Как ферментировать чай из листьев

Обновлено: 05.10.2024

В последнее время всё больше людей интересуются, как сделать чай из растений растущих в шаговой доступности, а именно, что такое ферментация листьев и для чего она нужна.

Ферментация — это ключевой момент в изготовлении чая и сейчас я постараюсь рассказать вам всё, что мне об этом известно.

Сначала обратимся к науке

Ферментация (брожение) — биохимический процесс основанный на окислительно-восстановительных превращениях органических соединений в условиях созданных бактериями микро и макро уровня. Брожение осуществляют особые белки — ферменты, содержащиеся в микроорганизмах
В ходе брожения происходит образование большого количества АТФ — Аденозинтрифосфа́т, имеющего большое значение в обмене веществ и энергии в организмах
АТФ — универсальный источник энергии для всех биохимических процессов, протекающих в живых системах.
Научно-технический энциклопедический словарь

Наука конечно же, как ей и положено, спорит до хрипоты о том, что есть ферментация, а что брожение и с какого боку там квашение, или всё это один процесс, но нам уже понятно, что результат этого процесса чрезвычайно полезен для нашего организма.

Наверно поэтому так велик список продуктов, употребляемых человеком, изготовление которых основано на процессах ферментации.

Это мучные и кисломолочные продукты, вино и пиво, квашеные овощи и мясные изделия, табак, чай и много чего ещё.

Эта статья акцентирована на изготовлении чая, поэтому мы попробуем разобраться как использовать процесс ферментации в этом деле и что мы сможем получить в результате.

Сразу оговорюсь, что под словом чай , я подразумеваю не конкретно Иван-чай, а вообще чай который можно сделать из листьев наших растений.

Это и земляника, и брусника, и малина, и смородина, и наверное ещё что-то, из чего можно приготовить отличный напиток на каждый день.

Вообще-то, под скромным словом ферментация скрываются сложнейшие биохимические и биофизические процессы. Одни вещества разрушаются и из них выделяются другие, более полезные, которые в свою очередь стимулируют образование новых и т.д. и т.п.

В процессе ферментации происходит метаболический распад молекул веществ, главным образом хлорофилла и крахмала, на ароматические, дубильные вещества, алкалоиды, флавины и т.д и т.п.

Но, давайте-ка оставим всё это ученым, так как у нас всё равно нет необходимого образования и домашней лаборатории, чтоб определить и проконтролировать, что из чего образовалось и что надо добавить или убавить.

Главное мы уяснили — ферментация делает чай вкуснее, красивее и полезнее, и является одним из главных факторов определяющих все эти показатели.

Теперь разберёмся, а что же мы можем сделать и что нам доступно с практической позиции, без лабораторных исследований, чтоб влиять на процесс.

А доступно, оказывается, довольно много. Мы можем создавать различные внешние условия для возникновения, прохождения и завершения ферментации.

Китайцы и индийцы — они молодцы. Они на протяжении веков экспериментировали, совершенствовали и бережно хранили все наработки по производству чая.

В результате у них и сейчас с десяток видов чая и каждый вид насчитывает сотни сортов и каждый вид и сорт не только по особому выращивается, но, главное, по особому ферментируется.

Наши же технологии не просто забыты, а напрочь стёрты из разряда когда либо существующих. Во многом благодаря нашим, аглицким партнёрам.

Это же надо так всё вывернуть, что заморский чай стал традиционным русским, да и татарским, да и остальных народов России, напитком.

И русские и татарские народные песни сложены про чай, по сути-то китайский да индийский.

Вот пример маркетинга, не имеющий аналогов.

А мы сейчас имеем всего два, не совсем конкретных вида отечественного чая — это зелёный и прожаренный. Причём прожаренный делается или по китайским правилам, или по каким-то своим, но у всех по разному, а по результату, у всех одно и то-же.

И, если честно, то результат этот не дотягивает по аромату до китайского чая, а ведь это важнейший показатель, но зато послевкусие у нашего Иван-чая приятнее, о пользе и говорить нечего — наш на порядок полезнее и наша задача в том и состоит, чтоб создать свой, неповторимый, приятный аромат.

Однако пока, вывести что-то в отдельный вид именно по результатам ферментации, не получается.

Ну да ладно. Всё в наших руках, и всё в наших силах. Начинать-то кто-то должен.

И сейчас самое время. Импортозамещение, всплеск патриотизма — благоприятные условия для начала внедрения всего отечественного.

Итак, давайте думать и экспериментировать

1. Какие можно создать условия для возникновения процесса ферментации

а) Поломать листья. То есть перемять, перетереть, пошинковать, пропустить через мясорубку (по мне, так мясорубка — она для мяса, но люди пытаются, делают).

Любое из этих действий вызовет выделения сока, который потом забродит.

б) Обварить паром, только не сварить.

Структура листа при этом конечно-же будет нарушена и пойдут какие-то процессы, которые можно классифицировать как ферментацию.

Структура листа так-же будет нарушена и так-же, после оттаивания начнётся ферментация.

Даже в таком безобидном случае, в листьях происходят какие-то процессы и видоизменения.

Способы а) и в) я уже пробовал и могу сказать, что результат несколько отличается, но для выделения его в отдельный вид, всё-же маловато отличия, вернее оно не так резко выражено.

Все эти способы, кроме заморозки, применяются нашими друзьями китайцами, но только к своему растению, а оно отличается от нашего, там и хим. состав другой, и дрожжевые бактерии на листьях сидят всё больше местные, китайские, поэтому и результаты совершенно другие.

А если включить смекалку. Китайцы китайцами, опыт опытом, но не зря же Россиянам нет равных в мире по смекалке.

Вот, к примеру, заморозка — это уже, по моему, чисто наша технология.

Мне осталось только выяснить, каков будет результат если поменять порядок процесса, то есть будет ли разница если сперва нарезать и дать побродить, а потом заморозить, а после сушить, или сперва нарезать и заморозить, а потом уж ферментировать и сушить.

Первый порядок я опробовал в прошлом году. Результат получился очень хорошим, лучше чем без заморозки. В этом году попробовал изменить порядок. К сожалению результат получился похуже.

Ещё одно наблюдение: чай из листьев ферментированных в стеклянной банке, вкуснее, чем из листьев ферментированных в кастрюле.

А что если дать свежим листьям какую нибудь закваску? А что если добавить виноградные дрожжи? А что если создать им ещё какие-то условия, например откачать воздух, или наоборот дать 1.5 атмосферы?

Как пить дать что-то разрушится и что-то окислится или забродит. Значит будем пробовать, а результаты будут в статье Как приготовить Иван-чай в домашних условиях

Недавно я наткнулся на один очень интересный рецепт. Некто, скрытый под ником, советует перед ферментацией добавить мёд. Говорит, что просто отпад. Надо будет попробовать.

2. Как провести ферментацию

Вернее, как мы можем повлиять на процесс. Пока мне известен только один способ — создать определённую температуру.

а) Создать температуру благоприятную для брожения.

Процесс пойдёт активно, а значит быстро.

б) Создать температуру не очень благоприятную для брожения.

Тогда процесс можно затянуть надолго, как в виноделии.

Я пока пробовал только вариант а) , при котором листья ферментируются трое суток.

Результат хороший — появляется приятный насыщенный запах и цвет листьев из ярко-зелёного становится тёмно-зелёным с некоторой коричневатостью.

3. Как завершить ферментацию

Для завершения ферментации мне известны два способа.

а) Высушить при невысокой температуре 40-50°С

Получается зелёный чай.

б) Прожарить при температуре около 100°С

Получается чёрный чай.

Есть ещё способ остановить ферментацию — это замомрозка. Я пробовал заваривать замороженные ферментированные листья и вам этого делать не советую — не вкусно.

Большая просьба: если кто-то изобретёт что-то своё, или знает что-то о ферментации листьев, чего нет в этой статье, пожалуйста поделитесь опытом в комментариях.

Огромное количество народа будет вам благодарно. А то, что Спасибо на хлеб не намажешь — это враньё от незнания. Благодарность людская очень много значит и несравнимо ценнее материальных благ.

Если появилась возможность сделать что-то полезное и доброе, особо не напрягаясь — это просто подарок судьбы и надо делать это не задумываясь над тем, что там в результате можно будет на что намазать и захомячить.

Подождите! Не уходите!

8 комментариев

Здравствуйте! Очень интересный и подробный у вас процесс. начинаю ферментацию листьев вишни, крапивы для чая. Земляники лист пока сушу, пробую вкус.
Я уже ферментирую листья капусты.И делаю салаты, кимчи.
Это не квашенная капуста, оказывается, а ферментированная, ферментированные вкусные овощи. Процесс похож на обычное квашение ))
Простой.
Поэтому к вашему процессу подхожу со вздохом ))

Оказывается не одного меня интересует этот процесс! А то я уж думал…. За четыре года первый отзыв.

Листья вишни я уже использую вовсю. У них после ферментации и сушки сохраняется вишнёвый аромат. Очень хорошо добавлять к другим чаям, к земляничному или Иван-чаю.

А вот с крапивой надо быть поосторожнее. Она сгущает кровь. Супчик из крапивы, пару раз по весне, и достаточно. А так её лучше снаружи. Для волос и для кожи.

А про капусту можно поподробнее?

У меня это началось с домашних салатов и закруток, самые легкие и натуральные рецепты. Потом они приелись. Консервацию забыли на несколько лет, заменили свежими салатами по сезону.
Потом как-то делала пряники имбирные к Рождеству, роспись и разные рецепты теста с медом из ржаной муки. Все вкусное получилось. На следующий год жили в доме без газа, и придумала к Рождеству рецепт ржаных пряников НА ПАРУ. Это что-то волшебное. Неожиданное.
И хлеб так получается, и обычное дрожжевое тесто из пшеничной муки тоже хорошо готовится, пышное. Ставила в одну кастрюлю на три уровня три разные вида изделий, и все Окей ))
Такой эксперимент с заменой ингредиентов, инструментов, альтернативное кухонное творчество.
Пекла житный хлеб на закваске, тоже по разным технологиям, и онлайн рецептам. Пока наблюдаешь за пузырьками в разных посудах и создаешь условия, на разных кухнях, учишься прислушиваться к себе, как к главному термометру 😉 Это мой опыт и начальные знания о процессах ферментации в пищевой промышленности на своей кухне.
Раньше квашенную капусту мы делали только на зиму, но как-то весной попробовала салатик : ржаные сухарики из хлеба своего приготовления, натертая селера, морковь , квашенная капуста с пряностями — в равных пропорциях, хорошее оливковое масло для заправки и семена кунжута…совсем новый вкус и оборот!
Кимчи по рецепту из интернет тоже получилось и понравилось. Приготовление простое, отправлю ссылку на видео вам на почту. Теперь охочусь за свекольным квасом без сахара. Только родниковая вода и свекла настаиваются, ферментации древний рецепт. Украшает вкус борща неимоверно! И сам напиток, свекольный фреш хорош ))
Раньше люди знали такие блюда, я пробую впервые, как и ваш земляничный чай, про который прочла. Начала процесс с листьями вишни. Спасибо вам!
Есть вопрос – банки с сырьем поставила на балконе на солнечной стороне, сегодня слегка пасмурно, пока нет жары. Как дальше мне поступать? Какая именно температура для процесса лучше на эти три дня? Могу поднять банки на чердак, там пожарче.

Какая именно температура нужна — я точно не скажу. В парнике наверху днём очень жарко, а ночью прохладно. Можно попробовать на чердак. И постоянно наблюдать, как идёт процесс. Видно по цвету листьев.

Что касается E-mail, то его я даю только тогда, когда надо решить вопросы не касающиеся тематики сайта, или коммерческие вопросы. Это обычная практика для всех web-мастеров.

Спасибо за ссылку.

Сергей, сейчас положила пакет с ферментующейся массой листа в морозильник. Аромат — нежный, сочный! А на дамбе у речки — чабрец, запутался в ногах. И к вечеру — так пахнет!
А его можно взять на чай?

Запах силоса появится у любой травы, но при просушке он исчезнет.

Чабрец надо пробовать. Да в и всё надо пробовать. Мне на днях порекомендовали лаванду. На тот год попробую. А пока очень понравился чай из вишнёвых листьев. Очень своеобразный и приятный. Можно его добавлять к любому другому чаю.

Приветствую ) Вот мой новый рецепт — берешь свежую только сорванную растительную массу, никак её не разрушаешь, не деформируешь, не подвергаешь нагреву или холоду, а сразу трамбуешь в самый большой пакет и завязываешь, этот пакет кладёшь в другой пакет, этот пакет заворачиваешь в чистошерстянную кофту, кофту суёшь в наволочку или футболку. Такая получается фитогрелка )) Обязательно, 1 — 2 раза в сутки всё это разбирается, выкладывается, ворошится и проветривается. Запах будет очень странный (смесь пота, аммиака, водорода и метана). Когда масса перестанет сама выделять тепло и воду — выполняется сушка любым способом, после сушки можно провести поджарить в духовке на 100 — 120 градусах и экстрагировать, ведь напиток это что? Правильно ))) — водный экстракт.

В этой статье мы научим вас, как ферментировать листья для чая, чтобы сохранить всю их многочисленную пользу, вкус и аромат. Пошаговая технология далее..

Напитки на основе дикорастущих или садовых листьев получаются очень ароматными и служат удачной и полезной альтернативой чаю, который можно приобрести в любом маркете.

При соблюдении всех рекомендаций, создание чая под силу даже самому юному повару.

Главное – использовать только чистые листья, без повреждений, собранные вдалеке от трасс и заводов.

Напитки на основе ферментированных листьев кардинально отличаются и имеют более яркий вкус и пикантный аромат, чем заготовка, высушенная классическим способом.

При ферментации растение меняет свой цвет и запах, приобретает насыщенный вкус.

Чтобы в листьях начался процесс ферментации, их необходимо подготовить: слегка подвялить и заморозить на несколько часов.

Это поможет разрушить структуру листа (до выделения из него жидкости).

По такому же принципу можно сделать чай и из других листочков (малины, бузины, черешни, клубники, яблони или рябины).

Как ферментировать листья для чая правильно ?

листья черной смородины
листья других лекарственных растений

Последовательность приготовления

Отделяем листочки от веточек и выкладываем их на полотенце тонким слоем (2-3 см). Оставляем на 10-12 часов.

Стараемся следить, чтобы на заготовку не попадали солнечные лучи, чтобы листочки не подсохли, а завялились. Этот этап очень важен в процессе изготовления чая, так как он способствует накапливанию эфирных масел и ароматических веществ.

Именно они придают напитку специфический аромат и насыщенный вкус. Чтобы понять, готовы ли они к дальнейшей обработке, сожмите в ладони несколько листочков.

Если при сдавливании заготовка легко сминается (не рвется), масса готова к дальнейшей переработке.

Выкладываем листья в пакет и отправляем в морозильную камеру. Оставляем на 20-30 часов.

Этот процесс помогает облегчить дальнейшую обработку чая, но не является обязательным.

Перед процессом ферментации листья нужно обработать: для этого необходимо выложить 5-7 листочков на ладонь и начать их скручивать.

У нас должен получиться рулет длинной 7-10 см.

Повторяем процесс со всеми смородиновыми листочками.

Выкладываем зеленую массу в емкость.

Накрываем тарелкой и ставим под тяжелый гнет.

Чтобы заготовка не стала сухой, накрываем емкость слегка влажным полотенцем.

Оставляем на 6-10 часов. Время ферментации зависит от многих факторов (температуры и влажности воздуха, качества листов и т.д.).

Нарезаем подготовленную массу тонкими пластинками. Также для этого можем использовать электромясорубку. Выкладываем заготовку для чая на форму, застеленную пищевой бумагой. Отправляем в печь (80 градусов).

Сушим при слегка открытой дверце несколько часов. Уменьшаем температуру до 50 градусов. Оставляем до полного высыхания.

Готовую массу выкладываем в льняной или хлопковый мешок и оставляем на воздухе еще на несколько дней. Наслаждаемся ароматным смородиновым чаем в любое время.

Храним фруктовый чай в сухом коробе, предварительно закрыв его крышкой.

Надеемся теперь, зная, как ферментировать листья для чая, вы будете готовить их чаще!

Многие летом любят готовить чай из свежесобранных листьев смородины, земляники, вишни… Да и на зиму ими запасаются… Но чай из высушенных листьев получается не таким вкусным и ароматным, как из свежих. Ферментация же листьев позволяет не только сохранить вкус, аромат и цвет чая, но и сделать его более насыщенным, чем из свежего листа.

Ферментация чая в домашних условиях самый лучший способ

Ферментирование чая в домашних условиях заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые.

Как сделать самому ферментированные травяные чаи? Я ферментирую листья вишни, яблони, груши, садовой земляники, малины, чёрной смородины, черноплодной рябины, клёна, лесного ореха, побегов сосны, мяты и мелиссы. Эти чаи получаются очень ароматными и красивыми. И да, самое главное, домашний ферментированный чай это не только вкусно, но и полезно!

Все растения я разбила на группы, в каждой из которых собраны растения, ведущие себя примерно одинаково в процессе приготовления чая.

Листья вишни, яблони, груши, клубники, черноплодной рябины, клёна, лесного ореха я объединила в одну группу, потому что они хорошо перерабатываются на мясорубке при подготовке листьев к ферментации.

Принцип сбора листьев для этих растений (кроме клубники) следующий. Одной рукой придерживаем веточку дерева у основания, а другой – тянем листья на себя. В результате у нас в руке оказывается пучок листьев. Стараемся не оголять дерево.

Как готовят чай после сбора урожая

Чай из листьев клубники я готовлю после сбора урожая, когда обрабатываю грядки. У всех срезанных листьев я удаляю черенки, так как они очень грубые. А на листьях остальных растений черенки оставляю – они не очень-то и мешают.

Собирать листья для чая можно на протяжении всего сезона. Весной они очень нежные, легче скручиваются и ферментируются. Чай получается нежным, с тонким ароматом. Осенью листья грубые, труднее скручиваются и ферментируются дольше. Облегчить процесс скручивания можно предварительным замораживанием листьев. Чай из осенних листьев получается ярче по всем характеристикам – цвету, вкусу и аромату. Но собрать качественные листья осенью труднее – они бывают повреждены садовыми вредителями и болезнями.

Как ферментировать чай в домашних условиях

Собранные листья перед ферментацией завяливаю. Для этого рассыпаю их в тени на х/б или льняной ткани слоем в 3 – 5 см. Завяливание продолжаю 4 – 8 часов до исчезновения “хруста” основной жилки у большей части листьев. Продолжительность завяливания зависит от погоды. Если сухо и тепло, то этот процесс происходит быстрее, и наоборот, при сырой погоде – дольше. Для равномерного завяливания периодически ворошу листья.

Для дальнейшей ферментации листья всех этих растений я перекручиваю на мясорубке, так как они хорошо гранулируются. В итоге получаю гранулированный чай.

Полученную массу немного приминаю. Емкость с гранулами накрываю влажной х/б или льняной салфеткой, чтобы гранулы не пересыхали и ставлю на ферментацию при температуре 25 – 27*С. Периодически проверяю, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваю.

Если в помещении сухо, то я закрываю емкость не только тканью, но и крышкой, делая небольшой просвет, для доступа воздуха к гранулам.

Сушу эти чаи в духовке при температуре 100*С в течение 1 – 1,5 часов, а потом при 50 – 60* до готовности. Периодически перемешиваю деревянной лопаткой. Важно не упустить момент окончания сушки, иначе готовый чай потеряет свой аромат.

Какие травы и листья можно ферментировать для чая

Как делать чай из листьев вишни (ферментация). Пару раз я готовила этот чай способом заморозки. Собрав листья вишни, отправила их без предварительного завяливания в морозилку на ночь. Утром достала листья, разморозила и согрела их при комнатной температуре. Потом уложила в эмалированную кастрюлю толщиной 10 см, придавила гнётом, закрыла влажной тканью. Ферментировала 5 часов при температуре 27*С.

Сушила при постоянном помешивании в духовке 1 час при 80*С, а потом досушивала до готовности при 50*С. Получился прекрасный чай цельным листом, очень тёмным. И с очень насыщенным вкусом. Это происходит за счёт равномерного разрушения листа и, как следствие, лучшей ферментации. Один недостаток у такого чая – в готовом виде он получается очень объёмным и занимает много места. В общем, очень простой способ приготовления замечательного и красивого чая. Так можно готовить чай из любых листьев.

Чай из листьев груши тоже в числе моих любимчиков. Он очень мягкий и ненавязчивый – как по вкусу, так и по аромату. Но какой-то глубокий, густой! Пить этот чай очень приятно – остаётся сладковатое послевкусие. Очень греет душу его полезность для поджелудочной железы. Цвет чая из листьев груши спасёт любой светлый чай, потому что груша даёт такой тёмный цвет, что любо-дорого посмотреть. Если делать чайную смесь, то грушевый чай не перебивает вкус и аромат основного чая. Листья для этого чая я беру у груши-дички, но можно и у обычной садовой – тоже хорошо получается. Один раз я готовила грушевый чай, как и вишнёвый, – способом заморозки листьев перед ферментацией. Результат – прекрасный!

Чай из листьев яблони – необычный! Гранулы получаются светло-коричневые. А чай – с очень красивым цветом и мягким, сладковатым вкусом и ароматом. Тоже люблю этот чай.

Чай из листьев клубники получается очень насыщенного цвета, сладковатого вкуса и аромата. Если дождаться осени и покраснения листьев, то вкус и аромат чая усиливаются. Я люблю смешивать этот чай с чаем из груши и яблони. Получается вкууууусноооо! Один раз попробовала сделать чай из листьев лесной земляники. Рекомендуют собирать их осенью, когда они покраснеют. Но все наши земляничники покрылись к осени полуметровой травой, так что, пока я собрала полпакета листьев, чуть ли зима не настала. Чай, конечно, получился знатный. Но на такие подвиги я больше не сподобилась.

Чаи из листьев лесного ореха (лещины) и клёна я сделала потому, что читала о них хвалебные отзывы. Мне лично они не приглянулись. Чай из ореха горчит, а из клёна получился просто никакой! Правда, нужно делать чай из узколистного клёна, а у нас такой не растёт. Если всё же надумаете делать чаи из этих растений, то листья нужно собирать ранней весной, когда они ещё нежные. Чай из ореха я планирую добавлять в чайные миксы, для горчинки. Думаю, что там он поведёт себя очень хорошо.

Как приготовить ферментированный чай из листьев мелиссы

Чай из сушеных трав, к сожалению, получается не таким насыщенным и ароматным, как из свежих. Поэтому многие дачники интересуются, к примеру, тем, как ферментировать мяту или мелиссу. Ведь из приготовленных таким образом сухих листочков зимой можно заваривать на самом деле приятные на вкус и очень ароматные чаи, напоминающие о лете.

Вам понадобится:

листья мяты или мелиссы;
лист пластика или фанеры;
полиэтиленовый пакетик;
холщовый мешочек;
2-3 литровая банка;
пластиковая чашка и миска;
острый нож либо мясорубка.

Как ферментируют чай в домашних условиях:

Ферментация Иван-чая. Польза и свойства ферментированного чая

Что даёт ферментация чайного листа? Проще говоря, процесс ферментации определяет то, какой вид чая получится в результате. Если степень ферментации слабая, то получается зелёный, белый или жёлтый чай. При сильной степени ферментации получается чёрный чай.

Процесс ферментации – это также активность микроорганизмов, которые находятся на поверхности листа. Смысл ферментации состоит именно в том, чтобы размножились живые микроорганизмы (пребиотики). Поэтому растительное сырье, которые собирается для производства чая, нельзя ни в коем случае мыть – вода смоет все микроорганизмы, которые нужны для процесса ферментации.

На этапе скручивания листьев в специальных машинах – роллерах - микроорганизмы попадают в выступающий сок растения и начинают размножаться. Далее растительная масса помещается в контейнеры, которые плотно закрываются приблизительно на сутки. Именно с этого момента начинается ферментация листьев. Чтобы получить правильный результат, нужно знать, когда именно остановить процесс ферментации. Чем больше промежуток времени пройдёт от момента запуска бродильных процессов до их остановки, тем более ферментированным будет считаться чай. Сушка сырья при высоких температурах в сушильных шкафах останавливает ферментацию. Полезные свойства чая при ферментации Иван-чая не исчезают, а немного изменяются. Иван-чай проходит ферментацию в течении 24 часов, в результате чего получается очень вкусный и ароматный напиток насыщенного цвета. По вкусу напоминающий сочетание дикой груши и яблока-антоновки.

Чай можно заваривать как из обычных листьев (травяной чай), так и готовить ферментированный чай. Многие летом заваривают именно травяные чаи, используя листья различных растений (смородины, вишни, земляники и т.д.).

Листья также сушат на зиму и потом используют их, добавляя в обычный чай в качестве добавок, или заваривают только их.

Однако высушенные листья не дают желаемого аромата и не могут отдать свое богатство по причине того, что они не ферментированы. Обычно любой травяной чай получается со вкусом веника и бледным желто-зеленым цветом. Заваривание сухой травы дает вкус целлюлозы, это все равно что заваривать бумагу.

Сразу поясню, что это не относится к мяте, душице и мелиссе – эти растения хороши в обычном сушеном виде.

Как ферментировать иван-чай описано здесь, однако можно ферментировать листья разных растений и получать восхитительные оздоровительные чаи из того, что растет на глазах. Некоторые чаи имеют поразительный вкус, о котором трудно догадаться до ферментации. Поэтому важно пробовать и искать листья по своему вкусу.

Процесс ферментации одинаков для всех листьев, поэтому более подробно лучше ознакомиться с ним на примере иван-чая.

Как ферментировать чай

Что дает ферментация и почему после нее получаются ароматные и разнообразные по вкусу чаи?

Ферментация – это перевод нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые.

Для этого нужно разрушить структуру листа до выделения сока. При ферментации ферменты, высвобожденные из механически поврежденных тканей растения, начинают быстро преобразовывать крахмалы и белки в более простые и легко усваиваемые вещества. И что важно, эти вещества водорастворимы!
Вот почему чай легко заваривается и не требует долгого кипячения. Конечно же вкусовые свойства травы при этом изменяются, причем существенно.

Итак, перекручиваем на мясорубке или в блендере листья растения
После измельчения листьев их нужно хорошо пожать руками, чтобы выделился сок (это важно!) и положить в емкость (кастрюлю), поставив ее в теплое место. Емкость нужно накрыть влажным полотенцем. Если сок выделяется слабо и листовая масса не становится влажной, можно добавить совсем немного воды.
В результате под действием кислорода листья начнут окисляться и начнется процесс брожения. Бактерии, находящиеся на поверхности листа и в воздухе, активно способствуют процессу ферментации. Периодически листовую массу нужно перемешивать для улучшения доступа кислорода.
Через определённое время начнется изменение цвета и запаха листовой массы. Цвет обычно становится более темным и насыщенным. Этот процесс длится около суток, но его продолжительность может зависеть от температуры в помещении, степени измельчения листа, его влажности. Видите, листовая масса стала более темной?
Как только запах станет сильным и ощутимым, листья можно сушить. Это удобно делать в духовке при 50-75С, включив вентилятор (конвекцию), без него сушка будет довольно продолжительной. Листья равномерным слоем нужно выложить на противень и периодически их помешивать в процессе сушки
Остывший ферментированный чай следует сложить в стеклянные банки и хранить их в закрытом шкафу, минимизируя доступ света.

Считается, что перед измельчением листьев их необходимо подвялить, т.е. немного посушить. С иван-чаем так и есть – листья у него тонкие и сочные, а вот с остальными листьями надо экспериментировать. После небольшой просушки листьев вишни и черноплодки сока в них после измельчения почти не оказалось и процесс ферментации получился не качественным. Пришлось делать второй раз без подвяливания.

Пока только попробовала приготовить ферментированные чаи из листьев вишни, черноплодной рябины и лещины. Увлеклась этим чрезвычайно!

Вишня при ферментации дает потрясающий запах пьяной вишни, при сушке в духовке этот запах выходит за пределы квартиры и соседи пьянеют без вина в подъезде

Ферментированный чай из листьев вишни

На вкус такой чай дает немного терпкий вкус и приятный вишневый аромат. Он особенно хорош в качестве добавки к другому чаю – очень хорошо проявляются вишневые нотки и оттеняется вкус базового чая.

Чай из листьев черноплодной рябины – это что-то! При ферментации она дает концентрированный запах эссенции миндаля (кто бы подумал?!), этот чай считаю деликатесным. Вкус трудно описать, но очень приятный. Его также хорошо добавлять в другой чай.

Ферментированный чай из листьев черноплодной рябины

Чай из листа лесного ореха (лещины) имеет немного вяжущий горьковатый вкус. Он обладает лечебным эффектом: понижает давление у гипертоников, лечит вены на ногах. Это пример лечения природными средствами, без вредной химии, когда еда становится лекарством.

Ферментированный чай из листьев лесного ореха

Читала, что для почечников полезен чай из листьев березы.

Я поделилась с вами тем, что мне удалось сделать самой. В плане – сделать ферментированные чаи из листьев липы, яблони, груши, садовой земляники, малины, чёрной смородины. Что хорошо – листья можно использовать весь сезон, когда есть время, но только хорошие, без вредителей.

Попробуйте хотя бы для эксперимента ферментировать листья любого доступного растения. Вы убедитесь, что этот не сложный процесс стоит того: приготовленный вами яркий, пахнущий ароматами лета, с удивительным вкусом напиток – ферментированный чай, во сто крат лучше любых магазинных чаев. Усилия в этом направлении хорошо вознаграждаются.

По мере приготовления нового чая буду выкладывать здесь отчет и впечатление от этой работы.

Выкладываю новые результаты по ферментированию листьев.

Это чай из яблони. Очень понравился: вкус приятный, описать сложно, но чай не требует сахара, хотя явно не сладкий. Цвет насыщенный, с “ржавчиной”. Буду делать его каждый сезон, однозначно. Листья после измельчения не выделяли достаточное количество сока, пришлось добавить немного воды, ферментация прошла отлично.

Ферментированный чай из листьев яблони Чай из листьев яблони

Чай из листьев липы. Разочаровал. При ферментации был приятный запах, однако после сушки чай получился с невыразительным вкусом и бледно-зеленым цветом после заварки.

Ферментированный чай из листьев липы

Чай из листьев малины. Понравился. Имеет насыщенный коричневый цвет заварки и приятный, немного терпкий вкус, буду делать его однозначно.

Ферментированный чай из листьев малины

Помимо чая, можно готовить другие полезные напитки, например:

Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!

17 Диетических вкусняшек, готовящихся МАКСИМУМ за 7 минут

Вы любите сладкое и мучное, но следите за фигурой? Используйте мой сборник

"17 Волшебных рецептов выпечки" для ценящих время хозяек, желающих кушать и худеть. Наслаждайтесь!

В последнее время все большей популярностью среди любителей побаловать себя чашечкой ароматного травяного отвара приобретает так называемый ферментированный чай. Что же это за напиток и как он отличается от привычных нам "классических" травяных сборов?

Ферментация – это химический процесс, при котором часть содержащихся в клетках растения белков и крахмала преобразовываются в более простые и легкоусваиваемые вещества. Именно ферментация позволяет раскрыть истинный вкус напитка, делая его аромат более ярким и насыщенным.

Если вы попробуете приготовить горячий настой из свежих или просто засушенных листьев яблони или вишни, то получившийся при этом напиток по вкусу будет заметно уступать чаю из ферментированного сырья.

Что ни травинка, то витаминка, что ни листочек – годится в чаечек! Из листьев каких растений можно заваривать чай?

Какие растения подходят для ферментации?

На протяжении долгих лет горячий напиток из листьев чайного куста стоил баснословных денег, а потому был недоступен для широких масс. Особенной популярностью в это время пользовался напиток из листьев кипрея, растения, более известного нам, как иван-чай. По вкусу он немного напоминал черный китайский чай, а стоил в разы дешевле. Главным же отличием этого напитка от более распространенных в ту пору обычных травяных сборов является то, что в процессе заготовки такого сырья применяли ферментацию.

Практические опыты с разными растениями показали, что для ферментации подходят листья многих садовых культур: яблони, груши, вишни, черноплодной рябины, малины, клубники и даже винограда. Неплохо ферментируются и листья душицы, голубики и лещины. Более опытные любители самодельного ферментированного чая берутся за заготовку сырья из молодых листьев березы или остролистного клена.

Не годятся для приготовления ферментированного чая листья брусники и черники (они слишком сухие), а также листья лекарственных растений или пряных трав, например, мяты или мелиссы, поскольку они, в отличие от других растений, в процессе ферментации не раскрывают, а наоборот, утрачивают свой неповторимый вкус.

Как и когда собирать листья для ферментации

Однако прежде чем приступить к процедуре ферментации, нужно собрать соответствующее сырье. В этом вам поможет соблюдение определенных правил.

Собирайте листья подальше от промышленных предприятий, автомобильных дорог и железнодорожных путей.
Лучшее время для сбора любого растительного сырья – утро, когда роса уже успела высохнуть, однако солнце еще не успело достигнуть зенита.
Старайтесь выбирать растения, которые находятся в тени, поскольку у них более сочные листья.
Ни в коем случае не собирайте грязные или поврежденные вредителями листья!
После сбора сырья обязательно проверьте листья на наличие случайно попавшегося мусора и насекомых.

Завяливание сырья

Итак, вы провели несколько незабываемых часов в процессе сбора сырья для своего будущего чая, и теперь пришла пора приступить к завяливанию.

Первым делом сырье нужно слегка подвялить. Для этого разложите листья на льняном или хлопчатобумажном полотне слоем 3-5 см в теплом и сухом помещении вдали от прямых солнечных лучей, периодически помешивая и проверяя готовность сырья для следующих этапов. Обычно эта процедура занимает около 10-12 часов. В жаркую и солнечную погоду процесс проходит быстрее, а в пасмурную и дождливую, соответственно, медленней.

Лучшая температура для завяливания – 20-24°C при относительной влажности воздуха около 70%.

Через 5-6 часов проверьте сырье одним из двух способов. Способ первый – сложите один из листьев пополам и прислушайтесь, издает ли его центральная жилка характерный хруст. Если да, значит, листья еще не готовы и вам следует еще немного подождать. Способ второй – сожмите в кулаке горсть подвяленных листьев, а затем разожмите ладонь. Если при этом комок не "рассыпался", значит, можно приступать к следующему этапу.

Если вы собираетесь приготовить смесь из чаев разных видов, учтите, что сушить и ферментировать их следует не все вместе, а по отдельности!

Как подготовить листья к ферментации

Для того чтобы запустить процесс ферментации, вам придется повредить структуру листовой пластины. Сделать это можно разными способами, однако, поговорим о самых распространенных.

1. Скручивание вручную. Возьмите в руки несколько листочков и прокатайте их с усилием между ладонями до тех пор, пока из них не начнет выделяться сок.

2. Вымешивание. Завяленные листья помещают в глубокую миску и начинают активно сминать в течение 15-20 минут.

3. Перекручивание на мясорубке. Самый простой и быстрый способ подготовки, который позволяет получить большое количество сырья в максимально короткие сроки.

Считается, что самым "правильным" способом подготовки чая является скручивание листьев вручную. Однако некоторым любителям ферментированного чая больше нравится напиток, приготовленный из "замешенного" или "рубленого" сырья.

Подготовленные к процессу ферментации листья укладывают слоем 7-10 см в эмалированную, керамическую, фарфоровую или стеклянную емкость и плотно накрывают крышкой или закрывают влажной льняной или хлопчатобумажной тканью. В последнем случае вам придется периодически смачивать подсохшую ткань.

Оптимальная температура для ферментации листьев – 22-26°C, некоторые колебания в обе стороны вполне допустимы, однако стоит помнить о том, что при температуре ниже 15°C процесс ферментации практически останавливается, а при температуре выше 30°C сырье начинает терять свой вкус и аромат.

Время ферментации будет зависеть от того, какой степени насыщенности вкуса вы добиваетесь.

Если вы любите мягкий вкус и сильный аромат, ферментацию стоит остановить после того, как появится легкий фруктовый аромат, т.е. через 3-6 часов.
Ярко выраженного аромата и умеренно терпкого вкуса можно добиться через 10-16 часов.
Любителям черного чая придется запастись терпением и подождать 20-36 часов.

На самом деле определить временные рамки процесса ферментации очень сложно. Попробуйте поэкспериментировать и заготовить несколько порций чая разной степени ферментации и, когда вы соберетесь заготавливать сырье в следующий раз, вы будете точно знать, какого вкуса вам бы хотелось добиться.

Если вы хотите приготовить крепкий напиток, ни в коем случае не оставляйте ферментируемую массу дольше, чем на двое суток. В противном случае вместо ароматной заготовки для чая вы получите зловонную заплесневевшую массу.

Как сушить ферментированный чай

Из получившейся зеленой массы можно сформировать шарики или пирамидки. Или, если хотите, просто нарежьте ножом на небольшие кусочки. Затем получившиеся гранулы уложите тонким слоем (0,5-0,7 см) на непромасленный пергамент или крафтовую бумагу и оставьте досушиваться в прохладном и хорошо проветриваемом месте.

Если у вас нет возможности ждать, пока чай просушится естественным путем, вы можете воспользоваться духовкой. На первом этапе сушки установите температуру около 100°C и приоткройте дверцу, через полтора-два часа уменьшите температуру до 50-60°C и дождитесь полного выпаривания влаги.

Высушенному в духовке сырью дают остыть, после чего пересыпают в емкости для хранения. Лучше, если это будут полотняные мешочки или стеклянные баночки. Для того чтобы напиток получил свой неповторимый вкус, сырью нужно дать настояться в течение полутора-двух месяцев.

Процесс ферментации отнимает много времени и сил, но если вы решитесь ввязаться в подобную "авантюру", то в конечном итоге поймете, что результат стоил потраченных усилий!

Читайте также: