Урок технологии заготовка овощей
Обновлено: 18.09.2024
Цель: ознакомить с пищевой ценностью овощей, способами их консервирования, технологией засолки овощей.
Образовательные: сформировать знания и умения по технологии заготовки овощей.
Воспитательные: воспитывать аккуратность; умение работать в группе.
Развивающие: развивать интерес к истории русских национальных блюд.
Межпредметные связи на уроке: русский язык и литература: пословицы и загадки об овощах
Оборудование: компьютер, проектор, электропечь, банки, крышки, закаточная машинка.
I. Организационный момент. Приветствие, проверка учащихся и готовность их к уроку.
Урок 1 (теория)
1. О пользе овощей
На уроках кулинарии мы с вами готовили различные блюда. Какие? (Макароны, каши, оладьи)
Какие продукты мы не использовали с вами для приготовления этих блюд? (Овощи и фрукты)
Слово учителя: Регулярное потребление плодов и овощей в течение всего года — одно из условий рационального питания. В плодах и овощах есть такие минеральные соли и витамины, без которых не может обходиться человек. Такие витамины, как С, Р и А, организм человека получает преимущественно из плодов и овощей. Отсутствие этих витаминов влечет за собой различные заболевания: остановку роста и болезни глаз вызывает отсутствие или недостаток витамина А, а недостаток витамина С — заболевание цингой.
Испокон веков на Руси люди выращивали овощи, а какие пословицы и поговорки этому свидетельствуют.
Представление проекта “Пословицы об овощах” (Слайд 1-6). Презентация
(Девочки читают пословицы).
2. О заготовке овощей (лекция с элементами беседы с использованием ИКТ)
Сегодня мы поговорим о заготовке продуктов.
Действительно, “Каждому овощу – свое время”. (Слайд 7)
В свежем виде плоды и овощи сохраняются очень недолго. Их порчу вызывают попадающие из воздуха, воды и почвы живые существа, невидимые простым глазом, - микроорганизмы (бактерии, дрожжи, плесени).
Как сохранить вкус и пользу овощей (Слайд 8) (Ответы детей: заморозка, сушка)
А еще существуют такие способы сохранения овощей (плодов) как соление, квашение и мочение. (Слайд 9)
Соление, квашение и мочение (Слайд 10) (дети делают записи в тетради).
Традиционные русские способы заготовки овощей и фруктов - соление, квашение и мочение.
Они основаны на молочнокислом брожении. Происходит оно, когда из сахара, содержащегося в продуктах (овощах), под воздействием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Этот процесс ускоряется добавлением соли, которая способствует выделению сока, содержащего сахар.
Слово учителя. Консервирующие вещества - соль и молочная кислота.
Несколько слов о соли.
Использовать надо только пищевую соль крупного помола (соль препятствует образование плесени, развитию бактерий).
Йодированная для заготовок не годится.
Для засолки овощей традиционно используют укроп, чеснок, черный перец (горошком), листья и корни хрена, вишни, черной смородины, дуба, которые не только повышают вкусовые качества, но и обладают бактерицидными свойствами.
При “квашение” раствор не готовится заранее, а возникает в процессе квашения из сока овощей.
Для мочения пригодны плоды (яблоки, груши, сливы). Яблоки моют и укладывают в тару (не допуская ударов). Перекладывают листьями черной смородины, вишни и заливают суслом или сладкой водой.
Моченные яблоки на вкус кислосладкие, с упругой, но более мягкой, чем у свежих, мякотью.
В чем разница между этими тремя способами заготовки овощей? (Слайд 11)
1. Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то время как в квашениях больше молочной кислоты.
Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей – этот процесс называется молочнокислым брожением.
2. Использование разных продуктов (консервируемого сырья).
3. О засолке огурцов (помидор).
Есть ли загадки про овощи. Послушайте загадки, которые приготовили для вас девочки. (Слайд 12)
Наши поросятки выросли на грядке, К солнышку бочком, хвостики крючком.
Эти поросятки играют с нами в прятки. Ответ. (Огурцы)
Без окон без дверей Полна горница людей. Ответ. (Семена в огурце)
Привязан кустик к колышку,
На кустики - шары:
Бока подставив солнышку,
Краснеют от жары. (Помидоры)
На грядке длинный и зелёный,
А в кадке жёлтый и солёный.
Как на нашей грядке
Выросли загадки –
Сочные да крупные,
Вот такие круглые,
Летом зеленеют,
К осени краснеют. (Помидоры)
А теперь я вам загадаю загадку. (Слайд 13)
Слово учителя: так какова же тема сегодняшнего урока: “Засолка огурцов”.
Послушайте, как о соленых огурчиках пишет в своем рассказе Святослав Логинов: “Огурчики были небольшие, усеянные аккуратными пупырышками. Даже отсюда видно, какие они упруго хрусткие. И запах … шел несказанный. Ароматы укропа и тмина, горького перца, чеснока и листьев хрена, соединившись вместе, создавали сказочный эффект и вызывали настоятельную потребность встать в очередь и приобрести”.
Сегодня мы будем учиться солить огурцы (помидоры).
Прежде чем приступить к солению, необходимо вспомнить санитарно-гигиенические правила и правила техники безопасности при работе с режущими инструментами и электронагревательными (плитами) приборами.
С применением (Слайд 14–18) - учитель рассказывает о процессе засолки.
Урок 2. Практическое занятие (засолка огурцов (помидор)
1. Актуализация знаний: способы консервации, с каким способом познакомились подробнее.
2. Памятка (учащиеся в группах повторяют правила, указанные в памятке).
3. Засолка огурцов (помидор).
4. Определение готовности.
Готовые огурцы должны иметь плотную мякоть, хрустящую при раскусывании, вкус солоновато-кислый с приятным ароматом специй. Рассол – прозрачный с небольшим помутнеем.
Готовую продукцию хранят в погребах, холодильнике, соблюдая температурный режим.
С каким настроением уходите с урока?
Что расскажите дома родителям о нашем уроке?
“Сервировка стола к ужину. Элементы этикета”. № 28
(Составить меню вашего ужина, разработать макет приглашения).
Немного истории. (При наличии свободного времени)
Через века до нас дошла любовь к соленым огурчикам и хрустящим грибочкам, к ароматной селедочке и пряным помидорам. Мы помним, как наши бабушки стерилизовали, сушили и закручивали банки, распределяли равномерно в них огурцы, помидоры всевозможную зелень, чеснок, перец горошком и т.д. И как вкусно выглядела банка с соленьями, которую доставали к столу холодными зимними вечерами.
И о пользе квашеных продуктов известно очень давно. Многие народы в древности, не зная ничего о витаминах, тем не менее, прекрасно понимали, как сохранять их длительное время. Не зря во многих флотах мира квашеные овощи и особенно капуста были постоянными в рационе моряков, чтобы избежать цингу. Джеймс Кук приписывает успех в открытии Гавайских островов кислой капусте, которая спасала моряков от этой болезни. Ещё во времена строительства Великой китайской стены для питания рабочих, чей труд был очень тяжелым физически, использовали квашеные овощи, и опять же капусту в частности.
“Во время еды желательно употреблять преимущественно квашеные овощи и фрукты. Борщ лучше готовить из квашеной капусты, а не из свежей, с добавкой квашеной свеклы, квашеной моркови, квашеного лука”.
ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ Презентация для 6 класса Учитель: Ревенко Н.С .
Всякому овощу - свое время
Как сохранить вкус и пользу овощей?
Традиционные русские способы заготовки овощей и фруктов - соление, квашение и мочение. Они основаны на молочнокислом брожении . Происходит оно, когда из сахара, который содержится в продуктах (овощах), под воздействием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Этот процесс ускоряется добавлением соли, которая способствует выделению сока, содержащего сахар. К тому же соль препятствует размножению гнилостных бактерий. Зелень и пряности не только повышают вкусовые качества, но и обладают бактерицидными свойствами.
Способы консервирования Соление Квашение Мочение Сырье (продукты) арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, капуста плоды (яблоки, груши, сливы) Содержание соли в рассоле не менее 6-9%, иногда более 20-30%. 2-3% от массы продуктов, в качестве рассола выступает сок от используемых для квашения продуктов. 1-2%, добавляется сахар в 3-4 раза больше.
Играли в прятки Ребятки с грядки И прямо с грядки Попали в кадки.
Памятка: Перед началом работы обязательно нужно вымыть руки с мылом, надеть фартук. 2. Тару тщательно вымыть, затем ошпарить или простерилизовать. 3. Внимательно отобрать продукты для консервирования. Удалить замятые места, повреждения. 4. Очищать, нарезать плоды следует ножами из нержавеющей стали, строго соблюдая правила безопасной работы с ножами. 5. Обязательно выдерживать время стерилизации, продукты укладывать в соответствии с нормой. 6. Работая с нагревательными приборами, плитами, будьте очень внимательны во избежание ожогов.
Огурцы сортируют и тщательно моют. 2. Укладывают в банки, переслаивают пряностями и заливают кипящим рассолом. 3. Банки закрывают жестяными консервными крышками и закатывают. Засолка овощей
. Способы стерилизации 1 способ: Промойте банки в мыльной воде, прополощите и поставьте в духовку, разогретую до минимальной температуры (120-130гр) на 15-20 минут. 2 способ Обдать 2 раза банку кипятком, затем залить банку горячей водой на 3 минуты. В кипящую кастрюлю кладем крышки и кипятим 2 минуты. Сливаем воду из банок и сразу закладываем вашу заготовку, закрываем крышкой и закатываем.
Укупорка банок ручной закаткой Ручная закаточная машинка: 1 — патрон закатки; 2 — ролик; 3 — ручка; 4 — гайка для регулирования ролика
Помидоры с чесноком Помидор - 2 кг, чеснок - 300 г, яблочный сок -1 л, сахар - 50 г, соль - 50 г 1. Помидоры помойте, бланшируйте в течение одной минуты в кипящей воде, переложите в трехлитровые банки, добавьте чеснок. 2. В отдельной посуде вскипятите яблочный сок с сахаром и солью. Полученным маринадом залейте томаты. 3. Банки закатайте прокипяченными крышками.
Хозяйке на заметку: - Закатав банку, переверните ее крышкой вниз и оставьте так, укрыв одеялом, до полного остывания. - Заливки поэтому нужно готовить больше, чем требуется, потому что она впитывается в продукт, часть уваривается, часть проливается. - Нужное количество заливки определяется так: в банку с продуктами, готовую для консервирования, налить воды, вылить ее, промерить количество, прибавить еще стакан-полтора и какое количество заливки готовить на одну банку.
но можно и холодным - это холодный способ засолки огурцов) 5 %-ным раствором соли (т. е. 50 г соли на 1 л воды).
Помидоры, консервированные целыми плодами Состав заливки: на 1 л воды -15-20 г соли, 20-40 г сахара, 2-3 г лимонной кислоты. Мелкоплодные помидоры вымыть и уложить в банки по плечики. Чтобы кожица у помидоров не лопалась, надо заостренной деревянной палочкой сделать 2-3 прокола сверху. Заполнить банки кипящей заливкой и пастеризовать при 90°С: полулитровые банки -30 мин, литровые и двухлитровые - 35-40 мин.
Что же такое стерилизация? Это метод термической обработки продукта, который не дает ему испортиться за счет размножения бактерий. Банки лучше брать сбоку, чтобы избежать порчи продуктов.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Тема урока: Заготовка продуктов из овощей
Цели и задачи:
Дать представление о пищевой ценности овощей, значении их в питании человека.
Сформировать знания и умения по технологии приготовления овощных блюд.
Научить составлять инструкционные карты.
Воспитывать трудо любие, потребность в творческом труде, аккуратность, эстетические чувства при оформлении готовых блюд.
Методы обучения: рассказ, беседа, викторина, практическая работа
I . Организационный момент.
II . Приветствие, проверка наличия учащихся.
III . Вступительное слово учителя.
На уроке мы обобщим те знания, которые вы уже получили в школе, дома и узнаем много нового. Это урок будет интересен и полезен тем, что вы сами составите инструкционные карты по консервированию и маринованию овощей.
1. Лекция с элементами беседы
Учитель демонстрирует различные овощи, учащиеся называют их выясняют, какие овощи они знают, какие нет.
Овощи — основной источник витаминов, минеральных веществ, угле водов. Почти все овощи обладают лечебными свойствами, вызывают ап петит, улучшают усвояемость пищи. Овощи нужно есть ежедневно. Инс титут АМН разработал примерные годовые нормы овощей для человека:
Картофель - 120 кг (250-300 г в денъ)
Другие овощи - 110 кг (400 г в денъ)
Плодов (тыква, кабачки) - 106 кг.
Овощи малокалорийны, в них нет жира, поэтому полезны всем. Все мы любим овощи, и не задумываемся, откуда они пришли к нам, с как их времён появились.
2. Викторина
У каких овощей едят цветы?
С каких овощей срезают кожицу
Какие овощи едят мытыми? <Все)
3. Лекция с элементами беседы.
Надо рассказать о механизмах и приспособлениях по очистке, овощей разной формы.
Опросить учащихся: Какие механизмы и приспособления есть у них дома?
Технология приготовления салата (винегрет овощной).
Сваренные картофель, морковь, свеклу очистить от кожицы и на резать тонкими ломтиками (толщина 1,5—2мм ). Промытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, квашеную ка пусту отжать, лук нашинковать.
Значение заготовки овощей и фруктов на зиму, условия сохранения в них витаминов; научить приемам заготовки продуктов; воспитывать эстетический вкус, внимательность; прививать навыки культуры труда и аккуратности; развивать исполнительские умения и творческие способности.
Цели: объяснить учащимся значение заготовки овощей и фруктов на зиму, условия сохранения в них витаминов; научить приемам заготовки продуктов на зиму; воспитывать эстетический вкус, внимательность; прививать навыки культуры труда и аккуратности; развивать исполнительские умения и творческие способности.
Оборудование: учебник, рабочая тетрадь, необходимая посуда и инвентарь, плакаты инструкционных карт, плакаты по технике безопасности.
Ход урока
Организация урока.
Проверка готовности учащихся к уроку.
Повторение пройденного материала.
Устный опрос. Вопросы для повторения:
1) Расскажите об использовании муки - основного продукта
в приготовлении теста.
2)Из какого зерна получают муку?
3) Какую первичную обработку проходит мука перед использованием?
4)Как определить доброкачественность муки?
Какие виды теста применяют при приготовлении блинов, оладий?
Какие виды разрыхлителей используют при приготовлении теста?
Какие сладкие блюда вы знаете?
Как классифицируются фрукты и ягоды?
Как правильно подготовить фрукты и ягоды для тепловой обработки?
III. Изучение нового материала.
Изучая новый материал, необходимо закрепить знания о ягодах и фруктах, полученные в 5 классе.
Познакомить учащихся с химическим составом ягод и фруктов, рассмотреть значение углеводов, подчеркнуть роль клетчатки, конкретизировать знания учащихся о значении витаминов, ознакомить с рациональными способами переработки.
Рассказ учителя.
Вы уже знаете ряд способов заготовки продуктов для длительного хранения.
Есть еще и такой способ - консервирование. Консервировать - значит подвергнуть продукты специальной обработке, чтобы создать условия, способствующие предохранению их от порчи. Слайд №3 Основные способы консервирования: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение (или соление, мочение). Консервированием можно назвать и замораживание (это лучший способ сохранить пищевую ценность и вкусовые свойства овощей и фруктов), приготовление варенья, джемов, желе, сиропов.
Слайд №4 Для консервации используют стеклянные банки, они пригодны для любых продуктов, достаточно прочны, обеспечивают герметичность и их можно использовать многократно. Понадобятся крышки, закаточная машина, кухонные приспособления для мойки овощей и фруктов, эмалированные тазы, ведра и кастрюли, а также ножи, терки, овощерезки, шинковка. Для взвешивания продуктов нужны весы или обычные банки, стакан определенной емкости для отмеривания продуктов. Слайд №5
Перед приготовлением консервированных продуктов овощи или фрукты подвергают первичной обработке - их сортируют, моют, нарезают. Очистку и нарезку надо производить экономно, не срезая лишнее. Некоторые отходы - очистки от яблок, косточки от ягод и др. - можно использовать для приготовления напитков, а отходы от овощей - для приготовления овощного рагу. Слайд №6
Слайд №7 Процесс приготовления консервов из плодов и ягод способом стерилизации заключается в следующем:
Подготовка продуктов. Фрукты и ягоды промывают, очищают с% кожуры; если это яблоки, груши, айва, вынимают сердцевину и нарезают на дольки или ломтики, на половинки или четвертинки в зависимости от величины плодов.
Бланширование плодов и ягод. Очищенные и нарезанные плоды, особенно яблоки, очень быстро темнеют на воздухе; чтобы избежать этого, нарезанные продукты кладут в дуршлаг и опускают в горячую воду на несколько минут.
Охлаждение продуктов. Бланшированные плоды и ягоды Вынимают и немедленно охлаждают чистой холодной водой для прекращения их размягчения. Охлаждение должно быть быстрым.
Приготовление сиропа. Вода после бланширования плодов содержит много полезных веществ. Ее используют для приготовления сахарного сиропа - добавляют сахар и кипятят.
Если компот готовят без сахара и продукты просто заливают водой, для заливки также можно использовать воду, оставшуюся после бланширования.
Подготовка к стерилизации. Укладывают плоды в подготовленные банки до самой горловины и заливают горячим сиропом, не доливая 1,5.. .2 см до верхнего края банки.
Стерилизация продуктов. Порядок стерилизации зависит оттого, какими крышками будут укупориваться банки: металлическими, пластмассовыми или стеклянными. Если крышки металлические, стерилизуют в таком порядке: банки с уложенными в них продуктами, залитыми горячим сиропом, ставят в посуду с горячей водой так, чтобы уровень воды в посуде доходил только до уровня содержимого банки, затем стерилизуют в кипящей воде. Время стерилизации зависит от вида и зрелости продуктов, а также от объема банки. В процессе консервирования при подготовке тары и продуктов надо соблюдать санитарно-гигиенические требования, личную гигиену: Слайд №8
При подготовке тары ее тщательно моют, затем ошпаривают или стерилизуют.
При первичной обработке продуктов следует пользоваться неокисляющимся инструментом. Тщательно сортируют и очищают продукты, чтобы не попали подгнившие или испорченные; хорошо промывают продукты под струей воды.
При тепловой обработке необходимо выдерживать время стерилизации, уваривания, нормы продуктов для сиропов и рассолов.
Перед работой необходимо руки мыть с мылом, щеткой, ногти коротко остричь, волосы убрать под косынку, надеть специальную одежду (фартук, халат).
Во время приготовления консервов надо соблюдать правила безопасной работы ножом и приспособлениями, правила работы с нагревательными приборами, с горячей жидкостью и с посудой.
При консервировании продуктов опускать стеклянную банку в горячую воду осторожно, избегая брызг.
Применяя зажим, следить надо за тем, чтобы он не соскользнул с банки.
Учитель рассказывает о способах консервирования плодов и процессе приготовления консервов из различных продуктов. Слайд №9-14
Консервирование ягод и фруктов производится следующими способами:
1) Засахаривание - консервирование с помощью большого количества сахара без тепловой обработки (1 кг ягод: 2 кг сахара). Чаще всего так перерабатывают плоды и ягоды с большим количеством органических кислот (например, черную смородину, клюкву, бруснику, лимон).
Сушка - удаление из продуктов влаги. Сушат яблоки, груши, вишню и т. д.
Замораживание. Замораживают клубнику, смородину, вишню.
Варка с сахаром. Варенье.
5) Кандирование Слайд №15
Наиболее легкими и общедоступными способами переработки овощей являются засолка и квашение. Эти способы основаны на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота накапливается в овощах, препятствует развитию других гнилостных микробов и предохраняет овощи от порчи. Молочная кислота является консервантом для овощей. Для усиления консервирующих действий молочной кислоты при квашении к овощам добавляют соль.
Хранят квашеные овощи при температуре О градусов. Слайд №16
IV. Практическая работа.
Перед началом работы напомнить учащимся о технике безопасности и научить правильным приемам нарезки капусты.
V. Итог урока.
Учитель анализирует выполнение учащимися засолки капусты, делает необходимые замечания, выставляет оценки.
Читайте также: