Как обработать грибы после сбора

Обновлено: 18.09.2024

Провести весь день в лесу, собирая грибы, - самое любимое занятие для того, кто увлекается тихой охотой. Сбор грибов и просто прогулка по лесу доставляет огромное удовольствие, можно ходить целый день и даже не чувствовать усталости! Особенно, когда повезет с погодой и год выдается грибной. Но нужно, конечно, всегда помнить о том, что в конце этого прекрасного дня придется еще хорошо потрудиться, чтобы все старания не прошли даром. Поэтому собирать лучше такое количество грибов, которое потом будет по силам правильно почистить и обработать.

Я, например, начинаю понимать, как сильно устала, только уже когда сажусь в машину, и мы выезжаем из леса. Главный грибник в семье - я, поэтому хорошо, что за рулем обычно - муж. Он везет нас с корзинами домой, а я сплю или просто отдыхаю, так как знаю, что мне предстоит еще длинная ночь.

Хочу немного рассказать о том, когда и как нужно обрабатывать грибы после сбора.

Свежие грибы — продукт скоропортящийся. Не переносят даже очень недолгого хранения грибы, собранные в дождливое время. Поэтому сразу же после возвращения из леса необходимо готовить из грибов какое-нибудь блюдо или немедленно приступать к их переработке для заготовки впрок.

Прежде всего грибы перебирают, очищают от мусора, земли, песка и сортируют. При этом отбраковывают и выбрасывают червивые, перезревшие, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые, если их все-таки по ошибке собрали. Части мякоти, поврежденные грызунами, насекомыми, слизняками и загнившие, вырезают ножом, а кожицу, если она легко отделяется, снимают. Грибы, подготовленные к засолке или маринованию, тщательно промывают и перекладывают в решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.

Обработка ряда видов грибов имеет некоторые особенности

Так, у белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, очистив ножки от земли, тонко срезают с них кожицу, предварительно отделив шляпки. Затем эти грибы промывают и ошпаривают кипятком.

У маслят горькую кожицу со шляпок удаляют. Она легко снимается, если 1-2 мин подержать маслята в кипящей воде, потом отбросить на решето или дуршлаг и промыть холодной водой.

Со шляпок шампиньонов после очистки ножек от земли снимают тонкую пленку, кладут грибы в холодную воду, в которую добавлено немного лимонной кислоты, чтобы избежать потемнения мякоти. Спустя некоторое время, шампиньоны перекладывают в эмалированную посуду, заливают горячей водой также с лимонной кислотой и кипятят 20 мин.

Свежие сыроежки, лисички содержат горький сок. Поэтому их, очистив и промыв, несколько часов вымачивают в холодной воде или 15-20 мин в подсоленной либо в подкисленной уксусом, что позволит избавиться от горечи, а одновременно от различных букашек и червяков. После вымачивания их желательно обварить кипятком, а лучше подвергнуть недлительному кипячению.

Только после такой тщательной предварительной обработки, необходимой для предохранения от возможных отравлений и болезненных нарушений в работе желудочно-кишечного тракта, грибы можно употреблять для приготовления блюд и заготовок.

Переросшие, старые грибы и даже молодые, собранные задолго до использования, становятся дряблыми, мягкими, осклизлыми и начинают издавать неприятный запах. Понятно, что такие грибы для употребления в пищу не годятся, более того — могут быть причиной заболеваний.

Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, и перерабатывать их необходимо в день сбора.

Собранные и подготовленные свежие грибы хранят не более суток на льду и в морозильниках. Если же требуется более длительное хранение грибов, то их еще раз промывают холодной водой, обдают кипятком на решете или дуршлаге и после этого укладывают рядами в стеклянную или эмалированную посуду, посыпают солью и держат на льду. При этом грибы не портятся 6-8 суток.

Во избежание отравления съедобными грибами, а также для правильного использования грибов как продукта питания необходимо строго соблюдать следующие правила:

нож для чистки грибов должен быть маленьким, острым и обязательно из нержавеющего металла;
грибы, кроме млечников, нельзя долго вымачивать, их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на решето, чтобы стекла вода;
очищенные, особенно уже промытые, грибы сразу же следует подвергнуть окончательной обработке;
если нет возможности обработать грибы в первый день, их надо хранить в холодильнике, но непромытыми и ненарезанными;
для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;
грибные блюда употребляют в день их приготовления либо хранят 24-30 ч в холодильнике при температуре от -2 до -4°C;
никогда нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает хотя бы малейшее сомнение!

Для заготовки грибов впрок существует несколько способов. Наиболее распространены сушка, засолка, маринование, изготовление грибных порошков и экстрактов.

Опытные грибники относятся к прогулке в лесу как к определенному ритуалу. Семьями они могут часами ходить и собирать грибы, а дома аккуратно и с любовью чистить их. Каждому они уделяют особое внимание и тщательно моют. А вот как обрабатывать грибы правильно, знают далеко не все. Если есть сомнения в качестве, употреблять продукт ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить.

Очистка грибов от мусора

Грибы очень быстро портятся, поэтому готовить их к хранению нужно быстро. Прогулка по лесу – занятие утомительное, после возращения домой хочется прилечь и отдохнуть. Как обрабатывать грибы в лесу? Чтобы сэкономить время, стоит начать обработку сразу же после того, как они сорваны. Для этого нужно очистить каждый гриб от мусора и листьев, а если кожица на шляпке легко снимается, то ее можно удалить. Слизистую верхушку необходимо очистить и удалить пленочку. Естественно, в лесу нужно больше времени потратить на прогулку, но зато дома можно будет немного отдохнуть.

Подготовка грибов

После прихода домой стоит сразу же распределить их по видам, чтобы было проще сообразить, как обрабатывать грибы и что из них приготовить. Затем нужно взять острый нож и вырезать все темные места, а также проверить продукт на наличие насекомых или червей. Шляпки необходимо аккуратно протереть кисточкой или щеточкой, а затем срезать кончик ножки.

Когда все грибы будут очищены, их следует тщательно промыть. Но делать это нужно с особой осторожностью, так как длительное пребывание в воде не лучшим образом отразится на качестве, и их вкус немного изменится. Грибы необходимо положить в дуршлаг и немного промыть холодной водой, а затем дать ей стечь.

Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления других блюд.

Если на грибах есть небольшое количество червоточин, продукт нужно замочить в холодной воде, предварительно добавив туда соль. Тогда черви выйдут и останутся в емкости с водой. В том случае, когда гриб очень сложно отмыть, так как он чрезмерно загрязнен, его можно поместить в воду и оставить на какое-то время.

Мыть удобнее в тазу или в большой кастрюле. Важно, чтобы грибы были покрыты водой. Чтобы они не всплывали, сверху можно положить фанеру или доску с небольшим грузом. Когда листья и другой мусор отмокнут, отделить их будет очень легко.

Те грибы, которые предназначены для засола, необходимо замочить. У груздей стоит соскоблить ножом верхний черный слой, а у маслят – снять пленочки со шляпок. Задумываясь, как обработать грибы волнушки, следует помнить, что их отмачивают сырыми, а затем засаливают.

Те виды, которые содержат млечный горький сок, нужно отмочить 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. Ставить емкость лучше в прохладное место, чтобы грибы не закисли.

Опытные грибники уверяют, что вымачивание не настолько полезно, как принято считать. Это обусловлено тем, что вместе с горечью уходят питательные и белковые вещества, уменьшается пищевая ценность продукта, а также гриб становится мягким и дряблым. Поэтому вымачивать больше 2 суток специалисты не рекомендуют. Если разобраться, как обрабатывать грибы, то после приготовления они всегда будут получаться вкусными.

Перебирая, нужно обращать особое внимание на то, нет ли в корзинке ядовитых видов. Некоторые поганки очень похожи на сыроежки. Отличить их можно по ножке: если сыроежка настоящая, ее ножка прямая до самого основания, а у ложного гриба она расширяется книзу. Также новичкам полезно будет знать, что у поганки кожица со шляпки снимается от края к центру. Если есть сомнения в качестве, употреблять их ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить. Не стоит собирать те грибы, которые растут около шоссе или свалок: они могут вызвать сильное отравление.

Подготовка к засолу

Неопытных кулинаров зачастую волнует то, как правильно обработать грибы для засола. После очистки их нужно положить в емкость для вымачивания, крупные - разрезать на части. Сыроежки с красной ножкой могут попадаться очень жгучие, поэтому их лучше поместить в кипящую воду на несколько минут. Желтые и зеленые сыроежки в вымачивании не нуждаются, их достаточно очистить, отварить и положить в холодильник. Старые и дряблые грибы лучше сразу же выбросить.

Маринование

Чаще всего маринуют трубчатые виды, которые не содержат горечи. Мелкие грибочки маринуются отдельно, а крупные следует разрезать на части. Ножки нужно отделить от шляпок, а мариновать их можно как вместе, так и отдельно. Грибники советуют отбирать шляпки, а ножки использовать для приготовления других блюд.

Если маслята молодые, необходимо удалить и нижнюю пленочку. Это удобней сделать кончиком тоненького ножа. Ножку нужно оставлять от шляпки на пару сантиметров.

Те грибы, которые будут мариноваться, нельзя мыть, так как они впитают воду, что крайне нежелательно. Лучше протереть их влажной тряпочкой.

Как сушить грибы?

Чтобы засушить продукт, необходимо знать, как обработать свежие грибы. Неправильно подготовленный к хранению продукт быстро испортится. Для сушки больше всего подходят трубчатые виды (белые, маслята, подосиновики) или пластинчатые (сыроежки, опята или лисички).

Сушить лучше крепкие, нестарые грибочки без повреждений. Их ни в коем случае нельзя замачивать или мыть. Чтобы очистить от грязи и мусора, нужно использовать влажную тряпочку. Грибы сушат отдельно по каждому виду, при необходимости разрезая на кусочки. Шляпки также можно делить на части. Чтобы грибы засушились быстрее, их толщина должна быть 3-5 мм. Нарезать удобно острым ножом, положив губчатой стороной кверху.

Подготовка белых грибов

Они очень вкусные, питательные и пользуются большим уважением у кулинаров. Но как обработать белый гриб, знают не все. Прежде всего маленьким ножом необходимо обрезать кончик ножки, захватывая немного по бокам, чтобы удалить посторонние частицы.

Бумажным полотенцем нужно протереть гриб и убрать мелкие частички мусора. Если предполагается сушка, мочить продукт нельзя.

Чтобы проверить, не червивый ли гриб, нужно подрезать ножку. Если шляпки очень большие, можно нарезать на части. В том случае, когда загрязнение очень сильное, необходимо отварить продукт некоторое время или замочить в соленой воде.

Раздумывая, как обработать белый гриб, стоит воспользоваться зубной щеткой. Она хорошо убирает мусор и не повреждает шляпку.

В общем, чтобы почистить эти грибы рекомендуем вам кое-что узнать о них:

1. Если вы никогда не чистили эти грибочки, то начинайте очищать из шапочки. Постепенно опускайтесь вниз, но не забывайте очищать мусор под шапочкой, потому что там собирается мусор.

2. Если вы собрали молодые особи, то кожицу снимать не нужно. Более старшие грибы требуют, чтобы кожица была снята, потому что она может горчить. Но некоторым гурманам эта особенность грибов даже нравится и они не обращают на это особого внимания. Если вы желаете мариновать грибы, то кожу нужно чистить обязательно. Потому что если вы не очистите их, то маринад станет как желе, и грибы будут выглядеть невкусно.

3. Масленок нужно чистить только в сухом виде. Другие грибы можно замачивать в воде, а эти ни в коем случае. Эти грибочки имеют губчатую структуру, которая очень хорошо впитывает в себя воду. Кожа становится скользкой и вы даже не сможете удержать их в руках.

4. Мыть маслята рекомендуется сразу после чистки.

5. Чистить маслята очен долго и занудно. Поэтому к этому занятию рекомендуется привлечь и других членов семьи, и тогда вы сделаете это быстро и незаметно.

Популярные статьи Возможно ли отравление вёшенками

6. Если хотите, чтобы ваши руки остались чистыми, то нужно одевать резиновые перчатки.

Подготовка грибов

Перед таким занятием, как чистка, вы должны определить, что вы в дальнейшем будете делать с грибами. Если вы хотите их засушить, то шапочку чистить не обязательно. Всего лишь вам нужно убрать весь мусор и песок. Если грибы очень грязные, то вы можете взять ножик и соскоблить эти участки или просто срезать. Потом с грибов нужно убрать все остатки грязи мягкой тряпкой. Также знайте, что маслята после чистки не требуют мытья в воде.

Если дальше вы из этих грибов хотите сделать блюдо, которое требует тепловой обработки, то плодовое тело гриба нужно тщательнее очищать. Но, как быстро почистить маслята с минимальной затратой времени? Оказывается, есть очень много способов чистки грибов, с которыми предлагаем вам познакомиться. Вы можете выбрать один из них, который вам наиболее нравится.

Нужно ли замачивать лисички в воде

Несмотря на то, что лисички содержат горечь, которая и отпугивает вредителей, чаще предварительное замачивание не требуется.

Но есть исключения, к ним можно отнести:

Старые крупные плоды успевают собрать большое количество неприятного вкуса.
Засушливая погода часто приводит к тому, что грибы в сезон сильно горчат. Лисички, собранные возле хвойных деревьев и мха, тоже накапливают неприятный вкус.
Некоторые хозяйки допускают ошибку, замораживая свежие грибы, когда отсутствует время на переработку. Это тоже является фактором к накоплению неприятного вкуса.

Горчащие лисички невкусные, но не опасны для здоровья, если собраны в экологически чистых местах, правильно обработаны и сохранены. В остальных случаях вымачивание не требуется, особенно если они были предварительно выдержаны в воде при удалении мусора.

Стоит уделить внимание одной из разновидности этого гриба – черной лисичке. Деликатесный продукт знаком не всем, но знатоки любят его заготавливать

Его можно и жарить в свежем виде, но используется только шляпка (ножка довольно плотная). Но большую популярность она получила в засушенном и перетертом в порошок виде, который добавляют в блюда во время приготовления для придания особого вкуса.

Ее необходимо предварительно замачивать, чтобы избавиться от накопленных токсинов.

Нужно ли вымачивать лисички перед жаркой

В этом случае дело не только в качестве грибов, но и в варианте чистки и подготовки лисичек перед жаркой. Случаи, когда необходимо замачивать грибы, уже описаны.

Дело в том, что некоторые повара предварительно отваривают урожай до тепловой обработки на сковороде. Если даже попались экземпляры с присутствием горечи, она вся уйдет в бульон.

Если урожай свежий и нет сомнений, грибы после измельчения сразу обжаривают на сковороде до готовности.

Надо ли замачивать лисички перед маринованием

Перед маринованием лисички практически всегда предварительно отваривают. Во время такой термической обработки горечь, если она присутствует, вся уйдет в воду, которую необходимо сменить после 10 минут кипения.

Чтобы крупные грибы не только сварились, но и избавились от неприятного вкуса, их необходимо нарезать кусочками, схожими по размеру самых маленьких экземпляров.

В некоторых рецептах рекомендуется после обработки мариновать только шляпки лисичек. В этом случае совсем не стоит бояться горечи, так как она больше содержится в ножках. Но если из них предстоит приготовить икру, то лучше подержать их в подсоленном и подкисленном составе не больше 20 минут.

Можно ли замачивать лисички на ночь

Как уже говорилось, лисички – хрупкий гриб. После чистки и длительного нахождения в воде они станут вялыми, мягкими, могут частично потерять цвет и вкус, а также полезные вещества. При отсутствии времени некоторые советуют хранить на полке, предназначенной для овощей, только в перебранном виде. Даже промывать их не стоит. Все необходимые действия произвести непосредственно перед приготовлением.

Замороженный полуфабрикат из лисичек, если грибы не были предварительно отварены, часто горчит. В таких случаях избавиться от неприятного вкуса помогает длительное вымачивание в соленом составе, а потом отваривание.

А вот что касается черного вида, то ее многие замачивают, оставляя в воде от 12 до 24 часов.

Промываем и отмачиваем собранные грибы

Промывка грибов и их отмачивание зачастую является первым этапом любой кулинарной обработки грибов. Если грибы предназначены не для варки, а для сушки, мыть и замачивать их ни в коем случае нельзя! Такие грибочки нуждаются лишь в очищении от мусора и протирании влажной чистой тканью. Если грибы были правильно и вовремя очищены и промыты, то любое блюдо с их участием, включая грибы жареные с картошкой, приобретет изумительный вкус и аромат!

Несколько правил грамотного промывания грибов;

Не стоит слишком долго мыть грибы под горячей водой, так как если они впитают много воды, то в процессе приготовления вы столкнетесь с определенными проблемами (долгая варка); Грибы следует промывать под проточной водой 1-2 минуты, а после оставлять на сухом чистом полотенце (стекать); Белые грибы перед варкой необходимо несколько раз ошпарить кипятком с тем, чтобы в дальнейшем они не крошились при нарезке и были более упругими и эластичными.

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, вита-мины А, С, Б, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бы-вают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; плас-тинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые -смор-чки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступа-ют свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы.

Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следую-щих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки об-рабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отреза-ют нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загряз-ненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сы-роежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ош-паривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вы-резают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мел-кие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, ос-тальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки —

бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плен-ку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или ук-суса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холод-ную воду на 30-40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, про-мывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 мин в большом коли-честве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельве-ловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отварива-ния грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядо-витыми грибами.

Сушеные грибы.

Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезо-вики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопри-годны для бульонов.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачива-ют в холодной воде на 3-4 ч, затем воду сливают, процеживают и ис-пользуют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Вкусные, низкокалорийные и полезные грибы занимают далеко не последнее место в списке любимых ингредиентов для приготовления блюд у многих кулинаров. Они ценятся, прежде всего, за свой неповторимый аромат и, конечно же, за полезный состав. Кроме того, в плане вкусовых качеств они вряд ли кого-то оставят равнодушными.

Но достаточно неправильно обработать или приготовить их, чтобы свести все эти достоинства на нет. Чтобы подобного не случилось, нужно отказаться от привычных нам кулинарных стереотипов, полностью пересмотрев подход к их приготовлению.

Не следует долго хранить грибы

Максимальный срок хранение большинства грибов — 5-6 часов. Есть только три исключения из правил: вешенки, лисички и шампиньоны. Они хранятся в течение суток.

Поэтому после сбора или покупки грибов обработать их нужно как можно быстрее. Сначала промойте их под водой, очистите, положите в немного подсоленную вод, что позволит избежать их потемнение. А уже после этого можно смело обжаривать или отваривать их.

Сушить можно не все грибы

Наиболее удачный способ заготовка грибов на зиму — сушка. Они в этом случае сохранят полезные свойства, аромат станет еще более выраженным, и такие грибы можно использовать и для приготовления супов, и для вторых блюд. Но если вы набрали целую корзинку, не спешите сразу приступать к сушке. К сожалению, не все грибы подходят для этого метода хранения.

Это связано с содержанием в них горечи, ведь в процессе сушки она станет ещё сильнее. Лучше всего подходят для этого белые грибы, подберёзовики, опята и лисички. Чтобы засушить, тщательно промойте грибы, просушите их бумажным полотенцем и отправьте в духовку. После этого переложите в тканевый мешочек.

Грибам нужен кислород

Нередко можно увидеть, что грибы у некоторых хозяев хранятся в плотно закрытой емкости или пакете. Но этот способ хранения для грибов не подходит. Дело в том, что данный деликатный продукт при хранении в закрытой емкости покрывается слизью, сморщивается. Это не только делает его менее эстетичным по внешнему виду, но и негативно сказывается на вкусе.

Если вы хотите, чтобы этот продукт сохранил свой вкус и аромат, следует хранить грибы в холодильнике в бумажных пакетах. А чтобы они не высохли, сверху накройте влажным бумажным полотенцем.

Кроме того, не следует мыть их перед хранением — все подготовительные процедуры проводятся перед непосредственным приготовлением еды.

Правила добавления соли

Далеко не все хозяйки знают, что у грибов солью весьма деликатный отношения. Добавляя соль, очень важно не переборщить.

Почему именно так? Тут всё просто: соль вытягивает влагу, которой в грибах предостаточно. Если добавить соль в начале приготовления, грибы будут не жариться, а вариться в собственном соку. Поэтому лучше всего солить их в конце приготовления.

Необходимость высоких температур

Одна из ошибок при приготовлении грибов — низкие температуры при приготовлении. Такая проблема особенно актуальна, если выбрать неподходящую посуду.

Так, грибы желательно готовить в емкости с толстыми стенками, например, в кухонной кастрюле из чугуна. Такое изделие быстро нагревается и при этом долго держит тепло. При использовании другой посуды при добавлении холодных грибов температура может резко снизиться, что в результате приведет к нарушению процесса приготовления.

Чтобы грибы получились вкусными и аппетитными, класть их нужно только на раскаленную сковороду, обжаривать 2-3 минуты, иногда помешивая. Если же грибы румянятся слишком быстро, просто убавьте огонь.

Сохранение правильного цвета и текстуры

Любите грибы с красивой золотистой корочкой? В этом случае их нужно перестать постоянно помешивать — это нарушает их текстуру и цвет.

Единственное исключение из правила —приготовления продуктов по технике стир-фрай. Она подразумевает максимально оперативную обжарку и постоянное перемешивание компонентов блюда. В остальных случаях нужно набраться немного терпения и оставить грибы в покое.

Добавлять при обжаривании жир

Очень многие хозяйки стараются использовать как можно больше масла при обжаривании, считая, что продукту не хватает жира. Такое беспокойство имеет место быть.

Действительно, в какой-то момент приготовления грибам на самом деле может не хватать масла. Это зависит не от количества помешиваний, как думают многие, а от губчатой структуры грибов.

Если вы хотите ускорить процесс, и при этом не нанести ущерб текстуре и цвету грибов, просто периодически вливайте в сковороду немного масла или жира.

Читайте также: