Дозревание плодов при хранении

Обновлено: 05.10.2024

Основная особенность плодоовощной продукции — высокое содержание воды, в среднем 80 — 90% (в чесноке около 60%, в огурцах до 96%). По этому признаку их объединяют в группу растительного сочного сырья. Из-за высокого содержания воды в продукции этой группы отмечается высокая интенсивность обмена веществ в клетках. Большая часть воды находится в свободной подвижной форме, что обуславливает не только усиленный обмен веществ, но и повышенную чувствительность плодоовощной продукции к условиям окружающей среды. Поэтому для снижения интенсивности обмена веществ картофель, овощи, плоды хранят при температуре, близкой к 0°С.
Дыхание — основной процесс обмена веществ в плодах и овощах при хранении. В процессе дыхания образуются вещества, энергия, необходимые для гидролиза и передвижения веществ, связанных с послеуборочным дозреванием, защитными реакциями. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, охлаждение и хранение.

Дыхание сочной растительной продукции протекает по аэробному типу в том случае, когда имеется свободный доступ воздуха и окисление идет до конечных продуктов. Но такие условия бывают не всегда. При недостатке кислорода воздуха продукция переходит на приспособительный тип дыхания, анаэробный.

В этом случае образуются такие недоокисленные продукты, как этиловый спирт и другие, что может привести к возникновению физиологических расстройств в виде потемнений, некрозов и т.п.
На интенсивность дыхания влияют многие причины, такие как вид продукции, сорт, степень зрелости, наличие механических и других повреждений, условия окружающей среды. У плодов, овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки. Затем интенсивность дыхания постепенно снижается, наступает состояние покоя (для некоторых видов), а к весне — вновь возрастает.
Колебания температуры при хранении усиливают интенсивность дыхания. Пониженная влажность воздуха в хранилищах приводит к увяданию заложенной продукции, потере клетками ткани тургора, увеличению интенсивности дыхания. Газовый состав воздуха влияет на интенсивность дыхания. Увеличение количества углекислого газа, а также снижение кислорода уменьшают интенсивность дыхания плодов, овощей, замедляют процесс старения и увеличивают процесс хранения. С дыханием тесно связано протекание раневых реакций у картофеля, корнеплодов.

Раневые реакции. Плоды и овощи как живые объекты при хранении могут сопротивляться повреждающим воздействиям. Например, свежеубранные клубни картофеля, механически поврежденные, могут образовывать новые покровные ткани. На месте повреждения образуется раневая перидерма, которая пропитывается воскоподобным веществом, что препятствует проникновению в клубень микроорганизмов. Так формируется механический барьер. Кроме механического появляется еще химический барьер. В раневой зоне в ответ на контакт с микроорганизмами образуются фитоалексины, которые отсутствуют в здоровых тканях и возникают после поражения болезнями. Фитоалексины обладают антибиотическими свойствами и способны подавить развитие микроорганизмов. Чем быстрее они образуются, тем более устойчив данный сорт к фитопатогенным микроорганизмам. По мере хранения способность клубней продуцировать фитоалексины падает, что снижает их устойчивость к болезням.

Оптимальные условия для протекания раневых реакций у картофеля: температура 18 — 20°С, относительная влажность воздуха % и свободный доступ кислорода. В течение 8—14 дней механические повреждения зарубцовываются, картофель можно загружать на хранение. У корнеплодов моркови, свеклы и других раненые реакции проходят в течение 10 дней при температуре 10— 12°С, влажности воздуха 90—95%.

Созревание и старение. В плодах и овощах, как в любых других живых объектах, происходят процессы созревания и старения. Наилучшими пищевыми и вкусовыми свойствами обладают при определенной степени созревания. У большинства плодов и овощей различают следующие степени зрелости: съемную, технологическую и потребительскую.
При съемной степени зрелости плоды и овощи, полностью сформировавшиеся, способны после уборки дозреть.
При технологической степени они соответствуют оптимальным технологическим показателям для переработки на определенные продукты.
При потребительской степени зрелости достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.
При первой степени зрелости плоды готовы к съему, упаковке, отправке на дальнее расстояние и закладке на хранение. Вторая степень позволяет эффективно использовать продукцию для технологической переработки, третья степень — для потребления в свежем виде. Переход от одной степени зрелости к другой характеризуется изменениями структуры и химического состава веществ. Изменяется окраска, консистенция, соотношение сахаров, кислот и др.
У некоторых видов продукции степени зрелости совпадают по времени. К ним относятся виноград, вишня, арбузы. У большинства же плодов от съемной до потребительской зрелости проходит несколько дней, а иногда месяцев. Яблоки и груши осенних и зимних сортов, абрикосы, персики, хурму, лимоны, дыни, томаты, предназначенные для транспортирования, собирают в съемной зрелости.
Преждевременная уборка семечковых плодов приводит к недобору урожая, сморщиванию плодов во время хранения, ухудшению окраски, несвойственному вкусу. Наоборот же, при запаздывании с уборкой резко сокращается срок хранения плодов, усиливается проявление физиологических заболеваний. Самую длительную лежкость отмечают при хранении у плодов, снятых в оптимальные сроки.

Покой и прорастание. Покоем называется определенный период в жизненном цикле растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя — генетический признак сорта. На продолжительность периода покоя существенно влияет температура хранения. Задержать прорастание при хранении картофеля и корнеплодов можно с помощью химических препаратов. Например, опрыскивают ботву за 2 —4 недели до уборки 0,25%-ным раствором препарата ГМ-Na или осенью перед закладкой на хранение обрабатывают клубни, корнеплоды препаратом М-1.

Физиологические расстройства. Нарушение естественных физиологических функций, в первую очередь дыхания каждой клетки и всего организма, приводит к физиологическим расстройствам. Существенная черта всех физиологических расстройств — это то, что они не вызываются патогенными микроорганизмами, а происходят из-за внутреннего нарушения баланса обмена веществ. Физиологические расстройства вызывают неблагоприятные внешние условия в период роста растений, во время уборки урожая, транспортировки и хранения продукции. Например, у картофеля физиологические расстройства делятся на внутренние, которые могут быть обнаружены только при разрезании клубней, и внешние, которые легко определяются при визуальном осмотре.

Потемнение мякоти вызывается механическим повреждением клубней от ударов в процессе уборки, послеуборочной доработки и сортировки или от давления на клубень при хранении. Почернение сердцевины клубней наблюдается у картофеля многих cортов после длительного хранения при температуре 0°С.
Точечный некроз капусты проявляется в поле перед уборкой, в процессе хранения расстройство усиливается и достигает максимума в марте — апреле. Способствуют развитию точечного некроза и повышенные дозы азотных удобрений.
Распад тканей лука наблюдается в полевых условиях. В этом случает внешние сочные чешуи луковицы становится сероватыми и водянистыми. Чаще всего болезнь проявляется при высокой температуре, повышенной влажности воздуха в хранилище. Чтобы предотвратить развитие данного функционального расстройства, лук следует хранить при температуре близкой к 0°С и относительной влажности воздуха ниже 65%.

Повреждение, вызываемое охлаждением, наблюдается у некоторых видов при долгом хранении на холоде. Их выделяют в группу холодочувствительной продукции. Например, у яблок некоторых сортов в диапазоне температуры 0 — 3°С возникают внутренние побурения, водянистое разложение, омертвение тканей. При температуре 0 —7°С у огурцов появляются ямчатость, мокрые пятна, у баклажанов — почернение семян, поверхностное омертвение тканей. У зрелых томатов при температуре 1 — 10°С возникает водянистость, размягчение тканей. Недозревшие томаты, охлажденные на корню или при перевозках, теряют способность к дозреванию. Для каждого вида существуют определенные пределы допускаемого охлаждения, не вызывающие порчу.
Большое количество физиологических расстройств отмечается у яблок. Стекловидность плодов проявляется в виде просвечивающихся участков на поверхности плодов. Такие яблоки твердые и невкусные.

Побурение кожицы (загар) чаще наблюдается в области чашечки, проявляется через 2—4 месяца хранения в годы с сухой жаркой погодой в конце сезона вегетации. Часто встречается и у груш.
Подкожная пятнистость (горькая ямчатость) характеризуется появлением на поверхности плодов маленьких вдавленных пятен диаметром 2 — 3 мм, которые хорошо видны при съеме яблок. При хранении пятна буреют, мякоть яблок в месте впадин становится коричневой, горькой на вкус. Основной причиной горькой ямчатости считают дефицит кальция. Джонатановая пятнистость появляется во время хранения яблок сорта Джонатан в виде мелких черных пятнышек на поверхности.
Внутреннее побурение мякоти плодов возникает сначала вокруг сердечка, затем распространяется по всей мякоти. Обычно происходит при хранении при температурах около 0°С. Пухлость плодов (побурение мякоти от перезревания) наблюдается у поздно убранных, крупных яблок. Мякоть яблок теряет плотность, становится сухой, мучнистой и невкусной.

Увядание плодов обычно вызывается низкой влажностью воздуха в хранилище (менее 80%). Плоды сморщиваются, уменьшается их масса.
Микробиологические процессы, происходящие при хранении картофеля, овощей, плодов.
На поверхности картофеля, овощей и плодов находится большое количество микроорганизмов, которые попадают на них во время выращивания, уборки. Во время хранения многие виды микроорганизмов могут активно развиваться и приводить к большим потерям, как в массе продукции, так и в качестве. Основная причина порчи многих видов сочной растительной продукции при хранении — активное развитие микроорганизмов. Наиболее распространенные болезни картофеля, овощей и плодов, которые вызываются микроорганизмами, следующие: микозы (плодовая, голубая, зеленая, розовая гнили, фомоз, фитофтора, черная, серая плесени); бактериозы (слизистый бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль картофеля). Среди других возбудителей порчи встречаются дрожжи, вирусы, вироиды.

Конечно, самыми вкусными являются плоды, дозревшие на растении. Однако часто неподходящие погодные условия и болезни грозят уничтожить большую часть урожая на корню. Вот и приходится убирать с грядок овощи, которые еще не достигли потребительской спелости.

Собирают незрелыми и те плоды, которым требуется длительная транспортировка. Часто срывают с веток недозревшими некоторые зимние сорта яблок и груш, т.к они просто не успевают вырасти из-за резкого наступления холодов. Одним словом, существует немало ситуаций, когда возникает необходимость снять с растения незрелые плоды.

Как дозаривать овощи и фрукты

Как происходит созревание плодов? Этот процесс можно разделить на два периода:

Овощи и фрукты растут, увеличиваются в размерах и накапливают необходимые питательные вещества.
Рост плодов прекращается, а накопленные органические вещества начинают распадаться, и вместо них образуются пектин, сахар, уменьшается количество кислот в плодах – плоды становятся более сладкими, мягкими, приобретают характерную для их сорта окраску.

Во время наступления второго из названных периодов овощи и фрукты можно снимать с растений, т.к. все перечисленные процессы происходят как при созревании на кусте или дереве, так и при дозаривании.

Наиболее подходящими для дозаривания считаются влажность не более 80% и температура воздуха 20-22°С.

Если вы хотите ускорить созревание плодов, то это можно сделать, создав определенные условия. Так, при повышении температуры до 25°С интенсивность созревания овощей увеличивается. Происходит это и в том случае, если положить плоды в солнечное место. Правда, в обоих случаях кожура теряет упругость, а сами плоды становятся очень мягкими.

Еще один фактор, ускоряющий созревание, – газ этилен. Этот природный растительный газ (его выделяют сами плоды) ускоряет обменные процессы, благодаря чему овощи и фрукты быстрее приобретают признаки спелости. Однако этилен оказывает влияние не на все плоды. Некоторые из них нечувствительны к действию газа, поэтому созревать способны только на растении. Например, сорванные виноград, малина, ежевика, клубника или вишня не созреют, а просто испортятся.

Какие овощи и фрукты могут дозревать в домашних условиях

Существуют определенные правила сбора и хранения недозревших овощей и фруктов:

Снимать с растений плоды нужно в сухую погоду.
Для дозаривания годятся только целые, неповрежденные фрукты и овощи.
Каждый плод вытрите насухо и поместите в открытые емкости с хорошей вентиляцией.
Положите снятый урожай в место, защищенное от ярких солнечных лучей (исключение – если вам нужно максимально ускорить процесс дозревания).

Помидоры

Чаще всего именно томаты снимают с куста незрелыми. Низкая температура, частые дожди и туманы приводят к заболеваниям томатов и потере урожая. Чтобы не допустить этого, дачники собирают томаты, как только они становятся бурыми или белыми.

Если вы хотите получить спелые плоды как можно позже, положите их в темное место с температурой около 20°С; если побыстрее – в светлое.

Наиболее простой способ ускорить созревание томатов – добавить в каждый ящик с зелеными плодами несколько созревших помидоров или яблок. Этилен, который будут выделять поспевшие плоды, поможет урожаю быстрее достигнуть спелости.

Перец

Еще один представитель семейства Пасленовые, который можно срывать с кустов незрелым, – это болгарский перец. Его, в отличие от помидоров, можно использовать в пищу и недозревшим, однако если вы предпочитаете созревшие плоды, то помогите урожаю одним из способов:

Как и томаты, снимите перец с кустов в сухой день. Если вам нужно как можно быстрее получить зрелые плоды, то разложите их на полу, например, под кроватью, прямо в комнате – через 2 недели урожай созреет. Если же хотите продлить время созревания, то поместите перец в ящики и отправьте в прохладное место (температура 10-12°С) на месяц.
Можно срывать не плоды с куста, а вырвать кусты вместе с корнями из земли и подвесить их вниз верхушкой в прохладном месте. Плоды созреют примерно через месяц.
Перец – растение многолетнее. Чтобы продлить его плодоношение, при наступлении холодов пересадите кусты в большие емкости и поставьте в светлое место. Перец будет плодоносить даже зимой.

Убирать дыни нужно в то время, когда они уже слегка пожелтели, – тогда они также смогут доспеть не на растении. Если вы сорвете их зелеными, спелости они не достигнут. Срезая дыню, оставьте на ней хвостик длиной не менее 5 см. Положите плоды в темное и теплое (для ранних сортов) либо темное и прохладное (для поздних) место. Следите за тем, чтобы в помещении было сухо, иначе дыни начнут подгнивать.

Картофель

Все знают, что картофель нужно убирать тогда, когда его кожица стала жесткой и плотной, в противном случае картошка будет плохо храниться. Но что делать, если без конца идут дожди и картошка рискует сгнить прямо в земле, так и не дождавшись уборки? В этом случае приходится выкапывать недозревшие, с тонкой кожицей клубни.

Весь собранный урожай отправьте на 2-3 недели в темное прохладное помещение. За это время клубни окончательно подсохнут и дозреют. Вам останется только перебрать их, удалить все, что сгнило, – и можно отправлять картофель на зимнее хранение в погреб.

Какие еще овощи и фрукты можно собирать несозревшими

Кроме перечисленных, дозреть в домашних условиях могут следующие овощи, фрукты и ягоды:

клюква;
черная смородина;
абрикосы;
персики;
лимоны;
бананы;
кукуруза;
тыква;
яблоки;
груши.

Некоторые из них, например яблоки, груши или абрикосы, специально срывают недозревшими, чтобы они могли дольше храниться.

Помните, что после уборки нельзя хранить незрелые плоды в полиэтиленовых пакетах и в холодильнике.

Необязательно ждать, пока овощи и фрукты созреют сами. В случае необходимости можно собирать их, не дожидаясь, пока они достигнут потребительской спелости. Главное, создать плодам необходимые условия – и тогда урожай дозреет самостоятельно.

Природа

В некоторых случаях возникает необходимость срывать фрукты недозревшими. Это актуально, когда плоды нужно сохранить во время длительной перевозки. Такая мера позволит спасти их от вредителей или неблагоприятных погодных условий. При этом фрукты не теряют полезных свойств, имеют прекрасные вкусовые качества.

Основная причина дозревания сорванных плодов

Поскольку его вырабатывают и поглощают непосредственно фрукты, им необязательно оставаться на дереве до полного созревания. Сорванный плод созревает иногда даже быстрее, так недостаток влаги усиливает выработку этилена.

Какие сорванные плоды дозревают, а какие нет?

Восприимчивыми к гормону считаются: яблоко, манго, банан, авокадо, груша, абрикос. Эти фрукты выделяют газ самостоятельно, за счет чего они и дозревают. Их рекомендуют хранить с другими плодами, чтобы ускорить их созревание. Чувствительные к этилену: айва, хурма, сливы, ананасы. Фрукты, менее восприимчивые к гормону: гранат, инжир, виноград. Эти плоды могут дозреть исключительно на дереве, при условии поступления влаги и питательных веществ. Фрукты последней группы не созревают под воздействием этилена, напротив, он активизирует процессы старения, в результате чего они портятся.

Условия дозревания сорванных фруктов

Собранные плоды помещают в темные бумажные или деревянные коробки. Убирают в темное помещение с температурой, не превышающей 22 С и не ниже 20 градусов. Фрукты, в зависимости от сорта, выделяют и поглощают разное количество этилена.

При температуре выше оптимальной, созревание плодов ускоряется, но при этом они становятся мягкими, с дряблой кожурой. Солнечные лучи значительно ускоряют процесс, но фрукты утрачивают упругость и сочность, а в некоторых случаях на них появляются темные пятна. Поэтому такие условия хранения не подходят, если плоды планируют впоследствии продавать. В холодном помещении на созревание понадобиться больше времени.

Совместимость при хранении

Важно правильное соседство. Яблоки выделяют этилена больше других, поэтому их хранят отдельно. Для ускорения процесса созревания рядом с другими зелеными фруктами рекомендуют положить именно эти плоды.

Тара должна быть исключительно из бумаги или дерева. Использовать для хранения полиэтиленовые пакеты не рекомендуют, так как конденсат, который в них образуется, стимулирует гниение.

Для использования в коммерческих целях применяют современные технологии. Фрукты срывают недозревшими и помещают в специальные кабины, в которые небольшими дозами подают этилен. Практически все фрукты, лежащие на прилавках зимой, подвергаются обработке в подобных камерах.

Скорость созревания зависит от условий хранения. В светлом, теплом месте, при правильном соседстве этот процесс значительно ускоряется. Такой же эффект будет, если среди зеленых фруктов поместить один спелый.

Федеральное государственное бюджетное учреждение

РОССИЙСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ЦЕНТР

О послеуборочном дозревании

Послеуборочное дозревание семян

Сразу после уборки у семян бывает пониженная всхожесть, а часть урожая вообще не сможет прорасти. Послеуборочное дозревание — это сложный биохимический процесс, протекающий в свежесобранном зерне. В семенах есть вещества, замедляющие прорастание. Свежеубранное зерно характеризуется высокой активностью ферментов прорастания, плохой газо- и водопроницаемостью. Цитоплазма находится в состоянии, которое делает невозможным прорастание. Зерно, не прошедшее этап послеуборочного дозревания, нуждается в более сложном наблюдении.

В дозревшем семени соединения, препятствующие прорастанию, разрушаются. Послеуборочное дозревание протекает на фоне сложных биохимических процессов:

- Снижается деятельность ферментной системы, замедляется метаболизм;

- Повышается активность ассимиляции и затихает диссимиляция;

- Накапливаются высокомолекулярные органические вещества — запасные липиды, углеводы;

- Завершается синтез белков, они приобретают устойчивость к гидролитическому воздействию протеолитических ферментов;

- Увеличиваются размеры макромолекул;

- Улучшается воздушная и водопропускная способность тканей;

Большую роль в дозревании играют ферменты. Дозревание снижает активность каталазы, полифенолоксидазы, других ферментов, физиологически подвижных веществ. В конце этого этапа зерно полностью созревает. Одновременно повышается продолжительность его хранения, всхожесть. Улучшаются и технологические свойства: повышается выход муки при помоле, клейковина укрепляется, увеличивается объем влаги хлеба, поры становятся тонкостенными, готовая выпечка более светлая, уменьшается липкость, необходимые факторы.

Послеуборочное дозревание приносит плоды только в том случае, если обеспечиваются соответствующие условия хранения зерна.

После сбора урожая ассимиляторы больше не поступают, но сохраняется высокая влажность. При таких условиях активизируются гидролитические процессы. Их можно остановить, снизив влажность. Существует два способа решения задачи: высушивание и активное вентилирование.

Послеуборочное дозревание ускоряют, если прибегнуть к активной сушке, которую осуществляют сухим прогретым воздухом.

Свежесобранное зерно имеет повышенную влажность — это мешает прорастанию. Но и чрезмерное высушивание тоже уменьшает всхожесть. Поэтому содержание влаги в зерне не должно опускаться ниже критического показателя. В противном случае гидролиз преобладает над синтезом.

Обратный процесс тоже приводит к ухудшению качества семенного зерна.

В ходе послеуборочного дозревания не менее важно соблюдать температурный режим. Температура зерна не должна опускаться до 15 °С и ниже, иначе процесс дозревания прекращается. Рекомендуемый температурный диапазон — 15…30 °С. Наибольшая эффективность дозревания зерна пшеницы наблюдается при температуре агента сушки на уровне 45 °С. Хорошие результаты достигаются при вентилировании сухим воздухом.

Еще одна задача – обеспечить доступ кислорода до зерна. Повышенная концентрация диоксида углерода приводит к замедленному дозреванию. Нужно следить за тем, чтобы синтетические процессы преобладали над гидролитическими.

Если условия соблюдаются, то послеуборочное дозревание длится около двух месяцев. На продолжительность процесса, в частности, влияют такие факторы: климат региона, в котором выращивали культуру, и погодные условия в период созревания, первоначальная физиологическая зрелость материала, сортовые особенности по срокам дозревания — скороспелые, позднеспелые.

Один из главных факторов среди перечисленных выше — первоначальная физиологическая зрелость семян. На дозревание закладывают зерно возрастом старше 19–28 дней. От этого параметра зависит продолжительность процесса:

Минимальная, 15–20 суток — для технически спелого зерна.

Максимальная, 45–50 суток — для семян в возрасте 22–25 дней.

Когда процесс завершен, зерно достигает полной спелости. Прошедшие данную обработку зерна хранятся довольно долго.

Читайте также: