Сорта крыжовника для виноделия
Обновлено: 05.10.2024
На первый взгляд, технология их приготовления ничем не отличается от производства виноградных вин, но некоторые нюансы всё же существуют.
Они обусловлены, в первую очередь, биохимическими свойствами плодово-ягодного сырья, влияющими на качество и вкус вина.
Вино из крыжовника - общие технологические принципы
Как уже было отмечено выше, для изготовления вина наиболее важными критериями отбора сырья является сбалансированное содержание сахара и кислоты, а также способность плодов отделять максимальное количество сока. Именно по этим параметрам виноград считается лучшим сырьём для виноделия. Что касается остальных культур, в том числе и крыжовника, то здесь требуется применение специальной подготовки сырья до начала процесса брожения.
Крыжовник, все полторы тысячи известных сортов, имеет значительно более высокую кислотность, чем любой сорт винограда, а также существенно меньшую сахаристость. Поэтому сок крыжовника перед постановкой для брожения необходимо улучшить: добавить сахар и воду.
Вино из натурального сока крыжовника, без добавления сахара имеет низкую спиртуозность и не стойкое, быстро теряет качества, присущие хорошим винам.
Сухие вина из крыжовника, имеют крепость до 12%, хранятся не более 6-8 месяцев. Крепость вину придаёт сырьё, содержащее большое количество сахара, которого в крыжовнике недостаточно. Существует простая формула увеличения крепости спиртных напитков: 20 г сахара повышает крепость на 1%.
В среднем ягоды крыжовника содержат 9% сахара. Отталкиваясь от этого значения, добавляем для получения необходимой крепости нужное количество сахара, из расчёта на один литр сока.
Улучшить отделение сока из ягод можно путём предварительного сбраживания мезги. Для этого крыжовник перебирают, тщательно сортируют, удаляя плесневелые или гнилые ягоды, очищают от сухих соцветий, плодоножек, но не моют, чтобы сохранить дикие дрожжи, живущие на поверхности всех плодов в естественных природных условиях. Степень зрелости ягод также влияет на сокоотделение: из зелёных ягод никогда не удастся выжать большее количество сока, чем из ягод, достигших технической зрелости. Но вместе с тем нельзя допускать перезревания, так как при этом начинается обратный эффект: количество сока в перезревших ягодах уменьшается, а их вкус становится хуже, что обязательно отразится на качестве вина.
Учитывая высокое содержание кислоты в крыжовнике, правильно подбирайте посуду и инвентарь для работы, чтобы не допускать окисления.
Рецепт 1. Вино из крыжовника десертное, сладкое
Креплёные десертные вина содержат большее количество сахара, чем столовые - до 20%, однако это не значит, что весь необходимый сахар нужно добавлять сразу. Все знают, что в вареньях и джемах, тоже присутствуют фрукты и сахар, однако брожения не происходит. Почему?
В виноделии крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, так как вино из его ягод по вкусу и аромату напоминает виноградное. Практически все сорта крыжовника пригодны для виноделия, хотя самое вкусное вино получается из сортов с крупными желтыми ягодами и с красными ягодами, правда, последние иногда придают вину травянистые оттенки во вкусе. Из крыжовника готовят сухие, столовые, сладкие и десертные вина различного цвета с тонким букетом.
Из крыжовника можно приготовить вина любых сортов и очень высокого качества, особенно после хорошей выдержки. Но лучшими из крыжовниковых вин считаются вина крепкие и десертные, по вкусу и букету напоминающие собой вина вроде хереса.
Для того чтобы получить качественное вино из крыжовника, необходимо учесть несколько советов виноделов:
для приготовления вина лучше взять скорее недозрелые ягоды, чем перезрелые, так как перезревшие ягоды теряют свой вкус и аромат, вино из них получается мутное;
перерабатывать ягоды следует сразу после сбора, так как при хранении они теряют ароматические свойства;
для приготовления вина следует использовать только тщательно отобранные ягоды, удалив все подпорченные;
для того чтобы вино получилось более ароматным, лучше после измельчения ягод раздавливанием, дать постоять получившейся мезге в течение 2 -3-х дней в холодном месте, а только затем уже прессовать;
столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового сока часто приобретают неприятный запах, поэтому лучше не разбавлять сок водою более чем вдвое; или заменять воду соком каких-либо малокислых летних яблок или груш. Именно по этой причине обычно столовые вина из крыжовника готовят в смеси с белой смородиной или другими ягодами;
в зависимости от окраски ягод из крыжовника получаются вина разных оттенков желтого: золотисто-желтого, зеленовато-желтого или темно-желтого цвета;
столовые крыжовенные вина имеют довольно резкий вкус и характерный привкус, которого нет в крепких и сладких винах из этой ягоды.
Специалисты дают очень высокую дегустационную оценку крыжовенных вин – до 9 баллов по 10-балльной шкале. Особенно популярно вино из крыжовника во Франции. Для приготовления сухих, полусладких вин, как правило, используются следующие сорта: Русский, Слабошиповатый 3, Казачок; а для десертных вин – Черносливовый, Черномор, Сливовый, Юбиляр.
Да, крыжовник нравится не каждому. Одной из первопричин неприязни является порой чрезмерная терпкость, связанная с большим содержанием в ягоде кислот (лимонной, яблочной и т.д.). И если обычный обыватель попытается замаскировать эту терпкость большим количеством сахара, тем самым уничтожив свежесть вкуса, более опытный человек, знакомый с основами виноделия, превратит недостаток в очевидные преимущества. Кислоты во время ферментации служат катализатором сложных химических реакций, результатом которых являются ароматные эфиры, наделяющие ферментированные напитки самыми неожиданными, самыми приятными нашим вкусовым рецепторам ощущениями.
Технология приготовления вина из крыжовника мало чем отличается от технологии приготовления большинства плодово-ягодных вин. Более того, по своим характеристикам ягода эта очень похожа на смородину, что позволяет нам без зазрений совести использовать рецепты смородиновых вин для его приготовления. Сортов крыжовника много и вызревают они в разное время. Нам для вина нужны спелые, а лучше чуть недоспелые ягоды, так как переспевшие плоды теряют во вкусе и аромате, часто плесневеют и киснут, а напиток сам плохо осветляется ави может навсегда остаться мутным. Нам подходят ягоды желтые и красные, но самые выгодные – крупные зеленые, мохнатые. Прекрасным получается вино из йошты, гибрида крыжовника и чёрной смородины. Из крыжовника можно приготовить вино всех сортов, но лучше всего получаются десертные и крепкие, которые по вкусу очень напоминают херес.
Простое вино из крыжовника без дрожжей (на диких дрожжах)
Подготовка ягод и добыча сока
Для начала собранный крыжовник нужно тщательно перебрать, избавиться от подгнивших, больных грибковыми болезнями ягод и удалить сор. Затем переложить его в ёмкость с широким горлом и размять до получения однородной кашицы, из которой нужно отжать сок любым подходящим для этого способом. Крыжовник сок отдает очень плохо, но есть пару уловок. К примеру, давленую ягоду можно оставить на 2-3 дня в холодном месте и только после этого приступать к её прессованию – сока будет больше. Но правильней будет применить технологию подбраживания: отжать сок в полном объеме, а мезгу залить водой (часть из рецепта, на своё усмотрение, но при этом нужно запомнить это количество воды). После этого добавить к мезге любую дрожжевую закваску и поставить её в тёплое место на 5-7 дней подбродить.
Начальное подбражимание разрушит клетчатку и тогда сока будет больше, а сам он будет ароматнее за счёт длительной экстракции веществ из кожицы ягоды. Мезгу, которая будет собираться на поверхности ёмкости плотной шапкой, пару раз в день нужно перемешивать, чтобы она не закисала.
Важно! На всех этапах приготовления вина нужно обязательно использовать стеклянную, эмалированную или пластиковую (обязательно из пищевого пластика) посуду. При контакте сока крыжовника с металлом он незамедлительно окисляется и темнеет, вино получается не очень красивым и сразу портит о себе впечатление.
В качестве закваски можно использовать бродящее сусло из любой ягоды, а можно приготовить её самостоятельно из того же крыжовника. Для этого нужно раздобыть стакан шишек хмеля, залить их 2-мя стаканами воды и прокипятить 15 минут. После этого еще горячую хмельную воду нужно процедить, добавить 3 ложки сахара или глюкозы, хорошо перемешать и дать остыть до комнатной температуры. После этого добавить к сиропу стакан немытых, раздавленных ягод крыжовника (а это лучше всего делать в банке), завязать горлышко банки плотной чистой тканью и оставить в теплом месте до тех пор, пока не начнется брожение. Периодически закваску можно взбалтывать.
Составление сусла и бурное брожение
После подбраживания сок крыжовника, уже отцеженный от мезги, нужно перелить в чистую, сухую ёмкость для брожения, куда можно установить гидрозатвор. Добавить сахар из расчета 50-70 г на 1 л сока и воду: взять нужное количество сахара и добавить к нему теплой воды (35-40 o C), чтобы в итоге получилась 1/3 часть от чистого объема сока (для этого нужно измерить объем нашего сока и отнять от него то количество воды, которые мы добавляли на этапе подбраживания). В остальном для составления сусла можно воспользоваться таблицей ниже.
Таблица для составления 10 л сусла для приготовления 8 л вина из крыжовника с кислотностью 2,25% и сахаристостью 9%.
Сорт вина
Ягод, килограмм
Смешанный с сахарным сиропом сок нужно поставить под гидрозатвор и обеспечить суслу постоянную температуру, необходимую для бурного брожения. Для крыжовника, да и вообще всех плодово-ягодных вин, температуру брожения можно уменьшить до 17-18 о С – бурное брожение будет длиться дольше, зато вино будет иметь более выразительный и чистый фруктовый вкус. Сахар рекомендуется вносить порционно, на 4, 7 и 10 день брожения, размешивая по 50-70 г/л в предварительно слитом сусле. Это делается до тех пор, пока весь сахар в рецепте не израсходуется. Если вы готовите легкие столовые вина, то сахар можно вносить сразу в полном объеме.
Тихое брожение и бутилирование
Вино из крыжовника на чистой культуре дрожжей
- 5,2 кг ягод крыжовника
- 4,6 кг гранулированного сахара
- 16,8 л чистой воды
- 2 ч. л. пектинового фермента
- 3-4 ч. л. подкормки для дрожжей
- 4 таблетки Campden (опционально)
- 1 пак. дрожжей для шампанского
Нагреть 8 л воды, добавить сахар и кипятить в течение нескольких минут с постоянным помешиванием до полного его растворения. Крыжовник перебрать, избавиться от порченой ягоды, тщательно промыть под проточной водой и переложить в бродильную ёмкость с широким горлом (рекомендуется использовать нейлоновый мешок для затирания солодового сусла, что позже поможет с фильтрацией). Раздавить ягоды любым подходящим для этого способом и вылить сверху горячий сахарный сироп. Добавить остальное количество холодной воды, что значительно понизит температуру в ферментере. Подождать остывания сусла до комнатной температуры, добавить подкормку для дрожжей и при желании раздробленные таблетки Campden для стерилизации сусла. Ферментер накрыть чистой тканью и оставить в прохладном месте на 12 часов.
Через 12 часов добавить пектиновый фермент, который улучшит экстракцию ягодного сока и позже поможет с осветлением вина. Ферментер снова накрыть чистой тканью и подождать ещё 12 часов. Добавить предварительно подготовленные по инструкции на упаковке дрожжи, накрыть ферментер тканью и переставить его в тёплое тёмное место на брожение. Каждый день сусло нужно перемешивать. Через неделю бурного брожения слить сусло с осадка, а ягодный жмых процедить и отжать. Полученную жидкость отстоять ещё ночь, снять с осадка в чистый ферментер и установить гидрозатвор. Ферментер перенести в прохладное место (12-18 о С) на тихое брожение.
Если по каким либо причинам вино не желает осветляться через 2-3 месяца тихого брожения, его можно оклеить желатином или бентонитом.
Каждые 30 дней снимать вино с осадка до полного его осветления. Когда осадок не выпадает в течение 30-ти дней, подсластить напиток по вкусу, при желании стабилизировать серой и бутилировать (после подслащивания подождать 10 дней, чтобы убедиться, что брожение завершилось полностью). Перед дегустацией выдержать 1 год!
Вино из крыжовника с бананами и изюмом
- 1 кг сладкого дикого крыжовника
- 0,5 кг зелёного крыжовника
- 220 г светлого изюма
- 220 г бананов
- 1 кг гранулированного сахара
- 3,5 л чистой воды
- 1 ч. л. лимонной кислоты
- 1 ч. л. пектинового фермента
- 1,5 ч. л. подкормки для дрожжей
- 1 таблетка Campden (опционально)
- дрожжи для шампанского (по инструкции)
Взять 220 г мякоти бананов, мелко нарезать и положить в кастрюлю с водой и сахаром. Довести смесь до кипения, кипятить в течение 20 минут, постоянно помешивая до полного растворения сахара. Процедить сироп через несколько слоёв марли, бананы выбросить, а сироп вернуть на огонь. Добавить измельчённый изюм, перебранный и раздавленный крыжовник, тушить в течение 20 минут под крышкой на слабом огне. Перелить смесь из кастрюли в бродильную ёмкость, добавить лимонную кислоту и подкормку для дрожжей, накрыть ферментер чистой тканью и оставить остывать до комнатной температуры. Добавить измельчённую таблетку Campden (по желанию), подождать 12 часов и добавить пектиновый фермент. Перемешать и подождать ещё 12 часов.
Вино из крыжовника и смородины на ЧКД
Сок крыжовника часто используют в смеси с другими ягодами, что позволяет получать вина с более сложным вкусом и ароматом. Идеальным таким сочетанием является крыжовник-смородина. В представленном ниже рецепте будет доминировать крыжовник и чёрная смородина как основной источник ароматных веществ, но классикой такого сочетания всегда было соотношение 1:1:1. Красная смородина добавляет глубину вкуса и удешевляет напиток. На 25 литров вина потребуется от 10-15 кг смеси ягод в любой пропорции.
- 8 кг ягод крыжовника
- 5 кг ягод чёрной смородины
- 2 кг ягод красной смородины
- около 7 кг гранулированного сахара
- чистая вода (по потребности)
- подкормка для дрожжей (по инструкции)
- 1 упак. винных дрожжей
Крыжовник и смородину перебрать, убрать сор и тщательно промыть под проточной водой. Подготовленные ягоды переложить в чистый ферментер с широким горлом и измельчить до состояния однородной кашицы любым подходящим для этого способом. Сварить сироп из 4 кг сахара и 5-7 л воды, остудить и вылить на ягоды. Добавить подкормку для дрожжей, тщательно перемешать и добавить дрожжи. Ферментер накрыть чистой тканью и оставить в тёплом месте на неделю. Каждый день сусло нужно перемешивать, сбивая шапку из мезги. Через неделю отжать сок, используя несколько слоёв марли или нейлоновый мешок, перелить его в чистый ферментер, добавить сироп, сваренный из 3 кг сахара и воды в количестве, необходимом для увеличения объема сусла примерно до 25 литров. Установить гидрозатвор и оставить до окончания бурного брожения в тёплом месте.
Когда брожение закончится, снять вино с осадка, перелить в чистый фермент под гидрозатвор и перенести в прохладное помещение с температурой не более 18 о С. Каждые 30 дней вино нужно снимать с осадка до полного его осветления. Когда осадок не выпадает в течение 30-ти дней, подсластить напиток по вкусу, при желании стабилизировать серой и бутилировать (после подслащивания подождать 10 дней, чтобы убедиться, что брожение завершилось полностью). Перед дегустацией выдержать 1 год!
Крыжовник является универсальной ягодой, его употребляют в качестве десерта и используют для приготовления различных заготовок: варенья, джемов и даже вина. Состав плодов содержит большое количество ценных для организма микроэлементов, большую часть которых можно сохранить, применяя холодную технологию переработки сырья. О секретах домашнего виноделия из крыжовника и пойдёт речь в данной статье.
Полезные свойства вина из крыжовника
Изготовить вино на основе свежих ягод крыжовника сможет даже начинающий винодел — технология достаточно проста и доступна. Отсутствие термической обработки позволяет сохранить в полученном продукте витамины группы С и В, бета каротин, калий, медь и другие полезные вещества.
Аромат, вкус и цвет вина из крыжовника отдалённо напоминают виноградный Херес.
Бокал вина из крыжовника наполняет организм энергией, которую ягода накапливала от солнечных лучей. Не стоит злоупотреблять напитком, пользы от изрядной дозы алкоголя не будет, лучше добавьте немного ноток алкоголя в свои кулинарные шедевры, используя крыжовниковое вино при приготовлении соусов, заправок и кондитерских изделий.
Невзирая на тот факт, что спиртные напитки не ассоциируются с правильным питанием, небольшая доза (100-150 мл.) вина из крыжовника способствует очищению организма от производственных ядов и токсинов, нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
Секреты домашнего виноделия
Прежде чем взяться за работу, стоит ознакомиться с азами виноделия. Бытует мнение, что для вина подойдёт любая ягода. Это не так, степень зрелости крыжовника влияет на качество напитка, поэтому выбирать нужно вызревшие плоды. Переспевшие или зелёные лучше отсортировать. Также из собранного урожая нужно удалить гнилой, заплесневевший крыжовник.
Мыть сырьё для вина не нужно. Ополаскиваются только ягоды, упавшие на землю, которые после мытья необходимо просушить естественным способом, оставив на полотенце в сухом проветриваемом помещении. Не стоит беспокоиться о микроорганизмах, находящихся на кожуре, наоборот, благодаря их наличию и происходит процесс брожения.
Важно! Снимать урожай с кустов рекомендуется непосредственно перед приготовлением вина. Чем дольше ягода находится на хранении, тем меньше с неё сока можно получить. Максимальный срок – двое суток.
Для переработки крыжовника понадобится кухонная утварь: большие миски, ёмкость или бочка, где будет проходить брожение, деревянная лопатка, мясорубка. Вся посуда и предметы, контактирующие с ягодной заготовкой, должны быть стеклянными или эмалированными. Металлические изделия использовать запрещено из-за вступления в реакцию сплава с фруктовой кислотой, в результате чего меняется цвет мезги.
Важно! Инвентарь, используемый в процессе приготовления вина, должен предварительно пройти обработку для обеззараживания поверхностей. Посуда стерилизуется или обдаётся крутым кипятком несколько раз.
Рецептов вин из крыжовника очень много, но при отсутствии опыта лучше выбрать простой вариант, чтобы понять суть технологического процесса. Освоив азы, можно будет создавать свои комбинации ингредиентов для получения уникального вкуса и аромата.
Виноделы имеют в арсенале не один десяток рецептов на основе ягод крыжовника. Это лёгкие столовые вина, крепкие и десертные, ликёрные. Список ингредиентов самого простого напитка состоит из трёх позиций:
Есть и многокомпонентные составы, включающие другие ягоды и фрукты, дрожжи, водку, мёд, хлеб и прочие продукты.
Самый простой рецепт вина из крыжовника
Чтобы получить хорошее вино, потребуется много времени на естественный процесс брожения. Однако, можно воспользоваться быстрым рецептом, позволяющим получить не менее вкусный напиток. Для приготовления такого вина следует подготовить отсортированные немытые плоды крыжовника, воду, сахар. Чистая бутыль наполняется на 1/3 ягодами, сверху добавляется аналогичное количество сахарного песка. Водой ёмкость заполняется до плечиков тонкой струёй, чтобы не спровоцировать смешивание сахарного песка с плодами. Горлышко бутыли следует закрыть медицинской перчаткой, а саму тару поставить в тёплое место. Около месяца заготовка будет медленно бродить. Далее молодое вино процеживают через сложенную в несколько слоёв марлю. Очищенный напиток разливают по стеклянным бутылкам, закупоривают пробками и отправляют в прохладное место (погреб, подвал). Для дозревания вину потребуется пару месяцев, после чего можно снимать пробу.
Традиционный рецепт с винными дрожжами
Процесс приготовления разбивается условно на 2 этапа:
- сбраживание мезги (продолжительность 7-10 дней);
- брожение (до 2-х месяцев).
Последовательность приготовления напитка:
- измельчить в ёмкости отсортированные плоды крыжовника деревянной палкой (можно пропустить через мясорубку, но цвет немного потемнеет);
- полученной мезгой заполнить бутыль;
- добавить винные дрожжи;
- засыпать сахарный песок (на 1 л. мезги 1 столовая ложка);
- тщательно перемешать ингредиенты;
- закупорить горлышко ёмкости ватной пробкой, ёмкость поставить в тёплое место.
После того, как ягоды поднимутся в верхнюю часть емкости, образуя сухую полусферу, мезгу пропускают через многослойную марлю. В отфильтрованную винную заготовку добавляют:
Количество ингредиентов указано на 1 л. вина, полученного после фильтрации, за исключением сахара, внесенного в самом начале.
Важно! Количество воды определяет тип вина. Для получения десертных напитков нужен меньший объём, для сухих – больший.
В процессе брожения в сусло дважды добавляют сахарный песок (на 1 л. жидкости 50 г.): спустя первую и вторую неделю после начала брожения. Чтобы песок быстро растворился в жидкости, его разводят в 200-300 мл. отлитого сусла.
Ёмкость закрывается гидрозатвором или медицинской перчаткой с проколотым пальцем, крепко зафиксированной к горлышку. Брожение завершается примерно через 1,5-2 месяца. Признаком завершения процесса является отсутствие пузырьков газа или сдувшаяся перчатка.
Справка! Если в помещении, где установлен бутыль с суслом слегка прохладно, поддержать интенсивное брожение поможет изюм (5-7 шт. на 10 л.). Его добавляют на этапе второй закладки сахара.
Готовый напиток дозревает в стеклянных бутылках ещё 1,5-2 месяца после дополнительного процеживания. При желании в момент разливки вино подслащивается сахаром.
Рецепт без дрожжей
Для изготовления вина понадобится:
- ягоды крыжовника (3 кг.);
- сахар (2 кг.);
- вода (3 л.).
Этапы приготовления напитка:
После созревания напиток сливают с осадка и разливают в стерилизованные бутылки на хранение.
Вино из крыжовника и смородины
Сочетание двух ягод придаёт напитку оригинальные вкусовые нотки. Согласно рецептуре нужно подготовить:
- очищенную воду (3 л.);
- сахар (3,5 кг.);
- крыжовник (3 кг.);
- чёрную смородину сладких сортов (1 кг.).
Технологический процесс состоит из следующих этапов:
Слитое с осадка молодое вино можно продегустировать, но его вкус не будет настолько насыщенным, как после выдержки 1-2 месяцев. Содержать разлитый напиток следует при температуре 10-12°.
Вино из крыжовника получится вкусным и ароматным, если чётко соблюдать технологический процесс, выдерживать температурный и временной режим. Заготовка к зиме позволит разнообразить кулинарные блюда оригинальными соусами, мармеладом или изысканными заправками.
Читайте также: