В чем причина длительного хранения квашеной капусты и соленых огурцов
Обновлено: 18.09.2024
Квашение (соление) – распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной кислоты в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья и в воздухе. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий. Для ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше использовать сырье со значительным количеством сахара (в капусте – 4–5%, в огурцах – 2,0–2,5%). Повышению качества продуктов квашения и ускорению процесса квашения способствуют закваски из чистых культур молочнокислых бактерий.
Кроме молочнокислого брожения, при квашении происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт в соединении с молочной и другими кислотами образует сложные эфиры, которые придают квашеным продуктам специфический аромат.
При квашении добавляют соль. Соль влияет на вкус квашеных продуктов, повышает плотность их тканей. Кроме того, благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости и в растворе соли возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию клеточного сока из продукта и проникновение соли в него. Вместе с клеточным соком продукта в рассол переходят сахара и другие вещества.
Квашеная капуста.По способу приготовления капусту делят на шинкованную, рубленую, цельнокочанную, кочанную с рубленой или шинкованной.
Соленые огурцы.Перед засолом свежие огурцы сортируют по качеству и в зависимости от размеров рассортировывают на следующие группы:
пикули – длиной до 5 см;
корнишоны I гр. – длиной 5,1–7 см;
корнишоны II гр. – длиной 7,1–9 см;
зеленцы мелкие – длиной 9,1–11 см;
зеленцы средние и крупные – длиной 11,1–14 см.
Затем огурцы моют, укладывают в деревянные бочки вместе с пряностями – чесноком, перцем стручковым, укропом, хреном.
Соленые помидоры.Перед засолом свежие помидоры сортируют по степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. Затем их моют и солят, как огурцы. Концентрация рассола 7–8%.
Соленые грибы.Для соления используют главным образом пластинчатые грибы – рыжики, грузди, сыроежки, белянки и чернушки. Перед засолом все пластинчатые грибы, кроме рыжиков и сыроежек, вымачивают в воде для удаления горечи. Солят грибы холодным и горячим способами. При холодном способе грибы укладывают в бочки, пересыпают солью в количестве 4,6–5,2% массы грибов, перекладывают лавровым листом, укропом, перцем и другими пряностями. При горячем способе грибы отваривают в подсоленной воде, охлаждают и солят, как при холодном способе.
Сушеные овощи.Из овощей сушат картофель, морковь, свеклу, белокочанную капусту, белые коренья, чеснок, лук, зелень петрушки, укропа и др.
Сушеные плоды и ягоды.Сушат яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы и другие плоды, ягоды.
По органолептическим показателям все сушеные плоды по внешнему виду должны быть целыми или нарезанными, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии, иметь цвет, вкус, запах, свойственные плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.
Сушеные грибы.Сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, сморчки, строчки. Все грибы, кроме белых, при сушке чернеют, их называют черными.
Овощные и фруктовые порошки.Из овощей вырабатывают томатный, морковный, тыквенный, луковый порошки, порошки из пряной зелени и др., а из фруктовов – яблочный, сливовый и др. Порошки быстро восстанавливаются при добавлении жидкости, образуя пюреобразные продукты, которые по цвету, вкусу, запаху и пищевой ценности мало отличаются от свежих.
Консервы овощные и плодово-ягодные
Консервы представляют собой продукты, обработанные соответствующим образом, уложенные в банки, герметично укупоренные и стерилизованные или пастеризованные. Такие продукты могут сохраняться длительное время.
Плодово-ягодные консервы.К ним относят компоты, соки, пюре, соусы и приправы, вырабатываемые из различных плодов (яблок, груш, слив, персиков) и ягод (земляники, смородины и др.).
Маринованные овощи, плоды, грибы. Для маринования используют огурцы, помидоры, цветную капусту, морковь, лук, свеклу, чеснок, патиссоны, сладкий перец, белокочанную и краснокочанную капусту и другие овощи. Из плодов маринуют вишню, черешню, яблоки, груши, из ягод – виноград, смородину, крыжовник.
Требования к качеству консервов
Качество консервов определяют путем внешнего осмотра банки и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям их содержимого.
При хранении консервов могут возникать дефекты: подтеки, ржавление, скисание, бомбаж.
Быстрозамороженные овощи, плоды и кулинарные изделия
Замораживание – один из способов консервирования продуктов, при котором сохраняются входящие в их состав питательные вещества.
Из овощей для замораживания используют помидоры, цветную капусту, баклажаны, перец стручковый сладкий, зеленый горошек, фасоль стручковую, спаржу, шпинат, сахарную кукурузу. Из плодов – замораживают все косточковые плоды, груши, яблоки, лимоны, айву, хурму, а из ягод – малину, землянику, клюкву и др.
Вопросы для контроля знаний
1. Какую роль играют в питании человека овощи и плоды?
2. Классификация овощей, плодов.
3. Назовите химический состав овощей, плодов.
4. Дайте характеристику свежих овощей, плодов.
5. Что такое корнеплоды?
6. Дайте характеристику корнеплодов.
7. Назовите требования к качеству овощей, плодов, корнеплодов.
8. Назовите продукты переработки овощей, плодов, корнеплодов.
9. Дайте характеристику квашеных, солёных, сушеных плодов, овощей, грибов.
Общность и различие по пищевой ценности,сырью,особенностям производства,показателям качества,условиям и срокам хранения. Дефекты:виды,причины возникновения,меры по предупреждению.
первое и главное различие в том, что огурцы консервируются и главным явл. убить микрофлору, при производстве квашеной капусты идет активное развитие молочнокислых бактерий, которые и формируют вкус и аромат.
Квашение и засолка- общее- развитие молочно-кислых бактерий, при неправильном приготовлении и хранении- развитие уксуснокислого брожения. Хранение- при температуре ниже +10градусов, но не ниже0.
Консервирование овощей путем квашения имеет большое значение в народном питании. Трудно сохраняющиеся в свежем виде капуста, огурцы, томаты в виде квашеных и соленых продуктов могут сохраняться более продолжительное время, что дает возможность регулярно снабжать население овощами в зимнее время года. Кроме того, на консервных заводах засолка огурцов и квашение капусты производятся с целью использования их в качестве полуфабрикатов в межсезонный период при производстве первых обеденных блюд.
Соль, используемая при засолке и квашении овощей, вызывает плазмолиз растительных клеток, в результате чего происходит вытекание клеточного сока, содержащего сахар. Молочнокислые бактерии, входящие в состав эпифитной микрофлоры овощей, вызывают сбраживание сахара. Образующаяся молочная кислота действует как консервант, задерживая развитие гнилостных микробов.
Однако если в начале брожения в дошники, бочки, цементные ямы попадают гнилостные микробы в большом количестве, нормальный ход молочнокислого брожения нарушается, готовая продукция получается низкого качества, а иногда и вовсе становится непригодной в пищу. Порча квашеной продукции может возникнуть вследствие плохой санитарной обработки тары, употребления плохо вымытого или недоброкачественного сырья либо в результате использования загрязненной воды. Вместе с загрязненной водой или плохо промытым сырьем в продукцию могут попасть и болезнетворные микроорганизмы, вызывающие кишечные заболевания. Поэтому при засолке овощей требуется строгое соблюдение чистоты, тщательная обработка тары, сырья, специй и пр.
Микробиолог должен тщательно контролировать весь технологический процесс изготовления квашеных и соленых овощей, выявлять и устранять все причины, вызывающие неправильное брожение, а следовательно, и снижение качества готовой продукции. Основными точками контроля при изготовлении соленых и квашеных овощей являются:
качество сырья и специй (сортировка, очистка и мойка);
санитарное состояние тары и оборудования;
качество квашеных овощей при хранении.
Овощи, подлежащие засолке, должны быть обязательно свежими. Задержка в засолке, небрежное отношение к перевозке, повреждения и загрязнения при погрузке и выгрузке неизбежно вызывают порчу и загнивание овощей, приводят к снижению качества готовой продукции.
Микробиологическими исследованиями сырья установлено, что овощи, только что собранные и привезенные с поля, целые, без повреждений, содержат на своей поверхности значительно меньше микроорганизмов, чем овощи, долго хранившиеся на сырьевой площадке, побитые, с трещинами, содранной кожицей и другими дефектами. Количество микроорганизмов на поверхности плодов и овощей в зависимости от их качества представлено в табл. 14.
Из таблицы видно, что на поврежденных плодах и овощах резко возрастает количество микроорганизмов, причем основную массу их составляют гнилостные микробы, вызывающие порчу сырья и нарушающие нормальный ход молочнокислого брожения.
К воде, используемой при квашении, а также при мойке сырья, специй, тары, инвентаря, предъявляются такие же требования, как к питьевой. Нельзя пользоваться водой открытых водоемов (рек, прудов и пр.). Водопроводная вода, вода артезианских скважин или ключевая может быть использована в производстве после заключения санитарного врача или микробиологической лаборатории завода о ее пригодности.
Микрофлора сырья, вызывающая молочнокислое брожение, имеет случайный характер. Кроме молочнокислых бактерий, встречаются и посторонние микробы, поэтому в последнее время при производстве квашеных овощей используют чистые культуры молочнокислых бактерий.
Технологическая схема получения квашеных овощей состоит из следующих процессов. Отсортированное свежее сырье подвергается мойке в проточной воде с последующим ополаскиванием под душем. Кочаны капусты перед мойкой следует очищать от верхних листьев. Обычно применяемые в консервном производстве моечные машины обеспечивают удаление с поверхности плодов и овощей около 90% эпифитной микрофлоры. Эффективность мойки резко снижается, если она производится в непроточной воде в ваннах. В лучшем случае процент смыва достигает 60-65%. Если же вода в ваннах меняется редко, то процент смыва бывает еще ниже.
Большое значение имеет правильная санитарная обработка тары, применяемой для квашения и соления. На стенках плохо промытой и недостаточно продезинфицированной тары содержатся различные микроорганизмы, в том числе и гнилостные. Прежде всего тару необходимо проверить по внешнему виду на исправность, а после мойки и дезинфекции перед наполнением провести микробиологический анализ - выявить наличие на стенках тары кишечной палочки, дрожжей и плесеней. Отбор проб производится методом смыва с использованием шаблона-квадрата. Средой для посева при выявлении дрожжей и плесеней служит сусловый агар. Для выявления кишечной палочки заблаговременно готовят разведенную глюкозо-пептонную среду, разливают ее по 5-6 мл в пробирки с поплавками и стерилизуют.
Из отобранной пробы в пробирку с ГПС высевают 1 мл смывной жидкости. Сколько будет отобрано проб, столько нужно засеять пробирок с ГПС. Посев выдерживают в термостате при 43 °С в течение суток, затем просматривают. Отсутствие газообразования в пробирках свидетельствует об отсутствии кишечной палочки. Если в пробирках наблюдается газообразование, делают высев на среду Эндо. Рост колоний кишечной палочки на среде Эндо является показателем плохой мойки тары и недостаточной ее дезинфекции.
Бочки, дошники, предназначенные для квашения овощей, должны быть чистыми, исправными и сухими. Обработка бочкотары производится согласно действующей инструкции. Для повышения водонепроницаемости цементных ям и чанов, предназначенных для квашения овощей, стенки их покрывают тонким слоем расплавленного парафина.
В подготовленную тару помещают промытые огурцы, томаты. Капусту предварительно измельчают на шинковальной машине. При закладке овощей прокладывают между их слоями пряности. Для улучшения цвета квашеной капусты в нее добавляют измельченную морковь. Томаты, огурцы, а также капусту, заквашиваемую целыми кочанами, заливают рассолом соответствующей концентрации. Измельченную капусту пересыпают сухой солью, а при использовании в производстве чистой культуры молочнокислых бактерий равномерно обрызгивают рабочей закваской их из расчета 1,25% от массы сырья. Рабочую закваску чистой культуры молочнокислых бактерий готовят согласно действующей инструкции.
Бочки с целыми овощами плотно закрывают. Рассол доливают в дальнейшем через шпунтовое отверстие. На измельченную капусту сверху накладывают подгнетный круг и гнет до появления сока на подгнетном круге.
Молочнокислое брожение при квашении овощей в большинстве случаев возникает спонтанно (самопроизвольно) и возбуждается молочнокислыми бактериями, содержащимися на поверхности овощей. Весь процесс брожения подразделяется на три периода: предварительное брожение, главное брожение и дображивание.
В первый период происходит выделение сока и диффузия сахаров из овощей в рассол. Одновременно начинается молочнокислое расщепление сахаров, причем параллельно с молочнокислыми бактериями развиваются и другие виды микробов, попавшие в рассол вместе с овощами. Развитие последних продолжается до тех пор, пока образующаяся молочная кислота не приостановит их жизнедеятельность.
Во второй период продолжают развиваться только молочнокислые бактерии, происходит дальнейшее накопление молочной кислоты до определенного предела.
В третий период накопившаяся молочная кислота начинает угнетать развитие самих молочнокислых бактерий. При этих условиях они прекращают образование молочной кислоты. Продукт к этому времени в основном уже будет законсервирован.
Полученные квашеные овощи необходимо оберегать от развития пленчатых дрожжей и плесневых грибов, так как при появлении и развитии их в рассоле и на поверхности концентрация молочной кислоты начнет снижаться, что в свою очередь будет способствовать развитию гнилостных микробов. Продукт в этом случае теряет свою устойчивость и быстро портится.
Скорость брожения, т.е. накопления в квашеных овощах молочной кислоты, зависит от температуры брожения. Наиболее благоприятной для молочнокислого брожения является температура 20-22°С. Такие температурные условия препятствуют деятельности микроорганизмов, ухудшающих качество продукции. При более высокой температуре брожение протекает быстрее, при пониженной - медленнее. При температуре О °С брожение может вовсе приостановиться или не начаться. Температура выше 25 °С также нежелательна, так как она способствует активному развитию посторонней микрофлоры.
В процессе брожения на поверхности выделившегося овощного сока появляются пузыри углекислого газа и пена. В это время необходимо следить, чтобы сок обязательно покрывал всю поверхность продукта. Образующуюся пену, содержащую много вредных микробов, нужно снимать чистым куском полотна, натянутого на проволочный обруч с ручкой.
Кроме температуры, на накопление молочной кислоты в заквашенном продукте влияет сахаристость овощного сока. При малой сахаристости сока требуемая кислотность не достигается. Вкусовые качества продукта и стойкость его при хранении в этом случае снижаются. Поэтому для квашения и соления следует подбирать сорта сырья, имеющие достаточную сахаристость. Непригодны для этой цели уродливые, больные овощи и овощи, долго хранившиеся до посола.
Молочнокислые бактерии отличаются друг от друга своей активностью. При квашении огурцов наиболее энергичным возбудителем молочнокислого разложения сахара является Lactobacterium cucumeris fermentati. Высокое качество квашеной капусты обеспечивает Lactobact. brassicae fermentatae, а также дрожжи Saccharomyces brassicae fermentati, возбуждающие параллельно протекающее спиртовое брожение.
Действие посторонней микрофлоры - маслянокислых, уксуснокислых и гнилостных бактерий и плесневых грибов - нежелательно, так как биохимические процессы, вызываемые этими микроорганизмами, протекают с образованием таких основных и побочных продуктов (в том числе и газообразных), которые значительно ухудшают вкусовые качества соленых и квашеных овощей и могут привести их в полную негодность.
При нормально протекающем молочнокислом брожении основной микрофлорой, наблюдаемой в поле зрения микроскопа, являются палочковидные формы молочнокислых бактерий, а посторонние микроорганизмы почти не обнаруживаются. В рассоле из квашеных овощей плохого качества посторонняя микрофлора бывает представлена обильно. Если микробиологическое исследование обнаруживает большое количество гнилостных бактерий, а химический анализ фиксирует пониженную кислотность рассола, такую продукцию оставлять для длительного хранения нельзя, так как ее быстрая порча неизбежна.
Определение кислотности в рассолах и микробиологическое исследование производят одновременно из одних и тех же проб. Для этого на 4-5-й день после засолки огурцов или квашения капусты от каждой партии отбирают пробы. Отбор проб производят через отверстие в подгнетном круге или через шпунтовое отверстие бочек с помощью стерильной трубки из нержавеющей стали. Отбор проб производится в стерильную посуду, на которой указывается номер чана и время засолки.
Кислотность пробы определяют титрованием. 10 мл рассола титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии индикатора фенолфталеина до слабо-розового окрашивания раствора. Пересчет кислотности ведут на молочную кислоту. Далее проводят анализ второй части рассола методом микроскопического исследования неокрашенных препаратов, устанавливая подвижность бактерий в рассоле. Большинство гнилостных бактерий, а также кишечная группа и маслянокислые «бактерии подвижны, тогда как молочнокислые бактерии подвижностью не обладают. Наличие в рассоле большого количества подвижных палочек свидетельствует о нарушении нормального хода брожения. При этом кислотность рассола едва достигает 0,14-0,22% (в пересчете на молочную кислоту).
При нормальном ходе брожения на 4-5-й день засолки овощей при микробиологическом исследовании рассола в поле зрения микроскопа обнаруживаются неподвижные палочки, подвижные формы совершенно отсутствуют, а кислотность для соленых огурцов в рассоле достигает 0,22-0,4%, в рассоле квашеной капусты - 0,36-0,65%.
Качественный состав микрофлоры квашеных овощей выявляется путем посева 1 мл рассола или его разведения в чашки Петри на соответствующие питательные среды. На мясопептонном агаре выявляют гнилостные микроорганизмы, на сусловом агаре - молочнокислые бактерии, плесени и дрожжи. Вместо суслового агара для молочнокислых бактерий можно> использовать капустный агар с мелом. Для этого берут капустный сок на 3-4-й день после начала брожения, разбавляют его вдвое водой (в отношении 1:1) и к разбавленному соку (с pH 6,5) прибавляют 1-2% толченого мела и 2% агара. Среду расплавляют в автоклаве при 1 ат в течение 15 мину фильтруют через вату, разливают в пробирки и стерилизуют при 120 °С в течение 15 мин. На этой среде молочнокислые бактерии образуют мелкие колонии, окруженные прозрачными ореолами.
В тех случаях, когда при квашении используются чистые культуры молочнокислых бактерий, микробиолог контролирует качество рабочей закваски, в которой не должно содержаться посторонней микрофлоры. Чистые культуры молочнокислых бактерий получают на специальных заводах, в микробиологических лабораториях и институтах, откуда они могут быть доставлены на консервный завод на твердой питательной среде. Одновременно прилагается инструкция по изготовлению закваски.
Иногда при квашении овощей, в частности капусты, происходит потемнение продукта под влиянием окисления кислородом воздуха. Это наблюдается в тех случаях, когда вследствие неплотности тары из чанов вытекает рассол и поверхность капусты обнажается. Вызывать потемнение овощей может и развитие посторонней микрофлоры, особенно при повышенных температурах (выше 30 °С) или когда во время посола соль была распределена неравномерно. Там, где окажется повышенная концентрация соли, развитие молочнокислых бактерий задерживается и создаются условия для развития других микроорганизмов. Дикие дрожжи и дрожжеподобные грибки (Torula) обусловливают такие пороки квашеной капусты, как; порозовение или покраснение, снижение кислотности, появление несвойственного привкуса и т.д.
Изменение вкусовых качеств соленых огурцов также связано с наличием в рассоле посторонней микрофлоры - плесневых грибов, дрожжей рода Mycoderma, снижающих кислотность продукта, а также споровых аэробов из группы сенной и картофельной палочек (subtilis-mesentericus). Потемнение огурцов вызывается развитием Bac. nigrificans (микроорганизма, являющегося разновидностью картофельной палочки). Размягчение огурцов способны вызвать микроорганизмы группы subtilis-mesentericus, так как они обладают, как известно, пектолитическими ферментами. Консистенция огурцов в этом случае становится дряблой, продукт приобретает неприятный запах и вкус. При квашении и солении овощей иногда наблюдается появление слизи, возникающей в результате обильного размножения слизеобразующих рас молочнокислых бактерий, чаще всего при повышенных температурах брожения.
После окончания процесса брожения и накопления в продукте нужного количества молочной кислоты квашеные овощи при дальнейшем хранении необходимо оберегать от развития пленчатых микроорганизмов. Как только в квашеных овощах накопится нужное количество молочной кислоты, дальнейшее их хранение необходимо проводить в помещении с сильно пониженной температурой.
На максимальной точке кислотность держится обычно короткое время, после чего начинает постепенно убывать вследствие развития некоторых пленчатых дрожжей и дрожжеподобных микроорганизмов. При доступе воздуха к поверхности квашеных овощей развиваются Mycoderma, Aspergillus, Torula, Oidium lactis, Penicillium и другие грибы. Хранение квашеных овощей при низкой температуре задерживает развитие поверхностной пленки, образуемой этими микробами.
Наилучшей температурой хранения соленых огурцов является температура от -1 до +1 °С, а для квашеной капусты - от 0 до -2°С. При хранении готовой продукции в неохлаждаемом помещении необходимо систематически осторожно снимать с поверхности пленку плесени. Внутренние стенки дошников, брусья и стойки гнета следует протирать чистым полотном, смоченным в 10-15%-ном растворе соли. Бочки необходимо заполнять рассолом так, чтобы сверху не было воздушной прослойки.
Неделю назад разместила публикацию на тему правил для квашения капусты, которых придерживаюсь на протяжении многих лет, и результат ежегодно радует не только меня, но и всех наших друзей и знакомых.
Никто не откажется отведать моей квашеной капусты, а многие еще и с собой баночку "этой хрустящей вкуснятины" просят. Поэтому, если честно, несколько удивлена отдельным комментариям, в которых люди уверяют, что все перечисленные мной правила - "полный бред".
Бред, не бред, а вашей капусты я не пробовала и далеко не уверена, что капусту вы квасите правильно, да и квасите ли вообще . Ведь капусту многие не квасят, а солят и даже маринуют, рецептов ее заготовки на зиму великое множество. Нередко можно увидеть нечто подобное - "Рецепт быстрой квашеной капусты за день". Но это НОНСЕНС!
На самом деле настоящая квашеная капуста готовится минимум 3-4 дня. И приготовить ее не так-то просто. И сорта нужны только поздние, и квасить можно только после первых заморозков, и еще кучу тонкостей нужно учесть, если хотите всю пользу естественного брожения извлечь.
Чем отличается квашеная капуста от соленой и маринованной ? Все просто - количеством соли и прочих ингредиентов, процессом консервации и сроком хранения. Последний у квашеной капусты самый маленький, так как в ней содержатся плесневые грибки, которые начинают массово размножаться в тепле, тем самым приводя к быстрой порче продукта. Поэтому-то квашеную капусту и нужно хранить ТОЛЬКО В ХОЛОДЕ.
А вот соленая капуста менее требовательна к условиям хранения из-за высокой концентрации соли, которая препятствует размножению патогенных бактерий и порче продукта. Ну а дольше всех хранится капуста маринованная. Ее вообще спокойно можно при комнатной температуре держать. И все благодаря уксусу в ее составе, который уничтожает все бактерии. Но, как вы уже догадались, пользы в маринованной капусте намного меньше, чем в квашеной и соленой.
Если говорить о пользе продукта, то САМОЙ ПОЛЕЗНОЙ ЯВЛЕТСЯ ИМЕННО КВАШЕНАЯ КАПУСТА благодаря содержащимся в ней в большом количестве молочнокислым бактериям и полезным веществам. С ее помощью даже некоторые заболевания сердца, желудочно-кишечного тракта и даже онкологию лечат.
Раньше капусту квасили вообще без использования поваренной соли. Нашинкованную капусту плотно укладывали в бочки вперемешку с морковью, яблоками, клюквой, заливали колодезной водой и ставили гнет. Брожение при таком способе заготовки обеспечивалось благодаря молочнокислым бактериям, которые содержатся на поверхности капустных листьев. Эти-то бактерии и сбраживают сахар, образующийся в капусте в большом количестве после первых заморозков (вот почему квасят в октябре-ноябре, а не весной и осенью, а тем более летом). В ходе сбраживания образуется молочная кислота, препятствующая развитию плесневых грибков и придающая капусте неповторимый квашеный вкус.
Нынче зимы совсем не те, как были раньше, места для хранения квашеной капусты в квартирах в холоде нет, поэтому квашение трансформировалось в соление. Т.е. мы говорим, что едим квашеную капусту, но на самом деле она больше соленая нежели квашеная, потому как содержит немало соли, обеспечивающей ее длительное хранение.
При засолке капусты мы берем примерно 5% соли на весь объем овощей против 2,5-3% при квашении и получается, что соленый рассол выполняет роль своеобразного консерванта. Вкус продукта при этом немного меняется, но пользы в соленой капусте по-прежнему много.
Ну и, наконец, маринование. Здесь уже ни о каких молочнокислых бактериях речи быть не может. И каких-то особых правил нет, о которых я говорила в упомянутой статье - с выбором сортов капусты, заготовкой только на растущую луну, в мужские дни. Мариновать капусту можно круглый год любых сортов. Но пользы в ней особо нет, просто вкусно, хрустяще и все. Я ее люблю не меньше квашеной и соленой, но она МАРИНОВАННАЯ и все тут.
А вот к достоинствам квашеной капусты помимо пользы и низкого содержания соли можно отнести еще несколько:
- низкую калорийность - в 100 г капусты содержится только 19 кКал;
- легкое усваивание организмом за счет воздействия на клетчатку молочнокислых бактерий;
- ОГРОМНОЕ количество витаминов, их даже больше, чем в свежей капусте, так как в процессе сбраживания вырабатывается витамин В, увеличивается содержание витамина С.
А еще ОЧЕНЬ ПОЛЕЗЕН РАССОЛ ОТ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Перечислять его полезные свойства не буду, их множество. При всем этом он еще и очень вкусен.
Ну вот, попыталась рассказать обо всем, что знаю о разнице между квашеной и соленой капустой. Ну и про маринованную не забыла) В завершении для закрепления эффекта ссылка на рецепт квашеной и рецепт соленой капусты. Прочитаете и увидите разницу.
КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ найдете ЗДЕСЬ.
КАПУСТА СОЛЕНАЯ - рецепт ЗДЕСЬ .
Приятного аппетита! Всем вкусной, хрустящей и очень полезной квашеной и соленой капусты. И маринованной тоже!
Соленые огурцы и квашеная капуста – держат марку самых популярных русских национальных продуктов. Однако вы очень удивитесь, если узнаете, что раньше, чем мы, капусту начали квасить (а именно о ней и пойдет сегодня речь) жители Китая и Кореи. Упоминания о квашеной капусте встречаются аж в летописях времен строительства Великой Китайской стены.
А еще благодаря квашеной капусте были открыты Гавайские острова. Да-да, я не шучу. Моряки и сам капитан Джеймс Кук во время своего путешествия каждый день ели кислую капусту, что в итоге спасло их от коварной цинги, косившей ряды мореплавателей.
Кроме того, квашеная капуста является настоящим кладезем витаминов и микроэлементов. В 100 граммах квашеной капусты находится до 20 мг витамина С, который укрепляет иммунную систему и препятствует преждевременному старению клеток и тканей. Кроме того, капуста содержит витамины А, K и U, а также витамины группы В. Они предупреждают возникновение многих заболеваний желудочно-кишечного тракта, включая язвенную болезнь желудка и язву двенадцатиперстной кишки. А витамина P в квашеной капусте содержится в 20 раз больше, чем в той, которая только что была срезана с грядки. Много в кислой капусте и йода.
Квашеная капуста способствует снижению уровня холестерина и служит хорошей профилактикой онкологии. Так, недавние исследования зарубежных ученых показали, что изотиоцианаты, которые образуются в процессе закваски капусты, помогают предотвратить развитие раковых опухолей. Кислая капуста уменьшает риск сердечно-сосудистых болезней и защищает организм человека от инфекций, благодаря наличию в ней пробиотических полезных бактерий. Они используются в качестве природного консерванта в процессе ферментации капусты, и производят молочную кислоту. Молочная кислота же, в свою очередь, помогает пищеварению, восстанавливая здоровый баланс полезных бактерий в пищеварительной системе.
Кроме того, употребление квашеной капусты в пищу способствует обогащению клеток питательными веществами, способствующими их регенерации, а также повышает аппетит.
Вместе с тем, из-за высокого содержания органических кислот квашеная капуста противопоказана людям с повышенной кислотностью желудочного сока, почечной недостаточности, при заболеваниях поджелудочной железы, камнях в желчном пузыре и гипертонии.
Ну и напоследок, несколько рекомендаций. Разумеется, квашеная капуста домашнего приготовления лучше по своим свойствам покупной, поскольку не подвергается сильной обработке. Единственное, квасьте капусту в хорошем настроении, чтобы она потом не горчила (эта примета такая). И еще считается, что мужчина, который регулярно ест квашеную капусту, может не только повысить свою потенцию, но и сохранить ее до преклонных лет. А женщинам маски из квашеной капусты помогут сохранить молодость и красоту.
Читайте также: