Почему в кисель из клюквы сок вливают без тепловой обработки

Обновлено: 18.09.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Департамент образования и науки Курганской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

по дисциплине

ПМ 05 . Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Рекомендовано к печати методическим советом

В данной тетради представлены задания для формирования общих и профессиональных компетенций студентов для внеаудиторной самостоятельной работы в течении года.

©Серегина А.В., Узикова Е.В.2017

1.Технология приготовления холодных и горячих десертов………………….5

2.Технологический процесс приготовления холодных десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей………………………………………6

3.Технологический процесс приготовления компотов и фруктов в сиропе……………………………………………………………………………. 7

4.Технология приготовления желированных холодных десертов…………………………………………………………………………………8

5.Технологический процесс приготовления горячих десертов………………………………………………………………………………..12

6.Технология приготовления десертов из концентратов……………………. 13

7.Требование к качеству холодных и горячих десертов и сроки хранения……………………………………………………………………………….14

Рабочая тетрадь способствует формированию общих и профессиональных компетенций, активизации процесса обучения студентов.

Рабочая тетрадь включает контрольные вопросы, тесты, задания по выполнению схем, заполнению таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления.

Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний студентов по каждой теме, а также для контроля знаний студентов (тематического и итогового) преподавателем.

Предлагаемые задания рассчитаны на самостоятельную и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой.

1.Технология приготовления холодных и горячих десертов

1. Почему десерты не могут быть основными в рационе и подают их в конце трапезы

2. Укажите особенности отпуска следующих десертов:

3. Р а скроите с помощью схемы классификацию десертов.

2. Технологический процесс приготовления холодных десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей

1. Продолжите технологическую последовательность подготовки арбуза, дыни к отпуску:

2. Какое значение в питании фруктовых салатов и десертов?

3. Технологический процесс приготовления компотов и фруктов в сиропе

1.Продолжите технологическую последовательность приготовления компотов:

подготавливают фрукты или ягоды

2 . Почему для приготовления компотов не все плоды подвергаются нагреву?

3 . Что используют для ароматизации компотов из свежих плодов или ягод?

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления компота из сухофруктов:

перебирают и сортируют сухофрукты

5. Сравните время закладывания лимонной кислоты при варке компотов из свежих плодов и из сухофруктов. Полученный результат объясните с технологической точки зрения.

6. Укажите особенность приготовления компотов из апельсинов, мандаринов, малины, земляники, чёрной смородины, дыни, ананасов.

7. Укажите, с какой целью свежие яблоки перед использованием помещают в подкисленную воду?

4 . Технологический процесс приготовления желированных холодных десертов

1.Назовите ассортимент желированных сладких блюд.

2. Какие желирующие вещества используются для приготовления сладких блюд?

Виды киселей Таблица 1

Количество крахмала (г)на 1 кг

Посуда для отпуска

4. Почему кисели не рекомендуется варить в большой емкости?

5.Почему поверхность киселей средней густоты посыпают сахарным песком?

6. Предложите способ устранения дефекта киселя, если в процессе приготовления киселя средней густоты он получился более жидкой консистенции?

7. Раскройте правила, которые необходимо соблюдать, чтобы при тепловой обработке сохранить естественную окраску и витаминную ценность ягод сладких блюд?

8. Почему в кисель из клюквы сок вливают без тепловой обработки?

9. Почему нельзя использовать картофельный крахмал для приготовления молочного киселя?

10.Выберите правильный ответ. Крахмал предварительно соединяют с водой

а) тѐплой б) горячей в) холодной г) не соединяют

11. Укажите стрелками соответствие колонок:

Использование киселей по густоте

а) жидкие 1) в качестве самостоятельного блюда

б) средние 2) в качестве соусов к блюдам

в) густые 3) в качестве напитка

12. Предложите способ устранения дефекта в данной ситуации если кисель получился слишком густым, в нѐм много крахмала, причѐм не помогло и более продолжительное кипячение.

13.Дайте определение: желе – это

14. Ответьте на вопрос, от каких параметров зависит густота и плотность желе?.

15. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления желе из лимонов:

б) технологическая последовательность приготовления:

приготавливают сироп

16. Какие варианты приготовления и оформления желе вы можете предложить? Нарисуйте или опишите.

17. Объясните, в чем отличие мусса от желе

самбука от мусса

18. Для приготовления желированных блюд используют различное количество желатина: желе- 30г, мусс- 25г, самбук-15г. Объясните с технологической точки зрения возможность уменьшения нормы желатина.

19.Какой должна быть жидкость сливок и сметаны, предназначенных для взбивания?

20.Каким образом можно осветлить желе?

21. При какой температуре взбивают мусс?

22. Назовите способы подачи мусса:

23.Определите по рисункам вид десерта:

_____________________________

________________________________
________________________________

5. Технологический процесс приготовления горячих десертов

1. Назовите ассортимент горячих десертов.

2.Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления гренок с плодами и ягодами:

б) технологическая последовательность приготовления:

нарезают хлеб ломтиками

3.Продолжите технологическую последовательность приготовления яблок в тесте:

приготовление жидкого теста (кляра): растирают желтки с сахаром

подготовка яблок:

приготовление блюда:

4. Укажите технологическую последовательность приготовления шарлотки с яблоками:

5.Почему готовую шарлотку после того, как вынут из жарочного шкафа, выдерживают для охлаждения в течение 10 мин?

6. Чем отличается приготовления рисового пудинга от приготовления рисовой запеканки?

7. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления пудинга сухарного:

б) технологическая последовательность приготовления:

измельчают сухари

6. Технология приготовления десертов из концентратов

1. Назовите ассортимент наиболее распространенных концентратов.

2. Продолжите технологическую последовательность приготовления киселя из концентратов на плодовых или ягодных экстрактах:

перемешивают концентрат с водой холодной

3. Продолжите технологическую последовательность приготовления лимонного желе:

соединяют полуфабрикат с холодной водой

7. Требование к качеству холодных и горячих десертов и сроки хранения

Показатели качества десертов Таблица 2

Шарлотка с яблоками

Продолжительность и температура хранения десертов. Таблица 3

а) по каким показателям оцениваются десерты?

б) какие дефекты не допускаются в десертах?

8. Заключение

В процессе самостоятельной деятельности студент должен научиться выделять познавательные задачи, выбирать способы их решения, выполнять операции контроля над правильностью решения поставленной задачи, совершенствовать навыки реализации теоретических знаний.

Формирование умений и навыков самостоятельной работы студентов может протекать как на сознательной, так и на интуитивной основе.

В первом случае исходной базой для правильной организации деятельности служат ясное понимание целей, задач, форм, методов работы, сознательный контроль над ее процессом и результатами.

Подводя итоги проделанной работы, можно сделать следующие выводы: самостоятельная работа - это вид учебной деятельности, выполняемый учащимся без непосредственного контакта с преподавателем или управляемый преподавателем опосредовано через специальные учебные материалы; неотъемлемое обязательное звено процесса обучения, предусматривающее прежде всего индивидуальную работу учащихся в соответствии с установкой преподавателя или учебника, программы обучения.

9. Список литературы

4. Коваль, и. И. и др. Технология приготовления сладких блюд: Учебник/ Н. И. Коваль - М.: Экономика, 2016. – 344с.

5. Кучер, Л. С., Шкуратова, Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова - М.: Деловая литература, 2011.- 544с.

6. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник/ В. В. Усов - М: ИРПО, Профобриздат, 2012- 360 с.

Хочу вам напомнить рецепт такого вкусного и полезного напитка, как кисель из клюквы. Клюква – это кладезь витаминов. Если сок клюквы вливать в самом конце приготовления киселя и подвергать его минимальной термической обработке, то большая часть витаминов сохраниться. По этому рецепту, напиток получается очень вкусный, с тонкой кисло-сладкой ноткой.

Приготовьте необходимые продукты.

Разомните ягоды клюквы и процедите сок через марлю. Или можете протереть ягоды клюквы через сито.

В кастрюлю налейте воду и закипятите её. Бросьте жмых от клюквы в кипящую воду. Также положите в кастрюлю дольки лимона вместе с кожурой. Дайте компоту покипеть 5-10 минут.

Чтобы кисель был прозрачным, процедите компот через сито. Можно даже процедить через марлю.

Поставьте кастрюлю с процеженным компотом обратно на огонь. Добавьте сахар и доведите его до кипения.

Разведите крахмал в 1 стакане холодной воды.

В компот влейте клюквенный сок.

Тонкой струйкой влейте воду с крахмалом в кипящий компот. Во время вливания постоянно размешивайте жидкость в кастрюле, чтобы не образовывались комки.

Не прекращая размешивания, доведите кисель до кипения и выключите.

Вкусный, полезный и витаминный клюквенный кисель, готов!

У меня двое деток. В данный момент нахожусь в декретном отпуске. Люблю готовить интересные блюда и осваиваю азы фуд-съемки. Пишу статьи на детские сайты. Основная специальность очень далека от кулинарии и литературы. А по образованию я вообще математик )))

Клюквенный кисель с пользой для здоровья

Прежде чем разбираться, как приготовить кисель из клюквы, хочется сказать несколько слов о его невероятной пользе. Сама ягода по праву признана мощным природным лекарством, которое можно использовать в домашних условиях на протяжении всего года. Благодаря высокому содержанию кислот, замороженные плоды отлично сохраняются в течение нескольких месяцев и не теряют своих целебных свойств.

На заметку! В отличие от многих других ягод, клюква способна обеспечить не только профилактику простудных заболеваний, но и вылечить грипп!

Кисель из клюквы очень полезен при болезнях желудочно-кишечного тракта – он положительным образом влияет на состояние слизистой и оказывает подщелачивающее действие. Кроме того, такой напиток обладает мягким диуретическим свойством и вместе с мочой выводит из организма возбудителей вирусных и бактериальных инфекций.

Приступаем к приготовлению!

Кисели из ягод

В клюкве содержится достаточное количество пектина, а потому в процессе приготовления киселя не нужно добавлять слишком много крахмала. Кроме того, сделать полезный напиток вполне возможно как из свежих, так и из замороженных плодов.

Кисель из свежей клюквы

Итак, как сварить кисель из свежей клюквы и крахмала. Вам понадобится:

100 г ягод;
6 столовых ложек сахара;
пол-литра воды;
4 чайные ложки картофельного крахмала.

Высыпаем плоды в большую миску и тщательно их перебираем. Подпорченную ягоду и растительный мусор отбрасываем. Перекладываем хорошую клюкву в дуршлаг и промываем ее в нескольких водах. Оставляем над раковиной, чтобы стекла лишняя жидкость. Теперь возвращаем плоды в большую миску и при помощи толкушки или обычной ложки разминаем их до образования сока. Сливаем его в стеклянную емкость и отправляем в прохладное место, можно поставить сок в холодильник.

Выжимки пересыпаем в сотейник, заливаем указанным количеством горячей воды и ставим на плиту. Включаем среднюю подачу газа, доводим содержимое до кипения и варим при постоянном помешивании на протяжении 5-6 минут. Выключаем огонь.

На миску, в которой ранее находились ягоды, устанавливаем дуршлаг и сливаем полученный отвар. При этом около 200 мл отвара сливаем в отдельную емкость и даем ему остыть. Жмых выбрасываем. Возвращаем отвар из миски в сотейник, всыпаем сахар и ставим все на плиту. Даем закипеть, снимаем пену и выключаем подачу газа.

Теперь берем отставленную порцию отвара и разводим в ней крахмал. Тщательно перемешиваем, чтобы весь крахмал разошелся и не было комочков. Возвращаем сотейник с сиропом на огонь, вливаем в него отвар с крахмалом и опять доводим до кипения. Пока смесь закипает, ее необходимо постоянно мешать. Сразу же после закипания снимаем кисель с плиты.

Важно! Кисель не должен долго кипеть, в противном случае он получится слишком водянистым!

Даем напитку слегка остыть и вливаем в него клюквенный сок, который мы ранее отжали и убрали в холодильник. Еще раз все хорошенько перемешиваем и переливаем в стеклянную емкость.

Кисель из замороженной клюквы

Рецепт клюквенного киселя из замороженной клюквы предполагает использование аналогичных продуктов:

350 г замороженных ягод;
250 г сахара;
4 столов. ложки крахмала;
2 л воды.

Для начала необходимо подготовить ягоды. Если вы замораживали чистые плоды, то их необходимо просто переложить в миску и подождать, пока они полностью оттают. Магазинную клюкву лучше предварительно промыть и только после размораживать. При этом миску необходимо застелить марлей, чтобы после было удобней отжимать из плодов сок. Итак, растаявшую клюкву разминаем и сливаем сок в отдельную емкость.

Указанным количеством воды заливаем жмых и доводим до кипения, после чего сливаем все в миску через дуршлаг, жмых выбрасываем, а отвар возвращаем в сотейник. В клюквенный сок добавляем крахмал и тщательно перемешиваем. Только обратите внимание на то, что крахмал необходимо разводить непременно в холодной жидкости, в противном случае он сразу желируется и возьмется комочками. Вливаем сок с крахмалом в сотейник и ждем, пока все вновь закипит.

Важно! В процессе закипания содержимое сотейника необходимо постоянно перемешивать, иначе крахмал осядет и опять же образуются комочки!

После того как наш кисель закипит, снижаем подачу газа до минимума и варим в течение пяти минут. Снимаем сотейник с плиты и даем остыть.

Кисель из клюквенного сока

Существуют рецепт киселя, который готовят не из клюквы, а из сока. Для приготовления такого напитка вам понадобится:

литр сока;
5 столов. ложек крахмала;
стакан сахара.

В 200 мл сока разводим указанное количество крахмала, остальное переливаем в сотейник и доводим до кипения. С появлением первых пузырьков воздуха тонкой струйкой начинаем добавлять холодный сок и при постоянном помешивании даем содержимому закипеть.

Добавляем сахар. Варим все около пяти минут, после снимаем кисель с огня и даем остыть.

Полезные рекомендации

В целом, приготовить кисель из клюквы несложно, но чтобы он получился максимально вкусным и имел необходимую консистенцию, следует учесть некоторые особенности.

Как известно, клюква является довольно кислой ягодой, особенно если плоды не совсем зрелые. По этой причине приобретать следует спелую клюкву – в таком случае отжатый сок будет иметь более приятный вкус.
Чтобы напиток имел яркую окраску, присущую спелым плодам, в него можно добавить небольшую щепотку лимонной кислоты. Только будьте осторожны и не переусердствуйте, иначе кисель получится слишком кислым.
Вкус напитка удобней регулировать на этапе приготовления сиропа. Снимайте пробу и кладите сахар заранее, так как после добавления крахмала консистенция будет густой, сахар станет растворяться гораздо дольше, и вы рискуете переварить кисель.
Вместо картофельного крахмала вполне можно использовать кукурузный. Но только помните, что вяжущие свойства последнего несколько хуже, и существует высокая вероятность того, что кисель получится слишком водянистым. Если же крахмала положить слишком много, вкус напитка будет потерян.
Кисель из замороженной клюквы не любит долгого кипячения. После того как вы добавили крахмал, варить его рекомендуется не более пяти минут.
Замороженные плоды предоставляют возможность наслаждаться вкусом и пользой клюквенного киселя в любое время года, даже по завершении ягодного сезона.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Ольга Королева

Ольга на нашем сайте отвечает за подбор авторов и качество публикуемых материалов.

В клюкве содержится целый клад витаминов, среди которых: витамины А, B и C; глюкоза, фруктоза, сахароза, сорбит; органические кислоты – хинная, лимонная, бензойная, яблочная; эфирное масло, каротин, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества; флавоноиды, антоцианы, йод и соли калия. В листьях найдены тритерпеноиды и флавоноиды (кверцитин, мерицетин, гиперин).

В природе все виды клюквы растут на болотах и по заболоченным берегам озер.

Как лучше есть ягоды клюквы?

Ягоды клюквы можно есть практически в любом виде: сырыми, мочеными, мороженными, в сахаре, из ягод можно приготовить джемы, желе, пастилу, мармелад, варенье, пюре, а также соки, морсы, настойки и наливки. Ягоды клюквы добавляют в квашеную капусту и как приправу к мясным блюдам.

Дети, как правило, не любят есть кислые ягоды в чистом виде, но они хорошо едят клюкву в сахаре и пирожные с клюквой.

В клюквенном соке можно отбеливать серебряные изделия.

Как сохранить пользу ягод клюквы

Клюква содержит большое количество бензойной кислоты (0,04 %), благодаря которой ягоды хорошо сохраняются в свежем виде в течение года в деревянных кадках с водой или сухими в стеклянной и деревянной посуде. Все полезные вещества при этом в них сохраняются.

Замороженная клюква сохраняет свежесть на протяжении всей зимы. После размораживания ягоды используют в еду или на приготовление блюд, повторная заморозка ведет к потере полезных веществ в ягодах.

Самый полезный кисель из клюквы

Ингредиенты:

Крахмал 4-8 ст.ложки

Сахар 0,5-1 стакан

Приготовление

Размять ягоды клюквы и процедить сок через марлю. Или можно протереть ягоды через сито.

В кастрюлю налить воду и вскипятить. Бросить жмых от клюквы в кипящую воду. Также положить в кастрюлю дольки лимона вместе с кожурой. Дать компоту покипеть 5-10 минут.

Чтобы кисель был прозрачным, процедить компот через сито. Можно даже процедить через марлю.

Поставить кастрюлю с процеженным компотом обратно на огонь. Добавить сахар и довести его до кипения.

Развести крахмал в 1 стакане холодной воды.

В компот влить клюквенный сок.

Тонкой струйкой влить воду с крахмалом в кипящий компот. Во время вливания постоянно размешивать жидкость в кастрюле, чтобы не образовывались комки.

Читайте также: