Инструктаж по от и тб кулинарная обработка клубнеплодов корнеплодов

Обновлено: 19.09.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

План учебного занятия производственного обучения

Дата____________________________________________________________________________________

Группа ________________________________________________________________________________

Количество обучающихся______________________________________________________________

Профессиональный модуль: по ПМ 07. Выполнение работ по профессии Повар Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Тема 2. Подготовка к кулинарной обработке клубнеплодов и корнеплодов Цели: Образовательная: _ создать условия для изучения нового материала, с соблюдением т/б, личной гигиены, санитарии_____________________________________________________________________

Воспитательная: Создание условий прививания любви к профессии, бережному отношению к продуктам, оборудованию

Развивающая: Развить профессиональные умения, навыки, способности работы по ТК.

Тип урока: формирование новых знаний и умений и их первичное закрепление.

Оснащение урока: Инструкции по ТБ, Сборник рецептур блюд, ТК

Оборудование, инструменты, инвентарь: доски разделочные, ножи, весы, функциональные емкости .

Продукты: клубнеплоды и корнеплоды

Индексы осваиваемых компетенций: ПК 1.1

ОК 1-9

Наименование результата обучения

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Вводный инструктаж

1.Организация работы с 8 30 до 9 00

o проверка явки учащихся: 2-3 мин.

o проверка внешнего вида: 3-5 мин.

o проверка ученической документации: 3-5 мин.

o распределение по цехам: 10-15 мин.

Метод работы: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы

Самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах под руководством мастера и руководителя Согласно графика движения по цехам. Отработка программ блюд в массовом производстве и индивидуальных заданий мастера.

2. Повторение изученного материала: с 9.00 до 10.00 часов.

3. Текущий инструктаж: с 10.00 до 14.00 часов.

1.Оказание практической помощи при подготовке продуктов и расчете их на порции, пользуясь сборником рецептур : организация рабочего места в цехе, расчет продуктов на порции, пользуясь ТК и сборником рецептур блюд, согласно заданию преподавателя и меню.____________

2. Практическая помощь при приготовлении блюд по меню : соблюдение технологии при приготовлении блюд согласно меню, взвешивание, нарезка, доведение до вкуса, порционирование, оформление и подача.

3. Контроль за соблюдением правил Т/Б, производственной санитарии и технологическим процессом при приготовлении блюд по меню, за технологией приготовления блюд: осуществление контроля в течении всего дня на производстве за технологическим процессом при приготовлении блюд, согласно меню

4. Оказание практической помощи слабым обучающимся и выполняющим сложные операции при приготовлении блюд по меню в рамках дуального обучения: оказание помощи в расчете продуктов согласно меню, ТТК, подбор продуктов и ингредиентов, оказание помощи при технологическом процессе приготовления блюд согласно заданиям. _____________________________

5. Доведение блюд до готовности и организация раздачи бракераж готовых блюд, доведение блюд до вкуса, требования к качеству, температура отпуска.

4. Практическое занятие по теме: с 14.00 до 16-00.

o проверка готовности к уроку – 2-3 мин.

o проверка санитарного состояния – 2 мин.

o проведение инструктажа по охране труда и т/б – 5-7 мин.

Повторение изученного материала – 10 мин

Метод: Самостоятельная работа с использованием заданий.

Ход урока

Метод: Самостоятельная работа обучающихся под контролем преподавателя с использованием ТК:

2.Организация рабочего места.

3. Подготовка оборудования, инвентаря.

4.Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

5.Взвешивание и изучение норм выхода.

6.Технологический процесс приготовления п/ф, блюд или изделий.

7. Подведение итогов урока, отмечая положительные стороны и ошибки.

8.Уборка рабочего места, инвентаря, посуды, стола.

Закрепление темы 15- 20 минут

1. Практически : повторение показанных преподавателем приемов, приготовление п/ф, готового блюда, изделия.

2.Фронтально: преподаватель предлагает ответить на вопросы:

1. Для чего сортируют и калибруют овощи?

2. Для чего моют овощи перед очисткой?

3. Зачем капусту кладут в соленую воду?

4. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

5. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

6. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

II. Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработке.

Моют с целью удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока реализации.

. Для того чтобы гусеницы или улитки всплыли на поверхность.

. Машины для промывания, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.

5. Заключительный инструктаж: 20- 30 минут

Подведение итогов за день: прилагается дневник итогов производственного обучения

· Выставление оценок: выводим оценку ставим в журнал

· Домашнее задание: заполнить дневники, повторить пройденный материал

6. Работа с документацией:

____________заполнение отчетов, дневников, заполнение журнала. ______________________________

7. Рефлексия: Что нового я узнал……?

Преподаватель п/о ______________________

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - соланин.Калибруют картофельпо размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках- заготовочных применяют термические способы - паровой и огневой.

Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.

Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 11001200 °С. Продолжительность обжига 6-12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (рис. 3). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.

Рис. 3 Формы нарезки картофеля и корнеплодов 1 - ломтики; 2 - кружочки; 3 - соломка; 4 - брусочки; 5-кубики; 6 - дольки.

К сложным(фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис 4). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис 5).

Рис. 4 Фигурные формы нарезки овощей:

1 - бочоночки; 2 - чесночки; 3 - груши; 4 - спирати; 5 - шарики.

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-10 см и разрезают на брусочки длиной 3- 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Рис. 5 Инструменты для фигурной нарезки овощей

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного - для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние - для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат

гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь - вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Формы нарезки. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Ниже приведены простые и сложные формы нарезки моркови.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной - для холодных блюд, крошку из сырой моркови - для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припуска- ния, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные - для холодных блюд.

Ломтики . Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови - для салатов и винегретов.

При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью корен- чатого или специального ножа.

Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки. Морковь нарезают различною размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.

Соломка . Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 -1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 -1,5 мм Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной - для винегрета.

Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие - для приготовления холодных блюд.Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками - для украшения холодных блюд.

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2–2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.

Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 °С. Продолжительность обжига 6–12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

Рис. 3 Формы нарезки картофеля и корнеплодов

1 – ломтики; 2 – кружочки; 3 – соломка; 4 – брусочки; 5–кубики; 6 – дольки.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис 4). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис 5).

Рис. 4 Фигурные формы нарезки овощей:

1 – бочоночки; 2 – чесночки; 3 – груши; 4 – спирати; 5 – шарики.

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Рис. 5 Инструменты для фигурной нарезки овощей

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре.

Тип урока: урок по выполнению простых комплексных работ.

4.Оқыту әдесі:

Метод обучения: беседа, диалог.

5.Мақсаты:

Білімділік:

Образовательная: Закрепить теоретические знания получения на уроке технологии приготовления пищи, научить уч-ся обработке клубнеплодов.

Дамытушылық:

Развивающая: Развивать креативное мышление, применяя знария на практике, развить способность самостоятельно анализировать свои действия

Тәрбиелік:

Воспитательная: Воспитать бережное отношение к рабочему месту, оборудованию, экономное отношение к продуктам, привить любовь к своей профессии, чувство гордости за свою профессию.

6.Ожидаемые результаты: Усвоение учащимися данной темы при самостоятельном выполнении практических заданий, умение анализировать свои действия.

7.Панаралық байлыныс:

Межпредметные связи: охрана труда, кулинария, физиология, оборудование.

8.Жабдық:

Оборудование: посуда, разделочные доски, ножи, рабочие столы.

9.Азық –түліқ: картофель.

10. МТО: инструкционные карты.

10.По учебной программе тема рассчитана на 60 часов

Сабақтын барысы

Ұйымдастыру кезені:

Организационная часть: Мастер проверяет наличие уч-ся по журналу, внешний вид и наличие спец. одежды.

Кіріспе нұскау:

Вводный инструктаж: Мастер сообщает тему занятий, учебную и воспитательную цели, повторяет теоретическую часть.

Сұрақ жауап:

Вопросы учащимся:

1. Из каких операций состоит механический способ очистки корнеплодов?

2.Какие овощи относят к клубнеплодам?

3.Для каких целей производится дочистка овощей?

4.Перечислить формы нарезки картофеля.

5.Техника безопасности при работе в овощном цехе.

По ответам на заданные вопросы мастер п.о. судит о степени усвоения материала, затем переходит к объяснению новой темы, рассматривая следующие вопросы:

Овощи играют важную роь в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно – щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Овощи являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными, ароматическими и вкусовыми веществами.

Овощи делят на следующие группы :

-клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур;

-корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис;

- капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, кольраби, брокколи;

-луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук – порей, чеснок;

- пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик;

-плодовые – тыквенные – тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны; томатные – томаты , баклажаны, стручковый перец; бобовые – горох, бобы; зерновые- сахарная кукуруза.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке.

Моют овощи в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

Очищают овощи с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе, в котором устанавливают механическое оборудование , а также немеханическое: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.

Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки. Картофель нарезают простой или сложными формами.

К простым формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.

К сложным относят : бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку.

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см., сечением 0,2х0,2 см. Используют для жарки во фритюре.

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7 – 1,0 см и нарезают на брусочки длиной 3-4 см. для жарки, борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и др.блюд.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, говядины духовой, жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Для салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают , придавая форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки1,5-2 мм.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочонков. Используют в отварном виде для гарнира

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Для супов.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают , как картофель.

Учитывая межпредметные и внутрипредметные связи, мастер п/о ставит перед уч-ся вопросы на повторение изученного материала.

1.Какие овощи относят к клубнеплодам?

2.Для чего моют овощи перед очисткой?

Клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур.

Мытье способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки.

Далее мастер показывает учащимся обработку клубнеплодов и их нарезку. Заканчивая вводный инструктаж мастер расставляет уч-ся по рабочим местам. Затем уч-ся приступают к выполнению упражнений цель которых приобрести знания, умения и навыки.

Өндірістік оқыту жұмысының бастауы:

Начало учебно производственной деятельности:

1.сортировка и калибровка,

Тапсырма және тағамдығы нұсқау:

Упражнения и текущий инструктаж:

В процессе самостоятельного выполнения упражнений, мастер контролирует действия уч-ся:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Тестовые задания по теме: " Механическая кулинарная обработка мяса"

Тестовые задания из двух вариантов по теме МКО мяса имеется ключ к тестовым заданиям.

План урока производственного обучения по работе с графическими объектами и настройки ананимации для них.

Методическая разработка урока по теме "Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Формы простой и сложной нарезки"

ПМ.01. "Приготовление блюд из овощей и грибов".

план-конспект урока по дисциплине "Основы кулинарного производства" по профессии "Кухонный рабочий" по теме: "Механическая кулинарная обработка грибов"

План-конспект урока отражает: виды грибов, поступающих на предприятия питания, последовательные технологические операции механической кулинарной обработки грибов (свежих, сушеных, маринованных и .

план-конспект урока по дисциплине "Основы кулинарного производства" по профессии "Кухонный рабочий" по теме: "Механическая кулинарная обработка грибов"

План урока производственного обучения. Тема: Выполнение работ по монтажу электропроводок всех видов.Инструктаж по БЖ и ПБ при выполнении электромонтажных работ

План урока производственного обучения для профессии СПО "Электромонтажник электрических сетей и электрооборудования".

Читайте также: