Перечислите ассортимент грибов поступающих на предприятия общественного питания по способу обработки

Обновлено: 05.10.2024

Все грибы делятся на три группы: губчатые (белый, березовик, масленок, подосиновик, моховик, козляк); пластинчатые (рыжик, груздь, опенок, лисичка, волнушка, сыроежка, валуй, свинушка, шампиньон); сумчатые (сморчок, строчок, трюфель белый и черный).

По своим вкусовым качествам грибы делятся на три категории. К первой относятся белый, рыжик, шампиньон, груздь; ко второй — березовик, подосиновик, масленок; к третьей — моховик, козляк, лисичка, валуй и др.

На предприятия общественного питания грибы поступают в свежем виде, соленые, маринованные и сушеные.

Грибы используют для приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд.

Свежие грибы, поступившие на предприятие общественного питания, немедленно подвергаются обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из сортировки, очистки, промывания и нарезки. Для лучшего кулинарного использования грибы сортируют по величине на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы используют целиком, а ножки измельчают; крупные грибы нарезают или рубят.

Белые, березовики, подосиновики, моховики, лисички, опята, свинушки, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают нижнюю часть ножки от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают червивые и испорченные (потемневшие) места, соскабливают с ножек кожицу и несколько раз промывают в холодной воде. У сыроежек и шампиньонов кожицу нужно снимать и со шляпки, кроме того, шампиньоны промывают в воде с добавлением уксуса, чтобы предохранять их от потемнения. После промывания белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают два-три раза горячей водой, а остальные грибы промывают 2 — 3 мин в кипяченой воде, и отваривают.

У маслят очищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные, червивые места, удаляют со шляпки слизистую кожицу, после чего промывают и проваривают 2—3 мин в кипящей воде.

У рыжиков очищают ножки, вырезают испорченные, червивые места, промывают и проваривают 1—2 мин в кипящей воде для удаления специфического горького привкуса.

Грузди, козляки, волнушки, валуи в свежем виде не употребляют. Как
правило, они поступают на предприятия общественного питания солеными или маринованными.

При холодной обработке грибов получаются следующие отходы, % к мacсе: белые — 24, шампиньоны — 24; маслята—22; березовики — 22; подосиновики — 22; сморчки — 16.

Соленые, маринованные и сушеные грибы также подвергают обработке. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают в холодной воде, сортируют по размеру, крупные экземпляры разрезают на части. Сушеные грибы перебирают, удаляя испорченные экземпляры, хорошо промывают в воде, меняя ее три-четыре раза, после чего замачивают в 7-кратном количестве холодной воды на 3—4 ч, еще раз тщательно промывают, а использованную холодную воду процеживают и приготовляют на ней грибной бульон.

Грибы, тушенные с картофелем. Грибы нарезают дольками и жарят в жиру. Очищенный картофель, нарезанный кубиками или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем грибы, картофель и лук соединяют, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Норма продуктов (№ 352), г: свежие грибы — 42, кулинарный жир — 15, картофель — 185, репчатый лук — 36, сметана — 30, зелень петрушки — 10. Выход — 250.

Салат картофельный с грибами. Сваренный в кожуре картофель очищают, нарезают мелкими ломтиками, добавляют нашинкованные соленые или маринованные грибы и соленые огурцы, репчатый лук. солят по вкусу, заправляют сметаной (можно майонезом или салатной заправкой).

Норма продуктов (№ 74), г: картофель — 115, соленые грибы — 30, репчатый лук — 20, соленые огурцы — 50, сметана — 15, сметана или салатная, заправка (№ 895) — 50. Выход — 100.

Грибы с луком. Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделяют от маринада или рассола, тщательно перебирают и нарезают ломтиками или дольками. Перед подачей грибы заправляют растительным маслом, укладывают в салатник и посыпают мелко нарезанным луком.

Норма продуктов (№ 96), г: маринованные или соленые грибы — 98, репчатый лук —12 или зеленый — 12,5, растительное масло — 10. Выход — 100.

Икра грибная. Икру готовят из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают холодной водой и также рубят. Мелко рубленый репчатый лук пассеруют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы и жарят 10—15 мин. Заправляют икру толченым чесноком, уксусом, перцем, сольдо, укладывают в салатник или на маленькую тарелку и посыпают зеленым луком.

Норма продуктов (№ 126), г: белые сушеные грибы — 10 и соленые — 79, растительное масло — 10, репчатый лук — 15, зеленый лук — 10, уксус 3 %-ный — 5, чеснок — 0,5, перец черный молотый — 0,02. Выход — 100.

Помидоры, фаршированные грибами. Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубления для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем наполняют фаршем. Для приготовления фарша соленые или маринованные грибы (белые, рыжики или грузди) мелко шинкуют, соединяют с мелко нарезанным луком и с измельченной мякотью помидоров. При отпуске поливают майонезом или салатной заправкой (№. 895).

Норма продуктов (№ 120), г: помидоры — 147, грибы — 49, репчатый лук — 30 или зеленый—31, салатная заправка или майонез—15. Выход—200.

Требования к качеству и оформлению блюд из овощей и грибов. К качеству и оформлению приготовленных овощных блюд предъявляются
следующие требования: отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, темных мест и остатков кожицы; нарезка — правильной формы. Не допускаются запах и вкус пригорелых овощей, посторонний запах и привкус, нарушение рецептур (неполный набор овощей, не политые маслом или соусом овощи). Овощи должны быть не деформированы и хорошо сварены. Консистенция, внешний вид — характерные для данного блюда.

При бракераже блюд из жареных овощей проверяют правильность нарезки овощей, готовность блюда, его вкус, цвет, соответствие рецептуре по массе.

Недопустимые дефекты: поверхность овощей обуглилась; овощи недожарены, сырые; пересолены; ощущается привкус прогорклого или осаленного жира; несоблюдение рецептур (нет гарнира, сметаны, масла и т.д.), недостаточно выраженный вкус и запах (слабый аромат овощей, масла, жира, овощи слегка недосолены и т.д.).

Консистенция основного продукта должна быть характерной, но слабо выраженной. Не должно быть недостатков вида и цвета: неравномерная нарезка овощей, недостаточно окрашенная или темная корочка, незначительная деформация кусков овощей, котлет, рулета, неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и др.).

Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, должны быть не помяты, не переварены, цвет — в соответствии с видом овощей, иногда слегка побуревший. Не допускается запаха пригорелых овощей.

Запеченные овощи должны иметь равномерную золотистую корочку на поверхности, равномерно распределенный фарш по всему изделию или в отдельных экземплярах, без трещин, при запекании с соусом — определенное количество соуса соответствующей консистенции.

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Ассортимент грибов. Первичная кулинарная обработка грибов.Консервирование грибов

Тема 1.4. Ассортимент грибов. Первичная кулинарная обработка грибов.

Особенности химического состава грибов

На предприятиях общественного питания используют
ограниченный ассортимент свежих съедобных грибов белые,
шампиньоны и сморчки, обладающие хорошими вкусовыми свой -
ствами и высокой пищевой ценностью.

Свежие грибы, как и овощи, содержат значительное количе -
ство воды - в среднем 90%. Примерно 1/3 сухого остатка состав -
ляют азотистые вещества (0,9 9,3)% сырой массы, из которых
более половины приходится на долю белков.

Белки наиболее распространенных грибов (белые, подберезо -
вики, маслята) полноценны
, в белках других видов грибов, например в белках подосиновиков отсут -
ствуют метионин и триптофан.

В грибах содержатся и свободные аминокислоты, за исклю -
чением триптофана и метионина. Последний в незначительных
количествах встречается только в белых грибах. Содержание сво -
бодных аминокислот может колебаться (от 14 до 37)%, общего их
количества. Особенно богаты свободными аминокислотами белые
грибы (8,6% сухого остатка).

Другой составной частью сухого остатка грибов являются угле -
воды сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Сахаров
в грибах содержится от десятых долей процента до 1,5%. Преобладающим сахаром является
трегалоза, содержание которой может достигать 90% (36,5 -
90)% общего количества сахаров, а так же лактоза, фруктоза. Из сахароспиртов в гри -
бах встречается маннит (0,2 0,7)% сырой массы; маслята содер -
жат еще арабит. Гликогена в грибах не более 0,1% сырой массы,
клетчатки 1, золы (0,7 1)%.

Минеральные вещества представлены в основном солями калия.
В отличие от овощей и плодов в грибах содержится больше железа,
серы и фосфора.

На долю липидов приходится (от 0,5 до 1,2)% , в состав которых входят -
моно- и полиненасыщенными жирными кислотами (олеино -
вой, линоленовой).

Из витаминов следует отметить фолацин, содержание которого
в белых грибах составляет 40 мкг на 100 г, в шампиньонах и мас -
лятах 30 мкг на 100 г.

Сушеные грибы (влажностью 13%) по пищевой ценности не -
сколько уступают свежим грибам, так как в процессе сушки в них
уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных
аминокислот. Заметно снижается при сушке и содержание сахаров, особенно редуцирующих, которые в сушеных грибах практически
отсутствуют. П
отери, связанные с реакцией меланоидинообразования составляют (19 70)% их количества в свежих грибах).

Техника первичной кулинарной обработки грибов

На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.

Свежие грибы сортируют по видам и размерам, очищают ниж -
нюю часть ножки, её отрезают на рас -
стоянии (1,5 2)см от шляпки для раздельного кулинарного ис -
пользования.

У молодых шампиньонов очищают от кожицы шляпки и нож -
ки, у маслят шляпки. После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду,
промывают (
2 3) раза меняя воду.

Очищенные шампиньоны для предохранения от потемнения кладут в воду, подкисленную лимонной кислотой (1г на 1л воды) или уксусом.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 3040 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 1015 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты ядовитого вещества. Отвар в пище не используют.

Шляпки крупных грибов мелко рубят и употребляют для фаршей и супов, шляпки средней величины нарезают и используют для гарниров, а мелкие оставляют целыми. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую кулинарную обработку.

Сушеные грибы перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачивают после чего тщательно промывают. При замачивании грибы набухают. Коэффициент набухания (К) для сушеных грибов составляет 3,5 4. Полное набухание их наступает через 3 ч. воду поглощают белки, не проденатурированные при сушке, а также полисахариды. При замачивании грибов в воду переходят часть содержащихся в них пищевых веществ, поэтому после процеживания эту воду используют для варки замоченных грибов, а грибные отвары для приготовления супов и соусов.

Грибы соленые, маринованные и консервированные в банках, используемые для приготовления некоторых блюд, гарниров и фаршей, отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того, чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.

Тщательно подготовленные и вымытые грибы опустите в кипяток , добавьте соль, лимонную кислоту и пряности (лавровый лист, корицу, гвоздику, перец душистый, бадьян)

Варите их при слабом кипении минут 20, не забывая снимать пенку.

Горячие отварные грибы положите в стеклянные банки, залейте горячим, сразу же после кипения процеженным бульоном, в котором они варились, и прикройте подготовленными крышками (степень наполнения банок должна быть максим., чтобы оставалось меньше воздуха). Затем стерелизуйте грибы обычным способом 20-30 мин. Осторожно выньте банки у закройте железной крышкой с помощью закаточной машинки. Консервированные грибы хранят в сухом прохладном месте.

Узнать стоимость написания работы -->

Закупщику ресторана

На предприятиях общественного питания используют ограниченный ассортимент свежих съедобных грибов — белые, шампиньоны и сморчки, обладающие хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью.

Свежие грибы, как и овощи, содержат значительное количество воды — в среднем 90%. Примерно 1/3 сухого остатка составляют азотистые вещества (0,9 — 9,3)% сырой массы, из которых более половины приходится на долю белков.

Белки наиболее распространенных грибов (белые, подберезовики, маслята) полноценны, в белках других видов грибов, например в белках подосиновиков отсутствуют метионин и триптофан.

В грибах содержатся и свободные аминокислоты, за исключением триптофана и метионина. Последний в незначительных количествах встречается только в белых грибах. Содержание свободных аминокислот может колебаться (от 14 до 37)%, общего их количества. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6% сухого остатка).

Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Сахаров в грибах содержится от десятых долей процента до 1,5%. Преобладающим сахаром является трегалоза, содержание которой может достигать 90% (36,5 — 90)% общего количества сахаров, а так же лактоза, фруктоза. Из сахароспиртов в грибах встречается маннит (0,2 — 0,7)% сырой массы; маслята содержат еще арабит. Гликогена в грибах не более 0,1% сырой массы, клетчатки — 1, золы – (0,7 — 1)%.

Минеральные вещества представлены в основном солями калия. В отличие от овощей и плодов в грибах содержится больше железа,
серы и фосфора.

На долю липидов приходится (от 0,5 до 1,2)% , в состав которых входят моно и полиненасыщенными жирными кислотами (олеино-
вой, линоленовой).

Из витаминов следует отметить фолацин, содержание которого в белых грибах составляет 40 мкг на 100 г, в шампиньонах и маслятах — 30 мкг на 100 г.

Сушеные грибы (влажностью 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежим грибам, так как в процессе сушки в них
уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот. Заметно снижается при сушке и содержание сахаров, особенно редуцирующих, которые в сушеных грибах практически отсутствуют. Потери, связанные с реакцией меланоидинообразования составляют (19 — 70)% их количества в свежих грибах).

Обработка грибов

Свежие грибы сортируют по видам и размерам, очищают нижнюю часть ножки, её отрезают на расстоянии (1,5 — 2) см от шляпки для раздельного кулинарного использования.

У молодых шампиньонов очищают от кожицы шляпки и ножки, у маслят — шляпки. После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду, промывают (2 — 3) раза меняя воду.

Сморчки после замачивания и промывания в холодной воде заливают горячей водой, доводят до кипения, после воду сливают и вновь промывают грибы в холодной воде.

Сушеные грибы перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачивают после чего тщательно промывают. При замачивании грибы набухают. Коэффициент набухания (К) для сушеных грибов составляет 3,5 – 4. Полное набухание их наступает через 3 ч. воду поглощают белки, не проденатурированные при сушке, а также полисахариды. При замачивании грибов в воду переходят часть содержащихся в них пищевых веществ, поэтому после процеживания эту воду используют для варки замоченных грибов, а грибные отвары – для приготовления супов и соусов.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Рабочая тетрадь

по модулю ПМ 01

«Приготовление блюд из овощей и грибов

Рабочая тетрадь рекомендуется студентов учреждений среднего профессионального образования.

ПРЕДИСЛОВИЕ

В тетради представлены вопросы, тестовые задания, а также задания по дополнению технологическим схем и таблиц, задания на развитие технического и логического мышления и т.д. Кроме того, даются практические задания, которые можно выполнять с помощью действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Составители Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина. – СПб.: ПРОФИКС, 2007.), называемого в дальнейшем Сборник рецептур.

Выполнение некоторых заданий, носящий творческий характер, требует работы с дополнительной литературой, авторы которой не только приводят технологию приготовления пищи, но и обращаются к истокам кулинарии, истории создания блюд, возникновения их названий и т.д.

Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут учащимся лучше усвоить важнейшие понятия курса, осмыслить их. При выполнении одних заданий учащимся необходимо дать точные и однозначные ответы, другие требуют от них поиска самостоятельного ответа.

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Общие требования к обработке овощей

Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами.

К акие овощи содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие?

Классификация овощей

М еханическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций. Назовите их?

О бработка клубнеплодов

П ищевая ценность картофеля высокая благодоря содержанию большого количества крахмала (18…24%). В картофеле содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В, С.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами . Наиболее распространенными из них является механический.

О бъясните назначение следующих операций механического способа обработки картофеля:

Сортировка_____________________________________________

Калибровка _____________________________________________

Мытье _________________________________________________

Очистка ________________________________________________

Доочистка ______________________________________________

Нарезка ________________________________________________

Формы нарезания. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми и сложными способами.

К простым, наиболее распрастроненным формам нарезания относятся:

К сложным (фигурным) формам относятся:

Заполните таблицу:

Формы нарезания, размеры и кулинарное использование картофеля

О бработка корнеплодов

К орнеплоды содержат сахара, немного белка, ароматические, красящие, минеральные вещества, витамины. Питательная ценность корнеплодов неодинаковая: значительное количество сахара содержится в моркови и свекле; в белых кореньях (сельдерее, петрушке, пастернаке) – большое количество ароматических эфирных масел; в редьке, репе, редисе, хрене содержатся гликозиды, имеющие острый, терпкий вкус и аромат, которые способствуют выделению пищеварительных соков и возбуждению аппетита.

Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.

____________________________________________________

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим и вручную.

Заполните таблицу:

Формы нарезания, размеры и кулинарное использование моркови

Брусочки

З аполните таблицу:

Формы нарезания, размеры и кулинарное использование свеклы

Обработка капустных и луковых овощей

К апустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества.

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50…60г соли на 1л воды) на 15…20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь п ромывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

П еречислите формы нарезания капусты.

_ _________________________________

_______________________________________

У цветной капусты отрезают стебель на 1…1,5 см ниже начала разветвления головки, так чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Б рюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20…30 мин.

К апусту кольраби сортируют, промывают, вручную очищают от кожицы и снова промывают. Кольраби можно использовать целиком для фарширования или нарезать соломкой, брусочками, ломтиками. Соломку используют для салатов, брусочки – для супов, ломтики – для салатов, щей.

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают чешуйки и промывают в холодной воде.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла.

П родолжите технологическую последовательность обработки зеленого лука:

Удаляют корешки __________________________________

Перечислите формы нарезки лука: ___________________

__________________________________________________

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Обработка плодовых овощей

Д ополните схему:

Т ыквенные овощи. Отличаются высоким содержанием сахара, содержат минеральные вещества, витамины, каротин. По содержанию они играют большое значение в обмене веществ, благоприятно влияют на процесс пищеварение.

Т оматные овощи. Обладают приятным вкусом, содержат сахара, каротины. Витамины, минеральные вещества, органические кислоты.

Б обовые. Молодые стручки фасоли, бобов молочной спелости и гороха содержат полноценные белки, сахара, крахмал, витамины, каротин, играют большую роль в кроветворении.

З ерновые. Сахарная кукуруза молочно-восковой спелости содержит белки, сахара, крахмал.

Продолжите технологическую последовательность обработки следующих плодовых овощей:

Моют _______________________________________________

Моют _____________________________________________

Обработка салатных, пряных и десертных овощей

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамина группы В, каротин и минеральные вещества.

Перечислите овощи, входящие в группу салатных, пряных и десертных овощей.

_________________________________________________________________________________________________________________

П родолжите технологическую последовательность обработки следующих салатных и шпинатных овощей:

Читайте также: