Хранение корнеплодов в модифицированных газовых средах

Обновлено: 05.10.2024

Вы производите и продаете охлажденное мясо, свежую рыбу, охлажденные полуфабрикаты, мясные нарезки, колбасные изделия, сыр, свежий хлеб, овощи и фрукты и другие продукты питания. Покупатели с каждым днем становятся все требовательнее к качеству приобретаемых продуктов. Современный покупатель хочет, чтобы продукт был свежим и вкусным, хранился долго без химических консервантов и имел удобную упаковку. С этим невозможно не считаться.

Повышенные требования покупателей к свежим продуктам стали мощной мотивацией для разработки нового метода увеличения срока хранения продуктов без применения искусственных добавок и консервантов. Такой метод был найден. Еще в середине XX века для сохранения свежих продуктов начали применять специальный газ (в основном, при перевозке крупных партий мяса). При помощи этого газа создавалась специальная атмосфера вокруг продукта, которая препятствовала развитию бактерий и окислению жиров.

Позднее эта технология сохранения продуктов была успешно перенесена на продукты в упаковке для розничной торговли и получила общее название МАР (Modified Atmosphere Packaging).

- Люди, выбирающие здоровое питание доверяют МАР во всем мире с 1983 года!

- 98 % охлажденной домашней птицы, продаваемой за рубежом - упаковано в МАР. В России 18 птицефабрик упаковывают свою продукцию так же. Теперь мясные полуфабрикаты можно не замораживать. Новая упаковка в МАР позволяет значительно улучшить вкусовые качества и не использовать дорогие технологии заморозки! Охлажденная говядина хранится в МАР в 3 раза дольше. Свежее порезанное мясо для поджарки хранится 12 суток.

- Идеальное решение для любых натуральных полуфабрикатов. Заменяет заморозку, увеличивает срок хранения в четыре раза.

- Упаковка сухофруктов и жаренных орехов в МАР. Газовая среда препятствует прогорканию продукта и возникновению запаха залежалости.

- Охлажденные тушки свежей и соленой рыбы в МАР позволят почувствовать истинный вкус рыбы.

- Готовые блюда - незаменимое решение для сотрудников офиса. Теперь салаты, супы, гарниры, вторые блюда можно сохранять без замораживания.

- Овощи гриль - в МАР сохраняют всю витаминную гамму. Срок хранения - 20 суток.

- Салаты в лотках - срок хранения в МАР - 10 суток без консервантов и 24 дня с консервантами.

- Зелень - петрушка, укроп, салат и пр. теперь можно хранить в MAP. Это в 4 раза дешевле привычных горшочков с землей, которые можно найти сейчас в овощных магазинах.

В 90-е годы именно технология МАР (упаковка в газовой среде) стала самым часто применяемым способом сохранения качества и свежести продуктов питания, поскольку позволяет:
а) в несколько раз увеличить срок хранения;
б) сократить или полностью исключить применение консервантов;
в) минимизировать возврат просроченных продуктов;
г) расширить географию продаж;
д) производить принципиально новые продукты;
е) упаковывать продукты в привлекательную упаковку.

Продукт	Типичный срок хранения в воздухе	Типичный срок хранения в модифицированной газовой среде
Свежее мясо	2-4 дня	5-8 дней
Свежее мясо птицы	3-7 дней	7-21 день
Сосиски	2-4 дня	4-5 недель
Обработанное мясо, нарезка	2-4 дня	4-5 недель
Свежая рыба	2-3 дня	5-9 дней
Обработанная рыба	2-4 дня	3-4 недели
Твердый сыр	2-3 недели	4-10 недель
Мягкий сыр	4-14 дней	1-3 недели
Печенье	Несколько недель	До 1 года
Хлеб	Несколько дней	До 20 дней
Готовый салат	2-5 дней	5-10 дней
Пицца	7-10 дней	2-4 недели
Пироги	3-5 дней	2-3 недели
Готовые блюда	2-5 дней	7-20 дней
Орехи, чипсы	4-8 месяцев	1-2 года

Принцип действия модифицированной газовой среды.

Продукты питания - это биологически чувствительная субстанция, которая подвергается как микробиологическому, так и химическому разрушению. Изменения, вызываемые микроорганизмами, начинаются сразу же после сбора урожая или забоя скота. Несмотря на то, что низкие температуры препятствуют процессу разрушения, одно охлаждение не решает всех проблем, связанных с микробиологией.

Модифицированная газовая среда является защитой продуктов от микроорганизмов, которые продолжают разрушать продукт даже при низких температурах. Газовая смесь, выбранная на основе таких факторов воздействия на продукт, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав продукта, температура и особенности технологического процесса изготовления, позволяет продлить свежесть продуктов без консервации. Те газы, которыми мы дышим, а именно, азот, кислород, двуокись углерода, используются по отдельности или в комбинации для производства газовых смесей, в которых сохраняются продукты питания.

Газовые смеси, которые рекомендуется использовать для создания модифицированной газовой среды

Кислород оказывает существенное влияние на сохранность пищевых продуктов. Окисление вызывает посторонний запах и привкус. Оно также приводит к потемнению до коричневого цвета разрезанных поверхностей в свежих фруктах и овощах, вследствие действия полифенолоксидазы. Уменьшение концентрации кислорода замедляет реакции окисления, вызывающие, например, прогорклый запах мяса, рыбы, готовых пищевых продуктов и хлебопекарных изделий. Сохранить качество продукта во время продленного срока хранения можно путем уменьшения содержания кислорода. Исключение имеет место в тех случаях, когда кислород необходим для "дыхания" фруктов и овощей, сохранения цвета продукта (например красного - для мяса) или предотвращения появления анаэробных микроорганизмов в белой рыбе.

Азот как инертный газ используется в МАР и других видах упаковки для пищевых продуктов для замещения атмосферного воздуха, особенно кислорода, что продлевает срок годности продуктов, сохраняет их вкус и аромат. Азот предохраняет жиры от окисления и замедляет рост микроорганизмов анаэробного гниения. Тем самым он предотвращает разрушение пищевых продуктов. Из-за низкой растворимости N2 в воде и жировой составляющей продуктов он практически не изменяет их вкуса и запаха. Дешевизна азота и легкость поддержания его высокой концентрации в смеси газов внутри упаковки, обеспечили широкое применение этого газа в МАР-упаковке.

Монооксид углерода эффективен для сохранения красного цвета свежего мяса вследствие образования карбоксимиоглобина. При концентрации, равной 1%, монооксид углерода препятствует образованию многих бактерий, замедляет процессы брожения и образования плесени, будучи эффективен в качестве фунгистата для фруктов. Однако этот газ практически не применяется в промышленности из-за его токсичности и взрывоопасности (при концентрации 12,5-74,2%).

Диоксид серы является антибактериальным веществом и используется с целью контролирования роста плесени и бактерий на некоторых фруктах и ягодах, особенно на винограде и сухофруктах. Это соединение можно использовать для регулирования роста бактерий в фруктовых соках, винах, креветках, маринадах и некоторых видах колбас. Диоксид серы оказывает токсическое действие. При низких концентрациях (например, 25 ед./миллион) он фунгицидный, но при 1-2 ед./миллион диоксид серы оказывает бактериостатическое действие.

Мясные продукты

Мясо и мясные продукты представляют собой особо благоприятную среду для развития бактерий, обладающих высокой активностью в водной среде. Первоначально мясо стерильно, однако в процессе резки поверхность среза под воздействием атмосферного воздуха становится прекрасной средой для размножения большинства бактерий. Еще более благоприятная среда для этого образуется на нарезанном мясе. В этой связи соблюдение правил гигиены обработки и упаковки играют жизненно важную роль: для снижения риска попадания микроорганизмов в продукт инструменты и оборудование необходимо содержать в чистоте.

Для сохранения красного мяса требуется кислород.

Особые проблемы связаны с сохранением красного мяса, например, говядины, которое изменяет свой цвет в результате окисления красного пигмента. В этой связи газовая среда, в которой хранится красное мясо, обычно содержит большое количество кислорода (60 - 80 %), необходимого для сохранения красной окраски в миоглобине мяса. В этой связи высокопигментированные сорта мяса, такие как говядина, требуют более высокого содержания кислорода, чем низкопигментированные, например, свинина. При надлежащем составе смеси практический срок хранения мясных продуктов в потребительской упаковке может быть увеличен с 2 - 4 до 5 - 8 дней при температуре + 4 °C. Использование при сбыте дополнительной общей упаковки позволяет создавать в ней повышенные уровни CO2, что способствует увеличению срока хранения продуктов.

Мясные продукты характеризуются разным составом микрофлоры.

Ухудшение качества мясных продуктов чаще всего происходит под воздействием микробов. Благодаря процессам обработки, например, маринованию, сушке, копчению, брожению, солению и варке, микрофлора мясных продуктов становится иной по сравнению с сырым мясом, вследствие чего механизмы порчи будут иными. В этой связи для упаковки соответствующих продуктов применяются различные газовые смеси. Для предотвращения прокисания продуктов обычно используется двуокись углерода с низкой концентрацией (20 - 50 %).

Рыба и морепродукты

Свежая рыба быстро теряет первоначальную свежесть под воздействием роста бактерий и ферментативных процессов. Рыба и морепродукты представляют собой особо благоприятную среду для развития бактерий, обладающих высокой активностью в водной среде. Рыба и морепродукты обладают нейтральным pH (что способствует размножению бактерий) и содержат ферментативные вещества, которые быстро изменяют вкус и цвет продукта. Разложение протеинов под воздействием микроорганизмов влияет на возникновение неприятного запаха. Окисление жиров в жирных сортах рыб, таких как тунец, сельдь, скумбрия, способствует появлению неприятного вкуса и запаха. Сорта рыб, такие как сельдь и форель, подвергаются порче быстрее, чем это может быть обнаружено с помощью микробиологического анализа. Для достижения высокого качества при хранении рыбы и морепродуктов одним из основных требований является соблюдение низкотемпературного режима - около 0С. В комбинации с правильно подобранной газовой смесью срок хранения может быть увеличен на несколько дней.
Такие сорта рыб, как треска, камбала, окунь и хек при 0С имеют срок хранения в защитной атмосфере в два раза больше, чем в воздушной среде.

Хлебобулочные изделия

Основными факторами порчи хлебобулочных изделий является рост плесени и химическое разложение. Ферментация может вызывать проблемы для изделий с начинкой. Так как активность воды в хлебобулочных изделиях является низкой, развитие других микроорганизмов, кроме плесени, редко создает проблемы. Развитие плесени вызывается аэробными микроорганизмами, поэтому для борьбы с ними можно использовать модифицированную газовую смесь, что позволяет продлить срок хранения в магазинах на много дней.

Масложировая продукция

Характеристики качества жиров и масел или пищевых продуктов с высоким содержанием жиров и масла всегда обеспечиваются предотвращением окисления, которое является наиболее важным механизмом порчи данных видов продуктов.

В данном контексте под окислением понимается химическая реакция цепочек жирных кислот молекул триглицеридов с атмосферным кислородом. Такое воздействие кислорода может происходить при температуре окружающей среды или при более низких температурах, например, при нормальном хранении масел или готовых пищевых продуктов. Это также может происходить при более высоких температурах, например, при приготовлении или при обжаривании в жиру.

С целью защиты масла и улучшения его стабильности нельзя допускать воздействия на него кислорода с самого начала - с момента получения масла. Эффективной альтернативой является использование азота в пищевой промышленности, важность этого варианта возрастает в связи с общемировой тенденцией замены физико-химических методов консервации более мягкими методами.

Азот является химически инертным газом, который непосредственно не взаимодействует с продуктом. Азот используется для вытеснения атмосферного воздуха и, таким образом, кислорода и паров воды, что позволяет предотвратить окисление. Кислород заменяется азотом использованием двух различных методов: барботажа, с помощью которого удаляется растворенный кислород, и заполнения, с помощью которого обеспечивается отсутствие кислорода в свободном пространстве.

Использование каждого из этих процессов очевидно зависит от типа продукта и стадии обработки. Например, заполнение азотом является полезным для сборных баков, используемых для промежуточных фракций масел, а также для баков для хранения неочищенного масла и готового масла.

Кроме этих двух методов, имеется еще один, который широко применяется при производстве жиров и майонеза - так называемое взбивание. Основной целью этого метода является изменение консистенции продукта. Данный метод в основном применяется для жиров, используемых для хлебобулочных изделий, и позволяет получить требуемую плотность с помощью инертного газа и предотвратить воздействие воздуха.

"Барботаж" является термином, описывающим процесс впрыскивания газа в жидкость. Барботаж применяется для достижения двух основных целей: для удаления кислорода из продукта или для увеличения его объема или изменения консистенции, чтобы было лучше использовать жиры при производстве хлебобулочных изделий.

Молочные продукты

Развитие микроорганизмов и прогорклость являются основными причинами ухудшения качества молочных продуктов. Тип порчи зависит от характеристик конкретного продукта. Твердые сыры со сравнительно низкой активностью воды обычно плесневеют, в то время как продукты с высокой активностью воды, например, сливки и мягкие сыры оказываются подвержены ферментации и прогорклости.

Готовые блюда

Порча готовых продуктов в значительной степени зависит от вида продуктов. Если одним из основных ингредиентов является мясо, например, как в равиоли или лазанье, порча таких продуктов происходит не так, как порча макаронных изделий.

Основной проблемой, связанной с готовыми продуктами, является микробное загрязнение во время процесса производства. В связи с этим предъявляются жесткие требования к гигиене и качеству сырья во время производственного процесса.

Сухие продукты

Сухие пищевые продукты, например, мука, картофельные чипсы, арахис, кофе и пряности, а также порошковое молоко и какао, содержат больше или меньше ненасыщенных жиров. В связи с этим данные продукты чувствительны к окислению и прогорклости, поэтому длительность их хранения в торговле сильно зависит от концентрации кислорода в упаковке. Даже небольшие количества кислорода могут ухудшить качество, и продукты будет невозможно реализовать.
Фрукты и овощи

Модифицированную газовую смесь можно эффективно использовать только для для фруктов и овощей с самым высоким первоначальным качеством. Для обеспечения безопасности и длительного срока хранения продукции, упакованной в условиях контролируемой газовой среды, очень важным является гигиеничное и осторожное обращение во время сбора, хранения, подготовки и перевозки, а также поддержание требуемой пониженной температуры.

Второе применение азота, создание регулируемой атмосферы в овощехранилищах и холодильных камерах хранения фруктов и овощей. Данная технология позволяет сохранять сельскохозяйственную продукцию практически без потерь до следующего урожая. Более подробная информация по созданию современных овощехранилищ.
Производство специй

Ценность специй обуславливается содержанием в них эфирных масел. Для выделения аромата масел их необходимо размалывать. Однако возникающий в традиционных системах размола нагрев вызывает испарение эфирных масел, чувствительный к нагреву жир может плавиться и вызывать вязкость размолотой массы.

Использование модифицированной газовой среды предотвращает потерю эфирных масел и обеспечивает максимальное качество продукта.

Производство напитков, пива, соков, вина

Хранение, перелив, бутилирование напитков, таких как пиво, вино, фруктовые соки все чаще осуществляются с помощью азота, который благодаря его низкой растворяемости и инертности, обеспечивает желаемую нейтральную атмосферу. Кроме того, в процессе розлива все чаще используют чистый азот или смесь азота с диоксидом углерода. Газ выдавливает напитки из промышленной емкости (бочки) в тару для реализации.

Хранение овощей в регулируемой газовой среде. В настоящее время начинает внедряться метод хранения овощей в герметичных камерах или контейнерах при низкой температуре в регулируемой газовой среде. Состав газовой среды может быть создан искусственно или естественным путем за счет физиологической активности самих овощей, которые в процессе жизнедеятельности поглощают из окружающей среды кислород и выделяют углекислый газ.

Для снижения интенсивности жизнедеятельности растительного сырья при хранении концентрацию углекислого газа и кислорода в газовой среде регулируют. Отсюда этот метод и получил свое название.

Следовательно, при хранении овощей в регулируемой газовой среде резко сокращаются потери от порчи, значительно снижается естественная убыль массы и обеспечиваются лучшие условия для сохраняемости питательных веществ (сахаров, каротина, витамина С).

Хранение корнеплодов в полиэтиленовых мешках. Сходным с методом хранения овощей в регулируемой газовой среде, но более простым, является хранение корнеплодов в полиэтиленовых мешках.

При проверке научно-исследовательским институтом овощного хозяйства (НИИОХа) этого способа для хранения моркови было установлено, что в мешках за период хранения при относительной влажности воздуха 96-98% содержание СО₂ повышается (до 3-4%), а кислорода понижается (до 16-18%). В этих условиях тургор корнеплода не нарушается, а создавшаяся газовая среда снижает интенсивность дыхания моркови и ослабляет жизнедеятельность возбудителей болезней. Сохраняемость моркови за 6-7 мес хранения в полиэтиленовых мешках при оптимальной температуре 0-1°С составляет 95-97%.

Техника хранения моркови этим способом состоит в следующем. Убранную в поле морковь загружают в мешки и в тот же день перевозят в хранилище, в котором открытые мешки размещают в вертикальном положении на поддонах или стеллажах высотой в три яруса с оставлением необходимых проходов для систематического контроля состояния сохраняемой моркови.

Основной формой взаимодействия плодов и овощей с окружающей средой является процесс дыхания. Во время хранения выделяется теплота дыхания. Однако в воздух выделяется не все тепло, так как часть его используется клеткой для обменных реакций и на процесс испарения, часть запасается в виде химически связанной энергии. Биологическая роль дыхания состоит в том, чтобы обеспечивать живые ткани плодов и овощей энергией, необходимой для их жизнедеятельности.

Как снизить "убыль" массы при сохранении

Наряду с испарением влаги процесс дыхания неизбежно сопровождается убылью массы плодов и овощей. Поэтому такие потери называются естественными. Их можно снизить путем регулирования интенсивности дыхания и испарения влаги, что имеет важное практическое значение.

Хранением в регулируемой газовой среде считают хранение плодов в среде с определенной концентрацией СО2 и кислорода при определенной температуре. При этом тот или иной газовый режим подбирается таким образом, чтобы сохранить нормальный дыхательный газообмен, а также правильное соотношение между температурой и состоянием плодов.

Плоды, помещенные в замкнутую среду, благодаря естественному дыхательному обмену изменяют парциальное давление СО2 и кислорода в окружающей атмосфере. По мере хранения плодов количество кислорода в атмосфере снижается и соответственно снижается его парциальное давление. В этой связи дыхание плодов замедляется. Концентрация СО2 при этом возрастает. Но слишком низкое содержание в окружающей среде кислорода и высокое содержание СО2 (более 10%) может вызвать физиологические расстройства.

Какие качества плодов выигрывают от хранения в газовой среде?
В регулируемой газовой среде по сравнению с хранением в обычной воздушной среде лучше сохраняется качество плодов, дольше сохраняется зеленая окраска, замедляются гидролитические процессы распада протопектина (плоды дольше остаются твердыми). СО2 и кислород влияют также на биосинтез этилена в плодах и его биологическое действие на процессы созревания.

Для образования этилена и активного его воздействия на процессы дозревания необходимо высокое содержание кислорода в окружающей среде (то есть достаточное парциальное давление кислорода). При низком парциальном давлении кислорода плоды не дозревают даже в присутствии этилена, поэтому для нормального дозревания плодов (томатов, бананов и т.д.) должен быть свободный доступ воздуха. Для замедления процессов дозревания и удлинения сроков хранения плодов с одновременным сохранением их высокого качества необходимо создавать соответствующий каждому сорту газовый режим хранения.

Существует несколько способов хранения плодов в регулируемой газовой среде:

Способы хранения плодов

1. В холодильных камерах с РГС.

2. В полимерных пленках;
3. В полиэтиленовых контейнерах с диффузионными вставками.

1. Регулирование состава газовой среды в холодильных камерах может производиться при помощи скрубберов - специальных очистителей, поглощающих избыток СО2. В скруббере воздух из камеры может циркулировать по замкнутому кругу, снижая содержание СО2, например, до 3-5%.

Углекислый газ, поглощенный круббером, замещается почти таким же объемом воздуха и, благодаря этому, концентрация кислорода в камере достигает требуемого уровня.

Другой способ регулирования газовой среды в камерах заключается в использовании газообменника-диффузора, устанавливаемого рядом с камерой с РГС в смежном помещении. Основной частью диффузора - газообменника являются силиконовой - каучуковые пленки, обладающие селективной способностью к отдельным газам, то есть большей проницаемостью для СО2 и меньшей для кислорода и азота. Силиконово - каучуковые пленки образуют параллельно расположенные каналы, через которые циркулирует воздух из камер при помощи встроенных в воздуховоды вентиляторов. Через силиконово - каучуковые пленки благодаря диффузии происходит вывод в атмосферу избытка СО2, этилена и вредных пахучих веществ.

Из атмосферы, в свою очередь, в камеру поступает небольшое количество кислорода (воздуха). В результате разной проницаемости отдельных газов через силиконово-каучуковые пленки в герметичной камере создается определенная концентрация СО2, кислорода и азота. Для быстрого создания нужного газового режима в камеру иногда сразу вводят большое количество азота, и тогда концентрация кислорода в атмосфере камеры быстро снижается до нужного уровня.

Хранение плодов в камерах

Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0. +4 ºС и относительной влажности воздуха 90-95%. Содержание СО2 и кислорода в атмосфере камеры проверяется и регулируется газоанализаторами, которые управляют автоматически работой скрубберов или диффузоров.

После достижения необходимой концентрации СО2 камеры переводятся на заданный газовый режим путем включения установки (скрубберов или диффузоров), при этом избыток СО2 удаляется, а содержание кислорода продолжают снижать до требуемого уровня. Необходимая газовая смесь СО2 и кислорода в камере устанавливается спустя 3-4 недели после закрытия камеры.

Содержание углекислого газа в регулируемой среде в большинстве случаев поддерживают 5% и выше, кислорода - 10-13%. Минимальное содержание кислорода в искусственно создаваемой газовой среде должно быть не ниже 2%, а максимальное количество СО2 не выше 10%.

Сроки хранения плодов

Продолжительность холодильного хранения различных плодов в зависимости от газового состава среды

Плоды	При обычном составе среды	В регулируемой газовой среде
Яблоки (Голден, Делишес	5 мес	8 мес
Груши (Вильямс)	2 мес	5 мес
Виноград	3 мес	6 мес
Персики	5 недель	10 недель
Вишня	10 дней	32 дня

2. Простейшей разновидностью газового хранения плодов является использование синтетических полимерных пленок (полиэтилена и др.), селективно проницаемых для газов.

В пакетах из полиэтилена, в которые помещают плоды, естественным путем создается определенная газовая среда, увеличивается концентрация СО2 и снижается содержание кислорода благодаря дыханию самих плодов.

Через пленку происходит диффузия газов: СО2 диффундирует в окружающую среду со скоростью, величина которой определяется разницей между концентрациями СО2 внутри и снаружи пленочной упаковки, а также газопроницаемостью пленки и величиной площади поверхности упаковки. Диффузия кислорода внутрь пакета возрастает по мере потребления его плодами в процессе дыхания. Обычно проницаемость пленок для СО2 в 2-5 раз выше, чем для кислорода. Благодаря этому для СО2 раньше достигается равновесная концентрация, чем для кислорода. Степень испарения влаги можно регулировать перфорацией пленки, причем количество и размеры ячеек (отверстий в пленке) обусловливаются видом плодов и овощей и условиями хранения в розничной торговле.

Как хранить?

в ящиках или контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами;
в ящиках с плодами, завернутыми в пленку;
в штабелях, укрытых сверху пленкой;
в полиэтиленовых контейнерах (крупных мешках) с диффузионными вставками.

Контейнеры из полиэтилена толщиной 150-180 мкм и емкостью от 0,3 до 1 Т плодов представляют собой большие мешки, в одной из стенок которых вставлена силиконовая (диффузионная) пленка заданного размера.

Силиконовая пленка пропускает СО2 в 5-6 раз быстрее, чем кислород, благодаря чему в контейнерах возникает желаемый газовый режим. Опыты показывают, что яблоки в таких контейнерах сохраняются на 5-6 недель дольше, чем при обычном хранении в холодильниках.

Недостатком этого способа является образование конденсата на внутренней поверхности пленки, если не до конца удалить теплоту дыхания. Поэтому очень важно плоды перед загрузкой в контейнеры охлаждать и строго регулировать температуру хранения, не допуская резких перепадов температуры внутри и в окружающей атмосфере.

Юрий Калин, консультант по холодильному хранению (Молдова)

Упаковка продуктов в модифицированной газовой атмосфере (МГА) или модифицированной газовой среде (МГС) хорошо зарекомендовала себя в пищевой промышленности и продолжает набирать популярность. МГС означает, что природный окружающий воздух в упаковке заменяется моногазом или смесью газов, чаще на основании азота и углекислого газа. Упаковка в защитной атмосфере сохраняет качество свежих продуктов в течение более длительного периода времени, продлевает срок годности и дает производителям продуктов питания доступ к большей географии поставок скоропортящихся продуктов.

Упаковка продуктов в МГА

Модифицированная газовая среда подходит для:

мясных и колбасных изделий,
молочных продуктов,
хлеба и выпечки,
фруктов и овощей,
рыбы и море продуктов,
зелени,
полуфабрикатов.

МГС используются не только в упаковке. Она может быть использована как часть производственного процесса, например, в случае рубленого мяса или хранения и транспортировки, например, фруктов и овощей в производстве.

Стандарты, предъявляемые упаковке в модифицированной атмосфере, сравнительно высоки и контролируется для обеспечения безопасности. Поэтому производители продуктов питания полагаются на современные МГС технологии и различные уровни обеспечения качества для максимальной безопасности процесса.

Преимущества модифицированной атмосферы

Дольше срок годности без снижения качества

Пища, упакованная в защитной атмосфере, портится намного медленнее. В сочетании с постоянным охлаждением упаковка в модифицированной атмосфере может значительно продлить свежесть и срок годности. Этот эффект варьируется в зависимости от типа продукта. Однако удвоение срока годности обычно вполне реально. Продукты, упакованные в МГС, сохраняют высокое качество в течение более длительного периода времени и доставляются потребителю в лучшем виде.

Увеличенный срок службы часто связан с меньшим количеством проблем при транспортировке на большие расстояния и более длительным сроком хранения. В результате затраты на утилизацию отходов из-за испорченных продуктов значительно снижаются.

Больше возможностей для продаж

Из-за более длительного срока годности упаковка в модифицированной атмосфере обычно открывает новые географические рынки для производителей продуктов питания.

Упаковка в защитной атмосфере продлевает срок годности пищевых продуктов, при этом снижая использование консервантов или даже полностью исключая их. Потребители получают продукты, которые не содержат искусственные добавки, что однозначно повышает имидж производителя, тем более на волне эко-популярности.

Привлекательный дизайн упаковки

Помимо функциональных преимуществ дизайн упаковки играет важную роль в конкуренции за потребителей. Внешний вид и качество восприятия влияют на покупательское поведение. Упаковка в МГС очень хорошо подходит для самого привлекательного дизайна упаковки и качественной презентации продуктов, при этом не влияя на внешний вид самого продукта в отличие от вакуумного способа.

Недостатки модифицированной газовой атмосферы

Сравнительно высокая сложность

Процесс упаковки в модифицированной атмосфере предъявляет сравнительно высокие требования к организации процесса. Возможные проблемы при упаковке: неправильный состав газа или утечки из-за неправильного распределения температуры или давления, изношенный инструмент, загрязненные уплотнения или дефектный материал. Риски будут сведены к нулю при грамотно выстроенной технологии на всех этапах производства продукции.

Относительно высокая стоимость

Закупка высококачественных пленок, расходы на газ и работа и обучение персонала для контроля качества упаковки – это особенно дорогая статья затрат, но они могут быть минимизированы при эффективном использовании ресурсов.

Влияние на качество продукции

В отличие от использования консервантов в большинстве случаев защитные газы не поглощаются пищей и поэтому не изменяют характер или вкус продукта. Но есть исключения из этого правила. Например, чрезмерно высокая концентрация CO₂ может быть поглощена продуктами и сделать ее кислой. Однако эти эффекты могут быть исключены с помощью адаптированных газовых смесей. Влияние очень высокой концентрации кислорода на качество мяса спорно. Предполагается, что модифицированная атмосфера сделает мясо более мягким. Данные, подтверждающие это, редки и не систематизированы.

Факторы, влияющие на срок годности продуктов, а также влияние модифицированных атмосфер

Уже с момента сбора фруктов и овощей или забоя животных начинается процесс порчи. Этот процесс часто ускоряется, чем больше продукт обрабатывается, например, нарезка фруктов или производство фарша из мяса.Насколько долго продукты сохраняют свою свежесть, что означает пригодность к употреблению, сильно отличается и зависит от различных факторов. Например, содержание воды и соли, значение рН, гигиенические условия при производстве, условия хранения, такие как температура или влажность, состояние упаковки. В зависимости от характеристик и комбинаций этих факторов пищевые продукты по-разному чувствительны к микробной, химической или биохимической порче.

Химическая и биохимическая порча

Непосредственно после сбора урожая растений или убоя животного химические процессы начинают сразу изменять структуру или качество. Иногда это полезно, например, сухое старение мяса, которое можно рассматривать как созревание, — это улучшение качества. Однако в принципе качество органического материала снижается. Например, окисление жиров быстро приводит к прогорклости продукта.

Микроорганизмы представляют собой серьезную угрозу для срока годности и качества пищи. С одной стороны, они влияют на цвет и запах, но они также могут привести к опасности для здоровья человека и сделать продукты непригодными для употребления. Источником микроорганизмов выступает сама пища, либо примесь, которая не может быть полностью исключена при производстве и процессе упаковки. Модифицированная газовая среда в сочетании с непрерывным охлаждением может значительно замедлить изменения, связанные с химической, биохимической или микробной порчей. Газы и смеси с различными свойствами используются для максимального замедления процесса порчи.

Читайте также: