Когда сбор урожая оливок в италии
Обновлено: 05.10.2024
Сбор оливок в Италии является сезонной работой, которая длится с октября и может продолжаться до середины декабря. Это зависит от погодных условий и времени созревания оливок.
Как правило на работу по сбору оливок идут люди, которые очень нуждаются хоть в какой-нибудь работе, а работодатели этим пользуются и осознанно занижают заработную плату.
Условия в которых приходится работать людям, мягко говоря, не комфортные. Рано утром их отвозят в оливковые сады, которые зачастую находятся далеко за городом. Поэтому целый день (9 - 10 часов) рабочие проводят в месте сбора, имея право только на часовой обеденный перерыв. А съесть обед и отдохнуть можно только усевшись на сырую землю.
Древние греки называли оливковое масло жидким золотом. Не знаю как ласково называют его итальянцы, но знаю, что обожают они его ничуть не меньше пресловутых эллинов. Кроме того, я лично видел как собирают урожай оливок в Тоскане, а потом делают из них оливковое масло высшего качества. Так называемое extra virgin olive oil. Об этом и о том, как отличить качественное масло от не качественного, а так же как правильно хранить оливковое масло в домашних условиях, сегодняшний научно-познавательный пост.
02. Начнем со сбора урожая. Плоды оливкового дерева собирают осенью. В это сложно поверить, но все фотографии в этом посте сделаны в начале ноября. Я вылетал из Москвы в минусовую температуру и вот что я увидел на севере Тосканы через несколько часов. Нет, правда, смотря на фото ниже и на то, что творится сейчас за моим окном, мне невыносимо хочется вслед за перелетными птицами махнуть в теплые страны. Эй, солнце, ты когда-нибудь вспомнишь про центральную часть России?
03. Ладно. Без лирики. Итак, Тоскана сплошь усеяна оливковыми рощами, а среднестатистический итальянец за год потребляет почти 12,5 кг оливкового масла! Честно говоря, даже не знаю, чего в Тоскане больше – виноградников или оливковых деревьев. Но не суть. Мы с вами находимся в одной из оливковых рощ местечка Badia di Morrona, где выращивают типичные тосканские сорта оливок: Frantoio, Moraiolo и Leccino.
04. Знаете в чём главная фишка оливкового масла класса extra virgin? В том, что для его получения нужно выбрать правильный день, быстро собрать урожай и не позднее 8 часов с момента сбора отжать из ягод масло. Да-да, не удивляйтесь. Оливка – это ягода, а оливковое масло – это по сути сок.
05. Проблема выбора дня для сбора урожая – одна из главных забот производителя, озабоченного качеством своей продукции. Дело в том, что кислотность масла класса extra virgin не должна превышать 0,8%, но при этом переспевшие плоды уже начинают кислить, а в недоспевших еще слишком мало масла. Вот и приходится ему принимать волевое решение.
06. Для получения качественного масла оливки предпочтительней собирать вручную. Они должны быть абсолютно целыми и невредимыми. Однако, в условиях рыночной экономики и научно-технического прогресса, человечеству было бы стыдно не придумать ничего нового со времен Древней Греции. Поэтому появилась вот такая машина для сбора оливок.
07. Но сначала специально обученные люди растягивают между рядами оливковых деревьев мелкоячеистую сетку. После чего, оранжевый “монстр” подъезжает к деревцу, берет его своим “хоботом” за ствол чуть выше земли и начинает адски вибрировать. Секунд пять или около того. Естественно, оливки сыпятся как подкошенные.
08. Тот же процесс, но с другой стороны. Кстати сказать, средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, а некоторые экземпляры живут по полторы тысячи лет и неплохо себя чувствуют!
10. Значит, перемещаемся на саму маслобойню Badia di Morrona.
11. В ящиках, возле трактора с цистерной, собранный урожай. Время неумолимо бежит вперёд и нужно поторопиться с отжимом.
12. Думаю, понятно, что по физико-химическим показателям и содержанию масла сорта оливок можно грубо разделить на две группы: собственно, масличные, предназначенные для производства масла, и, так сказать, консервные, которые часто кладут в салаты, а я их потом тщательно выковыриваю.
13. С помощью погрузчика высыпаем собранные оливки в приемное отделение.
14. В нем происходит очистка от попавших в общую кучу листьев и прочих веточек, а далее оливки по конвейеру отправляются на помывку.
15. Как говорится, без воды и не туды и не сюды.
16. Далее чистые ягоды нужно как следует измельчить. Буквально до состояния пасты. Важный момент: при производстве масла extra virgin не используются высокие температуры. Поэтому процесс называется холодным прессованием.
17. Этот процесс закрыт, но кое-что я все же подсмотрел.
18. Далее надо отделить масло от мякоти и воды. Для этого человечество пока не придумало ничего лучше центрифуги. Вроде той, что установлена в вашей стиральной машине.
19. А вот уже практически готовое к употреблению масло первого отжима с кислотностью (содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта) всего 0,3%.
20. Масло получилось отличного цвета, аромата и вкуса, и работники явно не скрывают своей радости.
21. Но до момента полного триумфа нужно подождать ещё пару недель. Масло должно отстояться в резервуарах из нержавеющей стали при температуре 16°С.
22. После чего его уже можно будет разливать по бутылкам. Для этого применяется вот такое устройство:
23. Для разлива качественного оливкового масла extra virgin нельзя использовать пластиковую тару, т.к. пластик все равно имеет хотя бы минимальный запах, который оливковое масло быстро вберёт в себя. В Бадия ди Моррона используются либо пятилитровые канистры из нержавеющей стали, либо стеклянные бутылки темно-зеленого цвета.
24. Аппарат для закручивания крышечек на бутылках.
25. Этикетировка. Всё. Далее масло поступает в рестораны и магазины по всему миру и тут уже наша с вами задача купить к своему столу качественный продукт, а не подделку. Да-да, оливковое масло подделывают так же как и алкоголь. Несмотря на усилия властей (существует даже Международный совет по оливкам — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками), полиция периодически изобличает недобросовестных поставщиков, которые разбавляют оливковое масло более дешёвым рапсовым. В 1981 году от отравления техническим рапсовым маслом, которое продавалось под видом оливкового, умерло порядка 700 испанцев. Известны так же случаи, когда под маркой итальянского и испанского продавалось масло, привезённое из стран Африки. По самым пессимистичным оценкам, в той или иной степени сфальсифицированы до 40% масла extra virgin.
26. Ну и на десерт несколько советов домохозяйкам. Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла – дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите самое “молодое” масло. Обратите внимание, чтобы на этикетке были аббревиатуры DOP/IGP/PDO
. Они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима. Остерегайтесь прозрачных бутылок на верхних полках магазина под яркими светильниками. Разумеется, дома хранить масло тоже следует в прохладном и темном месте. Холодильник, если кто не понял, для этого не подходит. От холода в бутылке выпадет осадок. Итальянцы, по слухам, хранят оливковое масло в шкафу для мусорного ведра. Не оставляйте бутылку с маслом открытой или оно окислится и впитает все запахи на вашей кухне.
PS Ну и самое главное, друзья. Эта поездка в Тоскану, как вы, возможно, уже догадались, была фоторазведкой. Я и мои итальянские коллеги хотим открыть для вас этот сказочный уголок Италии. Сейчас мы разрабатываем интереснейшую программу для фотопутешествий в Тоскану. Это будут не только новые, не зафотографированные до дыр, места, но и увлекательный досуг в перерывах между рассветными и закатными съёмками. Вы сами увидите это и другие интереснейшие семейные производства типичных тосканских продуктов, известных во всем мире. Кроме того, учитывая экономический кризис в России, мы прикладываем все усилия, чтобы эта программа получилась максимально доступной по цене на фоне других предложений подобного плана. Если вам интересен этот регион для фотопутешествий в будущем году, уже сейчас вы можете оставить в комментариях, в личке или на электропочте ([email protected]) свой контактный емейл, если хотите в числе первых узнать подробности программы, даты и её стоимость.
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите на адрес ([email protected]
) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят тысячи читателей сайта
Как это сделано
Отдельные фото из моих репортажей можно смотреть в инстаграме инстаграме
. Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
Также на ютюбе выходят мои интереснейшие ролики, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке – Как это сделано
Сезон сбора оливок продолжается в Европе с середины октября до начала января. О том, что происходит с оливками после сбора, рассказывает executive-chef ресторанов Bosco Cafe, L`Altro Bosco Cafe и Bosco Bar Мариано Валерио.
— У нас оливками называют зеленые плоды оливкового дерева, а маслинами — черные. Причем существует мнение, что оливки — плоды недозревшие. Так ли это?
— В Италии все плоды оливкового дерева называются оливками, независимо от их цвета. Оливки могут быть зелеными, фиолетовыми или черными. Действительно, вначале, в незрелом состоянии, все оливки зеленого цвета. Но незрелыми их не собирают. Черным со временем полагается потемнеть, а зеленые так и остаются зелеными. От этого они ничуть не хуже черных и фиолетовых, ведь зеленые яблоки не хуже красных, не так ли? Просто это разные сорта, а сортов оливок в одной только Италии больше пятисот.
— В Италии и в Испании, самом крупном производителе оливок, растут разные сорта?
— Оливки как виноград. Их вкусовые и качественные характеристики зависят не столько от страны-производителя, сколько от местности, в которой они росли,— от климатических условий, от особенностей почвы. Урожай, который даст один и тот же сорт олив, год от года может быть различен — влияет и влажность, и температура воздуха и земли. Поэтому сравнивать качество испанских и итальянских олив нельзя. Ведь нельзя же сравнивать по качеству испанское и итальянское вино, судя только по его происхождению? В обеих странах и масло, и вино могут быть хорошими и плохими.
— Вы, само собой, предпочитаете итальянские оливки?
— Конечно, я же итальянец! Мне кажется, что испанские оливки, как греческие и турецкие, похожи на наши южные. А я их не очень люблю. Самые лучшие и дорогие оливки "олива таджаска" производятся в Лигурии, ближе к северу Италии,— их знают во всем мире. Самые распространенные в Италии сорта "франтойо" и "лечино" выращивают в разных регионах, на юге, в центре и на севере. Все остальные оливки чаще всего производятся в небольшой местности и получают название того города, зоны или региона, где растут.
— А как готовят оливки?
— Оливки никогда не едят сырыми — они ужасно горькие. Я в детстве попробовал однажды — потом без содрогания долго вообще не мог на них смотреть. Оливки необходимо мариновать — в соли, в масле, в уксусе. Кстати, в Италии обычно маринуют именно зеленые оливки, закуски из черных оливок почти не готовят. Например, отличная закуска — оливки, фаршированные мясом, затем панированные в муке и сухарях и обжаренные в масле. Но до того, как оливки фаршировать, их нужно больше трех месяцев вымачивать в соленой воде. Только после этого у оливок уходит горечь, только после этого их можно готовить — закрывать в банки в этом же рассоле или в масле, фаршировать мясом, рыбой, овощами, сушить в духовке.
— Всем известно, что лучшее оливковое масло — это extra vergine. Почему?
— Чтобы получить масло, оливки сначала нужно собрать, причем только самые зрелые, которые вот-вот должны упасть на землю. Их либо собирают руками, либо стряхивают с деревьев, предварительно натянув внизу сетку. Затем оливки перемалывают вместе с косточками каменными жерновами и отправляют под пресс, где происходит процесс расслоения воды и масла. Если кислотность у полученного масла не превышает 0,05%, то его можно по праву считать extra vergine — это самое лучшее, самое "богатое" оливковое масло.
— Вместо extra vergine на этикетке может стоять vergine или просто oliva. Эти масла существенно хуже?
— Качество оливкового масла связано с его кислотностью. У vergine и oliva процент кислотности значительно выше, чем у extra vergine, поэтому и качество хуже. Vergine и oliva получаются путем смешивания масел extra vergine различных сортов олив, причем vergine по качеству лучше, чем oliva. Кстати, если у масла первого отжима будет кислотность выше 0,05%, то его уже нельзя считать extra vergine, оно называется просто vergine. Четвертый сорт масла sansa — масло второго отжима, оно гораздо хуже и дешевле предыдущих трех.
— А почему говорят "extra vergine холодного отжима"? Что это означает?
— Очень просто — соблюдение определенного температурного режима, при котором масло отслаивается от воды, а не смешивается с ней. При перемалывании оливок их температура не должна превышать 28 градусов. На самом деле отжим может быть только холодным, если он вдруг получился "теплым" или "горячим" — это брак. При высокой температуре масло теряет все свои ценные свойства, и говорить об extra vergine никак нельзя.
— Что еще можно узнать по этикетке?
— В Италии на этикетке помимо кислотности обычно указывают регион, в котором масло произведено, и в нескольких словах рассказывают о его вкусе и аромате. О масле с юга Италии, скорее всего, будет сообщено, что оно имеет ярко выраженный оливковый вкус и насыщенный запах и что оно оставляет миндальное послевкусие. Южные масла мощнее и тяжелее северных, они даже могут перебить вкус ингредиентов в салате. Масла из центральной и северной Италии — более тонкие, деликатные, легкие, маслянистости в них почти не чувствуется. Кстати, по цвету масла тоже можно определить, откуда оно,— масла из южных регионов имеют зеленоватый цвет, а из северных — желтый, почти золотой.
Оливковое масло – это продукт, который ценен не только во многих странах мира. Стоит отметить, что и в Испании, и в Италии, и в странах Средиземноморского региона оливковое масло является достаточно распространенным продуктом. Так, обычный итальянец съедает за один год около 26 литров масла. Естественно, нашим соотечественникам далеко до таких объемов, но популярность продукта с каждым годом становится все более высокой.
Именно поэтому для нашего потребителя важно знать, когда собираются оливки, в какое время года наиболее качественный урожай. Настоящие гурманы знают, что самое вкусное оливковое масло производится небольшими хозяйствами в Греции. Есть также любители испанского продукта, но итальянцы и греки утверждают, что их испанские конкуренты попросту перекупают масло и выдают его за свое.
В зависимости от страны-производителя масло нового урожая можно купить в разное время. Так, оливковое масло в Италии можно приобрести уже в ноябре. Точнее, пик приготовления оливкового масла приходится на ноябрь в Тоскане – благословенном крае олив. Здесь есть огромное количество садов и фермерских хозяйств, при этом некоторые из них имеют всего 50-60 деревьев.
Но именно такие хозяйства считаются лучшими производителями, так как оливы выращиваются на экологически чистых землях и без какой-либо химии. Собранные плоды могут храниться в течение всего 3-х дней, поэтому они перерабатываются на масло именно в этот период. И для того чтобы купить настоящее оливковое масло, не нужно лететь в Тоскану, в Грецию или Испанию – через 14-30 дней готовый продукт будет уже в магазинах по всему миру.
Найти свежее греческое оливковое масло урожая этого года уже практически невозможно. Наиболее популярные виды масла, которые производятся на острове Крит и в Пелопоннесе, на сегодняшний день уже практически раскуплены. Зато стоит подождать всего несколько месяцев и уже в декабре и январе появится масло нового урожая 2017 года.
Хотите получить масло из Греции именно нового урожая 2017 года? Сделайте заявку, и с первой же поставкой нового урожая наши менеджеры свяжутся с вами.
Читайте также: