Коэффициент посадки в ресторане

Обновлено: 05.10.2024

Вы советуете драйверам DoorDash или Postmates? И сколько?

Люди чаще заказывают еду на вынос, что способствовало росту популярности таких приложений для доставки, как DoorDash и Postmates.

Независимо от того, являетесь ли вы новичком в приложениях для доставки или опытным пользователем, вам может быть интересно, сколько чаевых можно дать работникам доставки на этих платформах. Продолжайте читать, чтобы узнать, как чаевые работают в приложениях для доставки, и сколько вы должны оставить в виде чаевых.

Если вы рассчитываете на окупаемость заведения, его нужно строить не для себя, а для гостей. Предпочтения посетителя должны быть на первом месте, даже вопреки вашим.

В моей практике был один проект, который так и не запустился. Наш клиент собирался открыть на берегу Финского залива заведение площадью 600 квадратных метров на 200 посадочных мест. Примерные инвестиции в его строительство составили около 100 миллионов рублей. Но ресторан задумывался как вегетарианский и безалкогольный. Просто потому, что именно такой образ жизни ведёт его владелец. Сложно представить компанию, которая поедет за город, пойдёт в заведение и не захочет поесть мяса и выпить вина. А ведь благодаря таким гостям можно получить полную посадку. Уже три года, как проект заморожен.

Расчет оборачиваемости можно произвести еще до открытия заведения, чтобы расставить столы с максимальной пользой, либо использовать фактические данные в уже существующем заведении. Основные вводные данные — это месторасположение, целевая аудитория и концепция.

Формула расчета коэффициента посадки в общепите выглядит так:

Х = 60/t , где t — среднее время приема еды одним гостем, измеряется в минутах.

Для расчета количества гостей каждый час используйте следующую формулу:

N = (P − X − L)/100 , где P означает количество посадочных мест, а L — процент загрузки зала, основанный на его пропускной способности.

И, конечно, формула для расчета загрузки у нас тоже есть!

Z = (N*a) / (P*b) , где a — время обслуживания каждого гостя, а b — общее количество минут работы. Рассчитайте свою загруженность в разное время дня — завтраки, бизнес-ланчи, вечер.

Для более детального расчета вам понадобится подробная таблица с данными о количестве гостей в заведении за каждый час работы в разные дни и сведения о проданных блюдах. Все подобные отчеты по запросу сформирует r_keeper.

Возможно, после всех расчетов вы поймете, что ожидали пиковую загрузку совсем в другое время, и придется менять концепцию. Не самое приятное занятие, но нужно развивать свои сильные стороны. Также вы сможете придумать маркетинговые мероприятия, направленные на привлечение гостей в провальное время.

Катерина Сергеев.

Здравствуйте! Подскажите как по новому сп 30.13330.2016 рассчитать у меня комплекс сети питания (Ресторан, суши бар, пирожковая и KFC) ресторан и суши понятно там на сырье. пирожковая если по старому снипу то как кулинария, но как посчитать для экспертизы по новому. KFC вообще не понятно как считать. и пирожковая с KFC по старому снипу там шел вес в т. еды, как рассчитать сколько тонн они готовят. Заранее спасибо!

Ferdipendoz

Катерина Сергеев.

Ferdipendoz

Я не первый раз вижу, особенно здесь, что технологов нет. А кто всю эту пищёвку проектирует-то? Архитектор?

Катерина Сергеев.

Я не первый раз вижу, особенно здесь, что технологов нет. А кто всю эту пищёвку проектирует-то? Архитектор?

Все существующее кроме KFC но проходим гос экспертизу, т.к. здание ОКН я же должна сделать для эксперта полный проект. тем более раз идет реконструкция помещений, может счетчики великоваты теперь для них будут. вообщем второй день не могу ничего придумать.

Михаил I

А методика СП30 не подходит?

8 На предприятиях общественного питания количество блюд (U), реализуемых за один рабочий день, допускается определять по формуле ,

где - количество посадочных мест;

- количество посадок, принимаемых для столовых открытого типа и кафе - 2; для столовых студенческих и при промышленных предприятиях - 3; для ресторанов -1,5;

- время работы предприятия общественного питания, ч;

- коэффициент неравномерности посадок на протяжении рабочего дня, принимаемый для столовых и кафе - 0,45; для ресторанов - 0,55; для других предприятий общественного питания при обосновании допускается принимать 1,0.

Катерина Сергеев.

А методика СП30 не подходит?

где - количество посадочных мест;

- время работы предприятия общественного питания, ч;

Получается очень большие цифры (меня пугают) и в сп 2016 есть данные только для приготовления пищи и реализации ее в обеденном зале, а типа буфет (что подошло бы для КФС) нет. они там моют только решетку ни посуды ничего нет. и по всем потребителям часовой расход превышает суточный. что меня тоже всегда пугает,я понимаю что там через вероятность действия, но все ведь надо в экспертизе доказываать будет! и как? вообщем все как то так сложно(

Ferdipendoz

Да, кстати. На 1 т продукции - это для предприятий, выпускающих полуфабрикаты. а у вас общепит, там на условные блюда расчёт ведётся. Так что спокойно рассчитывайте по посадочным местам количество условных блюд и определяйте расходы

Татьяна Удальцов.

Да всё подходит. Только в формуле условных блюд, по лености авторов СП стоит число 2.2 - коэффициент потребления блюд, т.е. сколько в среднем блюд съест посетитель за одну посадку.

Величина 2.2 чрезвычайно условная. В реальных условиях она может быть и значительно больше и значительно меньше, рассчитывается технологами или приводится в технологических справочниках.

А в СП она перекочевала из СНиП, а там были только "советские" столовые. Сейчас же полно всячески разнообразных кафе, закусочных, ресторанчиков и прочих злачных мест.

В программу Лидер-РасходыВоды мы специально включили справочник общепита, где 40 различных видов, а коэффициент потребления блюд изменяется от 0.3 до 3.3.

Михаил I

Как обосновать отклонение от норм, где 2.2?

Татьяна Удальцов.

Технологией производства. Условные блюда - это технологический показатель. Рассчитывать его учат в учебниках по технологии столовых. Вообще это должно быть по заданиям технологов, но еще разработчики СНиП из лучших побуждений (от технологов не добиться), вписали формулу в СНиП по ВК с числом 2.2. Причем еще в 1963 году. И с тех пор только переписывали.

Не решаетесь сами - затребуйте показатель у технолога. Кто-то оборудование ведь расставляет. Вот мы всегда технологию общепита отдавали в Гипроторг, и оттуда всегда получали грамотные задания.

Катерина Сергеев.

СпасибО! Вот теперь все встало на свои места в моей голове! а то как то мутно было. (ну то что еще вышла на новую работу привыкаю) а Лидер-расходы уже переделана под СП2016.

Условное блюдо - это нормативное водопотребление на приготовление блюд с учетом расхода воды непосредственно на приготовление пищи, на мытьё посуды, мытьё полов и бытовые нужды обслуживающего персонала заведения общепита.

Формула расчета условных блюд:

n - количество посадочных мест;
m - количество посадок, принимаемых для столовых открытого типа и кафе - 2; для столовых студенческих и при промышленных предприятиях - 3; для ресторанов - 1,5;
Т - время работы предприятия общественного питания, ч;
w - коэффициент неравномерности посадок на протяжении рабочего дня, принимаемый: для столовых и кафе - 0,45; для ресторанов - 0,55; для других предприятий общественного питания при обосновании допускается принимать 1,0.

Быстро выполнить эту простейшую математическую операцию можно с помощью нашей онлайн программы. Для этого необходимо в соответствующее поле ввести исходное значение и нажать кнопку.

На этой странице представлен самый простой онлайн калькулятор для расчета количества условных блюд. С помощью этой программы вы в один клик сможете вычислить количество условных блюд.

Подпишись на наш канал в Телеграме , чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!

Один из главных показателей для ресторана — оборачиваемость. Этот критерий напрямую связан с концепцией заведения; естественно, что он обратно пропорционален величине среднего чека.

Рассчитать коэффициент оборачиваемости можно по следующей формуле:

кол-во гостей за период/кол-во дней в периоде/кол-во посадочных мест*

Исходя из этой формулы, зависимость между оборачиваемостью и форматом заведения (разумеется, обобщенно) выглядит следующим образом:

Величина среднего чека на гостя

Как можно влиять на оборачиваемость места? Самый простой (и самый сложный для исполнения) ответ на этот вопрос: повышать посещаемость заведения. Тому, как это сделать, посвящено множество публикаций у нас на сайте (к примеру, вот ); но в этой статье предлагаем сконцентрироваться на другом — весьма эффективном — способе: оптимизации рассадки.

Чтобы провести ее в своем заведении, нужно ответить на два вопроса:

Иногда именно отрицательные ответы на эти вопросы мешают достичь максимальной загрузки ресторана, особенно в часы пик.

Определить, эффективна ли ваша планировка, можно по этой таблице:

Величина среднего

чека на гостя

Плотность посадки

(м. на человека)

В этом случае очевидное решение проблемы — разделить столы — может принести вполне ощутимые результаты.

Тут важно оговориться: многие рестораторы считают, что люди не любят столики для двоих. Но на самом деле проблема чаще всего в том, что такие столики во многих заведениях расставляют по остаточному принципу: на проходе, у входа, у туалета. Однако, если вы отдаете себе отчет в том, что парные визиты — основа трафика вашего ресторана, именно от расстановки столиков на двоих должна отталкиваться вся планировка посадки в заведении.

Составлено по материалам вебинара управляющего партнера компании Welcompro Сергея Ицкова, посмотреть видео можно здесь.

Читайте также: