Значение овощных блюд в питании процессы происходящие при тепловой обработке овощей

Обновлено: 18.09.2024

Разнообразные блюда из овощей широко используются в диетическом питании. Овощи являются важнейшим источником витаминов С, Р, каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов, а также растительной клетчатки, которая обеспечивает нормальную деятельность кишечника, способствует желчеотделению и выведению из организма излишков холестерина. Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, вносят большое разнообразие в питание, что является важным условием для возбуждения аппетита и повышения тем самым усвояемости пищи. В овощах сравнительно мало натрия при значительном содержании калия, поэтому они являются ценным поставщиком калия и незаменимы в диетах с ограничением натрия (диеты № 7, 8, 10). Ощелачивающие свойства овощей имеют большое значение в лечебном питании при многих заболеваниях (диеты № 5, 7, 9, 10).

В овощах содержится 4-8% углеводов очень разнообразного состава: сахароза, фруктоза, крахмал, клетчатка, пектины.

Овощи - низкокалорийные продукты: энергетическая ценность 100 г съедобной части большинства овощей находится в пределах 15-45 ккал. Благодаря этому все большее значение приобретают овощи в предупреждении и лечении ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.

Из овощей приготовляют самостоятельные блюда и гарниры к мясным и рыбным изделиям. Овощи, используемые в качестве самостоятельных блюд, отпускают массой 200-250 г, в качестве гарнира - массой 150 г.

Овощи отварные и припущенные

Из всех способов тепловой обработки овощей наиболее предпочтительна варка на пару, при которой наблюдаются минимальные потери ароматических и пищевых веществ. Этим способом варят овощи с нестойким протопектином - тыкву, кабачки, картофель. При варке и припускании овощи закладывают в кипящую жидкость, при этом быстро разрушаются ферменты, способствующие окислению витамина С. Посуду для варки подбирают в соответствии с объемом овощей, чтобы как можно меньше оставалось воздушного пространства над продуктами. При, этом лучше использовать котлы из нержавеющей стали, имеющие утолщенное дно, что способствует равномерному прогреванию содержимого котлов.

Овощи следует варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), если нет на то противопоказаний. При варке свеклы, фасоли и гороха соль не кладут, так как она ухудшает вкус свеклы и задерживает разваривание бобовых.

Овощи следует варить при закрытой крышке, чтобы уменьшить соприкосновение их с кислородом воздуха.

Уровень воды при варке овощей должен быть на 10-15 мм выше уровня овощей, чтобы исключить соприкосновение их с воздухом. После закипания овощи варят при слабом кипении: бурное кипение повышает потери ими пищевых веществ. На пищевую ценность овощей влияет также продолжительность варки, сроки которой надо строго выдерживать. Протирают овощи горячими.

Свежезамороженные овощи закладывают в кипящую воду без предварительного оттаивания. Бобовые перед варкой замачивают в холодной воде, чтобы ускорить процесс их разваривания.

Припускают овощи в неглубокой посуде, дно которой смазывают маслом. Без жидкости припускают кабачки, тыкву, помидоры.

Остальные овощи припускают с добавлением воды, бульона, молока (30% массы овощей). Щавель и шпинат следует припускать раздельно, так как щавелевая кислота влияет на развариваемость шпината и изменяет его цвет.

При припускании овощи укладывают слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву - 10-15 см. Припускание производят при закрытой крышке.

Пюре из моркови с курагой (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). Морковь нарезают дольками и припускают до полуготовности на масле с добавлением воды, затем кладут предварительно замоченную в воде курагу и доводят до готовности. Морковь с курагой протирают, добавляют сахар, соединяют с молочным соусом средней густоты и прогревают 5-7 мин до температуры 85-90°С.

Пюре из свеклы (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 10, 15). Свеклу варят в кожуре или запекают, затем очищают, протирают, соединяют с горячим молочным соусом средней густоты и прогревают 5-7 мин при температуре 85-90° С. При подаче пюре поливают растопленным сливочным маслом.

Суфле из зеленого горошка (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Свежий зеленый горошек варят, консервированный прогревают в собственном отваре. Готовый горошек протирают, соединяют с густым молочным соусом, добавляют сливочное масло и охлаждают до 70° С, затем смешивают с яичными желтками и взбитыми в пену белками. Полученную массу выкладывают на смазанную маслом форму и варят на пару 30-35 мин. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

Пюре из тыквы с курагой (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают кусочками, заливают кипяченым молоком и доводят до готовности в жарочном шкафу при закрытой крышке. Курагу промывают 2-3 раза и припускают в небольшом количестве воды до мягкости. Тыкву с курагой протирают, добавляют густой молочный соус, приготовленный на молоке, оставшемся от припускания тыквы, и прогревают 5-7 мин при температурю 85-90°С. При подаче заправляют сливочным маслом.

Пудинг из тыквы и яблок (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10).

Тыкву нарезают кусочками и припускают в молоке с маслом до готовности. Яблоки, очищенные от кожицы и с удаленным семенным гнездом, мелко режут и припускают с добавлением воды до готовности. Затем тыкву смешивают с яблоками, всыпают манную крупу и, помешивая, проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 40-45°С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, затем, осторожно помешивая, взбитые белки; выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 30-35 мин. При подаче пудинг поливают растопленным сливочным маслом.

Пюре свекольное (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 10, 15). Свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности, затем протирают.

Яблоки без кожуры и семян припускают и протирают. Затем свекольное и яблочное пюре смешивают, заправляют сахаром или медом и охлаждают. При подаче поливают сметаной.

Икра кабачковая (диеты № 2, 7, 8, 9, 10, 15). Очищенные от кожицы и нарезанные кружочками кабачки запекают в жарочном шкафу, затем измельчают. Белокочанную капусту шинкуют и тушат до полуготовности, добавляют бланшированный и слегка пассерованный с томатной пастой репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют подготовленные кабачки и заправляют солью.

Овощи тушеные

Для диетического питания овощи, как правило, тушат в небольшом количестве воды, молока или бульона с добавлением жира. Овощи, содержащие нестойкий протопектин, перед тушением обжаривают.

Капуста, тушенная в молочном или сметанном соусе (диеты № 5, 7, 8, 9, 10, 15). Капусту тонко шинкуют и тушат в кипяченом молоке с добавлением сливочного масла до готовности. В готовую капусту добавляют молочный или сметанный соус, сваренные вкрутую рубленые яйца, соль, перемешивают и доводят все до кипения. При подаче в капусту кладут кусочек масла и посыпают зеленью. Для диеты № 5 яйца не добавляют.

Морковь, тушенная с черносливом (диеты № 5, 7, 8, 9, 10, 15). Морковь нарезают брусочками и тушат с добавлением воды и сливочного масла до полуготовности. Чернослив промывают, замачивают, удаляют косточки, мелко режут и соединяют с морковью, добавляют сахар (кроме диеты № 9), соль и тушат все до готовности. При подаче готовое блюдо заправляют маслом или сметаной.

Свекла, тушенная в сметане (диеты № 2, 5, 7, 8, 10, 15). Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или мелкими кубиками и прогревают со сливочным маслом, добавляют сметану и тушат 10 мин при слабом нагреве. При подаче блюдо можно посыпать зеленью.

Овощи жареные

Для диетического питания овощи жарят, как правило, основным способом. Их жарят сырыми или предварительно сваренными, но чаще всего в виде изделий из протертых овощей (котлеты, зразы, оладьи). Для жарки используют растительное или топленое масло.

Овощи или изделия из них кладут на сковороду с маслом, предварительно нагретым до 150-160°С, и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 160-180°С (5-7 мин).

Картофельные котлеты с творогом (диеты № 2, 7, 10, 15). Очищенный картофель отваривают, сливают воду, подсушивают и протирают горячим. Картофельную массу соединяют с протертым творогом, мукой, яйцами, растопленным сливочным маслом и все хорошо перемешивают. Формуют из нее котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях (для диеты № 2 панируют в муке) и обжаривают с обеих сторон. Готовое блюдо подают со сметанным соусом или сметаной.

Картофельные зразы с мясом (диеты № 2, 5, 7, 8, 10, 15). В протертую картофельную массу вводят горячее молоко и вымешивают, затем добавляют муку, масло, яйца и формуют лепешки (по 2 шт. на порцию). На середину лепешки кладут мясной фарш, соединяют края, панируют изделия в муке, придавая им форму пирожка с тупыми концами, и жарят с обеих сторон (для диеты № 2 и 5 запекают). Готовые зразы подают со сливочным маслом.

Приготовление фарша: мясо отваривают, охлаждают, дважды пропускают через мясорубку и добавляют пассерованный лук и мелкорубленую зелень. На диеты № 5, 7 лук предварительно отваривают.

Оладьи из тыквы (диеты № 2, 7, 10, 15). Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают кусочками произвольной формы и припускают в собственном соку при слабом нагреве в закрытой посуде до готовности, затем протирают. В полученную массу добавляют яйца, муку, заправляют солью, сахаром и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают ложкой на раскаленную сковороду с маслом и жарят с обеих сторон. Подают оладьи по 3-4 шт. на порцию со сметаной.

Котлеты свекольные с творогом (диеты № 2, 7, 10, 15). Свеклу варят в кожуре до готовности, очищают, протирают, добавляют горячее молоко, солят и доводят до кипения. Затем всыпают тонкой струей манную крупу, непрерывно размешивая, и проваривают 5 мин. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50°С, вводят яйца, изюм, протертый творог перемешивают, разделывают в виде котлет по 2 шт. на порцию, панируют в муке или сухарях и обжаривают на масле с обеих сторон. Котлеты подают со сметаной, молочным или сметанным соусом.

Овощи запеченные

Запеченные блюда для диетического питания приготавливают из предварительно сваренных, припущенных или тушеных овощей в виде пудингов, запеканок, фаршированных овощей и др. Блюда запекают под молочным или сметанным соусом, либо с добавлением сметаны. Запекают овощи в жарочном шкафу при температуре 250-280°С до образования корочки на поверхности изделия.

Запеканка морковная с творогом (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). Морковь шинкуют соломкой и припускают с добавлением кипяченого молока и сливочного масла. Перед окончанием припускания вводят манную крупу и, помешивая, проваривают 7-10 мин. Готовую массу охлаждают, добавляют в нее протертый творог, яйца, сахар, соль и хорошо размешивают. Затем массу выкладывают в форму или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями; разравнивают ее поверхность; смазывают сметаной, смешанной с яйцом; сбрызгивают маслом и запекают. При подаче готовое блюдо поливают маслом, отдельно подают сметану.

Запеканка из тыквы (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают и припускают 5-10 мин с добавлением сливочного масла и кипяченого молока. В припущенную тыкву всыпают при помешивании манную крупу и проваривают до загустения. Затем массу охлаждают до 50° С, добавляют в нее сахар (кроме диеты № 9), яйца, размешивают, выкладывают на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку подают со сметаной, молочным или сметанным соусом.

Свекла, фаршированная рисом и яблоками (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). Свеклу небольших размеров варят в кожуре до готовности, очищают и вырезают из нее середину. Очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом яблоки и оставшуюся часть свеклы нарезают мелкими кубиками и смешивают с рассыпчатой рисовой кашей, изюмом, сахаром, протертым творогом, сваренными вкрутую рублеными яйцами, сливочным маслом, добавляют соль.

Подготовленным фаршем заполняют свеклу, укладывают ее на смазанный маслом противень, поливают сметаной, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу 20-25 мин. Готовое блюдо подают со сметаной.

Кабачки, фаршированные овощами и рисом (диеты № 5, 8, 9, 10, 15). Кабачки очищают от кожицы, нарезают поперек на части, длиной 3-5 см, удаляют семена с частью мякоти и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Для приготовления фарша морковь и белокочанную капусту нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до готовности. Готовые овощи перемешивают с рассыпчатой рисовой кашей, добавляют сырые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и соль. Приготовленные кабачки заполняют фаршем, укладывают на смазанный жиром противень и запекают 15 мин в жарочном шкафу, затем заливают сметанным или молочным соусом и запекают еще 10-15 мин. Подают кабачки вместе с соусом.

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами.

Размягчение овощей при тепловой обработке. Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин — полимер пектина — имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

… ГК – ГК – ГК … … ГК – ГК – ГК …

При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке — примерно 40%.

Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна (рис. III.9), находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.

При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крахмал

Рис. III.9. Крахмальные зерна в картофеле:

1 — сыром; 2 — вареном; 3 — протертом после охлаждения расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.

Изменение сахаров. При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть Сахаров (ди- и моносахаридов) переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них Сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений — меланоидинов.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения — флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.

Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов — в моркови, редисе; ликопинов — в томатах; виолаксантина — в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется феофитин — вещество бурого цвета.

Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:

- варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;

- не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;

- уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл приобретает ярко-зеленую окраску; ионов железа — бурую; ионов олова и алюминия — серую.

При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин — вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого красителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измельчают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.

Изменение витаминной активности в овощах. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.

Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить одна в другую под действием ферментов (аскорбиназы — в окисленную форму, аскорбинредуктазы — в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая кислота по биологической ценности не уступает аскорбиновой, но гораздо легче разрушается при тепловой обработке. Поэтому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу, в частности, погружением овощей в кипящую воду.

Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Так, при погружении картофеля в холодную воду (при варке) разрушается 35% витамина С, в горячую лишь 7%. Чем длительнее нагрев, тем выше степень окисления витамина С. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.

Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопроводной водой и со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявляется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины — А, Е, В_1, пигменты — флавоны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.

Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, весной достигает 25%.

Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар. Поэтому овощные отвары рекомендуется использовать при приготовлении супов и соусов. Для уменьшения потерь витамина С из продуктов желательно не промывать квашеную капусту, избегать длительного хранения очищенных овощей в воде и т.д.

При жарке овощей потери витамина С меньше, так как слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом воздуха.

Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям, протирают, взбивают (при изготовлении овощных котлет, запеканок, суфле). Так, в готовых картофельных котлетах остается аскорбиновой кислоты всего 5-7% количества ее в сыром картофеле.

Витамины группы В. При варке они частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В₆. При варке шпината разрушается около 40% его, картофеля — 27-28%.

Тиамина и рибофлавина разрушается при варке овощей около 20%, примерно 40% остатка их переходит в отвар.

Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов остается в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разрушение около 40% витамина В_г

Изменение массы овощей. В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

- вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;

- после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят и от особенностей строения овощей.

Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы: первая — потери до 10% (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель), вторая — потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).

Не трудно заметить, что наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержащийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при температуре 72-75°С механически разрушает клеточные стенки, вследствие чего из тканей начинает интенсивно выделяться влага.

При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду переходит 20-25% содержащихся в них веществ, главным образом сахаров и минеральных веществ. Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потери ряда минеральных веществ уменьшаются, поэтому овощи (за исключением моркови и свеклы, содержащих значительное количество сахаров) закладывают в подсоленную воду.

При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.

Потери растворимых веществ при варке капусты достигают 1/3 всех сухих веществ.

Нормы потерь массы при припускании большинства полуфабрикатов из овощей не отличаются от норм потерь массы их при варке в воде (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные). Количество растворимых веществ, которое переходит в жидкость при припускании (тушении), не относят к потерям, так как припущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью.

При жарке масса овощей уменьшается в основном вследствие испарения влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхности изделия, температуры и продолжительности жарки и т.д. Уменьшение массы овощей при жарке колеблется от 17 до 60% и зависит от вида овощей, размера и формы нарезки, способа жарки. Количество испарившейся влаги несколько больше, чем потери массы, так как они частично компенсируются поглощенным жиром.

Потери растворимых веществ при жарке овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке и припускании и практически не влияют на уменьшение массы. Влияние различных факторов на потери массы овощей при жарке рассмотрим на примере картофеля. При жарке масса сырого картофеля уменьшается на 31%, а предварительно сваренного — на 17%. Это объясняется тем, что при варке картофеля влага связывается крахмалом в процессе его клейстеризации, вследствие чего, испарение ее замедляется, увеличивается поглощение жира.

При жарке картофеля (сырой, нарезанный брусочками) основным способом теряется 31% его массы, а при жарке во фритюре — 50%. Это объясняется тем, что при обжаривании во фритюре испарение влаги происходит одновременно по всей поверхности.

Влияние удельной поверхности продукта на потери его массы в зависимости от формы нарезки можно проследить на примере жарки картофеля во фритюре: брусочки теряют 50% массы, соломка — 60, тонкие ломтики (чипсы) — 66%.

Специфические вкус и аромат жареным овощам придают летучие и растворимые вещества, образующиеся в корочке процессе карамелизации, реакции меланоидинообразования и других изменений белков, жиров и углеводов.

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь — содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.).

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

и др.), вызывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами.

… ГК – ГК – ГК … … ГК – ГК – ГК …

При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется

растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

Рис. III .9. Крахмальные зерна в картофеле:

1 — сыром; 2 — вареном; 3 — протертом после охлаждения

расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.

Окраску свеклы обусловливают пигменты — бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12—13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.

* варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;

* не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;

* уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить одна в другую под действием ферментов (аскорбиназы — в окисленную форму, аскорбинредуктазы — в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая кислота по биологической ценности не уступает аскорбиновой, но гораздо легче разрушается при тепловой обработке. Поэтому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу, в частности, погружением овощей в кипящую воду.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины — А, Е, В 1, пигменты — флавоны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.

Экзамен мдк 03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Для специальности 260807 Технология продукции общественного питания Заместитель директора по учебно-методической работе

. сложной горячей кулинарной продукции. Для специальности 260807 Технология продукции общественного питания Заместитель директора . горячей кулинарной продукции. Для специальности 260807 Технология продукции общественного питания Заместитель директора .

Рабочая программа специальной дисциплины "Технология продукции общественного питания" для специальности: 2711 "Технология продукции общественного питания"

Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

. ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ по специальности 260807 Технология продукции общественного питания I. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящий . программ по специальности 260807 Технология продукции общественного питания всеми образовательными учреждениями .

Программа, методические указания, контрольная работа для студентов-заочников по специальности 260502. 51 Технология продукции общественного питания

. разработан для студентов специальности 260502 Технология продукции общественного питания. Дисциплина «Кухни народов России . подготовки выпускников по специальности 260502 Технология продукции общественного питания. В результате изучения дисциплины .

Основная профессиональная программа по профессии 260807 Технология продукции общественного питания

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Раздел Технологические процессы приготовление кулинарной продукции

Тема Блюда и гарниры из овощей

Классификация блюд из овощей, грибов. Совместимость и подбор гарниров

Значение овощных блюд в питании

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей, и в первую очередь содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как ис точника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являют ся источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, желе зо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат до полнительным источником их. Потребление блюд из овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивает выделение желудочного сока и улучшает усвоение животных белков.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержа щиеся в овощах, способствуют усилению аппетита.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в ра ционе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

В зависимости от способа тепловой обработки различают

запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Про стые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в це лом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, имеющие нежный вкус: отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарни ра подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенное рыбе — отварной картофель, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Изменение веществ в процессе тепловой обработка овощей

Изменение полисахаридов клеточных стенок

Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина- полисахарида клеточных стенок . В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те в которых протопектин успевает превратиться в пектин пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным.

При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга. оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Разную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие .вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется Окраску свеклы обусловливают пигменты - бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.

Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в Цитоплазм тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются ласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета следует соблюдать ряд правил:

варить их в большом количестве воды для уменьшу концентрации кислот;

не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;

уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

Блюда и гарниры из вареных овощей

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить при этом потери массы и питатель ных веществ и обеспечить высокое качество блюд, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

На 1 кг овощей берут 0,6 . 0,7 л воды, чтобы она покрывала овощи не более чем на 1,5 . 2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипа ния и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3 . 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить разру шение витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и под кожурой в нем накаплива ется ядовитое вещество соланин, его целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьше ния потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не раз мораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1 . 3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, очищенный картофель при такой варке теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла име ет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные кот лы с металлической решеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При по даче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной . Очищенные клубни картофеля, отобранные по однородной величине, отваривают на воде (пару). Сливочное масло и сметану можно подавать отдельно. Соусом картофель поливают при подаче, посыпают рубленой зеленью. Можно подать отварной картофель со пассированным луком или грибами; жареные помидоры укладывают по краям тарелки.

Картофель в молоке. Нарезанный кубиками картофель варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, кладут масло, смешанное с мукой и прогревают. Картофельное пюре . Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают.

Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клей кое и тягучее, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.

Во время протирания горячего картофеля наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются и пюре не приобретает клейкости.

В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и все тщательно вымешивают. Отпускают пюре с маслом или маргарином, рубленым яйцом с жиром, а также как гарнир к отварному языку, сосискам и сарделькам, котлетам, биточкам рубленым. На поверхность пюре при помощи ножа или фигурного гребешка наносят рисунок.

Капуста отварная. С кочана капусты снимают верхние зеленые грубые листья, разрезают кочан на четыре части и удаляют кочерыжку.

Если приготовляют цветную капусту, то выбирают одинаковые по размеру соцветия, но не разрезают их, а только зачищают и промывают в соленой воде.

Капусту отваривают в подсоленной воде; цветную капусту варят вначале при сильном кипении, чтобы она не потемнела, а затем, уменьшив нагрев, доводят ее до готовности. Воду сливают, а овощи просушивают. Капусту укладывают на порционную сковороду (в кроншель) или баранчик и отпускают со сливочным маслом или соусами: молочным, сметанным, голландским, сухарным.

Зеленый горошек. Используют свежий, консервированный или замороженный горошек, а также молодые стручки фасоли или гороха. В створках молодых стручков содержится каротина в 2-3 раза больше, чем в самих зернах, и значительное количество белков и углеводов.

Свежий зеленый горошек очищают от створок стручков, а молодые стручки гороха - от грубых боковых жилок. Сушеный горошек замачивают в течение часа в холодной воде (4-5 л на 1 кг горошка). Варят эти продукты в большом количестве воды. Сушеный горошек варят в той же воде, в которой его замачивали. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Отпускают го рошек натуральным, заправленным сливочным маслом или молочным соусом. Можно подать блюдо, посыпав рубле ными крутыми яйцами, или кладут сверху гренки.

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую под соленную воду, варят 8 . 10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитка ми, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основа ния станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают голландский или сухарный соус.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или на резают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Читайте также:

Значение овощных блюд в питании процессы происходящие при тепловой обработке овощей

Похожие документы:

Рабочая программа специальной дисциплины "Технология продукции общественного питания" для специальности: 2711 "Технология продукции общественного питания"

Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Программа, методические указания, контрольная работа для студентов-заочников по специальности 260502. 51 Технология продукции общественного питания

Основная профессиональная программа по профессии 260807 Технология продукции общественного питания