Как хранят очищенные корнеплоды

Обновлено: 05.10.2024

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2-3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вызывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет.

Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланшированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации. При этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5-1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в холодной воде 2-3 раза. Для промывания используют душевые устройства или ванны с проточной водой. Сульфитацию можно проводить в специальных машинах ПЛСК.

Для получения раствора бисульфита натрия в 1л холодной воды растворяют 16 г порошка пиросульфита натрия. Приготовленный раствор используют 10-12 раз, затем его выливают. После сульфитации картофель кладут в плетеные корзины, контейнеры или полиэтиленовые мешки и хранят без воды при температуре не выше 7°С не более 48 ч, а при комнатной температуре — не более 24 ч.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2-12°С не более 3 ч.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Запах — свойственный свежему картофелю. Цвет — от белого до кремового. Поверхность — гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы. Поверхность — подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска — свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведены в табл. 1.

Большое значение имеет рациональное использование отходов.

Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. На небольших предприятиях для этого используют крахмалоотстойник. Он состоит из двух ящиков, поставленных друг на друга. Верхний ящик имеет сетчатое дно, а нижний — сливную трубу, расположенную выше дна. Отходы, полученные при очистке и дочистке картофеля, измельчают, кладут на сетку верхнего ящика и промывают. Полученное крахмальное молочко стекает в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а вода удаляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколько раз. Для получения крахмала на крупных предприятиях используют агрегат АПЧО-1—5.

Сырой крахмал сушат при температуре не выше 50°С, так как при более высокой температуре крахмальные зерна клейстеризуются.

Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой. Очистки хорошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и дают настояться 15-20 мин, затем процеживают. Используют для подкрашивания борщей. Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника.

Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салата, борщей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульонов для ароматизации.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

В настоящее время выпускается продукция в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий высокой степени готовности, которые вырабатываются предприятиями пищевой промышленности и заготовочными фабриками. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов Российской федерации: закона "О защите прав потребителей", "О стандартизации", "Требованиям ГОСТа Р 50763 — 95", медико-биологическим требованиям и санитарным нормам, иметь сертификат соответствия и удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается использование продуктов с истекшим сроком годности (хранения), продовольственное сырье, не отвечающее требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.

Кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов и пр.;

- способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления — закуски, супы и пр.;

- назначению — для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции — жидкие, густые, пюреобразные и др.

В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия дого-товочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят свежие овощи — очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки и овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат "картофель очищенный" поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температуре 2-7°С не более 48 ч.

Полуфабрикаты "морковь очищенная" и "свекла очищенная" поступают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи накрывают влажной тканью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при температуре 2-4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат "лук очищенный" поступает упакованным в ящики или корзины по 15—20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2—4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат "белокочанная капуста" поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2-4°С, накрыв влажной тканью. Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как и свежеочищенные овощи. На предприятия общественного питания поступают консервированные овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. В них сохранены витамины, минеральные вещества, органические кислоты.

Свекла натуральная и маринованная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнеплоды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сельди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.

Морковь натуральная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, супов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют Для приготовления супов и соусов.

Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до однородной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приготовления первых и вторых блюд.

Набор для щей. В состав набора входят: белокочанная капуста свежая, морковь, лук репчатый. Овощи очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кости. Подготовленные продукты укладывают в целлофановые пакеты.

Набор для борща. В состав набора входят: свекла, капуста белокочанная свежая, морковь, лук; включают также мясо или кости. Обработанные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.

Не все типы овощей после нарезки можно хранить в холодильнике в одинаковых условиях.

Например, помидоры, огурцы и авокадо не очень хорошо хранятся после нарезки, поэтому лучше хранить эти овощи в целости и сохранности, пока они не понадобятся.

Название овоща	Срок хранения при комнатной температуре	Срок хранения в холодильнике	Срок хранения в морозильнике
Чеснок	12 часов	до 2 дней	8 месяцев
Морковь, картофель, свекла	8 часов	24 часа	9-12 месяцев
Баклажан	8 часов	48 часов	5-9 месяцев
Лук репчатый	8 часов	48 часов	до 6 месяцев
Кукуруза, фасоль и другие бобовые	24 часа	5-7 дней	до 12 месяцев
Тыква, кабачок, репа	8 часов	3 дня	до 12 месяцев
Перец	8 часов	до 48 часов	6-8 месяцев
Цветная капуста, брокколи	12 часов	3-7 дней	5-9 месяцев
Помидоры, огурцы	до 12 часов	до 24 часов	Не замораживают
Редис, дайкон	до 8 часов	до 24 часов	Не замораживают

Листовая зелень (укроп, петрушка), свекольная ботва, отлично хранятся в морозильной камере. Подробнее смотрите здесь. Для этого, тщательно ее просушите и мелко нарежьте. Сложите в контейнеры для заморозки, закройте крышками и сразу же уберите в морозильный ящик.

Правильная технология хранения

Срок годности будет варьироваться в зависимости от типа овощей и контейнера, в котором они хранятся. Одним нужны закрытые контейнеры и регулировка влажности, другим, емкости с частично сохраненной воздухопроницаемостью, третьим, открытые контейнеры, или, напротив, с плотно закрывающимися крышками.

При комнатной температуре

Срок хранения очищенного картофеля и других корнеплодов недолог. Очень быстро они теряют влагу и подвергаются окислению кислородом при комнатной температуре, их необходимо хранить в воде.

Картофель и баклажаны, можно замочить в растворе лимонной кислоты. Для этого, растворите 1/2 ч.л. в литре холодной воды и залейте им овощи.
Листовые овощи и зелень, следует поставить в стакан с водой, как букет.
Лук, чеснок, имбирь, лук-порей, огурцы, вместе с емкостью плотно оберните пищевой пленкой или алюминиевой фольгой.

Томатам не по душе климат холодильника, поэтому храните их в светлом месте, плодоножками кверху. Порезанные дольки лучше присыпать солью и прикрыть фольгой.

В холодильнике

Важно держать всю еду в холодильнике запечатанной. И не мыть перед хранением.

Листовые овощи и зелень выложите в один слой на бумажное полотенце и дайте высохнуть влаге. Затем аккуратно закатайте содержимое в новое полотенце и храните в пакете с замком-застежкой, не закрывая его.
Для хранения корнеплодов необходима влажность, поэтому на дно контейнера поместите влажное бумажное полотенце, ботву следует обрезать.
Ароматные нарезанные овощи (лук, чеснок и прочие) храните в герметичном стеклянном контейнере. Зеленую часть лука-порея лучше отрезать.
Капуста любит впитывать сторонние запахи, ее лучше обернуть бумажным полотенцем и поместить в герметичный контейнер.
Чтобы не заветрились, помидорные половинки положите срезом вниз. Хранить не более 24 часов.
Баклажаны и картофель лучше хранить в емкости с водой, не дольше суток.
Части кабачка, тыквы, уложите в контейнер или фольгу в один слой так, чтобы они не соприкасались.
Перец чувствителен к холоду и может подмерзнуть. Храните его в бумажном полотенце помещенном в контейнере или пакете, подальше от остальных овощей.

Не допускайте слишком низкой температуры хранения, овощи могут подмерзнуть, это разрушит их текстуру и вкусовые качества изменятся. Рекомендуемый уровень влажности при этом, должен быть 85-90%.

В морозильной камере

Многие овощи перед заморозкой бланшируют. Для этого следует погрузить их в кипящую воду от 30 секунд до 5 минут, а затем сразу промыть под холодной водой.

После этого, перенесите овощи на бумажные полотенца, дайте подсохнуть от лишней влаги. Переложите в контейнеры или мешки для заморозки и уберите в морозильный ящик.

Чтобы продлить срок хранения имбиря и чеснока, натрите их на мелкой терке и заморозьте в лотке для кубиков льда. По мере необходимости просто выньте кубик, и бросьте его прямо в сковороду. Аналогичным способом можно заморозить микс из приправ и ароматных трав.
Свеклу, морковь, перец, капусту брокколи и цветную, замораживайте используя функцию быстрой заморозки.
Бобы и кукурузу, предварительно заморозьте на доске или блюде и лишь потом пересыпьте в пакеты для заморозки.
Листья щавеля и шпината храните в максимально герметичной упаковке.

❌ Замораживание белокочанной капусты — не лучшая идея, для более длительного хранения ее лучше мариновать или солить. Если по каким-то причинам капуста все же была заморожена, узнайте здесь, можно ли ее реанимировать и что из нее приготовить.

При частой разморозке, овощи потеряют свою текстуру и раскиснут, поэтому замораживайте всегда порционными частями.

Видео — как заморозить овощи на зиму

Корнеплоды способен вырастить даже начинающий дачник. И речь не только о редиске или репе. Без особых проблем удаются свёкла и морковь, не говоря ужу о топинамбуре. Да и хранить урожай корнеплодов длительное время можно без особых хлопот.

Прямо в земле

Без всяких хлопот хранятся прямо в почве корнеплоды топинамбура: их просто выкапывают из не успевшей промерзнуть либо оттаявшей весной почвы по мере необходимости. А вот в холодильнике или подвале этот ценный плод сохранить долго не удастся.

Помимо топинамбура отлично зимуют в почве, накапливая полезные вещества, и другие корнеплоды. Прежде всего многолетники – катран, хрен, овсяный корень и скорцонера. Можно оставить на грядах часть урожая моркови и свеклы поздних сортов, корневой петрушки, пастернака. От морозов их достаточно замульчировать перегноем и укрыть снегом. От грызунов защитить еловым лапником и уплотнением снега по периметру гряд. Весной, выкопанные из почвы, эти корнеплоды сочны, вкусны и содержат максимальное количество витаминов и минеральных веществ.

Погреб или подвал

Корнеплоды в большинстве своем овощи длительного хранения. Если правильно их убрать и сохранить, что они мало потеряют полезных веществ практически до весны. Лучшее помещение для хранения – погреб или подвал. Их можно устроить как в частном загородном доме, так и под летним садовым домиком. Во втором случае важно хорошо утеплить люк и зимой хотя бы раз в неделю протапливать жилые помещения домика до температуры 20-22ºС.

Относительная влажность в узилище корнеплодов должна быть 90-95%. Повысить влажность можно, поставив в помещение тазик с мокрыми опилками или песком. А понизить – расставив миски с поваренной солью или негашеной известью.

Очень важно правильно подготовить помещение до закладки корнеплодов. За месяц делают дезинфекцию всего помещения и тары. Для дезинфицирующей побелки берут на 10 л воды 1,5 кг извести, 150 г железного купороса, хорошо все размешивают и настаивают 1-2 часа. После обработки помещение хорошо просушивают и проветривают.

Подход - индивидуальный

Сельдерей, петрушка, репа, дайкон и осенний редис также лучше сохраняются в слое чистого влажного песка. У сельдерея и петрушки предварительно с помощью тряпочки удаляют тонкие корешки. А вот корни катрана и хрена лучше засыпать чистым сухим песком. Не доставляет хлопот хранение редьки и пастернака – достаточно уложить штабелями на решетчатые полки.

Корнеплоды же витлуфа лучше сразу же вертикально установить плотными рядами в непрозрачные контейнеры, засыпав сухим песком по корневую шейку и закрыв плотной рогожей. Когда придет, срок рогожу снимают, хорошо поливают и выгоняют вкусные кочанчики в темноте.

В процессе хранения важно регулярно осматривать корнеплоды, удаляя больные и поврежденные. И еще. Не заносите корнеплоды из холодного хранилища сразу в кухонное тепло, пусть хотя бы пару часов полежат в прохладе.

Подходит время уборки урожая корнеплодов.

Многих огородников беспокоит вопрос, как организовать их хранение, чтобы они оставались сочными до самой весны.

Эту насущную проблему я решила обсудить в статье.

Содержание статьи:

Какие корнеплоды хорошо хранятся

Корнеплоды сельдерея лежат до апреля при нулевой температуре и умеренной влажности

Долго не портятся корнеплодные овощи, которые обладают толстой и прочной кожицей. К ним относятся брюква, репа, свёкла, редька, пастернак.

А вот хранить морковку, петрушку, сельдерей и хрен уже не так просто, ведь внешние покровы у этих овощей более хрупкие и легко повреждаются при уборке и транспортировке.

Когда отбирают корнеплоды на длительное хранение, также обращают внимание на характеристики сорта.

Высокой лёжкостью обладают такие сорта:

свёкла — Кросби египетская, Бордо 237;
морковка — Шантане сквирская, Шантане 2461, Нантская 4, Витаминная 6;
редька — Зимняя круглая белая, Зимняя круглая чёрная;
репка — Грибовская местная, Петровская;
брюква — Красносельская;
сельдерей — Диамант, Снежный шар.

Оптимальные условия хранения корнеплодов

Морковку с трещинами лучше пустить на домашние заготовки

Все виды корнеплодов дольше не портятся при температуре от 0 до +1 градусов. При этом падение либо повышение температурных показателей больше чем на 0,5 градуса может нанести существенный ущерб урожаю.

Другой важный параметр — влажность — должен быть на уровне не менее 90-95%.

Особенно отрицательно сухой воздух влияет на корнеплоды с тонкой нежной кожицей -морковку, сельдерей и петрушку.

Чтобы предотвратить преждевременное увядание, в воздухе хранилища должно присутствовать от 3 до 5% углекислого газа. Тогда морковные корнеплоды успешно хранятся в незакрытых мешках из полиэтилена.

Особенности хранения разных корнеплодов

Урожай картошки традиционно хранят в ящиках

Урожай свёклы, брюквы, редьки, репки, турнепса и пастернака допустимо хранить точно также, как и картошку — в ящиках и другой аналогичной таре.

А вот морковка, сельдерей и прочие хрупкие корнеплоды дольше остаются свежими при их хранении в траншеях.

Для этой цели лучше подходят места с песчаной почвой. Если вы выбрали именно этот способ хранения корнеплодов, действуйте следующим образом:

Корнеплоды, отобранные для продолжительного хранения, очистите от грязи и отсортируйте. Корявые, дряблые, повреждённые экземпляры с признаками порчи отбракуйте.
Подготовьте траншею. Ее ширина должна составлять от 60 до 100 сантиметров, а глубина — от 50 до 80 сантиметров.
Вынутый из ямы песок просушите до состояния средней влажности. Степень подсушивания проверяют так: сожмите горсть земли в кулаке. Если вода не сочится сквозь пальцы, но при разжимании ладони комок не распадается, такую почву хорошо использовать для пересыпки корнеплодов.
На низ траншеи положите песок слоем от 3 до 5 сантиметр.
Разложите по поверхности песка корнеплоды. Следите, чтобы между ними были зазоры хотя бы в 1-2 сантиметра. В противном случае заметно ухудшится их вентиляция.
Насыпьте слой песка 2-3 сантиметра и так чередуйте песок и овощи до тех пор, пока расстояние от последнего слоя песка до верха траншеи не окажется примерно 5-10 сантиметров.
Засыпьте котлован почвой так, чтобы в его центре образовалось небольшое возвышение высотой около 10 сантиметров.

Описанную операцию лучше проводить, когда в ближайшие дни ожидается похолодание до +2. 3 градусов.

А как только нагрянут первые морозы, сверху траншеи набрасывают соломы, стеблей кукурузы, подсолнечника, старых одеял и так далее. При сильных морозах укрытие нужно усилить.

Мытые овощи хорошо хранятся, если не подвергаются перепадам температур или влажности

глинование — погружение корней в кашицу из глины с последующим подсушиванием;
добавление в песок луковой шелухи и мела.

Корни петрушки, морковки, пастернака и сельдерея неплохо сохраняются и в условиях подвала или погреба.

Для этого их выкладывают в виде небольших пирамид.

Овощи размещают также послойно с песком. При этом общее количество слоёв должно составлять не более 5-7. Основание пирамиды лучше делать квадратным со стороной в метр. А длина стороны в верхней части должна быть 70-80 сантиметров.

Если в вашем распоряжении нет специального помещения для хранения корнеплодов, а зимы в вашем регионе суровые, рекомендую поступить немного иначе.

В такой ситуации урожай убирают перед самым наступлением первых заморозков.

Корнеплоды очищают от остатков почвы, обрезают ботву и укорачивают верхушку на 0,5-1 сантиметров — с этого места чаще всего начинается развитие болезней.

Здоровые и крепкие корнеплоды помещают в ящики с толщиной стенок не менее сантиметра. Их лучше укладывать неплотными рядками, а на каждые 10-15 корней добавлять одно корневище хрена длиной от 20 до 30 сантиметров.

До сильных похолоданий ящики держат на застеклённом балконе, а затем перемещают поближе к входной двери.

Не беда, если у вас не нашлось подходящей тары. Под это дело можно приспособить обычные большие плотные пакеты из-под мусора.

Укороченные корнеплоды тщательно обмывают и позволяют им обсохнуть.

Урожай упаковывают в несколько слоев плотной бумаги по 15-20 штук.

В каждую такую упаковку также не забудьте положить по одному корневищу хрена длиной около 20 сантиметров.

Помытые корнеплоды полезно протереть слабым раствором марганцовокислого калия. Это вещество уничтожит большинство патогенных микроорганизмов, которые могли остаться на кожице.

Далее, наделайте в мусорных мешках дырочек диаметром около сантиметра на расстоянии 25-35 сантиметров одна от другой. Мешки герметично завяжите и поставьте в самое прохладное место в доме.

Периодически нужно открывать пакеты и проверять их содержимое.

Если поверхность бумаги слишком сухая, её нужно слегка смочить из пульверизатора и вновь завязать пакет. Кроме того, желательно каждые 1-2-3 месяца менять обёртку на свежую и выбрасывать корнеплоды с признаками гнили (обычно их немного). И тогда ваш урожай останется в целости и сохранности до самого марта.

А какие корнеплодные овощи вы выращиваете у себя на участке? Я, например, в полном восторге от пастернака. Готовлю его на пару, добавляю в супы — получается и вкусно, и полезно.

Читайте также: