Курт копченый описание сорта

Обновлено: 19.07.2024

Узбекский курт солёные сырные шарики: рецепт приготовления, виды и как есть.
Необычный узбекский сыр – курт.

В Средней Азии почти не пьют сырое коровье молоко, зато очень популярны кисломолочные продукты. На узбекских рынках в большом количестве продаются белые шарики, не каждый приезжий знает, что это такое и просто проходит мимо к прилавкам с более привычной едой, а зря.

Как готовят

В Узбекистане очень популярен курт. Появился он много веков назад и до сих пор любим и почитаем во многих странах Азии. Это кисломолочный солёный продукт. Сыр долго хранится и хорош, как в сочетании с мясом или супами, так и в виде самостоятельной закуски.

И пусть вас не пугает, что для приготовления в домашних условиях этого блюда потребуется несколько дней. Большая часть времени тратится на отжим и сушку, трудозатраты же требуются минимальные. Давайте узнаем, как в Узбекистане делают курт в домашних условиях.

Для четырёх порций понадобится:

Молоко коровье 1 л
Закваска или кумыс 100 мл
Специи по вкусу
Соль по вкусу

Спустя 24 часа готовую массу провариваем на маленьком огне. Делать это необходимо до тех пор, когда образуются творожные хлопья, а сыворотка начнёт отделяться. Шумовкой извлекаем белые хлопья в отдельную тару. Это наша основа для курта. Помещаем массу в марлю и подвешиваем на сутки, чтобы стекла вся жидкость, и продукт стал суше.

После этого в творожную массу добавляем соль, специи и скатываем в не слишком большие шарики. Осталось высушить курт. Сделать это можно на солнце, но для полного высыхания понадобится не менее четырёх дней. Процесс поможет сделать быстрее духовой шкаф, включенный на минимальную температуру. Дверца духовки должна быть приоткрыта.

Для сластён можно заменить соль сахаром. Получится необычный и очень вкусный кисломолочный десерт. Такие сладкие шарики хорошо подойдут к чаю.

Правила употребления

Курт имеет солёно нейтральный вкус, поэтому хорошо сочетается с разными продуктами – сладкими, солёными, кислыми. Из него можно сварить густой суп, сделать бутерброд, добавить в салат. Из курта можно приготовить даже кисломолочный напиток. Для этого необходимо просто растворить шарик сыра в воде. Получившийся напиток будет иметь ярко выраженный сливочный вкус. Курт может быть как самостоятельным блюдом, так и закуской к вину или пиву. Как ингредиент его применяют в салатах, гарнирах, супах, хорошо сочетается с блюдом из мяса или рыбы.

Интересный факт: один сырный шарик содержит в себе около ста миллилитров концентрированного молока.

Польза и вред курта

Этот вид сыров популярен в странах с жарким климатом, благодаря тому, что кроме чувства голода хорошо утоляет и жажду. Курт очень долго хранится и устойчив к перепадам температуры. Правильно приготовленный он может быть пригодным в пищу на протяжении восьми лет. Лучше всего хранить продукт в холщовом мешочке, подвешенном в тёмном проветриваемом месте.

Интересный факт: чем твёрже шарики сыра, тем дольше они хранятся.

Курт не только обладает питательными и утоляющими жажду свойствами, но и очень полезен. Он содержит в себе большое количество витаминов:

витамин А – хорошо влияет на зрение, а также помогает расти и обновляться клеткам в организме;
витамин D – снижает опасность заболевания раком и остеопорозом.
витамин С – усиливает иммунитет, помогает организму бороться с вирусами;
витамин Е – насыщает кислородом клетки организма тем самым замедляя их старение, снижает риск образования тромбов.

Сырные узбекские шарики содержат болгарскую палочку и молочнокислые стрептококки, способствующие хорошей работе пищеварительного тракта. Присутствует и кальций, укрепляющий костные ткани и формирующий коллаген.

Людям, плохо переносящим дальние поездки из-за укачивания, курт поможет избавиться от тошноты, его советуют употреблять в дороге. Поможет он избавиться от этой проблемы и беременным женщинам.

Сыр, приготовленный из козьего молока, помогает при туберкулёзе и бруцеллёзе. Курт из молока кобылы менее жирный, имеет полинасыщенные жирные кислоты (тут их в десять раз больше, чем в молоке коровы).

Вредных качеств минимум. Из-за наличия большого количества соли курт не рекомендуют чрезмерно употреблять тем, кто страдает болезнью почек и сердечно-сосудистой системы. Ну и тем, кто на диете тоже следует употреблять его с осторожностью, так как это блюдо достаточно калорийно.

Виды курта

Существует множество видов узбекского сыра, вот лишь некоторые из них:

Выпарной – готовят, выпаривая кисломолочную основу до нужной консистенции.
Отжатый или прессованный – готовят из сырой массы, отжимая руками и высушивая в тени.
Глыбчатый сыр – является деликатесом, готовят с помощью выпаривания, подливая свежее молоко.
Горячий – его выпаривают с добавлением сливочного масла.
Свежий – готовят, смешивая творожную массу и сливочное масло.

Выделяют три основных вида курта – это солёный сушёный, варёный сушёный и варёный пастообразный.

Солёный сушёный

По-другому этот сыр называют отжатый или прессованный. Готовится очень просто. Скисшее молоко сливают в мешок из плотной холщёвой материи и подвешивают в тени, чтобы лишняя жидкость стекла. В зависимости от объёма продукта, на это требуется от нескольких часов, до нескольких дней. Получившуюся творожную массу отжимают руками до максимально сухого состояния. Добавляют соль и другие специи, затем скатывают в шарики и высушивают в тени или духовке. Это самый простой способ, не требующий совсем никаких навыков и умений.

Варёный и просушенный

В этом случае так же из скисшего молока готовят творожную массу, вывешивая её в мешочке, для стекания лишней жидкости. Затем варят творог несколько часов (обычно 2-3), потом также скатывают в шарики и сушат. Именно рецепт варёного и просушенного курта описывается в начале нашей статьи. Времени на приготовление потребуется на два-три часа больше. Зато, благодаря варке, курт получается не таким солёным, как отжатый, отличается нежным и мягким вкусом. А если добавить вместо соли сахар, то получится отличный десерт к чаю.

Варёный пастообразный

В таком виде узбекский творог можно намазать на ломтик хлеба или наслаждаться его вкусом просто зачерпывая ложкой. Его используют в приготовлении супов или, смешивая с пряностями, добавляют к мясу и рыбе. Приготовить пастообразный курт можно просто добавив в сухой продукт бульон. После этого подождать, пока сыр размякнет до нужной консистенции. Перед тем как бросить шарики в бульон их необходимо размочить немного в простой чистой воде.

Заключение

Этот популярный у узбеков сыр долго хранится, поэтому шаром курта можно перекусить не только дома, но и в дальней дороге или на работе. Приятного аппетита!

Национальная узбекская кухня впитала в себя культуру, обычаи и традиции народа. Образ жизни узбеков, взаимосвязь с народами Азии, самобытная культура оказали влияние на кулинарные особенности приготовления некоторых блюд. История узбекского национального продукта курта имеет глубокие корни. В летописях, сказаниях, легендах курт упоминается как чудодейственное блюдо.

Курт узбекский всегда был в качестве важнейшего продукта во времена военных походов и путешествий.

Что такое курт

Курт узбекский относится к твердым сортам сыра, в основе которых – натуральное молоко животного происхождения. Курт – концентрат из молока и соли, нечто среднее между молодым сыром и сухим творогом.

Блюдо представляет собой небольшие шарики, изготовленные из кислого молока с добавлением большого количества соли. Они хорошо спрессованы и высушены на солнце.

Узбекский курт – универсальный продукт, который используют для приготовления молочных супов, соусов, добавляют в овощные и мясные блюда.

Узбекский сыр обладает ярким вкусом соленого молока и в зависимости от добавляемых компонентов может быть кислым, сухим, соленым, пряным, слегка сладким, острым или пресным. Цвет может немного меняться из-за добавок.

Разновидности продукта

Кисломолочный продукт имеет несколько разновидностей. Сорт курта определяется способом изготовления и структурой:

соленые высушенные шарики, сжатые руками со следами ладоней;
вареные: получаются после 2–3 часов кипячения путем скатывания в виде шариков. Они отправляются под палящие солнечные лучи для полного выпаривания влаги из продукта. При длительной варке структура сыра становится более нежной и мягкой, солоноватый вкус притупляется, шарики становятся более ароматными со сливочным вкусом;
пастообразные сыры варят в специальном бульоне с различными вкусовыми добавками и приправами. Курт можно использовать для приготовления различных блюд. По структуре он напоминает мягкий крем-сыр для бутербродов.

Полезные свойства продукта

В узбекском сырном продукте большое количество витаминов (А, Е, D, кальций), а также белков, жиров и углеводов. Микроорганизмы, которые присутствуют в кисломолочных продуктах, повышают их биологическую ценность. Кальций ускоряет обмен веществ и укрепляет костную ткань. Витамин А улучшает работу зрительной системы. Витамин Е способствует насыщению организма кислородом, сокращает процесс старения клеток. Витамин D способствует снижению вероятности появления раковых клеток.

Шарики курта легко усваиваются организмом, не вызывают тяжести в желудке и дискомфорта. Высокие питательные свойства: в 100 граммах сыра содержится 260 килокалорий. Отмечены положительные характеристики сырного продукта при укачивании в транспорте или морских судах: притупляют чувство тошноты. При добавлении в излишне жирные блюда сыр способствует расщеплению жиров.

Узбекский курт рекомендуют принимать при анемии, тяжелой физической работе, истощении. Сублимированный (продукт без влаги, сохранивший полезные вещества) курт входит в рацион космонавтов.

Вред сыра курт и противопоказания

При всех положительных характеристиках продукта, есть ряд ограничений при его употреблении. Его не рекомендуют употреблять людям, страдающим излишним весом, а также заболеваниями почек и сердца.

В сыре содержится большой процент жира, который способствует увеличению холестерина, что отрицательно сказывается на работе сердца и вредит сосудам. Обилие соли в шариках сыра провоцирует задержку вывода жидкости из организма, что может привести к повышенному артериальному давлению. Переизбыток соли в организме негативно влияет на многие органы и вызывает следующие недомогания:

нарушение работы кишечника;
аллергические высыпания на коже;
поражение почек.

Технология изготовления сырных узбекских шариков

Приготовление домашнего сыра включает три основных технологических процесса:

скисание молока;
сцеживание;
сушка.

Готовят курт из молока домашних животных:

прокисшее молоко помещают в холщовый мешочек и подвешивают в затемненном месте на несколько дней, для того чтобы удалить всю влагу из молочной массы;
для придания различных вкусовых оттенков добавляют специи: паприку, шафран, анис, куркуму, кунжут и другие узбекские приправы;
количество соли зависит от предпочтений: шарики могут быть и слабосолеными и сильносолеными;
в белую массу добавляют соль, мнут, катают небольшие шарики диаметром не более 5 сантиметров;
укладывают на деревянные подносы, укрывают тканью и высушивают под солнцем 2–4 дня в зависимости от размеров шариков и температуры воздуха.

При появлении на поверхности сыра шероховатости (соли), сыр готов к употреблению.

Срок изготовления готового продукта составляет 5–6 дней.

В промышленных масштабах технология приготовления несколько отличается, процесс более длительный и трудоемкий. До потребителя узбекский сыр доходит после 8 стадий производства. Для уменьшения жирности, в качестве исходного продукта применяют смесь коровьего молока и обезжиренного обрата.

Молокозаводы предлагают классический сыр, курт твердый копченый, а также мягкий в специальных упаковках и с пряностями.

Как хранить готовый продукт

Он отлично сохраняется в обычных условиях. Многие берут курт с собой в путешествия и дальние переезды. Часто берут с собой сырные шарики пастухи и паломники.

В каждой семье существуют свои секреты приготовления национального азиатского сыра-курта. Ни одно застолье у народов Азии не обходится без национальных кисло-соленых шариков.

В качестве подарка изготавливают сыр оригинальной формы с необычными начинками:

Курт представляет собой сыр в виде шариков. Это национальный продукт азиатов. На любом рынке Средней Азии можно увидеть такой продукт. Это один из любимых видов сыра, которым очень часто угощаются туристы.

Приготовление курта

Курт почитают во всех странах Азии уже много веков. Солёный кисломолочный сыр имеет длительный срок хранения. Его можно употреблять как самостоятельную закуску, а также с горячими блюдами.

Внутри курт может быть белого, жёлтого, светло-коричневого или тёмно-коричневого цвета. Добавление приправ может проявляться в виде вкраплений. Готовят сыр из молока:

коровьего;
овечьего;
козьего.

На приготовление продукта уходит несколько дней. Отжим и сушка занимают большую часть времени. В основе сыра – катык. Из него необходимо убрать влагу. Он представляет собой сквашивание термически обработанного молока и бактериальных культур.

Катык избавляют от лишней жидкости благодаря подвешиванию в мешочках и высушиванию. Так происходит образование густой питательной массы – сузьмы. Консистенция сузьмы или сузбе находится между сметаной и творогом. Готовить курт несложно.

Рецепт курта

Для 6 порций понадобятся:

коровье молоко – 1,5 л;
кумыс или закваска – 150 мл;
соль и специи – по вкусу.

Приготовление:

Кипятят молоко, остуживают до 25-30 градусов, вливают кумыс или кисломолочную закваску, все ингредиенты перемешивают и оставляют в тёплом месте на 24 часа. Желательно укутать ёмкость для лучшего сохранения температуры, в йогуртнице закваску можно приготовить за одну ночь.
Через сутки проваривают массу на слабом огне до образования творожных хлопьев и отделения сыворотки, убирают хлопья, далее кладут массу в марлю и подвешивают на 24 часа, чтобы избавиться от лишней жидкости, добавляют соль и специи.
Скатывают небольшие шарики. Диаметр обычно в пределах 1-5 см, высушивают на солнце от 4 дней, ускорить процесс можно с помощью духовки. Устанавливают самую низкую температуру. Дверцу оставляют приоткрытой.

С чем употребляют курт

У курта нейтральный солёный привкус. Его можно подавать к сладким, солёным, кислым продуктам. Продукт добавляют в салаты. Можно нарезать для бутерброда или сварить густое горячее блюдо с сыром.

Для приготовления кисломолочного напитка шарики растворяют в воде. У напитка ярко выраженный сливочный вкус. Сыр можно использовать как закуску к пиву или вину. Он отлично гармонирует с блюдом из рыбы или мяса.

Преимущества и недостатки курта

Курт состоит из большого количества полезных микроэлементов:

витамина А – оказывает хорошее влияние на зрение и способствует росту и обновлению клеток в организме;
витамина D – препятствует таким заболеваниям, как рак и остеопороз;
витамина C – повышает иммунную систему, оказывает сопротивление вирусам;
витамина E – замедляет старение клеток, насыщая их кислородом. Препятствует образованию тромбов.

Стоит отметить, что курт поможет избавиться от тошноты людям, которых укачивает в поездках и беременным женщинам. Курт из козьего молока может вылечить от бруцеллёза и туберкулёза.

Из недостатков можно назвать большое содержание соли, которая вредна для людей, имеющих болезни почек и сердечно-сосудистой системы. Калорийный продукт не стоит есть в большом количестве людям, придерживающимся диеты.

К преимуществам можно отнести:

способность утолить жажду и голод;
богат молочнокислыми бактериями;
укрепляет костную ткань и вырабатывает коллаген;
длительный срок хранения (до 8 лет при соблюдении всех правил);
устойчивость к изменениям температурного режима.

Невозможность нормального усвоения молока приводит к:

аллергической сыпи;
снижению функций желудка;
нарушению работы кишечника;
боли в животе;
внутренним воспалительным процессам.

В курте присутствует специфический химический компонент, схожий с морфином. Учёными доказано, что в печени коров вырабатывается наркотическое вещество. Поэтому люди постоянно хотят употреблять данный продукт.

Разновидности курта

Существует большое количество видов курта. Из основных разновидностей можно выделить:

выпарную – приготовление происходит при выпаривании кисломолочной основы до необходимой консистенции;
отжатую или прессованную – отжимают сырую массу руками и высушивают в тени;
горячую – готовят с помощью выпаривания, добавляя сливочное масло;
свежую – смесь творожной массы и сливочного масла;
глыбчатую – выпаривают с добавлением свежего молока.

Чаще всего готовят самые простые 3 разновидности.

Солёный сушёный курт

Это прессованный или отжатый продукт. Вкус у продукта остро-солёный. Для приготовления не нужны навыки и умения. Алгоритм прост

Шаг 1	Дают прокиснуть молоку, наливают в плотные холщёвые мешки и развешивают, чтобы избавиться от лишней жидкости. Это может занять до недели. Всё зависит от объёма.
Шаг 2	После высушивания отжимают, посыпают солью и специями, формируют шарики и просушивают в духовке или тени.

Просушенный или варёный

Отличается сливочным оттенком и более нежной текстурой. Методика приготовления:

Скисшее молоко является основой.
Делают творожную массу и развешивают в мешочках.
После этого отваривают творог в течение 2-3 часов.
Формируют в шарики и просушивают.

Эта разновидность менее солёная, чем отжатая из-за варки творога. У курта мягкий и нежный вкус. Можно заменить соль сахаром. Такое лакомство будет хорошим десертом на чаепитии.

Варёный пастообразный

Такой вид намазывают на хлеб. Часто добавляют к рыбе, мясу. Его добавляют в суп. Консистенция схожа со слоёным пирогом. Продукт варят в специальном бульоне, состав которого зависит от страны и поваров. Перед бульоном шарики кладут в простую чистую воду для размачивания.

Заключение

Традиционная кухня Казахстана, Узбекистана, Монголии не обходится без курта. В каждой стране сыр имеет свой рецепт и может немного отличаться. В давние времена курт всегда был в запасе у кочевников в походах ввиду возможности длительного хранения.

Недавно я узнала, что любителей и знатоков сыра называют турофилами. Лично я, хоть и люблю сыр и никогда не отказываю себе в удовольствии съесть кусочек бри или пармезана, вряд ли могу назвать себя настоящим сырным специалистом. Ведь что такое курт, я, к своему стыду, не знала.

Поэтому в этой статье я расскажу вам про этот сухой молочный продукт, его пользу и вред.

Что это такое

Курт – блюдо, без которого нельзя представить себе традиционную кухню многих среднеазиатских стран, таких как Казахстан, Узбекистан, Монголия. Встречается он даже в Грузии и Армении. Неудивительно, что и называют этот сыр в каждом регионе по-разному: курут, хуруд, корот или хорт. Термин можно перевести с тюркского как “сушеный”, ведь сыр получается в результате сушки на солнце.

Спутать курт с другими видами сыра сложно из-за своеобразной формы: он представляет собой небольшой шарик. Этот практически лишенный влаги кисломолочный продукт использовался кочевниками во время длительных походов, когда особенно ценилась питательная еда, которая бы долго не портилась, и при этом ее было бы просто возить с собой.

В зависимости от рецепта и добавляемых ингредиентов он может быть более пряным, острым или сладковатым, чем-то напоминающим сухой творог. Чаще всего у него белый оттенок, но встречаются и темные разновидности.

Состав и полезные свойства

Курт быстро усваивается и восстанавливает микрофлору кишечника за счет содержания полезных бактерий. Он также ценится путешественниками за то, что помогает от укачивания и избавляет от тошноты. Это необычное свойство не осталось незамеченным и беременными женщинами, страдающими от токсикоза.

В состав курута входят такие нужные для нашего здоровья вещества, как:

витамин А – сохраняет зрение, усиливает защитные силы организма и способствует обновлению клеток;
витамин Е – замедляет процессы старения и насыщает клетки кислородом;
витамин Д – заряжает энергией, борется с остеопорозом;
витамин C – повышает иммунитет;
кальций – укрепляет кости, зубы и нормализует обмен веществ.

Курт помогает лучше переносить физические нагрузки, повышает мозговую активность, а также рекомендуется при анемии.

Его калорийность составляет около 250 ккал на 100 граммов.

Из чего делают и как едят

У каждого народа за долгую историю блюда сформировались свои рецепты его изготовления, но в их основе лежит общий принцип.

Курт делают из овечьего, козьего или коровьего молока. Сначала готовится простокваша, которую кладут в марлевый мешочек и подвешивают на пару дней, давая сыворотке стечь.

В итоге получается продукт, похожий на творог. Его солят и скатывают в небольшие шарики, диаметром не более 5 сантиметров. Затем сыр выкладывают на ровную поверхность и оставляют сушиться на солнце.

Интересный факт: казахский и башкирский курт может готовиться из конского молока. Обычно он имеет больший размер, примерно 10 сантиметров в диаметре, и не специалисты могут даже спутать его с камнем.

Он ценится кочевыми народами за то, что не страдает от перепадов температур, его не обязательно хранить в холодильнике и он очень питательный.

Этот сыр едят с лепешками, добавляют в салаты, используют в качестве закуски к кумысу, пиву, а также варят с ним густые супы.

Рецепт приготовления

Чтобы приготовить курт самостоятельно, нужно сначала сделать катык (простокваша из топленого молока) и сузьму (домашний творог). Если вы читали наши статьи с рецептами этих блюд, то у вас не возникнет проблем с их приготовлением.

Когда сузьма будет готова, в нее добавляют соль или другие специи.

Полученную смесь нужно раскатать на шарики, положить на ровную поверхность, например, разделочную доску, и оставить сохнуть на солнце или в хорошо проветриваемом месте.

На засушку обычно уходит около трех-четырех дней, в зависимости от размера шариков.

Наглядный видео-рецепт можно найти по ссылке.

Если у вас нет возможности сделать сначала катык и сузьму, советую взять сразу домашний творог, растереть его и скатать в шарики. Конечно, полученный таким образом сыр не будет в точности походить на традиционное тюркское лакомство, но вы сэкономите немного времени.

Хозяйке на заметку: готовый сыр лучше держать в тканевых или бумажных пакетах. Главное, чтобы лакомство регулярно проветривалось. Классический курт может храниться до нескольких лет! Перед употреблением его замачивают или натирают на терке и заправляют жирные вторые блюда из мяса и супы.

Из-за высокого содержания соли чрезмерное употребление этого лакомства может быть противопоказано тем, у кого есть проблемы с почками и сердечно-сосудистой системой.

Не стоит им злоупотреблять и тем, кто имеет склонность к полноте, потому что курт достаточно калориен.

Заключение

Оказавшись в Средней Азии, обязательно попробуйте курт! Этот колоритный продукт не только пополнит впечатления от поездки, но и принесет вам пользу. А если визит в этот регион пока не входит в ваши планы, попробуйте сделать этот сыр дома.

Читайте также: