Процессы происходящие при тепловой обработке грибов
Обновлено: 05.10.2024
В начальный период варки происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок и увеличение массы овощей, при дальнейшей варке и размягчении масса уменьшается. Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, поглощения жира и потери части питательных веществ. При варке в воде происходят потери растворимых веществ и части воды или поглощение воды. Размеры потерь воды и растворимых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от качества овощей. Увядшие овощи при варке могут поглощать воду и увеличивать массу. Основная часть потерь при варке приходится на долю минеральных веществ: теряются калий, натрий, магний, фосфор. При варке в подсоленой воде диффузия минеральных веществ уменьшается, но могут увеличиваться потери кальция и магния за счет замещения их в клетках растительной ткани на натрий. Переходят в отвар азотистые вещества в виде аминокислот, а также до 1/3 от первоначального количества сахаров и продукты гидролиза полисахаридов клеточных стенок. Отвары имеют определенную пищевую ценность и должны использоваться для приготовления соусов и супов.
Варка на пару. Потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде за счет меньшей гидратации клеток. Потери растворимых веществ меньше чем в воде (2,5 – 3,5) раза. Потери зависят от нарезки, вида овощей и давления пара при варке. Овощи после тепловой обработки имеют выраженный аромат.
Припускание и тушение. Изменение массы аналогично изменению массы при варке в воде, но растворимые вещества не теряются, а переходят в отвар и используются вместе с овощами.
Жарка, запекание, пассерование. Изменение массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При жарке, запекании и пассеровании потери растворимых веществ незначительны, так как нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки.
Панирование в муке снижает потери массы, потери массы зависят от длительности тепловой обработки.
Изменение цвета овощей и плодов
Окраска обусловлена наличием в растительной ткани пигментов.
Цвет зеленых овощей и плодов обусловлен хлорофиллом, в основном хлорофиллом А, который под действием температуры и Н+ переходит в феофитин, овощи буреют после тепловой обработки. Органические кислоты содержатся в клеточном соке и отделены от хлорофилла мембранами. Кроме того хлорофилл находится в комплексе с белками и липидами (в хлоропластах, он защищен этими веществами от внешних воздействий). Взаимодействие органических кислот и хлорофилла в сырых овощах наблюдается лишь при нарушении целостности клеток паренхимной ткани. Изменение окраски зависит от длительности тепловой обработки и количества органических кислот. С целью сохранения зеленой окраски рекомендуется варить овощи в большом количестве воды при открытой крышке, строго определенное время, что способствует удалению органических кислот с парами воды. В жесткой воде окраска сохраняется лучше т. к. кальциевые и магниевые соли связывают органические кислоты.
Красно-фиолетовая окраска овощей и плодов обусловлена присутствием антоцианов – веществ фенольной природы. При механической и тепловой кулинарной обработке под действием ферментов и при участии кислорода воздуха происходит окисление антоцианов. При этом происходит переход этих веществ в другую группу фенольных соединений с одновременным изменением окраски (цвета). При нагревании плодов и ягод до 50 0 С ферменты, расщепляющие антоцианы активны и разрушают их, а при 70 0 С инактивируются и окраска стабилизируется. Антоцианы устойчивы к воздействию высоких температур. При тепловой обработке и хранении продуктов переработки ягод и плодов окраска лучше сохраняется в концентрированных растворах и при низких значениях рН среды.
Окраска свеклы. В свекле окраска представлена двумя видами пигментов: красные (бетацианины) и желтые (бетаксантины). На долю бетацианинов приходится 95 % всех пигментов. Основной красный пигмент бетанин и желтый вульгоксантин. При тепловой обработке бетанин разрушается на 50% при хранении частично восстанавливается. Разрушение зависит от температуры, концентрации пигмента, РН среды, контакта с кислородом, ионами металлов. Желтый пигмент свеклы очень неустойчив и быстро разрушается, поэтому на окраску практически не влияет. Бетанин может восстанавливаться при хранении в охлажденном состоянии.
Овощи с белой окраской. Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки и т.д. после тепловой обработки приобретают желтоватый оттенок или темнеют, а иногда приобретают коричневую окраску (жарка, запекание). Во всех растительных продуктах содержатся фенольные соединения. Овощи и плоды с белой окраской содержат фенольные соединения бесцветные – это флавонолы (флавоновые гликозиды). При тепловой обработке происходит гидролиз флавоновых гликозидов с выделением пигмента агликона разной степени окисленности, имеющего желтый цвет. Потемнение после тепловой обработки овощей и плодов может быть вызвано образованием темноокрашенных веществ, в результате превращения фенольных соединений типа тирозина, при этом в результате нагревания они переходят в хинон. При взаимодействии хинона с сахарами образуется фурфурол, который вступает в реакцию полимеризации или поликонденсации с образованием веществ типа меланинов.
Желто-оранжевое окрашивание плодов и овощей обуславливают каратиноиды. При тепловой обработке окраска усиливается за счет гидролиза и высвобождения каротина из белково-каротиноидного комплекса.
Изменении цвета при жарке и запекании объясняется процессами карамелизации, меланоидинообразования, деструкции крахмала.
Грибные блюда. Содержание
Употреблять в пищу следует только съедобные грибы, свежие, молодого возраста. Несвежие грибы употреблять в пищу опасно. Сырые грибы — продукт скоропортящийся. Содержащиеся в них белки и жиры нестойки, и через некоторое время после сбора в тканях тела грибов возникают процессы разложения. При длительном хранении сложенные кучками грибы самосогреваются, размякают и приходят в негодность. Особенно это относится к грибам, которые собраны в дождливую погоду.
Собранные в лесу и тем более купленные на рынке грибы должны быть подвергнуты немедленному и тщательному осмотру и сортировке. Желательно подвергнуть их кулинарной обработке в тот же день. В крайнем случае разобранные грибы можно оставить до следующего дня в прохладном проветриваемом месте.
Некоторые несъедобные и ядовитые грибы имеют сходство со съедобными, а после кулинарной обработки их отличительные признаки становятся незаметными. Во избежание попадания таких грибов в пищу при осмотре необходимо в первую очередь особое внимание обратить на их внешний вид. Все неизвестные, подозрительные, червивые и очень старые грибы надо выбросить, так как даже один негодный гриб может вызвать тяжелое отравление.
После осмотра и сортировки грибы необходимо подвергнуть холодной обработке: очистить от листьев, хвои и земли, удалить загрязненную нижнюю часть ножки и поврежденные места, тщательно промыть холодной водой (кроме предназначенных для сушки и кроме маслят).
Чтобы шампиньоны и подосиновики не потемнели, их следует промывать в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты.
Для удобства при кулинарном использовании необходимо рассортировать грибы на мелкие, средние и крупные.
Мелкие с ножками грибы и шляпки средних можно использовать целыми; шляпки крупных нарезать. Ножки средних и крупных грибов (за исключением белых грибов, рыжиков и груздей настоящих) из-за очень низкой питательной ценности в пищу употреблять не следует, а с предназначенных к употреблению соскоблить кожицу.
Не рекомендуется использовать трубчатый слой старых грибов, так как он почти не имеет питательной ценности. Не следует употреблять шампиньоны с почерневшими пластинками, потому что их трудно отличить от бледной поганки. Что касается грибов-навозников, то в пищу используются шляпки, у которых белые пластинки.
Со шляпок некоторых грибов (шампиньоны, маслята, сыроежки) желательно снять кожицу. Чтобы легче было снять кожицу со шляпок сыроежек, необходимо предварительно ошпарить их кипятком.
После холодной обработки грибы подвергаются необходимой тепловой обработке в несоленой воде. Белые грибы и шампиньоны два-три раза обдать кипятком. Все другие трубчатые и пластинчатые грибы следует отварить (4—5 минут). Это необходимо для уменьшения их объема, придания мягкости и устранения крошения при нарезке. С целью удаления специфического горьковатого привкуса рыжики нужно отварить (2—3 минуты). Трюфели отварить в кастрюле с закрытой крышкой в малом количестве вина типа мадеры, чтобы оно покрывало грибы наполовину. Часть грибов, находящаяся над жидкостью, варится в насыщенном пару. Грибы-навозники посолить и отварить с луком и специями без добавления воды (45—50 минут), так как нагретые грибы сразу выделяют сок. После этого из них можно готовить разнообразные блюда. Употребление грибов-навозников с алкоголем может вызвать отравление. Грузди, волнушки и другие грибы, содержащие едкий млечный сок (кроме рыжиков), употребляются в пищу только в соленом, а некоторые — в маринованном виде.
Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма человека гельвеловой кислоты, которая при варке из грибов переходит в воду, перед использованием отварить их в кипящей несоленой воде: сморчки 10— 15 минут, а строчки — дважды по 10—15 минут; после каждого отваривания отвар выливать, а грибы промывать горячей водой. После отваривания грибы безвредны.
Сушеные грибы промыть несколько раз в теплой воде и замочить в холодной воде (0,7 л воды на 100 г грибов) для набухания (2—4 часа). Сушеные грибы необходимо варить 40—60 минут без соли в воде, в которой они набухали.
При использовании соленых или маринованных грибов их необходимо отделить от рассола (маринада) и удалить специи. Избыток соли или уксуса можно устранить промыванием в холодной кипяченой воде.
После первичной тепловой обработки грибы можно нарезать принятыми в кулинарии формами: соломкой, брусочками, ломтиками, дольками, кубиками. Для повышения усвояемости грибного белка блюда лучше готовить из хорошо измельченных грибов (мелко нашинкованных или пропущенных через мясорубку).
Из свежих и заготовленных впрок грибов можно готовить разнообразные вкусные и питательные закуски, первые и вторые блюда. С грибами можно готовить овощные, мясные, крупяные, бобовые, мучные блюда, а также блюда из яиц, рыбы и рыбных продуктов, домашней птицы и дичи. Приготовленный из сушеных белых грибов бульон по питательной ценности выше мясного бульона.
Различные грибы можно использовать как приправу к блюдам, приготовленным из других продуктов, которая значительно повышает ценность этих блюд. Хороши грибные соусы к блюдам из отварного горячего и холодного, а также жареного мяса, к картофельным и рисовым котлетам, зразам и запеканкам.
Лучшими гарнирами для вторых грибных блюд являются картофель отварной, картофельное пюре с грибным соусом, картофельные клецки, каши, салаты из сырых овощей (помидоров, огурцов, заправленной капусты, зеленого салата, перца), соус-хрен и другие. К блинчикам с грибами хорошим гарниром является овощной салат.
Жареными и тушеными грибами хорошо гарнировать блюда из птицы, молодого мяса, молодого отварного картофеля. Рис с грибами — прекрасный гарнир к мясным блюдам.
При приготовлении пищи из грибов, а также при ее хранении нужно соблюдать определенные правила. Несоблюдение этих правил может привести к нежелательным последствиям. Грибные блюда можно хранить до следующего дня лишь на холоде в эмалированной или стеклянной посуде. Не рекомендуется оставлять на второй день блюда из грибов, которые приготовлены вместе с картофелем.
В настоящей книге нормы расхода продуктов в рецептах блюд и соусов приведены весом брутто и рассчитаны для приготовления блюд на три человека.
Соли следует брать на порцию холодной закуски до 2 г, для всех остальных блюд — 3—4 г; для соусов, кроме молочных, на 1 л — 10 г, для молочных — 8 г соли.
Для украшения готовых закусок, первых и вторых блюд норму зелени (укропа, петрушки, лука) брать 2 г на порцию.
Максимов, И.Н. Грибные блюда/ И.Н. Максимов.- Львов: Каменяр, 1971.- 175 с.
Читайте также: