Сорта алычи для ткемали

Обновлено: 05.10.2024

Настоящий грузинский соус/приправу ткемали, в зависимости от степени зрелости сливы получается зелёным (из недозревшей зелёной ткемали) или красным. Красный варят из жёлтой или красной ткемали или из зелёной с добавлением тёрна.

Основные ингредиенты соуса – слива ткемали, чеснок, пряные травы, молотый перец. Из пряных трав чаще всего используют кинзу, укроп, омбалу – разновидность мяты с мелкими округлыми листочками (можно заменить мелиссой).

Сначала сливу ткемали отваривают, после протирают через сито, получившееся пюре уваривают до густоты сметаны, добавляют растёртый чеснок, пряности и соль, дают закипеть, а потом охлаждают.

Классический ткемали из жёлтой алычи

Разные сорта алычи отличаются друг от друга по форме, размеру, оттенкам вкуса и цвету плодов (они бывают жёлтыми, красными и зелёными). Алычу культивируют в Средней Азии, в Закавказье, на Кавказе и в Крыму. В этих же районах растет и дикая алыча, которую нередко называют дикой сливой.

По желанию можно добавить острый перчик и пару веточек любистока – пряное и чрезвычайно душистое многолетнее растение из семейства зонтичных, куда входит также тмин, укроп и фенхель.

Классический ткемали из жёлтой алычи

Для приготовления ткемали нужно:

1 кг жёлтой алычи
5 зубчиков чеснока
1 ч. л. с горкой нейодированной соли
2 ст. л. сахара
1 ч. л. хмели-сунели
1 большой пучок свежей кинзы

Алычу залейте холодной водой, доведите до кипения, варите до мягкости, 30–40 мин.
Сливу протрите через сито.
Чеснок мелко нарежьте и смешайте со сливовой мякотью.
Переложите получившуюся массу в сотейник с толстым дном и прогревайте на слабом огне, 1 ч.
Добавьте соль, сахар, хмели-сунели, измельченную кинзу. Перемешайте и доведите до кипения.
Снимите с огня и используйте по назначению.

Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели

Большой плюс ткемали: если в него добавить тёрн, ежевику или вишню – получится множество вариантов вкуснейшей приправы. В зависимости от способа приготовления соус может предназначаться для немедленного употребления или для долгого хранения.

Ткемали отлично дружит с молодой картошкой, омлетом, деревенским ноздреватым хлебом и лепёшками. Принято считать, что он чудесно нейтрализует лишние жиры и способствует их сгоранию.

Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели

Для приготовления ткемали нужно:

2 кг сливы ткемали, зелёной или жёлтой
по веточке сухого зрелого укропа
5-6 зубчиков чеснока
3-4 стручка красного перца или 5-10 г молотого
7 г церецо или укропа
7 г уцхо-сунели
3-5 г омбало
7 г семян кориандра
нейодированная соль

Сливы промыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла их. В воду положить сухие веточки укропа. Довести до кипения, откинуть на сито и протереть.
В полученную массу добавить очень мелко нарезанный чеснок и перец, смесь измельченных специй. Дать настояться. Посолить.
Затем поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая и понемногу доливая воду, сварить соус сметанной консистенции.
Охладить, затем перелить в стерилизованные бутылки. Плотно закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте.
Ткемали подавать на стол в соуснике с мелко порубленной свежей зеленью укропа и кинзы.

Наш постоянный и верный пользователь Юна с полуострова Ямал – большой спец по соусам. Она приготовила этот из синей сливы, в чём не стесняется признаться. Сливовый соус получился отменным.

Для приготовления сливового соуса нужно:

Стоит ли готовить соус ткемали на зиму, если в магазине всегда можно купить нечто подобное? Уверены, что да, ведь домашний получается значительно более вкусным и ароматным.

В составе этого соуса ткемали нет соли или сахара. Хорошая слива в них просто не нуждается! Однако если вам покажется, что это не так, добавьте немного соли и сахара при варке или уже непосредственно в соус перед подачей на стол.

Если вы укупорили соус ткемали герметично, то он отлично сохранится в течение всей зимы даже без холодильника – просто в сухом прохладном месте.

Для приготовления сливового соуса нужно:

1 кг сливы, можно даже обычной синей
100 мл питьевой воды
3 веточки кинзы
1 головка чеснока
3 ч. л. молотого кориандра
1,5 ч. л. молотого перца чили
2 ст. л. сушёного укропа
2 ч. л. сушёной мяты
6–8 ч. л. растительного масла

Сливу переберите, отделяя червивые и мятые. Удалите веточки. Поместите в большую кастрюлю.
Налейте воду. Поставьте на плиту и доведите до кипения на среднем огне. Затем уменьшите его до слабого и варите до тех пор, пока плоды полностью не разварятся.
Металлическое сито поставьте на небольшую миску. Откиньте на него плоды, отвар соберите. Сливы протрите через сито в другую миску или небольшую кастрюлю.
Поставьте ёмкость со сливовым пюре на слабый огонь и, помешивая, варите около 45 мин., периодически подливая отвар. В результате должна получиться масса консистенции густой сметаны.
Кинзу мелко нарежьте. Чеснок порубите. Добавьте его вместе с кинзой и со всеми пряностями в ёмкость со сливовым пюре. Варите на слабом огне еще 5 мин.
Получившийся соус разлейте по сухим стерилизованным бутылям, залейте растительным маслом. Плотно укупорьте и дайте полностью остыть.

Бонус: рецепт чакапули с ткемали

Популярность чакапули легко объяснима: молодая баранина томится в белом вине с ткемали и целой охапкой пряных трав. Получается невероятно ароматный соус и нежнейшее мясо!

Чакапули с ткемали

Слива ткемали, соус ткемали. Кто не слышал эти слова, тот, значит, никогда не интересовался кавказской кухней. Что это и как делается? Разберёмся потихоньку без особых научных терминов и названий. Поехали!

Ткемали - грузинское название алычи. Алыча (Prunus cerasifera - лат.), она же слива растопыренная, она же слива вишненосная. Название плода происходит от азербайджанского - алуча , т.е. мелкая слива. Колючее, многоствольное дерево или кустарник, цветущее с последней декады марта и плодоносящее в июле-сентябре, рода слива, семейства розовоцветных. Это одна из исходных форм культурной домашней сливы.

В состоянии спелости её плоды имеют жёлтую, розовую, красную, фиолетовую, либо чёрную окраску. Диаметр плода до 3 см. Плод с лёгким восковым налётом и продольной бороздкой, либо без неё. Относится к косточковым культурам. Различают пять подвидов видов растения:

алыча ( Prunus cerasifera);
алыча каспийская;
алыча сирийская;
алыча ферганская, которая считается отдельным видом.

В плодах алычи содержится до 14% сахаров, до 7% органических кислот (лимонная в основе), пектин, витамин С, каротин. Это то, что, вкратце, предоставляют страницы Вики.

У алычи много применений, но мы посмотрим, как кавказцы делают из неё свою знаменитую приправу - соус ткемали. Мы уже уяснили, что это алычёвый соус. Мне довелось некоторое время пожить в Абхазии, и, как делают соус, видел сам.

Скажу сразу, сколько в Абхазии (Грузии, Аджарии, Сванетии и т.д.) жителей, столько вариантов соуса вам и предложат. Часто в сети разгораются нешуточные споры, а настоящий ли это рецепт харчо (аджики, шашлыка и т.д.), или нет. Не надо спорить, друзья! Кавказская готовка есть процесс творческий, поэтому вариантов множество, и по этой же причине, я не буду давать пропорций ингредиентов, а расскажу лишь принцип.

Варка пюре из алычи.

Основой для соуса ткемали и для тклапи (алычёвая пастила или кислый лаваш для харчо) является пюре из проваренной алычи. В больших семьях абхазы варят пюре в здоровенных казанах, подогреваемых кольцевой газовой горелкой (самодельной, конечно) питающейся от бытового газового баллона. Алычу промывают, накалывают, добавляют немного воды, чтобы не подгорала на начальном этапе и варят на слабом огне. Здесь надо быть очень внимательным, чтобы варево не подгорало. Для это его постоянно помешивают деревянной мешалкой. В алыче много сахара и подгорает она моментально. Некоторые вынимают косточки, но варят всё равно с ними, т.к. косточку удалить из плода без потери мякоти невозможно. Некоторые давят плоды и присаливают массу перед варкой, чтобы она дала сок. Суть не в методе, а в результате. В конце варки пюре, косточки должны совершенно очиститься от мякоти. В больших котлах и казанах процес может идти несколько дней, с перерывами на ночь, естественно. На вашей плите в кухне от 40 минут до пары часов. Всё зависит от степени спелости плодов. Сваренному пюре дают немного остыть и протирают его через сито, отделяя таким образом косточки и кожурки от сваренной мякоти. Далее, при необходимости, если пюре слишком жидкое, его следует доварить до консистенции сметаны. Потом решаете для себя, что вы будете делать из сваренного пюре. Если тклапи, то варка закончена, если соус, то ещё немного действий.

Тклапи.

Высушенное алычёвое пюре. Алычёвая пастила, "кислый лаваш". Предназначение - добавка в кушанья вместо алычи, скажем в зимнее время, когда нет свежей. В основном, добавляется в харчо. Преимущество - занимает очень мало места при хранении в отличие от кучи банок с соусом. Свернул рулончиком и готово. Изготавливается путём выливания сваренного пюре на противень, застеленный плёнкой с последующей сушкой на солнышке. Высушенный тклапи свернуть рулончиком и упаковать на хранение. Может храниться годами!

ВАЖНО : при сушке защитите пюре от мух и ос. Самое простое марлевым шалашиком.

Соус ткемали.

Соус получится, если вы в пюре добавите специи. Считается, что в классический ткемали обязательно на добавить омбало (мята болотная, она же мята блошница). Считается, что омбало защищает соус от прокисания. Следует добавить чеснок, кинзу, горький перец и другие ваши любимые специи: пажитник, хмели сунели и прочая и прочая. Только не переусердствуйте. Подготовленные специи кладут в соус за пять минут до окончания варки, перемешивают и. всё! Кушайте на здоровье, когда остынет.

Хотелось бы отметить, что это враки, что кавказцы ежедневно объедаются шашлыком, сациви и прочими мясными блюдами. В нормальном рационе обычной семьи мамалыга, сыр, хачапури, мацони, зелень. Но, уж если мамалыга, то обязательно с рассольным сыром и ТКЕМАЛИ! Правильное питание - залог кавказского долголетия!

Деревья ткемали имеют хорошо развитую корневую систему и легко адаптируются к внешним условиям. Они любят свет, тепло и влагу. Есть формы и сорта ткемали, которые хорошо переносят засуху и зиму. Плодоносить они начинают на 3-4-ый год после посадки.

В Грузии производство ткемали и алучи в последние 5 лет характеризовалось, в основном, тенденцией снижения. Согласно данным Национальной службы статистики Грузии, в 2013 году в стране было произведено 10,3 тыс тонн ткемали и алучи, в 2014 – 8,4 тыс, в 2015 – 10,9 тыс, в 2016 – 9,5 тыс, в 2017 – 7,8 тыс тонн.

Использование материалов сайта свободно при наличии прямой и открытой для поисковых систем гиперссылки на конкретную публикацию.

Виктория, бесподобная слива у вас на фотографии. Это несколько сортов таких слив у вас растёт в саду? Когда-то в детстве у бабушки под Запорожьем росла похожая слива, очень похожа на Ткемали полусладкую, вот только была она очень сладкая, прямо медовая, и чем более зрелая, тем сладчайше. Бабушка её подвяливала, и хранила на зиму.

Так вот какое это дерево! Этим летом были в Грузии, ткемали пробовали везде, очень вкусный соус! Купили себе на гостинцы в супермаркете, но совсем не то… Хотелось еще попробовать сами плоды, но не удалось. Да у вас в Грузии климат для растений шикарный! Все растет как на дрожжах. Батумский ботанический сад — это что-то! Гуляли с мужем там с упоением. Но и взгрустнулось: не все растения, которые мне понравились, у нас будут расти. Придется еще раз приехать в Грузию

Пожалуйста, оставьте комментарий

Добавить комментарий к записи

Я с внучкой сидел в саду на лавочке, когда по дороге к нам стала приближаться красивая белая лошадь. Мне пришлось прикрыть лицо руками от пронзительных лучей вечернего июльского солнца, чтобы лучше полюбоваться красивым животным. Лошадь из.

Добрый день. Участок в Приозерском районе Ленинградской области. Проблема с алычой. Посажена в 2012 году. В прошлом, 2016-м, цвела и плодоносила, а в этом не цвела, но были нормальные листья. В начале июня листья начали опадать. В июле опали.

Имею в морозилке замороженную алычу (желтую, дикую). Знаю, что она хороший подвой для косточковых. Вот думаю, а не попробовать ли прорастить косточки из замороженных плодов. Попробовать-то можно, а будет ли смысл заморачиваться? Жизнеспособны ли.

Мирабель, русская или кавказская слива, вишнеслива, алыча… Многоликий фрукт подсемейства сливовых имеет также много предназначений, как и названий. За насыщенный кисло-сладкий вкус его ценят в кулинарии, за полезные свойства – в косметологии и народной медицине.

Когда и где появилась русская слива

История распространения алычи начинается с Северного Кавказа и Средней Азии и насчитывает около 3000 лет. Длительное время плодовое растение оставалось диким и его вкусовые качества не особо ценились. Только с середины XIX века окультуренные и неприхотливые в уходе плодовые деревья стали возделывать во многих странах с умеренным климатом.

Вишнеслива используется в садоводстве: её сеянцы считаются хорошими подвоями для абрикоса и персика, а прекрасное цветение сделало дерево привлекательным для оформления ландшафтного дизайна.

Цветение алычи

Сорта алычи

Современные сорта алычи устойчивы к морозам до -30 градусов и не требовательны к составу почвы, но чтобы саженец наверняка укоренился, нужно знать нюансы:

В регионах с суровыми зимами саженцы высаживают весной, а с мягкими – осенью.
На зиму алычу прикапывают: слегка наклоняют в южном направлении, до середины ствола помещают в яму глубиной 40-50 см и присыпают землёй.
Перед высадкой саженцы опускают в воду на 24 часа.
Лунку для последующей посадки копают заранее (за 6-10 недель). Так она окрепнет и обогатиться минералами.

Другие особенности культивации зависят от сорта этого низкокалорийного фрукта.

Кубанская комета

Крупные морозостойкие плоды были выведены в результате скрещивания алычи Пионерки и сливы Скороплодной. Саженцы плохо приживаются в глинистом и суглинистом грунте. Для их высадки выбирают солнечный участок, защищённый от ветра.

Растёт в Закавказье, Нечерноземье, на Южном Урале и в Приморье. Высота деревьев не превышает 3 метров. Короткие серые ветви формируют в форме кустарника. Крупные цветы с белыми лепестками появляются в середине весны, а плоды – осенью.

В каталоге Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур насчитывается 32 сорта алычи.

Сорт выведен в Белорусском НИИ плодоводства. Дерево имеет раскидистую крону, сильнорослое. Плоды — средние, до 23 г, круглой формы. Сбор урожая можно начинать не ранее середины сентября. На вкус мякоть сорта — нежная кисло-сладкая.

Злато скифов

Высота дерева достигает 2-2,5 м. Форма кроны может быть округлой или конусоподобной. Ярко-жёлтые крупные плоды покрыты незначительным воскоподобным налётом. Распространены в центральной России.

Пищевая ценность и польза для организма

Алыча полезна для профилактики простудных заболеваний, авитаминоза, нарушений сна и работы желудочно-кишечного тракта.

Один фрукт содержит 14 калорий, из которых:

белков – 0,21 г;
жиров – 0,08 г;
углеводов – 3,36 г.

В нём содержатся макро- и микроэлементы, необходимые человеку.

Наименование	На 100 г продукта, мг
Калий	188
Кальций	27
Фосфор	25
Магний	21
Натрий	17
Железо	1,9

В числе основных полезных свойств алычи:

иммуномодулирующее;
потогонное;
слабительное;
тонизирующее;
антиоксидантное.

Химический состав фрукта зависит от его сорта и цвета. Жёлтая алыча содержит лимонную кислоту и сахар, плоды тёмных оттенков – пектины.

Противопоказания

Среднесуточная норма потребления этого южного продукта для взрослого человека составляет 100 г (12-15 плодов). Её превышение приводит к изжоге, расстройству стула, повышению сахара в крови.

Плоды вишнесливы противопоказаны при язвенной болезни и гастрите.

Вкус алычи

Сочная мякоть вишнесливы обладает выраженным кисловато-сладким привкусом. Содержание сахара в ней зависит от сорта. Самой сладкой считается жёлтая алыча и кубанская комета.

Компот

Применение

Продукт применяют в сферах питания, ухода за лицом и телом, а также для изготовления парфюмерии.

Косметология

На основе мякоти фрукта в домашних условиях делают специальные маски, а в профессиональной косметологии – масло из косточек, такое же полезное, как миндальное масло и молоко.

Питательная маска из алычи

Для дополнительного питания эпидермиса используют мякоть и сок плода. Ватным диском фруктовую кашицу наносят на очищенную кожу и оставляют на 20 минут.

Очищающий скраб

Избавиться от ороговелостей, расширенных пор и угрей можно при помощи творожно-фруктового скраба.

Для его приготовления смешивают 1 ст. л. жирного творога с мякотью алычи. Состав равномерно наносят на лицо и оставляют на 15-20 минут.

Активное увлажнение

Смягчающий состав готовят из алычи и сырого яичного желтка. Взбитой массой обрабатывают зону декольте и лицо. Через 30 минут умываются тёплой водой.

Кулинария

Фрукт едят свежим, консервированным, запечённым и в сушеном виде. Гурманы ценят соусы из плодов к овощным и мясным блюдам или используют алычу как основу для настоек и ликеров.

Сладкий щербет

До середины XIX века щербетом (сорбетом) именовали холодный фруктовый напиток. Его придумали в Китае и затем рецепт десерта перекочевал к арабам. А добавлять к сокам лед и готовить фруктовое мороженое придумали в Европе.

Воду разделить на две равные части: из одной — приготовить сироп, из второй – мятный отвар.
Отвар процедить, остудить.
В остывшую жидкость добавить сироп и сок фруктов.

Если вместо сока использовать пюре из алычи и после смешивания ингредиентов поставить массу в морозилку получится мороженое.

Варенье из алычи

Сладкое домашнее варенье из алычи готовят из минимального набора ингредиентов.

Из воды и сахара сварить сироп.
Из плодов удалить косточки, мякоть опустить в закипевшую жидкость и варить 30 минут.
Массе дать настояться в течение 4-5 часов. Затем держать её на слабом огне до готовности.

По желанию, в рецепт можно добавить груши, лимонный сок, гвоздику и корицу.

Ткемали – грузинское наслаждение

Соус из алычи подают к мясным и рыбным блюдам, супам.

Готовят Ткемали так:

Плоды залить водой, довести до кипения, остудить, извлечь из кастрюли шумовкой и перетереть в блендере.
Чеснок, перец и соль размять в ступке.
Траву измельчить ножом и смешать с фруктовой массой. Если соус получается густым, его разбавляют оставшейся водой от вишнеслив.
Массу поставить на плиту и нагревать, всё время помешивая.
В горячий соус добавить чеснок, растёртый со специями. Полученное пюре проварить 5-7 минут и убрать с плиты.

В кисловато-остром ткемали маринуют шашлык. Мясо получается сочным и мягким.

Ткемали

Народная медицина

От запоров, кашля и проблем с печенью помогают отвары из мякоти, корня и цветков вишнесливы.

Слабительное из алычи

Для заваривания 20-25 свежих плодов берут 0,5 л горячей воды. Массу кипятят 10 минут, остужают, процеживают и принимают 3 раза в сутки перед едой.

Общеукрепляющее, противопростудное средство

Корень русской сливы (около 20 г) измельчают, заливают его 2 стаканами воды. На слабом огне массу проваривают в течение 10 минут. Отвар процеживают и пьют по 100 мл в день утром и вечером 3 дня подряд.

Для здоровья печени

Цветки плода заваривают стаканом крутого кипятка, остужают и процеживают через марлю. Настой принимают перед завтраком и ужином.

Как выбрать

В зависимости от цели покупки или сбора алычи требования к её внешнему виду разнятся:

Для последующей консервации или приготовления компотов выбирают спелые плоды, без видимых повреждений целостности кожицы.
Для транспортировки, хранения и заморозки используют недозревшие фрукты, с плотной и целой кожицей.

Потерявшая форму, битая и мягкая русская слива хранится не более суток, после чего начинает загнивать. Такой продукт подходит для приготовления варенья, но не для длительного хранения.

te-Gusto

Особенности и сроки хранения

В холодильнике плоды хранятся до 4 недель, при комнатной температуре – 14 дней. Перед заморозкой из них удаляют косточку, а мякоть нарезают пластинами. Так она дольше сохранит свои полезные свойства.

Тара для хранения свежих плодов должна пропускать воздух.

Где купить и сколько стоит

Алычу продают сушеной, вяленой, свежей, а также в виде джема, соуса или пастилы.

Вид продукта, объём	Цена, руб.
Пастилки фруктовые te Gusto, 90 г	181
Ткемали для мяса, 250 г	200
Джем te-Gusto, 320 г	210
Сироп Monin (Монин), 700 мл	745
Алыча вяленая без косточки, кг	1800
Пастила, кг	320

Свежие плоды русской сливы можно купить по цене 35-50 рублей за кг.

Созревает алыча в конце июля – середине сентября. За один сезон дерево может дать до 100 кг фруктов.

Читайте также: