Приготовление соусов из свежих ягод оформление отпуск хранение

Обновлено: 04.10.2024

Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т. д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры.

Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.

Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки.

Сметанный соус с клубникой

650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.

Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре.

Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды.

Яблочный соус (вариант 1)

400 г яблок (лучше антоновских), 200 г сахара, 1 лимон или 1 г лимонной кислоты, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала, корица, гвоздика по вкусу.

Яблоки промыть, очистить от кожуры и семян, кожуру поставить отдельно варить. Подготовленные яблоки положить в посуду и залить отваром из кожуры, добавить сахар, лимонный сок или лимонную кислоту, корицу, гвоздику и варить в закрытой посуде до готовности. После этого яблочную смесь протереть, довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком, постепенно влить в разведенный в холодной воде крахмал и еще раз довести до кипения.

Подавать к различным сладким кулинарным крупяным и мучным изделиям.

Этот соус можно подать в горячем виде к жареному - гусю, утке, мясу, но только без крахмала и уваренным до консистенции густых сливок.

При изготовлении большого количества этого соуса с яблок кожуру можно не срезать, только удалить сердцевину с семенами.

Яблочный соус (вариант 2)

600 г яблок, 800 мл воды, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала.

Яблоки вымыть. Не очищая яблоки, удалить сердцевину с семенами, нарезать, положить в кастрюлю, влить воду 2/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (1/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 мин добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный кипяченой охлажденной водой, и довести до кипения.

Этот соус можно приготовить также из сушеных яблок.

Подавать соус горячим или холодным к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам и т. д.

Соус из клубники или малины

500 г клубники или малины (без плодоножек), 600 г сахара, 250 мл воды.

Сахар залить водой и сварить сироп. В готовый горячий сироп опустить промытые ягоды и дать постоять 6-7 часов, после этого варить их до готовности, как варенье. При варке удалять образовавшуюся пену.

Подавать в холодном виде к мороженому.

Клубничный соус

400 г клубники, 200 г сахара, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала.

Сварить сахарный сироп. Клубнику перебрать, удалить плодоножки, промыть и протереть. В клубничное пюре влить сироп и довести до кипения, затем постепенно влить разведенный холодный водой крахмал при непрерывном помешивании и снова довести до кипения.

Такой же соус можно готовить из малины, земляники.

Подавать в горячем и холодном виде к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.

Клубничный соус с лимоном

250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона.

Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Соус Ягодный, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1.391)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Ягодный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Ежевика с/м	340,0	0,00	340,0	40,00	204,0
Смородина черная с/м	340,0	0,00	340,0	40,00	204,0
Вино красное сухое	680,0	0,00	680,0	50,00	340,0
Сливки 33%	500,0	0,00	500,0	30,00
Сахар	70,0	0,00	70,0	10,00	63,0
Зелень Розмарин	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления

Ежевику с/м и смородину черную с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, сахар, розмарин. Упаривают до уменьшения объема жидкой части наполовину. Измельчают при помощи погружного блендера, протирают через сито.

Затем добавляют сливки 33% (несладкие). Проваривают в течение 5-7 минут после закипания.

Готовый соус охлаждают, переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – соус однородный, без комочков. Допустимы мелкие частички протертых ягод.
Консистенция – жидкого киселя.
Цвет – темно-розовый.
Вкус – характерный для ягод, красного вина, сливок, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для ягод, красного вина, сливок, с легкой кислинкой. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Ягодный готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Срок хранения соуса составляет 48 часов в герметично закрытой гастроемкости.

Эти соусы готовят как для десертов, так и для блюд из мяса, птицы, Дичи. Например, к жареной утиной грудке прекрасным дополнением служит малиновый соус, приготовленный из уваренного с сахаром красного сухого вина с последующим добавлением в него малины.

В качестве основы соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припуска^ до полного размягчения и заправляют маслом.

Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Напримеп малиновое (клубничное) пюре можно прокипятить с сахаром и водой, и тогда получится знаменитый соус "Мельба". Этот способ приготовления соуса на основе пюре известен также как кулис. Соус можно подать с персиком или грушей Мельба (бланшированный персик или отваренная груша на шарике ванильного мороженого, политые соусом и украшенные взбитыми сливками).

Соус "Мельба". 120 г малинового пюре, 120 г клубничного пюре, 120 г сахара, 125 мл воды.

Все ингредиенты смешать и довести до кипения.

Этот соус можно приготовить и только на малиновом пюре, протертом через сито и смешанном с сахаром и малиновым ликером.

В соусы к десертам добавляют не только ликер, но и спирт (водку), ром (например, в горячий абрикосовый соус). Так, для приготовления соуса из манго в протертую массу из манго вводят ром и сахар.

К жареной утиной грудке неплохо подать малиновый соус, приготовленный с добавлением красного вина.

Малиновый соус. 200 г малины, 100 мл красного сухого вина, 50 г сахара. Уварить сахар с вином и добавить малину. Проварить 12 минут при постоянном помешивании.

Для придания соусу пикантности можно добавить натертую цедру, гвоздику, мускатный орех.

Фруктовые соусы с кисловатым вкусом (например, пюре из вареного крыжовника, смешанное с солью, сахаром, мускатным орехом, растительным маслом, сладким перцем, шерри) принято подавать к жареному мясу, птице или дичи. Но и более сладкие соусы из яблок, абрикосов или ягод подходят не только к десертам, но и к свинине, утятине, гусятине. Та же свинина хорошо сочетается с абрикосовым, яблочным, клюквенным соусом.

Клюквенный соус. 450 г клюквы, 600 мл воды, 250 г сахара, 40 мл портвейна.

Варить клюкву на медленном огне 7 и минут оо размягчения ягоо. Снять с огня, добавить сахар, портвейн, размешать и охладить.

К жареной куропатке можно подать соус из черной смородины.

Соус из черной смородины. 300 г красной смородины, 200 мл красного вина, корица, цедра лимона, 20 г желе из сырой черной смородины, соль, перец, сахар, 10 г муки.

Еще один вариант приготовления смородинового соуса: лук тушат со смородиной, добавляют бульон, смешивают со сливками, смородиновой настойкой, кипятят, солят, перчат.

Смородиновый пикантный соус хорошо подходит к жареной утиной грудке. Для придания остроты в эти соусы добавляют уксус, лук, острый перец.

Соус из мандаринов подается к рыбным блюдам. Для его приготовления измельченные дольки мандаринов соединяют со сливками, желтком, лимонным соком, салатным маслом, карри, толченым миндалем, солью, сахаром.

Апельсиновый соус хорошо дополняет вкус жареного утенка.

Апельсиновый соус. 250 мл коричневого бульона, 10 г аррорута, 1 апельсин, 1 лимон, 2 столовые ложки уксуса, 25 г сахара.

В посуду, в которой обжаривался утенок, влить бульон, довести его до кипения и варить на медленном огне несколько минут. Заварить аррорут или крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятить. Затем снять лишний жир и процедить. Цедру с апельсина и лимона бланшировать и нарезать мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогреть до состояния легкой карамели, влить сок апельсина и лимона и соединить с соусом, прокипятить, довести до вкуса и процедить. В готовый соус добавить нашинкованную цедру.

Соус из винограда и хрена подается к копченому лососю, вареной говядине или рыбе. Для этого соуса виноград (без косточек и нарезанный) соединить с тертым хреном, лимонным соком, взбитыми, сливками, солью белым и кайенским перцем.

Вишневый соус также готовят из свежей или сушеной вишни, он подойдет к жареной утке.

Соус из свежей вишни. 2 столовые ложки шерри или мадеры, 250 мл коричневого бульона, 10 г аррорута или крахмала, 24 вишни без косточек.

В сотейник, в котором жарилась утка, влить шерри или мадеру, добавить бульон, прокипятить 4-5минут и заварить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды. Довести соус до вкуса, снять лишний жир, процедить, добавить вишню, прокипятить 3-5минут.

Соус из сушеной вишни. 60 г лука-шалота, 75 мл портвейна, 60 г сушеной вишни, 50 мл бульона из утиных потрохов. Обжарить лук-шалот, добавить портвейн, сушеную вишню и бульон из утиных потрохов, прокипятить на медленном огне 5 минут.

К блюдам из ягнятины хорошо подойдет соус из крыжовника с мятой.

Соус из крыжовника с мятой. 250 г крыжовника, 1 столовая ложка измельченной мяты, 40 мл воды, 15 г сливочного масла, соль, перец, сахар.

Припустить ягоды в течение 20 минут с добавлением масла, соли, сахара, перца, протереть и смешать с измельченной мятой.

В качестве основы соуса может быть взят конфитюр. Соединив его с водкой, можно получить "быстрый" соус к горячим десертам, например, фаршированным блинчикам.

Соусы также готовят на основе фруктового или ягодного желе из душистых и богатых кислотой плодов, например, красной смородины или пюквы. Так, в качестве соуса к жареной баранине хорошо подойдет желе

В качестве примера может быть использован знаменитый соус "Кумберланд". По традиции, он предназначается для жареной оленины и холодных мясных блюд, в том числе языка, свиного студня.

Соус "Кумберланд". 2 шт. лука-шалота, сок и цедра 1 лимона, сок и цедра 1 апельсина, 2 столовые ложки желе красной смородины, 150 мл портвейна, 1 столовая ложка белого винного уксуса, молотый имбирь, соль, кайенский перец.

Для приготовления соуса часто применяют пюре из консервированных ягод (например, брусничного компота). Если соединить пюре с майонезом, горчицей, лимонным и апельсиновым соком и цедрой, солью и перцем, то полученный соус можно использовать для заправки салатов из мяса и дичи.

"Быстрые" соусы (соусы, приготовленные с использованием мясного сочка)

Такое название соусов, выделенных в отдельную группу, условно. "Быстрыми" можно назвать многие современные соусы, в том числе представленные выше. Здесь же речь пойдет о соусах, приготовленных на основе приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со сковороды, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир и заливают бульон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется a la minute.

Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно. Даже добавления воды.

Белое вино, используемое вместо воды, придастсоусу приятный вкус, а телячий бульон — насыщенную консистенции

Красное вино благодаря своему вкусу и цвету особенно хорошо подойди" для соуса, предназначенного для темного мяса.

Крепленые вина (марсала, мадера, портвейн) придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым оттенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для смягчения вкуса и в качестве загустителя в эти соусы можно добавить уваренные жирные сливки.

В качестве примера приведем следующие соусы:

• Свиные филейчики (из верхней части окорока) обжарить на сливочном масле, переложить в горячую посуду с крышкой (чтобы не остыли). Слить жир. На сковороду, в которой жарилось мясо, налить 150 мл коричневого бульона, 150 мл сливок, добавить 1 столовую ложку горчицы, прокипятить до загустения и довести до вкуса.

• Обжарить кусочки свиного филе, удалить их со сковороды, слить остатки жира. На сковороду влить мадеру и прокипятить, соскребая осадок деревянной ложкой или лопаточкой до его полного растворения. Добавить жирные сливки и прокипятить еще несколько минут, довести до вкуса.

• Кусочки окорока обжарить по 1 минуте с каждой стороны, переложить, слить жир. На сковороду добавить белое вино, сливки, горчицу, соль, перец, прокипятить до загустения.

• Бараньи отбивные обжарить на сливочном масле, переложить, а в сковороду добавить 150 мл коричневого бульона, 1 столовую ложку желе из красной смородины и щепотку имбиря. Прогреть до загустения.

• Обжарить утку, удалить со сковороды, на которой она жарилась, жир, пассеровать лук-шалот, налить портвейн, добавить сушеную вишню, бульон и тушить 5 минут.

• Утиные грудки обжарить на сливочном масле веером, убрать со сковороды, слить жир. На этой же сковороде обжарить 2-3 минуты лук, добавить белое вино, прокипятить 3-4 минуты, добавить натертую соломкой свеклу, апельсиновую цедру, сок и вновь прокипятить 2-3 минуты, заварить крахмал, добавить сливки, прогреть, довести до вкуса.

• Обжарить свиные отбивные, со сковороды слить жир, пассеровать лук, добавить кальвадос, тимьян, сливки и прокипятить.

• Обжарить свиные отбивные, слить жир, пассеровать лук, добавить шерри, соевый соус, апельсиновый мармелад.

• Обжарить свиные отбивные, слить жир, обжарить чеснок, добавить вермут, сахар, перец, соль и потушить с жареными отбивными.

Десертные соусы

В эту группу входят соусы, приготовленные не только на фруктово-ягодной основе, описанные выше, но и на основе сливок, жидкого шоколада, сахарного сиропа и т.п.

Воздушный ванильный соус. 125 г сахара, 100 мл воды, ваниль, 7 яичных желтков, жирные сливки.

Из воды, сахара и ванили приготовить сироп. Добавить желтки и проварить на бане до загустения, взбивая. Охладить и ввести несколько ложек взбитых сливок.

Для соуса из маракуйи в качестве основы используется фруктовый сахарный сироп.

Соус из маракуйи. 2 апельсина, 2 столовые ложки сахара, 2 шт. маракуйи.

Сахар смешать с 1 столовой ложкой свежевыжатого апельсинового сока и варить, пока не образуется карамельная масса. Добавить оставшийся сок, прокипятить до полного растворения сахара. В горячий соус положить мякоть маракуйи.

Десертные соусы нередко готовят, как обычный кисель, на крахмале но в качестве жидкой основы используют не фруктово-ягодный сироп, а например, кофе с ликером.

Ликерный соус. 80 мл кофейного ликера, 750 мл крепкого кофе, 300 г сахара, 2 столовые ложки крахмала, 80 мл воды. Смешать кофе с сахаром, заварить крахмал и добавить ликер, например, "Калуа".

Пенистый винный соус является достаточно популярным в современной кулинарии. Подавать его можно, например, к фруктовым салатам.

Пенистый винный соус. 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара, 250 мл белого вина, 20 г мараскина. На водяной бане следует прогреть смесь из яйца, сахара и белого вина. В конце добавить мараскин.

В состав десертных соусов нередко вводят такие наполнители, как изюм. Причем его можно предварительно замочить в алкогольном компоненте, например, водке.

Пуншевый соус. 2 яичных желтка, 2 чайные ложки сахара, 200 мл молока, 25 мл сливок, 25 г муки, 1/2 апельсина, 1/2 лимона, 25 г изюма, 25 мл водки, 25 мл рома или коньяка.

Смешать натертую цедру апельсина и лимона, яичные желтки, сахар, муку и молоко. Полученную смесь нагреть на водяной бане до загустения. Соус охладить, добавить взбитые сливки, замоченный в водке изюм. Также можно в соус влить ром или коньяк.

Пуншевый соус отлично подходит к блинчикам.

Для приготовления десертных соусов часто используют шоколад. Для приготовления шоколадного соуса к растопленному шоколаду добавляют небольшое количество воды и масло. Можно смешать со сливками (250 мл на 100 г шоколада) и ромом. По другой технологии смешивают равное количество шоколада и сахара и, добавив воду, растворяют шоколад на медленном огне.

Шоколад не следует растапливать непосребственно на плите. Это лучше делать на водяной бане или в микроволновой печи на малой мощности.

Более сложную рецептуру и технологию приготовления имеет шоколадный соус, подаваемый к блинчикам "Гунделя".

Шоколадный соус. 250 мл молока, 30 г сахара, ваниль, 100 г шоколада, 150 мл сливок, 3 желтка, 100 г сахара, 50 г какао-порошка, 15 г муки, 50 мл молока, 100 мл рома.

Молоко вскипятить с сахаром и ванилью. Растопить шоколад. Взбить сливки. Яичные желтки растереть с сахаром, добавить к ним порошок какао, немного муки, холодного молока и хорошо взбить. К полученной массе подмешать растопленный шоколад, постепенно влить горячее молоко с сахаром и ванилью. Прогреть на медленном огне, но не кипятить, тщательно перемешать. К полученной массе добавить взбитые сливки и ром.

Соус должен быть не очень сладким (в зависимости от качества шоколада), но можно добавить в него сахарную пудру.

Широко применяемые в качестве классических десертов сабайон, ка-стэрд (английский крем) также могут использоваться как сладкие соусы. Технология их приготовления описана в разделе "Десерты".

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Технология приготовление сладких соусов

Отличительной чертой сладких соусов является сахар. Для приготовления таких соусов используют различные соки, фруктово-ягодные отвары, молоко и красное вино. Загустителем чаще всего служит картофельный крахмал, реже – мука. Дополнительной частью сладких соусов являются какао, шоколад, ванилин, сахар. Несладкие соусы могут быть острыми, нежными, пряными и кислыми. Для приготовления таких соусов используют различные сочетания специй, благодаря чему несладкие соусы имеют широкую вкусовую палитру.

Сладкие соусы
Сладкие соусы подаются к десертам, пудингам, манникам, кашам. Одно и то же блюдо, подаваемое с различными соусами, позволяет разнообразить меню. Для приготовления соусов к сладким блюдам используются свежие, сушеные, быстрозамороженные фрукты и ягоды, сиропы, плодово-ягодные соки, молоко, сметана, яйца.

Соусы подразделяются на горячие и холодные. Горячие соусы (яичный, абрикосовый и др.) подают для различных шарлоток, гурьевская каша.
Пудинги, запеканки, манники поливаются соусом при подаче или соус подается к блюду отдельно в соуснике.

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, консервированных, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема, сока, яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т.д.). Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых — мука.
Сиропы используют для приготовления безалкогольных коктейлей.
Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед подачей холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуки, кремов, мороженого, пудингов, запеканок и т.п.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как подливки к крупяных (котлеты, биточки, пудинги) и мучных (блинчики, оладьи) блюд. Некоторые соусы (из брусники, крыжовника, яблок) подают к жареному мясу птицы, дичи, кролика.
Сырьем для приготовления сладких соусов (кроме сахара) есть свежие плоды и ягоды, продукты их переработки (варенье, джемы, соки, сиропы), яйца, крахмал, виноградные вина, коньяк, ликеры, шоколад, порошок какао. Для ароматизации соусов используют различные пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, ванилин), лимонную и апельсиновую цедру и др. Подают их как холодными, так и горячими.

Яблочный соус приготавливают в двух вариантах - с крахмалом и без него. С крахмалом подают крупяные котлеты, биточки, запеканки, блинчики.
Без крахмала этот соус подают к жареной птицы (гуси, утки) и мяса. На уроке мы с вами рассмотрим вариант приготовления соуса яблочного с добавлением крахмала.
Свежие плоды и ягоды перед употреблением нужно обязательно перебрать, удаляя несъедобные части, и хорошо промыть. Температура посуды должна соответствовать температуре блюда. Для горячих сладких блюд посуду нужно подогревать, а для холодных — охлаждать. Сладкие блюда, подаваемые в охлажденном состоянии необходимо хранить в холодильном шкафу или в холодном помещении при температуре от 0 до 14°, а горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и т. д.) — в тепловом шкафу при 55—60° или на мармитах с водяным или паровым подогревом.
В настоящее время все чаще встречаются соусы, приготавливаемые предприятиями, выпускающие уже упакованный продукт. Но, заведения ресторанного хозяйства стремятся улучшить качество своей продукции, и повара приготавливают соусы самостоятельно, улучшая вкусовые качества и престиж заведения.

Соусы на основе фруктов и ягод
Готовят для десертов (с добавлением сахара или мёда), а также для блюд из мяса и птицы (кисловатые соусы – из крыжовника, клюквы);

Пюре разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками;

Фрукты с грубой клетчаткой (персики, сливы) отваривают с сиропом, затем протирают;

Мягкие и сочные ягоды (малина, клубника, смородина красная) протирают сырыми;

Яблоки припускают до размягчения и заправляют маслом.

Термин топпинг в современном кулинарном лексиконе появился относительно недавно. На английском слово top означает вершина, верх, макушка, поэтому становится понятным, что под топпингом в русском языке принято подразумевать нечто, чем покрывают верх изделия. Порой это необходимо для придания блюду завершенности и нужного внешнего вида.
То́ппинг (от англ. topping) — что-либо, помещенное на предмет сверху, чтобы завершить его, например, соус или гарнир на продуктах питания. В эту группу входят взбитые сливки, готовые кремы, засахаренные фрукты (как ломтиками, так и целые), сиропы, джемы, соусы-топпинги и прочее.

Соус-топпинг — это сладкий десертный соус (бывают разной густоты и вкуса). Может быть приготовлен как на основе плодов фруктов и ягод (фруктовые топпинги), так и на основе других продуктов: молочных (сливок, сгущенного молока и т. п.), какао-порошка или шоколада (вкусовые топпинги), сухие посыпки, которые используются для выпечки. Как полностью готовый продукт, соус-топпинг применяется в холодном либо горячем виде при приготовлении многих десертов, коктейлей, кофе.

Кроме того, под топпингом понимают и различные сухие посыпки, которые используются для выпечки. Так, например, для мороженого классическим топпингом выступает сироп или тертый шоколад, в то время как для итальянской пиццы – измельченные помидоры с оливковым маслом.

Соусы-топпинги также широко используют:

для придания аромата и выраженного вкуса фруктовым салатам;
для приготовления коктейлей и шейков, кофе (как вкусовая добавка и украшение напитка узором на молочной пенке);
в качестве наполнителей для всех видов кремов;
в качестве соусов к десертам, мороженому, блинчикам, вафлям;
для декорирования различных блюд.

Среди всего ассортимента предлагаемых современной пищевой индустрией топпингов особое место наряду с шоколадным и фруктово-ягодными принадлежит карамельному. Сладкий на вкус, густой по консистенции и необыкновенно ароматный карамельный топпинг в кулинарии можно использовать по-разному.

Все мы очень не любим менять своих привычек, особенно в еде. Ко всему новому мы относимся с осторожностью, пытаясь сопоставить привычное с неизведанным и получая от этого либо удовольствие, либо полное неприятие результата эксперимента. Тем не менее, любопытство заставляет нас пробовать экзотические блюда, и иногда то, что ранее было редкостью на нашем столе, впоследствии прочно прописывалось в холодильнике на равных правах с остальными продуктами, соусы из ягод как раз тот случай. Сейчас никого не удивишь соевым соусом или пряным ткемали, а уж томатные соусы самых разных видов прочно заняли свою нишу в нашем рационе. А ещё можно приготовить соусы из ягод, необычные, но очень вкусные! Тут вам и малина, и вишня, и клюква с брусникой – выбирай любой и вперёд, творить!

Острый соус из клубники

Ингредиенты:
1 стак. измельчённой клубники,
1 острый перец чили,
¼ ч.л. соли,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. оливкового масла.

Приготовление:
Клубнику и очищенный перец измельчите при помощи блендера. Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте. Подайте этот огненный соус к мясу или к свежим помидорам.

Острый соус из малины

Ингредиенты:
500 г малины,
2 ст.л. растительного масла,
1 луковица,
2 острых перца,
2-3 зубчика чеснока,
120 мл яблочного уксуса,
½ ч.л. соли,
120 г сахара.

Приготовление:
Разогрейте масло, добавьте нарезанный мелкими кубиками лук и потушите до мягкости в течение 4-5 минут. Добавьте перец и чеснок, пропущенный через пресс, накройте крышкой и потушите, помешивая, в течение 5 минут. Добавьте малину и готовьте до мягкости, минуты 2-3. После этого влейте уксус, перемешайте, добавьте соль, сахар и доведите до кипения. Проварите на среднем огне до загустения в течение 10 минут.

Соус из вишни с чесноком и пряностями

Ингредиенты:
2 кг вишни,
½ острого перца,
150 г чеснока,
2 ст.л. соли,
200 г сахара,
2 ст.л. соевого соуса,
1 ст.л. сушёного укропа,
1 ст.л. молотого кориандра.

Приготовление:
Удалите косточки из вишни и измельчите ягоды в блендере. Переложите вишнёвую массу в кастрюльку и проварите на медленном огне в течение 20 минут. Тем временем измельчите острый перец и чеснок. Добавьте в соус, положите остальные специи, только не сразу, а постепенно, чтобы не переборщить. Проварите ещё 30 минут и разложите по стерилизованным банкам. Закатайте.

Соус из брусники

Ингредиенты:
2 стак. брусники,
2 ст.л. сахар,
½-⅓ стак. мясного бульона,
соль, чёрный молотый перец, лимонный сок – по вкусу.

Приготовление:
Залейте бруснику горячей водой и проварите в течение 10 минут. Отвар слейте, бруснику измельчите при помощи блендера, добавьте сахар, соль, перец и мясной бульон. Снова поставьте на слабый огонь и проварите в течение 2 минут. Добавьте лимонный сок и молотый перец и остудите.

Соус из крыжовника с белым вином

Ингредиенты:
500 г крыжовника,
1-2 зубчика чеснока,
1 ст.л. соли,
2 ч.л. порошка горчицы,
150 г белого сухого вина,
150-180 г сахара,
50 г изюма,
150 мл воды.

Приготовление:
Все ингредиенты сложите в кастрюлю, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите в течение 40 минут, помешивая. При помощи блендера пюрируйте массу из крыжовника и протрите через сито, чтобы избавиться от косточек. Если соус готовится не для хранения, остудите его и подайте к рыбе или куриному мясу. Для заготовки на зиму прогрейте соус до кипения, разлейте по стерилизованным банкам и тотчас же закатайте. Укутайте до остывания.

Соус из крыжовника с чесноком и зеленью

Ингредиенты:
1 кг зелёного крыжовника,
200 г зелени укропа ил петрушки,
300 г чеснока,
1 ст.л. соли,
1 с.л. сахара.

Приготовление:
Ягоды крыжовника измельчите вместе с чесноком и зеленью при помощи мясорубки или блендера. Добавьте соль и сахар, перемешайте и разложите по чистым баночкам. Храните в холодильнике.

Соус из чернослива

Ингредиенты:
150 г чернослива,
2 зубчика чеснока,
¼ ч.л. соли,
⅓ ч.л. хмели-сунели,
2-4 грецких ореха,
1 зелёное яблоко.

Приготовление:
Сложите чернослив в кастрюльку, залейте 1 стаканом кипящей воды и проварите на среднем огне в течение 5 минут. Затем слейте отвар в отдельную посуду, оставив примерно четвёртую часть. При помощи блендера измельчите чернослив вместе с отваром и протрите через сито. Если соус получился очень густым, добавьте отвар. Чеснок измельчите, орехи раздавите, яблоко натрите на мелкой тёрке или также измельчите при помощи блендера. Добавьте к соусу, перемешайте и постепенно добавьте специи. Ещё раз взбейте блендером.

Соус из барбариса

Ингредиенты:
850-900 г барбариса,
3-4 зубчика чеснока,
1 сладкий красный перец,
соль, свежая зелень (петрушка, кинза, укроп, зелень лука) – по вкусу.

Приготовление:
Выложите ягоды барбариса в кастрюльку с толстым дном, добавьте немного воды и проварите в течение 10-15 минут после закипания. Затем воду слейте в отдельную посуду, ягоды измельчите при помощи блендера и протрите через сито. Соедините ягодную массу с отваром, добавьте измельчённую зелень, соль и сладкий перец, нарезанный очень мелкими кубиками, и прогрейте.

Соус из клюквы и брусники с мёдом

Ингредиенты:
700 г клюквы,
300 г брусники,
350-400 г мёда,
1 ч.л. молотого кориандра,
острый красный молотый перец, чеснок – по вкусу.

Приготовление:
Измельчите промытые и обсушенные ягоды при помощи блендера. Чеснок натрите на мелкой тёрке или пропустите через пресс. Смешайте ягодное пюре со специями, затем небольшими порциями добавляйте мёд, регулируя вкус. Хорошо перемешайте. Храните в холодильнике.

Соус из слив

Ингредиенты:
1 кг слив (или алычи),
2 ст.л. рубленой зелени кинзы,
2 ст.л. рубленой зелени укропа,
2-3 зубчика чеснока,
¼ ч.л. молотого острого красного перца,
¼ стак. воды,
соль, сахар – по вкусу.

Приготовление:
Удалите из слив косточки, сложите в кастрюлю, добавьте воду, поставьте на огонь и доведите до кипения. Проварите в течение 10 минут, помешивая, затем откиньте на сито и слейте жидкость в отдельную посуду. Протрите сливы через сито. Зелень измельчите, чеснок пропустите через пресс. В сливовую массу добавьте соль и сахар, поставьте на огонь, доведите до кипения. Добавьте зелень, перец и чеснок, перемешайте и проварите в течение 2 минут, снимая пену. Остудите и переложите в чистые баночки. Храните этот соус в холодильнике.

Соус ткемали

Ингредиенты:
1 кг слив ткемали,
¼ стак. воды,
1 головка чеснока,
2 ст.л. сушёной зелени укропа,
3 ч.л. молотого кориандра,
1,5 ч.л. красного молотого перца,
2 ч.л. сушёной мяты,
сахар – по вкусу.

Абрикосовый соус на зиму. Спелые абрикосы очистите от косточек, выложите в кастрюлю и влейте немного воды. Поставьте на огонь и потушите в течение 20-25 минут до полного разваривания. Измельчите абрикосовую массу при помощи блендера, протрите через сито, верните в кастрюльку и добавьте по вкусу соль, сахар, молотый красный перец и немного молотого кориандра и гвоздики. Вкус должен приближаться к сладко-острому. Перемешайте соус, снова доведите до кипения, проварите в течение 15 минут и горячим разлейте по стерилизованным банкам. Закатайте, переверните, укутайте.

Соус из вишни на зиму

Ингредиенты:
5 л вишни без косточек,
800-900 г сахара,
1-1,5 ст.л. соли,
красный острый молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Вишни сложите в кастрюлю, добавьте немного воды и проварите на среднем огне в течение 10 минут. Вишнёвую массу пюрируйте при помощи блендера, протрите через сито, верните в кастрюлю, добавьте специи и сахар и проварите в течение 20-25 минут на среднем огне, периодически помешивая. Соус в горячем виде разложите по стерилизованным банкам и закатайте. Переверните, укутайте.

Как видите, соусы для блюд можно приготовить практически из любых ягод. Немного фантазии и капелька волшебства, и ваши блюда приобретут новое звучание.

Соусы из ягод, вкусное дополнение к привычным блюдам. Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Читайте также: