Технология приготовления киселя из ягод

Обновлено: 18.09.2024

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7-10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г (на порцию).

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Клюква чистая 100 100 г 2 Вода 930 930 г 3 Сахар-песок 100 100 г 4 Крахмал

Калорийность: 46,29 ккал

Углеводы: 12,06 г

Внешний вид - кисель без частичек ягод или плодов, комочков и пленок, поверхность гладкая; разлит в вазочки или стаканы. Вкус и запах - кисло-сладкий вкус; аромат соответствует плодам или ягодам, из которых приготовлен кисель. Цвет - ягод и плодов, из которых приготовлен кисель. Консистенция - однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Клюква чистая		100		100		г
2	Вода		930		930		г
3	Сахар-песок		100		100		г
4	Крахмал картофельный		45		45		г
ИТОГО		1 175		1 175		г

Клюкву, или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал присоединяют следующим способом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу, или сливу, или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7-10 мин, отвар сливают, ягоды и плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.Готовый кисель отпускают в стаканах.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.

Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень.

Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молочные – на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозрачный, молочно-белый, пластичный.

В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые.

Для приготовления 1 кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.

Технологическая схема приготовления киселей из свежих ягод включает следующие операции: отделение сока, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока, охлаждение киселя.

Для определения сока используют механические соковыжималки. Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала.

Мезгу отваривают в течение 10-15 мин в пяти-, шестикратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала, а на остальном готовят сироп.

Для этого к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком. Готовый кисель охлаждают.

Сок, не подвергшийся тепловой обработке, придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, присущий данному виду ягод, и повышает его витаминную активность.

Для киселя из фруктово-ягодного сока или сиропа берут сока или сиропа ½ нормы, разводят водой и готовят кисель так же как на фруктово-ягодном отваре, а остальную часть сока или сиропа вводят перед окончанием приготовления киселя.

На фруктово-ягодной основе готовят кисели различной консистенции, на молоке – главным образом густые. Полужидкие (жидкие) кисели в основном подают в качестве подливок (соусов) к крупяным и сладким блюдам (крупяные биточки, запеканки и др.).

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.

Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-14 0 С.

Кисель из плодов или ягод свежих

Кисель из земляники, малины, ежевики.

Подготовленные землянику, или малину или ежевику протирают. Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и процеживают. В дальнейшим варят и отпускают.

Кисель из яблок с клюквой или из яблок

Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар и процеживают; яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности. Протирают. Полученной пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.

В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель из ревеня

Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1-2 см), отваривают в воде до размягчения и отвар сливают. Ревень протирают. В отвар добавляют сахар, цедру лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель можно готовить без цедры.

Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных

Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набухания. Варят их в той же воде 20-30 мин при слабом кипении и протирают. В остальном готовят и отпускают кисель, как из свежих яблок.

Кисель из кураги

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2 - 3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель из апельсинов или мандаринов

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как из плодов и ягод.

Кисель из плодов шиповника.

Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10-15 мин. Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель из сока плодового или ягодного натурального

Сок (50% от нормы) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального.

Готовят также как кисель из сока плодового или ягодного.

Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.

Кисель из повидла, варенья, джема

Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель из экстракта плодового или ягодного

Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Кисель из клюквы (густой)

Кисель приготавливают так же как кисель из плодов и ягод свежих, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Кисель из кураги (густой)

Кисель готовят также как кисель из кураги, только после введения крахмала его проваривают 6-8 мин при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Кисель из яблок (густой)

Приготавливают так же, как кисель из свежих яблок, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Кисель молочный (густой)

Кисель готовят так же, как кисель молочный. Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).

Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.

Захотелось вкусности из детства – приготовь кисель из ягод. Просмотри доступные и интересные рецепты с пошаговыми яркими фото. Узнавай, как приготовить напиток, а как сделать необычный десерт, ползу и калорийность лакомства. Удиви необычной идеей обычного блюда! Читай дальше…

Кисель из ягод – бесподобно вкусный и очень полезный напиток и десерт в одном блюде.

Находи классические и креативные рецепты киселя из ягод на нескучном кулинарном Интернет-ресурсе 1000.menu. Приготовь напиток из разнообразных свежих и замороженных ягод, попробуй сделать густой десерт, придай красок ароматными специями.

Кисель можно создать практически из любой ягоды, фруктов, варенья, молока и какао. Самым полезным всё же считается кисель из тёмных ягодок: смородины, вишни, ежевики и др. Этот напиток очень полезен для правильной работы ЖКТ. Основным компонентом и загустителем является крахмал. Использовать можно и картофельный, и рисовый и кукурузный. Но наиболее прозрачным кисель получится именно из картофельного загустителя. А варьируя с количеством крахмала можно получить и разную густоту блюда: от жиденького напитка до густого необычного десерта.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах киселя из ягод:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Сахар	398	0	0	99.7
Крахмал	320	0.1	0	78.2
Картофельный крахмал	300	1	0	79.6
Замороженные ягоды	38	1	0.2	7.3
Клюква	26	0.5	0	6.8

Интересный рецепт:
1. Ягоды вишни перебрать, вымыть, удалить кости.
2. Поместить в емкость для варки. Залить водой, засыпать сахар.
3. Поставить на средний огонь.
4. Довести до кипения.
5. Проварить около 5-7 минут.
6. В отдельной ёмкости тщательно, до однородности развести крахмал водой (небольшим количеством), избегая образования комочков.
7. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить крахмальную смесь в кастрюлю с вишневым отваром.
8. Довести до кипения.
9. Убрать с огня.
10. Остудить. Украсить по желанию.

Пять самых быстрых рецептов киселя из ягод:

Название блюда	Время приготовления	Калорий ккал в 100г	Рейтинг пользователей
Кисель из замороженных ягод малины и черной смородины	20 мин	27	+9
Кисель из замороженных ягод клюквы и брусники	20 мин	234	+105
Кисель из клубники	20 мин	70	+55
Кисель из замороженных ягод клюквы и черной смородины	25 мин	32	+13
Кисель фруктовый	25 мин	79	+36

Полезные советы:
• Перед приготовлением киселя можно вишню измельчить блендером и в сироп добавить уже вишнёвое пюре.
• Для придания необычных вкусовых красок киселю, в напиток можно добавить цедру, корицу, кардамон, орех мускатный, ваниль и другие специи по вкусу.
• Если сделать очень густой кисель и разнообразить его орехами, сухофруктами, то получится необычный десерт.
• Что бы напиток не утратил необходимую вязкость, то кисель на основе картофельного крахмала надо снимать с огня сразу после закипания, а из кукурузного крахмала варить не более 5 минут.

Читайте также: