При определении в пищевых продуктах омч инкубацию посевов проводят при температуре
Обновлено: 05.10.2024
Настоящая Инструкция распространяется на все предприятия и цехи по переработке птицы, а также производству и выпуску готовой продукции из нее.
Инструкция предусматривает микробиологический контроль при переработке птицы, признанной ветеринарно-санитарным надзором здоровой, а также производства птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов.
Основной задачей микробиологического контроля птицеперерабатывающего предприятия является обеспечение выпуска продукции высокого качества, безопасного в эпидемическом и эпизоотическом отношениях.
Микробиологическому контролю подвергают санитарное состояние производства, поступающие материалы и сырье, продукты в процессе технологической обработки, готовую продукцию.
Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции являются ретроспективными и позволяют оценивать санитарно-гигиеническое благополучие предприятия, по ним судят о соблюдении технологических процессов. В случаях ухудшения микробиологических показателей готовой продукции контроль должен быть направлен на выявление источников и причин повышения микробной обсемененности с целью их ликвидации.
Для улучшения санитарно-гигиенического и технологического режимов на предприятиях микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также соблюдение личной гигиены следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.
Микробиологические исследования проводят специалисты-микробиологи предприятия. В случае отсутствия названных специалистов на предприятии контроль осуществляют по особому графику контрольно-производственные лаборатории головных предприятий или заключается договор с ветеринарными или другими лабораториями о проведении микробиологических исследований на предприятии с указанием периодичности контроля.
Плановые микробиологические исследования на предприятиях проводят в соответствии с настоящей Инструкцией, исследования по эпидемиологическим показаниям - в соответствии с требованиями территориальной санэпидемслужбы.
1. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
1.1. Контроль санитарного состояния производства и рук работников
Санитарно-гигиеническое состояние оборудования, тары, инвентаря, рук работников оценивают путем исследования смывов не реже двух раз в месяц, каждой единицы оборудования и каждого работника. Смывы берутся с поверхностей, которые непосредственно контактируют с пищевым сырьем и готовым продуктом.
Взятие смывов осуществляют без предупреждения перед началом работы. Каждый смыв исследуют на выделение бактерий группы кишечных палочек (БГКП), а по мере необходимости определяют содержание аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (общее микробное число - ОМЧ на 1 см 2 поверхности), а также другие виды микроорганизмов в случае выявления источника обсеменения продуктов (сальмонеллы, клостридии и др.).
Смывы берут стерильными увлажненными ватно-марлевыми тампонами размером 5 - 7 см 3 , удерживаемыми стерильным пинцетом, или ватными, марлевыми тампонами, закрепленными на стержне из проволоки или дерева.
Тампоны стерилизуют завернутыми в бумагу В случае закрепления тампона на металлической или деревянной палочке, пропущенной через ватную пробку, его вставляют в пробирку с 10 см 3 смывной жидкости (водопроводная вода, физраствор, пептонная вода) или с 10 см 3 жидкой питательной среды для обнаружения БГКП (среда Кода, Кесслер, Хейфеца и др.). Тампон не должен касаться жидкости. Все вместе стерилизуют при (121 ± 1) °С в течение 30 мин.
Непосредственно перед взятием смыва тампон на палочке увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона вниз. Тампоны без палочки, находящиеся в стерильной чашке Петри, увлажняют стерильной смывной жидкостью из расчета 10 мл на 1 тампон. Смывы крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 см 2 . При взятии смывов с ровной поверхности используют металлические рамки-трафареты, ограничивающие площадь 100 см 2 . Перед каждым употреблением трафарет обжигают.
После взятия смыва тампон без палочки погружают либо в пробирку со средой для БГКП, либо в пробирку со смывной жидкостью, используемую в дальнейшем для посевов на питательные среды.
Смывы с мелких объектов (поверхность которых менее 100 см 2 ) берут со всей поверхности.
После взятия смыва пробку с тампоном на палочке вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в смывную жидкость или жидкую питательную среду для БГКП. Посевы термостатируют при (37 ± 1) °С в течение 18 - 24 ч. В случае помещения тампона в смывную жидкость, она является после тщательного перемешивания исходным материалом для посева.
При определении ОМЧ из смывной жидкости готовят разведения 10 -1 и 10 -2 и по 1 см 3 из приготовленных разведений проводят посев в чашки Петри с заливкой мясо-пептонным агаром или средой, приготовленной из сухого питательного агара, и термостатируют при (30 ± 1) °С в течение 48 ч.
Оставшееся количество смывной жидкости по 1 см 3 или тампон засевают в 10 см 3 жидкой питательной среды для БГКП и термостатируют, как указано выше.
Допускается контроль на наличие БГКП производить с помощью индикаторных бумажек.
При анализе чистоты рук работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией, смоченным тампоном тщательно обтирают обе ладони и пальцы. Исследования смывов проводят не реже двух раз в месяц. Контроль за обработкой рук проводится перед работой, после туалета, при переходе с одного участка на другой.
При превышении микробиологических показателей в смывах (табл. 1.1.1) проводят внеочередную санитарную обработку объекта в соответствии с Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности с последующим микробиологическим контролем.
Оценка санитарного состояния поверхностей оборудования, тары, инвентаря, соприкасающихся с продуктами, а также рук работников
Исследуемая поверхность (см 2 ) или количество
Переработка птицы и полуфабрикаты
Крупное оборудование, тара, ванны шпарки, охлаждения, машины снятия оперения и др.
Мелкий инвентарь, детали машин (например, потрошителя), мелкая тара
Вся поверхность (до 100 см 2 )
Крупное оборудование, волчок, мешалка, куттер, тара и др.
Мелкий инвентарь, детали машин и др.
Консервный (консервов общего спроса, диетического и детского питания, спецназначения, пастеризованных консервов)
Мелкие объекты (инвентарь, детали машин и др.)
Консервная банка с крышкой
На всей поверхности
Производство яичного меланжа, яичного порошка
Крупное оборудование, тара
Производство продуктов сублимационной сушки
Крупное оборудование, тара
Пищевых гидролизаторов и ферментных препаратов
КОЕ* - колониеобразующие единицы.
Результаты микробиологических исследований регистрируют в журнале (Приложение 1).
1.2. Контроль воды и воздуха
Питьевая вода, используемая на бытовые и производственные нужды, должна подвергаться микробиологическому анализу не реже 1 раза в месяц.
Отбор проб и анализ проводят по ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа".
Пробы воды исследуют на определение количества аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (общее микробное число - ОМЧ), на наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП), спор клостридий.
Согласно ГОСТ 2874-82 в 1 см 3 не должно содержаться более 1,0×10 2 КОЕ, число БГКП в 1 л воды (коли-индекс) не более 3, а споры клостридий должны отсутствовать в 100 см 3 воды.
Санитарная оценка воздуха помещений
Выросших на шашках Петри
Воздух цеховых помещений предприятий
Воздух остальных помещений предприятия
Результаты микробиологических исследований воды и воздуха регистрируют в лабораторном журнале (Приложение 1), где в случае необходимости дополнительно записывают о наличии спор анаэробов в воде и количество плесеней и дрожжей в воздухе.
1.3. Контроль сырья, продуктов в процессе технологической обработки, готовой продукции
1.3.1. Контроль тушек птицы, потрохов, мяса фасованного, бескостного мяса
Тушки кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, цесарок, цесарят, перепелов, а также их потроха (печень, мышечный желудок, сердце), фасованное мясо, бескостное мясо (кусковое и механической обвалки сепарированием) от здоровой птицы подвергают микробиологическому контролю после выработки или перед отгрузкой не реже двух раз в месяц, а также по показаниям производства и требованию ветсанслужбы.
- в партиях для торговли, производства полуфабрикатов, колбасно-кулинарных изделий, сублимационной сушки по показателям ОМЧ и наличия сальмонелл в 25 г продукта, а по показаниям производства и требованиям ветсанслужбы дополнительно по показателям: содержание спор аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (бацилл); содержание спор сульфитредуцирующих клостридий (СРК); наличие протея, коагулазоположительных стафилококков, БГКП;
- в партиях для выработки стерилизованных и пастеризованных консервов по показателям: ОМЧ, содержание спор мезофильных клостридий;
- в партиях для выработки консервов детского питания и спецназначения по показателям: ОМЧ, содержание спор мезофильных клостридий, содержание спор термофильных клостридий, содержание спор факультативно-анаэробных термофильных бактерий плоскокислой порчи консервов.
Тушки птицы (с потрохами и внутренними органами) с признаками заболеваний, в сомнительных случаях для установления диагноза по патологоанатомической картине направляют в ветеринарные бактериологические лаборатории.
Для анализа мяса здоровой птицы от партии отбирают не менее трех тушек. Оценку результатов исследования проводят по каждой тушке в отдельности. Отбор проб от каждой тушки проводят одним из трех методов:
- методом вырезания кусочков мышц и других тканей из различных участков тушек;
- методом смыва со всей поверхности тушки смывной стерильной жидкостью;
- методом смыва с поверхности тушки тампоном.
Метод вырезания кусочков тканей (мышц) используют для выявления сальмонелл, а также для определения других микробиологических показателей тушки.
Масса отобранной пробы должна составлять не менее 100 г Пробу измельчают, после чего 25 г продукта используют для исследования на сальмонеллы, а 10 г продукта служат исходным материалом для приготовления серии десятикратных разведений в исследованиях на другие предусмотренные микробиологические показатели (ОМЧ и др.).
Метод смыва со всей поверхности потрошеной тушки смывной стерильной жидкостью (водой), как и метод смыва тампоном, используют для оценки санитарного состояния производства. В смывах определяют микробиологические показатели: ОМЧ, споры клостридий и бацилл, а также другие микроорганизмы по показаниям производства. Оценку тушек птицы на наличие сальмонелл по анализу смывов не производят.
Отбор проб методом смыва со всей тушки проводят следующим образом. Тушку массой не более 0,5 кг помешают в новый пакет из полимерного материала, разрешенного Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.
В пакет с тушкой наливают стерильную водопроводную воду в количестве, равном массе тушки, встряхивают содержимое пакета в течение 2 мин. Полученная смывная жидкость служит исходным материалом, из которого готовят серию десятикратных разведений. Расчет количества микроорганизмов проводят на 1 см 3 смывной жидкости.
Отбор проб методом смыва стерильным тампоном применим к потрошеным тушкам любой массы. В связи со сложной конфигурацией поверхности тушки птицы применяют фламбированный проволочный металлический трафарет малой площадью (4 см 2 ).
С тушек птицы малых размеров, например, перепелов, смыв берут от разных участков тушки, при этом общая площадь смывной поверхности должна составлять 10 см 2 . Смыв осуществляют с разных участков тушки одним и тем же стерильным увлажненным тампоном.
Использованный тампон помещают пробирку с 10 см 3 стерильной жидкости (водопроводной воды, физраствора, пептонной воды), после чего жидкость тщательно перемешивают.
С тушек крупной птицы (кур, цыплят-бройлеров и др.) общая площадь смывной поверхности должна составлять 100 см 2 . При этом смыв осуществляют 2 - 5 тампонами и все их помещают в колбу с 100 см 3 стерильной жидкости (воды и др. - см. выше). Колбу с тампонами встряхивают в течение 2 мин. Смывная жидкость служит исходным материалом для серии десятикратных разведений. Расчет количества микроорганизмов проводят на 1 см 2 поверхности тушки. Отбор проб методами смывов допускается в помещении производственных цехов. Тушки, подвергнутые смывам, допускается использовать для пищевых целей.
В соответствии с требованиями методических указаний "Лабораторная диагностика сальмонеллезов человека и животных, обнаружение сальмонелл в кормах, продуктах питания и объектах внешней среды" (1990 г.) для обнаружения сальмонелл на потрошеных и полупотрошеных тушках используют метод смыва тампоном со всей поверхности тушки. При этом с тушек массой до 3-х кг используют один стерильный тампон, увлажненный предварительно средой обогащения для сальмонелл (забуференной пептонной водой). После взятия смыва тампон помешают в пробирку с 10 см 3 пептонной воды.
С тушек массой более 3-х кг для смывов со всей поверхности используют несколько тампонов (число тампонов зависит от размера тушки); после взятия смыва все тампоны помещают в одну колбу со средой обогащения (пептонной водой) из расчета 10 см 3 среды на один тампон. Далее исследования проводят по принятой схеме (п. 3.3 настоящей Инструкции).
Для полупотрошеных тушек при исследовании на сальмонеллы используют и паренхиматозные органы (25 г) по ГОСТ 7702.2-74.
При выделении сальмонелл вводится система профилактических и противоэпизотологических мероприятий, предусмотренная Инструкцией по борьбе и профилактике сальмонеллезов у людей и животных.
Отбор проб потрохов и бескостного кускового мяса проводят следующим образом. От партии продукта каждого наименования отбирают из разных мест точечные пробы (10 - 50 г), помещают в стерильную посуду, составляют в ней общую пробу массой не менее 150 г. Измельчают с соблюдением правил асептики, тщательно перемешивают и отбирают навеску 25 г для посева на сальмонеллы и 10 г для приготовления серии десятикратных разведений. Для получения 1 разведения к 10 г мясной массы добавляют 90 см 3 стерильной воды или физраствора, или пептонной воды.
Для мышечных желудков и кускового мяса для определения микробиологических показателей, кроме выделения сальмонелл, допускается отбор проб методом смыва в полимерном пакете. При этом общую пробу одного наименования продукта массой не менее 150 г помещают в новый пакет, взвешивают, добавляют стерильную смывную жидкость в количестве, равном массе пробы. Встряхивают в течение 2 мин. 1 см 3 смывной жидкости используют для серии последовательных десятикратных разведений.
Расчет количества микроорганизмов проводят для 1 г продукта (табл. 1.3.3) или на 1 см 3 смывной жидкости по массе, равной массе пробы продукта.
Микробиологическое исследование пищевых продуктов проводят с целью выявления КМАФАнМ путем высева на чашки Петри с питательной средой (мясопептонным агаром) или отдельных групп микроорганизмов путем высева на элективные питательные среды. Количество микроорганизмов определяют в 1 см 3 продукта жидкой консистенции или в 1 г продукта плотной консистенции.
Отбор средней пробы. При анализе партии продукта готовят среднюю пробу. Для разных пищевых продуктов установлены нормы отбираемых средних проб и правила их отбора. Однако во всех случаях необходимо соблюдать условия, исключающие контаминацию исследуемого продукта посторонними микроорганизмами.
При исследовании жидкие и полужидкие продукты (молоко, сметана, соусы и др.) тщательно перемешивают и затем отбирают в стерильную посуду простерилизованным черпаком емкостью 50-100 см3. Пробы плотных продуктов (мясо, колбаса, рыба, кулинарные изделия и др.) отбирают из толщи продукта в разных местах. Предварительно поверхность исследуемых участков прижигают раскаленным ножом и по ней делают глубокий разрез стерильным скальпелем. Края разреза раздвигают стерильным пинцетом и вырезают стерильными ножницами небольшие кусочки продукта. Отобранные таким образом из разных мест образцы измельчают, собирают в стерильную тару и составляют из них среднюю пробу.
При оборе средней пробы таких продуктов, как сливочное масло, творог, сыр используют стерильный щуп, который вводят в продукт с одного края и доводят до противоположного вглубь и наискосок. Затем стерильным скальпелем из нескольких мест отобранной пробы берут кусочки, измельчают их и помещают в стерильную посуду.
Подготовка пробы к анализу. При исследовании плотных продуктов из средней пробы берут навеску массой от 1 до 10 г, переносят ее в стерильную ступку и тщательно растирают. Если продукт очень плотный, то его растирают в ступке с предварительно прогретым кварцевым песком. Растертый продукт вносят в колбу, содержащую от 90 до 99 см 3 стерильного физиологического раствора (0,5 %-й раствор хлорида натрия). Содержимое колбы осторожно взбалтывают в течение 5 мин. В колбе получается первое разведение продукта (1:10), из которого готовят последующие разведения.
Навеску сливочного масла расплавляют на водяной бане при температуре не выше 45 °С, после чего в 9 см 3 физиологического раствора вносят стерильной пипеткой 1 см 3 продукта, получая разведение 1:10.
Для исследования жидких и полужидких продуктов из полученной средней пробы после тщательного перемешивания отбирают стерильной пипеткой 1 см 3 продукта и вносят его в пробирку, содержащую 9 см 3 стерильного физиологического раствора.
Приготовление разведений. Пищевые продукты могут содержать значительное количество микроорганизмов, поэтому, чтобы получить изолированные колонии, необходимо приготовить десятикратные разведения продукта.
Полученное 1-е разведение продукта тщательно перемешивают новой стерильной пипеткой, вбирая в нее и выпуская из нее полученную взвесь. Эту процедуру выполняют 3-5 раз, затем той же пипеткой отбирают 1 см 3 суспензии и переносят её во 2-ю пробирку с 9 см 3 стерильного физиологического раствора. Получают 2-е разведение (1:100). Пипетку нельзя погружать в жидкость во избежание смывания микроорганизмов с ее наружной поверхности. Новой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое 2-го разведения, набирают из него 1 см 3 и переносят в следующую пробирку с 9 см 3 стерильной воды, получая третье разведение (1:1000). Таким же образом готовят последующие разведения до получения необходимого результата.
Внимание! Для приготовления каждого разведения следует использовать отдельную стерильную пипетку. Пренебрежение этим правилом может привести к получению ошибочного результата.
Посев в чашки Петри. Для определения КМАФАнМ используют метод глубинного посева на плотные питательные среды. Схема посева приведена на рис. 15.1. На крышках чашек стеклографом отмечают исследуемый вариант и разведение. Каждое разведение высевают не менее чем в 2-3 параллельные чашки. Разведения выбирают с таким расчетом, чтобы на чашке выросло от 30 до 300 колоний. Стерильной пипеткой отбирают из пробирки по 1 см 3 соответствующего разведения суспензии и переносят его в 2-3 пустые стерильные чашки Петри. После внесения разведения суспензии чашки заливают питательной средой не позднее чем через 15 мин. Для этого над пламенем спиртовки вынимают пробку из пробирки или колбы с расплавленной и остуженной до 45-50 °С питательной средой и обжигают края. Затем приоткрывают крышку чашки так, чтобы только вошло горлышко колбы, и осторожно вливают 10-15 см 3 питательного агара, толщина слоя которого должна быть около 5 мм. Чашку закрывают крышкой и сразу же легкими вращательными движениями перемешивают питательную среду с посевным материалом, после чего оставляют на 10-15 мин в горизонтальном положении для застывания среды. Засеянные чашки переворачивают вверх дном и помещают на 24-48 ч в термостат с температурой 37±1 °С.
Рис. 15.1. Схема посева продукта для определения КМАФАнМ
Подсчет выросших колоний. После инкубации отбирают чашки, на которых выросло от 30 до 300 колоний, подсчитывают их визуально или с помощью специального прибора для подсчета колоний. При подсчете колоний чашки просматривают в проходящем свете и отмечают подсчитанные колонии чернилами или тушью. В случае, если на чашке с максимальным разведением выросло более 300 колоний, можно вести их подсчет при помощи лупы и сетки из оргстекла со стороной квадрата 1 см при боковом освещении. Подсчет колоний проводят не менее чем в 20 квадратах, определяют среднее их число на 1 см 2 и умножают на площадь поверхности среды в чашке.
Количество микроорганизмов в 1 см (или в 1 г) продукта (КМАФАнМ) определяют, как произведение количества выросших колоний (N) на показатель разведения (n):
КМАФАнМ = N •10 n КОЕ/см 3 .
Примечание. Анаэробные микроорганизмы не определяются чашечным методом, так как для их выращивания необходимо создать анаэробные условия. Культивирование анаэробов осуществляют в анаэростатах (см. рис. 4.1) или используют питательные среды с редуцирующими веществами.
15.2. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в пищевых продуктах
Определение БГКП в пищевых продуктах проводят в соответствии с ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий).
Метод определения БГКП основан на обнаружении образования газа и кислоты при высеве определенного количества продукта (или смыва с его поверхности) в жидкие питательные среды, содержащие лактозу (среда Кесслера) с последующим подтверждением принадлежности выросших микроорганизмов к группе кишечных палочек по морфологическим и культуральным признакам.
Исследование на наличие БГКП проводят в несколько этапов:
I этап - приготовление разведений продукта. Если продукт плотный (колбаса, сыр, масло, творог и др.), то результат выражают в отсутствии БГКП в определенной его массе (г). Если продукт жидкий (молоко, кисломолочные напитки, сок и т. д.), то БГКП должны отсутствовать в определенном его объеме (см 3 или дм 3 ).
II этап - посев определенного количества продукта или его разведений в среду Кесслера. Среду Кесслера разливают в пробирки или колбы, в которые помещают поплавок (стеклянная трубочка
с одним запаянным концом). После стерилизации поплавок должен быть заполнен средой.
В пробирки со средой Кесслера вносят по 1 см 3 соответствующего разведения продукта (10 -1 ;10 -2 ;10 -3 )и ставят в термостат при температуре (37±1) °С. Через 24 ч инкубации посевы просматривают и отмечают образование газа в поплавке и изменение цвета среды из фиолетового в желто-зеленый. Записывают, в каких разведениях произошло газообразование.
После инкубации чашки просматривают. Бактерии группы кишечной палочки образуют на среде Эндо красные или розовые блестящие колонии с металлическим блеском или без него. Такой характер роста на среде Эндо эти бактерии дают за счет сбраживания лактозы и образования кислоты, вызывающей восстановление индикатора фуксина, окрашивающего колонии в красный цвет.
Из типичных колоний на среде Эндо готовят препараты, окрашивают их по Граму и микроскопируют. Если в препарате обнаруживаются мелкие грамотрицательные неспорообразующие палочки, то одновременно ставят оксидазный тест. Заключение о том, что обнаруженные в продукте микроорганизмы относятся к БГКП, делают на основании выявления в посевах грамотрицательных, не образующих спор палочек, сбраживающих лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37±1 °С с отрицательным тестом на оксидазу. При этом указывают массу навески продукта (в г) или его объем (в см 3 ). В случае отсутствия на среде Эндо типичных для БГКП колоний продукт считают не загрязненным кишечными палочками.
15.3. Определение количества дрожжей и плесеней
Для определения количества дрожжей и плесеней в пищевых продуктах делают посев соответствующих разведений в чашки Петри, которые заливают расплавленным и остуженным до температуры 45-50 °С сусло-агаром (СА) или средой Сабуро. Содержимое чашек перемешивают вращательными движениями и оставляют для застывания на 10-15 мин, после чего ставят в термостат с температурой 30±2 °С на 2-3 сут. После инкубации в чашках подсчитывают отдельно количество выросших колоний плесеней и дрожжей. Результат выражают числом КОЕ/ см3 (или г).
Контрольные вопросы
1. Что такое КМАФАнМ?
2. Для чего делают разведения пищевого продукта при определении количества микроорганизмов?
3. Какие питательные среды используют для определения КМАФАнМ, дрожжей и плесеней?
4. Из каких этапов состоит определение БГКП в пищевых продуктах?
5. Какие среды используют для определения БГКП в пищевых продуктах?
6. По каким признакам устанавливают рост БГКП в среде Кесслера?
7. Как выглядят колонии БГКП на среде Эндо?
8. В каком случае дают положительный ответ на присутствие в пищевом продукте БГКП?
Методы санитарно-микробиологического исследования микрофлоры продуктов питания и лекарственных средств.
Микрофлора пищевых продуктов
Многие пищевые продукты являются благоприятной средой для сохранения и размножения микроорганизмов. Микрофлору пищевых продуктов условно делят на специфическую (штаммы микроорганизмов, применяющиеся в технологическом процессе) и неспецифическую (случайные микроорганизмы, попадающие в пищевые продукты при их заготовке, доставке, переработке и хранении). Инфицирование пищевых продуктов микроорганизмами может приводить к возникновению у людей пищевых токсикоинфекций и других заболеваний.
Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов:
1) санитарно-показательные микроорганизмы (бактерии группы кишечной палочки – представители родов Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia);
2) потенциально-патогенные микроорганизмы (коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода Proteus,сульфитредуцирующие клостридии, Bacillus cereus)
3) патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и др.);
4) показатели микробиологической стабильности продукта (дрожжи, плесневые грибки).
Санитарно-бактериологическое исследование пищевых продуктов проводят в несколько этапов.
1. Отбор проб проводят стерильными инструментами в стерильную посуду.
2. Определение ОМЧ (общего количества микроорганизмов, содержащихся в 1 г или 1 см 3 продукта). Для его определения используют методы кратных и продольных разведений:
- метод кратных разведений. Плотные субстраты измельчают и готовят исходную взвесь в разведении 1:1. Из полученной взвеси или исходного жидкого субстрата готовят ряд последующих разведений в физиологическом растворе с таким расчетом, чтобы при посеве двух последних разведений на чашке Петри выросло 50–300 колоний. Из двух последних разведений по 1 см 3 вносят в чашки Петри и заливают 10–15 мл расплавленного и остуженного питательного агара. Чашки инкубируют при 37ºС 48 часов, затем подсчитывают число выросших колоний и рассчитывают ОМЧ с учетом разведения исследуемого материала.
- метод предельных разведений (титр). Из исходного жидкого субстрата готовят ряд десятикратных разведений до тех пор, пока в последней пробирке можно будет предположить наличие одной бактериальной клетки. Посев делают в жидкую элективную среду с последующим выделением микроорганизмов на плотной среде и изучением их характеристики. За титр принимают то наименьшее количество субстрата, в котором обнаружена одна клетка исследуемого микроорганизма.
3. Определение санитарно-показательных микроорганизмов, которые характеризуют продукт с точки зрения эпидемической опасности. В основном это бактерии группы кишечной палочки (БГКП), для их количественного учета используют методы определения наиболее вероятного числа (НВЧ) и титра БГКП.
- Для определения НВЧ из исследуемого продукта делают разведения 10–1, 10–2, 10–3, из которых по 1 см 3 засевают в три пробирки со средой Кесслера (для каждого разведения). Через 24 часа инкубации при 37ºС в пробирках регистрируется изменение цвета седы и газообразование. В зависимости от числа проросших пробирок определяют НВЧ колиформных бактерий.
- Для определения титра БГКП готовят десятикратные разведения анализируемого материала и высевают на среду Кесслера для выявления наименьшего количества продукта, в котором присутствуют колиформные бактерии. Посевы термостатируют при 43ºС в течение 18–24 часов. Из каждой пробирки производят высев на чашки Петри со средой Эндо так, чтобы получить рост в виде изолированных колоний. Посевы инкубируют при 37ºС 18–24 часа, после чего из выросших колоний делают мазки, окрашивают по Граму. При выявлении в мазках грамотрицательных палочек материал колоний пересеваю на среды Гисса с глюкозой. При наличии газообразования в пробирках с посевами констатируют присутствие БГКП. Титр устанавливают по наименьшему количеству продукта, в котором обнаружены БГКП, или по стандатным таблицам.
4. Обнаружение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов (сальмонелл, стафилококка, протея, патогенных грибков). Для этого взвеси исследуемых продуктов засевают на среды накопления (селенитовый, хлористо-магниевый бульоны). После суточной инкубации при 37ºС производят пересев на плотные элективные среды (Эндо, Левина, Плоскирева, висмутсульфитный и желточно-солевой агар). Далее материал колоний индентифицируют путем учета особенностей роста на средах Гисса, Ресселя, Олькеницкого и в реакциях агглютинации с моновалентными сыворотками.
Микрофлора лекарственного сырья и готовых лекарств
Лекарственное растительное сырье (ЛРС) может обсеменяться микроорганизмами на всех этапах заготовки, переработки и хранения. Внешние проявления микробной порчи ЛРС – изменение цвета и консистенции, загнивание, плесневение, появление несвойственного запаха. При этом резко снижается содержание биологически активных веществ, использование такого сырья становится бесполезным. Состав микроорганизмов зависит от вида ЛРС, его структуры и химического состава. Преобладают грибки (Mucor, Penicillum, Aspergillus, Candida), актиномицеты и спорообразующие бактерии (Bacillus subtilis, B. megaterium).
Микробной порче подвергаются также и готовые лекарственные формы (ЛФ). Лекарства с повышенной обсемененностью микробами могут вызывать инфекционные заболевания, размножение микроорганизмов в лекарственных средствах приводит к изменению их физических и органолептических свойств, а в отдельных случаях и к превращению лекарств в токсический продукт.
Предупреждение микробной порчи готовых лекарственных препаратов возможно при соблюдении условий, исключающих их микробное загразнение: соблюдение правил личной гигиены сотрудниками аптек и фармацевтических производств, правильная обработка посуды и оборудования, обеззараживание воздуха; при необходимости – изготовление ЛФ в асептичесикх условиях.
Инъекционные препараты, глазные капли и мази должны быть стерильными. Остальные ЛФ являются нестерильными и легко подвергаются обсеменению микроорганизмами.
Бактериологический контроль ЛФ и ЛРС проводят также в несколько этапов по методикам, приведенным выше:
1) определение ОМЧ (общей обсемененности в 1г или 1мл препарата);
2) определение БГКП;
3) определение дрожжевых и плесневых грибов;
4) определение условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (по специальным показателям).
В соответствии с требованиями Государственной фармакопея XI издания приняты критерии оценки микробной обсемененности лекарственных средств, приведенные в таблице 5.
Нормативы предельно допустимого содержания непатогенных
микроорганизмов в лекарственных формах
Читайте также: