Помимо аскорбиновой кислоты плоды смородины черной содержат биологически активные соединения

Обновлено: 08.07.2024

Ошибка №1. Не контролировать уровень витамина Д

В регионах с низким уровнем инсоляции (к ним относится Санкт-Петербург) дефицит витамина Д крайне распространен. Однако принимать его в профилактических целях не стоит, поскольку витамин Д – это все-таки стероидный гормон. Только после специального лабораторного анализа крови на Д-гормон можно узнать его уровень в организме, после чего корректировать дефицит.

Ошибка №2. Принимать кальций без нормализации витамина Д и магния

Кальций — важный минерал, который поддерживает хорошее состояние костей и зубов, отвечает за свертываемость крови и рост, поддерживает тонус мышц и нервной системы. Достаточное поступление кальция необходимо для профилактики и лечения остеопороза, а также артериальной гипертензии.

Но кальций не усваивается, если в организме есть дефицит витамина Д и магния. Принимать кальций в этом случае просто бессмысленно.

Ошибка №3. Не знать, какой витамин Д принимать

Холекальциферол — неактивная форма витамина Д, именно она нужна для коррекции его дефицита, чтобы все системы организма работали исправно, и вы чувствовали себя хорошо. Препарат холекальциферола безопасен — вероятность передозировки мала. Но есть другая, активная форма витамина Д — кальцитриол. Его можно принимать только под контролем врача и по медицинским показаниям.

Ошибка №4. Принимать витамин D — не всегда значит нормализовать его уровень

Витамин D плохо усваивается в следующих ситуациях:

Проблемы с желчным пузырем (вернее, с желчным оттоком) — витамин D является жирорастворимым, а желчь необходима для всасывания жиров.
Воспалительные заболевания кишечника и нарушение микрофлоры.
Избыточный вес — D-гормон депонируется жировой тканью, поэтому пациентам с ожирением нужно принимать витамин Д в бо́льших дозах.
Генетические отклонения — отсутствуют рецепторы, восприимчивые к витамину D.

Ошибка №5. Игнорировать Омега-3

Для чего принимают Омега-3 полиненасыщенную кислоту? Она сохраняет остроту зрения, красоту и защищает эндотелий сосудов от повреждений. головной мозг на 30% состоит именно из Омега-3 жирных кислот. Вещество не синтезируется в организме самостоятельно. К сожалению, даже приверженцы Средиземноморской диеты не всегда получают достаточное количество Омега-3. Жирная кислота содержится в жирной рыбе, льняном, облепиховом и горчичном маслах.

Взрослым ежедневно следует принимать 2 г Омега-3 — и даже больше.
Точная дозировка может быть подобрана после анализа, который называется Омега-3 индекс.

Преимущество Омега-3 в капсулах перед той же красной рыбой заключается в хорошей очистке жирных кислот от вредных примесей, которые мы можем получать вместе с рыбой, пойманной в водоеме.

Ошибка №6. Не различать Омега-3 и Омега-6

Омега-3 и Омега-6 относятся к полезным и важным для организма ненасыщенным жирным кислотам. Однако принимать Омега-6 дополнительно нет необходимости — этот компонент мы в достаточном количестве получаем из пищи из растительных масел, мяса птицы, овсянки и др. Избыток Омега-6 может сыграть на руку воспалительным процессам в организме.

Ошибка №7. Игнорировать железо (ферритин)

Дефицит железа приводит к анемии, быстрой утомляемости, мышечной слабости, сухости кожи, выпадению волос. Женщины находятся в группе риска по потере железа из-за менструации, не получают нужное количество этого микроэлемента и вегетарианцы.

Ошибка №8. Принимать железо вслепую

В плане усвоения железо — особенно капризный микроэлемент. Принимать его следует особенно осторожно. Дело даже не в том, что препарат в каплях окрашивает зубную эмаль. Избыток железа откладывается во внутренних органах (печень, поджелудочная, щитовидная железа), приводя к серьезным нарушениям: гемохроматозу, циррозу, гепатиту, меланодермии (пыльно-бронзовый цвет кожи).

Железо плохо усваивается с молочными продуктами и кофе.

Напротив, витамин С, В12, фолиевая кислота способствуют благоприятному усвоению железа.

Если железо усваивается плохо, врач назначает специальные комплексы.

Ошибка №9. Спортивные БАДы — доверять и не проверять

Протеин казеин не следует принимать тем, у кого есть проблемы с ЖКТ, а также индивидуальная непереносимость лактозы и казеина.

Ошибка №10. Для кожи полезны не только коллаген и гиалуроновая кислота

После 35-40 лет кожа стареет. У многих женщин наблюдается недостаток пептидов коллагена и гиалуроновой кислоты: в этом случае на помощь приходит инъекционная косметология и капсулы — в качестве вспомогательного метода борьбы с признаками возрастных изменений.

Однако для кожи полезны и другие компоненты:

Половые гормоны;
Витамин С;
Сера;
Кремний;
Железо;
Цинк.

Консультация эндокринолога — вектор вашего внутреннего баланса!

Либеранская Наталья Сергеевна — эндокринолог, врач высшей категории с опытом работы более 10 лет. Наталья Сергеевна принимает пациентов с самыми разными проблемами и вопросами в рамках своей специализации — избыточный вес, сахарный диабет, проблемы с щитовидной железой, повышенная утомляемость и сонливость, беременность, менопауза, нарушение обмена веществ и работы эндокринных желез.

Наталья Сергеевна — автор популярного блога @doctor_liberanskaya, в котором регулярно дает подписчикам советы по поддержанию здоровья и терапии. Все рекомендации основаны на принципах научно-доказательной медицины и собственного профессионального опыта.

С 2017 года доктор Либеранская Наталья Сергеевна принимает пациентов в клинике Пирогова — вы тоже можете пройти консультацию эндокринолога высшей категории.

Пройти обследование быстро, без очередей и в удобное для вас время можно и в нашей клинике. Благодаря новейшему диагностическому оборудованию и команде квалифицированных специалистов лаборатории клиники Пирогова, вы можете быть уверены в объективных и достоверных результатах.

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Смородина черная – одна из наиболее распространенных ягодных культур в России. Скороплодность, ежегодная урожайность, богатый биохимический состав ягод, неприхотливость к условиям произрастания, высокие технологические качества, обуславливают ее преимущества перед другими садовыми культурами.

Ягоды смородины черной очень богаты витаминами. По содержанию витамина С (180 - 300 мг%) и Р-активных веществ (до 800 и более мг%) смородина среди ягодных культур занимает первое место. Кроме того, в ягодах содержатся витамины А, Д, Е, Р, К, группы В; сахара (6,2 - 10,9%); органические кислоты (2,1 - 3,5 мг%); пектиновые соединения (0,74 - 1,60 мг%), а также минеральные соли, эфирные масла, микроэлементы (йод, железо, цинк, кобальт, медь, марганец, барий) [3].

В листьях содержатся аскорбиновая кислота (0,25 %), витамин Р, фитонциды, эфирные масла.

Во ВНИИ СПК созданы крупноплодные, с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты в ягодах, сорта смородины черной, с иммунитетом и высокой устойчивостью к мучнистой росе и почковому клещу. Высокая стабильная продуктивность этих сортов делает их перспективными для использования в качестве сырья при производстве продуктов. Смородина черная является одним из лучших видов ягодного сырья. Тем не менее, биохимическое изучение сортов, то есть, их пригодность для различных видов переработки, позволяет оценить пищевую ценность готовой продукции, в сравнении с известным контрольным сортом, ее соответствие современным требованиям и целесообразность использования для конкретного вида переработки [1].

Данное исследование особенно актуально в наше время, поскольку в качестве сырья должны использоваться сорта, позволяющие выпускать консервы, удовлетворяющие потребности различных социальных групп (для диетического и детского питания), лечебно – профилактического направления.

Задачи: -провести биохимический анализ содержания основных бологически активных веществ (витамина С и Р – активных веществ) в свежих ягодах и различных видах переработки (замороженный продукт, сок, компот, джем) смородины черной; - выделить сорта смородины черной, обладающей наибольшей сохранностью основных биологически активных веществ в различных видах переработки; - провести оценку изучаемых сортов на пригодность к различным видам переработки; - установить зависимость между содержанием витамина С в свежих ягодах и различных видах переработки.

Место, условия проведения исследований

Перезимовка черной смородины прошла благополучно. 2 апреля у черной смородины набухли почки, что на 10 дней, опережало средние многолетние сроки. Сохранение в апреле повышенного температурного режима благоприятствовало распусканию почек и развертыванию первых листьев. Преждевременное установление летнего характера погоды (1 мая) привело к сокращению межфазных периодов. 2-4 мая зацвела черная смородина. Формирование и рост ягод протекали в условиях повышенного температурного режима июня, что способствовало накоплению в них сахаров. В период 22-26 июня начали созревать ягоды черной смородины.

Методика проведения исследований

Биохимический анализ плодов смородины черной проводится в период массового созревания плодов (середина июля) по общепринятым методикам (в двукратной повторности). В качестве контроля выбран сорт Минай Шмырев.

Определение витамина С в замороженных плодах смородины черной проводится 2 раза – сразу после замораживания и через 2 месяца после замораживания [4].

Определение витамина С в интенсивно окрашенных образцах проводится йодометрическим способом – титрованием 0,001 № йодата калия в присутствии 1% - го раствора йодистого калия.

При изучении химического состава мякоти ягод, согласно исследований ВНИИ СПК, содержание аскорбиновой кислоты должно соответствовать следующей градации: низкое (меньше или равно) - 100мг/100г; ниже среднего – 100 - 150мг/100г; среднее – 150 - 200мг/100г; высокое – 210 – 300мг/100г; очень высокое – 300 мг/100 г [5].

Катехины, антоцианы, лейкоантоцианы определяют колориметрическим методом в модификации Л. И. Вигорова.

2. Основная часть

Черная смородина значительно превосходит большинство плодовых и ягодных культур по накоплению в ягодах аскорбиновой кислоты и Р – активных соединений. Основное достоинство консервов, как и свежих ягод, заключается так же в высоком содержании этих биологически активных веществ. Наблюдалось различное содержание актиоксидантов в консервах, замороженном продукте, в зависимости от вида переработки и исходного сорта.

Оценки были разнообразные, что говорит о большом проявлении сортовых особенностей в каждом виде переработки.

Наиболее многочисленной (57, 1 %) изучаемых сортов является III группа с содержанием витамина С в ягодах, находящихся в пределах (151 – 200 мг/100г). 28, 6 % относятся к 1 группе – до 150 мг/100 г, и лишь 14, 3 % ко 11 группе – 151 – 200мг/100 г.

Размах варьирования содержания витамина С в свежих ягодах от 225, 8 мг/100 г у сорта Десертная Огольцовой, до 110, 0 мг/100 г у сорта Очарование. Среднее значение по содержанию витамина С в свежих ягодах составило 180, 6 мг/100 г (Приложение, рисунок №1).

Ягоды черной смородины отличаются высоким содержанием Р – активных веществ. По содержанию этого антиоксиданта отмечаются сорта Муравушка (800, 4 мг/ 100 г), Кипиана (688, 4 мг/ 100 г), Десертная Огольцовой (720, 4 мг/ 100 г). В различном содержании катехинов, лейкоантоцианов и антоцианов важную роль играют сортовые особенности и внешние условия (Приложение, таблица №2, рисунок №7).

По биохимической ценности замороженные ягоды отличаются от свежих, так как они отличаются достаточно высокой ферментативной активностью (Приложение, рисунок №2, №3).

Причины нежелательного снижения аскорбиновой кислоты в замороженных плодах связаны с нарушением ферментативного окислительно – восстановительного процесса. При заморозке активность ферментов резко снижается. При дефростации окислительные ферменты восстанавливают активность быстрее, аскорбиновая кислота невозвратно окисляется. Этому оказывает содействие и доступ кислорода вследствие изменений в тканях плода. Замораживание помогает сохранить урожай и переработать его в более поздний срок, сократить сезонность в переработке плодов смородины черной, так как замороженное сырье можно использовать для производства консервированной продукции. При правильно проведенном замораживании и хранении хорошо сохраняются натуральные свойства, а также значительное количество витаминов.

В динамике аскорбиновой кислоты наблюдается ее снижение. На этапе заморозки отличились высоким содержанием витамина С сорта Десертная Огольцовой (180, 6 мг/100 г), процент сохранности составил 80 %; Муравушка (174, 3 мг/100 г), сохранность – 80 %; Кипиана (158, 1 мг/100 г), сохранность – 79 %; Орловская серенада (159, 4 мг/100 г), сохранность – 78%. Наименьшее количество было у ягод сорта Очарование (82, 5 мг/100 г), сохранность – 75 %. Среднее значение составило 141, 3 мг/100 г при сохранности 77 %.

Также изменения показателей происходят через 2 месяца после замораживания (у сортов Десертная Огольцовой – 178, 4 мг/100 г, сохранность 79 %; Муравушка – 170, 0мг/100 г, сохранность 78 %; Орловская серенада – 159, 4 мг/100 г, сохранность 76 %; Кипиана – 154, 1 мг/100 г, сохранность 77 %). Среднее значение составило 136, 4 мг/100 г при сохранности витамина С 74 %.

Отмечено, что чем выше были показатели аскорбиновой кислоты у ягод, тем выше они сохраняются в замороженном продукте.

Сок из черной смородины в РФ практически не производится или производится в ограниченном объеме, так как содержание растворимых сухих веществ не соответствует стандарту (не менее 10 %). Однако, почти все изучаемые сорта черной смородины имеют высокую пищевую ценность благодаря витамину С, который больше всего сохраняется в соке из сортов Кипиана (122, 0 мг/100 г), Минай Шмырев (контроль); (96, 3 мг/ 100 г), Муравушка (112, 9 мг/ 100 г); (Приложение, рисунок №4).

Наименьшее значение имеют сорта черной смородины Загляденье (68, 4 мг/100 г) и Очарование (63, 5 мг/ 100 г). Тем не менее, у сорта Очарование наблюдалось повышенное содержание сахаров, что немаловажно для сокового производства. Среднее значение содержания витамина С соответствовало 90, 8 мг /100 г.

Черносмородиновый компот является источником Р – активных веществ (катехинов, антоцианов) – важнейших антиоксидантов.

Оценка сортов смородины черной на пригодность для компота показала, что лучшими, сочетающими высокие вкусовые качества с высоким содержанием витамина С и Р – активных веществ являются сорта Десертная Огольцовой и Орловская серенада.

В компоте витамина С содержится в среднем 85, 5 мг/ 100 г. По его содержанию выделились сорта Десертная Огольцовой (118, 2 мг/ 100 г); Муравушка (100, 9 мг/ 100 г); Орловская серенада (100, 0 мг/ 100 г). Наименьшие показатели у сортов Загляденье (50, 1 мг/ 100 г), Очарование (55, 3 мг/ 100 г); (Приложение, рисунок №5).

Одним из основных разрушающих факторов для витамина С является продолжительность термической обработки – чем она меньше, тем выше сохранность аскорбиновой кислоты. Поэтому в замороженном продукте переработки (джем) его содержание ниже, чем в соке и компоте (Приложение, рисунок №6).

Все изученные сорта черной смородины пригодны для изготовления джема. Пищевая ценность черносмородинного джема определяется, в основном, высококалорийными легкоусвояемыми углеводами, органическими кислотами, витамином С и Р – активными веществами (катехинами и антоцианами).

Наблюдалось различное содержание витамина С в джеме. Среднее значение составило 28, 2 мг/ 100 г. Наибольшее его количество отмечено в джеме из ягод сортов Кипиана (38, 8 мг/ 100 г), Муравушка (35, 6 мг/ 100 г), Десертная Огольцовой (32, 8 мг/ 100 г). Наименьшее у сортов Загляденье (17, 3 мг/ 100 г) и Очарование (19, 6 мг/ 100 г), Минай Шмырев (контроль); (27,3мг/100г), Орловская серенада (26,2мг/100г).

Хорошая сохранность витамина С в замороженном продукте наблюдалось у всех сортов, (даже через 2 месяца после замораживания) от 77% сохранности витамина С на этапе заморозки до 74% через 2 месяца.

Консервы (сок, компот, джем) сортов Кипиана, Муравушка, Десертная Огольцовой, как и свежие ягоды, относящиеся к группе с высоким содержанием С - и Р – активных веществ, обладает высокими вкусовыми качествами. А консервы сортов Муравушка и Десертная Огольцовой имеют не только пищевую ценность, но и приятный аромат во всех продуктах переработки (Приложение, рисунки №9, №11, №13).

Сорт Орловская серенада так же с высоким содержанием витамина С и Р – активных веществ в свежих ягодах, лучше остальных и контролем (Минай Шмырев) сохраняет витамин С в компоте (Приложение, рисунок №14).

Сорт, относящийся к группе со средним содержанием витамина С, Минай Шмырев (контроль), хорошо сохраняет его в продукте переработки – соке, который обладает освежающим кисло – сладким вкусом (Приложение, рисунок №8).

Сорта с низким содержанием витамина С и Р – активных веществ в свежих ягодах, такие как Загляденье, Очарование, в консервах, по сравнению с контролем (Минай Шмырев), так же имеют невысокие показатели (Приложение, рисунки №10, №12).

Отмечена особенность, что чем выше содержание витамина С в свежих плодах, тем выше его потери при переработке (сорта Десертная Огольцовой, Орловская серенада); (Приложение, рисунок №15).

Сорта со средним количеством витамина С (контроль Минай Шмырев) и низким – Очарование и Загляденье характеризуются сохранностью этого витамина выше среднего значения.

Для переработки в качестве сырья необходимо использовать сорта, сохраняющие в процессе обработки витамин С. У сортов Кипиана и Муравушка механизм защиты от разрушения действует более активно.

Заключение

Оценка сортов черной смородины селекции ВНИИ СПК показала, что все они могут быть использованы как сырье для консервирования.

Основное достоинство замороженных ягод и консервов из черной смородины, как и свежих ягод, заключается в высоком содержании основных антиоксидантов - аскорбиновой кислоты и Р - активных веществ.

Изучение содержания аскорбиновой кислоты и Р - активных веществ в свежих ягодах и продуктах переработки показало, что они зависят от сортовых особенностей, вида переработки и внешних условий.

Почти все изучаемые сорта черной смородины позволяют получить сок с высокой пищевой ценностью, который наряду со свежими ягодами является источником витамина С и Р - активных веществ. По показателям выделились сорта Муравушка, Кипиана, которые значительно превышают этот показатель у остальных сортов.

По показателям содержания витамина С в компоте выделились сорта Муравушка, Кипиана, Орловская серенада.

По показателям в джеме - Муравушка, Кипиана, Десертная Огольцовой.

У черной смородины в продуктах переработки сохранность витамина С уменьшается в ряду - замороженный продукт, сок, компот, джем.

На основании проведенных исследований выявлено, что лучшими сортами для консервирования являются - Кипиана, Муравушка. Кроме того, они также отличаются более высоким содержанием витамина С и Р-активных веществ в продуктах переработки.

Таким образом, продукты переработки черной смородины, как и свежие ягоды, являются источником витамина С и Р - активных веществ.

4. Литература

Князев, С. Д., Огольцова, Т. П. Перспектива сорта черной смородины селекции ВНИИ СПК. Тез. докл. и выст. на международной научно – метод. конф. – Орел: ВНИИ СПК, 2000.

Левгерова, Н. С., Сидорова, И. А. Сорта плодовых и ягодных культур для использования в качестве сырья в соковом производстве: селекция, генетика и сортовая агротехника плодовых культур/ Н. С. Левгерова, И. А. Сидорова// Сборник научных статей. – Орел, 2011.

Макаркина, М. А. Оценка сортов плодовых и ягодных культур, выращенных в условиях ЦЧ РРФ по биохимическим показателям плодов/ М. А. Макаркина// Достижения науки и техники АПК. – 2010. -№ 10.

Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами, овощами. – М, 1984.

Программа и методики сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. – Орел: ВНИИ СПК, 1999.

Технологические требования к сортам овощей и плодов, предназначенным для различных видов консервации, М.: ВНИИ КОП, 2003.

5. Приложения

Таблица 1

Содержание аскорбиновой кислоты в свежих ягодах смородины черной и продуктах переработки (мг/100 г)

Для нормального функционирования организма человека и всех его систем из микронутриентов необходимы не только витамины и минералы, но и широкий набор натуральных компонентов пищи, к которым организм человека генетически адаптирован и которые являются важнейшими факторами питания и здоровья. В статье рассматриваются растения, растущие в Республике Казахстан, выявляются их новые целебные и биоэнергетические свойства. Приведен анализ СО2-экстрактов – естественных экологически чистых продуктов ХХI века, технология их получения и применения в различных отраслях промышленности.

1. Дудикова Г.Н., Орлюк Т.М., Мамлеева И.П. Технологическая подготовка плодово-ягодного сырья для СО2-экстракции // Перспективы производства и комплексной переработки сельскохозяйственной продукции в условиях рыночной экономики: материалы международной практической конференции (Алматы, 2-3 ноября 2006 г.). – Алматы, 2006. – С. 27-31.

3. Касьянов Г.И., Стасьева О.Н., Латин Н.Н. До- и сверхкритическая экстракция: достоинства и недостатки // Пищевая промышленность. – 2005. – № 1. – С. 36-39.

6. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. – М.: Медицина, 1979. – 181 с.

8. Сизова И.Ю., Попова И.Ю., Водяник А.Р. Сравнительный анализ химического состава СО2-экстрактов // Сырье и упаковка. – 2004. – № 5. – С. 14-16.

9. Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи. – М.: Авваллон, 2003. – 184 с.

Полноценное питание – это основной фактор, определяющий здоровье населения.

Активное внедрение новых промышленных технологий производства продуктов питания, рационализация питания при постоянном дефиците времени привело к тому, что из меню исключены важные компоненты пищи, к которым организм человека адаптировался в течение веков и которые стали фактически естественной составляющей его организма. В нашей стране ситуация усугубилась, имевшем место в течение многих десятилетий, дефицитом продуктов питания, что привело к тотальному проявлению у населения витаминно-минерального полидефицита [9].

При этом для нормального функционирования организма человека и всех его систем из микронутриентов необходимы не только витамины и минералы, т.е. сбалансированные витаминно-минеральные комплексы, но и более широкий набор натуральных компонентов пищи, к которым организм человека генетически адаптирован и которые, следовательно, являются факторами питания и здоровья. К сожалению, их значимость для поддержания нормального состояния здоровья населения Казахстана явно недооценивается.

Важнейшая роль в рецептурах функциональных продуктов питания и пищевых добавок отводится витаминам, которые на протяжении последних десятилетий остаются неизменно востребованными ингредиентами функциональных продуктов. Кроме того, в последнее время во всем мире наблюдается рост интереса к таким компонентам рецептур, как полиненасыщенные жирные кислоты, специфические каротиноиды и биофлавоноиды, которые в качестве антиоксидантов нейтрализуют свободные радикалы и оказывают защитное действие на биологические мембраны клеток и процессы старения человеческого организма. Основным источником этих веществ являются растения.

Казахстан – относительно новый регион промышленного производства плодово-ягодных культур и виноградарства, насчитывающий немногим более 50 лет.

Ежегодная потребность населения Республики в плодах, ягодах, винограде и в продуктах их переработки составляет 1,2 млн. т.

Ценным растительным сырьем в Республике Казахстан является продукция ягодных культур. Выявляются все новые целебные и биоэнергетические свойства ягод – земляники, смородины, малины, которые с древности использовались в народной медицине. Большие перспективы связывают с облепихой, жимолостью, иргой и др. Незаменимы в питании плоды, ягоды и виноград – богатый источник витаминов, минеральных веществ, каротиноидов, ферментов, фенольных соединений, обладающих антиоксидантными свойствами. Их значение возрастает в последние годы, когда отмечается резкое ухудшение экологической обстановки, значительно сокращены физические нагрузки на организм человека, особенно в городах. Однако потребление многих растительных продуктов носит сезонный характер. И здесь важное значение приобретают способы извлечения вышеназванных биологически активных веществ, а также разработка технологий натуральных пищевых добавок как источников микронутриентов [1,2,5].

По мнению специалистов, молоко является идеальным продуктом питания. Однако, считается целесообразным сбалансировать содержание витаминов таким образом, чтобы при обычном уровне потребления молочных продуктов покрывать 30-50% среднесуточной потребности в микронутриентах.

СО2-экстракты – естественные экологически чистые продукты ХХI века. Технология их получения и применения в различных отраслях промышленности имеет мировой приоритет и защищена патентами РФ.

СО2-экстракты являются полностью натуральным ароматовкусообразующим ингредиентом, представляющим собой биоактивный комплекс, улучшающий пищеварение, а также функции усвоения и выделения. В СО2-экстрактах отсутствует растворитель, отсутствуют пестициды и другие контаминанты, они признаны экологически чистым продуктом.

Углекислотные экстракты получают с помощью высоких технологий при комнатных температурах и без доступа кислорода, причем жидкий CO2 моментально улетучивается, оставляя чистый натуральный CO2-экстракт без экстрагента. CO2-экстракты применяются во всем мире и входят в серию высококачественных продуктов, в отличие от других видов экстрактов растительное сырье не подвергается термообработке при рекуперации растворителей.

Сущность СО2-технологии заключается в извлечении неполярным растворителем – жидкой углекислотой – молекул различных биологически активных веществ из лекарственных и ароматических растений. Эта технология позволяет сохранять термо- и оксилабильные вещества в продукте экстракции. Ее преимущество заключается в селективности и высоких диффузионных свойствах жидкой двуокиси углерода при температуре 20±2ºС и давлении 5,6-6,5 мПа, что позволяет регулировать свойства и состав получаемых экстрактов. Жидкая двуокись углерода в разработанных режимах обладает стерилизующими свойствами, получаемые продукты остаются стерильными, что очень важно для пищевых добавок [3,4,7,8,9].

Смородина черная – Ribes nigrum L. Ягоды содержат до 400 мг% аскорбиновой кислоты, до 16% сахара, 4% органических кислот (винную, янтарную, лимонную, салициловую, яблочную, никотиновую), пектиновые и дубильные вещества, витамины В1, В6, Е, Р, К, каротин, гликозиды, эфирные масла, антоциан мальвин, фитонциды, макро и микроэлементы, калия – 365 мг в 100 г, железо – 10,9 мг в 100 г.

Облепиха крушиновидная – Hippophae rhamnoides L. Облепиха занимает особое место благодаря содержанию в ее плодах, коре, листьях ценных биологически активных веществ. Достоинства облепихи выдвинули ее на одно из первых мест как источник ценного сырья для получения концентратов поливитаминов.

Содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) в плодах облепихи варьирует от 150 до 310 мг%, иногда до 900 мг%. Р-активные соединения облепихи представлены рибофлавоноидами (100-200 мг%). Из других водорастворимых витаминов в облепихе найдены тиамин (В1), рибофлавин (В2) и фолиевая кислота. Богатая цветовая гамма спелых плодов облепихи, от разнообразных оттенков желтого, оранжевого до ярко красного, связана с наличием каротиноидов. Наибольшую ценность представляет масло плодовой мякоти. Это природный концентрат витаминов. Сумма каротиноидов в облепиховом масле достигает 240 мг%, содержание токоферола (витамина Е) – до 330 мг%. 100 г свежих плодов облепихи обеспечивает до 1,5-2 суточных норм витаминов С и Р и более половины суточной нормы потребности человека в витамине Е. В плодах облепихи наряду с витаминами содержатся легкоусвояемые сахара (до 5%), органические кислоты, незаменимые аминокислоты, пектины, полифенолы.

Для получения СО2-экстракта из сухих плодов чёрной смородины высушенные ягоды с остаточной влажностью 15-20%, были размолоты до состояния муки грубого помола. Количество полученного экстракционного сырья по ежевике составил 1800 г, чёрной смородины хватило на полный объём загрузки – 2860 г.

Процесс экстракции черной смородины включал предварительное 15-часовое настаивание в жидкой углекислоте. Цвет и вкус шрота чёрной смородины практически не изменился и соответствовал исходному сырью.

Высушенная масса плодов облепихи, с остаточной влажностью 10%, были размолоты до состояния муки грубого помола. Обьём загрузки полученного экстракционного сырья облепихи составил 75% от полного объема экстрактора (1550 г). Качественные показатели полученных продуктов представлены в таблице 1.

Ягодный шрот, полученный после проведения СО2-экстракции, сохранил физико-химические показатели исходного сырья и может быть использован для получения натуральных красителей. Красящие вещества черной смородины относятся к группе антоциановых красителей, желтый цвет облепихи обусловлен высоким содержанием других натуральных красителей – каратиноидов. Полученный шрот также может быть использован в качестве натурального ароматизатора для придания пищевым продуктам соответствующего вкуса и аромата.

Исследование витаминного состава продуктов экстракции показало, что витаминный комплекс распределяется между СО2-экстрактом и шротом, остающимся после проведения процесса экстракции (табл. 2).

Витамин С в основном содержится в плодово-ягодных шротах. Особенно высоко его содержание в шроте облепихи. Витамин Е, в силу своей природы (жирорастворимый), экстрагируется непосредственно в СО2-экстракт смородины и облепихи. β-каротин, в значительном количестве присутствует только в облепихе и экстрагируется углекислотой в СО2-экстракт. Таким образом, по содержанию витаминов С, Е и β-каротина ценными продуктами является как СО2-экстракт так и шрот, оставшийся в качестве побочного продукта при проведении процесса СО2-экстракции.

Учитывая тот факт, что жидкая углекислота в сочетании с давлением обладают бактерицидным действием полученные СО2-экстракты и СО2-сырье (шроты) не содержат микроорганизмов и отвечают требованиям промышленной стерильности, что играет положительную роль в хранении этих добавок.

Витамин С – это мощный антиоксидант. Он играет большую роль в организме и способствует укреплению иммунитета, помогая бороться с любыми заболеваниями, включая грипп и простуду. Но организм сам не синтезирует аскорбиновую кислоту.

Поэтому запасы аскорбинки следует пополнять ежедневно.

Список некоторых продуктов с большим количеством витамина С

Больше всего данного витамина содержится в овощах и фруктах.

Сезонная ягода (клубника, облепиха, черника, вишня, клюква и т.д.)

В любых сезонных ягодах находится много полезной растительной клетчатки, способствующей улучшению пищеварения, нормализующей стул и массу тела, а также аскорбинки и фолиевой кислоты. Ягоды (свежие) повышают защитные силы организма, обеспечивают нормальное состояние соединительной ткани, улучшают память, являются простой и доступной профилактической мерой (предохраняют от многих опасных заболеваний – патологий сердца и сосудов, онкологических проблем).

Капуста

Все виды капусты очень полезны. Много витамина С в брокколи, белокачанной, цветной, брюссельской капусте. Овощ предохраняет от раковых заболеваний и сердечных патологий. В брюссельской капусте аскорбинки в четыре раза больше, чем в белокачанной.

Цитрусовые

Лимоны, апельсины, мандарины и другие цитрусовые включают, помимо микроэлементов и клетчатки большое количество витамина С. Фрукты особенно полезны при наличии таких заболеваний как астма, сердечные патологии, сезонные простуды и онкологические проблемы.

Фрукт содержит огромное количество аскорбинки (около 80 мг в одном плоде среднего размера). Киви нужно есть сырым или в виде смузи.

Перец болгарский и чили

Вкусный природный источник аскорбиновой кислоты, обеспечивающий нормальную работу сердечно-сосудистой системы, органов зрения. Укрепляет иммунитет. Свежий сладкий перец содержит больше аскорбинки, чем стакан апельсинового сока.

Картофель

Чтобы сохранить витамин С в картофеле, его следует запекать в духовке. Жареные клубни теряют большую часть своих полезных веществ, включая витамины.

Помидоры свежие

Салаты из свежих томатов – кладезь полезных веществ, в том числе аскорбиновой кислоты. Помидоры полезны всем людям, они способствуют улучшению работы сердечно-сосудистой системы, предохраняют от тромбоза, а также рака (особенно предстательной железы), лечат глазные и кожные заболевания.

Чтобы сохранить все полезные вещества овощи лучше есть в сыром виде или запекать/тушить.

Читайте также: