Технология производства игристых виноградных вин
Обновлено: 05.10.2024
Игристое вино - вино, насыщенное углекислым газом в результате природного брожения. Оно может быть произведено разными методами в Италии, Португалии и других странах. Шампанское – игристое, которое производят исключительно в провинции Шампань во Франции традиционным методом ферментации в бутылке.
В это трудно поверить, но пузырьки в вине не всегда считались хорошим тоном. В течение многих веков виноделы Старого Света в прохладных регионах боролись с бутылками, в которых непреднамеренно возникали пузырьки. Но в XVII веке французские виноделы начали использовать этот процесс во благо вину и разработали различные методы производства игристого вина. Сегодня существует множество игристых вин, от Шампани до Кавы, все они сделаны немного по-разному.
Пузырьки в игристом вине — это продукты углекислого газа (CO2), которые поглощаются, когда ферментация происходит под давлением. Поэтому большинство игристых вин включают в себя вторичную ферментацию, которая начинается, когда сахар и дрожжи добавляются в тихое базовое вино.
Исторически эта категория была популярна в регионах, которые боролись за созревание винограда. Вторичная ферментация поднимает содержание алкоголя и создает стойкие ароматы, это уравновешивает строгую кислотность.
Тем не менее, игристое вино теперь производится по всему миру, и некоторые регионы производят свои собственные определенные стили.
Чтобы понять, что находится в бутылке, лучше всего начать с брожения.
Традиционный метод
Многие из лучших в мире игристых вин производятся традиционным методом, при котором вторичное брожение вина происходит в бутылке. В результате углекислый газ не может выйти из закупоренной бутылки и растворяется в вине, образуя пузырьки.
Затем игристое вино выдерживается на мертвых дрожжах – осадке, который добавляет автолизные нотки (дрожжей, булочки, бриоши) и богатства текстуре. После бутылку часто поворачивают и переставляют под разными углами, пока весь осадок не упадет в горлышко. Этот процесс называется ремюаж. Вино переливают, чтобы удалить осадок. Дозажный ликер, смесь сахара и вина для придания сладости, обычно добавляется перед укупоркой бутылки.
Этот традиционный метод больше используется для производства вин в регионе Шампань, где этот процесс защищен законом как метод Шампенуаз. Его прохладный климат создает покалывающую кислотность в сухом, слабоалкогольном базовом вине, которое становится более приятным благодаря вторичной ферментации в бутылке.
Процесс автолиза с выделением энзимов и липидов создает в вине два основных изменения: пузырьки и более богатую, кремовую текстуру, что позволяет добиться идеального баланса.
Во Франции, Бельгии и Люксембурге существует 8 наименований по происхождению вин Cremant , которые должны производиться с использованием традиционного метода, и такие регионы, как Вувр и Бланкет де Лиму, также требуют его использования.
В других странах Европы традиционный метод используют для производства Кавы в Испании и Франчакорты в Италии. Methode Cap Classique (MCC) в Южной Африке является одним из немногих защищенных наименований игристых вин в Новом Свете, который требует использования традиционного метода, многие производители в США, Новой Зеландии и Австралии также используют его.
Резервуарный метод
Резервуарный метод, также известный как метод Шарма, был разработан на рубеже 20-го века. Он создает вторичную ферментацию в резервуаре под давлением, а не в бутылке. Дрожжи и сахар добавляются в бак, а вино обычно охлаждают, чтобы остановить брожение.
Затем вино фильтруется и разливается в бутылки под давлением без какого-либо значительного контакта с осадком, что делает этот метод популярным среди производителей и регионов, которые хотят подчеркнуть свежие фруктовые ароматы и вкусы.
Возможно, наиболее символичным игристым метода Шарма является Просекко. Его начали использовать для производства игристых вин в 1960-х и 70-х годах. Этот метод позволяет превратить нежный, полуароматичный виноград итальянского региона Глера, ранее известный как Просекко, в чистое, молодое вино. Любое влияние извне, например, дерево или дрожжи, подавляет типичные фруктовые и цветочные ароматы Глера, а метод Шарма сохраняет фруктовость этого сорта винограда.
Фризанте
Виноград Moscato Bianco, используемый в винах Asti и Moscato d’Asti, также винифицируется с помощью метода Шарма. В отличие от других игристых вин, фризанте не проходит вторичную ферментацию. Фактически, это прерванная первая ферментация. Виноградный сок помещают в герметичный резервуар, добавляют дрожжи, и начинается брожение. Углекислый газ растворяется в вине, а когда желаемый уровень алкоголя достигнут (обычно он небольшой), то вино охлаждают, чтобы остановить брожение, фильтруют и разливают по бутылкам. Вина Asti и Moscato d’Asti лишь слегка игристые. Давление в бутылке не должно превышать 2,5 атмосферы (в отличие от 3-4 атм для Spumante, то есть игристых вин).
Метод ансестраль
Хотя он только недавно вошел в моду, считается, что метод ансестраль предшествовал традиционному методу, он так же называется сельский метод или метод предков. Вместо того, чтобы вызвать вторичную ферментацию, при Methode ancestrale вино разливают в бутылки до того, как оно завершит свою первую ферментацию.
Момент розлива имеет решающее значение. В вине должно быть достаточно сахара, чтобы создать давление и пузырьки, но не настолько, чтобы бутылка взорвалась. Из-за этого у многих вин более мягкие пузырьки, и может быть немного остаточного сахара. Многие вина, произведенные этим методом, содержат осадок или выглядят мутными, но это не значит, что это деффект.
Хотя метод ансестраль был узаконен в таких регионах, как Бюже Сердон, на протяжении десятилетий и практиковался в Лиму на протяжении веков, сейчас он становится более популярным и в других регионах, благодаря природной чистоте винодельческого движения.
Существует несколько технологий и подходов к производству игристых. В некоторых винодельческих регионах Европы, скажем, в Шампани, метод строго регламентирован. Отойти от правил – значит лишиться почетного титула Champagne AOC. В Новом Свете и многих других регионах Европы производители сами выбирают, к какому способу им прибегнуть.
Традиционный метод
или метод шампенуа / méthode traditionnelle
Именно с помощью традиционного метода делают самые престижные игристые, включая шампанское. Это самый затратный и долгий способ производства игристого.
Соль метода в том, что вторичная ферментация (благодаря которой мы и имеем ту самую игристость) проходит в бутылке. Рассмотрим основные этапы процесса:
Производство базового вина. После сбора урожая ягоды идут на прессование, затем полученный сок отправляется на ферментацию в стальные чаны или другие емкости. Как правило, винодел старается получить вино с алкоголем не выше 11%, ведь вторичная ферментация в бутылке добавит еще градус или даже чуть больше.
После алкогольной ферментации вино может подвергнуться малолактической на усмотрение винодела. Она чуть сглаживает кислотность вина. Базовое вино может пойти на выдержку в дубовые бочки – опять же по решению винодела, в зависимости от того, какого стиля игристого он хочет добиться. В Шампани часть вина отправляется в резерв – из них в будущие годы винодел будет составлять ассамбляж невинтажного брюта.
Ассамбляж. Винодел соединяет в одно целое вина разных сортов, полученные с различных участков и даже в разные годы, чтобы добиться баланса и комплексности. Например, в ассамбляже может участвовать шардоне, отвечающий за минеральные ноты, стройность и кислотность, а также пино нуар, который добавляет тело, структуру и ароматы красных ягод. Кроме того, винодел может соединять кюве, выдержанные в дубе и без следов бочки, прошедшие малолактику или нет.
Вторичная ферментация. Готовый ассамбляж разливается по бутылкам, куда добавляют тиражный ликер – микс вина, сахара и дрожжей. Бутылка укупоривается пивной крышкой или же пробкой и размещается в горизонтальном положении в погребе. Вуаля, процесс вторичной ферментации запущен. При этом выделяется углекислый газ, который растворяется в вине, образуя те самые пузырьки.
Автолиз. После окончания ферментации клетки мертвых дрожжей оседают на дне бутылки. Контакт осадка с вином придает напитку ароматы булочки, бисквита, крема и тостов. Чем дольше вино оставляют на осадке, тем более выраженные будут дрожжевые ароматы.
Ремюаж. Конечно, перед продажей осадок необходимо убрать. Для этого бутылку помещают в специальные пюпитры, регулярно переворачивают, чтобы переместить осадок к горлышку. В результате манипуляций бутылка принимает вертикальное положение, а осадок остается у самой пробки.
Дегоржаж. Горлышко замораживают, временную пробку удаляют и осадок под давлением в бутылке вылетает. Недостающее количество вина компенсируют экспедиционным или дозажным ликером, смесью вина и сахара. Уровень сахара определяет и стиль вина – от брют натюра до полусладкого. Затем бутылка укупоривается пробкой и отправляется на продажу.
Игристое вино ассоциируется с торжеством, приподнятым настроением, весельем. И не только потому, что его принято подавать по праздничным поводам. Сам напиток – легкий, пьянящий, возвышенный – пробуждает в нас светлые чувства и дарит ощущение счастья. Но откуда берется это очарование и как вино становится игристым?
Разбираемся в нюансах технологии производства шампанского и игристых вин, выбираем свой напиток для празднования Нового года.
Триумф вин с пузырьками начался с шампанского, но в мире существует и множество других достойных игристых вин
Откуда в вине берутся пузырьки?
Волшебные пузырьки, за которые мы так любим игристые вина, – не что иное, как углекислый газ, который выделяют дрожжи в процессе превращения сахара в алкоголь. При производстве тихих вин углекислота тоже образуется, но улетучивается. В игристых напитках ее намеренно задерживают. Происходит это во время первичного или вторичного брожения, которое как раз с этой целью и проводят.
Способы производства игристого вина
Существует шесть способов изготовления игристых вин. Главное их отличие – разная технология вторичного брожения и, как следствие, разные стили готового продукта.
1. Классический (традиционный)
В кюве добавляют дрожжи и сахар, чтобы повторно стимулировать брожение, и разливают в бутылки. Вторичная ферментация, в процессе которой образуется углекислота, проходит в закрытых бутылках. После того как дрожжи съедают весь сахар и отмирают, игристое выдерживают на дрожжевом осадке. Он придает напитку текстуру, хлебные и ореховые ароматы.
Ближе к концу срока выдержки бутылки устанавливают горлышком вниз под углом 30–40° и регулярно поворачивают, чтобы переместить осадок к пробке. Далее осадок замораживают, опуская горлышко в замораживающий раствор. Затем открывают крышку, и он под давлением вылетает. Выплеснувшуюся часть вина компенсируют дозирующим ликером и бутылку окончательно закупоривают.
При классическом способе производства давление в бутылке достигает 6 атмосфер, напиток получается высококачественным, сложным, с большим потенциалом хранения. Самые известные примеры таких вин – французское шампанское, креманы, испанская кава, итальянская франчакорта.
Обязательный этап производства вин по шампанской технологии – выдержка на осадке, которая может длиться от 9–15 месяцев до 10 и более лет
2. Метод Шарма (резервуарный)
От традиционного способа отличается тем, что вторая ферментация проходит не в закрытой бутылке, а в специальном герметичном чане из нержавеющей стали. В него заливают базовую смесь вместе с дрожжами и сахаром и запускают брожение. Выделяющийся во время ферментации СО₂ остается в резервуаре. По завершении процесса игристое фильтруют и разливают в бутылки.
Резервуарный метод изобрел в 1895 году итальянец Мартинотти, но довел до ума и запатентовал технологию француз Эжен Шарма. Это ускорило и удешевило производство игристого, поскольку напиток приличного качества можно было получить всего за несколько месяцев.
Большинство вин ламбруско, просекко и sekt действительно производится по методу Шарма-Мартинотти, однако не все. Обращайте на это внимание при выборе.
Произведенные резервуарным методом напитки – отличное решение для тех, кто ценит в игристых винах свежий характер и яркий фруктово-цветочный аромат
3. Метод ансестраль
Его еще называют наследственным или дедовским, поскольку считается, что этот способ появился задолго до шампанского и стал его прародителем. Суть его заключается в том, что вино разливают в бутылки до того, как завершилось спиртовое брожение. Когда-то его приостанавливал естественный холод, сейчас это делают намеренно.
Затем температуру поднимают и ферментацию возобновляют, но уже в бутылке. Образующийся при этом углекислый газ растворяется в напитке и придает ему шипучесть. Технология не предусматривает удаление осадка, поэтому игристое получается мутноватым.
В последние годы этот способ вновь приобрел популярность среди виноделов. Его используют для создания петнатов (Petillant Naturel) – натуральных игристых крепостью около 7 %, с небольшим количеством остаточного сахара и давлением 2–4 атмосферы.
4. Способ переноса
Во многом идентичен традиционному методу (вторичная ферментация, выдержка на осадке в закрытой бутылке), но исключается этап дегоржажа (освобождение от осадка). Вместо этого вино сливают в резервуар, находящийся под давлением, фильтруют от осадка, добавляют дозирующий ликер и так же под давлением заново разливают.
Игристое, произведенное способом переноса, сохраняет естественную углекислоту и необходимый уровень газации в 5–7 атмосфер. Чаще всего эту технологию используют при разливе шампанского в бутылки большого объема (от трех литров).
5. Непрерывный метод
В них заливают базовое вино и, прокачивая его из резервуара в резервуар, каждый раз добавляют новую порцию дрожжей и сахара. Это позволяет довести насыщение вина углекислотой до 5–6 атмосфер. Иногда в резервуар помещают кусочки мертвых дрожжей, чтобы создать видимость выдержки на осадке. В последнем резервуаре напиток фильтруют и разливают.
Игристые, полученные таким способом, имеют высокий уровень насыщения СО₂ и вкус, отдаленно напоминающий шампанское, произведенное традиционным методом. Кроме России этот метод используют некоторые производители в Германии, Португалии.
6. Газификация
Самый дешевый способ производства игристого путем добавления углекислого газа в тихое сухое вино. О вторичной ферментации в этом случае речь не идет. Вино газируют как воду или лимонад и разливают в бутылки. Качество таких напитков оставляет желать лучшего, поскольку для их производства редко берут хорошее вино, а пузырьки быстро выдыхаются. Отмечать Новый год с таким вином мы не рекомендуем.
Основные способы производства игристых вин. Классический Шампенуаз, Шарма-Мартинотти, непрерывный, метод трансфера, ансестраль и карбонизация.
С технологической точки зрения, производство игристых вин является достаточно сложным процессом. Утонченность и легкость напитка наряду с насыщенностью и глубиной вкуса объясняются тем, что игристое вино проходит не одну, а две стадии ферментации – одна нужна для того, чтобы сделать ароматное и вкусное вино, а вторая – создать в нем пузырьки.
Впервые игристое вино было изобретено в XVI веке, причем совершенно случайно, и некоторое время считалось браком при производстве тихих вин. К середине XIX века французы довели технологию до совершенства. Существует шесть основных способов изготовления напитка:
- Классический бутылочный.
- Танковый (Шарма-Мартинотти).
- Непрерывный.
- Метод трансфера.
- Технология предков или ансестраль (от французского ancestrale).
- Карбонизация.
Наиболее популярными являются первые два. Они широко используются производителями Старого и Нового света и позволяют получать лучшие сорта игристых вин с отменными вкусовыми характеристиками.
О том, как выбрать хорошее игристое вино российского производства, смотрите видео на нашем Youtube канале.
Шампенуаз
Классическим методом (также называемым Капским, традиционным, бутылочным или технологией Шампенуаза) изготавливаются премиальные игристые вина: французское шампанское и креман, испанская кава и итальянская франчакорта, а также некоторые сорта немецкого секта. Он подразумевает вторичную ферментацию в бутылке, является достаточно трудоемким и затратным способом производства. Данный метод состоит из семи основных этапов:
Шарма-Мартинотти
По технологии Шарма производится большинство итальянских вин, включая просекко и ламбруско. Основное отличие от классического способа заключается в том, что базовое вино на стадии тиража помещается не в бутылку, а в резервуар (танк) из нержавеющей стали. По завершении вторичной ферментации напиток фильтруется, затем в него добавляется сахарный раствор. Напиток разливается по бутылкам без дополнительной выдержки.
Непрерывный метод
При производстве в емкости с виноматериалами постоянно добавляются дрожжи. Таким образом, давление в резервуаре (а затем и в бутылке) не повышается выше 5 атмосфер. Этот метод применяется при производстве знаменитого Советского (ныне Российского) шампанского, а также португальского игристого вина Lancers.
Метод Асти
Итальянские игристые вина Асти производятся особым способом без вторичной ферментации. Сразу после сбора урожая ягоды прессуются, а сок замораживается.
Он может храниться до тех пор, пока придет заказ на новую партию вина.
Когда это происходит, сок размораживается и помещается в емкости из нержавеющей стали, куда также добавляются дрожжи. Через какое-то время емкость запечатывается, что позволяет избежать улетучивания CO2. Как только содержание алкоголя достигает 7%, ферментация прерывается путем охлаждения. Вино фильтруется от дрожжей и сразу же разливается по бутылкам. В продажу Асти поступает молодым, а пить его рекомендуется в первый год с момента производства.
Технология трансфера
Метод трансфера схож с классическим, за тем исключением, что стадии ремюажа и дегоргажа минуются, а все виноматериалы после вторичной ферментации сливаются в одну емкость и затем фильтруются. Перед розливом по бутылкам в вино добавляется экспедиционный раствор, что позволяет контролировать содержание сахара в вине. Используется для производства вин, выпускающихся в бутылках маленького (до 185 мл) и большого (более 3 л) объема.
Метод предков
Данный способ считается наиболее сложным, так как виноматериалы с остаточным сахаром и дрожжами продолжают брожение в бутылке. Результаты довольно непредсказуемы – углекислый газ выделяется на всех этапах производства, а осадок не всегда удаляется. Игристые вина, изготавливаемые данным методом, зачастую помечаются маркировкой No Dosage, Petillant Naturel (Pet-Nat) или Methode Ancestrale.
Добавление углекислого газа
Технология карбонизации считается наименее затратной с точки зрения производства игристых вин. В данном случае тихое вино помещается в баки под давлением, где в него добавляется углекислый газ. Подобным способом производятся некоторые сорта дешевых вин России, Италии, стран Нового света.
Способы изготовления игристых вин
Вопреки легенде и распространенному мнению, Дом Периньон не изобрёл игристое вино, хоть он и внёс важный вклад в технологию производства и качество как тихих, так и игристых шампанских вин. Самое старое игристое вино готовили ещё бенедиктинские монахи аббатства Сен-Иглер, недалеко от Каркассона, в 1531 году. А спустя столетие учёный и врач Кристофер Меррет задокументировал технологию добавления сахара в готовые вина для проведения вторичной ферментации в бутылках. Это произошло за шесть лет до того, как Дом Пьер Периньон был переведён в аббатство Сен-Пьер-д’Овиллер, где он и занялся изучением виноделия.
Четвёртый метод – это карбонизация тихого вина углекислым газом (CO2) из баллона, как это делают с большинством газированных напитков. Но пузырьки в напитке будут крупными и быстро улетучиваться, в то время как описанные выше методы приводят к образованию мелких пузырьков, который уход долго. Поскольку CO2 важен в балансе вкуса обычно кислых сухих игристых вин, его длительное нахождение в напитке просто необходимо.
Шампанский метод
Муст, составление сусла
Базовое вино – самая важная переменная в méthode champenoise. Для его приготовления желательно использовать белый виноград (например, Шардоне, Рислинг, Семильон и т.д.), но хорошие игристые вина, если соблюдать некоторые правила при добыче сока, можно получить и из красных сортов. Если речь идёт о не виноградных винах, то не все фрукты и ягоды одинаково хороши для этого.
Так, плоды с низким содержанием кислоты, например, сладкие ягоды, абрикосы и черника, подходят для изготовления шампанского гораздо хуже, чем фрукты, содержащие её в достаточном количестве. Это, прежде всего, почти все косточковые фрукты, особенно ароматные персики, нектарины и вишня. В равной степени для шампанизации подходят все цитрусовые, кислые яблоки, ананасы, гранаты, ежевика, малина, клубника, крыжовник, клюква и смородина.
За редким исключением, фрукты и ягоды будут содержать недостаточно натуральных сахаров для производства вин нужной нам крепости, поэтому без внесения дополнительного сахара (лучше декстрозы или фруктозы – они дают более мягкий вкус) не обойтись. В большинстве случаев также потребуется разбавление сока водой, чтобы снизить его кислотность. Виноградный муст (не ферментированный сок) в корректировке нуждается редко.
Виноград, фрукты и ягоды должны собираться на основе вкуса и аромате сока, а также анализа сахара и кислотности (очень желательно знать pH и титруемую кислотность, далее ТА). В тёплом климате сырьё лучше собирать до полной его зрелости, когда содержание сахара в нём ещё не достигло своего пика, но при этом сохранился высокий уровень ТА (обычно с преобладанием яблочной кислоты). pH сока должен быть низким – чем ближе к 3,0 (или даже чуть ниже), тем лучше.
Последовательность процесса сводит к минимуму извлечение целлюлозы и разрушение кожицы, что приводит к насыщению вина фенолами. Избыток фенолов может вызвать горечь и снизить потенциал старения готового напитка, поэтому прессование цельных фруктов всегда предпочтительней дроблёных. Фенолы также дают коричневое окрашивание при окислении, следовательно, при использовании дроблёных фруктов или ягод муст желательно обработать диоксидом серы (достаточно 30 мг/л или 1,5 гр порошка Campden на 20 л), чтобы уменьшить окисление.
После добычи сока его следует охладить в течение дня и добавить пектиновый фермент сверху муста, не перемешивая. Холодное отстаивание следует продлить ещё на один день, после чего снять сок с любого нерастворимого осадка.
Первичная ферментация
Сусло желательно подкормить азотом: 0,4 г/4,5 л диаммонийфосфата обычно достаточно. Добавление 0,4-1 г/4,5 л бентонита перед внесением дрожжей будет способствовать стабильности белка и, как следствие, прозрачности напитка в будущем.
Для основной ферментации хорошо подходят штаммы Mangrove Jack BV7 и MA33, из линейки британских Gervin – штаммы GV5 и GV9. Для вторичной ферментации (или полного цикла брожения) идеально подходит штаммы CL23 от Mangrove Jack и GV10/GV3 от Gervin.
Подготовка вина к вторичному брожению
Для применения описанной ниже технологии шампанизации вы должны иметь от 11 литров базового вина. Перед тем как готовить дрожжевой стартер, убедитесь, что у вас есть достаточное количество продезинфицированных бутылок для шампанского и пробок с мюзле для их укупорки.
Важно! Ни при каких обстоятельствах не используйте для приготовления игристых вин обычные винные бутылки. Давление 4 бара, не говоря уж о стандартных шести, превратит такую тару в стеклянную гранату, которую может разорвать в любое время. Только толстостенные бутылки для шампанского, с надёжной фиксацией пробки сеткой мюзле, будут гарантировать вашу безопасность и сохранность напитка.
Создание дрожжевого стартера
С момента добавление дрожжей в стартер и смешивания его с базовым вином может пройти от 24 до 48 часов. Не беспокойтесь об этом, простой дайте им достаточно времени на адаптацию в среде с высоким содержанием алкоголя.
Вторичное брожение в бутылках
Теперь в бутылках происходит истинное вторичное брожение, отличное от основного, когда вино ферментируется в первичном и вторичном ферментерах. Другой вид вторичной ферментации является ЯМБ, спонтанное брожение, но это рискованно и применять его мы не советуем.
После укупорки бутылки следует разместить вертикально на 12-18 месяцев. В первые 4-6 месяцев нужно поддерживать температуру +15..+18 о С, затем опустить её до +13..+16 о С. Данный температурный режим важен для медленной трансформации осадка, вызванного автолизом дрожжей, в результате чего уровень аминокислот в вине увеличивается на целых 12% и способствует сложности вин с классической шампанизацией.
Через 12-18 месяцев вино станет игристым и, в целом, его можно открывать и пить. Но при открытии пузырьки СО2 создадут взвесь дрожжевого осадка и напиток будет мутным. Чтобы наслаждаться полностью ясным шампанским, его подвергают сначала ремюажу, а затем дегоржажу. Об этих процедурах читайте в нашем следующем материале.
Читайте также: