При исследовании баночных консервов первичные посевы на наличие мезофилов термостатируют
Обновлено: 04.10.2024
Тема: Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический контроль молока и молочных продуктов. Исследование рыбы и рыбных продуктов.
Цель: Исследование пищевых продуктов - один из самых сложных разделов санитарной микробиологии. Это обусловлено как разнообразием и обилием микрофлоры в них, использованием микроорганизмов в приготовлении ряда пищевых продуктов, так и отсутствием полноценных методов выявления микроорганизмов. Многие инфекционные заболевания бактериальной и вирусной природы передаются через пищевые продукты (брюшной тиф, сальмонеллёзы, дизентерия, эшерихиозы, ботулизм, холера, бруцеллёз, полиомиелит и др.). Пища содержит большое количество факторов роста и витаминов, способствующих размножению микроорганизмов. Необходимо учитывать, что полностью освободить пищевые продукты от микроорганизмов без изменения их пищевых качеств, как правило, невозможно. Несоблюдение санитарных правил получения, транспортировки, хранения или приготовления готовых блюд может приводить к загрязнению продуктов микробами и токсинами, что служит предпосылкой возникновения пищевых отравлений.
Студент должен знать:
Инфекционные заболевания бактериальной и вирусной природы, передающиеся через молоко (брюшной тиф, сальмонеллёзы, дизентерия, эшерихиозы, бруцеллёз, полиомиелит и др.)
Патогенез заболеваний, течение, клинические проявления для адекватного выбора биоматериала.
Схемы выделения чистой культуры микроорганизмов (этапы).
Студент должен уметь:
Осуществить забор исследуемого молока, маркировку, доставку.
Произвести первичный посев биоматериала на среды накопления и элективные.
Осуществить забор рыбы, доставку.
Исследование рыбы и рыбных продуктов.
Произвести первичный посев рыбы на среды накопления и элективные.
Основные вопросы темы
Микрофлора молочных продуктов
Бактерии молочнокислого брожения
Фаза смешанной микрофлоры
Фаза молочнокислых стрептококков
Фаза грибковой микрофлоры
Технологические особенности рыбных продуктов.
Санитарно-гигиеническое исследование свежей, замороженной, соленной, высушенной, вяленной, копчёной.
Выбор схемы бактериологического исследования.
Методы индикации СПМО.
Методы обучения и преподавания (малые группы, дискуссия, ситуационные задачи, работа в парах, презентации, кейс-стади и т.д.): Выбор исследуемого материала, первичный посев на элективные питательные среды. Решение ситуационных задач.
Лапшина, Л.Н. Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях.Санитарно-микологический контроль пищевых продуктов растительного происхождения : Учеб.-метод.пособие / Лапшина, Л.Н. - Караганда, 2008. - 47 с
Медицинская микробиология, вирусология и иммунология : в 2 т.: учебник / ред.: В. В. Зверев, М. Н. Бойченко. - М. : ГЭОТАР-Медиа Т. 1,2 - М. : ГЭОТАР-Медиа, 2010, 2011. - 448 с
Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология,санитария и гигиена : учебник / Мудрецова-Висс, К.А., Дедюхина В.П. - 4-е изд. - М. : Форум, 2008. - 400 с. : ил. - (Высшее образование)
Сбойчаков В.Б. Санитарная микробиология : Учебное пособие / Сбойчаков, Виктор Борисович. - М. : ГЭОТАР-Медиа, 2007. - 191 с
К неспецифической микрофлоре пищевых продуктов относят все микроорганизмы, кроме:
В) возбудителей порчи
С) патогенной флоры
Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов включают определение всех показателей, кроме:
А) количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
С) микроорганизмов порчи
D) остаточного количества консервантов
Е) наличия плесени
Микробиологический контроль качества пищевых продуктов включает определение количества (наличия):
В) колиформных бактерий
С) золотистых стафилококков
D) сульфитредуцирующих клостридий
Е) молочнокислых стрептококков
Условно-патогенные микроорганизмы, нормируемые в ряде пищевых продуктов, — все, кроме:
В) S. aureus, Enterococcus
С) бактерий рода Proteus
Е) сульфитредуцирующих клостридий
Альтернативный принцип нормирования для пищевых продуктов предполагает:
А) нормирование количества КОЕ в 1 г (мл) продукта
В) нормирование массы продукта, в которой не допускают присутствия колиформных бактерий, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов
С) нормирование по наименьшей массе (объёму) продукта, в которой допускается наличие одной особи СПМО (по титру).
D) нормирование количества КОЕ в 1 г (мл) продукта
Е) нормирование по наименьшей массе (объёму) продукта, в которой допускается наличие одной особи СПМО
Определение дрожжей и плесеней регламентировано в следующих пищевых продуктах:
А) мясо и мясные продукты
В) рыба и рыбные продукты
С) молоко и молочные продукты
D) мучные кондитерские изделия
Е) конфеты, шоколад, какао
Назовите микроорганизмы, способные размножаться в пищевых продуктах при хранении их в условиях холодильника:
Посев пищевых продуктов по методу Шушкевича используют для обнаружения микроорганизмов рода:
Молоко и молочные продукты - один из основных факторов передачи человеку всех инфекций, кроме:
D) клещевого энцефалита, ящура, лихорадки Ку
При исследовании консервов с целью установления промышленной стерильности допускают содержание следующих аэробных и факультативно-анаэробных мезофильных микроорганизмов:
А) неспорообразующих бактерий
D) группы В. subtilis
Определение ботулинического токсина в пищевых продуктах проводят с помощью:
А) посева в жидкие питательные среды
В) реакции нейтрализации на котятах
С) реакции нейтрализации на мышах
D) реакции иммунофлюоресценции
Е) посев на кровяной агар
При определении колиформных бактерий в молочных продуктах посев проб проводят в среду:
Е) кровяной агар
Посевы проб пищевых продуктов в среде Кесслер инкубируют при температуре:
При определении в пищевых продуктах ОМЧ инкубацию посевов проводят при температуре:
При проверке баночных консервов на герметичность их:
А) помещают в термостат на 5 сут при температуре 30 °С;
В) помещают в термостат на 1-2 сут при температуре 37 °С
С) погружают в ёмкость с горячей (80 °С) водой
D) помещают в термостат на 5 сут при температуре 30 °С;
Е) помещают в термостат на 1-2 сут при температуре 37 °С
Назовите патогенные микроорганизмы, наиболее часто загрязняющие свежевыловленную рыбу:
А) род Achromobacter
С) V. parahaemolyticus
D) патогенные энтеробактерии
Рыба и рыбные продукты могут служить причиной пищевых отравлений и сходных по клинике заболеваний, вызванных:
С) галофильными вибрионами
D) С . perfringens
При бомбаже или нарушении герметичности баночные консервы:
А) исследуют для контроля их стерильности
В) исследуют для контроля их промышленной стерильности
С) дальнейшему исследованию не подлежат (исследуются только при расследовании случаев пищевых отравлений).
D) исследуют для контроля их промышленной стерильности
Е) исследуют для контроля их стерильности
Бактериологический контроль качества готовых консервов осуществляют, определяя:
А) промышленную стерильность
С) возбудителей порчи
D) патогенные микроорганизмы
Е) ботулинический и стафилококковый токсины
Этапами исследования баночных консервов для контроля промышленной стерильности считают все, кроме:
А) исследования на герметичность
В) исследования на бомбаж
С) посева в среды Китт-Тароцци, сахарный бульон
D) концентрирования проб
Е) исследования на бомбаж
При исследовании баночных консервов на присутствие мезофильных микроорганизмов первичные посевы помещают в термостат на срок:
А) 2 дня при температуре 37 °С
В) до 5 сут при температуре 30 °С
С) до 1 нед при температуре 37 °С
D) 3 дня при температуре 37 °С
Е) 4 дня при температуре 37 °С
При исследовании баночных консервов первичный посев для выделения мезофильных анаэробов проводят в среду:
При исследовании консервов на наличие мезофильных анаэробных микроорганизмов с подтверждения промышленной стерильности:
А) недопустимо присутствие мезофильных клостридий
В) допустимо наличие мезофильных клостридий, за исключением С. perfringens , С. botulinum
С) допустимо содержание неспорообразующих анаэробных микроорганизмов
D) недопустимо содержание любых групп анаэробов
Е) недопустимо содержание любых спорообразующих анаэробов
Назовите патогенные микроорганизмы, наиболее часто загрязняющие свежевыловленную рыбу:
А) род Achromobacter
С) V . parahaemolyticus '
D) патогенные энтеробактерии
Рыба и рыбные продукты могут служить причиной пищевых отравлений и сходных по клинике заболеваний, вызванных:
С) галофильными вибрионами
D) С . perfringens
При плановом санитарно-микробиологическом исследовании рыбы и рыбной продукции определяют количество:
В) колиформных бактерий
С) золотистых стафилококков
D) холерных вибрионов
Е) дизентерийных бактерий
При исследовании консервов с целью установления промышленной стерильности допускают содержание следующих аэробных и факультативно-анаэробных мезофильных микроорганизмов:
А) неспорообразующих бактерий
D) группы В. subtilis
Определение ботулинического токсина в пищевых продуктах проводят с помощью:
А) посева в жидкие питательные среды
В) реакции нейтрализации на котятах
С) реакции нейтрализации на мышах
D) реакции иммунофлюоресценции
Е) посев на кровяной агар
При определении колиформных бактерий в молочных продуктах посев проб проводят в среду:
Е) кровяной агар
Посевы проб пищевых продуктов в среде Кесслер инкубируют при температуре:
Похожие документы:
Методические рекомендации к практическим занятиям Казань, 2005
Учебно-методическое пособие для практических занятий по дерматовенерологии для студентов педиатрического факультета казань 2008
. дерматовенерологии УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ПО ДЕРМАТОВЕНЕРОЛОГИИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПЕДИАТРИЧЕСКОГО . РЕАКЦИИ НА ПИЩЕВЫЕ И НЕПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ/ВЕЩЕСТВА (БАКТЕРИАЛЬНЫЕ, ГРИБКОВЫЕ, ЛЕКАРСТВЕННЫЕ) Пищевой продукт Продукты и .
Методические рекомендации применение игровых технологий на уроках специальных дисциплин как средство активизации познавательной деятельности учащихся (на примере дисциплины микробиологии, санитария и гигиена в пищевом производстве)
. ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ) Предназначено как учебно-методическое пособие для проведения занятий . санитарную обработку оборудования и инвентаря; готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; выполнять простейшие микробиологические исследования .
Рабочая программа Дисциплина: Гигиена питания Код дисциплины
. питания. Санитарная охрана пищевых продуктов 2.8 Тематический план: темы, форма проведения и продолжительность каждого занятия (лекций, практических, семинарских .
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 18 августа 1997 г. N 279 межгосударственный стандарт ГОСТ 30425-97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1998 г.
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт распространяется на все виды полных консервов и устанавливает метод определения их промышленной стерильности.
2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
3 СУЩНОСТЬ МЕТОДА
Метод основан на определении внешнего вида и герметичности консервов, выявлении в продукте жизнеспособных микроорганизмов и, при необходимости, определении их количества, микроскопировании продукта, а в случаях, предусмотренных нормативным документом на конкретный вид консервов, определении рН продукта.
4 ОТБОР ПРОБ
5 АППАРАТУРА, МАТЕРИАЛЫ, РЕАКТИВЫ, КРАСКИ, ИНДИКАТОРЫ И ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ
баню водяную с терморегулятором, позволяющим поддерживать температуру от 20 до 100 °С и пределом допускаемой погрешности ±1 °С;
весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания до 1 кг и пределом допускаемой погрешности ±10 мг;
Метод определения промышленной стерильности
Canned foods. Method for determination of commercial sterility
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП) и МТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей"
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 11 от 25 апреля 1997 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 18 августа 1997 г. N 279 межгосударственный стандарт ГОСТ 30425-97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1998 г.
* Нумерация соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2010 г.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на все виды полных консервов и устанавливает метод определения их промышленной стерильности.
Термины, применяемые в стандарте, и пояснения к ним приведены в приложении А.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52816-2007.
3 Сущность метода
Метод основан на определении внешнего вида и герметичности консервов, выявлении в продукте жизнеспособных микроорганизмов и, при необходимости, определении их количества, микроскопировании продукта, а в случаях, предусмотренных нормативным документом на конкретный вид консервов, определении рН продукта.
Схема проведения анализа консервов на промышленную стерильность приведена в приложении Б.
4 Отбор проб
5 Аппаратура, материалы, реактивы, краски, индикаторы и питательные среды
Для проведения анализа применяют:
баню водяную с терморегулятором, позволяющим поддерживать температуру от 20 до 100 °С и пределом допускаемой погрешности ±1 °С;
весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания до 1 кг и пределом допускаемой погрешности ±10 мг*;
Дополнительные технические и метрологические характеристики, в том числе пределы допускаемой погрешности таких весов указываются производителями в описании типа". - Примечание изготовителя базы данных.
гомогенизатор лабораторный или размельчитель тканей;
горелку газовую или спиртовую;
колбы плоскодонные конические или круглые разной вместимости по ГОСТ 25336;
микроскоп биологический с приспособлением для фазово-контрастного микроскопирования, обеспечивающий увеличение 900-1000;
пипетки градуированные вместимостью 1, 2, 5 и 10 см по ГОСТ 29227 исполнений 1 и 2;
пробирки бактериологические по ГОСТ 25336;
реактивы, обеспечивающие анаэробные условия культивирования посевов по ГОСТ 10444.1 и (или) анаэростат;
стекла предметные по ГОСТ 9284;
стекла покровные по ГОСТ 6672;
термостаты, обеспечивающие поддержание температур 55-62 °С, (37±1) °С, (30±1) °С и (24±1) °С;
Допускается использование другой аппаратуры, материалов, реактивов, по техническим характеристикам не уступающих указанным выше.
6 Подготовка к анализу
6.1 Осмотр, регистрацию, санитарную обработку, контроль герметичности тары и термостатирование консервов проводят по ГОСТ 26669.
6.2 Если обнаружена негерметичность швов или укупорки тары или после термостатирования и охлаждения консервов до комнатной температуры обнаружены дефектные банки, то консервы не подлежат оценке на промышленную стерильность и не подвергаются дальнейшему анализу.
6.3 Перед анализом пастеризованных газированных фруктовых соков и напитков необходимое количество продукта отбирают в стерильную колбу с ватной пробкой. Отобранную пробу помещают в водяную баню температурой 30-35 °С и, встряхивая колбу, освобождают продукт от двуокиси углерода, конец освобождения определяют по отсутствию выделения пузырьков газа. Затем продукт нейтрализуют до рН (7,0±0,3) раствором гидроокиси натрия массовой концентрацией 100 г/дм, предварительно простерилизованным при температуре (120±1) °С в течение 15 мин. Значение рН контролируют по индикаторной бумаге или с помощью рН-метра, для чего небольшое количество продукта отбирают в отдельную посуду.
3.002. Основными признаками, которым должны отвечать СПМО, следует считать все, кроме:
а) постоянного выделения в окружающую среду в достаточном количестве из организма человека и теплокровных животных
б) способность длительно выживать в окружающей среде
в) способности к росту на простых средах, типичность свойств
г) способности к росту на сложных средах и к росту при температуре 20 о С
3.003. Аутохтонная микрофлора воды поверхностных водоемов представлена всем, кроме
в) извитыми формами
г) патогенными энтеробактериями
3.004. Цели и задачи санитарной бактериологии заключаются во всем следующем, кроме:
а) в ранней и быстрой индикации бактериального загрязнения объектов окружающей среды
б) в проведении мероприятий по снижению и предупреждению инфекционной заболеваемости
в) в использовании чувствительных, унифицированных методов исследования для получения достоверных и показательных результатов исследования
г) в изучении микрофлоры окружающей среды, участвующей в процессах самоочищения
3.005.Санитарная микробиология создана на стыке следующих наук:
а) микробиологии, эпидемиологии и иммунологии
б) микробиологии, гигиены и эпидемиологии
в) микробиологии, гигиены и иммунологии
г) микробиологии и иммунологии
3.006.Санитарную микробиологию не используют для:
а) ранней и быстрой индикации бактериального загрязнения объектов окружающей среды
б) проведения мероприятий по снижению и предупреждению инфекционной заболеваемости
в) изучения закономерностей эпидемического процесса
г) разработки методов контроля состояния объектов окружающей среды
3.007. К СПМО воды не относят:
б) термотолерантные колиформные бактерии
г) гемолитические стрептококки
3.008. В соответствии с ГОСТом Р51232-98 в питьевой воде централизованного водоснабжения общие и термотолерантные колиформные бактерии не должны обнаружиться в
3.009. Назовите приборы, используемые для отбора проб воды с глубины
а) аппарат Кротова
б) пробоотборник аэрозольный бактериологический (ПАБ-01)
г) аппарат Зейтца
3.010. При плановом определении в питьевой воде колиформных бактерий преимущество отдают методу исследования:
а) прямому посеву на среду Эндо
в) мембранной фильтрации
3.011. При определении колиформных бактерий в питьевой воде методом мембранных фильтров первичный посев проводят на среду
3.012. Вода может служить фактором передачи для всех возбудителей инфекционных заболеваний, кроме:
а) брюшного тифа, дизентерии
в) вирусных гепатитов А и Е
3.013. Назовите с эпидемиологической точки зрения наиболее опасные для человека вирусы, загрязняющие водоемы:
а) вирусы гепатита В
г) вирусы папилломы
3.014. Содержание, каких вирусов в питьевой воде централизованного водоснабжения нормируется санитарными нормами и правилами?
б) вирус гепатита А
в) вирус гепатита В
3.015. Бактериальные вирусы, способные лизировать кишечную палочку и формировать зоны лизиса (бляшки) через 18 ч при температуре 37 С на питательном агаре, называются:
3.016. Микробиологические нормативы качества питьевой воды в соответствии с СанПиН2.1.41074-01 предусматривают отсутствие коли-фагов в:
3.017. Определение синегнойной палочки проводят при плановом санитарно-микробиологическом исследовании:
а) воды питьевой
в) воздуха атмосферного и воздуха ЛПУ и родовспомогательных учреждений
г) предметов обихода, оборудования ЛПУ
3.018. Определение токсинов C . botulinum , C . perfringens , стафилококкового энтеротоксина проводят при санитарно-микробиологическом исследовании:
б) предметов обихода
в) отдельных пищевых продуктов в плановом порядке
г) большинства пищевых продуктов по эпидемическим показаниям
3.019. Санитарно-показательные микроорганизмы должны удовлетворять следующим обязательным требованиям, кроме:
а) постоянства обнаружения в исследуемых объектах окружающей среды
б) достаточной численности
в) способности к росту на простых питательных средах
г) способности к росту на сложных питательных средах
3.020. Воздух – основной фактор передачи для всех заболеваний, кроме:
г) коклюша, дифтерии
3.021. Назовите объект окружающей среды, наиболее значимый в распространении вирусов и инфицировании ими людей:
а) атмосферный воздух
б) воздух закрытых помещений
в) питьевая вода и поверхностные водоемы
3.022. На каком принципе основан метод Коха при санитарно-микробиологическом исследовании воздуха?
а) осаждение воздуха на чашках с агаром
б) использование специальных приборов
в) мембранной фильтрацией
г) все перечисленное
3.023. Для выделения стафилококков из воздуха используют питательные среды:
б) ЖСА, мясной желточно-солевой агар (МЖСА)
в) Эндо, висмут-сульфитный агар
г) Китт-Тароцци, глюкозо-кровяной
3.024. При санитарно-бактериологическом исследовании воздуха для определения общей микробной обсемененности первичный посев проводят на питательную среду:
б) ЖСА, мясной желточно-солевой агар МЖСА
г) кровяной агар
3.025. Почва, как фактор передачи, играет основную роль при всех инфекциях, кроме:
б) раневой анаэробной инфекции
3.026. При санитарном анализе почвы определяют все показатели, кроме:
а) общего количества сапрофитов
б) колиформных бактерий
г) патогенных энтеробактерий
3.027. Укажите характер загрязнения почвы при наличии в ней большого количества энтерококков и колиформных бактерий:
а) свежее фекальное
б) давнее фекальное
3.028. При текущем санитарном надзоре за предприятиями общественного питания и торговли исследование смывов проводят на присутствие:
а) колиформных бактерий
б) золотистого стафилококка
3.029. Патогенные микроорганизмы, для которых предметы обихода могут служить фактором передачи, - все, кроме:
3.030. При исследовании смывов с предметов окружающей среды в ЛПУ выделена культура грамотрицательных подвижных палочек, оксидазоположительных, с характерным запахом земляничного мыла и сине-зеленым пигментом. Это микроорганизмы предположительно относятся к виду:
а) P . aeruginosa
в ) P.vulgaris
г ) L.monocytogenes
3.031. Молоко и молочные продукты – один из основных факторов передачи человеку всех инфекций, кроме:
а) сальмонеллезов, шигеллезов
г) клещевого энцефалита, ящура, лихорадки Ку
3.032. Определение ботулинического токсина в пищевых продуктах проводят с помощью:
а) посева в питательные среды
б) реакции нейтрализации на котятах
в) реакции нейтрализации на мышах
г) реакции иммунофлюоресценции
3.033. При исследовании баночных консервов первичный посев для выделения мезофильных анаэробов проводят на среду:
3.034. При расследовании причин пищевых отравлений посевы исследуемого материала проводят:
а) только в накопительные среды
б) одновременно на несколько сред (накопительных и элективно-селективных) для обнаружения различных видов возбудителей, используя количественный метод посева
в) только в дифференциально-диагностические среды для идентификации возбудителя по ферментативным свойствам
г) на общие питательные среды, используя количественный метод посева
3.035. К критериям диагностики пищевых отравлений микробной этиологии относят все, кроме:
а) выделение из пищевого продукта массивного количества определенного вида потенциально патогенных микроорганизмов
б) выделение идентичного микроорганизма из патологического материала от группы пострадавших
в) нарастания титров антител в сыворотке крови пострадавших к подозреваемому микроорганизму
г) выделения условно-патогенных микроорганизмов в количестве 10 - 10 /мл из исследуемого материала
3.036. Пищевые отравления могут вызывать все микроорганизмы, кроме:
а) золотистых стафилококков
б) синегнойной палочки, протеев
г) клостридий, B . cereus
3.037. Санитарно-показательными микробами для воды являются:
а) стрептококки
б) вирусы
в) кишечные палочки
г) вибрионы
д) микоплазмы
3.038. Коли-титр водопроводной воды должен быть:
а) больше 333
б) меньше 333
в) 333
г) 111
д) меньше 111
3.039. Санитарно-показательными микробами для почвы являются:
а) вирусы
б) стафилококки
в) микоплазмы
г) сардины
д) клостридии
3. 040. При выделении патогенных микроорганизмов из внешней среды учитывают все, кроме:
а) количества в исследуемом объекте
б) способности к росту на простых питательных средах
в) способности к росту на сложных питательных средах
г) сроков выделения
3.041. Принципы оценки гигиенического состояния объектов внешней среды по бактериологическим показателям заключаются во всем, кроме:
а) определения микробного числа
б) определения индекса санитарно-показательных микроорганизмов
в) выбора тестов в зависимости от поставленных задач
г) индикации патогенности микрофлоры
3.042. К БГКП относят:
а) все энтеробактерии
б) только эшерихии
в) представителей нескольких родов энтеробактерий
г) только токсигенные эшерихии
3.043. Коли-фаги являются:
а) бактериальными вирусами
3.044. Навеска пищевого продукта при исследовании на листерии:
3.045. Для культивирования В.сеrеus применяется среда:
3.046. Условия культивирования С.perfringens:
3.047. Цвет колоний С.perfringens в среде, используемой для выделения
3.048. При расследовании пищевого отравления пробы продуктов исследуют в количестве:
3.049. Режим термостатирования при исследовании на стерильность на тиогликолевой среде:
а) 30-35°С 14 суток
б) 40-42°С 10 суток
в) 20-22°С 14 суток
г) 20-22°С 1 сутки
3.050. Режим термостатирования при исследовании на стерильность на среде Сабуро
а) 20-22°С 14 суток
б) 35-37°С -14 суток
в) 20-22°С 7 суток
г) 20-22°С 1 сутки
3.051. Для выделения грибов и дрожжей используют среду
г) пептонную воду
3.052. Подготовка среды Вильсона-Блера к посеву включает:
а) охлаждение среды
б) подогрев среды до 37° С
в) регенерацию в течение 40 минут до 80° С
г) подогрев среды до 20° С
3.053. Объемы питьевой воды, засеваемые для выделения клостридий
3.054. Для проведения анализа хлорированной воды в сосуд объемом 500 мл вносят:
а) 10 мг гипосульфита натрия
б) 10 мл едкого натрия
в) 10 мл соляной кислоты
г) 100 мл соляной кислоты
3.055. При исследовании питьевой воды на БГКП на среде Эндо учитываются варианты колоний:
а) темно-красные с металлическим блеском
3.056. Средой накопления для сальмонелл в объектах окружающей среды является:
а) пептонная вода
б) среда Кесслера
в) магниевая среда
3.057. Значение аббревиатуры КМАФАнМ
а) количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - общее микробное число
б) общее микробное число
в) анаэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы
г) анаэробные и аэробные микроорганизмы
3.058. Для определения КМАФАнМ подсчитываются колонии следующих вариантов:
а) мелкие на поверхности агара
б) крупные на поверхности агара
в) все колонии на поверхности и в глубине агара
г) мелкие и крупные на поверхности агара
3.059. Для определения промышленной стерильности консервы вместимостью до 1 л термостатируют:
3.060. В случае исследования продуктов с резко кислой реакцией их
а) разводят физраствором
в) увеличивают срок инкубации
г) уменьшают срок инкубации
3.061. Для удаления газа при исследовании напитков необходимо:
а) термостатирование при 43°С 1 час
б) применение сорбентов
в) термостатирование при 25°С 2 часа
г) термостатирование при 25°С 8 часов
3.062. Для определения в консервах мезофильных аэробов используют:
а) мясо-пептонный бульон с 1% глюкозой
б) желчный бульон
в) селенитовый бульон
г) среду Мюллера
3.063. В 1 мл исходного разведения (1:10) пробы пищевого продукта содержится:
3.064. Вода открытых водоемов для исследования на холерный вибрион доставляется в количестве:
3.065. Объектами внешней среды для исследования на холеру являются:
а) вода поверхностных водоемов, водопроводная вода, хозяйственно - бытовые сточные воды, гидробионты, пищевые продукты, смывы с объектов внешней среды и мухи
б) почва, смывы с объектов внешней среды, питьевая вода, вода открытых водоемов, вода плавательных бассейнов
в) вода поверхностных водоемов, водопроводная вода, хозяйственно - бытовые сточные воды, почва, гидробионты, пищевые продукты.
г) вода поверхностных водоемов, водопроводная вода.
3.066. Для определения микробного числа воздуха используют:
а) аппарат Кротова
б) сухожаровой шкаф
в) фильтр Зейтца
3.067. Государственная санитарно-эпидемиологическая служба – это:
а) единая система органов, учреждений, действующих в целях охраны здоровья населения и профилактики заболеваний человека
б) единая система органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор
в) единая система органов, учреждений и предприятий, независимо от их подчиненности, осуществляющих мероприятия по сохранению и укреплению здоровья людей и профилактике заболеваний человека
г) служба предприятий, осуществляющих мероприятия по профилактике заболеваний
3.068. Структура бактериологической службы России включает все, кроме:
а) бактериологических лабораторий центров санэпиднадзора
б) бактериологических лабораторий лечебно-профилактических учреждений (больниц и диспансеров)
в) ведомственных (производственных)бактериологических лабораторий
г) бактериологических лабораторий особо опасных инфекций
3.069. Основными задачами бактериологической службы России являются:
а) проведение профилактических исследований и исследований по эпидпоказаниям
б) проведение диагностических исследований
в) проведение санитарно - бактериологических исследований
г) все перечисленное
3.070. Санитарную микробиологию используют для:
а) ранней и быстрой индикации бактериального загрязнения объектов окружающей среды
б) проведения мероприятий по снижению и предупреждению инфекционной заболеваемости
в) изучения закономерностей эпидемического процесса
г) разработки методов контроля состояния объектов окружающей среды
3.071. Основными признаками, которым должны отвечать СПМО, следует считать все, кроме:
а) постоянного выделения в окружающую среду в достаточном количестве из организма человека и теплокровных животных
ТЕМА 5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
Консервы - это продукты, предназначенные для длительного хранения, расфасованные в герметично упакованную тару, которая защищает их от проникновения микроорганизмов.
Микробиологическое исследование мясных консервов включает в себя анализ сырья и полуфабрикатов, вспомогательных материалов, а также содержимого консервных банок до и после стерилизации.
Микробиологический анализ исходного сырья проводится при повышенной микробной его обсемененности после разделки и мойки, анализ полуфабрикатов и вспомогательных материалов - по мере поступления их на консервное производство.
5.1. Отбор проб
Пробы для анализа содержимого банок отбирают в зависимости от вида и консистенции продукта. Если консервы содержат большое количество заливки или бульона, то для посева берут непосредственно жидкую часть продукта. Если в консервах жидкая фаза отсутствует или имеется в незначительном количестве, то в продукт добавляют стерильную воду в соотношении 1:1 и высевают смыв с продукта без разбавления или из последовательно приготовленных разведений. При фасовке в тару объемом до 0,5 л содержимое банки перекладывают в стерильную посуду (вместимостью 1,5 — 2,0 л) с таким же содержанием воды, закрывают крышкой и встряхивают в течение 3 мин, после чего отбирают пробу для посева. В зависимости от предполагаемого микробного обсеменения пробу разводят с таким расчетом, чтобы в чашке Петри с питательной средой выросло не более 300 колоний.
5.2. Бактериологическое исследование мясных консервов перед стерилизацией
Микробиологическое исследование банок перед стерилизацией проводят немедленно после закатки банок. Исследование включает в себя определение общего количества микроорганизмов в содержимом банок, выявление спор облигатных анаэробов и термофильных бактерий. Контроль наличия термофильных бактерий - возбудителей плоскокислой порчи - проводится только для консервов, содержащих продукты с нейтральным значением рН.
Определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) проводят по методике, приведенной в разделе 1.3.1.
Выявление спор облигатных анаэробов. Из подготовленного для анализа образца стерильной пипеткой или трубкой отбирают 10 см продукта, вносят в стерильную пробирку и ставят на кипящую водяную баню на 20 мин. После охлаждения 0,5 см прогретого продукта засевают в пробирку с накопительной средой Китта-Тароцци. Посевы культивируют при температуре 37 °С в течение 48 ч. По окончании культивирования отмечают наличие газообразования и анаэробного роста в накопительной среде. При наличии анаэробного роста из накопительных посевов 1-2 капли высевают в чашки Петри, которые заливают 30 см расплавленного МПА с 1 % глюкозы. Сразу же после застывания агара на его поверхность пинцетом кладут стерильное предметное стекло так, чтобы под ним не было пузырьков воздуха. Затем чашку переворачивают крышкой вниз и ставят на 48 ч в термостат с температурой 37 °С.
Облигатные анаэробы выявляются на чашке под стеклом в центральной части в виде отдельных колоний или сплошного роста на расстоянии 3-4 мм от края стекла, образуя иногда под ним пузырьки газа. Факультативные анаэробы растут не только под стеклом, но и на всей поверхности среды в чашке.
Выявление спор термофильных бактерий. Из предварительно прогретой при температуре 80-85 °С пробы отбирают 5 см 3 взвеси и вносят 25 см 3 МПА, содержащего 1% глюкозы и 0,004 % бромкрезолпурпурного (среда должна иметь слабо-фиолетовую окраску). Посевы культивируют при температуре 55 °С в течение 24-48 ч. Изменение окраски среды от фиолетовой до желтой или появление желтых ореолов вокруг колоний свидетельствует о наличии в исследуемой пробе спор термофильных бактерий.
Возбудителями плоскокислой порчи консервов являются термофильные спорообразующие аэробные микроорганизмы следующих видов: Bacillus stearothermophilus, B. aerothermophilus, B. coagulans и другими. Характеристика этих микроорганизмов представлена в табл. 5.1.
Термофильные микроорганизмы, размножаясь в продукте в условиях его хранения при повышенных температурах (40-70 °С), могут разлагать углеводы с образованием органических кислот без выделения газа. Они не вызывают бомбажа банок, но продукт приобретает кислый запах и неприятный кислый вкус.
5.3. Микробиологическое исследование мясных консервов после стерилизации
Готовые консервы после стерилизации подвергают микробиологическому исследованию в следующих случаях:
✵ при обнаружении в партии банок до стерилизации повышенного количества микроорганизмов или спор облигатных анаэробов;
✵ при закладке консервов на длительное хранение;
✵ при отсутствии показателя допустимой бактериальной обсемененности консервов до их стерилизации.
Отобранные для анализа образцы консервов осматривают и проверяют на герметичность в сосудах с горячей водой или в специальных аппаратах. Микробиологическому анализу подвергают только герметичные банки. С целью установления стерильности и выявления жизнедеятельности мезофильных и термофильных микроорганизмов отобранные консервные банки выдерживают в термостате с температурой 37 °С в течение 3 сут. (для определения наличия мезофильных микроорганизмов) или при температуре 55 °С в течение 5 сут (для определения наличия термофильных микроорганизмов).
Из остаточной микрофлоры в консервах чаще всего обнаруживаются споры таких аэробных бацилл, как Bacillus subtilis, B. licheni- formis, B. polymyxa, B. cereus, B. coagulans, B. stearothermophilus, и анаэробных клостридий (Clostridium perfringens, C. putrficum, иногда C. butyricum). В консервах редко обнаруживается C. botulinum. Споры палочки ботулизма обладают меньшей термоустойчивостью, чем споры других анаэробных клостридий, поэтому гибель C. botulinum служит минимальной стандартной нормой при разработке режимов стерилизации мясных консервов.
В результате жизнедеятельности микроорганизмов, сохранивших жизнеспособность после стерилизации, консервы подвергаются микробиологической порче. К основным видам порчи консервов относятся бомбаж, плоскокислая порча, сульфитная порча.
Бомбаж - вздутие банки в результате повышения внутреннего давления за счет накопления газов (СО2, H2S, NH3) газообразующими спорообразующими бактериями видов C. sporogenes, C. thermosaccharolyticum, C. perfringens, C. thermoaceticum и др. Бомбаж консервов могут также вызвать БГКП и дрожжи, попавшие в готовый продукт при нарушении герметичности тары. Органолептические свойства консервов в результате накопления продуктов жизнедеятельности микроорганизмов сильно изменяются, наблюдается мацерация ткани, кислый или гнилостный запах, пенообразование. Обычно такие изменения наблюдаются при высоком уровне размножившихся микроорганизмов - 10-10 клеток в 1 г продукта. Бомбажные консервы по внешним признакам легко отбраковываются.
Плоскокислая порча - изменение органолептических свойств консервов без газообразования. Консервы приобретают неприятный кислый запах и вкус, иногда изменяется цвет продукта. Возбудителями данного вида порчи являются термофильные спорообразующие аэробные бациллы: В. subtilis, B. cereus, B. stearo- thermophilus, B. aerothermophilus, B. coagulans и др. (табл. 5.1.) Эти микроорганизмы разлагают углеводы с образованием различных органических кислот без выделения газа.
Сульфитная порча - накопление в консервах сероводорода термофильными спорообразующими бактериями вида Clostridium nigrificans. Они разлагают серосодержащие аминокислоты с образованием H2S. При сульфитной порче наблюдается вздутие донышек банки, продукт чернеет и приобретает тухлый запах.
Таблица 5.1. Характеристика некоторых видов бактерий, вызывающих плоскокислую порчу консервов
Читайте также: