Что нужно предпринять чтобы при тепловой обработке сохранить естественную окраску ягод сладких блюд

Обновлено: 05.10.2024

Зеленая окраска овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.). Чем дальше продолжается нагревание, тем сильнее изменяется цвет. Чтобы цвет зеленых овощей лучше сохранялся, их следует варить, как можно быстрее и в большом количестве воды (3-4 л на 1кг) в открытой посуде при сильном кипении.

Так, щавель, содержащий Н ₂ С ₂ О ₄ и КНС ₂ О ₄ в количестве 0,6-0,9 %, считая на кислую щавелево-калиевую соль, всегда значительно изменяет свой цвет при варке.

Варка зеленых овощей в жесткой воде способствует сохранению цвета, поскольку карбонаты щелочно - земельных металлов Са и Mg могут нейтрализовать некоторую часть кислот и кислых солей клеточного сока. Если вода, в которой варятся овощи, содержит ионы Fe, Sn, Al, Cu, то имеет место изменение окраски феофитина. Fe дает коричневую окраску, Sn и Аl сероватую, а Cu – устойчивую ярко-зеленую.

Цвет зеленых овощей хорошо сохраняется при варке их в слабом растворе соды. При этом происходит нейтрализация кислот и кислых солей клеточного сока, и создается щелочная среда за счет некоторого избытка соды в растворе.

Варка в щелочной среде вызывает омыление хлорофилла с образованием натриевой соли двухосновной кислоты, метилового спирта и фитола.

Необходимо указать, что даже при очень точной дозировке, исключающей ухудшение вкусовых качеств, ни медные соли, ни соду не следует применять для сохранения окраски зеленых овощей, так как это влечет за собой разрушение витамина С.

Флавон

Более или менее сильное пожелтение картофеля, белокочанной капусты, репчатого лука и некоторых других овощей в процессе тепловой обработки обусловливается гидролизом флавоновых гликозидов. Агликоны их представляют собой оксипроизводные флавона или флавонола (оксифлавона).

Флавон - бесцветное гетероциклическое соединение. Оксипроизводные флавона (флавонола) растворимы в воде. Интенсивность их цвета зависит от положения гидроксильных групп. Наиболее сильно окрашены те из них, которые содержат гидроксилы в ортоположении. С солями железа оксипроизводные флавона дают соединения, окрашенные в зеленый цвет, переходящий затем в коричневый. Эта реакция может служить причиной потемнения растительных продуктов при варке их в плохо луженной железной посуде или в эмалированных кастрюлях с поврежденной эмалью.

Бетанин

Пурпурный пигмент, выделенный из свекольного сока –бетанин. Окраска бетанина зависит от pH среды. Пигменты свеклы имеют неодинаковую устойчивость к действию тепловой обработки. Пурпурный разрушается легче, желтый - труднее. Устойчивость пигментов при тепловой обработке свеклы в сильной степени зависит от их концентрации. Если последняя заметно не изменяется, как это имеет место при тепловой обработке (печении, варке) целой неочищенной свеклы, пигменты очень устойчивы и окраска свеклы хорошо сохраняется.

При варке очищенной свеклы пигменты из нее диффундируют в воду, что влечет за собой уменьшение их концентрации и снижение устойчивости. Происходит частичное разрушение пигментов, в результате чего нарушается характерное для сырой свеклы соотношение между пурпурным и желтым пигментами. Следствием этого являются ослабление интенсивности и изменение характера окраски свеклы. Подкисление уксусом усиливает яркость окраски сохранившегося пурпурного пигмента.

Наиболее сильное уменьшение концентрации пигментов и обусловливаемое этим быстрое разрушение их наблюдается при варке очищенной нарезанной свеклы. В этом случае пурпурный пигмент практически полностью разрушается, а концентрация желтого пигмента резко падает. Куски свеклы приобретают бурую окраску.

Каротиноиды

Каротиноиды - групповое название пигментов, имеющих окраску от желтой до оранжево-красной. Они растворимы в жирах и их растворителях и содержатся в продуктах не только растительного, но и животного происхождения.

Каротиноиды устойчивы к действию тепловой обработки и изменениям реакции среды. Поэтому цвет окрашенных каротиноидами продуктов в условиях тепловой кулинарной обработки не изменяется. Указанное свойство каротиноидов в сочетании с их растворимостью в жире используется для окрашивания 'последнего в оранжевый цвет при изготовлении супов и соусов. Для этой цели при меняют морковь и томат-пюре, подвергая их пассерованию..

Миоглобин

Хромопротеид миоглобин, содержащийся в мышечных волокнах, сообщает мясу характерную красную окраску.

Миоглобин, как и гемоглобин крови, состоит из белка глобина и красящего вещества гема. В миоглобине одна молекула глобина связана с одним гемом; в одной молекуле гемоглобина содержится четыре гема.

Глобин - белок с резко выраженным основным характером. Гем представляет собой железосодержащее производное порфинового ядра.

Железо в геме двухвалентное. Наличие двух остатков пропионовой кислоты придает ему кислотные свойства. Гем способен присоединять кислород без изменения валентности железа. Получающийся в результате этого оксимиоглобин имеет более яркую окраску по сравнению с миоглобином. Неодинаковая интенсивность окраски И вариации ее оттенков у различных видов мяса И даже в различных частях туши одного и того же животного зависят как от содержания миоглобина, так и от того, в какой степени он насыщен кислородом, т. е. превратился в оксимиоглобин.

Содержание миоглобина в различных мышцах неодинаково, его больше в тех из них, которые интенсивно работали при жизни животного. В скелетной мускулатуре миоглобина меньше, чем в сердечной мышце. Молодые животные имеют в 2,4 и даже 8 раз меньше миоглобина, чем взрослые.

При тепловой обработке мяса происходит денатурация глобина, в результате чего нарушается связь его с гемом. Железо, входящее в состав гема, переходит из двухвалентного в трехвалентное, получающийся при этом гемин в соединении с денатурированным глобином, обусловливает окраску кулинарно-обработанного мяса.

Различные оттенки вареного мяса зависят от содержания миоглобина в сырых мышцах. Так, говядина, в которой содержится много миоглобина, в процессе варки приобретает серый цвет с более или менее ярко выраженным коричневатым оттенком; чем меньше миоглобина в мышечной ткани, тем светлее цвет вареного мяса (например, мясо кролика).

Цвет мяса зависит и от реакции среды. Метмиоглобин, как и содержащий трехвалентное железо метгемоглобин, по своим свойствам напоминает индикатор, поскольку в кислой среде он имеет коричневую окраску, а в щелочной - красную.

Последний при тепловой денатурации переходит в нерастворимый и поэтому более устойчивый нитрозомиохромоген - красный пигмент, образование которого при посоле мяса является желательным.

Появление нежелательной красноватой окраски мяса после его тепловой обработки возможно и без добавления нитратов и нитритов. Наблюдается это в случае, когда используется недостаточно свежее мясо. Возможно, известное значение в образовании гемохромогенов имеет накопление в несвежем мясе аммиака, так как последний, а также первичные, вторичные и третичные амины способны вступать во взаимодействие с гемом.

Важный компонент ежедневного пищевого рациона человека - овощи и фрукты. Их биологическая ценность для организма неоспорима. Они являются поставщиками важнейших нутриентов: витаминов, минеральных веществ, легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, органических кислот, пектиновых веществ.

Конечно, овощи и фрукты полезней употреблять в свежем виде. Чтобы сохранить питательную ценность плодов, их органолептические свойства, а так же предупредить возникновение кишечных инфекций и глистных инвазий, свежие овощи и фрукты важно правильно обработать:

при сортировке нужно удалить загнившие, побитые плоды и посторонние примеси;
мыть плоды нужно очень тщательно в течение 5 минут и в проточной воде;
при очистке овощей и фруктов необходимо удалить несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Кожуру желательно срезать как можно более тонким слоем, так как большинство витаминов и минеральных веществ находятся непосредственно под защитной оболочкой в кожуре и мякоти;
нарезать овощи и фрукты лучше всего непосредственно перед употреблением, во избежание их потемнения, высушивания и потери в них витамина С, который под воздействием кислорода разрушается.

Но овощи и фрукты широко используются для приготовления многих вторых блюд, супов, соусов, гарниров, холодных и горячих закусок, десертов. К тому же такие растительные культуры как картофель, маш, бобы, соя, фасоль, тыква, кабачки, патиссоны, физалис, цветная капуста, свекла, кольраби, баклажаны, кукуруза, спаржа без кулинарной обработки и вовсе не могут стать съедобными.

В процессе приготовления свойства и состав плодов и овощей изменяются. Выбирая вид кулинарной обработки отдавать предпочтение нужно тому из них, который способствуют максимальному сохранению биологической ценности овощей и фруктов.

При тепловой обработке повышается усвояемость растительных продуктов. Действие высоких температур способствует переходу протопектина, скрепляющющего растительные клетки между собой, в пектин, в результате чего растительные продукты размягчаются; клетчатка при теплообработке набухает, становится пористей, более проницаемой для пищеварительных соков; разрушаются нитраты; из термически обработанных овощей лучше усваивается железо, каротин.

С другой стороны нагревание растительных продуктов в любом случае приводит к потере пищевой ценности: разрушению витаминов и ароматических веществ, потере растворимых пищевых и минеральных веществ.

Наибольшую их сохранность обеспечивают виды тепловой обработки, идущие без добавления воды: гриль, запекание в духовке или микроволновой печи. Варка на пару так же относится к щадящим режимам тепловой обработки, так как продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении. При этом экстрагирование пищевых веществ идет только с поверхностных слоев, в отличие от традиционной варки в воде, где значительная их часть переходит в отвар.

Наибольшие потери питательных веществ вызывают комбинированные виды тепловой обработки овощей, такие как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет.

Независимо от способа тепловой обработки для обеспечения максимального сохранения пищевых веществ следует соблюдать определенные правила:

помещать подготовленное сырье уже в закипевшую воду: при этом теряется только 7% витамина С и 14% минеральных веществ, а при погружении в холодную воду с последующим кипячением - 35 и 31% соответственно;
для сохранения витамина С варка должна производится в емкостях, закрытых крышкой, и на медленном огне;
чем мельче нарезаны овощи фрукты, тем больше витаминов разрушается;
овощи нежелательно переваривать: при долговременном нагревании в них практически полностью разрушается витамин С и витамины группы В;
варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля) не отражается на длительности процесса, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой препятствует их экстрагированию;
так как в овощные отвары переходит до 30% витаминов и минералов, то их нужно использовать для приготовления супов и соусов;
не оставлять овощи в отваре, а сливать его сразу после приготовления.

Готовые овощные блюда не следует долго хранить или подвергать повторной термической обработке, так как это приводит к увеличению потери полезных пищевых веществ.

При сушке овощей и плодов происходит их обезвоживание до содержания влаги 12-14% в овощах и 12-25% в плодах, в связи с чем в них практически прекращаются микробиологические и ферментативные процессы. Сушеные овощи и фрукты имеют высокую энергетическую ценность, в них в значительной степени сохраняется весь витаминно-минеральный комплекс, который присутствует в свежих плодах.

Основными требованиями для получения качественных сушеных овощей и фруктов является тщательный отбор сырья, проведение его бланшировки и непосредственно сушка при оптимальной температуре. Бланшировка - кратковременная обработка кипящей водой или паром - способствует уничтожению микроорганизмов, улучшению проницаемости кожицы и тканей плодов, а также разрушению окислительных ферментов и удалению воздуха из тканей, и, как следствие, сохранению витаминного и минерального состава.

При правильном солении и квашении пищевая ценность растительных продуктов снижается незначительно, вследствие отсутствия в процессе приготовления тепловых воздействий и окислительных реакций. Сущность процессов заключается в сбраживании сахаров, находящихся во фруктах и овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота, выступая в роли естественного консерванта, подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий.

Для получения качественных квашеных и соленых овощей и фруктов необходимо соблюдать определенные правила:

тщательный отбор и обработка сырья (пищевая ценность квашеных овощей обусловливается веществами исходного сырья);
создание благоприятных условий для направления процесса брожения: соблюдение температурного режима (оптимальная температура 15-22 ОС), санитарных условий, рецептур (оптимальная концентрация соли);
для предотвращения развития вредных аэробных микроорганизмов, а так же для сохранения витаминного состава, удаление кислорода из массы сырья путем тщательного уплотнения, заливания рассолом.

Рациональный подход к выбору способа кулинарной обработки растительных продуктов обеспечит приготовление не только вкусного, но и полезного блюда.

Орехи, мак. Орехи. Фундук и лесные орехи поступают в предприятия общественного питания без скорлупы. Для того чтобы удалить оболочку и слегка обжарить ядра, их насыпают на противни и на несколько минут помещают в жарочный шкаф. После этого оболочка легко отделяется от ядра, а орехи приобретают приятный аромат. Оболочку удаляют следующим образом: орехи кладут в небольшой мешок, растирают между ладонями и затем высыпают на грохот. Наиболее целесообразна) растирать орехи на специальной полумеханической терке. В связи с тем, что орехи быстро прогоркают, их следует хранить в темном, сухом и прохладном месте. Для того чтобы получить 1000 г жареного ядра, необходимо использовать 1053 г очищенных орехов.

Грецкие орехи могут поступать на производство в скорлупе и без нее. После удаления скорлупы (отходы составляют 55%) ядро используют для изготовления начинок, посыпок или украшения изделий.

Обжаривать грецкие орехи не следует, так как в результате этого они приобретают неприятный запах.

Арахис поступает на производство очищенным. Для того чтобы удалить тонкую оболочку, орехи предварительно слегка обжаривают.

Ядра арахиса по вкусу напоминают сырые бобы, но в жареном виде приобретают приятный аромат и вкус, особенно если перед обжариванием их в течение 10 мин. выдержать в 5%-ном растворе поваренной соли.

Сырые измельченные ядра арахиса используют для посыпки изделий перед выпечкой, жареные — для оформления изделий

Рис. 14. Очистка миндаля

после выпечки, а также для изготовления начинок.

Миндаль бывает двух видов: горький — очень ароматный, но содержащий синильную кислоту (яд), — и сладкий— менее ароматный. Горький миндаль отдельно не используют его добавляют для усиления аромата к сладкому миндалю, но не более 1 % от веса сладкого миндаля. Миндаль освобождают от скорлупы и используют обычно, не освобождая от внутренней коричневой оболочки. Если возникает необходимость удалить оболочку, миндаль на несколько минут погружают в кипяток. При этом необходимо следить за тем, чтобы миндаль не находился в воде слишком долго, тдк как качество его в результате этого ухудшается. Поэтому как только при надавливании пальцами оболочка начнет отделяться, миндаль немедленно вынимают из воды и очищают (рис. 14).

Подготовленный таким образом миндаль промывают, насыпают в один ряд на противни и сушат в жарочном шкафу при температуре 30—50°.

Из 1200 г миндаля в кожице по- получается 1000 г очищенного. Для получения 1 кг жареного миндаля следует использовать 1053 г очищенного и подсушенного миндаля.

Орехи кешью (рис. 15) поступают на предприятия в очищенном Рис. 15. Орехи кешью виде, так как кожица их содержит

ядовитые вещества. Кешью имеют изогнутую бобовидную форму, ароматичны, напоминают по вкусу миндаль. Применяются как посыпка и при приготовлении различных видов теста.

Фисташки поступают в предприятия общественного питания очищенными. Тонкую оболочку удаляют с них таким же способом, как и с миндаля. Ядро имеет светло-зеленую окраску и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. При чрезмерном продолжительном нагревании цвет фисташек ухудшается. Поэтому не следует их долго нагревать.

Используются фисташки в рубленом виде для посыпки тортов и пирожных.

Мак. В предприятия общественного питания мак поступает освобожденным от семенной коробочки. Иногда мак бывает загрязнен песком. Обнаружить это легко по хрусту при разжевывании. Загрязненный мак промывают в теплой воде и насыпают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает; с поверхности сиропа снимают мак, а сам сироп фильтруют, кипятят и используют при изготовлении пряников. Мак применяют при изготовлении рулетов с маком, для посыпки булочек и других изделий и т. д.

Фрукты, ягоды

Свежие, быстрозамороженные и консервированные фрукты и ягоды. Используют эти фрукты для украшения сладких пирогов, пирожных и тортов, а также для приготовления различных начинок.

Поступившие на производство свежие плоды сортируют. Целые и неповрежденные плоды оставляют для украшения мучных кондитерских изделий; незначительно поврежденные используют для приготовления варенья, мятые (не гнилые) перерабатывают на джем, мармелад или повидло.

Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают, причем ягоды кладут на сито и вместе с ним несколько раз погружают в посуду с водой, меняя воду.

Быстрозамороженные фрукты и ягоды (замораживаются в скороморозильных аппаратах при температуре от —18 до —25°) должны сохранять свою естественную окраску, форму, вкус и аромат. Для этого замороженные плоды в мелкой расфасовке (250—500 г) нужно оттаивать при комнатной температуре в течение 3—4 час. или в холодильной камере при 1—4° в течение 6—8 час. Быстрозамороженные фрукты в жестяных банках оттаивают в воде при температуре 20° примерно в течение часа.

При медленном размораживании форма и структура плодов сохраняется, в связи с чем их можно использовать вместо свежих плодов для оформления кондитерских изделий. Размороженные плоды должны быть немедленно использованы; хранить их нельзя.

Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используются в основном следующие фрукты и ягоды.

Ананасы свежие и консервированные используются для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляется для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей — цедрой, которая очень широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специально машинкой или вручную при помощи терки.

Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.

Виноград или вишни — одно из лучших украшений кондитерских изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты. Сердцевину из груш следует удалять при помощи специальной металлической выемки.

Землянику садовую после удаления плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных й тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или выжимают из нее сок, который используется для ароматизации кремов и желе.

Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и намачивать изюм не следует, так как он теряет свой аромат.

Клюква используется в виде джема для начинок.

Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используется для украшения открытых пирогов и тортов.

Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок. •

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.

Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию мякоти, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты.

Глазированные фрукты н цукаты. В кондитерском производстве эти фрукты и цукаты используют для украшения пирогов, пирожных и тортов.

Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом и затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корку цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре (рецепт 18).

Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает их микробиологическую обсемененность, разрушает бактериологические яды, которые могут быть в продуктах, придает последним новые вкусовые качества и т. д. Часто в результате тепловой обработки продукт приобретает новые свойства. Так, например, в процессе выпечки сырое тесто превращается в изделие с совершенно отличными свойствами.

В кондитерском производстве тепловая обработка применяется при выпекании изделий, изготовлении фаршей, кремов, помад и т. д. Мясо, рыбу, рис для фаршей можно варить в большом количестве жидкости, в собственном соку или в малом количестве жидкости (припускание) и на пару (без жидкости). При варке с малым количеством жидкости питательных веществ теряется намного меньше, чем при обычной варке. Мясо для фарша припускают после предварительного обжаривания, т. е. тушат.

Блинчики, оладьи, блины и т. д. жарят с небольшим количеством жира при температуре 130—150°. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира (во фритюре); температура жарки при этом достигает 180°.

Булочные изделия, бисквитное, песочное и слоеное тесто и др. выпекают в жарочных шкафах плит, канальных печах, электрических и газовых пекарских шкафах.

Тепловая обработка, как указывалось выше, вызывает в продукте очень сложные физико-химические изменения, в результате которых тесто превращается в готовое изделие.

Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды. Часть крахмала распадается, превращаясь в более простые вещества (декстрины, сахара). Особенно интенсивно происходят распад крахмала и другие химические процессы в корочке на поверхности изделия. Корочка образуется благодаря тому, что влага с поверхности частично испаряется. При этом поверхностный слой обезвоживается, прогревается до 120—160° и в нем очень интенсивно происходит распад многих веществ, содержащихся в тесте. Большое значение в оценке многих изделий имеет цвет корочки. Окраска ее обусловлена многими причинами, и главным образом карамелизацией сахаров.

Многие мучные кондитерские изделия перед выпечкой смазывают размешанным яйцом; иногда в смазку добавляют 10— 30% воды. Лучше всего смазывать изделия яичным желтком. В этом случае на них образуется при выпечке тонкая блестящая плотная корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия, кроме того, она придает изделиям красивый вид.

Белки теста (клейковина и др.), свертываясь, уплотняются и изделия приобретают прочную структуру.

Находящиеся в изделиях пузырьки газов при нагревании во время выпечки расширяются, и объем изделий увеличивается (дрожжевое, бисквитное, слоеное, заварное и некоторые другие виды теста). При этом тесто делается более рыхлым и пористым (бисквитное, дрожжевое), или в нем получаются пустые камеры.

После свертывания белков клейковина теряет эластичность и расширяющиеся газы могут разорвать изделие (образуются трещины, разрывы корки). Поэтому температура выпечки должна быть такой, чтобы свертывание белков закончилось не раньше, чем изделие достигло наибольшего объема. Если же температура будет ниже, чем эго требуется для нормального режима, то’ газы из теста выйдут раньше, чем белки свернутся и образуют прочную структуру. Изделие при этом осядет.

В связи с тем, что время выпечки может меняться в зависимости от способа приготовления изделий, качества сырья, конструкции печи, необходимо в конце выпечки чаще проверять готовность изделий по цвету корки и донышка. Для этого, если изделия выпекаются на кондитерских листах, край изделия следует приподнять концом ножа. Если же изделия выпекаются в формах, можно определить их готовность при помощи палочки (при полной готовности изделия тесто не прилипает к палочке).

Помимо этих процессов, в тесте при выпечке происходит ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и т. д.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньший вес по сравнению с весом изделий до выпекания. Отношение разницы весов изделия до и после выпечки к весу изделия до выпекания называются упеком. Выражают его в процентах.

Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка. Чем тесто более жидкое, тем выше процент упека.

Пример расчета упека в изделиях. Определим потери в весе в килограммах и упек в процентах к весу теста при выпечке 200 шт. ванильных булочек весом по 100 г.

На 100 булочек расходуется 11,5 кг теста, на 200 булочек расходуется 23 кг теста, вес выпеченных 200 булочек 20 кг.

Следовательно, потери в весе будут 3. кг

Упек составляет 13%.

Вес готового изделия всегда больше взятой для изделия муки. Отношение разницы весов выпеченного теста и взятой при замесе его муки к весу муки называется припеком. Выражают его в процентах.

Припек для того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек.

Вес готовых изделий, полученных из муки и всего подсобного сырья, положенного по рецептуре, называется выходом изделий. Выход зависит от многих причин: от водопоглотительной способности муки, от ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при делении теста на куски и т. д.

Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает большой выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких изделий (у мелких изделий больше испаряется влаги).

В процессе дрожжевого брожения расходуется 2—3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги.

Выход готовых изделий также можно выразить в процентах.

Пример расчета припека в изделиях. Рассчитаем, какой припек получается при изготовлении 200 шт. ванильных булочек весом по 100 г.

На 100 булочек расходуется 6,755 кг муки.

На 200 булочек расходуется 13,5 кг муки.

Вес выпеченных 200 шт. булочек 20 кг.

После выпечки изделия охлаждают на тех же листах, на каких они выпекались. Чтобы донышко у крупных пирогов после выпечки не потело, их перевертывают на другой лист, а через 5—10 мин. возвращают в первоначальное положение. Если свежеиспеченный пирог при нарезке крошится, его накрывают бумагой, салфеткой или кондитерским листом. Через 5—10 мин. корочка отсыреет и будет легко резаться. Если пирог необходимо разрезать немедленно после выпечки, его переворачивают на другой кондитерский лист и разрезают снизу. Разрезанный пирог поворачивают донышком вниз. От такой нарезки края разреза получаются острыми и красивыми.

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Закупщику ресторана

Антоцианы что это такое и как они окисляются?

Красно-фиолетовая окраска овощей и плодов обусловлена присутствием антоцианов – веществ фенольной природы. При механической и тепловой кулинарной обработке под действием ферментов и при участии кислорода воздуха происходит окисление антоцианов. При этом происходит переход этих веществ в другую группу фенольных соединений с одновременным изменением окраски (цвета). При нагревании плодов и ягод до 50 0 С ферменты, расщепляющие антоцианы активны и разрушают их, а при 70 0 С инактивируются и окраска стабилизируется.

Антоцианы устойчивы к воздействию высоких температур.

При тепловой обработке и хранении продуктов переработки ягод и плодов окраска лучше сохраняется в концентрированных растворах и при низких значениях рН среды.

Окраска свеклы

В свекле окраска представлена двумя видами пигментов: красные (бетацианины) и желтые (бетаксантины). На долю бетацианинов приходится 95 % всех пигментов. Основной красный пигмент бетанин и желтый вульгоксантин. При тепловой обработке бетанин разрушается на 50% при хранении частично восстанавливается. Разрушение зависит от температуры, концентрации пигмента, РН среды, контакта с кислородом, ионами металлов. Желтый пигмент свеклы очень неустойчив и быстро разрушается, поэтому на окраску практически не влияет. Бетанин может восстанавливаться при хранении в охлажденном состоянии.

Овощи с белой окраской. Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки и т.д. после тепловой обработки приобретают желтоватый оттенок или темнеют, а иногда приобретают коричневую окраску (жарка, запекание). Во всех растительных продуктах содержатся фе-
нольные соединения.

Овощи и плоды с белой окраской содержат фенольные соединения бесцветные – это флавонолы (флавоновые гликозиды). При тепловой обработке происходит гидролиз флавоновых гликозидов с выделением пигмента агликона разной степени окисленности, имеющего желтый цвет. Потемнение после тепловой обработки овощей и плодов может быть вызвано образованием темноокрашенных веществ, в результате превращения фенольных соединений типа тирозина, при этом в результате нагревания они переходят в хинон. При взаимодействии хинона с сахарами образуется фурфурол, который вступает в реакцию полимеризации или поликонденсации с образованием веществ типа меланинов.

Желто-оранжевое окрашивание плодов и овощей обуславливают каратиноиды. При тепловой обработке окраска усиливается за счет гидролиза и высвобождения каротина из белково-каротиноидного комплекса.

Изменении цвета при жарке и запекании объясняется процессами карамелизации, меланоидинообразования, деструкции крахмала.

Изменение витаминов в плодах и овощах

Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят в отвар и разрушаются незначительно. Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании обе формы разрушаются.

Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды.

Чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается.
Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина С.
В кислой среде меньше разрушается витамин С. Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение витамина С.

Варка в бульоне сохраняет витамин С.

Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре разрушается витамин С. Наибольшие потери витамина С при припускании.

При жарке он разрушается меньше, чем при гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый прогрев, маленький период теплового воздействия. При изготовлении изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С. С целью сохранения витаминов в ходе производства кулинарной продукции из овощей и плодов необходимо соблюдать следующие требования:

Читайте также: