Болезни домашнего виноградного вина
Обновлено: 05.10.2024
Болезни вина и их лечение, актуальная тема, как для новичков виноделов, так и для опытных винокуров. Вино, словно живой организм, рождается, вступает в зрелую стадию, стареет. В процессе своего бытия, может болеть и даже способно погибнуть. Сегодня мы поговорим не только о болезнях вина мерах их устранения, но и о дефектных проявлениях в вине, а также о мерах профилактики. Итак, не будем затягивать, предлагаю начать с мер профилактики.
Так же на нашем сайте вы найдете другие полезные советы в рубрике “советы по приготовлению вина“
Профилактика недугов вина.
Суть профилактики болезней вина заключается в догмах виноделов, которые не в коем случае нельзя нарушать, а именно:
Безусловно, есть еще определенные нюансы, но мы постарались отметить самые важные. Несмотря на то, что данные правила по своей сути элементарны, порой даже бывалые виноделы о них забывают. А теперь прейдем к опасным заболеваниям вина.
Губительные болезни вина, методы профилактики и устранение недуга.
Всегда нужно помнить, что заболевание вина, как правило обусловлено попаданием вредоносных бактерий или грибков. И спасти напиток можно только на ранних стадиях развития или переходной из ранней в среднею стадии.
Цвель (плесень в вине)
винная плесень начальная стадия
Когда все пошло не по плану или МАННИТНОЕ брожение вина.
Одно из опаснейших заболеваний, оно возникает в процессе подогрева мезги, чтобы подкрасить вино в более насыщенный цвет, поэтому это заболевание, как правило красного вина. Нужно отметить, что этому заболеванию подвержены исключительно некреплёные вина с содержанием этилового спирта менее 14 процентов. Маннитные бактерии весьма теплолюбивы, и их излюбленной пищей является глюкоза и органические кислоты, которых в вине предостаточно. После переработки фруктозы и кислот, получается молочная, уксусная кислота, а также маннитный, очень вредный для человека спирт. В процессе поражения вино приобретает мутность. При этом цвет остается прежним. Вкус такого вина, приобретает способность вызвать у человека рвотный рефлекс.
Профилактика маннитнорго брожения:
Использовать стерильную ветошь, стараться не прибегать к подогреву мезги.
Лечение маннитного брожения
На данный момент лечение, даже на начальной стадии невозможно. При том даже использование в качестве браги, такого сусла (вина), для последующего перегона не рекомендуется.
Болезнь-уксусное скисание вина
болезнь уксусное скисание
Уксусное скисание, происходит в результате попадания в вино уксусных бактерий. Активными переносчиками этих бактерий являются Фруктовые мошки (или мошки дрозофилы). Так же, при благоприятных условиях, эти бактерии могут попасть вместе с потоками воздуха или при доступе кислорода к продукту. Идеальная температура для развития этой инфекции 24-29 градусов, вино как правило не крепленное, менее 14 градусов.
Признаки заражения вина, уксусным скисанием:
Профилактика уксусного скисания вина:
Не допускать попадания в вино кислорода (проверять герметичность гидрозатвора, перчатки и т.д.)
Лечение уксусного скисания вина:
Спасти вино можно только на начальной и средней стадии. На конечной стадии, когда пленка ушла на дно, помочь уже никак нельзя. Нужно удалить пленку, затем пастеризовать вино.
Что бы провести процесс пастеризации, необходимо в емкость набрать воды, застелить дно и стенки емкости тряпками. Вино набрать, к примеру в бутылки и плотно их закрыть. Затем, погрузить бутылки в емкость с водой, таким образом, чтобы вода была под горло бутылей. Емкость нужно разогреть до 60 градусов, и подержать на этой температуре 7-10 минут. После чего отключить огонь и дать остыть бутылкам в воде.
Болезнь- молочное брожение вина
По сути дела, молочное брожение — это естественный процесс в виноделии. После окончания спиртового брожения, происходит вторая стадия брожения, в процессе которой молочные бактерии (Pediococcus, Leuconostoc и Lactobacillus), расщепляют яблочную кислоту, содержащуюся в вине. К слову, будет сказать, что брожение называется молочным не от слова молоко, а от латинского слова malum (яблоко). В некоторых сортах виноградного вина специально провоцируют молочное брожение. В белых сортах стараются его исключить так как, яблочная кислота белому вину предает нотки свежести, и более глубокую ароматику.
Спонтанный и неконтролируемый процесс молочного брожения способен погубить вино. Так, к примеру допускается в ходе гетероферментативного брожения переработка яблочной кислоты 10-30 процентов от содержания в вине. В процессе гомоферментативное молочное брожение, может быть переработано до 90 процентов. При этом вино приобретает кислый вкус, сильно мутнеет (на просвет видны сгустки, как нити в зараженных местах) Аромат такого напитка напоминает квашенную капусту.
Лечение молочного брожения:
Пастеризация (как проводится смотреть выше) вина, фильтрация. Иногда можно провести дополнительно осветление.
Болезнь-Пропионовое брожение вина.
Чаще всего, данному заболеванию подвержено зрелое вино, однако не редко, встречается эта проблема и среди молодых вин. Возбудителями являются бактерии группы Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus. Признаки болезни очень часто имеют общие симптомы: помутнение, уксусный аромат и т. д. В процессе поражения бактерии используют в качестве подпитки винную кислоту переводят ее в попионную и уксусную. При этом, белое вино приобретает от голубого до синего окрас, а красное буреет и становится с неприятным ржавым или даже желтоватым оттенком.
Профилактика:
Стерильность ветоши и инструмента
Лечение попионового брожение вина
Возможно только на ранних стадиях, для этого используют пастеризацию вина и осветление. Вино может стать после излечение не резким на вкус, винная кислотность, очень слабая у таких вин. Как правило практикуется добавление танина или лимонной кислоты. Если вино не утраивает по вкусу после всех принятых мер его можно перегнать в неплохой дистиллят.
Болезнь-Ожирение вина
плотный слизистый сгусток- ожирение вина
Зачастую, мишенью для данной болячки, являются молодые вина с низкой кислотностью, сладкие и с малым количеством в содержании дублёных веществ. Признаками заболевания становится появление слизи, которая похожа на подсолнечное масло, на начальной стадии, затем густеет и становится похожа на медузу в вине. Причина так же, попадание бактерий в продукт.
Профилактика заболевания
Не добавлять лишней воды в сусло, чтобы критично не снизить кислотность.
Лечение ожирения вина
Обработка при помощи серной шашки и пастеризация.
Болезнь-Прогорклость или горечь в вине
серая гниль на винограде
Как правило причиной данного недуга становится невнимательность самого винокура. Горчить вино начинает из-за попадания плода с гнильцой. Или возможно не своевременного снятия с осадка, в связи с чем осадок начал подгнивать. Так же, этом может быть недостаточное внимание к мезге (ее нужно каждый день перемешивать, это позволит избежать многих винных недугов)
Профилактика:
соблюдение технологии, качественный отбор ягод.
Лечение горечи в вине:
Убрать горечь полностью невозможно, однако ее можно немного приглушить креплением (добавлением спирта) до 14-15 градусов или засладить (добавить декстрозы)
Пробковая болезнь вина
использовать только один раз.
Не в коем случае не стоит использовать вторично, пористые древесные пробки повторно. В порах таких пробок, могут быть бактерии, которые в процессе дадут вашему вину запах гнили. Лечение вина в случае пробковой болезни невозможно. Что бы избежать этой проблемы, лучше использовать новые пробки или пластиковые продезинфицированные. Пищевой пластик абсолютно безопасен для вина и не взаимодействует со спиртовой основой до 25 градусов крепости.
Болезнь Мышиный вкус в вине
мышиный вкус в вине
Этиология данного недуга скрывается в длительном контакте вина с металлом. В результате взаимодействия кислот с металлической поверхностью появляются характерные признаки. Это металлический привкус или вонь мышиными фекалиями.
Профилактика мышиного вкуса в продукте
Исключить металлический инструментарий.
Лечение мышиного вкуса в вине
Повышение кислотности и обработка дымом серы
Собственно, сегодня мы рассмотрели основные заболевания вина, которые могут возникнуть в результате нарушения технологии производства. Должен отметить, что каждый случай индивидуален и не всегда, к примеру помутнение или бурый цвет, будет говорить о том, что напиток испортился. В то же время надеюсь, что данная статья была полезна для вас, будем ждать ваши отзывы и комментарии.
Домашнее вино болеет. Такое бывает. Не вы первые оказываетесь в ситуации, когда все делаете по технологии, а напиток теряет прозрачность, меняет окраску и аромат под воздействием болезнетворных микроорганизмов.
К счастью, за столетия практики виноделы научились определять, почему так происходит. Уже давно изучены условия, при которых развиваются болезни домашнего вина, и выработаны способы лечения.
Основной метод лечения заболеваний вина в домашних условиях состоит из следующих шагов:
- сульфитация (обработка серой, 60-70 мг SO2),
- фильтрация,
- пастеризация (10-15 мин при 70-75 °С),
- перебраживание больного вина на свежей выжимке.
Помимо основного способа лечения для каждой болезни есть и дополнительные методы, применимые в домашних условиях. Виноделу сперва необходимо понять, какая болезнь одолела его напиток.
Чтобы домашнее вино не теряло вкуса, цвета и запаха, его необходимо правильно хранить и защищать от болезней. Основными причинами порчи напитка являются бактерии и микроорганизмы. Примечательно, что десертные вина сохраняются лучше. У сухих и полусладких сортов болезни вина наблюдаются чаще.
Болезни вина: причины и разновидности
С болезнями вина хозяин может столкнуться в нескольких случаях:
Цвель (плесень)
Винная цвель, или микодерма проявляется уплотненной пленкой, которая плавает на поверхности вина. Причиной заболевания является грибок Candida. В процессе жизнедеятельности паразита матовая пленка постоянно уплотняется, отчего содержание спирта в вине понижается, а количество летучих эфиров и вредных кислот – нарастает. Признаками цвели являются затхлый привкус, значительное помутнение цвета и плесневелый запах напитка.
Как лечить микодерму? Пленку аккуратно снимают и сливают вино в чистую посуду, обработанную сульфитом. Напиток улучшают путем оклеивания и фильтрации. В запущенных случаях после снятия пленки хмельное пастеризуют при температуре 55 – 60°C.
Переработанное вино используют для составления купажей.
Уксусное скисание
Лечение вина от уксусного скисания проводят в виде удаления пленки и пастеризации. Плотно запечатанную тару укутывают тряпками и ставят в кастрюлю на деревянную подставку. Воду наливают вровень с пробками и, нагрев ее на среднем огне до 60°C, кипятят 10 минут.
Полностью восстановить испорченное вино нельзя. Для профилактики скисания его следует ограждать от контакта с воздухом и хранить при температуре 10 – 12°C.
Турн – молочнокислое скисание вина
Улучшают качество напитка сначала сульфитацией, затем выполняют пастеризацию, оклейку и фильтрацию. Профилактика молочнокислого скисания заключается в использовании стерильной тары и кухонных принадлежностей.
Пропионовое брожение
Если вино стало мутным и изменило свой цвет, значит, его испортил процесс пропионового брожения. Вызывают его бактерии, способные расщеплять винную кислоту на уксусную и пропионовую. Белые больные вина приобретают синеватый окрас, красные – желто-бурый.
Лечат пропионовое брожение двумя методами – пастеризацией и осветлением.
![bad-wine-2]()
Горечь
Прогорклыми обычно становятся вина, которые готовились из подгнившего сырья (несколько дефектных ягод вполне могут стать причиной горечи). Также с прогорклостью хозяин сталкивается, если после брожения напиток долго стоял не процеженным и осадок загнил.
Мышиный привкус
Неприятный мышиный привкус может приобрести вино любого сорта – десертное, красное, столовое, крепленое и пр. Хмельное источает резкий запах мышиных испражнений, при дегустации оставляет металлический привкус. Жидкость постепенно мутнеет и портится.
Почему у вина появляется мышиный привкус? Алкоголь портится либо из-за биохимических процессов с переизбытком железа в сусле, либо под воздействием дрожжевых бактерий.
Что делать, если домашнее вино имеет мышиный привкус? Специалисты рекомендуют три способа:
- Осветление;
- Подкисление;
- Серная обработка.
Ожирение
Ожирением страдают молодые сладкие вина с пониженной кислотностью и малым количеством дубильных веществ. Причина необычной болезни кроется в активности бактерии Bacillus viscosus vini, которая выделяет в напиток слизь. Из-за содержания продукта жизнедеятельности этой бактерии вино превращается в тягучую слизистую массу. Из жидкого состояния его консистенция переходит в маслянистую, а затем принимает подобие яичного белка.
Суть лечения вина от ожирения состоит в проветривании (напиток переливают из ёмкости в ёмкость на воздухе), пастеризации и сульфитации. Меры профилактики – регулировка кислотности и сладости хмельного и умеренное разведение сусла водой.
Как предупредить болезни домашнего вина?
К общим мерам профилактики болезней вина относятся несколько простых условий, соблюдение которых гарантирует отличное качество продукта.
- На всех этапах виноделия используйте только стерильную, сухую и неметаллическую посуду.
- Усердно перебирайте сырьё, не пропуская ни одной сомнительной виноградины.
- Контролируйте качество используемой воды и сахара.
- Следите за герметичностью гидрозатвора, не позволяйте вину лишний раз контактировать с кислородом.
- Соблюдайте умеренность при разбавлении сусла водой, т. к. избыток влаги снижает кислотность и повышает восприимчивость вина к бактериальному поражению.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь
Давайте разбираться: что считать производственным браком, а что нежелательным состоянием вина, какие бывают болезни вина, как отличить одно от другого, возможно ли узнать дефектное вино на полке, можно ли бороться с последствиями покупки дефектной бутылки, и как это сделать.
Пробковая болезнь (корк)
Цвель
Уксусное скисание
Бреттаномицес (бретт)
Brettanomyces – род микроскопических грибков, существующих на почве и легко переносящийся плодовыми мушками дрозофилами, а также заселяющих деревянную тару и элементы конструкций (балки, деревянные панели) на винодельне. В бродящем сусле грибок питается сахарами (прежде всего глюкозой) с образованием уксусной кислоты, а также определенных ароматических веществ, среди которых наиболее значимыми являются 4-этилфенол (запах скотного двора, резкий аптечный запах), 4-этилгваякол (горелые ароматы), изовалерьяновая кислота (застарелый пот, резкий запах сыра, прогорклость). В малых концентрациях эти ароматические вещества способны придать вину сложность и объем, однако контролировать процесс развития грибка не представляется возможным, и чаще всего вино, зараженное бреттом, попросту разит навозом и гнилью.
Молочнокислое брожение, пропионовое брожение, маннитное брожение
Ожирение вина
Современная тенденция потепления климата позволяет виноградарству и виноделию продвигаться все дальше на север. Если раньше северной границей виноделия в России считался север Ростовской области, то сейчас сельхозпредприятия рассматривают проекты высадки промышленных виноградников и в значительно более северной (и континентальной, что даже важнее) Воронежской области. А уж энтузиасты виноделы-любители встречаются и в Московской области, и их количество неуклонно растет! Так вот, продвижение виноделия на север ставит перед производителями массу сложных задач, и одна из них – это ожирение вина. Ожирение развивается в низкоалкогольных винах с низкой же кислотностью и экстрактивностью – а северные вина чаще всего именно такими и оказываются. Возбудителем болезни является бактерия bacillus viscosus vini, которая, развиваясь, образует колонии – покрытые густой слизью цепочки кокков. В результате вино загустевает и приобретает консистенцию, сперва сходную с растительным маслом, а в запущенном случае – с яичным белком. Разумеется, это тоже лечится на ранних стадиях легким сульфитированием.
Сегодня на серьезных производствах биологические помутнения и скисания практически исключены. Для извлечения из молодых вин любых микроорганизмов, а также взвесей и осадков, создавшихся в результате их деятельности, там применяют современные стерилизующие фильтры различных конструкций и принципов действия.
Читайте также: