Потребительские свойства виноградных вин

Обновлено: 05.10.2024

Изготовление коньяка можно сравнить с искусством. Весь процесс делится на несколько стадий, которые строго регламентированы: сбор винограда, его прессование, дистилляция, выдержка и смешивание.

Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу. Собирают урожай один раз в год - в начале октября. Некоторые владельцы виноградников производят сбор винограда ручным способом, но большинство используют машинный, чтобы максимально ускорить процесс. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара. После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт. Первое нагревание дает смесь от 27 до 30 градусов, которая вновь помещается в перегонный аппарат и аккуратно нагревается в течение 12 часов. Так выделяют начальный и конечный продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках (от 270 до 450 литров) при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдержки. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ. Проведя в новых дубовых бочках 7-8 месяцев, коньячный спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Через 4-5 лет происходит настоящая метаморфоза: коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе. Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке.

Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус. Поэтому к бочкам предъявляют специальные требования: они должны быть прочными и в то же время пористыми и содержать достаточное количество танинов, которые необходимы для формирования букета коньяка. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Только самая широкая часть стволов очень старых, столетних дубов годится для изготовления коньячных бочек. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота. Его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей. Через несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливают (1-2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.

Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.

Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта. Этот тип называется "первая марка" (coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов "материнская чарка"(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale)- окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.

В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40% об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определённую дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет.

Как уже говорилось выше, один из самых главных критериев качества напитка - с какого участка земли провинции Коньяк был использован виноград для приготовления спирта. Таких участков шесть. Гранд-Шампань (Grande Champagne) Коньяки из винограда с этого участка самые изысканные, редкие и дорогие. Чтобы раскрыть все свои исключительные качества, они должны стареть дольше, чем другие коньяки. Название "Шампань" происходит от того, что почва этого участка обладает сходными чертами с почвами провинции Шампань. Почему бы французам не делать коньяки и в Шампани.

Петит-Шампань (Petite Champagne) Коньяк с этого участка похож на коньяк из Гранд-Шампани, но при этом он требует меньшей выдержки. Для коньячного спирта из винограда Петит-Шампани, характерен утонченный фруктовый вкус. Ле-Бордери (Les Borderies) Коньяк, полученный на этом участке, отличается элегантным, тонким вкусом, который все же может быть потерян во время длительной выдержки в дубовых бочках. Поэтому рекомендуется использовать этот коньяк молодым.

Ле-Фен-Буа (Les Fins Bois) Здесь коньяки не такие тонкие, элегантные и сложные, как выше перечисленные. Обычно они служат основой для производства коньяков три звезды. Ле-Бон-Буа (Les Bons Bois) и Ле-Буа-Ординер (Les Bois Ordinaires) Здесь производят низкокачественные коньяки. Коньячный спирт ароматизирован не сильно. Непосредственная близость моря, особенно для участка Ле-Буа-Ординер, отрицательно сказывается на аромате винограда, а значит, и коньяка.

Россия занимает одно из последних мест в Европе по объемам потребления вина. При предполагаемом суммарном объеме среднедушевого потребления чистого алкоголя в 14,5 л в год, на долю вина в нашей стране приходится около 4 % этанола (менее 1 л). Между тем, в странах с наиболее низким уровнем потребления вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) на долю вина приходится 12 - 20% потребляемого чистого алкоголя. В “винопьющих” странах эта величина достигает 70 - 80%.

По своему токсическому потенциалу и способности вызывать развитие зависимости вино является значительно менее опасным напитком по сравнению с крепкими, дистиллированными алкогольными напитками. Учитывая примерно равное суммарное потребление алкогольных напитков (в пересчете на абсолютный алкоголь) населением России, Франции и Италии, можно предположить, что значимость обусловленных алкоголем социальных и медицинских проблем в этих странах имеет разный удельный вес.

Таким образом, виноградное вино, если рассматривать его как продукт питания, значительно превосходит по своим пищевым свойствам другие алкогольные напитки. Вино, особенно красное, является источником важных в биологическом отношении веществ, поступление которых в организм с другими пищевыми продуктами ограничено или невозможно. Потребление вина в количестве, составляющем для мужчин 5-7% и для женщин 2-4% калорийности суточного рациона, при условии сбалансированного питания, не оказывает негативного влияния на организм. Изменение соотношения потребляемых населением алкогольных напитков в пользу вина способно положительным образом повлиять на алкогольную ситуацию в России.

Для изготовления красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Сначала виноград идет на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда - в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение.

Виноградное вино может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с кожурой или отдельно сока).

Брожение - сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, обладающие способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Спиртовое брожение является основой основ виноделия. При температуре +12 - +14°С и выше, на поверхности сусла появляются пузырьки углекислого газа - это признак начавшегося брожения.

Через день-два брожение становится бурным. На поверхности образуется масса пены. Постепенно, спустя две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается. Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино.

Следует отметить, что при приготовлении молодых фруктовых вин виноград перед брожением не давят, и переход сахара в алкоголь осуществляется внутри ягод. Брожение проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре - не выше + 30°С.

В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. спирта. Таким образом, виноград, поступивший на переработку с базисной сахаристостью 18%, после полного сбраживания дает вино крепостью 10,8% об., то есть столовое.

Кроме сахара виноград содержит кислоты - винную, яблочную, лимонную, без которых он был бы, хотя и сладким, но невкусным. Это соотношение между сахарами и кислотами определяет вкус винограда, влияя на оценку вин любого типа - столовых, крепких, шипучих. Виноградное вино является очень сложным соединением, число входящих в него элементов - около 600.

Есть вина, приготовленные с добавлением спирта, так называемые крепленые, или спиртованные. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный - очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов. Введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой его стадии и этим сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара. Спиртованием можно повысить крепость вина до определенных величин, характерных для данного типа и сорта. Если во время созревания винограда было мало солнечных дней, и его урожай недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены добавки сахара.

Когда брожение заканчивается, и большинство сахара превращается в алкоголь, чан спускают, и стекает первое, наиболее качественное вино. Оставшееся содержимое чана прессуют, получая "первый пресс", содержащий много танинов. Можно отжать и "второй пресс", но его в дальнейшем производстве, как правило, не используют.

Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Из-за испарений винодел постоянно должен доливать бочки вином, чтобы не допустить его окисления от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки, и так четыре раза в год. Всего же старение длится от одного до двух лет и более.

Белые вина получают как из белого, так и из красного винограда, например, для производства шампанского используется красный сорт Пино Нуар, а для Божоле Бланк – Гаме.

Температуру брожения снижают до + 13-20°С. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино.

Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его не выдерживают в дубовых бочках более 1,5 лет.

Розовое вино изготавливается из красного винограда, при этом сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, затем ее отделяют. За исключением некоторых шампанских вин, розовое вино не следует делать из смеси красного и белого винограда.

В нашей жизни очень много непроверенных фактов, каким-то из них мы верим, а какие-то вызывают у нас сомнения. Много таких вопросов существует вокруг вина и его качества. И чтобы раз и навсегда развеять все сомнения, нужно знать мнения экспертов касаемо многих нюансов.

Порошковое вино

Конечно, практически во всех странах Европы способ производства вина строго контролируется на законодательном уровне, а поэтому оно производится из натурального виноградного сока. Но в некоторых странах все еще можно встретить его производство из порошка, который представляет собой виноградное сусло. Конечно, настоящим и натуральным вином это тяжело назвать, но и отличить его от качественного, простому потребителю практически невозможно. Поэтому стоит покупать в магазинах лишь проверенные марки, которым вы доверяете.

Окрашивает язык — значит настоящее

Некоторые люди глубоко заблуждаются, отвечая на вопрос какое вино настоящее, то что окрашивает язык. Это не обязательная норма. Ведь на это влияет много факторов: сорт винограда, технология производства и многое другое. Стоит также отметить, что мякоть практически всего винограда белая, а цвет вина меняется в зависимости от того, как долго оно настаивается, с мезгой (кожицей) или нет. Поэтому если оно долго не настаивалось, то может иметь белый цвет даже в том случае, если было сделано из красных сортов.

Белое и красное делают с одного винограда

Это так, но не в полной степени. Действительно с красных сортов можно получить белое, если виноград быстро отжали под прессом и удалили мезгу, например, всем нам известный Каберне Совиньон. Но все же здесь есть нюанс, у вина не будет того легкого вкуса, как если бы оно было сделано с белых сортов. Ну и естественно, с белых виноградных сортов никак не получится красное. Исключением являются только белые сорта с розовой кожицей, в этом случае вино получится слегка розового цвета.

Качество обязательно соответствует цене

Не стоит думать, что только дорогие вина качественные, и сделаны по всем правилам. Ведь на цену влияет не только качество виноматериала, но также сложность технологии производства, марка фирмы, страна производитель, количество сортов винограда, срок выдержки. Поэтому в каждой ценовой категории можно найти достойный напиток.

Только корковая пробка

Здесь нужно отметь тот нюанс, что корковая пробка обязательна для тех вин, которые рассчитаны на длительное хранение и с течением времени стают еще лучше. Именно благодаря порам в корковой пробке вино может дышать, что делает возможным процесс обогащения. А вот те виды вин, которые должны употребится в течение года можно закрывать силиконовой пробкой или закручивать алюминиевой крышкой. Но это не означает, что оно плохое или какого-то второго сорта, просто длительное хранение его никак не изменит и не улучшит. Даже в именитых марках используются такие пробки и крышки.

Как влияет форма бокалов на вкус вина

Наверное, многие задавались вопросом, почему так много разных видов бокалов, от маленьких до огромных. А все потому, что каждый вид вина способен раскрыть весь свой вкус и аромат только в специальном бокале. Это же касается и шампанского.

Температура хранения и подачи

Температура хранения очень важна особенно для тех вин, у которых строк хранения 12 месяцев и больше. Он должна составлять 14°С, если температура будет меньше, то развитие напитка будет отставать и проходить очень медленно, если больше, то будет слишком быстрое созревание. Что касается температуры подачи, то для красного идеальной является 16°С, а для белого от 8°С. Именно при таких температурах можно ощутить весь вкус и аромат. Поэтому советуем всем хозяйкам охлаждать до нужной температуры вино перед подачей.

Основные потребительские свойства вина

Производство вин, конечно, в первую очередь направлено на то, чтобы угодит вкусу потребителей, ведь делают то, что будут покупать. Поэтому рассмотрим основные потребительские свойства вина.

Легкость и крепость

Практически во всех странах крепость алкогольного напитка закреплено на законодательном уровне. Поэтому каждый вид имеет свой уровень крепости. Но если вино естественным путем не добирает необходимой крепости, то сусло обогащают сахаром. При этом многие считают, что с крепостью напрямую связано легкость вина. Но это не так, на легкость в большей мере влияет технология производства, качество виноматериала. Ведь в некоторых сортах, у которых крепость составляет 17%, алкоголь в полной мере не проявляется и чувствуется как при 13%. Поэтому уровень алкоголя не всегда определяет легкость.

Одним из основных потребительских свойств вина является его выдержка. Но здесь стоит понимать, что не обязательно чем старее вино, тем оно лучше. Ведь для него существуют такие понятие как срок развития и срок жизни. При этом срок жизни — это время, за которое его можно употреблять, а срок развития — время, когда оно развивается. Но в сроке развития есть конечная точка, то есть наступает момент, когда вино достигает пика своих вкусовых качеств и далее уже не развивается, а наоборот угасает. Вот почему старое — это не всегда лучшее.

Наверное, многие слышали о таком понятии. А означает это следующее, что в вино во время производства не обрабатывалось сульфитами. Но найти такой живой напиток будет очень тяжело, так как, такое вино будет храниться не более двух лет. Поэтому такое живое вино может быть только домашнее или молодое, которое можно купить в винных регионах.