Авокадо потери при холодной обработке
Обновлено: 07.07.2024
(1) В состав полуфабрикатов кроме рыбы входят мука для панировки - 5 г.
Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки
(на 100 г продукта)
Вид и способ тепловой обработки
Отходы при первичной обработке (г)(1)
Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г)
при тепловой обработке
Выход готовых порций (г)
август (нового урожая)
Очищенная, варенная целиком:
Варенная или припущенная дольками или
мелкими кубиками для
Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:
Очищенная, вареная целиком:
Варенная или припущенная, нарезанная:
Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:
Белокочанная, свежая, сырая, очищенная
Шинкованная, стертая с солью (для салатов)
Репчатый, сырой, очищенный
Соленые, маринованные нарезанные кружочками
Вареная или припущенная
(1) Указаны максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей.
Для разведения картофельного пюре до нормальной консистенции вводится 30% отвара к весу вареного картофеля.
(2) Сок, отжимаемый после стирания с солью.
(3) Отходы на рассол, маринад.
(4) Потери при тепловой обработке других овощных блюд:
- картофель тушеный с овощами - 20%;
- рагу из овощей - 20%.
Нормы
воды, соли и выход каши в зависимости от ее вида
(на 100 г крупы)
Наименование (вид каши)
Нормы
выходов готовых блюд, приготовляемых из сушенных картофеля и овощей
Выход готовой пищи из 100 г исходного продукта
Картофельное пюре и картофель тушеный
в выход кроме капусты входит 50 г соуса
Калорийность пищевых продуктов
Содержание нетто калорий в 100 г продукта
Хлеб, мука и крупа
Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта
Хлеб из пшеничной муки 1 сорта
Мука пшеничная 1 сорта
Мука пшеничная 2 сорта
Мука ржаная обдирная
Крапа гречневая ядрица
Крапа гречневая продел
Говядина 1 категории
Говядина 2 категории
Баранина 1 категории
Баранина 2 категории
Солонина из говядины 1 категории
Оленина 1 категории
Куры 1 категории
Цыплята 1 категории
Утки 1 категории
Говядина тушеная высший сорт
Говядина тушеная 1 сорт
Говядина отварная в собственном соку
Свинина отварная в собственном соку
Баранина тушеная в/с
Колбасный фарш отдельный
Колбасный фарш любительский
Фарш сосисочный (сосиски, сардельки)
Камбала дальневосточная охлажденная или мороженая
Минтай охлажденный или мороженый
Навага охлажденная или мороженая
Путассу охлажденная или мороженая
Сельдь атлантическая соленая
Сельдь тихоокеанская соленая
Сельдь несоленая охлажденная или мороженая
ГАРАНТ:
Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником
Скумбрия дальневосточная охлажденная или мороженая
Скумбрия атлантическая охлажденная или мороженая
Жиры, молочные продукты, яйца
Масло сливочное несоленое
Масло сливочное соленое
Масло подсолнечное рафинированное
Жир свиной топленый
Жир говяжий топленый
Шпик свиной без шкуры
Молоко цельное пастеризованное 2,5%
Молоко цельное стерилизованное 3,2%
Молоко сгущенное с сахаром
Молоко коровье цельное сухое
Творог 9% жирности
Сыры сычужные твердые:
Яйцо куриное 1 категории, штук
Картофель свежий продовольственный
Капуста белокочанная свежая
Капуста белокочанная сушеная
Свекла столовая сушеная
Морковь столовая свежая
Морковь столовая сушеная
Лук репчатый свежий
Лук репчатый сушеный
Томат-паста (30% сухих веществ)
Смесь из сухофруктов
Сахаристые и прочие продукты
Кофейные напитки растворимые
Химический состав пищевых продуктов
Содержание в 100 г продуктах усвояемых веществ, в граммах
I. Хлеб, мука, крупа
Хлеб из ржаной обойной муки
Хлеб из пшеничной обойной муки
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта
Мука ржаная обойная
Мука пшеничная обойная
Мука пшеничная 2 сорта
Крупа гречневая (ядрица)
II. Мясо и мясопродукты
Говядина 1 категории
Говядина 2 категории
Баранина 1 категории
Баранина 2 категории
Солонина из говядины 1 категории
Консервы говядина тушеная высшего сорта
Консервы говядина тушеная 1 сорта
Консервы свинина тушеная
Консервы говядина отварная в собственном соку
Консервы свинина отварная в собственном соку
Консервы баранина тушеная высшего сорта
Консервы горох с говядиной
Консервы каша гречневая с мясным фаршем
Консервы макароны с говядиной
Консервы фасоль со свининой
Консервы свинина с рисом
каша со свининой
горох со свининой
свинина с крупой и овощами
III. Рыба и рыбопродукты
Треска свежая (без головы)
Треска соленая (без головы)
Окунь морской свежий
Филе морского окуня
Сом свежий крупный (без головы)
Навага свежая дальневосточная
Скумбрия свежая черноморская
Сельдь атлантическая соленая
Сельдь тихоокеанская соленая
Сельдь волжская соленая
Сельдь черноспинка соленая
Сельдь атлантическая копченая
IV. Жиры, молочные продукты
Масло сливочное несоленое
Масло сливочное соленое
Жир свиной топленый
Жир говяжий топленый
Молоко цельное свежее
Молоко сгущенное с сахаром
Молоко сухое цельное и сухая простокваша
V. Овощи и фрукты
Картофель сушеный, картофельная крупка,
Картофель-хлопья, картофельная вермишель
Капуста квашеная и консервированная
Морковь свежая и крепкого посола
Лук репчатый свежий
Лук репчатый сушеный
Томат-паста (30% сухих веществ)
VI. Сахаристые и прочие продукты
Дрожжи свежие прессованные
© ООО "НПП "ГАРАНТ-СЕРВИС", 2022. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания "Гарант" и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.
Технико-технологические карты
Технико-технологическая карта № Авокадо очищенный полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на авокадо очищенный п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления авокадо очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Плоды авокадо — овальные или удлиненные грушевидной формы, свежие. Мякоть однородной окраски: белая, кремово-белая, желтовато-белая или зеленовато-белая, целые, зрелые, здоровые, чистые, без механических повреждений, допускается отсутствие плодоножки, но при этом она не должна быть вырванной (при наличии плодоножки, длина ее не должна превышать 1 см). Кожура плотная, кожистая гладкая или шероховатая.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Авокадо | 1851,0 | 46,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Авокадо очищенный полуфабрикат
Промывают авокадо под прохладной (или теплой) проточной водой, аккуратно потерев пальцами кожуру. В противном случае, грязь и бактерии из кожуры могут попасть на мякоть при очистке.
После мытья высушивают авокадо чистым бумажным полотенцем или чистой тряпочкой. Помещают авокадо на разделочную поверхность. Кладут авокадо на бок. Чтобы предотвратить скольжение, подкладывают под авокадо чистое кухонное полотенце или не скользящий силиконовый коврик. Разрезают авокадо вдоль пополам острым кухонным ножом. Нужно обвести контур косточки в центре плода. Разъединяют половинки поворачиванием рук в противоположных направлениях.
Держат крепко обе половинки авокадо. После разделения двух половинок, косточка все еще будет находиться на одной стороне плода. Нужно удалить ее, перед тем как почистить авокадо. Выскабливают косточку металлической ложкой.
Вставляют кончик ложки между косточкой и окружающей ее мякотью. Аккуратно вставляют ложку под косточку, как можно ближе. Обводят ложкой вокруг косточки, чтобы разъединить ее со всех сторон от окружающей мякоти.
Чистят авокадо от косточки при помощи ложки или острого ножа.
Характеристика готового блюда (полуфабриката) Авокадо очищенный полуфабрикат
- Внешний вид – мякоть авокадо светло-зеленого цвета.
- Консистенция — мягкая, сочная.
- Вкус и запах – характерные для авокадо. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Авокадо очищенный полуфабрикат
Хранят очищенный авокадо при температуре +(4+6)* С в герметично закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения авокадо очищенного, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Таблица % отходов при тепловой и механической обработке
Что за мастер-класс в январе?
Таблица процента отходов при тепловой и механической обработке
Вступи в нашу группу
Методики расчета нормативов образования отходов
Подробно информацию по расчету нормативов образования отходов и лимитов на их размещение вы можете прочитать здесь:
НОРМАТИВЫ ОБРАЗОВАНИЯ ОТХОДОВ И ЛИМИТЫ НА ИХ РАЗМЕЩЕНИЕ В 2019 году
В соответствии с Методическими указаниями:
Нормативы образования отходов, в зависимости от характера отходообразующих процессов и возможности получения исходных данных для расчета, определяются с использованием следующих методов: метод расчета по материально-сырьевому балансу; метод расчета по удельным отраслевым нормативам образования отходов; расчетно-аналитический метод; экспериментальный метод; метод расчета по фактическим объемам образования отходов (статистический метод).
пункт 10 Методических указаний
Как быть несогласным с утвержденными нормами?
Если нормы накопления отходов не соответствуют действительности, их можно обжаловать.
Все описанное выше дает наглядное представление, что определение норм накопления ТБО – не простой процесс. Но несмотря на тщательно приведенные условия и расчетные формулы, чиновники нередко устанавливают их приблизительно и с существенным превышением. Но их действия можно обжаловать. Для этого составляется и подается заявление на имя руководителя Министерства Природопользования субъекта РФ.
В документе нужно указать:
- Постановление, которым утверждались текущие нормы (число и номер, название акта);
- Причины, которые заставили обратиться – например, неоправданный рост стоимости коммунальной услуги из-за несоответствия нормативов реальному положению;
- Привести факторы, которые не учитывались чиновниками при расчетах: уровень благоустройства, этажность построек, наличие или отсутствие каких-либо удобств, тип отопления, уровень потребления населением ресурсов и т.п.;
- Обратить внимание на некоторые ошибки в расчетах, если они есть;
- Изложить просьбу – пересмотреть нормы потребления.
Если на жалобу ответят отказом, можно подать следующее заявление вышестоящей инстанции. Рекомендуется прибегать к помощи специалистов, которые проверят расчеты чиновников, а также направлять коллективные жалобы.
Законодательное регулирование
Нормирование в области обращения с мусором закреплено статьей 11 и 18 Федерального закона №89-ФЗ.
В первой говорится о том, что после получения организацией или ИП лимитов, руководитель должен регулярно отчитываться согласно установленной форме, продлевая данный лимит. Собственник предприятия также обязан своевременно оповещать о смене технологии производства для перерасчета.
Кроме того, упоминается о необходимости разработки нормативных проектов по сбору, размещению, хранению остатков производства, а также мероприятий по их минимизации (внедрение малоотходных технологий, инновационных разработок, оборудования).
Статья 18 разъясняет обязанности предприятий, деятельность которых связана с образованием мусора. Они должны составлять проекты утилизации, рассчитывать лимиты согласно нормам. Документация должна своевременно передаваться на проверку и контроль.
Проверки внутри предприятий ведутся природоохранными органами, работниками Росприроднадзора.
| Продукт/заготовка | БРУТТО, г | НЕТТО, г | Потери ХО, % | Аналоги |
|---|---|---|---|---|
| Авокадо | 1 563,000 | |||
| Выход | 1 000,00 |
Технология приготовления
Мытые авокадо разрезают на две половинки, удаляют косточку и кожицу.
Авокадо заготавливают по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Авокадо | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 1 670,000 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 19,600 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 154,100 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 86,400 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Авокадо | - | 1,960 | 15,410 | 8,640 |
| ИТОГО | - | 1,960 | 15,410 | 8,640 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Авокадо | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Авокадо | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Авокадо | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 1,960 | 15,410 | 8,640 | 181,090 |
| 1000 г | - | 19,600 | 154,100 | 86,400 | 1 810,900 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Использование
Себестоимость
| Минимум | 545,49 ₽/ кг |
| Максимум | 545,49 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 1,960 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 15,410 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 8,640 |
| Калорийность, кКал | 181,090 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Читайте также: