Технология производства сыра твердых сортов в домашних условиях
Обновлено: 07.07.2024
Ломтик ароматного сыра, бережно уложенный на кусок свежего хлеба с тонким слоем сливочного масла: что может быть аппетитнее такого утреннего бутерброда. Твердые сыры — самые популярные из всей иерархии этого сложного в приготовлении продукта. Франция, Италия, Швейцария возглавляют список сырных держав. Количество потребляемого сыра, способы изготовления и необычной подачи давно достойны Книги рекордов Гиннеса. Сыр столетиями был пищей бедняков, а сегодня включается в блюда высокой кухни. Как готовят продукт, завоевавший сердца миллионов? Раскроем завесу тайны.
Характеристика сыра
Сыр получают из молока методом свертывания белков при помощи ферментов и пищевых бактерий. Самый важный этап приготовления — созревание сыра. Во время этой фазы компоненты преобразуются, формируются будущие вкусовые, ароматические свойства. Приобретается свойственная сорту консистенция, структура.
От правильности соблюдения технологии зависит длительность хранения сыра. В традиционном понимании, твердые сорта хранятся несколько месяцев при 0°. Выдержанные сорта могут храниться более года.
Сыр занимает одно из ведущих мест в линейке продуктов высокой энергетической ценности. Однако питательные вещества усваиваются организмом почти на 100 %. Сыр богат незаменимыми кислотами, витаминами, экстрактивными веществами, возбуждающими аппетит. Из минеральных компонентов более всего в продукте содержится кальция и фосфора.
Инновационные методы и добавки способны менять сроки хранения продукта и его классификацию. Так, входящие в состав пробиотики (ценные микроорганизмы) превращают сыр в функциональный продукт. То есть, его регулярное потребление положительно сказывается на здоровье, улучшает работу систем организма человека.
Техника изготовления сыра
В основе изготовления лежат ферментативные процессы. Течение каждого этапа зависит от вида молока, закваски, внешних условий.
Среди сыров тоже бывают аристократы и простолюдины. На изготовление одних уходит месяц, другие готовят до года.
Большинство мелких сыроварен до сих пор изготавливает сыр вручную. Они чтут традиции и считают недопустимым хоть что-то менять в веками сложившейся практике. Крупные предприятия давно механизировали и автоматизировали процессы, оборудование снабдили программным управлением.
Главный компонент твердого сыра — молоко. Коровье — самое популярное, но изготавливают сыр и из козьего, буйволиного, овечьего молока. Несмотря на то, что характеристики конечного продукта зависят от сырья, технология изготовления многих сортов имеет общие моменты.
Пастеризация молока
По разным рецептурам, сыр приготовляют из не пастеризованного молока и даже сразу после дойки (из парного). Но обычно применяют пастеризацию:
- Длительная. Производят нагрев до 65°. В таком состоянии продукт выдерживают полчаса;
- Краткосрочная. Нагретое до 75° молоко сохраняют при такой t 20 четверть часа;
- Быстрая. Нагретый до 90° продукт сразу остужают.
В зависимости от того, какой вкус, аромат, консистенцию хотят придать будущему сыру, используют особым образом подготовленное молоко.
Образование сгустка
В молоко определенной температуры (по рецептуре) вносят свертывающие ферменты или бактериальную закваску. Под действием ферментов свертываемость происходит за 30-35 минут. Молочнокислые бактерии действуют медленнее. Средняя температура свертывания — +32+34°.
Свернувшаяся масса внешне напоминает густой гель. Коагулят теперь необходимо отделить от сыворотки. Для этой цели его нарезают, нагревают, перемешивают.
Нарезание сгустка
Формирование сырной массы
Результатом предыдущих этапов становится сырная масса. На этом этапе вносят соль, специи, вкусовые добавки (зелень, орехи) и выдерживают массу при помешивании дополнительно 20 минут. Посол сообщает массе нужную влажность. Для удаления последней сыворотки зерно подают на вибратор.
Прессовка
Сыром наполняют формы и подвешивают для самостоятельного прессования или используют для этого специальные прессы. Это может быть поэтапная процедура, разная по силе давления. Перед прессовкой на головки наносят маркировку.
Созревание
Рассольный сыр помещают в рассол на несколько суток. Затем обсушивают при температуре +10°, влажности около 90 %. Затем сырные головы переносят в помещение с меньшей влажностью и той же температурой. Процесс созревания сопровождается дополнительными манипуляциями: сыр нужно ворочать, счищать щетками корку, иногда мыть, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и специями. Все зависит от сорта изготовления. Очень важно поддерживать одинаковые условия в помещении (температура и влажность) на протяжении всего срока созревания сыра.
На приготовление всем знакомого Российского сыра уходит 1 месяц. Элитные сорта пещерного созревания попадают на полки торговых лавок не раньше, чем через год.
Твердый сыр пещерной выдержки
Ароматные сыры из Англии Чеддер, Стилтон когда-то готовились исключительно в условиях пещер. Но популяризация сортов заставила сделать производство фабричным.
Не менее знамениты Грюйер и Эмменталь пещерной выдержки швейцарского производителя Эмми. Пещера Кальтбах в центре Швейцарского плато славится особым микроклиматом. Сыры здесь выдерживают более года. Они не имеют аналогов.
Традиция сыроделия зародилась арабскими кочевниками и распространилась по Европе. Плотное тело, насыщенный вкус, непередаваемый аромат твердого сыра современных сортов одинаково будоражит воображение домохозяек и поваров лучших ресторанов. Продукт, появившийся на свет благодаря случайному стечению обстоятельств, стал любим и популярен во всем мире.
Если вам понравилась статья, пожалуйста, поставьте Лайк !
Подписывайтесь на наш канал и читайте ежедневно новые статьи, блоги и темы.
Наши страницы ВКонтакте и Facebook . Там так же много интересного!
А на нашем сайте Лучший повар можно найти массу рецептов. Заходите !
Некоторые изображения на нашем канале взяты из открытых источников, Яндекс-Картинок и социальных сетей.
03.11.2017
Спектр различных вкусов, которым обладают сырные сорта, достаточно широк – это и сладкий, и солоноватый, а у некоторых даже насыщенный ореховый.
Различные виды сыров
Прежде, чем ознакомится с производством, давайте попробуем определить, чем же в принципе отличаются между собой сыры твердых, полутвердых, полумягких и мягких сортов? На самом деле, ответ на этот вопрос прост: чем больше влаги находится в сыре, тем он мягче, то есть по мере созревания сырные головки постепенно теряют влагу и, поэтому твердеют.
Условно все виды сыров можно разделить на две группы:
Полутвердые типы сыров в сравнении с твердыми сортами имеют более мягкую и эластичную структуру, поэтому отлично подходят для приготовления бутербродов. Они также применяются при изготовлении различных выпечек, поскольку превосходно плавятся, отлично конденсируются и имеют сбалансированный набор вкусов и ароматов. Полутвердые разновидности сыров, как правило, не имеют себе равных, когда необходимо добавить изысканности и утонченности таким блюдам, как омлет, запеканка, суп, пицца, омлет и прочим кушаньям.
В сравнении с мягкими и полумягкими сырами полутвердые и твердые имеют более длительный срок хранения.
Технология производства сыров
Как правило, большинство сыров готовится на основе козьего, коровьего или овечьего молока и, безусловно, что первоначальное качество используемого сырья напрямую влияет на качество готового продукта.
Сырные головки полутвердых сыров высушивают методом прессования, с целью удаления лишней сыворотки, а затем они вызревают в течение двух месяцев (некоторые виды до полугода). В процессе созревания из сыров выделяются газы, благодаря чему после затвердения кожуры внутри образуются всем известные отверстия.
В отличие от полутвердых сыров, твердые созревают значительно дольше, и срок их готовности может измеряться уже не месяцами, а годами выдержки (до семи (!) лет). В целом же, производство твердых сырных головок ничем не отличается от производства любого другого сыра.
При варке образованный творог с самого начала обычно либо спрессовывается, либо вываривается, поэтому полученная сыворотка сначала хорошенько отжимается и дальнейшая выдержка (созревание сыра) только улучшает его текстуру, структуру и вкусовые качества. При этом важно строго соблюдать всю технологическую цепочку, строго выдерживать заданные рабочие режимы, контролировать температуру и процент влажности.
На самом деле изготовление сыра твердых сортов можно сравнить с производством хорошего вина, поскольку с увеличением срока их выдержки, качество только улучшается и здесь, как и в виноделии, можно создавать истинные вкусовые шедевры.
Примечательно, что сыр (как и вино) в процессе созревания необходимо время от времени переворачивать на другую сторону.
Необходимое оборудование для производства сыров
Наладить производство собственного домашнего сыра может любой желающий. Для этого необходимо иметь помещение и оборудование для производства.
Что касается места, под организацию сыроварного цеха, то в данном случае подойдет небольшая комната площадью около двадцати метров квадратных. Следует также позаботиться о помещении для хранения сыров с возможностью устройства внутри постоянной температуры (от четырех до двенадцати градусов тепла).
Помещение для организации сырного бизнеса желательно искать в сельской местности, поскольку именно там легче всего найти необходимую сырьевую базу, чтобы обеспечить производство достаточным количеством молока. Если сыр планируется производить для его последующей реализации, то заранее следует подумать о возможных рынках сбыта готовой продукции.
Затраты на приобретение оборудования
При организации производства следует учитывать и тот факт, что в среднем при варке сыра из ста литров молока на выходе получается около десяти процентов твердых сыров, пятнадцать процентов полутвердых, двадцать процентов творога и мягких сыров. При этом, чтобы приготовить сыр потребуется от полутора до четырех часов времени (данный факт дает возможность, используя всего одно оборудование производить в течение одного рабочего дня три, и даже четыре варки).
Помимо оборудования для варки сыров, сырный цех придется оснастить также стерилизатором молока, формами, хорошим прессом, грузами, контейнерами, тарой и массой прочих дополнительных мелочей.
Технологический процесс производства сыра
Процесс производства сыров происходит в несколько этапов. Вначале свежее молоко необходимо стерилизовать. После стерилизации молоко разделяется на две половины (одна часть пастеризуется при температуре шестьдесят восемь градусов, после чего охлаждается до тридцати восьми градусов, а вторая в это время охлаждается до четырех градусов).
В охлажденную часть следует добавить сычужный элемент (его можно приобрести в виде порошка). Данный фермент вырабатывается специальными железами в желудке молодого теленка, который был вскормлен исключительно на молоке матери.
Добавление этого фермента (из расчета один грамм на сто литров) способствует постепенному сворачиванию молока в процессе варки, и отделение сырной массы от сыворотки происходит медленно, что благотворно влияет на качестве готового продукта. Именно благодаря сычужному ферменту сырная масса загущается постепенно, и накопление необходимой микрофлоры происходит равномерно. При этом следует учитывать, что процесс варки сыров твердых сортов требует более высокой температуры, а времени занимает меньше.
После того, как молоко свернется, сырную массу отделяют от сыворотки и формируют сырные зерна, разбивая их на различные по размеру фракции. От величины кусочков напрямую зависит сорт будущего сыра. Например, для производства полутвердого сыра, имеющего небольшой срок созревания, необходимо брать зерна размером с грецкий орех, а для твердых сыров следует размельчать примерно до полутора, двух сантиметров в диаметре (для изготовления многих элитных сортов сырные зерна измельчают до размера кукурузных семян).
Далее зерновой полуфабрикат отправляется под пресс (например, полутвердые сыры прессуют под грузом весом пять килограмм), с обязательным регулярным переворачиванием на другую сторону.
После уплотнения сырные головки опускают в соляной раствор (каменная соль + вода) и после определенной выдержки выкладывают на чистые деревянные поверхности для дальнейшего созревания, где они хранятся при температуре воздуха от четырех до двенадцати градусов тепла (в зависимости от разновидности желаемого сорта).
Примечательно, что на одном и том же оборудовании можно производить различные виды сыров, поэтому при желании широта их ассортимента зависит исключительно от желания сыровара.
Твердый сыр – излюбленное лакомство многих людей. Данный продукт является незаменимым на всех торжественных мероприятиях, банкетах и домашних посиделок. Существует множество вариаций твердого сыра, которые возможно с легкостью приобрести в магазинах. Но куда более привлекательной кажется идея сделать твердый сыр в домашних условиях.
Тонкости приготовления домашнего твердого сыра
Как приготовить сыр дома? Вопрос, интересующий многих хозяек и начинающих сыроделов, кто хочет приготовить вкусный молочных продукт своими руками.
На самом деле домашний сыр готовится достаточно просто, необходимо только определиться с рецептом и запастись всеми необходимыми ингредиентами, а также кухонной утварью.
Плюс домашнего твердого сыра – он на самом деле приготовлен из натуральных ингредиентов и не содержит дополнительных веществ в виде загустителей, ароматизаторов и консервантов, которые в той или иной степени вредят нашему организму.
Но вместе с тем сыр, сделанный дома, получается непривычным по вкусу и структуре, что, собственно, и обусловлено включением в производственную технологию тех самых дополнительных компонентов.
Выбираем молоко
Существует множество рецептов, и все они отличаются между собой ингредиентами и технологией производства. Но среди всех ингредиентов, фигурирующих в рецептуре твердых сыров, один является неизменным – это молоко.
Масштабное производство подразумевает использование фермерского молока, но о том, в каком виде оно поступает на производственную линию нам не известно. Возможно оно уже разбавлено, либо там используются всевозможные загустители – это все держится компаниями, как говорится, за закрытыми дверями.
В случае же изготовления домашнего твердого сыра советуем приобретать основной ингредиент у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты, подтверждающие, что их питомцы здоровы. Проще говоря, стоит отдавать предпочтением тому сырью, качество которого не вызывает даже малейших сомнений.
Технология приготовления твердого сыра в домашних условиях.
- Сычужный фермент (молокосвертывающий фермент растительного происхождения "Мейто") — 0,4 г
- Молоко (коровье, домашнее) — 12 л
- Соль — 3 ст. л.
- Сметана — 200 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 4738 ккал | белки 351.7 г | жиры 101.8 г | углеводы 612 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 37.4 ккал | белки 2.8 г | жиры 0.8 г | углеводы 4.8 г |
Послал вороне бог кусочек сыра 12 литров молока. И говорит: "Сделай-ка мне, невестушка, сырка". И такое у нас бывает частенько - как минимум, раз в неделю. Но я не только свёкру сыр делаю, себе, конечно, тоже.
Молоко не кипятим, поэтому нужно быть уверенным в его чистоте и свежести. Вообще, для сыра используют специальные молочнокислые закваски, которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.).
Я без претензий, мне нужен качественный и натуральный продукт. Да и закваски эти сложно найти даже в интернете. Поставщики не работают с розничными покупателями-любител ями. Поэтому я добавляю обычную сметану - 200 г на 12 литров молока.
Молоко должно быть подогрето до температуры 34-35*С.
Хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты.
Фермент Мейто (я заказываю его через интернет) разводим в половине стакана прохладной кипяченой воды. 1 пакетик рассчитан на 100 литров молока, поэтому я на 12 литров использую примерно 1/5 часть пакетика. Меньше - может не свернуться, больше - не страшно.
Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.
Через 1-2 часа молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе.
Шампуром нарезаем его на квадраты по 3 см верикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.
Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами.
Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться.
Вот такое оно через 30 минут.
Такое через час. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит готов.
Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг).
На этом этапе можно посолить сыр. Я солю по своему вкусу - 3 ложки соли на это количество сыра. При прессовании много соли уйдет, поэтому очень соленым он не будет.
Закладываем сырное зерно в форму. Я приспособила для этого пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки.
Сыр нужно немного отпрессовать. Я беру гантели мужа или что-нибудь тяжеленькое))) Прессуем 2-3 часа.
Еще для хорошего отхода сыворотки я приноровилась подвешивать сыр вот таким образом.
В подвешенном состоянии ковшик давит на сыр и сыворотка хорошо отделяется и стекает вниз.
Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в соленом растворе (по вкусу).
Выход сыра приблизительно 1,3 - 1,4 кг.
Сырный отдел в гастрономе моём холодильнике:
Сыр в разрезе:
Сыр с базиликом и чили:
Ну что, появилось желание сделать свой сыр?
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Домашний твердый сыр
Технология приготовления твердого сыра в домашних условиях.
Похожие рецепты
Сыр сливочно-творожный
Домашний сыр с карри и укропом
Домашний козий сыр
Творожный плавленный сыр
Чеддер
Сыр Панир или Адыгейский
Домашняя брынза в мультиварке
Сливочная рикотта домашняя
Сыр творожный "Десертный"
Комментарии и отзывы
Здравствуйте. Температура нагревания очень важна здесь? Наверное, если перегреть, то не получится? У меня сгусток сел, а после повторного нагревания он никак не уплотняется. У меня нет термометра, но думаю, что перегрела. В чем может быть проблема, что сделать, чтобы уплотнить сыр?
Здравствуйте! Скажи пожалуйста,какого размера у вас ведерко? и примерно какого веса пресс должен быть? и посуда должна быть только нержавейка?эмаль не подойдет?Спасибо!
Здравствуйте, подскажите , пожалуйста, я делала все по рецепту, ровно через 3недели разрезала сыр, а он внутри как плавленный, мягкий, на дырки нет намека. Хотя снаружи оброз корочкой и пожелтел. Делала из непастеризованного молока от крупного производителя. Зрел в холодильнике. Что я могла сделать не так?есть ли шанс,что сыр дозреет?
Здравствуйте! Причины две. Недостаточно отпрессовали и нет бактерий, которые способствуют газообразованию в сыре. Сейчас эти бактерии продаются на всех сыроварных сайтах, на том же мейто. Попробуйте с ними сделать.
Спасибо! По слухам молоко , которое я покупала,содержит антибиотики. Может ли быть это причиной? Такой сыр уже не изменит структуру? Использовать,как плавленный? Буду теперь пробовать с заквасками
Пришла за помощью. В Москве молоко найти нормальное - проблема. Может кто посоветует какое можно выбрать. Не очень хочется, даже четверть выбросить продуктов. Помогите советом, пожалуйста.
Если молоко дармовое, то можно и сделать, а если покупное, то сыр выходит дорогой около 600руб кг. А за эти деньги можно купить отличный сыр в магазине, однозначно лучше домашнего.
Если молоко дармовое, то можно и сделать, а если покупное, то сыр выходит дорогой около 600руб кг. А за эти деньги можно купить отличный сыр в магазине, однозначно лучше домашнего.
это ведерко просто куплено в хозяйственном магазине, в таких майонез продается, капуста квашеная. Дырочки я сделала сама, протыкала раскалённой металлической спицей.
Долго я собиралась с отчётом.Сыр давно съели.Получился вкусный сыр,муж вообще в восторге и требует ещё.Единственное огорчило,что усох грамм на 200 за всё время.
Очень хороший сыр у Вас получился! А то что усох, это нормально совершенно. Если хотите влажный сыр, то хранить такой не получится, он быстро испортится.
ДД. Очень хочется приготовить сыр, но проверенного молока нет. Почему его перед приготовление нельзя кипятить?
Вы можете его пастеризовать,но не кипятить.В этом случае,если пастеризуете,необходимо будет добавить хлористый кальций.
Сыр получился очень вкусный! Большое спасибо за рецепт! Готовила и на коровьем, и на козьем молоке. Фермент брала сычужный Бакздрав. И сгусток плотненький такой получался, и выход сыра отличный, не говоря о вкусовых качествах. Правда не знаю, как его можно хранить, дети за два дня все умяли)
Это в латексе.Я его сестре отправляла.Он им очень понравился,нежный-нежный получился.Завтра еще буду делать сыр.Вам спасибо!
У меня получился он!Очень вкусный!Однозначно буду делать еще и еще.Правда он стоит только несколько дней,но я не вытерпела и отрезала кусочек на пробу и нам понравился.Теперь будет дальше дозревать.Спасибо большое!
Доброго времени суток , по вашему рецепту делал,ю сыр)).В общем на этапе появления сгустка слегка привысил температуру после добавления закваски до 36-38 . сгусток вышел за 30 минут , молоко из села утром удой вечером делаю, обрат вышел вокруг сгустка зеленый читсый, т.е. я понял сформировалось все что надо из ферментов и тд тп связался кальций. но потом я начал резать сгусток по пункту " нарезать кубиками что бы отдало сыроватку" , она затем у меня побелела , те я понял что часть сыра ушла в обрат , может надо было слить обрат пока он аккуратно ютился по стенкам вокруг плотного сгутска и был " зеленым чистым" , а затем нарезать и может даже чуток добавив его обратно " УВаривать сыр" . в общем все теория , сейчас доувариваю быстро 30 мин еще и скажу резульаты завтра . все выше изложенное вопрос с размышлением. жду вашего ответа , спасибо. Илья 27 , Украина
Илья, ничего с обратом вы не сделаете, он в итоге будет белый, в нём растворенные белки, альбумины, если мне память не изменяет. Из этой сыворотки можно потом сделать рикотту, погуглите в интернете.
Попробуйте взять другое молоко. Очень многое от молока зависит. А зимой хорошее молоко без антибиотиков найти так совсем проблема
vsem privet ,,ne znaiu cacoi vcus u vashego sira . navernoe vcusnii . sivorotcu ne vilivaite a sdelaite iz neio riccotu , da imenno riccota delaetcea iz sivorotki . na vashi deseati 10 litrov sivorotki dobavite 1litr svejego moloka i podogrevaite /inogda pomeshivaia / do 90 gradusov /posle 70gradusov prekratite pomeshivati / , riccota podimetsea naverh . malenikimi plastikovimi korzinkami , ne spesha , soberite vsiu riccotu sverhu v korzinki . pusti steciot sivorotka /minut 10 . riccota gotova , buon appetito .
Шикарный сыр - даже не верится, что этот желтенький весь в дырочку сырок можно приготовить дома. ну что ж, будем дерзать!
Не подскажите где сычужный фермент купить. Спасибо рецепт замечательный , но загвоздка в этом ингредиенте .
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Читайте также: