Клюква в сахарной пудре технология производства
Обновлено: 05.10.2024
В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.
Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.
Клюква в сахаре — это вымоченная в сахарном сиропе свежая клюква, обвалянная в сахаре (или сахарной пудре). У этих сезонных ягод кисло-сладкий вкус, а глянцевая сахарная глазурь очень напоминает иней. Клюкву в сахаре сделать очень просто, ведь для этого нужно всего три простых ингредиента. Нужно помнить, что начать делать это лакомство следует за день до того, как вы планируете его подавать, потому что ягоды нужно замочить в сиропе на целую ночь.
Фото: Алесь Пилецкий. Из архива компании
Анатолий Аполлинарьевич уже не может вспомнить, сколько вложил в старт бизнеса:
— Сегодня прикинуть это очень сложно: прошедшие с тех пор деноминации и инфляции не позволяют точно определить затраты. Зато я хорошо помню, что два раза мы могли этого бизнеса лишиться: на самом старте производства и потом, через несколько лет. Все тогда было из-за чисто бюрократических моментов — и нашу судьбу решали местные чиновники.
Нам дважды повезло попасть на крепких хозяйственников, которым было важно сохранить предприятие и которые понимали, что выгода, получаемая бюджетом, должна быть ключевым фактором при принятии решения. Производство работает (тогда у нас было трудоустроено 25 человек), зарплата на уровне ведущих предприятий района, задолженности перед бюджетом не бывает — значит, компания должна существовать. Мы потом не раз сталкивались с разными проблемами и разными чиновниками, но в целом могу сказать, что такая установка в районе работает до сих пор.
Фото: Алесь Пилецкий. Из архива компании
Дело переросло в семейный бизнес: когда от оперативного управления отошел Анатолий Аполлинарьевич, руководить стал его 36-летний сын Василий. Рядом с ним осталась мама, 66-летняя Нина Васильевна — она сейчас заместитель директора.
Анатолий и Василий Бриленки. Фото: Алесь Пилецкий. Из архива компании
— Клюквы закупаем сразу много — 30−40 тонн, чтобы хватило на год. Ягоды нам сдают и местные жители, и оптовики — чаще всего проверенные, из Витебской области. Для местных сбор клюквы — хорошая подработка, а для кого-то — и основной сезонный доход. В этом году закупали по 4,3−5,6 бел. рубля ($ 1,7−2,2) за килограмм. Есть здесь у нас и конкуренты — частники-скупщики. Они приезжают прямо на болота и забирают ягоду с рук, везут в Россию или в страны Балтии.
Скупщики дают лучшую цену и берут любую ягоду, а у нас требования к сырью очень высокие.
Раньше каждую партию клюквы отправляли на радиологический контроль в местный центр гигиены и эпидемиологии. В этом году компания купила собственный прибор контроля радиации в сырье и прошла аккредитацию оценки качества выполнения измерений.
— При допустимых нормах радиации в 185 Бк/кг мы принимаем клюкву с максимальным фоном не выше 20 Бк/кг, — рассказывает Василий.
Фото: Алесь Пилецкий. Из архива компании
Для производства драже подходит только клюква более 5 мм в диаметре. Более мелкая ягода на предприятии замораживается — из нее потом делают другие продукты.
Это садовая клюква, она крупнее, чем дикорастущая. Из таких идеальных больших ягод делают конфеты в шоколадной глазури. Фото: Алесь Пилецкий. Из архива компании
Фото: Алесь Пилецкий. Из архива компании
Фото: Алесь Пилецкий. Из архива компании
— Мы не проводим исследований по целевой аудитории, но видим по интересу к нашей продукции — на ярмарках, например, — что основные наши покупатели — это молодые люди 27−37 лет. Прошлый год нас немного подкосил, конечно. Случилась пандемия, закрылись границы, в Беларуси не стало внешних туристов — и продажи серьезно упали. Сейчас ищем новые рынки и, возможно, инвесторов: у нас есть возможность нарастить производительность в текущих площадях. Пробуем начать поставки в Польшу, там нам интересны приграничные города. Возили драже в Швейцарию, там много эмигрантов из бывших советских республик. Работаем с Казахстаном и Грузией.
География экспорта была бы шире, если бы не маленький срок хранения клюквы в сахарной пудре.
— Это всего 30 суток. Дальше, конечно, ягода не испортится, но качество будет уже не то — клюква внутри высохнет, получится что-то вроде изюма, — поясняет Василий Бриленок.
— Считаем, это лучшая бюджетная реклама, — говорит Василий. — Моя жена еще на волонтерских началах ведет страничку предприятия в Instagram. Есть у нас сайт, заказали профессиональную видеопрезентацию. Раньше еще давали рекламу на радио: работает, но скажу честно — для малого предприятия это дорого.
— Основные наши требования к персоналу — желание работать, трудолюбие, порядочность и отсутствие вредных привычек. Я пока не придумал лучшего мотиватора работать хорошо, чем деньги. Хотя, наверное, это неправильно — надо еще и любить то, что ты делаешь. Наши сотрудники, мне кажется, и так искренне любят, но мы все равно собираемся разработать дополнительную систему мотивации.
Еще больше бизнеса — в нашем Telegram-канале. Подпишись!
По словам Василия Бриленка, в Беларуси у компании пока нет прямых конкурентов.
Фото: Алесь Пилецкий. Из архива компании
— Услуги по ребрендингу стоили € 11 тысяч — мы бы сами не потянули. На 60% нам их профинансировал Европейский банк реконструкции и развития.
— Нас хвалят за мову и за то, что сохраняем традиционный белорусский продукт, который знают далеко за пределами страны.
— Почему вы решили заняться именно переработкой дикорастущих ягод?
— Начинали мы в 1980-е гг. с того, что делали нестандартизированное оборудование для пищевой промышленности. Однажды в голову пришла идея возобновить производство клюквы в сахаре, которое когда-то существовало в Беларуси, но потом было утеряно. Тогда мы решили не просто восстановить производственный цикл, а запустить его на принципиально новой основе. В результате появилась технология, которая имеет мировую новизну. Это подтверждает патент, полученный нами в 2008 г.
— Качество исходного сырья — залог успеха. Как вы его контролируете ?
— Когда поступает ягода, мы в обязательном порядке проверяем ее на содержание радионуклидов и тяжелых металлов. На все продукты, включая клюкву, имеются ГОСТы. Мы сами придерживаемся их требований и доводим эти требования до сборщиков: объясняем им, какой должна быть ягода, на какой стадии зрелости, какой чистоты. Тогда они стараются следовать этим правилам. Большинство среди наших поставщиков составляют обычные люди, которые привозят по 20 — 30 кг. Их счет идет на сотни, а крупных посредников всего один-два.
Цена за килограмм клюквы зависит от урожайности. Обычно она колеблется в диапазоне от 20 до 30 тыс. рублей. Это выше средней закупочной цены на рынке. Благодаря этому к нам везут клюкву за 250 — 300 км. Все же основные поставки идут из Миорского и Шарковщинского районов, а также из Голубичской пущи. В год компания перерабатывает до 35 тонн клюквы. Это больше половины от нашего общего объема производства. Кроме того, используем для выпуска продукции малину, бруснику и голубику.
— Не секрет, что дикорастущие ягоды нередко собирают так называемыми комбайнами. Приходится ли вам сталкиваться с подобной проблемой и как вы ее решаете?
— В первый раз стараемся объяснить людям, почему так делать нельзя. В случае необходимости подключаем районную инспекцию по охране животного и растительного мира. Все же это крайняя мера. Наши люди понятливые. Достаточно раз не принять ягоду, чтобы второго уже не было.
— В производстве ваша компания не использует консерванты. Это означает, что нужно в течение всего года сохранять клюкву практически в свежем состоянии. Как это удается?
— Данная проблема долго была для нас больным местом, как и для многих других предприятий. Думаете, в Беларуси никто не пробовал заниматься выпуском подобной продукции? Я знаю как минимум четыре фирмы, но все они обанкротились. В прошлом году удалось наконец успешно решить проблему хранения благодаря новой системе, которую мы разработали сами. Подробностей я вам раскрывать не стану. Скажу только, что все дело в автоматике, которая следит за режимом хранения ягод, а он в свою очередь максимально приближен к условиям, существующим на болоте. Ведь в природных условиях клюква может успешно зимовать. Если ее собрать весной, ягода сохранит свои полезные свойства и будет даже вкуснее.
— Отразился ли на вашей компании экономический кризис?
— Есть, конечно, нюансы. Несколько увеличились сроки оплаты поставленной продукции. У нас настоящий кризис только тогда, когда неурожай клюквы. В прошлом году, который выдался очень сухим, было трудно заготовить достаточно ягоды. Приходилось возить ее даже из России. Главное — взять клюкву на определенной стадии зрелости. Это означает очень сжатые сроки. Когда ягоды не хватает, могут возникнуть серьезные проблемы. Пока они успешно решались.
— Каким вы видите будущее предприятия?
— Будущее — только в развитии. Нужно расширять производство и накопить определенный потенциал, чтобы сделать следующий шаг. Сейчас мы платим налоги по упрощенной схеме. Это означает, что за год оборот компании не должен перевалить за 9 млрд. Данное ограничение нас сдерживает, ведь имеется возможность выпускать продукции больше. Как только компания будет готова, она просто начнет платить повышенные налоги. Однако для этого нужны инвестиции, поскольку за счет своих средств мы будем выполнять задуманное в течение нескольких лет.
Мы также планируем расширять ассортимент. Буквально две недели назад приступили к производству желейно-фруктового мармелада из ягод. К осени собираемся внедрить в производство желе на основе натуральных соков. Основной рынок сбыта — это, конечно, Беларусь. Часть продукции отгружаем в Россию. Наша компания активно ищет возможности для экспорта в Евросоюз. Практически все оборудование сделано по собственным чертежам в единственном экземпляре. Мы не только сами разрабатываем и собираем оборудование, но и сами ремонтируем его. Для этого у компании есть собственная мастерская. Такой подход выбран с точки зрения экономической целесообразности: мы можем вкладывать в развитие только то, что сами зарабатываем. Другого пути пока нет.
Единственное в Беларуси частное предприятие по изготовлению драже из клюквы находится в Глубоком. Ежегодно здесь перерабатывают до 35 тонн дикорастущих ягод. Кисло-сладкие шарики, полные витаминов и микроэлементов, называют белорусским суперфудом. В качестве сувениров и "привета из Беларуси" она разлетается по всему миру.
Белорусская служба Радио Свобода показала, как "Аржаница" начинает новый сезон.
"В этом году клюквы много. Хватает всем"
При входе на предприятие вращается калибровочный барабан. Через него должна пройти вся собранная на болоте клюква.
Ягоды засыпают в бункер, машина выдувает из них мох и сортирует по размеру.
Крупные, не менее пяти миллиметров в диаметре, идут в лоток и в хранилище. Они станут драже. Мелкие просыпаются вниз. Позже их еще раз переберут, заморозят и пустят на варенье и мармелад.
Клюкву заготавливают осенью. В этом году сезон закупки ягод на Витебщине стартовал 4 сентября. "Аржаница" покупает клюкву в Полоцке, Докшицах, Шарковщине, Миорах, Россонах и Глубоком.
"Всегда волнуемся перед началом закупки: будет ли ягода, по какой цене. У нас много конкурентов. Москва и Санкт-Петербург едут сразу на болота и предлагают цены в 3-4 раза выше. В этом году клюквы много. Хватает всем", – объясняет директор предприятия Василий Бриленок.
Он спокоен: уже удалось закупить большую часть от объема, которого должно хватить до следующего августа.
За килограмм дикорастущей клюквы сейчас дают три рубля ($1,5). Для местных это хорошая осенняя подработка.
"Каждый год люди активно сдают ягоды. Мы обращаемся к оптовикам, есть у нас и постоянные сборщики, которые собирают чисто. Вот эти – идеальные, без мха, – раскрывает привезенный утром мешок Василий. – Их остается только прокалибровать".
Если собирать ягоды как положено, это гарантирует хороший урожай в будущем.
Василий несколько лет возглавляет некоммерческую общественную организацию "Журавиничи" (журавіны – на белорусском языке "клюква"). Они инспектируют реки, озера, болота, в сезон контролируют сборщиков. Кроме того, совместно с Программой развития ООН "Аржаница" построили под Глубоким региональный центр экологического просвещения.
Ягоды, независимо от поставщика, обязательно проверяются на радиацию.
"Перед тем как принять новую партию, мастер отбирает килограмм клюквы из разных ящиков и несет в центр гигиены, – объясняет директор. – Допустимые нормы по стране – 160 беккерелей. У нас никогда более 20-ти не было".
"Нам нужна ягода сильная, с белым бочком, чтобы хранить ее целый год"
Закупить нужно за сентябрь и октябрь. "В ноябре уже могут быть морозы, – говорит Василий. – Мороз делает корпус ягоды мягким. Нам нужна ягода сильная, с белым бочком, чтобы хранить ее целый год. Если ягода будет переспелая, то раскиснет, забродит, и мы ее не сохраним".
Клюкву на "Аржанице" хранят старым способом. По ГОСТу, в холодной воде они могут лежать целый год.
"Отсюда идет запах свежей клюквы, – Василий поднимает металлическую крышку одной из огромных емкостей, каждая объемом от двух до пяти тонн. – Ягода уже в воде. Здесь она постепенно созревает и сохраняет свои качества. Мерзлую ягоду в драже не закачаешь. После разморозки кожица становится хрупкой, а сахарный корпус будет окрашен соком".
В хранилище созданы условия, приближенные к природным. В двух емкостях прохладно, как на болоте. Два кондиционера в жару регулируют температуру во всем помещении.
"Летом, когда ни у кого нет клюквы, у нас ягода хорошего качества, – отмечает Василий. – Мы выпустим все до августа. А с сентября начинаем новую закупку".
Кроме клюквы, на "Аржанице" делают десерты из дикорастущих брусники, голубики, садовой малины – ее выращивают в фермерском хозяйстве в Станулях под Глубоким. Созревшую в июне голубику не хранят. Вместе с другими ягодами ее шоково морозят для варенья и мармелада.
"В этом году клюква крупная и сочная. Получается красивый шарик"
Линия по изготовлению клюквы в сахарной пудре работает на заказ. Сегодняшняя партия поедет в Швейцарию. На пробу Женева заказала 60 ящиков клюквы в сахарной пудре и мармелад из дикорастущих ягод.
Из хранилища клюква едет в производственный цех, промывается и попадает на инспекционный конвейер. Мастер выбирает мусор и поврежденные ягоды.
В калибровочном барабане клюква макается в крахмал и идет на первую стадию дражирования.
Обваленные в сахарной пудре ягоды неторопливо едут по ленте, чтобы драже подсохло и не растрескалось. На этом этапе важно следить, чтобы пудра не собралась в комки, иначе шарики склеятся, и получится брак.
В вибролатке сахарный корпус становится более плотным. Теперь его можно еще раз обсыпать пудрой. Через сито. 40-50 секунд драже катается на подвижном столе. Каждый шарик должен стать плотным и гладким. На этой стадии драже могут дополнительно посыпать корицей, имбирем или какао-порошком, а к Новому году появится новый вкус – с кардамоном и корицей.
"В начале сезона дожди хорошо промочили болота. Ягоды успели налиться соком. В этом году клюква крупная и сочная – получается красивый шарик", – доволен Василий.
Со стола ягоды катятся в лотки. Мастер несет их в теплый шкаф – драже должно сохнуть не менее 12 часов.
"Эта линия запатентована, – отмечает Василий. – Сначала фирма занималась изготовлением нестандартного оборудования для пищевой промышленности. От одной линии для производства драже покупатель в последний момент отказался. И мой отец (Анатолий Бриленок, основатель и первый директор "Аржаницы") решил попробовать самостоятельно наладить производство. Клюква оказалась самой технологичной ягодой из дикорастущих. В 1996 году мы выпустили первую коробочку клюквы в сахаре".
"Мы не добавляем консерванты. У нас только ягода, сахар и крахмал"
Сейчас на "Аржанице" 18 сортов ягодных десертов: классическое драже, конфеты в шоколаде с арахисом, фундуком и кокосом, варенье, мармелады, сиропы.
"В Беларуси у нас конкурентов нет, – говорит директор. – В России и Европе намного более серьезные фирмы. Там конкуренция ощущается. Мы выживаем за счет качества продукта. Во-первых, мы научились хорошо хранить ягоды. Во-вторых, не добавляем ни консерванты, ни усилители вкуса. У нас только ягода, сахар и крахмал. В сиропах – ягодный сок и сахар".
Ингредиенты добавляют вручную. Сахарную пудру мелют перед самим производством драже – хранить ее невозможно. В дни, когда в цехе варят варенье и мармелад, становится очень влажно, и пудра моментально слеживается и превращается в камень.
Шоколад для конфет варят на самодельном аппарате.
"Это кажется, что все очень просто, – говорит Василий. – В производстве много подводных камней. В работе случаются и брак, и возврат. Сейчас предприятие обслуживают 27 человек. Некоторые мастера у нас работают более 20 лет".
"С торговыми сетями договориться сложно. Мешают короткие сроки хранения"
Подсохшую клюкву в сахаре упаковывают на следующий день. Механически или вручную. В коробочке с новым дизайном – по сто граммов кисло-сладких шариков.
Читайте также: