Как ели и пили в старину

Обновлено: 05.10.2024

Первые сведения о пище наших предков мы находим в летописях. В задачу летописцев входило запечатлевать важнейшие события в истории государства, и все же летописи доносят до нас отдельные черты быта русских людей.

Год 907‑й . Среди месячной подати названы вино, хлеб, мясо, рыба и овощи.

Год 975‑й . Во время голода голова конская стоила полгривны (по тем временам безумно дорого!).

Дело в том, что, хотя религиозного запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, употребляли ее в пищу мало. Лошадь из мясного животного у кочевых племен стала животным рабочим у оседлых, и в VIII–X вв. ее почти не употребляли в пищу (Третъяков 77. 77., 1948), а в XII–XIII вв. – это уже редкость. Ели конину либо в голод, либо в походах, да и то в исключительных случаях. Так, о Святославе летописец сообщает, что князь не возил с собой в походы большие обозы, не таскал котлов для варки пищи, а, нарезав тонкими ломтиками конину или другое мясо, жарил его на углях. Так делала и вся его дружина.

Год 996‑й. Описывая княжеский пир, летописец сообщает, что на нем было много мяса от скота и зверины, а по городу возили хлеб, квас, различные овощи (фрукты) и раздавали народу.

Конечно, по этим скупым сведениям трудно восстановить характер блюд русских людей в X–XV вв., но любовь к мясу, жаренному на углях, сохранилась надолго и в профессиональной нашей кулинарии нашла отражение в ряде блюд ресторанной кухни. Одним из таких блюд, хранящих аромат далеких веков, был беф‑масолов.

Такой порядок не может быть случайным. Совершенно очевидно, что речь идет об установившейся традиции подавать ухи с пирогами, караваями и другими мучными изделиями, которые составляют с ними единое целое.

• сыпучие продукты измеряются объемными мерами (пшено русское, крупа гречневая, горох – чумичами, мука – лопатами), но дорогое пшено сарацинское дозируется по весу (гривенками);

• очень дорогие продукты (пряности) дозируются по весу (золотниками);

• твердые жиры (масло коровье, сало говяжье) дозируются по весу (гривенками);

• жидкие жиры дозируются по объему (чумичами);

• вино – ковшами или кубками;

• в штуках измеряются яйца, лимоны, огурцы, сыры кислые, птица и пернатая дичь, вязига (пучками);

• патока – по весу (гривенками);

• молоко измеряется ведрами, а малые количества (для киселя) – ковшами, сливки – по объему (ставцами);

• количество мяса определяется либо частью туши (кострец говядины, баранья грудинка, плечико, лопатка и мышка, ножка, лытка), либо частями (часть и малая часть);

• кислица квашеная – чумичами;

• снетки, ягоды – векошниками;

• количество сыра губчатого указывается в ведрах молока для его приготовления.

Все рецептуры указаны в большинстве случаев на одно блюдо (очевидно, определенная порция).

Чтобы хотя бы приблизительно восстановить характер кремлевской кухни тех времен, необходимо прежде всего установить объем или вес блюда.

Рябчики подавались по 2 шт. на блюдо, т. е. по 1 шт. на человека, как это принято и теперь. Цыплята – по 1 шт. на порцию, так же как их подают в наше время в ресторанах, а кур – по 1/2 шт. на человека.

Однако некоторые кулинарные изделия, главным образом мучные, подавались на общих блюдах на несколько человек. Это подтверждается тем, что в рецептуры их входят очень большие количества продуктов.

Заимствование блюд у среднеазиатских народов происходит и в наше время. Возникает вопрос: правомерно ли говорить в данном случае о тюркском влиянии на русскую кухню? Ведь не исключена возможность, что великие князья и феодалы более низкого ранга вынуждены были готовить для высокопоставленных послов с Востока привычные им блюда, так как наши им были не по вкусу. Кроме того, восточные блюда могли проникнуть на Русь и от других народов. Наконец, проникновение этих блюд могло начаться много раньше XVI–XVII вв.

Конечно, против того, что были и другие влияния и что эти блюда проникли к нам еще до XVI в., возражать нельзя, но это не исключает самого факта тюркского влияния на нашу кухню.

Шафран теперь употребляется редко, но в те времена им обильно сдабривали супы (ухи) и соусы (взвары). Опытные проработки, проведенные авторами, показали, что соусы и куриные бульоны с добавлением шафрана отличаются прекрасным вкусом и ароматом. Однако приемлемая для современного человека норма этой пряности составляет не более 0,5 г на 1 л, т. е. в 30 раз меньше, чем в старину.

Количество пряностей в блюдах было очень велико, и это подтверждается тем, что ухи (бульоны) делились на желтые (с шафраном), черные (с перцем, гвоздикой, корицей) и белые (с малым количеством пряностей).

Восточные пряности применялись и в монастырской кухне, и в быту богатых горожан. Конечно, в меньшей степени с ними были знакомы простые люди, пища которых сдабривалась укропом, хреном, тмином, чесноком, луком и дикорастущими пряными растениями. Однако знали они и вкус пряников, в рецептуру которых входили гвоздика, корица и другие заморские зелья, но это были лакомства, доступные далеко не всем.

На 2 порции: курица 300 (с костями), бульон 1 л, рис 80, настой шафрана на водке 10 капель, лавровый лист, перец.

Очень широко использовались каши с рыбою в монастырях (Монастырские столовые обиходники, 1880). Так, в столовых обиходниках упоминаются каши с кусками рыбы (семги и др.), с пупками рыбными (тешей, молоками, печенью налима и др.), с головизною и хрящами, с вандышами (мелкой рыбой).

Год 907-й. Среди месячной подати названы вино, хлеб, мясо, рыба и овощи.

Год 975-й. Во время голода голова конская стоила полгривны (по тем временам безумно дорого!).

Дело в том, что, хотя религиозного запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, употребляли ее в пищу мало. Лошадь из мясного животного у кочевых племен стала животным рабочим у оседлых, и в VIII–X вв. ее почти не употребляли в пищу (Третъяков 77. 77., 1948), а в XII–XIII вв. — это уже редкость. Ели конину либо в голод, либо в походах, да и то в исключительных случаях. Так, о Святославе летописец сообщает, что князь не возил с собой в походы большие обозы, не таскал котлов для варки пищи, а, нарезав тонкими ломтиками конину или другое мясо, жарил его на углях. Так делала и вся его дружина.

Год 996-й. Описывая княжеский пир, летописец сообщает, что на нем было много мяса от скота и зверины, а по городу возили хлеб, квас, различные овощи (фрукты) и раздавали народу.

Что ели и пили кумыки

Что ели и пили кумыки Основными продуктами питания у кумыков были продукты земледелия: мука – пшеничная, ячменная, кукурузная, крупа – пшеничная, кукурузная, просяная, а также фасоль, рис и продукты животноводства – мясо, жир, масло, молоко, сметана, творог, сыр.

Глава 23 Как в старину малороссияне на ведьм охотились

Глава 23 Как в старину малороссияне на ведьм охотились Почему-то так получилось, что разные земли бывшей Российской империи поставляли литературе региональные разновидности нечистой силы. Петербург штамповал чертей-аристократов, доказательством чему лермонтовский

БЛАГОСЛОВИТЕ, БРАТЦЫ, ПРО СТАРИНУ СКАЗАТЬ

БЛАГОСЛОВИТЕ, БРАТЦЫ, ПРО СТАРИНУ СКАЗАТЬ Благословите, братцы, старину сказать, Как бы старину стародавную. Как бы в стары годы, прежния, Во те времена первоначальныя5 А и сын на матере снопы возил, Молода жена в при?прежи была, Ево матушка обленчива, Молода жена

БАЙКА ПРО СТАРИНУ СТАРОДАВНЮЮ

БАЙКА ПРО СТАРИНУ СТАРОДАВНЮЮ Старину скажу стародавнюю, Стародавнюю, небывалую; Старика свяжу со старухою, Со старухою с кособрюхою. То вам не чудо, не диковинка, Я видал чуда чуднее того: Середи моря овин горит, По чисту полю корабль бежит! То вам не чудо, не

Дальше в старину — больше чудес

Дальше в старину — больше чудес Когда читаешь и перелистываешь такие книги, от них так и веет далекой-далекой стариной.В старинных книгах много такого, чего в новых книгах вовсе не найдешь. У старинных людей был свой особый язык, особые способы выражать свои мысли, особая

Что пили на Руси

Заглядывая в старину

Заглядывая в старину В общем комплексе европейской и международной политики СССР отношения с Францией всегда занимали и занимают видное место. История связей между нашими странами насыщена разными, порой неоднозначными событиями. И это не в малой степени объясняется

Что пили на пирах?

Что пили на пирах? Так что же пили во время таких сакральных, а позднее – политических пьянок? Вина в северных странах не водилось за отсутствием винограда. Пресловутые дедовские мёды требовали и сырья, не везде бывшего в изобилии, и сложной технологии изготовления, и

Когда речь заходит о том, чем же питались славяне, жившие на Руси, многие люди думают, что традиционная славянская кухня не отличалась особой сложностью и состояла из простых блюд на основе картофеля, свеклы, моркови, репчатого лука, риса и гречки. Но данное утверждение не соответствует истине, ведь практически всех указанных продуктов на столах у древних славян не было. О некоторых привычных для современного среднестатистического человека продуктах питания наши предки и не слышали.

Жившие на Руси славяне, в отличие от своих беспечных потомков, которые питаются фаст-фудом и запивают вредную еду не менее вредной сладкой газировкой, кушали сбалансированную, натуральную, богатую витаминами, микро- и макроэлементами, белками, углеводами, жирами и прочими важными для нормального функционирования организма биологически активными веществами пищу. Поэтому наши предки редко болели, имели богатырское здоровье и, невзирая на обилие тяжелой физической работы, практически не жаловались на свое самочувствие.

Чем же питались славяне на Руси? Сегодня найдем ответ на этот интересный вопрос и поговорим о тех блюдах славянской кухни, которые чаще всего были на столе у наших предков.

Каша – одно из главных блюд славянской кухни

Если наши предки не ели кашу из рисовой или гречневой крупы, то какая же каша чаще всего была у них на столе? Жившие на Руси славяне обожали овсяную и пшенную кашу! И в этом нет ничего странного или удивительного, ведь пшенная или овсяная каша, в отличие от не всегда полезных, но привычных для нас овсяных хлопьев, в своем составе содержит массу необходимых человеческому организму веществ и обладает множеством полезных свойств.

Кашу чаще всего ели деревянными ложками или просто брали из горшочка руками, так как вилок у древних славян не было.

Какими овощами и фруктами питались славяне на Руси?

О существовании томатов, картофеля, репчатого лука, капусты, огурцов, баклажанов, моркови, свеклы наши предки до некоторых пор и не подозревали.

репчатый лук и капуста на Руси появились в 11 столетии,
морковь – в 12 столетии,
огурцы – в 15 столетии,
баклажаны, томаты и картофель – в начале 18 столетия!

Самым распространенным и популярным овощем на Руси была редька. Она существенно отличалась от привычной для нас редьки, так как была в несколько раз больше.

Репа – еще один популярный и любимый многими славянами овощ. Хозяйки парили репу в печи, благодаря чему вкус этого корнеплода становился не таким резким, а усвояемость организмом повышалась в несколько раз. Иногда репу сначала жарили или тушили, а затем делали из неё вкусную начинку для не менее вкусных пирогов.

Славяне любили готовить блюда из брюквы. Она являлась отличной альтернативой картофелю, о котором в те времена на Руси никто ничего и не знал. Брюква, хоть и требовала определенных условий и ухода за собой, но давала неплохой урожай. Она сохраняла свой привлекательный внешний вид и полезные вещества до апреля-мая. Поэтому благодаря брюкве древние славяне могли пережить зиму и чувствовать себя полными сил до появления свежей зелени.

Выращивали на Руси и тыкву. С этим овощем славяне познакомились благодаря войне с хазарами, которые принесли с собой не только оружие, но и тыквенные семена.

Занимались наши предки и садоводством. Они выращивали сливы, яблони и вишни. Некоторые хозяйки мочили яблоки на зиму. Многие славяне употребляли в пищу лебеду, крапиву и дикий щавель, собирали в лесу орехи, ягоды, грибы, дикие яблоки и груши, разные травы. Грибы помещали в большие бочки и солили на зиму вместе с душистым укропчиком. Особой популярностью пользовались грузди и рыжики.

Ранней весной добывали сок из березы и клена. В марте-начале апреля эти соки помогали нашим предкам насытить организм витаминами и минералами. Некоторые историки утверждают, что славяне на Руси умели готовить концентрированный кленовый сироп путем выпаривания влаги из кленового сока.

Хлеб – почитаемый славянами продукт питания

Привычной для нас муки в те времена не было. Для приготовления хлеба и пирогов славяне использовали муку грубого помола. Делали её из ржаного, ячменного, полбяного или амарантового зерна. О пшенице древние славяне еще не знали.

И хлеб, и пироги, и лепешки хозяйки на Руси пекли из теста на заквасках. Тесто заводили на чистой речной или колодезной воде, помещали в большую квашню, изготовленную из дерева, и оставляли в теплом месте на несколько суток, чтобы оно не только подошло, но и приобрело кисловатый привкус. Благодаря естественному процессу брожения, а не дрожжам, тесто поднималось и пузырилось.

Тесто никогда не использовали полностью. Каждая уважающая себя хозяйка оставляла кусочек теста (закваску) на дне квашни, чтобы в следующий раз развести на его основе новую опару.

На свадьбу же или другие важные праздники хозяйки пекли не хлеб, а калачи и караваи. Новоиспеченная жена, уходя жить к супругу, брала с собой небольшой кусочек домашней опары, чтобы в доме мужа развести тесто и приготовить хлеб, который станет символом их долгой и счастливой совместной жизни.

Кисель и мед – любимые лакомства славян на Руси

Кисель, который издавна на Руси являлся любимым лакомством наших предков, был не сладким, а кислым. Поэтому он и получил свое название! Готовилось это лакомство из овсяной или ржаной муки. Скисшую ржаную или овсяную массу хозяйки варили до тех пор, пока она не становилась такой густой, что её можно было резать ножом. Чаще всего кисель, который в готовом виде был очень упругим, имел коричнево-сероватый оттенок и напоминал студень, ели вприкуску с вареньем, ягодным сиропом или медом.

Жители Руси любили лакомиться не только киселем, но и медом. Его ели, пили, добавляли в различные блюда и варили на нем варенья.

Первый месяц совместной жизни новобрачных не зря называли медовым, так как новоиспеченным супругам на Руси во время свадебных гуляний дарили бочечку меда. За месяц молодожены должны были съесть весь мед, чтобы первенец у них родился сильным и здоровым.

Чем еще питались славяне на Руси?

Многие историки утверждают, что наши предки, жившие на Руси, были практически вегетарианцами. Чаще всего славяне ели дичь, но происходило это крайне редко.

Так как корову на Руси называли кормилицей и относились к ней с особым уважением, то нет ничего удивительного в том, что в рацион древних славян входили многие молочные продукты.

Супов на Руси не было, так как борщ, уха и солянка, которые сейчас по праву можно назвать одними из самых популярных первых блюд традиционной русской кухни, появились только в 15-17 столетиях. Наши предки иногда питались тюрей. Тюря – это заправленный хлебом квас, в который добавляли нарезанный лук.

Пили древние славяне безалкогольный или немного забродивший и по вкусу напоминающий пиво квас, сухой, сладкий мед, мед с перцем, привезенное из Греции вино.

Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, еще ее называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объем работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Вообще, сельские женщины была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи. Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для ее разнообразия воспринимали как баловство. Интересно в этом отношении свидетельство Хлебниковой, работавшей в середине 20-х гг. ХХ в. сельским учителем в с. Сурава Тамбовского уезда.

Из этнографического описания Обоянского уезда Курской губернии следовало, что в зимние посты местные крестьяне ели кислую капусту с квасом, луком, соленые огурцы с картофелем. Щи варили из кислой капусты и квашеных бураков. На завтрак обычно был кулеш или галушки из гречневого теста. Рыбу употребляли в разрешенные церковным уставом дни. В скоромные дни на столе появлялись щи с мясом, творог с молоком. Зажиточные крестьяне в праздничные дни могли позволить себе окрошку с мясом и яйцами, молочную кашу или лапшу, пшеничные блинцы и коржики из сдобного теста.

Конечно, все описанное выше это ситуации экстремальные. Но и в благополучные годы недоедание, полуголодное существование было обыденным явлением. За период с 1883 по 1890 г. потребление хлеба в стране уменьшилось на 4,4. % или на 51 млн. пуд (с 1899 года один пуд равен 16 кг.- PapaSilver) в год. Потребление пищевых продуктов в год (в переводе на зерно) на душу населения составляло в 1893 г.: Орловская губернии — 10,6 — 12,7 пуд., Курская — 13 — 15 пуд., Воронежская и Тамбовская — 16 — 19 пуд. В начале ХХ в. по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 кал., при чем 84,7 % из них были растительного происхождения, в т. ч. 62,9 % хлебных и только 15, 3 % калорий получали с пищей животного происхождения. При этом калорийность дневного потребления продуктов крестьянами в Тамбовской губернии составляла — 3277, а в Воронежской — 3247. Бюджетные исследования, проведенные в довоенные годы, зафиксировали очень низкий уровень потребления российского крестьянства. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц (в 1899 г. русский фунт равен 0,4 кг — PapaSilver), а растительного масла — полфунта.

Если говорить не об абстрактных цифрах, а внутридеревенском потреблении продуктов, то следует признать, что качество пищи прямо зависело от хозяйственного достатка семьи. Так, по данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX в. бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной — 1,5 пуда. На приобретение мяса в зажиточных семьях тратилось в 5 раз больше средств, чем в семьях бедняков. В результате обследования бюджетов 67 хозяйств Воронежской губернии (1893 г.) было установлено, что расходы на приобретение пищи, в группе зажиточных хозяйств, составляли в год 343 руб., или 30,5 % всех расходов. В семьях среднего достатка соответственно 198 руб. или 46,3 %. Эти семьи, в год на человека, потребляла 50 фунтов мяса, в то время как зажиточные в два раза больше — 101 фунт.

Дополнительные данные о культуре быта крестьянства дают данные о потреблении селянами основных продуктов питания в 1920 — е гг. Для примера взяты показатели тамбовской демографической статистики. Основой рациона сельской семьи по-прежнему являлись овощи и продукты растительного происхождения. В период 1921 — 1927 гг., они составляли в деревенском меню 90 — 95%. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год. Это объясняется традиционным для деревни самоограничением в потреблении продуктов животноводства и соблюдением религиозных постов. С экономическим укреплением крестьянских хозяйств возросла калорийность потребляемой пищи. Если в 1922 г. в дневном рационе тамбовского крестьянина она составляла 2250 единиц, то к 1926 г. увеличилась почти вдвое и исчислялась 4250 калориями. В том же году калорийность дневного потребления воронежского крестьянина составляла 4410 единиц. Качественного отличия в потреблении продуктов питания различными категориями деревни не наблюдалось. Калорийность дневного потребления зажиточного крестьянина превосходила показатель других групп деревни незначительно.

Из вышеприведенного обзора пищи крестьян черноземных губерний видно, что основу рациона сельского жителя составляли продукты натурального производства, в нем преобладали продукты растительного происхождения. Достаток пищи носил сезонный характер. Относительно сытый период от Покрова до святок сменялся полуголодным существованием в весенне — летнюю пору. Состав употребляемой пищи находился в прямой зависимости от церковного календаря. Питание крестьянской семьи выступало отражением хозяйственной состоятельности двора. Отличие в пище зажиточных и бедных крестьян заключалось не ее в качестве, а в количестве.

Реальный набор огородных растений немногим отличался от этого перечня. В Вологодской губернии он был таким:

Хмельник. Реконструкция приусадебного выращивания хмеля в Малых Корелах близ Архангельска. Фото Татьяны Шабаевой

Судя по Каргополю и Онеге Олонецкой губернии, в городах был представлен похожий овощной набор:

Из огородных овощей в таком же количестве растут: репа, брюква, редька, морковь, капуста и частию картофель. Огурцы растут только в парниках и то очень мало; солёные их привозят из Вологды [5].

Огородник. Гравюра Мультановского и Павлова с картины Н. И. Богданова-Бельского

Николай Александрович Лейкин, путешествовавший по Русскому Северу в конце XIX века, оставил примечательное описание окрестностей деревни Сулажгоры (ныне район Петрозаводска):

Перед деревней по правую и по левую сторону дороги в леске то и дело попадались, как оазисы, распаханные пространства, чем-то засеянные и огороженные частоколом. Я поинтересовался, что это такое растёт.
— Репа, —отвечал возница.
— Да неужели всё репа? Куда же столько репы?
— Да на еду. Вот по осени её наквасят и будут зимой в щах есть.
Впоследствии я узнал, что репа здесь вполне заменяет капусту. Репу квасят, репу парят и солят, из репы даже квас делают [8].

Сорт репы, который издавна культивировали на Русском Севере, ныне известен как Петровская 1. Фото Максима Марусенкова

Репный квас — ре́пницу — делали из выбродившего репного сока или сусла, получаемого при запаривании сушёной репы. Он был характерен для некоторых уездов Олонецкой губернии [9]. Пареная репа (па́реница) была распространена повсеместно. Следует учесть, что парение в русской печи даёт результат, отличный от современных методов приготовления:

Корчаги, выстланные соломой, наполняются мелкой репой, которая также закрывается соломой и ставится в лёгкую печь, предварительно опрокинув корчаги вверх дном. К утру репа уже готова — принимает кофейный цвет и имеет очень сладкий вкус [10].

Красносельская брюква — исторический русский сорт. Фото Дианы Соколовой

Однако капуста вызревала не во всех уездах, поэтому щами (штями) называли разные похлёбки:

Щи, шти, варят в Каргополе как скоромные, так и постные без капусты, прибавляя только житной крупы — заспы, а к постным кроме того сухих снятков или ершей [20].

В Архангельской губернии говяжьи шти готовили как только с добавлением житной или овсяной крупы, так и вместе с квашеной капустой. В Вологодской губернии постные шти (крупянку) варили только из овсяной крупы и капусты. Как и тюря, крупянка считалась у крестьян признаком бедности [21].

Завтрак у крестьян нередко состоял из шанег и каши, причём каша эта была аналогом современных каш быстрого приготовления:

Ставят в печь горшок и накаливают его. Затем насыпают в него овсяной или ячменной муки и наливают кипятком. Когда прокипит, едят с молоком или с маслом. Вместо муки кладут иногда ржаные высевки (остатки от просеивания муки. — М. М.) [22].

Кашу едят в скоромные дни на воде же, иногда с молоком, пеною (снятки с топлёного коровьего масла) и молоком, а в постные с растолчёнными проквашенными ягодами: морошкою, клюквою и брусникою, или с соком пареной репы [23].

Обилие овса (напомним, что в валовом сборе 1916 года по всему Русскому Северу овёс составлял 38%) способствовало распространённости овсяного киселя и блюд из толокна — муки из распаренного (иногда соложённого), подсушенного и поджаренного в русской печи овса. Овсяный кисель готовился традиционным способом:

Овсяные высевки замешиваются на воде и ставятся на ночь в тёплое место, чтобы закисли. На другое утро жидкость процеживают и варят. Едят кисель холодный с молоком [25].

Простой народ в Иркутске весной лакомится сосновым соком. Вы спросите, что это такое? Весной женщины, которые этим промышляют, идут в лес, счищают кору с сосновых деревьев, и тонкою проволокою сдирают находящиеся под корою пласты, толщиною в картузную бумагу, вершков в шесть длины и вершка 5 ширины; это называют соком. Многие продают его рубля на три в день. Его носят по улицам женщины и кричат: кому надо соку? Услышав этот призыв, дети бегут покупать сок, да и взрослые все едят его, говоря, что он здоров [29].

В пищу также шли дикий щавель (Rumex acetosa), кислица (Oxalis acetosella), дикий лук (Allium sibiricum) и чеснок (Allium angulosum). Из последнего, в обилии произраставшего на заливных лугах, делали макало: его толкли, смешивали с квасом и обмакивали в эту смесь чёрный хлеб [31].

Пожалуй, самая известная северная ягода — морошка

Такое изобилие дичи позволяло употреблять её не только по праздникам. В Сумском Посаде Архангельской губернии ели уток, рябчиков, глухарей и тетеревов; в восточных уездах Вологодской губернии — тетеревов и рябчиков. В Сольвычегодском уезде на крестьянском столе могла появиться самая разнообразная дичь:

Битая дичь. Фото Влада Пискунова

Отличительной особенностью кулинарной культуры Русского Севера было широкое бытование сельского пивоварения. В посвящённой этой теме диссертации Татьяна Борисовна Андреева так описывает общую технологию варки пива в северорусских губерниях:

Основными ингредиентами для приготовления пива были вода, солод и хмель. Вкус пива во многом зависел от качества воды, поэтому пивоварни часто располагались на берегах рек, у родников или около колодцев. Для приготовления солода использовали разное зерно, которое сначала замачивали в [холщовых] мешках в реке, затем проращивали, солодили (загнетали), сушили и мололи. В Архангельской и Олонецкой губерниях солод делали из ячменя. В Вологодской и Новгородской солод получали из ржи, но чаще брали в равных количествах рожь, ячмень и овес; в северной части Костромской губ. солод делали из ржи и овса. Вкус готового пива во многом зависел от сорта зерна. Хмель, который обязательно добавляли в пиво, придавал ему приятную горечь и [увеличивал] срок хранения.

У крестьян севернорусских губерний бытовали два способа варки пива: 1) в глиняной корчаге в домашней печи, 2) сначала в большой деревянной бочке (чан), в которую опускали раскаленные камни, а потом в котле над костром на пивоварне или на улице [36].

Вот как выглядела праздничная сельская трапеза в Архангельской губернии 1870-х годов:

Пиво, вино и чай составляют необходимую принадлежность съезжих праздников, а потому и богач, и бедняк всё это заготовляют на праздник в изобилии. И чем богаче хозяин, тем более требуют гости изысканности в столе; бедно празднует, когда за обедом и ужином перемен по 7 блюд; на богатом обеде бывает перемен от 10 до 13-ти: треска, пироги, палтусий, семужий, холодное из рыбы, студень, щи, жаркое из говядины, рыбник, каша, блинный пирог, пожалуй яичница, сладкий пирог [39].

1. Бергштрессеръ К. Опытъ описанія Олонецкой губерніи. СПб., 1838. С. 66.

2. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. М., 1890. С. 28.

3. Владимирскій В. Объ уходѣ за огородами и овощами у крестьянъ сѣверныхъ губерній. СПб., 1854. С. 12.

4. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 32.

5. Кораблевъ С. П. Этнографическiй и географическiй очеркъ г. Каргополя, Олонецкой Губернiи, съ словаремъ особенностей тамошняго нарѣчiя. М., 1851. С. 37–38; Кораблевъ С. П. Очеркъ нравоописательной этнографіи г. Онеги Архангельской губерніи. М., 1853. С. 29.

6. Репка // Народные русские сказки А. Н. Афанасьева: в 3 т. М., 1984. Т. I. С. 107–108.

7. Милов Л. В. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса. М., 2001. С. 75.

8. Лейкинъ Н. А. По Сѣверу дикому. СПб., 1899. С. 228

9. Бергштрессеръ К. Опытъ описанiя Олонецкой Губернiи. С. 66; Майновъ В. Приоятьская Чудь. (Весь-Вепсы) // Древняя и новая Россiя. СПб., 1877. Т. II. С. 51, 133–134; Антропологическая выставка 1879 года. Т. III. Ч. 2. М., 1879–1880. Отд. этнограф. С. 3.

10. 1896 годъ въ сельскохозяйственномъ отношенiи по отвѣтамъ, полученнымъ отъ хозяевъ. Вып. I. СПб., 1896. С. 175.

11. Опытъ Областнаго Великорусскаго Словаря, изданный Вторымъ Отдѣленіемъ Императорской Академіи Наукъ. СПб., 1852. С. 195.

12. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 24.

13. Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. Ч. I. М., 1877. С. 68.

14. Воронина Т. А. Пища и утварь // Русский Север: Этническая история и народная культура XII–XX века. М., 2001. С. 381.

15. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 24; Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 68–69, 73.

16. Бурнашевъ В. Опытъ терминологического словаря сельскаго хозяйства, фабричности, промысловъ и быта народнаго. Т. II. СПб., 1844. С. 309.

17. Черемшанскій В. М. Описаніе Оренбургской губерніи въ хозяйственно-статистическомъ, этнографическомъ и промышленномъ отношеніяхъ. Уфа, 1859. С. 225.

18. Владимирскій В. Объ уходѣ за огородами и овощами у крестьянъ сѣверныхъ губерній. С. 18–20; Воронина Т. А. Пища и утварь. С. 382.

19. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 26–27.

20. Кораблевъ С. П. Этнографическiй и географическiй очеркъ г. Каргополя, Олонецкой Губернiи. С. 43.

21. Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 69. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 23, 27.

22. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 24.

23. Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 67, 71.

24. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 24; Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 68–69, 72–73.

25. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 22.

26. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 24–25; Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 68.

27. Иваницкій Н. Сольвычегодскій крестьянинъ, его обстановка, жизнь и дѣятельность // Живая старина. СПб., 1898. Вып. I. С. 7.

28. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 25–26.

29. [Авдѣева К.] Записки и замѣчанія о Сибири. М., 1837. С. 18.

31. Иваницкій Н. Сольвычегодскій крестьянинъ, его обстановка, жизнь и дѣятельность. С. 6.

32. Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 26; Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 69.

33. Случевскій К. По Сѣверу Россіи. Т. I. СПб., 1886. С. 76–77.

34. Энгельгардтъ А. П. Русскій Сѣверъ: Путевыя записки. СПб., 1897. С. 194, 251.

35. Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 73; Иваницкій Н. А. Матеріалы по этнографіи Вологодской губерніи. С. 26; Иваницкій Н. Сольвычегодскій крестьянинъ, его обстановка, жизнь и дѣятельность. С. 10.

36. Андреева Т. Б. Традиции сельского пивоварения на Русском Севере в XIX — начале XXI века: автореф. дис. канд. истор. наук. М., 2006. С. 11.

38. Воронина Т. А. Пища и утварь. С. 404.

39. Ефименко П. С. Матеріалы по этнографіи русскаго населенія Архангельской губерніи. С. 72.

Читайте также: