Вредно ли пассеровать овощи
Обновлено: 19.09.2024
Неправильное приготовление пищи может негативно повлиять на общее состояние здоровья человека, пишет Al Araby. В статье перечислены самые распространенные. | 13.02.2022, ИноСМИ
Любая пища, какой бы вкусной она ни была, теряет свои полезные качества при неправильном приготовлении и даже может негативно повлиять на наш организм и общее состояние здоровья. Так какие же ошибки мы нередко совершаем при приготовлении пищи?Нагревание полезных маселНе все кулинарные масла одинаковы. Некоторые растительные масла, например, оливковое и кокосовое идеально подходят для приготовления соусов и жарки при низких температурах, но их не рекомендуется нагревать до высокой температуры (выше 191 градуса Цельсия), поскольку они содержат пищевые соединения, портящиеся под воздействием высоких температур. Другие масла, такие как подсолнечное и кукурузное, лучше всего подходят для жарки, запекания и приготовления на гриле.Использование неподходящей посуды для приготовления пищиВажно учитывать, из каких материалов изготовлена посуда, так как утварь с антипригарным покрытием содержит тефлон. Согласно ряду исследований, существует взаимосвязь между данным веществом и повышенным риском развития ряда заболеваний, в том числе заболеваний щитовидной железы, печени, почек, некоторых видов рака и бесплодия. В этой связи рекомендуется использовать посуду из чугуна, стекла, керамики или нержавеющей стали.Использование одного и того же ножа для нарезки мяса и овощейКак утверждают специалисты, использование одного ножа и одной и той же разделочной доски при нарезке сырых овощей и мяса сопряжено с риском, так как может привести к переносу опасных бактерий с мяса на другие продукты и тем самым стать причиной различных заболеваний. Для предотвращения таких последствий недостаточно протереть нож полотенцем после нарезки сырого мяса — его необходимо вымыть водой с моющим средством или воспользоваться другим ножом.Чистка овощей и фруктовНекоторые овощи, такие как картофель, морковь, тыква, огурцы и яблоки, могут терять значительную питательную ценность при очистке в целях приготовления пищи. Неочищенные продукты содержат больше витаминов, минералов и других полезных растительных соединений, чем их очищенные аналоги, поэтому указанные овощи и фрукты чистить не рекомендуется.Длительная варка овощейОвощи теряют часть своей питательной ценности при длительном приготовлении при высоких температурах. Способ приготовления также может повлиять на содержание в них питательных веществ. Так, варка овощей может привести к утечке водорастворимых витаминов группы В и витамина С, поэтому рекомендуется использовать методы приготовления, требующие небольшого количества воды или вовсе ее не требующие. Среди них, например, жарка и недлительное приготовление на гриле или на пару.Неправильное приготовление мясаОбязательно тщательно готовьте мясо, чтобы оно не вызвало пищевого отравления, поскольку в нем могут содержаться вредные бактерии, такие как сальмонелла и кишечная палочка. Устрицы также могут быть заражены бактериями и вирусами из загрязненной воды, а затем передать эти патогены людям, при неправильном приготовлении.Потребление пережаренного мясаНекоторые люди предпочитают есть пережаренное мясо на гриле, которое может пригореть или обуглиться, но такой продукт содержит опасные соединения, способные активировать ферменты, повышающие риск развития рака. Поэтому специалисты советуют не подвергать мясо воздействию высоких температур во время приготовления, и необходимо время от времени переворачивать его и обжаривать с обеих сторон, а также не есть пригоревшие кусочки.Добавление большого количества солиВажно обращать внимание на количество соли, используемой во время приготовления пищи, так как потребление натрия увеличивает риск повышенного артериального давления, сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта. В связи с этим Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослым потреблять менее 5 граммов соли в день, что эквивалентно менее одной чайной ложки. Потребление соли можно уменьшить, используя свежие или сушеные травы и специи, такие как чеснок, лук и куркума. Они придают пище особый вкус и приносят много пользы для здоровья.
Я ехала в маршрутке и невольно услышала разговор двух женщин (молодой и в возрасте).
- Ты представляешь, я узнала, что она его супом без зажарки кормит! Сказала, что лишний жир в супе ни к чему.
-Как без зажарки? А что это за суп без зажарки? Это же вода и отварные овощи.
Я задумалась, а я ведь тоже без зажарки суп варю, после неё изжога – вот и отказалась более 10 лет назад от пассерования овощей в суп.
Сначала разберёмся, что такое зажарка и пассерование овощей.
Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — специальная (промежуточная операция) жарка некоторых продуктов.
Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака) пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира, с целью перехода красящих и ароматических веществ из овощей в жир.
Жа́рка — тепловая обработка продуктов с целью доведения их до готовности. Продукты во время жарения покрываются корочкой.
Бесспорно, при пассеровке овощей суп приобретает более насыщенный вкус и цвет. Вода слегка выпаривается, овощи карамелизуются, жир насыщается витаминами от овощей и усваиваются микроэлементы лучше.
Кстати, сначала необходимо нагреть сковороду и масло на ней, после положить лук, дождаться когда он станет прозрачным и только тогда добавить морковь. Главное - не дать луку подгореть, иначе он добавит в суп горечь. Лук готовиться дольше -это нужно учесть.
Сырые овощи, если их варить долго, просто развариваются, да и вареный вкус овощей и особенно лука не всем по вкусу.
Казалось бы, ответ очевиден - от пассерования один плюс. Но. Для здорового человека. Если есть хронические заболевание поджелудочный железы, печени, да и тем, кто борется с лишними калориями лучше отказаться от пассерования.
Прозрачный суп без зажарки или наваристый бульон приятного оранжевого цвета - выбирать Вам. Главное в кулинарии-
Насколько вредно для фигуры есть пассерованные овощи? Как пассеровать овощи с минимумом масла, без него?
Для того, чтобы ответить на ваш вопрос, стоит понять, что такое пассеровка и зачем она нужна? Пассеровка это процесс обжаривания разных овощей, в основном, корнеплодов, перед закладыванием их в первые блюда - супы, борщи. Овощи пассеруют по той причине, что эфирные (ароматические) вещества у корнеплодов (моркови, корня петрушки, свеклы, пастернака) и луковиц по своей сути очень летучи, потому для того, чтобы их сохранить, овощи принято пассеровать. К тому же жир отлично удерживает и улавливает эти вещества, придавая блюдам особый аромат и красивый цвет.
Вредна ли пассеровка с точки зрения диетологии? И да и нет. "Да" потому, что при обжаривании н только улавливаются полезные вещества, каротин, например, но и образуются вредные - канцерогены. Так что если у вас проблемы с желудком или вы на диете, то от пассеровки лучше отказаться. "Нет" потому, что блюда с пассерованными овощами получаются красивее и вкуснее и какой-то степени полезнее. Почему? Смотрите выше.
Можно ли пассеровать овощи совсем без масла? Думаю, что нет. Ведь сама суть пассеровки заключается во взаимодействии овощей с раскаленным маслом.
Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.
Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.
Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.
Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.
Как правильно пассеровать овощи
Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.
Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.
Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.
Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!
Читайте также: