Отварная спаржа технология приготовления
Обновлено: 05.10.2024
Отобрать наиболее толстую и мясистую спаржу, очистить её и связать в пучки по 4—5 штук (стр. 63). Положить спаржу в кастрюлю и залить слегка подсоленным кипятком. Вынуть из воды на решето, чтобы стекла вода, срезать шпагат и додать, завернув в горячую салфетку, а соус голландский, или сладкий яичный, или сухарный и т. д. подать отдельно. Спаржу более мелкую или ломаную можно нарезать на куски, отварить и подать в баранчике заправленной молочным соусом.
95. Спаржа отварная
95. Спаржа отварная Спаржа свежая 114, масло сливочное 10 или соус молочный 75, или соус яичный сладкий, сухарный, польский 30, или соус голландский с лимонной кислотой 40.Отобрать наиболее толстую и мясистую спаржу, очистить её и связать в пучки по 4—5 штук (стр. 63). Положить спаржу
Спаржа
Спаржа Спаржа отварная Спаржу нарезать, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Стакан отвара вскипятить и влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, масло, сахар,
Спаржа отварная
Спаржа отварная Спаржу нарезать, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Стакан отвара вскипятить и влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, масло, сахар, соль,
Спаржа отварная с соусом и гренками
Спаржа жареная
Спаржа жареная Спаржу очистить, связать в пучки, головками в одну сторону, отварить в подсоленной воде и дать обсохнуть. Затем обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, обвалять в крошках и подрумянить в закипевшем масле.1.2 кг спаржи, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 3 ст. ложки масла,
СПАРЖА ОТВАРНАЯ
СПАРЖА ОТВАРНАЯ Порезать кусочками нежную, хрупкую спаржу, отварить в подсоленном кипятке, процедить. Остудить стакан отвара, другой стакан отвара вскипятить. Влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, стакан холодного отвара, разболтанного с 3 чайными ложками муки.
Спаржа
Спаржа Обрезав у спаржи твердые части, перемыть, нарезать небольшими кусочками, в 4 см длиною. Влить в кастрюлю уксуса, прибавить понемногу гвоздики, перцу горошинами, лаврового листа и соли, и поставить на огонь. Когда уксус закипит, положить спаржу, поварить четверть
Спаржа обыкновенная
Спаржа обыкновенная Спаржа обыкновенная – это многолетнее растение с прямостоячим ветвистым стеблем, зачаточными чешуйчатыми листьями и сидячими пучками зеленых нитевидных стеблей, заменяющих листья. Цветки у нее мелкие, зеленовато-белые, колокольчатые, плоды –
477. СПАРЖА ЗАПЕЧЕННАЯ
477. СПАРЖА ЗАПЕЧЕННАЯ 1 кг спаржи, 3 яйца, 1 стакан молока или сливок, ? ст. ложки масла, соль.Очищенную и промытую спаржу нарезать кусочками длиной 3 см и отварить в подсоленной воде. Выбрать спаржу шумовкой и дать стечь воде. Затем положить спаржу в смазанную маслом и
СПАРЖА
СПАРЖА Спаржа — отличный источник пищевой клетчатки, витаминов К, А, С, E и группы В, а также фолиевой кислоты, селена, меди, марганца, калия, кальция, железа и других необходимых минералов, также аспарагин, каротин и сапонин.При этом в спарже содержится совсем немного
Спаржа
Спаржа Для приготовления диетических блюд используют молодые побеги, выросшие под землей.Эти побеги (белого, зеленого, фиолетового цветов) содержат много полезных веществ – растительный белок, витамины С, каротин, витамины группы В, калий.В народной медицине спаржа
Спаржа
Спаржа Насчитывается свыше 100 видов спаржи. Спаржу как целебное растение выращивали древние египтяне, греки, римляне. В Древней Греции из спаржи плели венки для новобрачных.В России спаржу начали возделывать в начале XVIII столетия, и вскоре она стала модным овощем на
СПАРЖА
СПАРЖА Вряд ли нужно описывать растение, которое всем известно. Спаржа бывает белая, фиолетовая и зеленая. Белая спаржа самая скороспелая, у нее приятный сладковатый вкус, но она мало питательна. Широко известна спаржа из Маршьена, из Бельгии и из Голландии. Фиолетовая
Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2-3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.
Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом (I колонка) или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий, или сухарный, или голландский с уксусом.
Отпускают ее на порционной сковороде и украшают веточками петрушки.
Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей - для гарниров.
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 120 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Спаржа отварная нарезанная 100 100 г 2 Соус сухарный 20 20 г ИТОГО 120
Калорийность: 174,73 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 120 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Спаржа отварная нарезанная | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Соус сухарный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 120 | 120 | г | |||||||||||||
Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2-3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, гак как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. 1 оря-чую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом (I колонка) или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий, или сухарный, или голландский с уксусом.Отпускают се на порционной сковороде и украшают веточками петрушки.Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей-для гарниров.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Первым делом промойте спаржу под проточной водой. Особенное внимание уделите верхушкам, так как в них скапливается больше грязи.
С белой спаржи нужно соскоблить кожицу почти до верхушки (удобнее делать это с помощью овощечистки). Зелёную чистить не обязательно, особенно если она молодая и тонкая.
Кадры: Allrecipes UK | Ireland / YouTube
Срежьте низ белой спаржи на 1–2 см. Зелёную можно просто согнуть недалеко от основания — она сломается там, где как раз заканчивается ненужная часть. Обычно это около 3–4 см. Эти кончики можно использовать для приготовления овощного бульона.
Сколько варить спаржу
Время приготовления белой и зелёной спаржи различается. В зависимости от способа варки, зелёной понадобится от 2 до 10 минут, а белой — от 10 до 20 минут. А ещё влияет толщина ростков: чем они тоньше, тем меньше нужно времени.
Чтобы проверить, возьмите вилку или зубочистку и проколите спаржу. Если она мягкая, значит, готова.
Не переварите ростки! Они должны быть хотя бы немного хрустящими.
Чтобы моментально остановить процесс приготовления и сохранить яркий цвет зелёной спаржи, после варки переложите её в ледяную воду на несколько минут.
Как варить спаржу на плите
В воде
Есть два способа приготовить этот продукт в воде.
Способ 1
Вскипятите в кастрюле воду. Её должно быть столько, чтобы спаржа была покрыта ею и могла плавать. Подсолите по вкусу — на 1 литр достаточно чайной ложки.
Выложите ростки в кипящую жидкость. Зелёную спаржу варите 2–3 минуты, а белую — около 10 минут.
Способ 2
Часто спаржу варят вертикально, причём многие считают правильным именно такой метод.
Для этого понадобится высокая и — желательно — узкая кастрюля. Существует даже специальная посуда для варки спаржи, состоящая из такой кастрюли и сетки, куда выкладываются ростки.
Кадры: Мамин Мир / YouTube
В кипящую жидкость поместите спаржу вертикально так, чтобы она была покрыта водой выше середины. Дело в том, что верхушка готовится быстрее, чем нижняя часть. Поэтому ей вполне достаточно поднимающегося пара.
Для удобства можно предварительно связать ростки.
Варите зелёную спаржу 4–5 минут, а белую — 12–16 минут.
На пару
Вскипятите в кастрюле воду. Сверху установите контейнер для приготовления на пару. Выложите туда спаржу. Не кладите сразу много, иначе она проварится неравномерно.
Подсолите и накройте крышкой. Готовьте зелёные ростки 4–8 минут, а белые — 15–20 минут.
Как варить спаржу в мультиварке
В воде
Зелёную готовьте 3–5 минут, а белую — 10–15 минут.
На пару
Влейте в чашу мультиварки 2 стакана кипятка. Сверху поместите контейнер для варки на пару, уложите спаржу и подсолите.
Как варить спаржу в микроволновке
В широкое блюдо налейте немного воды. Положите спаржу, подсолите и накройте её бумажным полотенцем.
Поставьте в микроволновку на полную мощность. Зелёным побегам понадобится примерно 3–4 минуты, а белым — 10–15 минут. Периодически проверяйте спаржу на готовность.
Редактор, переводчик. Занимаюсь рукоделием: умею вязать, делать игрушки и элементы интерьера своими руками. Делюсь своими знаниями и создаю понятные инструкции для всех, кто хочет научиться так же. Ещё люблю готовить и пишу о еде. Несколько лет назад перешла на вегетарианство и теперь доказываю всем, что совершенно любое блюдо можно сделать вкусным.
Спаржа богата полезными для человеческого организма элементами. Есть несколько пригодных в пищу видов этого растения. При этом отличаются и правила обработки, и продолжительность приготовления спаржи.
Сколько варить спаржу
Продолжительность варки зависит от вида спаржи и толщины стеблей. Чем толще стебель, тем дольше длится процесс варки.
Готовность продукта определяется оценкой его мягкости. Для этого стебель одной рукой захватывают щипцами, а другой протыкают зубочисткой или ножом. Мякоть должна быть мягкой, но при этом слегка хрустящей.
Свежую зеленую — свежие ростки упруги, а почки на верхушке закрыты. Зеленая спаржа считается более нежной, поэтому и готовится она быстрее, чем белая. Процесс варки занимает 3-5 минут после ее погружения в кипящую воду. Полностью удостовериться в готовности продукта можно, проколов стебель ножом.
Зеленую замороженную — перед заморозкой спаржу бланшируют, а после погружают в ледяную воду. Такой продукт не требует предварительной обработки, его просто загружают в кипящую воду. Минусом сваренной замороженной спаржи считается отсутствие в ней приятного хруста, при этом к плюсам относят доступность и невысокая цена.
Время варки 3 минуты. Этого достаточно для подготовки продукта к употреблению в пищу. Готовить замороженную спаржу можно в микроволновке столько же минут.
Белую — процесс варки белой спаржи более продолжительный, чем приготовление зеленой. Промытые и очищенные от кожицы стебли варят в кипящей воде в течение 12-15 минут. По вкусу в кипящую воду добавляют соль, специи и немного лимонного сока.
Для удобства стебли связывают в пучок, a один оставляют в свободном виде для проверки степени готовности. Сваренные ростки достают из кастрюли и обдают холодной водой. Это исключает вероятность чрезмерного размягчения спаржи.
Как почистить спаржу
Перед приготовлением стебли растения необходимо осмотреть. Обработка зависит от вида продукта. Замороженную спаржу не нужно чистить (если она куплена в магазине). Перед тем как самостоятельно заморозить свежие ростки, их нужно обработать.
Подготовка зеленой спаржи:
- Ростки хорошо промывают водой и, особое внимание уделяя верхушке.
- Срезают или обламывают 2-3 см нижней части стебля.
- Ножом снимают тонкую пленку с верхушки. Не должно быть распущенных почек, если же они есть, то растение перезрело.
- Кожицу нужно снимать в том случае, если она достаточно плотная. Удаляют ее, не трогая верхушку.
Чистка белой спаржи:
- Промывают стебли проточной водой.
- Обрезают низ стебля высотой до 2 см.
- Хорошо очищают головку, с самого стебля снимают кожицу до появления сочной сердцевины. При этом можно воспользоваться обычным ножом или овощечисткой. Движения должны начинаться от середины ростка к низу.
Снимать кожицу с белой спаржи нужно не жалея ее. В противном случае уже после варки нужно будет дорабатывать ростки, снимая оставшийся грубый слой.
Как варить свежую зеленую спаржу в кастрюле
Наиболее оптимальным считается способ варки, при котором спаржу погружают в кастрюлю в вертикальном положении. Дело в том, что верхушка готовится быстрее, чем сам стебель, поэтому для нее будет достаточно поднимающегося пара от кипящей воды.
Для удобства ростки можно связать ниткой или лентой, которой завязывают пакеты для запекания. Существует даже специальная посуда, состоящая из высокой узкой кастрюли и сетки, куда загружается пучок стеблей.
Пошаговое описание метода варки:
- Спаржу осматривают, удаляют подсохшие верхушки. Нижнюю часть срезают или обламывают на 3-4 см. При сжатии ненужная часть отламывается сама.
- Стебли промывают проточной водой.
- В кастрюлю наливают воду в количестве, достаточном для погружения спаржи, исключая ее верхушки.
- Емкость для варки ставят на сильный огонь, добавляют соль, специи и несколько капель лимонного сока по желанию. Перебарщивать с добавками нельзя, так как может исчезнуть аромат самого продукта.
- Ростки связывают в пучок, погружают в кипящую воду.
- Варят 3-5 минут. Проверяют степень готовности.
- Как только спаржа сварится, кастрюлю снимают с огня и сливают кипяток. Стебли обливают холодной водой, после чего дают ей стечь.
Варить продукт можно, свободно размещая стебли в воде. При этом в кастрюлю наливают столько воды, сколько хватит для полного погружения спаржи.
Готовое блюдо можно использовать в качестве отдельного, а также как гарнир. По желанию горячую спаржу можно посыпать тертым сыром, добавить к ней сливочное масло или соевый соус.
Как варить замороженную зеленую спаржу
Продукт не требует предварительного размораживания перед варкой. Сварить спаржу можно на плите или в микроволновке.
Пошаговое описание процесса варки на плите:
- В кастрюлю наливают воду. Его количества должно хватить на полное погружение и свободное расположение стеблей.
- Кастрюлю ставят на сильный огонь, дожидаясь закипания воды.
- Замороженную спаржу достают из морозилки. Удаляют упаковку.
- Забрасывают ростки в кипящую подсоленную воду.
- После повторного закипания жидкости варят продукт 3-5 минут.
- Подготавливают холодную воду с добавлением кубиков льда.
- Готовые ростки достают шумовкой и перекладывают их в ледяную воду.
Приготовить замороженный продукт можно в мультиварке:
Вареную спаржу можно добавлять в салаты или есть как гарнир.
Как варить белую спаржу
Процесс варки проходит по следующим этапам:
- Белую спаржу осматривают, снимают с нее кожицу с помощью ножа или овощечистки, удаляют подсохшие срезы с захватом стебля до 2 см.
- В кастрюлю наливают воду объемом, достаточным для полного погружения в нее продукта.
- Добавляют соль, специи или сок свежего лимона по вкусу. 1 чайной ложки соли достаточно на 1 л воды.
- Кастрюлю ставят на сильный огонь.
- В кипящую воду осторожно загружают подготовленные ростки спаржи.
- Варят продукт 10-15 минут. Через 10 минут необходимо проверить степень готовности. Ножом аккуратно разрезают стебель, если он размягчился, только кастрюлю снимают с огня. Есть лезвие ножа плотно входит в продукт, то продолжают варить еще пару минут.
- Готовую спаржу сразу же достают из воды шумовкой и перекладывают на тарелку. Можно просто слить воду из кастрюли, а сами стебли облить холодной водой.
Приготовить спаржа можно на пару в обычной кастрюле или мультиварке:
Белую спаржу можно есть как самостоятельное блюдо, добавлять нарезанные сваренные ростки в салаты, а также использовать их как гарнир.
Как приготовить сухую соевую спаржу
Соевая спаржа – достаточно необычный продукт, который часто встречается в меню ресторанов, специализирующихся на корейской еде. Как ни странно, с зеленым сезонным растением данное блюдо не имеет ничего общего.
Ингредиенты:
Способ приготовления по шагам:
- Подготовленный в сухом виде продукт поместить в глубокую миску (при необходимости – поломать), залить большим количеством питьевой воды и оставить набухать, примерно на 2 часа.
- Влажную спаржу порезать на небольшие части, отложить.
- Морковь натереть по своему усмотрению (мелко или крупно), добавить 1 чайную ложку соли и 2 ст. л. выбранного уксуса, хорошо перемешать и помять руками. Овощ должен пустить сок.
- Лук порезать максимально тонкими полукольцами, поджарить до золотистого цвета на масле. Можно использовать любое, ориентируясь на собственный вкус.
- Пока обжаривается лук, необходимо почистить и мелко порезать чеснок. Также на этом этапе нужно растолочь кориандр, смешав с половиной чайной ложки соли (в случае, если пряность целая).
- В луковую зажарку, не выключая огня, добавить чеснок и все указанные специи. Обжарить пряности 1-2 минуты.
- Всыпать нарезанную спаржу. Прогреть около 3-5 минут.
- К содержимому сковороды добавить соевый соус и уксус (около 3 столовых ложек). Хорошо перемешать и обжарить еще около 3-х минут. Не нужно слишком долго держать блюдо на огне – оно станет мягким и будет сильно разваливаться.
- Смешать приготовленную спаржу с морковью и зеленью, попробовать. Подкорректировать по вкусу. Спаржа готова!
Данный рецепт отлично подходит для здорового питания – в нем содержится множество необходимых организму элементов и жиров. Также, приготовленная подобным образом соевая спаржа – блюдо, которое оценят вегетарианцы и веганы. Рецепт не содержит продуктов животного происхождения, имеет большое количество белка и обладает пикантным вкусом.
Читайте также: