Причины потемнения щавеля шпината зеленого горошка при варке
Обновлено: 07.07.2024
4. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей.
| Название блюда | Форма нарезки | Тепловая обработка | Подача блюда |
| Картофель отварной | |||
| Картофельное пюре | |||
| Картофель в молоке | |||
| Пюре из моркови или свеклы | |||
| Капуста отварная с маслом или соусом | |||
| Зелёный горошек отварной | |||
| Спаржа Отварная |
5. Объясните: Почему происходит размягчение овощей после варки?
6. Дайте объяснение: Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и
закрывая крышкой? _______________________________________________
__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
7. Дайте объяснение: Почему варёный картофель для приготовления блюд
протирают в горячем состоянии? ____________________________________
8. Объясните с точки химии: Образование клейкой тягучей массы при
приготовление остывшего картофеля для картофельного пюре.
9. Объясните: Необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при
тепловой обработке свеклы. ______________________________________________
10. Вы – повар. У вас получилось слишком жидким картофельное пюре.
11. Определите количество порций гарнира (картофель в молоке) выходом
150г, которое можно приготовить из 15 кг. картофеля в январе. _____________________________________________________________________________
Блюда и гарниры из припущенных овощей
1. Перечислите овощи, используемые для припускания: _____________________________________________________________________________
2. Укажите: Какие овощи припускают без жидкости? _____________________________________________________________________________
3. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из припущенных овощей.
| Название блюда | Форма нарезки | Тепловая обработка | Подача блюда |
| Морковь припущенная | |||
| Морковь с зелёным горошком в молочном соусе | |||
| Капуста белокочанная с соусом | |||
| Овощи, припущенные в молочном соусе |
4. Объясните: Почему нельзя припускать вместе шпинат со щавелем?
Что произойдёт с шпинатом? _____________________________________________
5. Почему добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови? ___________________________________________________________________
Блюда и гарниры из жареных овощей
1. Объясните: Почему не все овощи можно жарить в сыром виде? _________ _____________________________________________________________________________
2. Назовите: Какие овощи жарят в сыром виде?_________________________
3. Объясните: Появление румяной корочки на поверхности при жарке.
4. Назовите: Способы жарки овощей __________________________________
5. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина. __________________________________________________________________
6. Составьте технологическую схему:
6. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина. __________________________________________________________________
7. Объясните: В, каком случае и почему будет израсходовано больше жира:
при жарке сырого картофеля или варёного, нарезанного соломкой или
8. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из жареных овощей.
| Название блюда | Форма нарезки, полуфабриката | Тепловая обработка | Подача блюда |
| Картофель жареный | |||
| Картофель жареный во фритюре | |||
| Лук фри | |||
| Зелень петрушки фри | |||
| Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные | |||
| Котлеты морковные | |||
| Котлеты свекольные | |||
| Шницель из капусты | |||
| Оладьи из тыквы | |||
| Котлеты картофельные | |||
| Зразы картофельные | |||
| Крокеты картофельные |
Блюда из тушёных овощей
1. Дайте определение: Тушение это - __________________________________
3. Вы – повар надо приготовить тушёную капусту. Вы её получили, она
оказалась не кислой, но с резким запахом. Ваши действия. ______________
4. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки
| Овощи | Форма нарезки | Предварительная тепловая обработка |
| Картофель | Дольки, кубики | Жарка |
| Капуста свежая белокочанная | Шашки | Припускание |
5. Перечислите операции для подготовки свеклы при приготовлении блюда
_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Блюда из запеченных овощей
1. Перечислите блюда из запеченных овощей: ___________________________
2. Перечислите: вид тепловой обработки овощей перед запеканием ________
3. Укажите: Температура при запекании овощей _________________________
4. Укажите: На какие группы делят запеченные овощи?___________________ _____________________________________________________________________________
5. Заполните таблицу: Запеченные овощи
| Название блюда | Форма нарезки | Вид тепловой обработки | Поверхность обрабатывают | Подача блюда |
| Картофельная запеканка | ||||
| Картофельный рулет | ||||
| Капуста запеченная под соусом | ||||
| Солянка овощная | ||||
| Голубцы овощные | ||||
| Помидоры фаршированные | ||||
| Перец фаршированный | ||||
| Кабачки фаршированные | ||||
| Баклажаны фаршированные |
Блюда из грибов
1. Составьте схемы обработки грибов:
2. Заполните таблицу: Блюда из грибов
| Название блюда | Форма нарезки | Вид тепловой обработки | Подача блюда |
| Грибы в сметанном соусе | |||
| Грибы в сметанном соусе запеченные |
4. Дай определение: Кокотница это ____________________________________
5. Определите количество порций котлет, которое можно приготовить из 18 кг. свеклы в январе. _________________________________________________
5. Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в данные овощные блюда.
Степень диффузии растворимых веществ различна и за висит от того, в какую воду закладывают овощи перед теп ловой обработкой — в холодную или горячую. При закладке овощей, очищенных или нарезанных, в горячую воду количе ство веществ, переходящих в отвар, снижается, по-видимому, вследствие более кратковременного контакта продукта с во дой. Например, если при закладке очищенного картофеля в холодную воду потери минеральных элементов составляют 22—38,9%, то при закладке в горячую—18,9 —31,6%.
Варка овощей в подсоленной воде может несколько замед лять диффузию минеральных солей вследствие повышения концентрации их в варочной среде. Однако имеется мнение, что добавление поваренной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов кальция и магния, так как ионы электролитов, проникая в клетки, могут вытеснять находя щиеся в них двухвалентные катионы.
Переходя в отвар, различные пищевые вещества (сахара, органические кислоты, минеральные элементы и др.) сооб щают ему вкус и аромат тех овощей, которые в нем варились, и обусловливают его определенную пищевую ценность. В связи с этим отвары, получающиеся при варке очищенных картофеля и корнеплодов, капустных других овощей, сле дует использовать для изготовления супов или соусов.
Варка на пару значительно снижает потери овощами растворимых веществ. Например, при варке на пару картофель в 4—6 раз меньше теряет растворимых веществ, чем при варке в воде.
Потери растворимых веществ составляют часть общих потерь массы и в некоторых случаях значительную. Например, при варке в воде белокочанной капусты, содержащей 10% сухих веществ, 1 /з их переходит в отвар. Это составляет 3,3% сырой массы и с учетом уменьшения массы в 8% — 2 / 5 об щих потерь.
При обработке овощей в аппаратах СВЧ потери массы составляют 30—35% и только за счет испарения воды. По терь растворимых веществ в этом случае практически не про исходит. В связи с относительно высокими потерями влаги овощами при обработке их токами сверхвысокой частоты считают, что в этом случае происходит не варка, а припускание овощей в собственном соку.
6.1.3 Изменение цвета
При варке и припускании овощей в некоторых случаях происходит изменение их цвета. Причиной изменения окраски может быть или изменение пигментов, содержащихся в ово щах, или образование новых красящих веществ.
Изменение цвета наблюдается при варке и припускании овощей, имеющих зеленую окраску, белую и красно-фиолето вую. Овощи с желтой и оранжевой окраской не изменяют своего цвета, так как каротиноиды, сообщающие им опреде ленную окраску, при варке и припускаии практически устой чивы к действию тепловой обработки.
Овощи с зеленой окраской . Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, зеленый горошек, стручки бобовых) обусловлен при сутствием в них пигмента хлорофилла, имеются различные виды хлорофиллов, из которых наиболее важны а и б. Хлоро филл а содержится во всех зеленых растениях.
По химической природе хлорофилл а представляет собой сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метило вого и фитола с общей формулой
(C 32 H 30 ON 4 Mg) • (СООСН 3 ) • (СООС 20 Н 39 ).
Хлорофилл б отличается от хлорофилла а тем, что в его молекуле содержится на 1 атом кислорода больше и на 2 атома водорода меньше.
Хлорофилл содержится в хлоропластах, находящихся в цитоплазме, и образует сложный комплекс с липоидами и белками.
Зеленые овощи при варке и припускании буреют. Проис ходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с органи ческими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке овощей. При этом магний в хло рофилле замещается 2 атомами водорода и образуется новое вещество бурого цвета, которое называется феофитином
(C 32 H 30 ON 4 Mg) • (СООСН 3 ) • (СООС 30 Н 39 )+2HR = (C 32 H 32 ON 4 ) • (СООСН 3 ) • (СООС 20 Н 39 )+MgR 2 .
В сырых продуктах эта реакция не происходит, так как хлорофилл отделен от органических кислот, содержащихся в вакуолях, тонопластом. Кроме того, хлорофилл, находя щийся в нативном состоянии в комплексе с белком, защищен от внешних воздействий. Эта реакция в сырых овощах, по-ви димому, может иметь место лишь при нарушении целостности клеток перенхимной ткани. Обычно в местах повреждения овощей появляются бурые пятна.
При тепловой обработке цитоплазма и тонопласт разру шаются вследствие коагуляции белков. Белок, связанный с хлорофиллом, в результате его денатурации отщепляется и органические кислоты получают возможность взаимодейство вать с хлорофиллом.
Степень изменения зеленой окраски овощей зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации орга нических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше варятся зеленые овощи, тем больше образуется феофитина и тем заметнее их побурение. Поэтому их надо варить или при пускать как можно быстрее. Овощи с повышенным содержа нием органических кислот (например, щавель) значительно изменяют свою окраску. С целью сохранения зелеными ово щами своего натурального цвета их рекомендуют варить в большом количестве воды при открытой крышке, при силь ном кипении в строго определенное время, необходимое для доведения их до кулинарной готовности. В этих условиях кон центрация органических кислот в овощах и варочной среде снижается, часть летучих кислот удаляется с парами воды и образование феофитина замедляется.
Зеленые овощи лучше сохраняют свой цвет при варке в жесткой воде. Содержащиеся в ней кальциевые и магние вые соли могут нейтрализовать некоторую часть органических кислот и кислых солей клеточного сока.
Известно, что зеленые овощи хорошо сохраняют окраску при добавлении в варочную среду пищевой соды, так как последняя может нейтрализовать органические кислоты. Овощи при этом не только сохраняют свою окраску, но и приобретают более интенсивный зеленый цвет. Последнее объясняется тем, что при добавлении соды трудно рассчитать точное количество ее, необходимое для нейтрализации кислот. Обычно получается ее избыток, и варочная среда приобретает свойства слабого щелочного раствора. В присутствии щелочи хлорофилл, как сложный эфир, подвергается омылению с образованием натриевой соли двухосновной кислоты, метилового спирта и фитола. Образующаяся натриевая соль двухосновной кислоты, которая называется хлорофиллином, имеет яркую зеленую окраску
(C 32 H 30 ON 4 Mg) • (СООНСН 3 ) • (СООС 20 Н 39 ) + NaOH =
= (C 32 H 30 ON 4 Mg) • (COONa) • (СООС 20 Н 39 ) + NaOH =
= (C 32 H 30 ON 4 Mg) • (COONa) 2 + СН 3 ОН + С 20 H 39 OH.
Зеленыё овощи при варке и припускании могут приобретать, кроме бурой окраски, и другие оттенки, обусловленные изменением уже образовавшегося феофитина. Например, если в варочной среде присутствуют ионы Fe, овощи могут приобретать коричневую окраску. Ионы Sn и Аl сообщают им сероватую окраску, а ионы Сu — ярко-зеленую. Следует отметить, что применение пищевой соды или солей меди для сохранения цвета зеленых овощей не рекомендуется, так как присутствие этих веществ в варочной среде способствует разрушению витамина С.
Овощи с белой окраской . Такие овощи, как картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, в процессе варки или припускания приобретают желтоватый оттенок. Это связывают с изменением содержащихся в овощах флавоновых гликозидов, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флавонола, относящиеся к группе фенольных соединений. Флавоновые гликозиды бесцветны.
При варке или припускании овощей происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет. Интенсивность oкраски оксипроизводных флавона (флавонола) находится в прямой зависимости от количества и положения гидроксильных групп в его молекуле. Поэтому вероятно картофель, очищенный щелочным способом, в процессе дальнейшей варки приобретает несвойственную ему яркую желтую окраску.
Оксипроизводные флавона, в свою очередь, могут давать соединения, окрашенные в другие цвета, и сообщать овощам те или. иные оттенки. Если в варочной среде присутствуют соли железа, из оксипроизводных флавона могут образовать ся соединения зеленого цвета, переходящего затем в корич невый. Происходящее в этом случае потемнение овощей ухуд шает их внешний вид. Обычно соли железа попадают в ва рочную среду со стенок плохо луженых котлов или эмалиро ванных кастрюль с поврежденной эмалью. Поэтому овощи в такой посуде варить не рекомендуется.
Потемнение овощей с белой окраской может происходить не только в результате образования железофенольных соеди нений. Причиной потемнения может быть и образование меланоидинов. Например, при спектральном анализе сырого и вареного картофеля были получены данные, подтверждающие образование меланоидииов в процессе варки. Потемнение мя коти клубней при варке у сортов, содержащих большое ко личество аминокислот и редуцирующих сахаров, наблюдалось в большей степени, чем у сортов с меньшим содержанием этих веществ.
Наряду с меланоидиновыми реакциями на потемнение, влияют ферментативные и неферментативные процессы, про текающие с участием различных полифенольных соединений, содержащихся в овощах (и плодах). Считают, что нефермен тативные изменения полифенолов тесно связаны с фермента тивными, протекающими обычно в сырых овощах и плодах, но которые могут в той или иной степени продолжаться и при тепловой обработке. Образующиеся при этом первичные про дукты ферментативного окисления полифенолов, в особенно сти типа хинонов, могут реагировать с сахарами и ускорять их дегидратацию и образование производных фурфурола. Фурфурол же, как известно, легко вступает в реакции поли меризации и конденсации с образованием темноокрашенных соединений.
Кроме этого, полифенолы, имеющие группировки хинонов, могут взаимодействовать с аминокислотами. При этом обра зуется смесь различных альдегидов и других промежуточных продуктов, которые дальше могут превращаться в соединения типа меланоидинов. Так, при нагревании полифенолов до вольно быстро появляются коричневые тона, которые усили ваются в присутствии аминокислот. Снижение при этом со держания полифенолов и аминокислот обусловливается, по-видимому, образованием продуктов полифеноламинных реакций, в результате которых получаются темноокрашенные соединения.
На степень потемнения будет, по-видимому, оказывать влияние содержание в овощах тех или иных полифенолов. Например, считают, что потемнение картофеля при варке обусловлено присутствием в нем одного из фенольных ве ществ — хлорогеновой кислоты. Установлено, что при накоплении хлорогеновой кислоты в клубнях в процессе хранения степень потемнения их при варке увеличивается.
Потемнение при тепловой обработке в результате измене ния полифенолов и реакции меланоидинообразования проис ходит не только в овощах с белой окраской. Эти процессы, по-видимому, происходят и в других овощах. Однако при по темнении овощей, имеющих белую окраску, особенно карто феля, наблюдается более заметное по сравнению с другими овощами ухудшение их органолептических свойств. Кроме того, при изготовлении блюд и гарниров из вареного карто феля потемневшие части клубней приходится удалять, что ведет к увеличению отходов.
Овощи с красно-фиолетовой окраской . Из эгой группы мы остановимся на изменении окраски свеклы приварке. Красно-фиолетовую окраску столовой свекле сообщают содержащиеся в клеточном соке два пигмента: пурпурный и желтый. Содер жание и соотношение этих пигментов, по-видимому, обуслов ливают различия в оттенках тех или иных сортов свеклы.
Пурпурный пигмент называют бетанином. Он представ ляет собой моногликозид, агликоном которого является бетанидин или изобетанидин. В отличие от бесцветных флавоновых гликозидов бетанин окрашен.
При тепловой обработке пигменты свеклы в той или иной степени разрушаются. Причем пурпурный пигмент менее устойчив к действию тепла, чем желтый. Разрушение пигмен тов приводит к изменению окраски свеклы, которая стано вится менее интенсивной. Вследствие большей устойчивости желтого пигмента свекла может приобретать в той или иной степени буроватый оттенок. Степень разрушения пигмента при тепловой обработке зависит от их концентрации и реак ции среды. Чем выше концентрация пигментов, тем лучше они сохраняются. Этим объясняется рекомендация варить свеклу в кожице. В этом случае изменение окраски свеклы получается практически минимальным. При варке очищенной свеклы цвет ее изменяется в большей степени. В этом случае часть пигментов переходит в варочную среду, концентрация их в самой свекле уменьшается, что и приводит к ослаблению интенсивности ее окраски. При варке и припускании свеклы, нарезанной кусочками, диффузия красящих веществ увели чивается и кусочки свеклы могут приобрести бурую окраску. Считают, что в кислой среде окраска свеклы не только лучше сохраняется, но иногда и усиливается. Это объясня ется тем, что окраска агликона бетанидина зависит от рН среды. В очень кислых средах (рН меньше 2) он имеет фиолетовую окраску. В растворах с более высокими рН (более двух) — красную. Подкисление варочной среды не предотвра щает разрушения пигментов, но сохранившийся пурпурный пигмент приобретает более яркую (красную) окраску.
Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль. Эти и многие другие овощи объединяет одно: поймав процессе приготовления тот самый ярко-изумрудный цвет, вы сделаете так, что на тарелке они будут выглядеть еще более аппетитно, чем до термообработки, случай для овощей не то чтобы беспрецедентный, но встречается нечасто.
Разобраться — как сохранить требуемый цвет при варке зеленых овощей, поможет кулинарный блогер Алексей Онегин .
Как сохранить яркий зеленый цвет овощей при варке
Большая часть источников описывает следующие условия для сохранения цвета зеленых овощей:
· Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости — на ярко-зеленом они будут особенно заметны.
· Воды, в которой вы будете варить овощи, должно быть много — в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.
· Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.
· Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.
· Варим недолго, несколько минут — так и цвет получится, каким надо, и меньше питательных веществ в воду уйдет. Овощ готов, когда он уже мягок, но еще слегка похрустывает. Время варки разных овощей различно.
· Если вы не собираетесь подавать овощи сразу же — опустите их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.
· При варке на пару сохранить цвет овощей обычно проще, чем при варке в воде — но если передержать овощи над паром, они все равно потемнеют.
· При варке замороженных овощей объем воды должен быть существенно увеличен, так как температура овощей значительно охладит воду — а она, напомним, все время должна кипеть.
Руководствуясь этими несложными правилами, зеленые овощи успешно варит уже не одно поколение поваров и домохозяек по всему миру. Но неутомимый экспериментатор и бунтарь Хестон Блюменталь провел свое исследование и пришел к выводу, что большая часть изложенных выше условий — не более чем миф.
Как сохранить цвет зеленых овощей? Для того, чтобы овощи сохранили зеленый цвет, воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех — этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.
Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.
Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.
Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 граммов соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.
Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской: клюква, смородина, малина, слива. Окраска обусловлена присутствием пигментов антицеанов, они окрашивают продукты в красный, фиолетовый, синий цвета. Окраска антицеанов зависит:
1) От pH среды. Чем выше pH, тем более интенсивная окраска. В кислой среде они имеют красный цвет, в нейтральной – фиолетовый, в щелочной – синей. Окраска антицеанов может меняться, если имели красный цвет, то при сдвиге pH в щелочную среду – цвет синий.
2) От активности ф-ов – антицеаны способны разрушаться под действием света, в результате окисления О2, в этом процессе активное участие принимает полифенол-оксидаза. Подкисление замедляет этот процесс.
3) Присутствие ионов ме (Fe, Cu, Zn), которые попадают обычно из водопровод. воды и материала оборудования. Ионы Fe и Cu катализируют окисление, вызывая ослабление окраски, ме могут вступать в р-ию с антицеанами, образую продукты другого цвета. Fe – синее и голубое окрашивание.
4) Температура обработки. При варке плодов при t до 50 0 С окислительные ферменты активизируются, вызывая разрушение антицеанов. Стабилизация окраски происходит при t=70 0 C , когда ф-ты инноктивированные. Вишню и черешню рекомендуется не варить, а заливать охлажденным сиропом. При изготовлении кисилей, желе, муссов, проваривают только мезгу.
Окраска свекла обусловлена присутствием пигментов беталаинов, которые делятся на 2 группы: красные бетацианины (95%), желтые бетаксантины. Красные представлены бетанином. При тепл. Обработке пигменты свеклы разрушаются, красный менее устойчив, чем желтый. Окраска становится менее интенсивной из-за устойчивости желтого пигмента. Свекла может приобретать буроватый оттенок. При охлаждении и хранении окраска частично восстанавливается. В очищенной и сваренной свекле – около 35% витаминов. В отвар – 12-13% переходит. Более 50% разрушается.
Факторы, влияющие на разрушение бетанина:
1) Способ варки. При варке на пару потери уменьшаются и сост. 46%. Если свекла нарезана -54%.
2) t. Чем выше t , тем больше и быстрее разрушается бетанин.
3) Конце-ия .Чем больше конц-ия, тем лучше сохранность.
4) В кислой среде окраска не только лучше сохраняется, но и иногда усиливается.
21. Изменение цвета плодов и овощей с зеленой окраской (щавель, шпинат, зеленый горошек). Цвет обусловлен наличием пигмента хлорофилла. Хлорофилл находится в хлоропластах. Кроме того там находятся желто-оранжевые пигменты, крахмал, липиды, белки. Эти вещества обуславливают его устойчивость к воздействию света, кислот, кислорода воздуха. Хлорофилл – сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилового и фетола. Хлорофилл хорошо растворяется в жире и растворителях жира. При тепловой обработке белок, связанный с хлорофиллом, денатурирует и отщепляется, цитоплазма и тонопласт разрушаются. Органические кислоты получают возможность взаимодействовать с хлорофиллом. В сырых овощах эта реакция наблюдается при нарушении целостности клеток. В местах повреждения образуются бурые пятна из-за образовавшегося вещества, которое называют феофитин. Степень изменения зеленой окраски зависит от продолжительности теплой обработки и содержания органических кислот в продукте и в варочной среде. С целью сохранения зеленого цвета овощи рекомендуется варить в большом количестве воды при бурном кипении. В этом случае часть летучих кислот удаляется с парами воды. Концентрация кислоты снижается, образование феофитина замедляется. Зеленые овощи лучше сохраняют свой цвет при варке в жесткой воде. Содержащиеся в ней соли Ca и Mg нейтрализуют часть органических кислот. Овощи хорошо сохраняют и приобретают еще большую зелень при добавлении соды, так как она нейтрализует органические кислоты. При тепловой обработке зеленые овощи, кроме бурого, могут приобретать и другие оттенки: ионы Fe придают коричневую окраску, Cu -ярко-зеленую, Al -сероватую. Cu и сода вызывают разрушение витамина С.
22. Изменение цвета плодов и овощей с белой окраской (картофель, капуста). В процессе тепловой обработки они приобретают желтоватый оттенок и в некоторых случаях темнеют. Пожелтение связывают с наличием флавоновых гликозидов с несахарным компонентом (агликоном), который является оксипроизводным флавона (флавонола). Флавоновые гликозиды бесцветны. При гидролизе этих гликозидов происходит отщепление агликона, имеющего желтый цвет. Интенсивность окраски зависит от количества и расположения гидроксильных групп в оксипроизводных флавона, поэтому картофель, очищенный щелочным способом, приобретает при варке несвойственную ярко-желтую окраску. Потемнение обуславливается в основном двумя причинами:
1) образование меланоидинов; 2) образование темноокрашенных соединений в результате превращений полифенолов.
Оксипроизводные флавона в присутствие ионов Ме дают окрашенные соединения. Железо может образовывать соединения зелёного цвета, переходящего в коричневый. Предшественниками темноокрашенных веществ могут быть тирозин и хлорагеновая кислота. От характера превращений полифенолов зависит вкус и аромат готовых изделий. Потемневшие плоды и овощи обладают неприятным вкусом и запахом, ухудшаются органолептические показатели. Потемневшие части клубней приходится удалять – в результате увеличиваются отходы. При жарке и запекании корочка приобретает желто-коричневую окраску в результате реакции МИО и карамелизации сахаров в поверхностных слоях. Кроме того, образуются желто-коричневые декстрины в результате термической деструкции крахмала.
Читайте также: