В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку овощей

Обновлено: 18.09.2024

У нас это блюдо очень популярно и любимо многими. Но если вы попросите жюльен в европейском ресторане, вас скорее всего не поймут.

Я Юля, автор кулинарного проекта "Репчатый Лук". Здесь вы найдете не только мои оригинальные рецепты, но и лучшее из классики, а так же много интересных статей.

Жюльен – русское блюдо

Я давно заинтересовалась этим вопросом, и оказалось, что жюльен, в привычном нам понимании, исконно русское блюдо, получившее красивое французское название. К сожалению, утверждать что-либо точно сложно, но большинство авторов склоняется к русскому происхождению жюльена, опираясь на выбор продуктов (грибы и сметана) и способ приготовления. Сейчас рецепты жюльенов настолько разнообразны, что помимо привычного варианта с грибами, часто встречаются жюльены с курицей, морепродуктами и разнообразными соусами (в том числе и с французским соусом бешамель).

Как же жюльен получил французское название?

Если мы обратимся к одной из книг о французской кулинарии, написанной Джулией Чайлд, то найдем жюльен в списке терминов.

Но обозначает он не блюдо, а всего лишь способ нарезки.

Похлебкин чуть более щедр на объяснения:

ЖЮЛЬЕН (фр. julienne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.
В. Похлебкин "Кулинарный словарь"

По одной из версий своё название жюльен получил из-за дореволюционной моды на французские названия в русских ресторанах. Скорее всего, первоначально блюдо назывались "Грибы жюльен". Что означало, тонко нарезанные грибы. А затем "грибы" просто убрали из названия заметив, что посетители такое блюдо заказывали охотнее.

Неужели французы не делают жюльенов?

Справедливости ради стоит сказать, что во французской кулинарной терминологии можно встретить суп-жюльен или салат-жюльен. Но это означает, что ингредиенты для приготовления супа или салата были нарезаны тонкой соломкой или колечками. Всё равно, если бы мы сказали "салат, нарезанный тонкой соломкой". Не более того.

Во французской традиционной кухне есть очень похожее блюдо, но называется оно "кокот", что в переводе значит "курочка". Появилось такое название возможно из-за того, что готовили кокот из яиц, а возможно из-за названия соответствующей посуды для запекания. Часто на ручки кокотниц надевали бумажные трубочки с украшениями, напоминавшие хвост курицы, чтобы не обжечься. Это придавало блюду сходство с фигуркой курицы.
Кокот представляет собой запеканку из яиц с разными добавками, которую готовили порционно. Позже стали добавлять грибы а затем и соусы.

Надеюсь, вы наши в этой статье что-то новое для себя. Если это так, мне будет приятно получить от вас лайк👍. А для того, чтобы ваша лента стала еще интереснее, подпишитесь на мой канал.

В этом ролике я показываю свой любимый рецепт жюльена с курицей, грибами и сметаной. Получается очень вкусно:

По горизонтали
3. Популярный в России и в странах бывшего ссср салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним
4. Холодное суповое на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и соленокопченой
6. Животный клей, представляющий собой экстракт клейких веществ, хрящей и мяса
7. Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты
8. Холодное блюдо, приготовляемое из смеси различных овощей, с приправой, уксусом, растительным маслом
9. Испанский холодный овощной суп
10. Кулинарное блюдо, маленькие бутерброды

По вертикали
1. В поварском деле этим термином, обозначают такую холодную обработку овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей
2. Жидкое фруктовое десертное блюдо: смесь разного состава отваренных в подслащенной воде
5. Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне
7. Древнерусское название дорожной пищи - хлеба, холодной закуски

В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов.

Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.

Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и не овощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.

ВНИМАНИЕ! Чтобы иметь возможность комментировать чужие термины, Вам необходимо зайти на сайт.

Жульен это способ нарезки овощей. Соломкой.
Фриксе.. я даже о таком не слышала. Если речь о фрикасе, то это блюдо из курицы, иногда из иного мяса.
И ничего общего нет.

ну если жульен в виде белого мясного рагу в мучном подливе, то стало быть суть одна. А так жульен - это классический способ нарезки

Из "Кулинарного словаря" Похлебкина - «В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов.

Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп–жюльен.

Книга "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"

Читать

Помогите нам сделать Литлайф лучше

ЖИГАР–КЕБАБ. Шашлык, приготовленный из печени либо обычным способом — на шампуре, либо в котелке, под толстым слоем лука (обычно лука кладется столько же, сколько и печени, по весу, т.е. 1 кг на 1 кг). Употребляется в среднеазиатской кухне.

ЖИГО (фр. gigot — ляжка барана, круп лошади). Жаркое из сочной, мягкой, хорошо упитанной задней части барашка или теленка, приготовленное одним крупным куском.

ЖИР. Кулинарное обозначение для всех видов натурального сала животных или птиц. В кулинарном отношении жиры делятся на нутряной и подкожный. Первый предпочтительнее для всех видов жарения и тушения, так как дает минимальное количество отходов и продуктов горения. Животные жиры всегда смешиваются с растительными или между собой, чтобы дать более приятную по вкусу и более удобную для обжаривания смесь. Как правило, смешанные жиры не чадят. Жиры, как и масла, нуждаются в предварительном перекаливании перед собственно жарением или тушением на них.

ЖИРЫ ТВЕРДЫЕ. Кулинарное обозначение, принятое для искусственных или комбинированных жиров: маргарина, маргогуселина, комбижира и др. Эти виды жиров ведут себя более единообразно в процессе обжаривания и придают единый (стандартный) цвет и общий внешний вид готовому изделию, что чрезвычайно важно при серийном, массовом выпуске кулинарных изделий в общественном питании.

При употреблении твердых жиров необходимо помнить, что их следует предварительно разогреть, довести до кипения, снять пену и только после этого приступать к приготовлению на них. Невыполнение этого правила, привычка поступать с маргарином, как с маслом, то есть добавлять его к поджаренному продукту непосредственно, кусочками, приводит к появлению специфического привкуса у готового продукта.

ЖИТНЫЙ ХЛЕБ. Общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого хлеба (т.е. пшеничного, кукурузного и рисового). Термин житный хлеб широко употреблялся в кулинарной, художественной литературе, в фольклоре и в бытовом языке вплоть до 20–х годов нашего столетия. Ныне в бытовом языке сохранился лишь в некоторых районах Белоруссии, Тверской и Псковской областей.

ЖИТНЯ. Ржаная каша. Делилась на черную (из спелой ржи) и зеленую (из недозрелой ржи, зерна в восковой спелости). Зеленая каша была уже в середине XIX в. лакомством, недоступным народу, так как на нее шло почти вдвое–втрое больше зерна, чем на приготовление такого же количества черной житной каши.

ЖУК. Удмуртский национальный суп из субпродуктов.

ЖУЛАН. Старое русское название высшего сорта зеленого чая, с крупными ароматными чаинками.

ЖУР. Польский и западнобелорусский национальный суп из овсяной цежи, т.е. из суточного настоя дробленого овсяного зерна (геркулеса) или муки. Жур из цежи, имеющей приятный привкус слабой кислинки, приготавливается обычно с добавлением молодого картофеля. Тотчас же после закипания в жур, уже на столе, добавляют сливки или сметану. Современные диетологи называют жур супом долголетия.

ЖЮЛЬЕН (фр. julienne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп–жюльен.

Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.

ЖЮС (от фр. jus — сок). Ресторанное название различных подливок французской кухни ко вторым блюдам. Жюсы приготавливаются из бульонов с добавлением крайне небольшого количества муки, масла (жира), пряностей или приправ. По своей консистенции жюсы значительно жиже соусов и не включают никогда яиц или крахмалов.

ЗАБЕЛКА. Русское народное название различных молочных приправ к холодным и горячим супам. Забелкой может служить молоко, простокваша, сливки, сметана. Последняя является самым распространенным видом забелки. Забелку делают после приготовления супа, как правило, уже за столом, индивидуально. Забеляют щи, борщи, картофельные супы, рассольники, окрошки. В белорусской кухне забеляют молоком или сливками все крупяные супы, особенно жур.

ЗАВАРНОЕ, ЗАВАРНОЙ. Определение, дающееся тем мучным изделиям и их полуфабрикатам (тесту), в технологии которых частично или полностью применяется заваривание муки кипятком в начале приготовления.

Заварной хлеб, заварное тесто, заварные бублики (украинские), куличи (где часть теста заваривается кипящим молоком) приобретают особый вкус и, как правило, имеют более плотную, слегка упругую консистенцию теста. Тесто для этих изделий требует большего времени на расстойку, большей закладки дрожжей, больших затрат сил на вымешивание, но зато получается более вкусным, а главное — обладает способностью не черстветь почти вдвое больше времени, чем обычные изделия. (Заварной хлеб не черствеет двое суток, а обычный начинает черстветь после 12—14 часов. Куличи же, заваренные на молоке или кипящих сливках, не черствеют в течение недели.)

ЗАВТРАК. Время приема пищи, одна из вытей (см.) (от древнерусского — за утрок, заутренья, т. е еда с раннего утра, спозаранок). В ряде областей завтрак назывался также перехваток, а на юге России — снеданье, ранний кус (ср. немецкое: Fruhstuck — ранний кусок). Завтрак считался быстрой, скорой, небольшой по объему и количеству закуской — обычно кусок хлеба с салом и луковица, стакан молока или кваса — и приходился вначале на 6—7 часов утра. Ввиду этого в 11 — 12 часов устраивался т. н. второй завтрак, или полдник.

Начиная с середины XIX в. количество пищи, приходящейся на завтрак, все более возрастает, завтрак начинает включать горячие блюда, а с XIX в. диетологи уже начинают рекомендовать на завтрак относить до 35 процентов всей принимаемой в день пищи.

ЗАГАЛУПИТЬ. Что–либо выдержать, вымочить в квасцах.

ЗАГИБА. Начинка, т.е. все, что идет в загибень — загнутое, свернутое тесто.

ЗАГИБКА. Тонкая металлическая овальная кондитерская пластинка, служащая для подбирания остатков теста, муки, начинки и других материалов с доски в ступку или в миску.

ЗАГУСТА. Крутая каша из ржаной муки с молоком и маслом. Блюдо, употреблявшееся в северозападной России и в Белоруссии.

ЗАЕДКИ. До конца XVII — начала XVIII в. так назывался в России десерт. К заедкам относились сахар, пряники, сахарные изделия (леденцы), варенье, засахаренные фрукты, изюм, чернослив, сушеная вишня, винные ягоды, орехи, а также фрукты и некоторые засахаренные овощи, например анжелика (дудник, зоря).

Зайчатина и крольчатина требуют предварительной обработки — вымачивания в растворе уксуса или в специальном уксусно–растительном маринаде или в молочной сыворотке несколько часов (до 10—12 часов). После чего употребляется для тушения (но не варки или жарения).