Горчица виды и сорта
Обновлено: 07.07.2024
Сколько видов горчицы Вы знаете? Попробуйте перечислить. В этой статье я представила все виды этой приправы, которые известны мне. Знаете ещё что-то, пишите - добавлю Ваш рецепт со ссылкой на Ваш канал! Итак,
- Американская жёлтая горчица. Для её приготовления необходим порошок белой горчицы или её семена, уксус, довольно большое количество сахара и куркума, Которая и придаёт этому виду приправы ярко желтый цвет. Американская горчица делается такой консистенции, чтобы её свободно можно было наливать на блюдо из носика бутылки. Порошок белой горчицы или молотые семена заливаются горячей водой в пропорции 1/2. Смесь интенсивно размешивается. В процессе размешивания постепенно вводится куркума до получения яркого жёлтого цвета.После этого в смесь добавляется сахар. В идеале сахара должно быть столько же, сколько и горчицы, но это не обязательно. Вкусы у всех разные, поэтому при желании можно добавлять его и больше, и меньше. После полного растворения сахара добавляется уксус (не эссенция, а столовый, 9%- ный) в количестве примерно 1/10 часть от получившегося объёма. Горчица должна настояться в течение 4-8 часов, после чего она разводится кипячёной водой до жидкого состояния и переливается бутылочку с отвинчивающимся носиком.
- Классическая английская горчица. Для её приготовления используют смесь острого и слабоострого порошков горчицы, а также добавляют грубо размолотые зёрна горчицы. Замешивают горчицу либо на яблочном соке, либо на яблочном уксусе, либо на сидре. В её состав, как и в состав американской приправы входит сахар. Но при этом добавляется небольшое количество соли, чёрного груборазмолотого перца. Иногда добавляют муку. Технология приготовления довольно проста. Горчичный порошок с дроблёными зернами заливается кипятком и оставляется на 10-12 часов. После этого в поверхности смеси сливается вся лишняя вода, добавляются все остальные компоненты, всё тщательно перемешивается.
- Баварская (мюнхенская) горчица производится из зёрен белой горчицы грубого помола. Для того, чтобы у неё появился характерный золотисто-коричневый оттенок и запах, который трудно спутать с чем-то другим, эту горчицу уваривают при высокой температуре. Для этого рецепта обязательно добавление имбиря, можжевельника, карамельного сиропа, лимона, соли, уксуса, растительного масла, пряностей и перца. Пряности, традиционно используемые для баварской горчицы - порошок молотой гвоздики, корицы и душистого перца. Перетёртые пряности заливают водой, добавляют сахар и кипятят. Добавляют уксус и доводят до второго кипения. Подержав на огне 4-5 минут, полученный сироп отцеживают от кусочков специй и постепенно вводят в горчичный порошок с добавлением лукового порошка. Полученную смесь можно ещё раз нагреть на небольшом огне, после чего дать ей настояться в течение нескольких часов. Растительное масло добавлять не обязательно.
- Бордоская (один из видов французской) горчица — готовится из смеси белой и сарептской (русской) горчицы. Технология приготовления отличается тем, что размолотые и целые зёрна замешиваются на смеси уксуса и виноградного сусла. Добавляется сахар и эстрагон, что придаёт такой горчице пикантность.
- Донская горчица , иначе называемая гардал, замешивается на теплом рассоле из-под солёных огурцов.
- Дижонская горчица готовится из семян чёрной и коричневой горчицы. В классическом варианте она замешивается на соке из незрелого кислого винограда, называемом вержусом. Сегодня иногда в горчицу по этому рецепту добавляются некоторые сорта белого вина. Рецептов приготовления дижонской горчицы более двадцати. Некоторые из них более мягкие на вкус, другие - пожёстче. За счёт того, что зёрна горчицы используют в целом виде даже самый жгучий вариант дижонской горчицы не дотягивает до остроты русской . Оттеняют эту приправу самыми разнообразными специями и наполнителями. Помимо непосредственно семян горчицы, оливкового масла и вержуса (или белого вина), в неё смело можно добавить цитрусовые, орехи, ягоды, травы, чеснок, мёд, различные перцы.
- Итальянская фруктовая горчица готовится из горчичного порошка, белого вина, мёда и специй и содержит крупные куски фруктов. Причем фрукты используются и в свежем виде, и в консервированном и в сушёном.
- Креольская горчица готовится из маринованных зёрен сарептской горчицы. Добавляется натёртый хрен.
- Горчица из Мё — имеет характерную шероховатую текстуру. Приправа из смеси толчёных и измельчённых зёрен чёрной горчицы с уксусом и специями придаёт ей неповторимый вкус. Причём продаётся и хранится в закупоренных глиняных горшочках.
- Китайская горчица — для её приготовления используются только горчичный порошок и вода. Она получается довольно острой, но каких-то характерных вкусовых ноток не имеет
- Немецкая горчица получается сладко-кислой, готовится из чёрных семян и уксуса. Традиционно подается к фирменным немецким колбасам.
- Провансальская горчица является вариантом бордоской, в которую добавлен чеснок, красный острый перец,мёд и базилик.
- Орлеанская горчица опять же вариант уже дижонской горчицы. Только вместо виноградного сока или вина добавлен белый уксус.
- И, наконец, русская горчица , имеющая необычайно острый вкус, готовится из порошка сарептской горчицы, добавки - уксус и растительное масло.
Каждый из изобретателей и производителей, как видите, стремится придать своей приправе какую-то неповторимость, запоминаемость. Вкусы у людей разные, поэтому каждый выбирает для себя тот вариант, который наиболее для него приемлем.
Поэтому любой повар, зная, как изменяется вкус этой приправы, всегда может из баночки покупной горчицы сделать что-то особенное, не тратя много сил и времени.
Попробуйте и Вы!
РЕКОМЕНДАЦИИ И МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ:
- Добавьте половинку чайной ложки русской горчицы в классический молочный суп и Вы превратите его в деликатесное блюдо;
- Холодный свекольник вообще имеет пустой вкус, если на дно тарелки не добавлена горчица;
- Мясо или птица, обмазанная горчицей с добавлением мёда будут иметь обалденно вкусную корочку.
- Небольшое количество горчицы можно, в принципе, добавить, в любое первое блюдо, кроме рыбного и грибного;
- Делайте горчицу сами, экспериментируйте, находите свои вкусы!
Разговор о горчице не случаен. Специи и приправы играют очень важную роль во вкусе любого блюда. И эта статья является десятой из цикла моих статей о правильном применении специй. Укроп, петрушка и сельдерей показали нам свои характеры в первой публикации о специях, кинза и базилик - во второй , орегано, майоран и розмарин - в третьей , куркума, кумин и чеснок - в четвертой , имбирь, тмин и анис - в пятой , бадьян, тимьян и фенхель - в шестой , шамбала, чабер и горчица - в седьмой . Гвоздика, кардамон, мускатный орех,, корица ваниль - в восьмой , перчики-перцы - в девятой . Не путайтесь, и не путайте, и Вам не будет равных на кулинарном фронте!
Заканчивая этот урок, напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи, и при этом похудеть. А предлагая своё отношение к приготовлению различных блюд, я на первое место ставлю традиционную русскую кухню. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам! Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал . Дальше будет только интереснее.
Согласно статистике, горчица является третьей, наиболее часто используемой специей в мире после соли и черного перца. Уже в древности китайцы, греки и римляне превратили семена этого растения в пряную и ароматную пасту. Хорошая горчица способна из самого скучного блюда сделать деликатес.
Горчичные семена проявляют вкусовые качества после соединения с жидкостью (вода, уксус, вино, сок). Формула приготовления приправы может включать в себя три вида горчицы: белой, коричневой (сарептской) или черной.
Разновидности сырья
Черная горчица (Brassica nigra Koch)
Родиной черной горчицы считается Ближний Восток. Это более острая и ароматная приправа. Зерна по размеру немного меньше, чем другие сорта. Порошок из семян этого растения добавляют в салаты для придания им пикантности. С такой специей любой маринад заиграет новыми нотками вкуса. Она отлично сочетается в пасте с белым или желтым видом горчицы.
Фото черной горчицы
Белая горчица (Brassica alba Boiss)
Белая горчица лишена аромата и более груба на вкус, поэтому нуждается в дополнительных специях и пряностях. Родиной пряности считаются средиземноморские страны. В России встречается почти везде, исключая северные регионы. Из семян изготавливают горчичный порошок, активно применяющийся в медицинских целях. Зерна белой горчицы используют также в качества консерванта.
Фото белой горчицы
Сератская листовая горчица (Brassica juncea Czern)
Фото коричневой (сератской) горчицы
В средние века в Европе считали золотой горчичный порошок неоценимым дополнением к любому мясу и рыбе, а российская история острой приправы началась в конце XVIII столетия.
Дижонская горчица
- Калорийность: 148.64 ккал
- Углеводы: 7.91 г
- Жиры: 10.81 г
- Белки: 9.81 г
Dijon mustard
Классическая дижонская горчица возникла в середине XIX века, когда Жан Нейджон из французской провинции Дижон заменил традиционно используемый уксус соком молодого винограда, что сделало приправу более мягкой и легкой на вкус. Большинство горчичных соусов из Дижона сегодня содержат не виноградный сок, а белое бургундское вино, имеют сливочную консистенцию и бледно-желтый цвет. Это самая известная в мире горчичная паста.
В IX веке, наряду с производством вина и коньяка, горчица стала очень прибыльной деятельностью французских монастырей.
Английская горчица
English mustard
- Калорийность: 185.00 ккал
- Углеводы: 14.90 г
- Жиры: 10.20 г
- Белки: 6.20 г
Традиционный английский горчичный соус производится из белых молотых семян растения с добавлением муки и куркумы. Варианты содержат различные дополнительные специи, но с оригинальной особой остротой получаются из горчичного порошка без добавок с использованием яблочного уксуса, сока или сидра. Англичане часто покупают горчицу в сухом виде и готовят ее самостоятельно с учетом личных пристрастий.
Русская горчица
Russian mustard
- Калорийность: 163.27 ккал
- Углеводы: 13.27 г
- Жиры: 7.75 г
- Белки: 8.73 г
Рецепт
На 1 стакан горячей жидкости:
- 1/2 ст. порошка горчицы;
- 1 ст. л. сахара;
- соль по вкусу;
- 30 мл растительного масла;
- 1-2 ст. л. уксуса;
- через 12 часов лишнюю воду слить.
Рецепт русской
Горчичная паста из Баварии
Bavarian mustard
- Калорийность: 178.00 ккал
- Углеводы: 23.30 г
- Жиры: 6.80 г
- Белки: 5.80 г
Баварскую горчицу отличает от других приправ сладковато-пряный вкус. Это продукт из Германии, который немцы употребляют в основном с белой колбасой (натуральные баварские или мюнхенские сардельки). Горчичный соус состоит из грубо измельченных, частично жареных семян, подслащенных сахаром, медом или яблочным джемом.
Баварская сладкая горчица была впервые выпущена в 1854 году Иоганном Конрадом Девели, который экспериментировал с горчичным соусом, добавляя в него различные специи и подсластители, добиваясь идеального сочетания.
Германия любит свою горчицу, до такой степени, что бросает вызов классификации. Горчичная паста из этой страны может варьироваться от острого и пряного до сладкого вкуса.
Существуют региональные различия в отношении сочетания добавляемых в приправу ингредиентов:
- На западе Германии в Дюссельдорфе популярна острая паста.
- Немецкие южане предпочитают соус послаще.
Рецепт
- Стакан воды вскипятить, добавить 50-75 мл винного или яблочного уксуса;
- 1/3 ч. л. соли;
- кусочек имбиря;
- ягоды можжевельника (несколько штук);
- 3-5 горошин черного перца.
Рецепт баварской
Пока рассол остывает:
- соедините 1/2 стакана горчичной муки;
- 1 ст. л. зерен горчицы с двумя ст. л. коричневого сахара.
Затем смешайте рассол (добавляйте постепенно) с приготовленной сыпучей смесью до среднего по густоте состояния. Со временем плотность соуса увеличится.
Высокая температура не позволяет раскрывать горчице весь потенциал, поэтому ингредиенты, добавляемые в нее не должны быть горячими.
Американская горчица
- Калорийность: 138.00 ккал
- Углеводы: 21.10 г
- Жиры: 4.30 г
- Белки: 3.60 г
American mustard
Золотой стандарт для горчицы из Америки — ярко-желтый цвет, который получается насыщенным, благодаря использованию измельченных семян желтой горчицы и куркумы. Эти два ингредиента смешивают с уксусом и водой, а иногда и с несколькими другими мягкими специями, чтобы получить ароматную пасту. Американский горчичный соус применяется для приготовления хот-догов, сэндвичей, и гамбургеров.
Итальянская фруктовая горчица
- Калорийность: 138.7 ккал
- Углеводы: 20.5 г
- Жиры: 4.2 г
- Белки: 4.5 г
bollito misto
Креольская горчица
- Калорийность: 60 ккал
- Углеводы: 5.83 г
- Жиры: 3.3 г
- Белки: 3.7 г
Creole mustard
Пряную коричневую горчицу называют креольской и широко используют в Америке. Коричневые семена для креольской горчицы частично измельчаются, придавая окончательному соусу более грубую текстуру. Эта паста создана, чтобы противостоять другим ощутимо приправленным продуктам, как ростбиф или колбасы, и она оправдывает свое прекрасное сопровождение.
Горчица сарептская
- Калорийность: 185 ккал
- Углеводы: 11.6 г
- Жиры: 11.0 г
- Белки: 8.7 г
Сарептская горчица имеет русские корни и еще одно название — сизая. Вкусовые качества приправы напоминают черный сорт. Он более пикантен, чем у белой горчицы. В продажу поступает обычно в виде порошка светлого цвета.
Сарептскую горчицу часто применяют, как сидерат. Она способна эффективно восстанавливать плодородие почвы. Благодаря ее глубоким корням, земля обеспечивается фосфором, а эфирные горчичные масла помогают обеззаразить почву.
Горчичное масло содержит бета-цитостерин, холин, хлорофилл, никотиновую кислоту, витамины A, E, D, B6, PP, K и P. Это естественный антибиотик. Масло обладает оригинальным приятным вкусом и незабываемым ароматом.
Китайская горчица
Brassica juncea
- Калорийность: 154 ккал
- Углеводы: 12.4 г
- Жиры: 9.0 г
- Белки: 7.5 г
Китайская горчица — это растение, у которого в пищу идет не только семя, но листья, стебли и корень. Китайская горчица может быть, как сладкой, так и соленой, но непременно жгучей. Она отлично сочетается с жареными продуктами и применяется в качестве маринада. Горчичный соус можно смешивать с более мягкими ингредиентами, как майонез или сметана.
Зернистая горчица из Мо
Горчица из французского города Мо
- Калорийность: 136.67 ккал
- Углеводы: 10.29 г г
- Жиры: 7.38 г
- Белки: 5.79 г
Этот соус отлично подходит к любому жареному или запечному мясу.
Желтая горчица
Семена желтой горчицы активно используются для производства горчичного масла и порошка и по праву являются универсальным продуктом. Она также обладает сильными антибактериальными, противогрибковыми и антисептическими свойствами. Желтые семена растения являются самыми мягкими, а коричневые и черные зерна наиболее жгучие.
Медицина считает горчицу полезным продуктом. Она стимулирует аппетит, увеличивает выработку слюны до восьми раз, способствует пищеварению. В небольших количествах приправа нейтрализует токсины и помогает переваривать жирную пищу, но чрезмерное употребление может вызвать раздражение пищевода.
Куплена горчица в магазине или сделана самостоятельно — важно хорошо понимать различия между ее видами, чтобы наилучшим образом использовать эту универсальную и вкусную приправу.
Vendanny - Дек 15th, 2015
Сортов и видов горчица имеет великое множество. Именно по этой причине ее и называют радужное семейство. Попробуем коротко рассказать про самые известные и популярные из них.
Следующий сорт — сарпетская или коричневая горчица. Он наиболее употребляем и распространен. Его чаще всего найдете на магазинных прилавках различных стран мира. Вкус такой горчицы более пикантный и, в отличии от белой, значительно острее и ароматнее.
И еще один сорт горчицы — черная. Оттенок самой горчицы коричневато-красный. Она самая острая, употреблять в пищу нужно аккуратно. Не привыкшие к острой еде желудки таким сортом лучше не нагружать. Заметим, что черная горчица, а точнее ее жмых, прекрасное удобрение применяемое в сельском хозяйстве.
В кулинарии из горчицы делают множество самых разных приправ и соусов. Наиболее “злая” или жгучая, так называемая “Русская” горчица. А вот “Американская” и многочисленные европейские сорта — значительно мягче и нежнее.
Для любящих повозиться на кухне хозяек создано множество рецептов приготовления домашней горчицы. Приготовив ее в домашних условиях своими руками можно быть уверенным в 100% пользе и в отсутствии вредных примесей. Сберегая горчицу следует помнить, что она боится прямых солнечных лучей и хранить ее лучше в банке из темного стекла и обязательно в холоде. Сухой горчичный порошок хранят в трикотажных мешочках.
Рассмотрим детально существующие виды горчицы и их историческое прошлое. Какими они обладают преимуществами и чем отличаются.
Черная горчица (Brassica nigra Koch)
Россия, Казахстан, Украина, Кавказ даже Сибирь и Дальний Восток одни из основных мест ее культивации. Растение не особо прихотливо к почве и ее составу. По своим вкусовым свойствам очень близка к черной. В продаже чаще всего встречается в виде муки и чем светлее оттенок, тем лучше ее качество.
Белая горчица (Brassica alba Boiss)
Хоть ее и именуют английской, но в России и Украине достаточно полей с данным сортом. Отсутствие у нее запаха, при приготовлении приправ и соусов, вынуждает использовать дополнительные пряности. Так, в отличии от предыдущих сортов, ее качество значительно ниже. Культивируют ее, в основном, для производства горчичного масла.
Дижонская горчица
Зернистая горчица из Мо — городок во Франции
Сразу, что заставляет обратить на нее внимание, так это ее нестандартная подача. Сегодня на родине, как и в старину, ее поставляют в керамических небольших банках с пробковой крышкой и красной сургучной печатью. Такой внешний вид придает ей историческую значимость и уникальность. Во Франции выращиванием горчицы занимались монахи и именно они внесли в рецепт полезные коррективы. Года создания данной горчицы из нескольких источников разнятся, утверждать кто прав — очень сложно. Также, как и в дижонской горчице тут используют зерна коричневой горчицы Brassica juncea, но сам процесс приготовления имеет существенное отличие. При лущении семян шелуху в дижонской горчице выбрасывали, тут же, шелуху используют как неотъемлемый ингредиент продукта. Семена вымачивали в алкоголе крепостью до 13 градусов (обычно это был вермут), солили и приправляли специями. Далее, дробили и объединяли с шелухой. Данная горчица имеет прекрасный вкус, более мягкая, хотя и довольно острая. Привлекает ее неординарный вид — выделено зернистая структура. Она подойдет к различным блюдам, но особое впечатление производит с жаренным мясом.
На сегодняшний день основным экспортером семян горчицы является Канада. Она имеет хороший рынок сбыта в центральной Европе, так как там выращивание горчицы очень редкое явление.
Баварская сладкая горчица или “горчица для белой сардельки”
Фруктовая горчица (bollito misto)
Сычуаньская горчица, Йа чой или же сычуаньский маринованный овощ — применяется и в китайской кухне. Сорта Юго-Восточной Азии весьма отличаются от привычных для нас. Тут выращивают салатные виды, у которых к еде допускаются и листья, и стебельки. Несмотря на нестоль аппетитный внешний вид, сычуаньская горчица одна из вкуснейших разновидностей. Она, также, известна своими лечебными свойствами, особенно, положительным влиянием на аппетит.
Свежие стебли горчицы засаливают, покрывают пастой Чили и маринуют в высоком глиняном кувшине, до 60 см высотой. Данный кувшин изготавливают по специальной методике. Он должен быть цельным и извлечь овощи можно только разбив его. Йа чой в продаже можно найти в китайских магазинах или бакалейных лавках. Продают ее в виде стручков (ломтиков), герметично упакованных. Перед употребление излишки чили смывают. Сычуаньская горчица достаточно соленый продукт — это следует учесть при добавлении в салаты.
Какая горчица лучше
Отправляясь в магазин за покупками, каждый должен предварительно понимать, что необходимо купить. Выбирая тот или иной продукт нужно внимательно читать состав и сроки годности. Так какую горчицу купить? Вкус какой горчицы лучше? Рассмотрим не производителей а два основных способа производства.
Первая — горчица из зерен. Она считается более полезной.
Вторая — из горчичного порошка. Она более жгучая, но на запах она не радует, приятного аромата в ней, чаще всего, нет. Проблемой порошковой горчицы является то, что на ней производители серьезно экономят. При отжиме зерен выделяют масло, которое пользуется спросом в отдельности, а из остального жмыха готовят порошок, который издавна использовали как важную специю для длительно сохранения мяса и иных продуктов свежими. Для приготовления горчичной приправы к данному порошку добавляют более дешевые масла (соевое или подсолнечное). В современном производстве, к сожалению, почти не встретишь продуктов без добавления стабилизаторов, красителей и горчица не исключение. В ее составе особую настороженность вызывают красители. Поэтому, покупайте сорта, где красивую желтизну горчице придает куркума. Обратить внимание стоит и на содержащийся в ее составе уксуса. Лучше покупать такую, где используется яблочный или винный.
Дижонская или сарептская, сизая или серая, желтая или черная — все это про горчицу. У такого, казалось бы, простого продукта наберется с десяток наименований. Сколько сортов горчицы существует? Чем столовая отличается от любой другой, и какую выбирать для еды? Какие самые популярные виды горчицы продают в магазинах и чем они хороши — разбираемся в этом материале.
Пикантная приправа или пищевая добавка
Мы привыкли, что горчица — это острая приправа. Однако вкус напрямую зависит от её типа и способа приготовления. Горчица может быть мягкой, пряной, кислой или сладкой. На уровень остроты влияет температура приготовления: чем она выше, тем мягче вкус. Самая жгучая разновидность этой приправы была приготовлена без нагревания.
Добиться определенного аромата и оттенка горчицы можно с помощью добавок: сахара, соли, уксуса и специй. Вкус горчицы также зависит и от сорта растения, с которого сняли семена.
Существует три разновидности горчицы
Белая горчица
Второе название — английская. Это светлые зерна среднего размера. Такое растение выращивают в основном в Европе, Америке и Канаде.
Белая горчица — самая мягкая из всех типов. Ее вкус скорее нейтральный, нежели острый или пряный. Нужного же аромата производители добиваются с помощью специй.
В готовом виде имеет слегка сладковатый запах. Из зерен английской горчицы делают порошковую приправу и горчичное масло, а семена используют в консервации.
Сарептская горчица
Она же русская, сизая, индийская и китайская. Растение с крупными семенами коричневых оттенков, из которых получается светло-желтый порошок. Именно этот популярный вид подарил нам столовую горчицу и аптечные горчичники. Делаются они из жмыха.
Этот сорт позволяет приготовить самую острую, жгучую и маслянистую горчицу. Она обладает ярким вкусом, иногда слегка ореховым — послевкусием, поэтому не требует большого количества дополнительных ингредиентов.
Дижонская горчица
Она же черная или французская. Популярный вид не только для французов, но и всей Европы. Мелкие семена темных, бурых или коричневых оттенков смешивают с белым вином — получается знаменитая на весь мир горчичная паста. Это самая мягкая разновидность приправы: ее вкус легкий, аромат травянистый, а консистенция нежная. Готовый продукт бывает разных оттенков. Часто в дижонскую горчицу добавляют много сахара, эстрагон и виноградный уксус.
Любопытный факт Четвертый сорт горчицы — абиссинский. Из этого растения получают африканское масло-крамбе. Ингредиент кремов, шампуней и сывороток.
Горчица — интернациональный продукт
У каждого народа сложились свои представления об этой приправе. Рецептура и вкусы различаются, порой, кардинально. Так, в Европе и Америке предпочитают горчицу помягче. К ней добавляют много приправ и даже кусочки фруктов. В России и соседних странах выбор делают в пользу острой.
По каким рецептам готовят горчицу в разных странах:
Как используют горчицу на кухне
В России с горчицей принято есть холодец и заливное. Она часто выполняет роль натурального консерванта в овощных заготовках на зиму. Жгучую приправу добавляют в соусы, особенно в майонез , супы-пюре. Маринуют мясо , рыбу и птицу перед запеканием. Натерев ветчину, буженину или ростбиф, создают с её помощью золотистую корочку. Слой горчицы не только придает блюду интересный оттенок вкуса, но и не дает соку вытечь наружу.
Горчица — постоянный ингредиент быстрого питания, ее добавляют в хот-доги , бургеры и подают с картошкой фри. А еще горчицей вкусно намазать горячий, хрустящий багет и съесть как бутерброд.
Чем полезна горчица
Помимо вкуса, который приправа щедро отдает блюду, она влияет и на организм человека. При разумном потреблении оно положительное. Так, острая горчица стимулирует обмен веществ и повышает аппетит, помогает переваривать белки и жиры, улучшает кровоток.
Горчицу вводят в рацион для профилактики кишечных инфекций и простуд. Это эффективное согревающее средство, причем как снаружи, так и изнутри.
Но следует помнить, что это еще и сильнейший аллерген. Производители пищевых продуктов обязаны указывать на упаковке информацию о возможном наличии горчицы или её следов в составе. Если у вас есть склонность к аллергическим реакциям, вводите продукт в рацион осторожно. Острые сорта могут обжигать слизистые ротовой полости и вызывать жжение языка.
Что можно сделать?
Приготовить острую горчицу из порошка дома. Быструю горчицу подают сразу на стол, а настоявшуюся можно хранить несколько недель в темном и прохладном месте при плотно закрытой крышке. Горчица не может покрыться плесенью, но запросто высохнет или выветрится.
Какая бывает горчица и зачем ее высаживать на садовом участке? "Это крестоцветное незаменимо в качестве сидерата", – скажут опытные огородники и будут правы. Однако зачем тогда выведены разнообразные сорта горчицы и которые из них стоит посеять у себя? Давайте разбираться вместе.
На самом деле, с наименованием "горчица" существует много путаницы. В биологическом смысле из всех культурных растений на вашем участке так может именоваться только горчица белая. Только она относится к одноименному роду. Все остальные более-менее знакомые вам "горчицы" хоть и относятся к тому же семейству Капустных, но принадлежат другому роду – Капуста, а значит, как это ни странно, более близки к огородной капусте, репе и брюкве.
Но, поскольку многочисленные продавцы семян не заморачиваются такими тонкостями, чтобы у вас не возникало путаницы, в дальнейшем материале мы рассмотрим всю горчицу, выращиваемую сегодня огородниками. Тем более что все эти виды не так трудно и спутать – все они травянистые однолетники с мелкими желтыми цветками, плодами-стручками и шаровидными семенами, содержащими жирное острое масло. Итак, знакомьтесь – горчица на участке.
Горчица белая (Sinápis álba)
Горчица белая, или английская, которую мы уже упоминали выше, на территории России вообще считается сорной травой и повсеместно растет вдоль обочин дорог и на полях.
У нее волосистые, прямостоячие, разветвленные сверху стебли, достигающие иногда метровой высоты, много перистых листьев – также жестковолосистых. Цветет белая горчица в июне-июле мелкими бледно-желтыми цветками, собранными в соцветия-кисти, а плоды формирует в августе. Видовое название этой горчицы, кстати, происходит именно от цвета семян.
Молодая нежная зелень английской горчицы может выращиваться на корм животным, в промышленных масштабах из ее семян получают полезное горчичное масло и добавляют в смеси специй (вкус ее семян гораздо слабее и нежнее, чем у других видов горчицы), однако более знакома она нашим огородникам как отличный медонос и великолепный сидерат.
В качестве последнего белая горчица на дачном участке действует как естественный разрыхлитель почвы, повышает ее качество и заглушает рост сорняков. К тому же она – незаменимое средство в борьбе с паршой, фузариозом и фитофторой, а значит, и желанный гость на грядках с картофелем, перцем, томатами, баклажанами. Содержащаяся в ее корневых выделениях сера отпугивает личинок жуков, слизней, медведку и проволочника, действует нейтрализирующе на патогенные микроорганизмы в почве. С ее помощью можно обеззараживать не только открытые участки грунта, но и почву в теплицах. Кроме того, горчица (как и все крестоцветные сидераты) делает трудноусвояемые культурными растениями соединения фосфора доступными для всасывания и препятствует вымыванию из грунта других минералов.
Посев горчицы можно производить практически в любое время с весны до осени. Она не боится заморозков и считается озимой культурой, быстро развивается и наращивает зеленую массу. Важно помнить, что растение это не выносит тяжелых, холодных и сырых почв. Период от посева семян горчицы до технической зрелости составляет 1,5-2 месяца, а основные культуры можно высевать уже через 2 недели после ее скашивания и запахивания. Если горчица высевается под зиму, ботву ее скашивать и заделывать можно как в конце октября, так уже и весной.
Популярные сорта белой (английской) горчицы: Радуга, Колла, Талисман, Эталон, Белоснежка, Аврора, Семеновская, Пассион, Елена, Профи, Люция, Боровска, Ария, Рапсодия, Чайка.
Горчица черная (Brássica nígra)
Горчица черная (она же французская, или настоящая) внешне очень похожа на белую и точно так же в качестве сорного растения встречается по пустырям. Отличается она от другой визуально опушенностью стеблей только в нижней части, более крупными ланцетовидными листьями и более мелкими семенами не светлого, а желто-коричневого, иногда даже черного цвета.
Именно в семенах заключается главное достоинство этого растения. Семена черной горчицы содержат повышенное количество эфирного масла и обладают ярко выраженным острым и терпким вкусом, за что весьма ценятся в кулинарной промышленности при приготовлении лучших сортов острых приправ (например, знаменитых дижонской горчицы или соуса равигот).
На Кавказе в качестве приправ к различным блюдам используют не только семена черной горчицы, но также ее молодые листья, стебли и цветки.
Также растение используется для производства пищевого и технического масла, в мыловарении, а еще – является самым лучшим из всех горчиц медоносом, далеко превосходя родственников в этом плане (ее медопродуктивность достигает 260 кг/га).
Широко используются производные черной горчицы в официальной и народной медицине. Горчичный порошок, принимаемый в количестве половины чайной ложки в день, повышает аппетит и нормализирует пищеварение, улучшает кровообращение, активизирует обмен веществ, способствует расщеплению жиров, оказывает общесогревающее действие. Горчичники применяют как местно-раздражающее средство при воспалении легких, бронхитах, невралгиях, ревматизме. Компрессы и припарки, сделанные на основе растертых семян черной горчицы, облегчают мышечные и суставные боли. Рекомендуется эта пряность также при запорах и вялости кишечника.
Противопоказаниями к употреблению горчицы и приправ на ее основе могут являться язвенная болезнь желудка, желчного пузыря и двенадцатиперстной кишки, туберкулез легких, воспаление почек, высокая температура, беременность, возраст до 2-х лет.
Что касается особенностей выращивания французской горчицы, то она, по сравнению с другими видами, отличается относительно невысокой урожайностью.
Популярные сорта черной (французской) горчицы: Ниагара, Смуглянка, София.
Горчица сарептская (Brássica júncea)
Горчица сарептская, или сизая, или русская – близкий родственник предыдущего вида.
Официальное имя свое сарептская горчица получила по названию города Сарепта-на-Волге – первого в России, где был построен завод по получению горчичного масла (в 1807 году). Горчица для производства выращивалась здесь же, поблизости – по особой технологии. Причем изначально ее семена раздавались населению бесплатно, с обязательством возвратить их из урожая, а полученный урожай у крестьян закупался. Продукция получилась такого высокого качества, что быстро стала известной не только в стране, но и по всей Европе – а там она уже получила наименование "русской". Сизой же эту горчицу называют из-за воскового налета, покрывающего сильно разветвленный неопушенный стебель.
Сегодня бывшее поселение Сарепта входит в состав Волгограда, а горчица эта продолжает выращиваться в России для получения высококлассного пищевого, эфирного и технического масла, горчичного порошка.
Горчичное масло, наряду с другими маслами из семян крестоцветных, – дешевый и общедоступный растительный источник незаменимых омега-3 и омега-6 жирных кислот.
Сарептскую горчицу также можно выращивать в качестве медоноса, на корм скоту или как зеленое удобрение на участке.
Цветет русская горчица в апреле-мае, плоды созревают в августе. Цвет семян ее варьируется от темно- до светло-бурого, по остроте вкуса они находятся посередине между белой и черной горчицей.
Различают масличные, листовые и корнеплодные сорта сарептской горчицы. Частники на приусадебных участках чаще выращивают именно листовую форму (именуя ее еще листовой горчицей, горчичным салатом или капустой сарептской). По вкусу листья такой горчицы действительно напоминают капустные, но имеют острый горчичный привкус. Их используют в свежем виде в салатах и гарнирах, а также консервируют.
Листовая горчица – рекордсмен по содержанию фолиевой кислоты (около 500 мкг на 100 г). А еще в ней много кальция и витаминов К, С, А, Е.
Популярные сорта сарептской (сизой) горчицы: Золушка, Ника, Ракета, Юнона, Росинка, Славянка, Рушена, Флагман Сарепты, Виват, Каприз.
Популярные сорта сарептской листовой (салатной) горчицы: Веснушка, Аппетитная, Бутербродная, Садко, Чудеса в решете, Витамин, Закусочная, Сударушка, Красный бархат, Старый лекарь, Мустанг.
В общем и целом, как мы и утверждали в названии статьи, от "горькой травы" горчицы на дачном участке рачительному хозяину гораздо больше пользы и радости, чем огорчений.
Читайте также: