Посев на кмафанм молока

Обновлено: 07.07.2024

В одной пробе молока сырого коровьего обнаружено превышение по показателю КМАФАнМ

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ или общее микробное число) относится к оценке численности группы санитарно-показательных микроорганизмов. В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой.

КМАФАнМ – наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени).

Хотя общее количество бактерий КМАФАнМ не может непосредственно свидетельствовать о наличии или отсутствии патогенных бактерий в пищевых продуктах, этот показатель довольно широко используют, например, в молочной промышленности. Показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует санитарно-гигиенические режимы производства и условия хранения молочной продукции. Продукты, содержащие большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное содержание жизнеспособных бактериальных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует либо о недостаточно эффективной термической обработке сырья, либо о плохой мойке оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения продукта. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует также о его возможной порче.

Для потребителя показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания. Показатель КМАФАнМ позволяет также оценивать уровень санитарно-гигиенических условий социальной сферы на производстве, он позволяет выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки продукта.

МОЛОКО И МОЛОЧНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Методы микробиологического анализа

Milk and milk products. Methods of microbiological analysis

* Поправка (ИУС 11-2015)

Дата введения 2016-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 46-П от 05 декабря 2014 г.)

За принятие проголосовали:

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 декабря 2014 г. N 1953-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32901-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 января 2016 г.

Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53430-2009

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНЫ: поправка*, опубликованная в ИУС N 11, 2015 год; поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2016 год

* См. ярлык "Примечания".

Поправки внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко и молочную продукцию и устанавливает методы микробиологического анализа.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования

ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 83-79 Реактивы. Натрий углекислый. Технические условия

ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия

ГОСТ 2493-75 Реактивы. Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 4159-79 Реактивы. Йод. Технические условия

ГОСТ 4170-78 Реактивы. Натрий-аммоний фосфорнокислый двузамещенный 4-водный. Технические условия

ГОСТ 4232-74 Реактивы. Калий йодистый. Технические условия

ГОСТ 4233-77 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условия

ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия

ГОСТ 6259-75 Реактивы. Глицерин. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 9284-75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 11311-76 Фенол каменноугольный. Технические условия

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 13739-78 Масло иммерсионное для микроскопии. Технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 13805-76 Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей. Технические условия

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 17206-96 Агар микробиологический. Технические условия

ГОСТ 18300-87 Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условия

ГОСТ 19881-74 Анализаторы потенциометрические для контроля рН молока и молочных продуктов. Общие технические условия

ГОСТ 22280-76 Реактивы. Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия

ГОСТ 23683-89 Парафины нефтяные твердые. Технические условия

ГОСТ 24363-80 Реактивы. Калия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25706-83 Лупы. Типы, основные параметры. Общие технические требования

ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные и молочные составные, молокосодержащие продукты

ГОСТ 26809.2-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, отбор проб и подготовка их к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты

ГОСТ 27752-88 Часы электронно-механические кварцевые настольные, настенные и часы-будильники. Общие технические условия

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 32012-2012 Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Указанные правовые акты регламентируют допустимые уровни содержания следующих групп микроорганизмов:

санитарно-показательных микроорганизмов: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП);
микроорганизмов порчи (дрожжи и плесневые грибы);
заквасочной микрофлоры и пробиотических культур;
условно-патогенных микроорганизмов (Staphylococcus aureus);
патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода Salmonella и Listeriamonocytogenes.

В молочных продуктах для детского питания дополнительно нормированы бактерии E. coli.

В сыром молоке, кроме допустимых уровней содержания микроорганизмов, установлена допустимая норма содержания соматических клеток как показателя безопасности, косвенно определяющего риски, связанные с наличием мастита.

Для реализации системы микробиологического контроля показателей безопасности кроме перечня значимых микроорганизмов и допустимых норм их содержания необходимо обладать комплексом методов и средств контроля, а также проводить контроль с эффективной периодичностью.

Организация надежного микробиологического контроля предполагает разработку комплекса стандартизованных методов, реализуемых с помощью определенных средств контроля.

В настоящее время методы контроля всего перечня показателей микробиологической безопасности регламентированы соответствующими межгосударственными стандартами, краткое описание которых представлено ниже.

Стандарт регламентирует методы микробиологического анализа как групп микроорганизмов, нормируемых ТР ТС 033/2013, так и значимых микроорганизмов порчи, подлежащих контролю в условиях производственных лабораторий на молочных предприятиях. Методы микробиологического контроля, включенные в стандарт, максимально возможно актуализированы с методами микробиологического контроля молока и молочной продукции стандартов ISO.

Методы контроля, включенные в стандарт, регламентируют порядок и процедуру подтверждения микробиологической безопасности сырого молока и продуктов его переработки.

Одним из основных показателей безопасности молока и молочных продуктов, который с определенной достоверностью говорит об общей бактериальной обсемененности (исключение составляют облигатно анаэробные бактерии), является показатель КМАФАнМ.

Контролю КМАФАнМ в условиях производственных лабораторий подлежит при входном контроле сырое молоко и другие виды сырья; производственная среда (смывы с оборудования, вода и воздух); при выходном контроле — молочные продукты, произведенные без использования заквасочных микроорганизмов (молоко, масло, плавленый сыр ).

Согласно положениям ,метод определения КМАФАнМ основан на подсчете колоний, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при температуре (30 ±1) °С в течение 72 ч. В соответствии с действующей системой нормирования показатель КМАФАнМ выражается в колониеобразующих единицах (КОЕ/г, см 3 ), что предполагает подсчет всех видимых колоний, выросших на чашках трех последовательных разведений, выбранных исходя из возможной обсемененности конкретного продукта. Подсчету подлежат чашки, содержащие от 15 до 300 колоний. Количество микроорганизмов вычисляют как среднее арифметическое или средневзвешенное значение.

Основным показателем, отражающим уровень санитарии и гигиены при получении молочных продуктов и косвенно свидетельствующим об их безопасности и качестве, является контроль на наличие БГКП.

Контроль по показателю БГКП в условиях производственных лабораторий проводят при входном контроле сырья (кроме сырого молока); для оценки санитарно-гигиенических условий производства молочной продукции (смывы с оборудования, вода, смывы с рук и одежды персонала); при проверке эффективности пастеризации молока; при выходном контроле всех молочных продуктов, за исключением стерилизованных и ультрапастеризованных с асептическим розливом. В соответствии с системой нормирования, принятой в РФ и странах Таможенного союза, рассматриваемый показатель выражается в отсутствии БГКП в определенном объеме или массе продукта.

Основной метод определения БГКП в соответствии с предполагает проведение посевов продукта или его разведений в жидкую средуКесслер, углеводным компонентом которой является лактоза при обязательном отсутствии глюкозы. Метод определения БГКП по признакам роста на среде Кесслер основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу с образованием газа и кислоты при температуре (37 ±1) °Св течение 24 ч. При этом признаком роста БГКП является визуально наблюдаемое накопление газа в поплавке.

В соответствии со стандартами ISO контроль БГКП в молочных продуктах проводится на плотных питательных средах и выражается количественно в КОЕ/г (см 3 ). Аналогом европейской селективной среды VRBL — агара для выделения и подсчета БГКП является плотная питательная среда Агар желчный фиолетово-красный (АЖФК).

Впервые на уровне межгосударственного документа стандартизованы методы определения технически вредных микроорганизмов (микроорганизмов порчи) молока и продуктов переработки молока: общего количества психротрофных, термофильных и спор аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Методы определения данных групп бактерий предусматривают использование среды КМАФАнМ с изменением условий культивирования:

термофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы определяют после выдержки посевов при температуре (44 ±1) °С в течение 72 ч;
психротрофные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы выявляют при термостатировании посевов при (7 ±1) С с выдержкой 7−10 суток;
количество спор аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определяют при посеве предварительно прогретого при температуре (88 ±2) °С в течение (12 ±2) мин посевного материала и последующем культивировании при (30 ±1) °С в течение 72 ч.

В молочной промышленности с целью изучения морфологических особенностей микрофлоры молока, лабораторных и производственных заквасок, молочной продукции проводят микроскопические исследования. Правила проведения испытаний установлены , включающим описание порядка проведения микроскопических исследований с использованием различных способов окрашивания микропрепаратов.

В качестве экспресс-методов контроля сырого молока в стандарте описан метод контроля общей бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, позволяющий оценить уровень бактериальной обсемененности сырого молока на границе до или более 5·10 5 клеток/см 3 , что соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 при приемке сырого молока. Использование данного метода дает возможность в течение одного часа оценить поступившее молоко и принять решение о его приемке.

Для определения сыропригодных свойств молока необходимо определить его способность к сычужному свертыванию. С этой целью разработан и включен в стандарт экспресс-метод оценки способности молока, подвергнутого температурной обработке (пастеризации), к сычужному свертыванию -сычужная проба. Данный метод позволяет в течение часа определитьсыропригодность молока по характеру образовавшегося сгустка.

ГОСТ 33 566–2015"Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов"

Дрожжи и плесневые грибы в большинстве случаев рассматриваются как микрофлора порчи молочной продукции, вызывающая органолептические пороки, пороки внешнего вида и консистенции, что приводит к снижению качества и хранимоспособности молочных продуктов. В соответствии с ТР ТС 033/213 допустимый уровень их содержания в ряде молочных продуктов колеблется от 50 до 200 КОЕ/г (см 3 ).При выходном контроле определение дрожжей и плесневых грибов проводят в термически обработанных молочных продуктах с длительным сроком хранения, кисломолочных продуктах без внесения дрожжей в качестве заквасочной микрофлоры со сроками годности более 72 ч, кисломолочных продуктах, производимых с использованием дрожжей.

При изготовлении таких кисломолочных продуктов, как кефир, айран, кумыс, дрожжи являются необходимым элементом заквасочной микрофлоры, а их содержание в продукте нормировано в соответствии с ТР ТС 033/2013 на уровне не менее 10 4 -10 5 КОЕ/см 3 .

В условиях производственных лабораторий определение дрожжей и плесневых грибов проводят не только при контроле готовой продукции, но и при необходимости выявления причин появления соответствующих пороков. Так, дополнительному входному контролю подвергается сырое молоко при определении показателей сыропригодности, некоторые виды вспомогательного сырья (различные фруктовые наполнители), упаковочные материалы и объекты производственной среды (смывы с деревянного оборудования, воздух).

Согласно положениям метод определения основан на способности дрожжей и плесневых грибов, содержащихся в молоке и молочной продукции, независимо от их видовой и групповой принадлежности при посеве продукта либо его разведений на плотную питательную среду образовывать видимые характерные колонии через 3−5 суток при температуре 25 ºС или 30 ºС. В соответствии с действующей системой нормирования показатель количества дрожжей и плесневых грибов выражается в колониеобразующих единицах — КОЕ/г (см 3 ). Подсчету подлежат чашки, содержащие от 5 до 150 колоний дрожжей и от 5 до 50 колоний плесневых грибов. Количество микроорганизмов вычисляют как среднеарифметическое или средневзвешенное значение.

В соответствии с для определения дрожжей и плесневых грибов используютСреду агаровую для определения дрожжей и плесневых грибов и среду Сабуро.

Для повышения селективности питательных сред стандарт предполагает использование антибиотиков с целью подавления развития бактерий и беспрепятственного развития дрожжей и плесневых грибов. В документе определены требования к используемым антибиотикам. Использование Среды агаровой для определения дрожжей и плесневых грибов возможно как с добавлением, так и без добавления антибиотиков, а для среды Сабуро внесение антибиотиков при определении дрожжей и плесневых грибов является обязательным.

В условиях производственных лабораторий определение содержания спор анаэробных микроорганизмов проводят при входном контроле сырья для выработки созревающих и плавленых сыров (сырое молоко, сухое молоко, различные молочные продукты, используемые при производстве плавленых сыров).

В соответствии с определение содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов проводится путем посева продукта или его разведений в питательные среды СДА и ЛАССА, термостатирования посевов при (37 ±1) °С и подсчета наиболее вероятного числа спор (НВЧ). Для выявления спор посевной материал прогревают при температуре (75 ±1) °С в течение 30 мин с целью уничтожения вегетативных форм микроорганизмов. Для получения количественной характеристики каждое из выбранных разведений засевают в две пробирки с рабочей питательной средой. Оценку развития споровых микроорганизмов в питательной среде проводят по изменению цвета среды с красного на желтый (СДА), с малиново-красного на соломенно-желтый (ЛАССА) и газообразованию (появлению разрывов агарового столбика).

В стандарте оговорены условия при выполнении посевов для обеспечения роста анаэробных микроорганизмов: прогрев питательных сред перед посевом для удаления растворенного в них кислорода; посев в высокий столбик рабочей питательной среды или культивирование посевов в анаэростатах; заливка столбика среды после посева стерильным вазелиновым маслом или водным агаром для уменьшения диффузии кислорода из воздуха и создания анаэробных условий.

Содержание споровых анаэробных микроорганизмов как показателя микробиологической безопасности не нормировано ТР ТС 033/2013. Однако этот показатель важен для оценки молока при производстве сыров — в соответствии с СТО ВНИИМС 019−2019 «Молоко коровье сырое. Технические условия"количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов в молоке должно быть при выработке сыров с пропионовокислыми бактериями не более 2500 НВЧ/дм 3 ; при производстве прочих созревающих сыров -не более 13 000 НВЧ/дм 3 .

Стандарт предусматривает использование ряда питательных сред, в том числе среду для определения количества лактококков и термофильных стрептококков (МКМ-1) и среду для определения количества молочнокислых палочек (МКМ-2).

Чашки с посевами инкубируют в течение 72 ч:

при температуре (30 ±1) °С для подсчета мезофильных молочнокислых бактерий;
температуре (37 ±1) °С для подсчета термофильных молочнокислых бактерий;
температуре (37 ±1) °С для совместного подсчета мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий.

При определении количества L. bulgaricus и St. thermophilus в образцах йогурта чашки с посевами для подсчета L. bulgaricus термостатируют при температуре (37 ±1) °С в течение 72 ч в анаэробных условиях, а St. thermophilus — при температуре (37 ±1) °С в течение 48 ч.

При определении L. casei или L. rhamnosus чашки с посевами термостатируют при температуре (30 ±1) °С в течение (72 ±3) ч.

В условиях производственных лабораторий молочнокислые микроорганизмы подлежат определению при выходном контроле готовой продукции, полученной с использованием заквасочных культур, уровень которых нормирован в соответствии с ТР ТС 033/2013для продуктов кисломолочных и сметаны — не менее 1·10 7 КОЕ/см 3 (г); для творога и кисломолочного мороженого — не менее 1·10 6 КОЕ/г.

В настоящее время молочные продукты, полученные с использованием пробиотических заквасочных культур, завоевали особое место среди функциональных молочных продуктов. Для обеспечения профилактического и диетического действия функциональных молочных продуктов необходим контроль содержания молочнокислых и пробиотических микроорганизмов в готовой продукции. С целью определения бифидобактерий разработан "Молоко и молочная продукция. Методы определения бифидобактерий".

Стандарт распространяется на молочную продукцию и устанавливает метод селективного подсчета бифидобактерий. Особенностью данного метода является использование техники посева в высокий столбик среды для создания анаэробных условий и применение антибиотиков для выявления бифидобактерий в смешанной с молочнокислыми бактериями культуре. Культивирование проводят при температуре 37 °C в течение 5 суток. В включены методы посева в плотные и полужидкие питательные среды.

При посеве испытуемых образцов в питательную среду для определения бифидобактерий ОББ ведут подсчет колоний в виде дисков и гречишных зерен, характерных для бифидобактерий. В соответствии с действующей системой нормирования показатель количества бифидобактерий выражается в колониеобразующих единицах — КОЕ/г (см 3 ).

В условиях производственных лабораторий контроль бифидобактерий проводят при выходном контроле кисломолочных продуктов, содержащих бифидобактерии. В соответствии с ТР ТС 033/2013 содержание пробиотической микрофлоры в продуктах должно составлять не менее 1·10 6 КОЕ/см 3 (г).

Условно-патогенные и патогенные микроорганизмы в молоке и молочных продуктах контролируют на предмет их патогенности в микробиологических лабораториях, расположенных вне производств и лицензированных на данный вид деятельности в соответствии следующими документами:

Однако что касается возможности выявления патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах и определения степени риска от наличия опасных бактерий в нормируемом количестве исследуемого образца, в условиях производственных лабораторий можно проводить предварительную оценку уровня безопасности.

Так, в соответствии с регламентирован метод дифференциации энтеробактерий по виду образуемых колоний на среде Эндо. При этом на среду Эндо высевают не сам продукт, а делают высев из посевов нормируемого разведения продукта на накопительных средах с признаками развития БГКП. Количественный подсчет микроорганизмов не проводят.

Метод дифференцированного определения энтеробактерий основан на способности ферментирующих лактозу микроорганизмов (лактозоположительные БГКП) образовывать на среде Эндо темно-красные колонии с характерным металлическим блеском вследствие взаимодействия образующихся альдегидов с фуксином в присутствии сульфита натрия при температуре (37 ±1) °С в течение 24 ч. Образование полупрозрачных бесцветных или бледно-розовых колоний свидетельствует о принадлежности микроорганизмов, давших рост на накопительных питательных средах, к лактозоотрицательным патогенным энтеробактериям, в том числе рода Salmonella. При получении на среде Эндо роста сомнительных колоний продукт передается в специализированные лаборатории для подтверждения наличия в образце патогенных энтеробактерий.

Метод основан на способности солеустойчивых микроорганизмов, содержащихся в молоке и молочной продукции, независимо от их видовой и групповой принадлежности образовывать видимые колонии при посеве продукта либо его разведений на плотную питательную среду, содержащую 7,5% хлористого натрия.

Посевы культивируют при температуре (37 ±1) °С в течение 48−72 ч и проводят визуальный анализ выросших колоний. На молочно-солевом агаре дают рост солеустойчивые микроорганизмы, в том числе стафилококки, микрококки, споровые аэробные палочки, возможен рост энтерококков и солеустойчивых молочнокислых микроорганизмов. Однако колонии стафилококков имеют характерный вид — это поверхностные, круглые, среднего размера, блестящие, непрозрачные, непигментированные или пигментированные (золотисто-желтые, белые) колонии с ровным краем. Для подтверждения принадлежности выросших колоний к стафилококкам их проверяют на каталазоположительность и микроскопируют. Каталазоположительные кокки, располагающиеся в характерных скоплениях в виде виноградных гроздей, дают возможность говорить о наличии стафилококков в нормированном разведении продукта.

Однако для отнесения их к Staphylococcus aureus необходим дальнейший контроль в специализированной лаборатории вне производства.

Стандарт распространяется на сырое молоко и устанавливает методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости визуальным способом и с использованием вискозиметра, метод определения соматических клеток флуоресцентной микроскопией и прямой метод определения соматических клеток путем микроскопирования.

Выпуск безопасной и качественной молочной продукции предусматривает отсутствие в ней загрязнителей химической и биологической природы, в том числе ингибирующих веществ, которые независимо от их природы тормозят или препятствуют развитию микроорганизмов. Спектр веществ, наличие которых в молоке может быть причиной ингибирования микроорганизмов, крайне разнообразен по природе, химическому составу и порогу ингибирования.

Применение в практике контроля молока методик определения согласно позволит повысить гарантию безопасности выпускаемой молочной продукции и снизить риски нарушения молочнокислого процесса при выработке ферментированной молочной продукции с использованием заквасочной микрофлоры.

Для контроля антибиотиков, которые являются частью системы ингибирования, разработан целый комплекс стандартов на методы контроля их остаточного количества в сырье и пищевых продуктах, в том числе молочных.

Таким образом, в настоящее время производители молочной продукции владеют полным комплексом нормативных документов для обеспечения системы контроля показателей микробиологической безопасности молока и молочной продукции и соответствующими методами и средствами контроля.

Сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40С или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

Сырое молоко может содержать опасные микроорганизмы, которые могут вызывать инфекционные болезни. Сырое молоко занимает первое место среди продуктов, употребление которых, связано с риском получить серьезное заболевание.

Целью нашей работы явилось изучить уровень микроорганизмов в сыром молоке. В связи с этим, перед нами была поставлена задача: определить уровень общего микробного числа в молоке, а именно КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).

Определение КМАФАнМ проводили согласно действующего ГОСТ Р 53430-2009. Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном агаре при 30±1°С в течение 72 ч.

Из сырого молока готовили последовательные десятикратные разведения, из которых делали посев в питательные среды (таблица 1).

Читайте также: