Грузди в тополиных посадках

Обновлено: 05.10.2024

Lactarius controversus, или Осиновый груздь, – представитель семейства Сыроежек и относится к роду Млечников. Среди грибников часто можно услышать и второе название – тополевый, которое характеризует основное место произрастания гриба.

Описание осинового груздя

Тополевый груздь не сложно выделить среди подобных грибов. Он растет кучно (семействами) и считается одним из наиболее урожайных среди всех грибов. Этот гриб обладает всеми характеристиками, присущими груздям: вогнутой шляпкой, одинаковым цветом ножки и шляпки, гладкой кожицей.

Характерной особенностью этой разновидности является отсутствие потемнения в местах среза и на изломах и появление млечного сока с выраженным горьким вкусом.

Как выглядит

Груздь тополиный – гриб, который редко достигает крупных размеров. Высота зрелого экземпляра не превышает 10 см, а диаметр шляпки – 20 см. На ощупь можно почувствовать ворсистость. В сравнении с ножкой шляпка мясистая, из-за чего гриб легко сломать. Высота ножки достигает 8 см, но в большинстве своем такие крупные экземпляры уже не пригодны к сбору.

При благоприятных погодных условиях грибы чистые и белые. В сырую погоду шляпка гриба покрывается секретом и становится липкой, что становится предпосылкой для налипания сора и сухих травинок. У зрелых грибов споры видны невооруженным глазом. Внешне они напоминают розовый порошок.

Строение и особенности вида lactarius controversus

Внешние признаки, которые позволяют идентифицировать гриб, – это:

Цвет и форма шляпки. У осинового груздя она белая, иногда со светло-розовыми пятнами. Как и у всех представителей этого рода, шляпка имеет характерную вогнутость в центре и закругленные края, покрывающие пластинчатый гименофор. По мере роста края расправляются и приобретают волнистость.
Цвет внутреннего слоя шляпки. У молодых грибов он имеет нежно-розовый оттенок. По мере старения пластинки меняют цвет и становятся сначала цвета кофе с молоком, а затем меняются вплоть до светло-оранжевого.
Строение гименофора. В отличие от прочих пластинчатых грибов, у груздя тополиного пластинки сращиваются с ножкой конусообразно, т.е. из-под шляпки переходят на ножку, плотно срастаясь с нею. Сами пластинки неширокие, иногда имеют сращения между собой, что наиболее заметно становится на молодых экземплярах.
Ножка. Как и у всех груздей, она короткая, плотная и слегка зауженная у основания. В силу особенностей произрастания ножка почти всегда покрыта землей, отчего на поверхности видны только шляпки.

Важной особенностью, помогающей убедиться в том, что перед вами тополиный груздь, является характерный запах, который похож на аромат зеленых яблок.

Где растут, в каких лесах и как собирать

Чаще всего тополиный груздь находят грибники из Нижнего Поволжья и приближенных к нему регионов, где господствует умеренный климати с продолжительным теплым и в меру влажным летом и снежными зимами.

Он встречается исключительно в лиственных лесах или искусственных лесополосах, сформированных тополями, осинами или ивами. Важным условием для прорастания спор груздя осинового считается наличие влаги и тепла. Именно поэтому время сбора начинается с середины июля и ограничивается серединой октября.

С какими грибами можно спутать и как отличить

У Lactarius controversus нет ядовитых сородичей, но есть несколько видов млечников, с которыми их можно спутать:

Млечник перечный;
Скрипица (Млечник войлочный);
Белая волнушка;
Груздь настоящий.

Белая волнушка

С Белянкой (так еще нередко называют Волнушку белую) Lactarius controversus путают неопытные грибники. Главным отличием этих двух видов является степень опушения шляпки: груздь имеет меньше ворсинок, чем белянка.

Белую волнушку собирают с начала августа и до конца сентября. Гриб быстро стареет и приобретает цвет мокрого песка. Кроме того, Lactarius pubescens, чаще можно встретить у берез и в молодых ельниках, тогда как Lactarius controversus растет только в лиственных лесах.

Груздь настоящий

Груздь настоящий, или Lactarius resimus, очень похож на тополиный по внешним признакам. Отличиями обыкновенного (настоящего) и тополиного груздей являются характер опушения шляпки (у первого ворсом покрыты только края, а у второго – вся шляпка) и цвет пластинок (у Lactarius resimus гименофор бывает только белого цвета).

Настоящий имеет больший интерес, нежели груздь осиновый, так как пищевая ценность первого подвида во много раз превышает ценность Lactarius controversus.

Съедобность, полезные свойства и ограничения к употреблению

Гриб классифицируют как условно-съедобный. Это связано с природным вкусом, который имеет горчинку.

Осиновый груздь по своей пищевой ценности относится к низкокалорийным продуктам. В 100 г сырого продукта содержится всего 16 Ккал.

При проведении химического анализа в груздях находят минералы и витамины группы В, также вещества, способные противостоять развитию бактерии, вызывающей туберкулез. Приносит пользу продукт и людям, больным сахарным диабетом.

Тополиный груздь для некоторых категорий людей может быть опасным. Его нельзя есть тем, кто страдает расстройствами пищеварительной системы, аллергией на белок или имеет проблемы с почками. Запрещено использование в питании детей.

Как готовить осиновые грузди

Гриб имеет характерный вкус и плотность, и поэтому используется кулинарами преимущественно для засолки и маринования.

Изредка используют его для приготовления жаркого и почти не применяют для приготовления супов, так как отвар и сами вареные грибы не так вкусны, как соленые или маринованные. Вареный продукт можно замораживать, а вот для сушки не годится.

Как и натуральный груздь, Lactarius controversus имеет особое строение тела и поэтому нуждается в дополнительной обработке. Перед приготовлением любых блюд заготовку тщательно моют под краном, а затем вымачивают в очень соленой воде (2 ст. ложки каменной соли на 1 жидкости), избавляясь от горечи.

Для замачивания используют эмалированные ведра и кастрюли без сколов на внутренней поверхности эмали. Время предварительной подготовки занимает не менее 2-х суток. При этом воду следует менять не реже 1 раза в 2 часа, чтобы исключить брожение.

Засолка

Соление груздей – это основной из способов заготовки, который известен россиянам еще с давних времен. Для придания особого аромата, а также с целью защиты от быстрого скисания рассола добавляют веточки дуба, вишни, а также корневища хрена. Иногда для аромата используют зонтики укропа.

Классический рецепт засолки выглядит так:

Свежесобранные грибы перебирают, моют со щеточкой и замачивают в холодной воде с солью (2 ст. ложки на 1 л) как минимум на 48 часов.
Каждые 1-1,5 воду сливают и заменяют новым составом.
Подготовленные сырые грибы споласкивают и обильно натирают солью, после чего помещают в деревянные или керамические бочки, стеклянные банки или кастрюли из эмалированной стали.
Каждый слой пересыпают крупной солью, перекладывают ветками и листьями вишни, смородины или дуба, а также тертым хреном, чесноком, семенами укропа и т.д.

Класть гнет, накрывать банки или ведра крышками не нужно. Верхним слоем в любой посудине должна быть соль. Это предотвращает развитие патогенной флоры и не позволяет проникать внутрь заготовки воздуху. Время приготовления составляет от 40 суток до 1,5 месяцев.

Маринование

Грузди годятся для приготовления закусок в маринаде. Для этого используют грибы, которые прошли термическую обработку, то есть после вымачивания были отварены. Маринад для млечников должен содержать уксус, соль и сахар. Для придания особого аромата можно использовать чеснок, черный или душистый перец, а также бутоны гвоздики и лавровый лист.

При подаче на стол маринованные грибы, точно так, как и соленые, обильно поливают ароматным подсолнечным маслом, посыпают зеленью укропа и репчатым луком.

Варка и жарка

Грибы можно использовать для приготовления овощного рагу, начинок в пироги, салатов и холодных закусок. Для супов Lactarius controversus используются редко, ведь их нужно варить не менее 1 часа, а неправильное приготовление может стать причиной отравления.

Осиновые грузди – вкусный и очень полезный продукт. Их вкус и приятную плотность мякоти нельзя спутать с другими лесными дарами. Несмотря на некоторые сложности в приготовлении, грибники собирают и заготавливают впрок грузди тополевые с большим удовольствием.

Грузди занимают почётное место в списке самых вкусных грибов. Осиновый (тополевый) груздь несколько отличается от своих собратьев по виду, обладая своими уникальными особенностями. Перед сбором и употреблением тополевого груздя важно ознакомиться с его особенностями поближе.

Описание

Главные внешние признаки тополиного груздя:

гриб имеет белую со светло-розовыми пятнами мясистую шляпку. Середина шляпки вдавлена и напоминает воронку, края сильно загнуты вниз. На обратной стороне шляпки находятся пластинки кремового или светло-розового цвета. Диаметр шляпки — 7–20 см;
ножка короткая и толстая. Высота ножки 2–7 см, ширина 3–4 см в диаметре. Имеет схожий со шляпкой окрас;
мякоть белого цвета с характерным фруктовым запахом.

Если прочитать описания разновидностей груздей, то станет ясно, как они очень схожи между собой. Чтобы не ошибиться, что это именно осиновый, следует заглянуть ему под шляпку, она должна быть розоватая.

Изменчивость и распространение

С возрастом груздь меняется в цвете. Благодаря этому можно отличить старый гриб от молодого. Пластинки старого гриба меняют цвет с кремового на желтоватый. Также на шляпке могут появиться коричневатые пятна.

Знаете ли вы? В странах Европы многие и не слышали о груздях. Данный вид получил наибольшее распространение именно на территории России.

Осиновый груздь встречается нечасто и растёт небольшими группами. Найти его можно недалеко от ив, осин и тополей, с которыми у него образуется микориза — симбиоз корневой системы деревьев и грибных гифов, поэтому искать его лучше в осинниках и тополиных лесах.

Сезон сбора

Приступать к сбору можно уже в июле. Но настоящая плодоносность начинается с сентября и длится вплоть до начала октября. Разумнее всего отправляться на поиски после проливного дождя. Но поход за грибами лучше не затягивать, поскольку после дождей они не только быстрее появляются, но и также быстрее гниют.

Схожие виды

Груздь настоящий, который имеет наибольшую пищевую ценность среди всех представителей вида, внешне схож с осиновым. Но между этими грибами есть пара отличий: у настоящего пластинки белого цвета и есть лёгкий пушок на краях шапки, у осинового розоватые пластинки и нет пушка.

Важно! Тополиный груздь можно употреблять в пищу только после засолки. Хоть этот гриб и относится к съедобным, но в нём содержится небольшое количество токсина, который может привести к отравлению.

По этим же критериям можно отличить тополевый груздь от скрипицы. Неопытный грибник может спутать груздь с белянкой. При всех их внешних сходствах различить их несложно — у белянки есть характерный густой пушок на шляпке.

Съедобность

Тополиные грузди съедобны, но требуют предварительной обработки. Их необходимо вымачивать в воде двое суток. Вода должна быть слегка подсолена, и её нужно менять не реже двух раз за сутки. Для замачивания подойдёт деревянная или эмалированная посуда, чтобы соль, металл и грибные выделения не вступили в химическую реакцию. После замачивания продукт нужно привести в порядок, то есть смыть оставшуюся грязь и устранить червоточины. Вымоченные и очищенные грибы нужно засолить.

Пищевые качества

На 100 грамм грибов приходится:

Жиры	0,5 г
Белки	1,8 г
Углеводы	0,8 г
Калорийность	16 ккал

Все представители семейства сыроежковые богаты витамином B, который служит отличной профилактикой проблем с нервами.

Польза и вред

Полезные свойства:
содержат малое количество глюкозы, поэтому могут быть включены в рацион людей с диабетом;
используется фармацевтами как лекарство от туберкулёза.

Недостатки:
ограничены в вариантах готовки — их можно только засолить;
плохо усваиваются организмом;
токсичны, если пренебречь замачиванием и засолкой и приготовить их по-другому, возможно отравление.

Знаете ли вы? Грибы крайне живучие и приспосабливаемые организмы, способные выдержать даже огромный уровень радиации. В 2007 году в Чернобыле были обнаружены грибы, которые использовали радиоактивное излучение вместо солнечного света.

Признаки отравления

Отравление грибами начинается с симптомов, которые ничем не отличается от любого другого отравления. Боли в животе, понос, рвота, далее могут проявляться сильная жажда, нарушение дыхания и сердечной деятельности, похолодание конечностей. Первые признаки могут проявиться спустя уже полчаса после еды. Разумным будет вызвать скорую и приступить к оказанию первой помощи до её приезда.

Первая помощь

Если вы отравились грибами, то следует выпить как можно больше тёплой воды или солёного раствора. Промыть желудок поможет вызывание рвоты. При наличии слабительных препаратов лучше их принять. Всё это поможет улучшить самочувствие пострадавшего до момента прибытия скорой.

Возможно, данный гриб и не сравнится по вкусу с подберёзовиком или опятами. Но, несмотря на это, он всё равно может занять достойное место на обеденном столе. Самое главное — не пренебрегайте правильной готовкой.

Все грузди внешне похожи друг на друга. Многим известны эти грибы по поговорке “назвался груздем – полезай в кузов”. Но в ней, скорее речь идёт о настоящем грузде – ценнейшем условно-съедобном грибе, который издавна интенсивно собирают грибники. Менее же известны другие представители этого рода. Один из них – груздь осиновый, довольно редкий и менее популярный, чем настоящий.

Описание

Груздь осиновый (Lactarius controversus) – гриб семейства Сыроежковые (Russulaceae), рода Млечник (Lactarius). По-другому его называют тополевым груздем.

Шляпка мясистая, беловатого цвета со светло-розовыми пятнами, в молодом возрасте имеет сильно загнутые книзу края и вдавленную середину, позже расправляется, становится широко воронковидной. В диаметре достигает 7-20 см. Во влажную погоду поверхность становится клейкой и слизистой, из-за чего покрывается соринками.
На обратной стороне шляпки находятся кремовые или светло-розовые пластинки (важный определительный признак), слабо низбегающие по ножке.
Короткая толстая ножка – 2-7 см в высоту и 1,5-4 см диаметром – имеет такую же окраску, как и шляпка, или беловатую, с желтоватыми пятнами. Плотная, часто она сужена у основания.
Мякоть белая, с фруктовым запахом и обильным едким белым млечным соком, не меняющим своего цвета на воздухе.

Тополевый груздь относится к условно-съедобным – его можно есть только при предварительном вымачивании прежде всего в солёном, реже – в жареном и варёном виде.

Распространение

Чаще всего тополевые грузди можно встретить под тополями, осинами и ивами, поскольку с этими деревьями они образуют микоризу. Предпочитают влажные тёплые леса умеренного пояса. Вообще эти грибы довольно редки. В России можно встретить их на Нижнем Поволжье с июля по октябрь.

Сходные виды

Очень часто груздь осиновый путают с волнушкой белой или белянкой (Lactarius pubescens). Различить их довольно просто: главное отличие в опушении шляпки. У белянки она густо опушена (“pubescens” и означает “опушённая”), а у тополевого груздя – нет.

От груздя настоящего (Lactarius resimus), более ценного в пищевом плане гриба, его можно отличить, опять же, по опушению (настоящий опушён по краям) и цвету нижней стороны шляпки (у настоящего пластинки белые, а не розовые, как у тополевого).

Другие млечники (представители рода Lactarius), такие как скрипица (Lactarius vellereus) или перечный груздь (Lactarius piperatus) тоже иногда путают с осиновым груздем, ни у одного из них нижняя сторона шляпки не окрашена в розовый цвет, поэтому отличить их не сложно.

Первичная обработка и приготовление

Как уже упоминалось, осиновые грузди относятся к условно-съедобным, поэтому требуют специального приготовления перед употреблением. Чаще всего их солят. Правильная технология приготовления очень важна: если не соблюдать её, грибы будут горькими из-за млечного сока, который содержится в их мякоти.

Перед приготовлением осиновые грузди нужно вымочить в холодной воде, меняя её как можно чаще, чтобы предотвратить брожение и закисание. Вода должна покрывать грибы целиком. При частой смене воды достаточно одних – двух суток отмачивания. После этого необходимо избавить грибы от червоточин, а затем отварить в течение 10 минут.
Реже употребляют осиновые грузди в жареном виде.

Пищевые качества, польза и вред

В 100 г содержится:

1,8 г белков;
0,5 г жиров;
0,8 г углеводов.

Калорийность – 16 ккал.

Витамины группы B, которые во множестве содержатся во всех млечниках, служат профилактикой депрессий и неврозов. Другие содержащиеся в них вещества полезны больным туберкулёзом – они нейтрализуют возбуждающую его бактерию (что, разумеется, нашло применение в фармацевтике).

Также млечники помогают при почечной недостаточности и мочекаменной болезни, нейтрализуют многие токсины и служат мочегонным средством. Из-за того, что при большой питательности они не содержат много глюкозы, их часто советуют включать в свой рацион диабетикам.

Груздь тополевый, однако, имеет и ряд вредных свойств. Во-первых, при употреблении неправильно приготовленного гриба можно получить отравление (виной этому содержащийся в его мякоти млечный сок). Во-вторых, даже если гриб приготовлен правильно, он довольно-таки плохо переваривается. Поэтому в больших количествах млечники, как и другие грибы, употреблять не рекомендуют. Это особенно вредно для страдающих язвой желудка, гастритом или другими болезнями пищеварительной системы.

Как видите, сбор осиновых груздей не лишён смысла: в солёном виде они съедобны и приносят заметную пользу организму. Кроме того, они очень питательны, поэтому вегетарианцы могут их есть вместо мяса.

Осиновые грузди относятся к условно-съедобным грибам, и далеко не все рискуют употреблять их в пищу. Но если научиться их правильно солить, результат действительно сможет приятно удивить, тем более что осиновые грузди легко готовить и горячим, и холодным способом.

Как отличить грузди осиновые?

В осиновых и тополевых лесах, иногда под ивами можно встретить группы грибов с белыми, немного розоватыми шляпками. В центре каждой из них имеется углубление, которым чаще всего и отличаются грузди осиновые от других грибов. Их особенностью является густой пушок по краю мясистой шляпки, достигающей в диаметре 30 сантиметров и более. Груздь осиновый, фото которого представлено ниже, имеет короткую ножку и растет преимущественно группами.

Грибы растут под деревьями или рядом с ними целыми полянками. На одном таком участке можно собрать до 150 штук за раз. Опытные грибники при благоприятной погоде собирают грузди осиновые целыми ведрами. Кстати, они советуют не срезать грибы под корень, а выкручивать их по часовой стрелке. Объясняется это тем, что у груздя оставшаяся часть ножки начинает интенсивно гнить, до полного исчезновения.

Осиновые грузди любят солнечные участки. В таких местах они растут гуще, чем в тени и достигают больших размеров. В южных областях встретить такие грибы вряд ли удастся. Им больше по душе влажный климат с частыми необильными дождями. В России много осиновых груздей растет в Поволжье. Оптимальное время для сбора грибного урожая - с августа по октябрь.

Особенности приготовления груздей

Осиновые грибы не рекомендуется жарить, варить или запекать. Они не только не имеют приятных вкусовых качеств, но и могут быть опасными для человека. Но это не означает, что грузди осиновые нельзя есть. На Руси этот гриб издавна использовался для засолки.

Солить грузди можно двумя способами: холодным и горячим. В первом случае грибы нужно вымачивать в течение нескольких дней, регулярно меняя воду. По такому рецепту грузди получаются упругими и немного хрустящими. Кстати, вымачиваются только шляпки грибов, а измельченные жареные ножки можно использовать в качестве ингредиента к соусам.

Если использовать горячий способ, то грибы нужно предварительно отварить. Для осиновых груздей такой вариант приготовления является наиболее подходящим. Они получаются нежными и приятными на вкус.

Чтобы выяснить, какой из рецептов самый удачный, нужно попробовать приготовить оба.

Осиновый груздь: как солить холодным способом

Именно этот способ засолки груздей всегда использовался на Руси. Сохранился он и до наших дней. Для засолки использовались дубовые бочки такие же, как и при приготовлении квашеной капусты и моченых помидоров-огурцов. В домашних условиях можно воспользоваться глубокой посудой из стекла или глины.

Чтобы приготовить грузди осиновые холодным способом, нужны следующие ингредиенты:

грузди очищенные (шляпки) – 1 кг;
соль – 2 столовые ложки;
чеснок – 2 зубчика;
листья вишни, смородины, хрена.

Для начала нужно подготовить грибы. Поскольку растут они, как правило, под прошлогодней листвой, налипания на шляпке отчистить довольно сложно. Для этого грузди осиновые опускают в воду и очищают с помощью ножа и губки. Некоторые грибники пользуются другим способом. Грузди замачиваются в холодной воде на 2-3 дня с систематической ее заменой, и только после этого шляпки можно легко отмыть мягкой губкой.

В отчищенных грибах удаляется ножка, а шляпки опускаются в посуду кверху пластинами и заливаются водой на сутки. За это время ее нужно заменить минимум три раза. Через указанное время грибы следует достать из воды. Затем на дно посуды, подготовленной для маринования, выкладывается зеленая листва и специи, слой груздей, опять зелень и снова грибы. Дальше необходимо накрыть тарелкой и поставить под пресс, пока не появится сок. В этом рассоле они и будут стоять в темном прохладном месте 40 дней, и только после этого грузди можно будет перекладывать в банки.

Приготовление груздей горячим способом

Горячим способом солить грузди намного быстрее. Их не нужно вымачивать, а достаточно просто отварить в течение 20 минут. Важно обратить внимание, как груздь осиновый, фото которого представлено ниже, меняет цвет при варке. Если он темнеет – это съедобный гриб, а если, наоборот, становится розовым – несъедобный.

После того как грузди сварятся, они должны остыть. И только после этого их укладывают в посуду для засолки. Дальше рецепт приготовления повторяет предыдущий. Груздь осиновый, засолка которого происходила горячим способом, можно употреблять в пищу уже спустя 15 дней.

Читайте также: