Как обрабатывать свинушки грибы
Обновлено: 19.09.2024
Микологи считают многие виды свинух небезопасными для здоровья, поэтому не рекомендуют их для употребления в пищу. Несмотря на это, многие хозяйки готовят вкусные блюда из некоторых их разновидностей и знают, особенности приготовления грибов свинушки, чтобы без опасения использовать их в рационе своей семьи. В пищу можно употреблять только такой условно-съедобный гриб, как толстая свинуха, которую перед применением обязательно нужно вымачивать и варить.
Особенности вида
Гриб принадлежит к семейству Свинушковых и имеет несколько народных названий: солоха, дунька, свинуха, груздь черный. Свое название они получили из-за появления темных пятен на поверхности после прикасания, которые похожи на грязь на поросенке.
Вид, который является условно-съедобным и употребляется в пищу – это свинушка толстая. Внешние данные гриба таковы:
- Шапка вогнута к центру и завернута по краям, ее диаметр до 17 см, цветовая гамма от бурого к серо-коричневому.
- Ножка высотой до 10 см и по цвету сходна со шляпкой, средней плотности и без дополнительных кругов на ней. Цилиндрической формы, сужается к низу, диметр до 1,5 см.
Ареал произрастания свинушек довольно широкий — это хвойные и лиственный леса, кустарники, овраги и болота Восточной, Центральной и Южной Европы, а также практически всей территории России, хотя встречаются не часто. Толстые свинухи предпочитают тенистые местности. Период роста свинух начинается весной и продолжается до заморозков, отчасти именно благодаря этому они и пользуются популярностью.
Правила варки грибов свинушек
Приверженцы употребления в пищу свинух знают, как их правильно готовить и считают термическую обработку хорошим способом избавления от токсинов в плодовых телах. Перед тем как сварить грибы, следует подготовить их, придерживаясь такой схемы:
-
Очистить от мусора и грязи, тщательно вымыть под проточной водой и замочить в воде с добавлением соли минимум на 5 часов.
Для хозяйки, которая располагает временем и готова уделить его для подготовки свинушек к употреблению, нет ничего сложного в обработке такого гриба. На каждый килограмм плодовых тел понадобится добавить литр воды и чайную ложку соли.
Общее время варки
Для того, чтобы сварить дуньки, потребуется в общей сложности 1 час 15 минут времени, но процесс должен происходить в несколько этапов:
- После того, как свинушки подготовлены и залиты подсоленной водой, нужно довести их до кипения и варить 5 минут. Лучше накрывать их крышкой в процессе кипения.
- Дальше рассол сливается и грибы повторно заливаются раствором воды и соли, доводятся до кипения и провариваются полчаса во второй раз.
Важно помнить, что готовые свинушки осядут на дно кастрюли и именно это станет сигналом для того, что можно снять их с огня.
Перед жаркой
- очистка от мусора и грязи;
- срезание потемневших участков мякоти;
- замачивание в холодной воде на 4-6 часов;
- тщательное ополаскивание после вымачивания;
- разделение на более мелкие части больших плодовых тел;
- варка на медленном огне с добавлением соли и душистого перца на протяжении 35 минут;
- сливание отвара после первичного проваривания;
- остывание грибов в дуршлаге перед жаркой.
Жарить нужно свинушки, которые слегка просохли после варки. Процесс обжаривания на растительном масле до готовности занимает 10-15 минут, в конце можно добавлять специи по вкусу.
Для заготовки на зиму и перед заморозкой
Свинухи можно также заготовить на зиму и существует несколько вариантов хранения их в зимнее время.Существует много рецептов маринования данного вида грибов:
Предварительная термическая обработка в виде варки обязательна перед любым видом заготовки.
Также дуньки можно положить в морозильную камеру до востребования, но перед заморозкой их обязательно вымочить и отварить по стандартной схеме. Важно заметить, что безопасно хранить их в замороженном виде около полугода, в дальнейшем не стоит употреблять продукт в пищу. Для приготовления блюд из такого вида заготовленных грибов их нужно сначала разморозить и удалить образовавшуюся жидкость.
Блюда из жаренных и варенных свинушек
Несмотря на то, что грибы требуют некоторых предварительных манипуляций перед готовкой, из них можно приготовить множество вкусных и разнообразных блюд. Кроме рецептов приготовления свинух на зиму, их также используют в классических рецептах с грибами, а также готовят как отдельное блюдо на каждый день или праздник. Рассмотрим, как жарить грибы и некоторые другие варианты несложных в приготовлении рецептов с дуньками, которые придутся по вкусу каждому.
Картошка со свинухами
Для четырех порций нужно:
- Предварительно очищенные грибы разрезать на средние куски и отварить на медленном огне 15-20 минут. После этого слить рассол и промыть их холодной водой. Дать стечь в дуршлаге.
- Повторно варить свинухи на слабом огне около 15-20 минут, залив чистой водой. Снова слить и дождаться полного стекания рассола.
- Грибы высыпать на предварительно разогретую сковороду и жарить на небольшом огне, пока не уйдет вся влага.
- Лук нарезать тонкими кольцами и долить растительное масло к уже подсохшим грибам. Прожарить 5-7 минут.
Подавать стоит горячим, можно добавить овощи для гарнира и специи по желанию.
Свинухи со сметаной
- грибы – 200-300 г;
- репчатый лук – 1 шт.;
- сметана – 3 ст.ложки;
- чеснок – 2 зубчика;
- зелень – по желанию;
- растительное масло – 50 мл;
- соль, перец – по вкусу.
- Очистить свинухи и разделить на крупные кусочки. Отварить в подсоленной воде 10 минут после закипания, после чего воду слить и хорошенько промыть, дать остаткам воды стечь.
- Процедуру повторить еще минимум один раз, но лучше дважды.
- Лук разрезать на мелкие кусочки и обжарить до золотистого цвета на разогретой сковородке с маслом.
- Добавить к луку грибы и прожарить на слабом огне 20 минут, посолить и поперчить по вкусу.
- Чеснок нарезать мелко и смешать со сметаной, добавить к свинухам и тушить на небольшом огне примерно четверть часа.
- Оставить готовое блюдо на 10-15 минут под крышкой, чтобы настоялось.
- Перед подачей на стол добавить зелень.
В зависимости от личных предпочтений такое блюдо можно подавать теплым или же охлажденным.
Омлет со свинушками
- грибы (вареные и нарезанные) – 1 стакан;
- яйца – 4 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- сливочное масло – 2 ст.ложки;
- соль, перец;
- зелень – для украшения.
- Обязательно предварительно сварить грибы по технологии, типичной для данного вида. Нарезать плодовые тела на небольшие кусочки.
- Лук мелко порезать и жарить на сковородке со сливочным маслом до получения золотистого цвета.
- Добавить на сковороду грибы и жарить на среднем огне 5 минут, добавить соль и перец по вкусу.
- Яйца взбить венчиком и подсолить.
- Влить яйца на сковороду к грибам и луку, накрыть крышкой и готовить на слабом огне до готовности омлета.
- Посыпать зеленью по желанию перед подачей на стол.
Такой омлет обладает отличными вкусовыми качествами и довольно сытный, мясные добавки к нему абсолютно не нужны.
Главное правило – варить плодовые тела перед использованием в готовке, которое не стоит его игнорировать, тогда ничто не испортит впечатлений от дегустации блюд из свинушек.
Ответы на распространенные вопросы
Свинухи обязательно нужно вымачивать перед приготовлением и термической обработкой, в процессе вымачивания они теряют свой горький привкус. Вымачивать грибы нужно в холодной воде, предварительно очистив их от всякого мусора.
После замораживания грибы можно хранить 6 месяцев и использовать для приготовления разных вкусностей, или же как самостоятельное блюдо.
Поскольку данный вид является условно-съедобным, то лучше придерживаться технологии его вымачивания и приваривания перед жаркой. В противном случае, можно получить пищевое отравление. Кроме этого, токсины в необработанных грибах могут накапливаться, и отравление проявится не сразу, что чревато серьезными последствиями для здоровья.
Практически все свинушки несут в себе опасность для человека. Но есть один вид, который вполне пригоден в пищу – это свинуха толстая. Чтобы не спутать ее с другими представителями , нужно быть очень внимательным. При малейших сомнениях гриб нужно оставить в лесу.
Свинушки: есть или не есть?
В этих милых грибочках — высокая концентрация белка-антигена, который убивает эритроциты (красные кровяные тельца), что грозит слишком быстрой свертываемостью крови.
Гурманы есть, значит, есть спрос, и есть рецепты приготовления разнообразных блюд. Но перед этим – длительная процедура обработки неполезных лесных плодов.
Предварительная подготовка грибов
К предварительной обработке особенных грибов отнеситесь со всей ответственностью, не игнорируйте эту процедуру.
- Свинушки нельзя просто сполоснуть, отварить один раз и употреблять в пищу. Грибы попали к вам домой – немедленно займитесь их подготовкой к дальнейшим кулинарным манипуляциям.
- На свинушках часто копится грязь и мусор, прилипают листья. Если руками не удается все это удалить, замочите грибы на полчаса в воде.
- Поместите грибы в емкость с холодной подсоленной водой, чтобы полностью покрывала, минимум на пять часов.
- Промойте их и повторите процедуру вымачивания.
- Крупные грибы поделите на 2–3 части, маленькие оставьте целыми и переложите все в кастрюлю с водой, которую поставьте на плиту. Отварите грибы полчаса и слейте воду.
- Промойте продукт и повторите процедуру. На этот раз в воду добавляем соль (на 1 килограмм свинушек 1 чайная ложка соли). Через полчаса вновь слейте воду, промойте грибы и варите их еще раз по такому же принципу.
- Готовые грибы откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
- Готово! Теперь свинушки можно жарить, морозить, тушить – делать с ними, что хотите.
- Рекомендуется отварить грибы минимум два раза по полчаса, но лучше не полениться и сделать это хотя бы три раза – здоровее будете.
Традиционные рецепты приготовления
Маринованные свинушки с чесноком
Маринование считается самым распространенным способом заготовки грибного урожая на зиму. Чеснок добавит пикантную острую нотку заготовкам.
Состав:
- свинушки, прошедшие первичную обработку – 1-1,5 килограмма;
- вода – 1 литр;
- чеснок – 10 зубочков (пропустите через пресс);
- уксусная эссенция (9%) – 80–100 миллилитров;
- соль – 2 чайных ложки;
- сахар – 4 чайных ложки;
- лавровый лист – 4 штуки;
- черный перец – 10–15 зерен.
Начинаем готовить:
- Подготовленные свинушки распределите по стерилизованным банкам.
- Приготовьте маринад: в кастрюле смешайте с водой компоненты.
- Поставьте кастрюлю на средний огонь, размешайте до растворения соли и сахара.
- Проварите 10 минут и залейте банки с грибами, убирая лаврушку.
- Закатайте, дайте остыть и уберите в прохладное место.
Грибная икра
Вкусная и ароматная икра из свинушек выручит во время быстрых перекусов. Ей можно начинять различные изделия из теста: тарталетки, пироги, блинчики, пирожки, пиццы.
Состав:
- свинушки, прошедшие первичную обработку – 700 граммов;
- морковь, лук репчатый и болгарский перец – по 2 штуки;
- чеснок – 2–4 зубчика;
- томатная паста – 1–2 столовых ложки;
- масло растительное – для жарки;
- сахар, соль, перец.
Начинаем готовить:
- Очищенные и отваренные грибы обжарьте на сковородке, пока не испарится жидкость, переложите в глубокую емкость. Морковку, лук и перец порежьте кубиками и обжарьте на растительном масле до готовности.
- Соедините овощи с грибами, измельчите с помощью блендера или мясорубки.
- Выложите полученную массу в кастрюлю (желательно с толстым дном), добавьте пропущенный через пресс чеснок, томатную пасту, соль, сахар и перец по вкусу. Перемешайте.
- Томите икру на медленном огне около получаса, разложите по стеклянным банкам.
- Если есть желание заготовить икру на зиму, то добавьте в конце варки 1 столовую ложку уксусной эссенции (9%), а после разложите массу по стерилизованным банкам и простерилизуйте 20 минут.
- Укупорьте банки тугими пластмассовыми крышками или закатайте металлическими.
Картошка со свинухами
Грибы картошкой — такое популярное блюдо получается не только вкусным, но и сытным. При желании украсьте готовое блюдо зеленью или сыром.
Состав:
- свинушки, прошедшие первичную обработку – 1 килограмма;
- репчатый лук – 2 штуки;
- чеснок – 6 зубчиков;
- картошка – 10 штук (средних);
- масло подсолнечное – 8 столовых ложек;
- масло сливочное – 2 столовых ложки;
- сыр твердый – 150 г;
- лук зеленый – 3–4 перышка;
- перец, соль, паприка – на ваше усмотрение.
Начинаем готовить:
- Лук освободите от шелухи, режем кубиками.
- Очищенный чеснок и сыр потрите на терке.
- Перья лука помойте, посушите, покрошите.
- Картошку почистите, помойте, порежьте любимым способом.
- В сковороду налейте половину растительного масла, добавьте к нему сливочное. Разогрейте. Выложите свинушки, жарьте 10 минут.
- Затем добавьте лук и чеснок, жарьте еще 10 минут на среднем огне, помешивая.
- Сдобрите специями и солью, жарьте еще пару минут и уберите с огня.
- Картошку пожарьте в отдельной сковородке. Влейте в нее оставшееся масло, нагрейте, выложите картошку. Жарьте около получаса, регулярно помешивая. Пока готовиться, посолите, сдобрите пряностями. Грибы вы уже солили и добавляли специи. Поэтому не переборщите.
- Когда картофель будет готов добавьте к нему грибы, тщательно перемешайте. Добавьте лук, еще раз перемешайте.
- Посыпьте блюдо сыром и доведите его до готовности на слабом огне в течение пяти минут, накрыв крышкой.
Свинушки в сметанном соусе под сыром: рецепт
Сытное и вкусное блюдо подойдет для будничного ужина, обеда.
Состав:
- свинушки, прошедшие первичную обработку – 1 килограмм;
- луковица – 2 штуки;
- чеснок – 2 зубчика;
- сметана – 250 миллилитров;
- сыр твердый – 250 граммов;
- петрушка – 1 пучок;
- соль, черный перец молотый, лавровый лист, прованские травы – по вкусу;
- масло подсолнечное – 4 столовые ложки.
Начинаем готовить:
- Лук освободите от шелухи и измельчите.
- Чеснок почистите, потрите на терке.
- Сыр также измельчаем на терке. Можно добавить в блюдо немного пармезана. Он придаст блюду более выраженный аромат.
- Зелень помойте, обсушите, мелко порубите.
- В сковородку налейте растительное масло, нагрейте.
- Обжарьте на масле грибы 10 минут, постоянно помешивая.
- Добавьте лук и жарьте еще 5–7 минут.
- Сметану соедините с чесноком и зеленью.
- Сдобрите блюдо пряностями и солью, добавьте к ингредиентам сметанную заправку, перемешайте и готовьте под закрытой крышкой еще 10 минут.
- Блюдо посыпьте тертым сыром и, накрыв сковороду крышкой, готовим еще 5 минут, пока сыр не расплавится.
- Подавать это блюдо нужно в горячем виде.
Омлет
Очень вкусное, сытное блюдо из лесных грибов. Готовится просто и быстро.
Состав:
- свинушки, прошедшие первичную обработку – 1 стакан;
- яйца – 5 штук;
- репчатый лук – 1 головка;
- зелень и четвертинка болгарского перца (для украшения);
- сливочное масло – 2 столовые ложки.
Начинаем готовить:
- Лук мелко нарежьте, обжарьте на небольшом огне в сливочном масле до легкого золотистого цвета;
- Подготовленные свинушки добавьте к луку. Грибы с луком жарьте пять минут на среднем огне. Посолите.
- Яйца взбейте, подсолите. Залейте яичной массой грибы, посыпьте мелко нарезанным перцем. Накройте крышкой и жарьте омлет на медленном огне до схватывания омлета.
- Готовый омлет посыпать зеленью.
С курицей
Сочетание грибов и куриного мяса является – это вкусно. Поэтому хозяйки совмещают эти продукты и готовят их в качестве дополнительного блюда к гарниру или как самостоятельное блюдо. Курицу можно заменить на индюшатину.
Многие информационные источники, особенно последние, советуют не употреблять свинушки в пищу: вредные примеси, которые в них содержатся, постепенно будут накапливаться в организме человека. Однако есть грибы все-таки можно, хоть перед этим и придется несколько раз их отварить.
Все ли свинушки нужно собирать?
Внешне свинушка напоминает груздь или белый степной гриб. Цвет у нее желто-бурый. Ножка на изломе темнеет. Свинушка имеет и другие названия, происхождение которых неизвестно:
- матрешка;
- коровник;
- кобылка;
- толстушка;
- свиное ухо;
- свинорой.
Свинушка способна достигать достаточно крупных размеров – до 25 см в диаметре. Принести домой такой экземпляр очень заманчиво, однако делать этого не стоит. Любые грибы имеют способность к накоплению вредных веществ, они впитывают в себя радиацию и токсины.
Справка! Встречаются свинушки повсеместно: в лиственных, березовых и хвойных лесах, а иногда и в черте города.
Расти грибы могут как группами, так и по одиночке. Предпочитают влажные почвы. В пищу идут только молодые экземпляры небольшого размера. Их легко отличить по загнутым краям шляпки. Обработать свинушки необходимо как можно скорее: они не подлежат хранению.
Основными способами заготовки свинушек на зиму считаются их засолка и маринование
Съедобные или нет?
Согласно последним данным, свинушки отнесены к категории несъедобных грибов. Тем не менее, случаи отравления ими достаточно редки. По-видимому, мнение об этих грибах, как о ядовитых, основывается на следующих обстоятельствах:
- в состав свинушек действительно входят вещества, небезопасные для здоровья человека. Некоторые из них (например, мускарин) не разрушаются даже при тепловой обработке. Правда, содержание подобных компонентов в грибах настолько невелико, что можно получить отравление, только если питаться свинушками безо всякого представления о разумной умеренности;
- в отдельных случаях употребление свинушек в пищу приводит к аллергическим реакциям. Это бывает, если грибы попадают в меню человека, имеющего повышенную чувствительность к совершенно определенным белкам, содержащимся в плодовых телах;
- свинушки обладают способностью накапливать соли тяжелых металлов и другие вещества, опасные для здоровья человека;
- в наших лесах растет преимущественно свинушка тонкая, которую неопытный грибник может перепутать с гораздо менее распространенной, но более опасной свинушкой толстой (на фото видно, что эти грибы очень похожи). Есть вероятность, что слухи о тяжелых отравлениях свинушками основываются как раз на таких случаях.
Свинушки толстые и тонкие (на фото) похожи между собой, поэтому неопытные грибники могут легко их спутать
Если вы все же употребляете эти грибы в пищу и собираетесь мариновать свинушки на зиму, непременно выполняйте условия, обеспечивающие вашу безопасность:
- собирайте грибы только в местах, удаленных от городов, автомобильных и железных дорог, промышленных и сельскохозяйственных предприятий, теплотрасс, полигонов ТБО и прочих объектов, повышающих содержание опасных веществ в почве;
- не собирайте и не ешьте свинушки, выросшие после длительной засухи, а также переросшие и поврежденные экземпляры;
- используйте в пищу только самые молоденькие грибочки, которые еще не успели накопить в плодовых телах вредные вещества;
- строго соблюдайте все рекомендации по технологии обработки грибов;
- не включайте свинушки в меню пожилых людей, детей, а также больных, страдающих аллергическими реакциями и любыми хроническими недугами;
- употребляйте блюда из свинушек не чаще 2 раз в неделю и очень небольшими порциями.
Предварительные мероприятия
Перед тем как приступить к приготовлению маринадов, свинушки очищают от остатков земли и лесного мусора, промывают несколько раз, а затем вымачивают в течение суток, периодически меняя воду.
Свинушки в обязательном порядке вымачивают в холодной воде не менее суток, а затем несколько раз проваривают
В отличие от многих других грибов, свинухи требуют более тщательного подхода к предварительной обработке, поэтому их проваривают не менее 3 раз по 20-25 минут в большом количестве подсоленной воды, каждый раз выливая образующийся отвар. Затем грибы промывают холодной водой, после чего они считаются готовыми к засолке или маринованию.
Популярные способы приготовления маринадов
Базовый рецепт
Когда грибы подготовлены, мариновать свинушки уже несложно. Хозяйке остается только решить, где она будет хранить заготовку и станет ли закрывать ее герметично.
Количество порций/объем: 1-1,5 л
Ингредиенты:
- свинушки отварные – 500 г;
- вода – 500 мл;
- сахар и каменная соль – по 1 ст. л.;
- уксус, 9% – 50-70 мл;
- перец черный горошком – 5-6 шт.;
- перец душистый/гвоздика – 5-6/2-3 шт.;
- лавровый лист – 2-3 шт.
По желанию можно добавить палочку корицы, зерна горчицы или кориандра, семена укропа или тмина, а также отрегулировать количество уксуса в маринаде или положить в него небольшой стручок жгучего перца. При этом вкус закуски будет получаться соответственно более пряным, или кисло-острым.
Приготовление:
- Сварить маринад из воды, соли, сахара и сухих пряностей, добавить уксус.
- Положить грибы в кастрюлю с маринадом, довести до кипения и проварить не менее 10 минут.
- Тщательно вымыть и простерилизовать банки. На дно каждой налить немного горячего маринада, затем разложить грибы. Залить банки оставшимся маринадом до верха, стараясь, чтобы в них не оставалось пузырьков воздуха.
- Поставить банки в водяную баню, пастеризовать емкости по 0,5 литра около 10 минут, литровые – не менее 15 минут.
- Герметично укупорить банки, перевернуть их на крышки и оставить до остывания.
Грибы, приготовленные по этому рецепту, можно подавать в качестве самостоятельной закуски, с репчатым луком, чесноком и растительным маслом, или добавлять мелко нарезанными в салаты, соусы и другие блюда.
Закатка хранится в прохладном месте квартиры в течение года.
Грибная икра из свинушек
Количество порций/объем: 2,5-3 л
Ингредиенты:
- свинушки отварные – 1,5 кг;
- лук репчатый – 700 г;
- морковь свежая – 400 г;
- томаты спелые – 500 г;
- перец болгарский – 500 г;
- уксусная кислота, 70% – 1-1,5 ст. л.;
- масло растительное – около 200 мл;
- сахар – 1,5 ст. л.;
- соль каменная – 2,5 ст. л.;
- сухие молотые пряности (перцы, кориандр, паприка и пр.) – по вкусу.
Приготовление:
- Перцы очистить от семян, помидоры – от шкурок. Пропустить через мясорубку вместе с подготовленными грибами.
- Лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть на терке. Пассеровать вместе на растительном масле до мягкости, добавить в грибо-овощную смесь. Если вы любите икру более нежной консистенции, на этом этапе смесь можно пюрировать с помощью блендера.
- Налить на дно сотейника несколько ложек масла, выложить смесь грибов и овощей. Добавить соль, сахар и сухие молотые пряности. Довести до кипения и варить на слабом огне 30 минут, постоянно перемешивая, чтобы смесь не пристала ко дну.
- Влить уксус, тщательно вымешать ложкой и кипятить еще 5-7 минут.
- Разложить икру в простерилизованные банки, герметично укупорить, перевернуть на крышки и укутать до остывания.
Видео
Предлагаем к просмотру еще один видеорецепт приготовления маринованных свинушек:
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.
Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.
В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.
Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.
Читайте также: