Микроорганизмы вредители пищевых производств
Обновлено: 05.10.2024
Источники посторонних микроорганизмов при производстве пищевой продукции (вода, воздух, продовольственное сырье, оборудование, обслуживающий персонал).
Микроорганизмы, вызывающие изменение окраски и вспучивание макарон. Условия их развития. Способы предохранения макаронных изделий от порчи.
Микроорганизмы, вызывающие порчу отделочных полуфабрикатов в кондитерском производстве. Микробиологическая порча кондитерских изделий, ее признаки. Условия, способствующие развитию возбудителей порчи, и меры, предотвращающие порчу кондитерских изделий.
Виды микробной порчи консервов, ее признаки и возбудители. Влияние режимов пастеризации и стерилизации на микрофлору консервов.
Основные вредители в производстве спирта: молочно-кислые, уксуснокислые, маслянокислые бактерии, дикие дрожжи, мицелиальные грибы. Микроорганизмы, вызывающие болезни вин. Признаки болезней, условия, способствующие их развитию. Предупреждение заболевания вин и борьба с инфекцией.
Микроорганизмы-вредители пивоваренного и безалкогольного производств. Условия их развития, признаки порчи продукции.
Способы борьбы с микроорганизмами – вредителями.
Методические указания
В пищевые производства попадает инфекция, т.е. посторонние микроорганизмы. Часто это сапрофиты, которые являются вредителями производства и в результате их жизнедеятельности нарушается технологический процесс, возрастают потери сырья, снижается выход и качество готовой продукции. Но иногда встречаются и патогенные микроорганизмы, которые могут нанести вред здоровью человека, явиться причиной тяжелых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
В начале изучения темы рассмотрите свойства микроорганизмов вызывающих болезни хлеба, признаки болезней хлеба, меры по их предупреждению и устранению.
Изучите микроорганизмы, вызывающие изменение окраски и вспучивание макарон, условия их развития, способы предохранения макаронных изделий от порчи, микроорганизмы, вызывающие порчу отделочных полуфабрикатов в кондитерском производстве, микробиологическую порчу кондитерских изделий, ее признаки, условия, способствующие развитию возбудителей порчи, и меры, предотвращающие порчу кондитерских изделий.
Рассмотрите виды микробной порчи консервов, ее признаки и возбудители, влияние режимов пастеризации и стерилизации на микрофлору консервов.
В процессе изучения материала ознакомьтесь с основными вредителями в производстве спирта: молочно-кислыми, уксуснокислыми, маслянокислыми бактериями, дикими дрожжами, мицелиальными грибами, микроорганизмами, вызывающими болезни вин, признаки болезней, условия, способствующие их развитию, мерами предупреждения заболевания вин и борьбы с инфекцией.
Изучите микроорганизмы-вредители пивоваренного и безалкогольного производств, условия их развития, признаки порчи продукции, способы борьбы с микроорганизмами – вредителями.
Литература:(1), (2), (3).
Вопросы для самопроверки.
1. Перечислите болезни хлеба и назовите их возбудителей.
2. Укажите признаки тягучей болезни хлеба.
3. Поясните основные виды порчи макаронных изделий.
4. Раскройте опасность хранения кремовых полуфабрикатов при комнатной температуре.
5. Поясните основные виды микробной порчи консервов.
6. Перечислите болезни вин и назовите их возбудителей.
7. Укажите способы борьбы с инфекцией виноматериалов и вина.
9. Перечислите методы повышения стойкости пива и безалкогольных напитков к действию микроорганизмов-вредителей.
Тема 4. Микробиологический контроль изготовления продукции пищевых производств.
Задачи, виды и объекты микробиологического контроля. Микробиологические показатели качества готовой пищевой продукции. Микробиологический контроль продовольственного сырья, полуфабрикатов. Схема микробиологического контроля изготовления пищевой продукции. Контроль готовой продукции.
Лабораторная работа №4
Микробиологический анализ пищевой продукции. Посев воды, воздуха, смывов с рук.
Методические указания
Посторонние микроорганизмы, попав в производство, при благоприятных условиях быстро размножаются и, если не принять меры по предотвращению их развития или их уничтожения, разносятся по всему предприятию. Поэтому на всех пищевых предприятиях необходимо осуществлять строгий микробиологический контроль с целью выявления посторонних микроорганизмов.
Изучите задачи, виды и объекты микробиологического контроля, микробиологические показатели качества готовой пищевой продукции. Рассмотрите схема микробиологического контроля изготовления пищевой продукции, контроль готовой продукции.
Литература:(1), (2), (3).
Вопросы для самопроверки.
1. Назовите цели и задачи микробиологического контроля.
2. Перечислите, что может являться объектом микробиологического контроля.
3. Назовите показатели, контролируемые при проведении микробиологического контроля.
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
*Нажимая кнопку, Вы даете согласие на обработку персональных данных и выражаете согласие с политикой конфиденциальности.
Завершаем серию статей о том, какие микробиологические риски, связанные с наличием патогенных бактерий в продуктах питания, могут возникуть и что за бактерии их вызывают.
В августе 2014 года Центр оценки рисков и безопасности пищевых продуктов Департамента гигиены пищевых продуктов и гигиены окружающей среды Гонконга разработал набор рекомендаций совместно с консультациями комитета экспертов по безопасности пищевых продуктов департамента гигиены пищевых продуктов и гигиены окружающей среды. Своей актуальности он не теряет и по сей день.
Что за бактерии вызывают данные риски?
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus - это бактерия, которая обычно присутствует в носовых проходах человека, горле, волосах и коже, не вызывая никакого дискомфорта.
Но она может продуцировать несколько энтеротоксинов, которые отвечают за пищевое отравление.
Температурный диапазон для образования бактерий бактерий составляет от 10°Cдо 45°C и оптимальный диапазон - при температуре от 35°C до 40°C.
Следовательно, нормальная температура охлаждения может ограничить образование токсина.
С другой стороны, S. aureus является солеустойчивым микроорганизмом и растет при активности воды до 0,85, что соответствует содержанию соли около 25% в весовом отношении.
Следовательно, он может расти лучше, чем другие бактерии в солесодержащих продуктах или продуктах с низкой водной активностью.
Бактерия может быть уничтожена обычными процедурами приготовления или пастеризацией, но токсины более устойчивы к теплу; они могут выжить в пище, вызывающей пищевое отравление.
Наиболее распространенным способом заражения пищи является контакт с руками обработчиков пищевых продуктов, особенно в тех случаях, когда пища обрабатывается после приготовления. Длительное хранение без охлажденияпозволяет бактериям расти и образовывать новые токсины.
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus, как и другие виды Vibrio, встречается естественным образом в морских, прибрежных и эстуарных (солоноватых) средах. Бактерия характеризуется быстрым ростом при благоприятных условиях.
Сырые, частично обработанные и повторно обработанные продукты из морепродуктов связаны с болезнями пищевого происхождения, вызванными Vparahaemolyticus.
Эти морепродукты из них включают раков, омаров, креветок, рыбных шаров, моллюсков с вареным прибоем, жареную скумбрию, мидий, тунец, салат из морепродуктов, сырых устриц и моллюсков.
Кроме того, продукты из морепродуктов без надлежащего хранения в летние месяцы подвержены более высокому риску. Существует корреляция между вероятностью заражения и более теплыми месяцами года.
Загрязнение V. parahaemolyticus будет размножаться на морепродуктах без надлежащего охлаждения, что увеличивает вероятность заражения.
Симптомы инфицирования V. parahaemolyticus включают диарею, боли в животе, тошноту, рвоту, лихорадку и кровавую диарею. Большинство случаев являются самоограничивающимися, однако имеются серьезные случаи, требующие госпитализации.
Vibrio cholerae
V. cholerae, в отличие от большинства других Vibrio spp, может выжить в пресноводной среде. Он является коренным для свежей и солоноватой водной среды во всем мире. Среди более чем 200 O-серогрупп V. cholerae штаммы, относящиеся к серотипам O1 и O139, как правило, обладают геном ctx и продуцируют холерный токсин (CT) и отвечают за эпидемическую холеру. Ингридированные бактерии могут прикрепляться к тонкому кишечнику и производить CT, что приводит к водянистой диарее, связанной с холерой.
Эпидемическая холера ограничена главным образом развивающимися странами с теплым климатом.
Холера является исключительно человеческим заболеванием, когда загрязнение фекалиями у инфицированного человека является основной причиной заражения эпидемиями холеры.
Загрязнение среды производства продуктов питания (включая аквакультурные пруды) фекалиями может косвенно вводить бактерию в продукты.
Морепродукты, в том числе двустворчатые моллюски, ракообразные и рыба, чаще всего инкриминируются в случаях, связанных с холерой, во многих странах.
Общие симптомы холеры включают рвоту и обезвоживание. После тяжелой потери жидкости и электролита может произойти смерть.
Vibrio cholerae
V. cholerae, в отличие от большинства других Vibrio spp, может выжить в пресноводной среде. Он является коренным для свежей и солоноватой водной среды во всем мире. Среди более чем 200 O-серогрупп V. cholerae штаммы, относящиеся к серотипам O1 и O139, как правило, обладают геном ctx и продуцируют холерный токсин (CT) и отвечают за эпидемическую холеру. Ингридированные бактерии могут прикрепляться к тонкому кишечнику и производить CT, что приводит к водянистой диарее, связанной с холерой.
Эпидемическая холера ограничена главным образом развивающимися странами с теплым климатом.
Холера является исключительно человеческим заболеванием, когда загрязнение фекалиями у инфицированного человека является основной причиной заражения эпидемиями холеры.
Загрязнение среды производства продуктов питания (включая аквакультурные пруды) фекалиями может косвенно вводить бактерию в продукты.
Морепродукты, в том числе двустворчатые моллюски, ракообразные и рыба, чаще всего инкриминируются в случаях, связанных с холерой, во многих странах.
Общие симптомы холеры включают рвоту и обезвоживание. После тяжелой потери жидкости и электролита может произойти смерть.
Этот сайт использует файлы cookie Google. Это необходимо для его нормальной работы и анализа трафика. Информация о вашем IP-адресе и агенте пользователя, а также показатели производительности и безопасности передаются в Google. Это помогает обеспечивать качество услуг, накапливать статистику использования, а также выявлять и устранять нарушения.
Оператор до начала осуществления трансграничной передачи персональных данных обязан убедиться в том, что иностранным государством, на территорию которого предполагается осуществлять передачу персональных данных, обеспечивается надежная защита прав субъектов персональных данных. Трансграничная передача персональных данных на территории иностранных государств, не отвечающих вышеуказанным требованиям, может осуществляться только в случае наличия согласия в письменной форме субъекта персональных данных на трансграничную передачу его персональных данных и/или исполнения договора, стороной которого является субъект персональных данных.
Читайте также: