Лимон потери при холодной обработке
Обновлено: 05.10.2024
ПРИКАЗ Минторга РСФСР от 06.06.1978 N 205 "О ВВЕДЕНИИ ИНСТРУКЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ЛИМОНОВ ВЕСОВЫХ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ И ПОРЦИОНИРОВАНИИ НЕОЧИЩЕННЫХ И ОЧИЩЕННЫХ ЛИМОНОВ ВЕСОВЫХ" (вместе с "ИНСТРУКЦИЕЙ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ЛИМОНОВ ВЕСОВЫХ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ", "НОРМАМИ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ И ПОРЦИОНИРОВАНИИ НЕОЧИЩЕННЫХ И ОЧИЩЕННЫХ ЛИМОНОВ ВЕСОВЫХ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ", утв. Приказом Минторга СССР от 24.04.1978 N 109)
Технико-технологические карты
Технико-технологическая карта № Сок лимонный свежевыжатый ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сок лимонный свежевыжатый, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сока лимонного свежевыжатого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Плоды лимонов должны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кажурой, с равномерным цветом окраски( от светло – жолтого до срене – жолтого). Лимоны сорта Verna могут быть светл – зелеными, но не темно – зелеными. Плоды должны быть однородными по форме, с незначительно выдающимся кончиком (за исключением сорта Verna).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лимон | 2480,0 | 59,68 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
Технология приготовления
Приготавливают свежевыжатый сок при помощи соковыжималки для цитрусовых.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жидкость светло–желтого цвета, с пенкой на поверхности.
- Запах и вкус – характерный для цитрусовых. Вкус кислый.
- Консистенция – жидкая.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сок лимонный свежевыжатый готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ РСФСР
от 6 июня 1978 г. N 205
О ВВЕДЕНИИ ИНСТРУКЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
ЛИМОНОВ ВЕСОВЫХ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
И НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ
И ПОРЦИОНИРОВАНИИ НЕОЧИЩЕННЫХ И ОЧИЩЕННЫХ
Министерство торговли СССР Приказом от 24.04.78 N 109 утвердило и вводит в действие с 01.07.78 Инструкцию по использованию лимонов весовых на предприятиях общественного питания и Нормы отходов и потерь при холодной обработке и порционировании неочищенных и очищенных лимонов весовых, разработанные Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР.
министерствам торговли АССР, управлениям торговли и общественного питания областных, краевых исполкомов, Главным управлениям общественного питания Мосгорисполкома и Ленгорисполкома , Главкурортторгу , Главдорресторану :
ввести с 01.07.78 прилагаемую Инструкцию по использованию лимонов весовых на предприятиях общественного питания и Нормы отходов и потерь при холодной обработке и порционировании неочищенных и очищенных лимонов весовых, разработанные Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР.
Министерства торговли РСФСР
от 6 июня 1978 г. N 205
Министерства торговли СССР
от 24 апреля 1978 г. N 109
ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ЛИМОНОВ ВЕСОВЫХ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
Настоящей Инструкцией устанавливается обязательный порядок использования лимонов весовых на предприятиях общественного питания.
Инструкция распространяется на лимоны весовые отечественные и импортные, соответствующие по своим показателям качества требованиям ГОСТ 4429-70 "Лимоны".
2. Порядок использования весовых лимонов
2.1. Лимоны весовые, относящиеся к первой помологической группе:
перебирают, удаляя плоды с наличием дефектов (заболеваний, повреждений);
сушат до полного стекания воды;
очищают от плодоножек и сосков;
очищают от кожицы (цедры и альбедо), если этого требует технология приготовления блюда, в рецептуру которого входят лимоны.
К отходам при холодной обработке неочищенных лимонов относятся: удаленные соски и плодоножки.
К отходам при холодной обработке очищенных лимонов относятся: удаленные плодоножки и соски, кожица (цедра и альбедо).
2.2. Порционирование неочищенных и очищенных лимонов производят: дольками, кружочками.
К потерям при порционировании относятся: сок, вытекающий при нарезании, выпавшие зерна.
2.3. Получение сока из очищенных лимонов производят при помощи протирочного механизма или экстракционным методом.
Примечание. Не рекомендуется использовать для получения сока лимоны толстокорые (толщина кожицы 5 - 7 мм).
К отходам и потерям при получении сока из очищенных лимонов относятся: сок, вытекающий при нарезании плодов, мезга, остающаяся на рабочих органах протирочной машины или экстрактора, мезга после отжатия сока.
3. Калькулирование блюд
Калькулирование лимонов производится по массе. При калькулировании блюд, в состав которых входят лимоны штучные, необходимо сделать пересчет в граммы, исходя из того, что средняя масса брутто 1 шт. лимона согласно действующим сборникам рецептур блюд 1955 и 1973 гг. издания принята равной 80 г.
│ Норма │ Норма закладки лимонов в блюда (грамм) │
│ лимонов на │Масса │ Масса нетто │
│ действующим │ │лимоны неочищенные│ лимоны очищенные │получение сока│
│ сборникам │ │(отходы и потери -│(отходы и потери -│ (отходы и │
│рецептур блюд│ │ 10%) │ 39%) │ потери - 58%)│
2 или 1 шт. лимона предусмотрена на выход 1000 г готового изделия для приготовления соусов: голландского N 885, 886, яичного сладкого N 893, сметанного N 906, зеленого масла N 897 по Сборнику 1955 г. издания, голландского соуса N 454 и лимонного напитка N 538 по Сборнику 1973 г. издания.
Министерства торговли РСФСР
от 6 июня 1978 г. N 205
Министерства торговли СССР
от 24 апреля 1978 г. N 109
ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ И ПОРЦИОНИРОВАНИИ
НЕОЧИЩЕННЫХ И ОЧИЩЕННЫХ ЛИМОНОВ ВЕСОВЫХ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
( в % к массе брутто)
│ Наименование продуктов и вид обработки │ Отходы и потери при холодной │
│ │обработке и при получении сока │
│Лимоны весовые неочищенные │10 │
│Лимоны весовые очищенные │39 │
│Лимоны весовые тонкокорые, получение сока│58 │
Отходы при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска - 9%, потери при порционировании - 1%.
Отходы при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) - 38% (в том числе масса цедры - 10%) и потери при порционировании - 1%.
Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска, кожицы (цедры и альбедо), нарезке, отжатии сока (мезга).
Интернет архив законодательства СССР. Более 20000 нормативно-правовых актов.
СССР, Союз Советских Социалистических республик, Советская власть, законодательство СССР, Ленин, Сталин, Маленков, Хрущев, Брежнев, Андропов, Черненко, Горбачев, история СССР.
| Продукт/заготовка | БРУТТО, г | НЕТТО, г | Потери ХО, % | Аналоги |
|---|---|---|---|---|
| Лимон | 2 380,000 | |||
| Выход | 1 000,00 |
Технология приготовления
Лимон моют, разрезают на 2 части и пропускают через соковыжималку
Сок приготовляют по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Лимон | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 690,200 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 26,180 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 7,140 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 221,816 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Лимон | - | 1,100 | 0,300 | 9,320 |
| ИТОГО | - | 1,100 | 0,300 | 9,320 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Лимон | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Лимон | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Лимон | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 2,618 | 0,714 | 22,182 | 105,624 |
| 1000 г | - | 26,180 | 7,140 | 221,816 | 1 056,244 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Использование
Себестоимость
| Минимум | 235,62 ₽/ кг |
| Максимум | 856,80 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 2,618 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 0,714 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 22,182 |
| Калорийность, кКал | 105,624 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Читайте также: