В какие вареные колбасы высшего сорта добавляют чеснок
Обновлено: 18.09.2024
Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина — в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики размеров, указанных п рецептуре, вручную или на специальных машинах — шпигорезках (рис. 7).
Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3—4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры.
При выработке вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелкодробильного льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2—4°.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5—8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина измельчается на скорорезке или мясорубке на куски в 6—8 мм для Болонской колбасы и 16—20 мм для ветчиннорубленой.
При изготовлении телячьей Чайной и Докторской колбасы полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках. Особенно портативен и удобен волчок типа “Идеал” диаметром 150 мм (рис. 8).
Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре.
Смешивание производится в течение 10—15 мин. до получения связанной однообразной массы. Докторскую и Чайную говяжьи колбасы можно смешивать на куттере.
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.
Вязка производится согласно рецептуре.
Обжарка при 60—110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75—85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10—12°, в течение 10—12 часов.
Копчение. Болонская колбаса и Мартаделла подкапчиваются в продолжении 12 час. при 35—45°.
Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.
Хранение. В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 20° — не более 2 суток. Болонская колбаса и Мартаделла хранятся подвешенными в тех же условиях до 10 суток, а в неохлаждаемых помещениях — до 5 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10° и влажностью воздуха 85—90%. Срок их хранения в этих условиях — до 3 месяцев.
Применение нитрита в количестве 5—10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно.
Сорта вареных колбас
Любительская колбаса высшего сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — бараньи и говяжьи синюги (глухушки), говяжьи круга широких диаметров.
Вязка — тонким шпагатом в синюгах через 5 см, в кругах — с одной перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 98%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 55%.
Телячья колбаса высшего сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — глухие концы говяжьих синюг.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 98%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 55%.
Болонская колбаса высшего сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи сухие пузыри емкостью 1,5—2,5 кг.
Вязка — крестообразная шпагатом № 8.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 85%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 50%.
Мартаделла высшего сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи сухие пузыри емкостью 1,5—2,5 кг.
Вязка — крестообразная шпагатом № 8.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 85%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 50%.
Докторская колбаса высшего сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — свиные сухие пузыри емкостью 1,5—2 кг и говяжьи круга.
Вязка: в пузырях — крестообразная, в кругах — без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 55%.
Отдельная колбаса 1-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи, бараньи синюги, проходники и искусственные оболочки диаметром 50—90 мм.
Вязка — тонким шпагатом в синюгах через каждые 10 см, в искусственных оболочках — двумя перевязками на концах.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 107%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 68%.
Примечание. Вместо перца и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей №1.
Ветчиннорубленая колбаса 1-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи и бараньи синюги, проходимки сшитые и искусственные оболочки диаметром 50—90 мм.
Вязка — тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см, в сшитых и искусственных оболочках — двумя перевязками на концах.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 100%.
Влажнось — содержание влаги в готовой колбасе не выше 58%.
Примечание. Вместо перца, кориандра и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей № 1.
Особая колбаса 1-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — черева говяжьи Экстра и широкие.
Вязка — кольцами, внутренним диаметром 10—15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 68%.
Примечания: 1. Вместо свежего говяжьего и свиного мяса может быть применена костная или мякотная солонина соответствующего качества. 2. Вместо соевой дезодорированной муки можно взять соевое тесто (в двойном количестве).
Чайная колбаса 2-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — черева говяжьи и свиные.
Вязка — батоны перекручиваются через 25—30 см или вяжутся кольцами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья 112%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не менее 72%.
Примечания: 1. Вместо перца, кориандра и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Вместо свежего говяжьего и свиного мяса можно взять и костную или мякотяую солонину соответствующего качества.
Говяжья колбаса 2-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники.
Вязка — при набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 115%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 75%.
Примечания: 1. Вместо перца, кориандра и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Вместо свежего говяжьего мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.
Баранья колбаса 2-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи и свиные черева, а также говяжьи и бараньи синюги и проходники.
Вязка — при набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 108%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 75 %.
Примечания: 1. Вместо перца, кориандра и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Вместо свежего говяжьего мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.
Закусочная колбаса 2-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи и бараньи синюги, черева, искусственные оболочки.
Вязка — при набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 75%.
Чесноковая колбаса 3-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи и свиные черева, пищеводы, пузыри, искусственные оболочки.
Вязка — батоны откручиваются или вяжутся, в зависимости от оболочки.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 75%.
Примечания: 1. Вместо перца может допускаться применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Вместо свежих субпродуктов можно взять соленые.
Чесноковая говяжья колбаса 3-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Примечание. Вместо свежих субпродуктов могут быть применены соленые. Вместо перца можно взять 200 г композиции пряностей № 1.
Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% — Чайная вареная до 21% — Московская сырокопченая) и жиров (от 10% — сардельки до 50% — копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).
В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые.
По составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные.
По виду (рисунку) фарша на разрезе — на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).
В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.
Копченые колбасы по способу термической обработки делятся
на сырокопченые и варенокопченые.
Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.
Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Говядина является связующим материалом фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделих. Вместо говядины для производства отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы, кроликов и других животных.
Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.
Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый шпик содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; его используют для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; применяется в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью, поэтому используется для обертывания фарша фаршированных колбас. На изготовление бараньих, конских и других колбасных изделий в основном идет курдючное сало.
Грудинку применяют в производстве копченых, полукопченых, а иногда и вареных колбас вместо шпика.
Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. На их основе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а язык, кроме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас. Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее применяют в производстве кровяных колбас, зельцев.
К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др.
Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные — целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые — белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные — полиэтиленовые, и др.
Шпагат используют для вязки батонов колбас, при этом каждому наименованию колбасы соответствует определенная схема вязки. Допускается выработка колбас в искусственной оболочке без поперечных вязок или с одной-тремя перевязками при наличии маркировки на оболочке или ярлыке между слоями оболочки.
Производство колбасных изделий каждого вида имеет свои особенности. Общими и одинаковыми операциями для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса), первичное измельчение, посол, вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (для уплотнения фарша), термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка).
Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основном готовят из вареного или бланшированного сырья без применения нитритов (кроме кровяных колбас), поэтому они имеют на разрезе серый цвет фарша.
Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й.
К высшему сорту относятся колбасы Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская,
Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др. Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.
Колбасы 1-го сорта (Московская, Обыкновенная, Отдельная, Столовая, Онежская, Новая, Ветчинная, Особая и др.) готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.
Колбасы 2-го сорта (Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская) готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.
Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок — 14—32 мм, длина — 12—13 см; сарделек — соответственно 32—44 мм и 7—9 см).
К сосискам высшего сорта относят Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные (без оболочек, выпускают в прозрачной пленке по 4—5 штук, упакованных под вакуумом); 1-го сорта: Русские, Говяжьи, Городские, Подольские. Ассортимент сарделек: высшего сорта: Свиные, Шпикачки, Адмиралтейские; 1-го сорта: Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные.
Фаршированные колбасы — это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фаршированные колбасы двух наименований: Языковую и Слоеную.
Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша. Ливерные колбасы делят на высший сорт: Яичная, 1-й сорт — Ливерная обыкновенная, Ливерная копченая; 2-й — Ливерная со шпиком; 3-й — Ливерная растительная.
Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта — 50%. Ассортимент: высшего сорта: Кровяная копченая; 1-го сорта: Кровяная вареная; Кровяная копченая 2-го сорта; Кровяная вареная 3-го сорта.
Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас — сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Ассортимент: высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта: Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака.
Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродукты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1—2 ч при температуре 75—85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Зельцы вырабатывают высшего сорта — Красный, Русский; 1-го — Белый; 2-го — Красный головной; 3-го — Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный и др.
Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку. Студни выпускают в следующем ассортименте: Студень высшего сорта; Студень 1-го сорта; Студень 2-го сорта; Холодец в оболочке.
Требования к качеству вареных колбас. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Телячья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молочная, Ливерная яичная — прямой, а Ливерная обыкновенная — в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы — плоско-округлую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев — без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов — серого, у кровяных — красно-коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55—80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше); массовая доля жира, белка, поваренной соли — 1,5—3,5%; крахмала —1—3% (в ливерных колбасах — до 5, а в паштетах 1-го сорта — до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных изделиях нитриты отсутствуют. Из микробиологических показателей стандартом предусмотрены: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта — длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта — длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта — более 2, в остальных — более 5; с рыхлым фаршем.
В торговой сети вареные колбасные изделия хранят при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Сроки реализации вареных колбасных изделий (с момента производства) следующие (в часах): колбасы вареные высшего сорта, мясные хлебы — 72; колбасы вареные 1-го и 2-го сортов, фаршированные, сосиски и сардельки, паштеты, зельцы (кроме 3-го сорта), ливерные и кровяные колбасы (кроме 3-го сорта) — 48; холодец — 36; ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3-го сорта, а также студни — 12.
Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35—60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400—450 ккал на 100 г). Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жалованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.
К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму и др.; к колбасам 1-го сорта: Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую и др.; к колбасам 2-го сорта: Польскую, Семипалатинскую, Баранью.
Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе — фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах — с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35—60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл. Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут; при температуре от минус 7 до -9°С
Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.
Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25—30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей.
Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас высшего сорта — Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски, Особенная, Столичная, Суджук; 1-го сорта — Любительская.
Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным
содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.
Варенокопченые колбасы подразделяют на высший и 1-й сорта.
Ассортимент колбас высшего сорта — Московская, Сервелат, Деликатесная; 1-го сорта — Заказная, Любительская, Баранья.
Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция — плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки — желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать
названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варенокопченых — 43%; в сырокопченых — 25—30%); поваренной соли — соответственно не более 5 и 6%; нитритов — не более 3 мг.
Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др.
Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся соль. В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут, а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается.
Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации — в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зельцы. Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром. Сырокопченые колбасы в ящиках и бочках пересыпают сухими опилками
деревьев нехвойных пород. Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой. Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.
Варёная колбаса — это изделие из мясного фарша, которое подвергают обжарке с последующей варкой. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.
Варёные колбасы – самый популярный вид колбасных изделий во всем мире.
Технология изготовления варёной колбасы
- мясо отделяется от костей, при этом удаляются малопитательные части, затем режется на куски;
- посол подготовленного мяса осуществляется с помощью поваренной соли, в которую добавляются аскорбиновая кислота, нитрит натрия и сахар;
- затем мясо обрабатывается в куттере – машине для приготовления фарша и смешивания его с другими ингредиентами;
- готовый фарш набивается в оболочки – натуральные или искусственные;
- заполненные фаршем колбасные оболочки выдерживают в подвешенном состоянии для осадки фарша;
- затем подготовленные колбасы варят, или скорее, пастеризуют при температуре 80 градусов и охлаждают.
Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира.
Сорта варёных колбас
- Высший сорт. Готовят из высококачественного мяса, шпика, мускатного ореха, кардамона и других специй (докторская, диабетическая, любительская, молочная, столичная и др.).
- Первый сорт. Для этого варианта используют мясо первого сорта, а ещё в состав может входить белок растительного происхождения (московская, восточная, шахтёрская, отдельная, свиная и др.).
- Второй сорт. Для этого варианта используют обрезь мяса и муку (чайная и прочие.).
Ассортимент варёных колбасных изделий на прилавках российских магазинов
- Колбаса варёная Боярская.
- Колбаса варёная Бутербродная.
- Колбаса варёная Ветчинная.
- Колбаса варёная Говяжья.
- Колбаса варёная Диетическая.
- Колбаса варёная Докторская.
- Колбаса варёная Домашняя.
- Колбаса варёная К чаю.
- Колбаса варёная Любительская.
- Колбаса варёная Молочная.
- Колбаса варёная Мортаделла.
- Колбаса варёная Московская.
- Колбаса варёная Российская.
- Колбаса варёная Русская.
- Колбаса варёная Славянская.
- Колбаса варёная Сливочная.
- Колбаса варёная Советская.
- Колбаса варёная Столичная.
- Колбаса варёная Телячья.
- Колбаса варёная Чайная.
- Колбаса варёная Чесночная.
- Колбаса варёная Школьная.
- Колбаса варёная Элитная.
- Колбаса варёная Языковая.
- Колбаски варёные Мюнхенские.
- Колбаса варёная из мяса птицы.
- Колбаса вареная из конины, оленины.
- Колбаса варёная с сыром.
- Другие варёные колбасы.
Калорийность варёной колбасы
Калорийность варёной колбасы 257 кКал.
Энергетическая ценность варёной колбасы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 12.8 г. (~51 кКал).
- Жиры: 22.2 г. (~200 кКал).
- Углеводы: 1.5 г. (~6 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|78%|2%.
Польза и вред варёных колбас
Полезные свойства
Если колбаса приготовлена из натуральных продуктов, то она имеет высокую пищевую ценность. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает "здоровье" кожи.
Есть в варёной колбасе необходимые для организма минералы, к примеру, кальций и фосфор – важные составляющие для костной ткани. Есть в этом продукте магний, калий – эти минералы необходимые для сердечно-сосудистой системы.
Польза варёной колбасы также заключается и в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.
Вред варёной колбасы
Однако, польза современной варёной колбасы, продающейся в магазинах является спорным вопросом — ввиду содержания в ней загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и цвета.
Все эти химические вещества могут стать причиной развития сахарного диабета, рака, ожирения, болезней сердца, почек, печени, повышения холестерина. Особо этот продукт опасен при заболеваниях желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.
Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбас с опасностью, исходящей от курения.
Как выбрать варёную колбасу
На оболочке колбасы любого сорта обязательно должна присутствовать следующая информация
- наименование колбасного изделия;
- срок и условия хранения;
- пищевая и энергетическая ценность.
При покупке следует учитывать, что варёные колбасы чаще всего содержат изрядное количество сои и крахмала. Варёная колбаса сама по себе влажная, чем и пользуются производители, стараясь впитать как можно больше влаги с помощью специальных добавок (камедь, фосфаты, крахмал и т.п.).
Таким образом, мы покупаем много воды, а не мяса. Выявить наличие крахмала можно с помощью раствора йода. Реакция в виде посинения будет доказательством наличия крахмала.
Если вы хотите купить колбасу из мяса, внимательно изучайте этикетку. Выбирайте ту колбасу, в составе которой на первом месте стоит говядина, или свинина высшего сорта, а уж точно не соя или мясо курицы механической обвалки.
Кости и шкурки в данном случае тоже идут в ход. Пшеничная клетчатка, растительный белок, каррагинан – все эти ингредиенты призваны снизить стоимость варёной колбасы, правда, только для производителя. На итоговую цену продукта, как правило, такая экономия не влияет.
Лучше, чтобы список ненатуральных ингредиентов в составе был как можно короче.
Внимательно рассмотрите срез колбасы. Если видны отеки бульона, скорее всего производитель использовал замороженное мясо, или же переборщил с водой. У хорошего продукта фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан, цвет розовый или светло-розовый, без серых пятен, а оболочка должна плотно прилегать к батону.
Заметили волокна, а не однородную массу? Производитель для этой колбасы не пожалел мяса. Ну а пустоты на срезе говорят о нарушении технологического процесса. Качественный батон колбасы упругий, при лёгком нажатии быстро восстанавливает форму.
Какую оболочку выбрать: натуральную или искусственную? Свои плюсы и минусы есть как у одной, так и у другой. Среди плюсов натуральной оболочки, как явствует из названия, её натуральность. Но хранится такая варёная колбаса всего 5 дней.
А вот та, что упакована в искусственную плёнку, на законных основаниях может пролежать и месяц. Кстати, на упаковке обязательно должна быть проставлена дата, до которой колбасу можно употреблять.
Хранение варёной колбасы
Лучшие производители и торговые марки (бренды) вареной колбасы:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
ОКРАИНА, МДБ, МПК ЧЕРНЫШЕВОЙ, ОМСКИЙ БЕКОН, ТОМАРОВСКИЙ МК, РЕФТИНСКАЯ, ГОРОД МАСТЕРОВ, ДОБРОГОСТ, ЕРЕМКИНА, АГРОКОМПЛЕКС, КЛИНСКИЙ, PIT PRODUCT, КУНГУРСКИЙ МК, ВЕЛКОМ, РОМКОР, GARIBALDI, БАЛАХОНОВСКИЙ МК, РОМАНИШИН, МЯСНОВЪ, СНЕЖАНА, МИРАТОРГ, ФАМИЛЬНЫЕ КОЛБАСЫ, СТАРОДВОРЬЕ, ПАПА МОЖЕТ, КОЗЕЛКИ, РУБЛЁВСКИЙ, ВЕЛИКОЛУКСКИЙ МК, МЯСНИЦКИЙ РЯД, МАЛАХОВСКИЙ МК, КАМПОМОС, РЕМИТ, РАМЕНСКИЙ ДЕЛИКАТЕС, ЕГОРЬЕВСКАЯ, СЕТУНЬ, ДЫМОВ, МЯСНАЯ ИМПЕРИЯ, ЦАРЬ-ПРОДУКТ, МОРТАДЕЛЬ, ЧЕРКИЗОВО, БОГАТЫРЬ, ВЕГУС, БЛИЖНИЕ ГОРКИ, ФАБРИКА КАЧЕСТВА, СЕРЫШЕВСКИЙ, ДУБКИ, НОВОТРОИЦКИЙ МК, ОРЕХОВСКИЙ МК и др. Для покупателей в регионах качественные варёные колбасы данных производителей могут быть недоступны, так как сроки годности этой продукции небольшие и возникают естественные затруднения с логистикой и хранением. Советуем внимательнее присмотреться к вареным колбасам местных региональных производителей.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Вареные колбасы содержат 55—75% влаги и 1,8—3,5% поваренной соли (в сосисках и сардельках — до 3%). По качеству вареные колбасы делятся на высший, 1-й и 2-й сорта.
Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина.
Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра.
Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1-го сорта — Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2-го сорта —• Чайная, Закусочная, Молодежная; 3-го сорта — Субпродуктовая, Симбирская.
Фарш колбас высшего сорта содержит говядину высшего сорта (10—45%), свинину (15—75%) и твердый или полутвердый шпик (20—30%), из специй добавляют мускатный орех или кардамон, в Любительскую и Столичную — душистый перец, в Диетическую — корицу, в Любительскую свиную — чеснок. Фарш колбас 1-го сорта содержит меньше шпика, из
специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2-го сорта мало шпика, а из специй — черный перец, кардамон и чеснок.
Сосиски и сардельки бывают высшего и 1-го сорта. К сосискам высшего сорта относятся Сливочные, их готовят из говядины молодняка или телятины, полужирной свинины, сливок 20%-й жирности; Молочные — из говядины, жирной свинины, сухого молока и яиц; Свиные — из полужирной свинины, Любительские — из равных количеств говядины, полужирной свинины и мягкого пшика; Особые — из равных количеств говядины высшего сорта и жирной свинины.
Сосиски 1-го сорта — Русские — готовят из равных количеств говядины 1-го сорта и жирной свинины, Говяжьи — из говядины и жира-сырца (20%).
Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторые другие. Все фаршированные колбасы выпускают высшим сортом.
Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, клейдающих субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.
Кровяную колбасу вырабатывают высшего сорта — Кровяная копченая; Домашняя; первого сорта — Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта — Копченая.
Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.
Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
Полукопченые колбасы содержат много жира (30—40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35—60% влаги и 2,5—4% поваренной соли.
Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-ю сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную об- резь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.
Наиболее распространенными полукопчеными колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта — Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.
Сырокопченые колбасы содержат 30—40% влаги и 3—6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенными сырокопчеными колбасами высшего сорта являются Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Туристские колбаски, суджук. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной — мадеру.
Колбаса 1-го сорта — Любительская — готовится из говядины 1-го сорта и свиной грудинки.
Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Выпускают варено-копченые колбасы следующих наименований: высшего сорта — Деликатесная, Московская, сервелат; 1-го сорта — Любительская, Баранья.
Деликатесную готовят из говядины, полужирной свинины и грудинки; из специй добавляют перец и мускатный орех; Ростовскую — из нежирной говядины, свинины и шпика; на Заказную идет говядина и говяжий жир, из специй в них добавляют перец черный и чеснок.
Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба — с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах — от 57 до 75%, соли — 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта — Заказной, Любительский; 1-го сорта — Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта — Чайный.
Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах — 50—60%, соли — 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта —Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта — Украинский, Ливерный.
Зельцы и студни — готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют.
Зельцы имеют специфический вкус, плотную, упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий — 55—75%, содержание соли — 2,5—4%. Ассортимент зельцев: высшего сорта — Русский, Красный; 1-го сорта — Белый; 2-го сорта — Головной красный; 3-го сорта — Говяжий, Серый, Закусочный, Ассорти.
Студни содержат 80—85% влаги и 2—3% соли. Они бывают высшего (Ассорти), 1-го и 2-го сортов.
Крупнокусковые колбасные продукты — это мясные изделия из созревших в посоле говядины, баранины, свинины, в которых клеточная структура исходного сырья в основном сохраняется во время технологической обработки. В зависимости от характера и особенностей технологической обработки крупнокусковые продукты делятся на следующие группы:
вареные — вареные окорока и рулеты, предназначенные для быстрой реализации (хранятся 2—3 суток);
копчено-вареные — корейки, грудинки, копчено-вареные окорока и рулеты, балык и др. изделия, предназначенные для красновременного хранения (до 10 суток);
копчено-запеченные ветчины — изделия, подвергнутые копчению и запеканию одновременно дымом и теплом в об- жарочных камерах при температуре — 75—85°С в течение 6—12 ч до готовности. К ним относятся: корейка, грудинка, окорок, бекон столичный, бекон любительский, ветчина коп- чено-запеченая;
копченые изделия — грудинка и корейка копченые, копченые окорока и лопатка, шейная вырезка, предназначенные для длительного хранения (до 3 мес.);
сухие копчености — шейка, филей, нежирные окорока, бекон сухого посола и др., предназначенные для очень длительного хранения (до 1 года).
Запеченные и жареные изделия составляют особую группу. Карбонат и буженину вырабатывают из несозревшего в посоле мяса филея; корейку и окорока — из свинины, натертой солью, мускатным орехом и чесноком. Эти изделия предназначены для быстрой реализации.
Читайте также: