У артишоков все срезы во избежание потемнения
Обновлено: 04.10.2024
Благородный родственник чертополоха артишок относится к тем немногим продуктам, которые рекомендуется есть именно в сезон, и один из приходится как раз на осень. В пищу употребляют нераскрывшиеся соцветия растения. Среди них встречаются как вкусные, так и невкусные экземпляры. Первые отличает красивый внешний вид, сочный бутон и плотно прилегающие лепестки без потемнений.
Артишок достаточно универсален в приготовлении: его варят, запекают, жарят и подают с различными соусами. Тем не менее многие покупают артишоки только в готовом виде. Связано это с тем, что перед приготовлением, артишок еще нужно разделать. Но процесс этот не столь трудоемкий, как может показаться на первый взгляд. Наша фотоинструкция покажет шаг за шагом, как правильно подготовить артишоки к приготовлению.
Очищенный артишок начинает быстро окисляться и темнеть. Чтобы замедлить этот процесс, понадобится лимонный сок. Необходимо заполнить миску водой и выжать в нее лимон, разрезанный на 4 части.
Артишок разместите на рабочей поверхности и оторвите внешние жесткие листья.
Должны остаться только желтые или практически желтые листья. Примерно так будет выглядеть артишок без жестких листьев.
Используя нож, у основания, включая стебель, срезать всю зеленую часть. Обрезанный артишок сразу же протереть лимоном.
Срезать верхушку артишока (примерно 2,5 см.) и удалить несъедобный пух, расположенный в сердцевине. Если вы планируете готовить артишок целиком, то извлекать сердцевину будет удобнее ложкой для карвинга фруктов.
Альтернативный вариант очистки сердцевины — разрезать артишок пополам и удалить несъедобную часть. Этот способ гораздо проще, поскольку вы будете видеть, что необходимо удалить.
Когда вы закончите, еще раз протрите артишок со всех сторон лимоном и положите в миску с лимонной водой. Аналогичным образом обработайте оставшиеся артишоки. До того как приступить к приготовлению, держите артишоки в лимонной воде.
Подготовленные таким образом артишоки можно приготовить любым, наиболее предпочтительным для вас способом или законсервировать в оливковом масле на зиму.
Шеф-повар ресторана Osteria della Piazza Bianca Сальваторе Барабара об артишоках
Какие артишоки на вашей кухне сейчас есть?
Сейчас сезон французских артишоков, их называют petit violette, потому что они маленькие и фиолетовые. Их я сейчас и готовлю. Скоро их пора пройдет — и наступит черед итальянских артишоков. На Сицилии, откуда я родом, сезон у артишоков с марта по май, а затем в сентябре и октябре. Все свежие продукты выглядят красиво и хорошо пахнут. Что касается артишока, его нужно еще потрогать: свежий будет по-настоящему жестким. Когда вы его очищаете, вы видите внутри очень светлый зеленый цвет, почти белый. С ним легко работать. Надеваете перчатки, чтобы руки не почернели, и очищаете острым ножичком от всех лепестков: нужна только сердцевина. Очищенные артишоки бросайте сразу в воду с лимонным соком — чтобы они не почернели.
Я сейчас нарежу его, сбрызну лимонным соком и оливковым маслом, чуть-чуть посолю и добавлю мяты. Попробуйте — горький?
Совсем нет, очень свежий, приятный вкус.
По-моему, это лучшая еда. Артишок в таком виде идеален. Но я, конечно, подаю его и в приготовленном виде. Летом лучше всего легкие блюда. Сейчас время рыбы, овощей. Я делаю сибаса с артишоком.
Как вы готовите это блюдо?
Мелко нарезаю сердцевину артишока, кидаю на сковородку с оливковым маслом и зубчиком чеснока. Пока артишок обжаривается, готовлю рыбу. Сейчас я работаю с сибасом из Средиземного моря, и мне нужно очищенное филе. Обжаривать буду с обеих сторон, примерно по пять минут. Я жарю рыбу с кожей, потому что в ней содержится кальций. Когда я приехал работать в Японию, был удивлен: там едят и кожу, и кости рыбные. А все потому, что у них нет кальция в почве, и нужно получить его из другого источника. Обжариваю два филе с каждой стороны по пять минут, солю, конечно, а потом просто выкладываю хрустящий поджаренный артишок между кусками рыбы.
Говорят, что сочетать артишоки с вином трудно .
Это так. Могу сказать про себя: я люблю артишок с Chardonnay. Артишок имеет такой древесный вкус, земляной, а у Chardonnay вкус свежих сладких фруктов — яблока, ананаса или манго.
Это игра вкуса, а не баланс. Когда вы едите соленое, а потом сразу сладкое — это не баланс, это вы удивляете свой рот, преподносите ему сюрприз. Еда — это чувства. Если вы просто поели хорошо, то это хорошо. Но в еде может быть и нечто большее, и тогда вы не забудете этот опыт. Для этого нужно быть спокойным и концентрироваться на еде. И еще важно, чтобы еда соответствовала обстановке, сезону. В горах, зимой, вы с удовольствием съедите фондю, а летом на берегу моря — откажетесь, потому что оно будет неуместно.
А что вы сделаете с артишоком зимой?
Зимой я сделаю сибаса с артишоком, но добавлю хрустящий бекон и сливочно-лимонный соус, у него плотный, зимний вкус.
Как сделать такой соус?
Обжариваем шалот, добавляем красное вино, лимон, все сильно упариваем, а потом понемногу добавляем масло. Готовить надо очень медленно, чтобы масло не расслоилось. Соус получается густым, как мусс.
А как артишок с мясом сочетается?
Отлично! Я делаю классическую пасту amatriciana, но с добавлением артишоков. Лук сперва тушим на сковороде с маслом и каплей воды — не надо жарить. Когда желтеет лук, кладем сыровяленые свиные щечки гуанчиале и нарезанный артишок и очень медленно готовим, потом томатный соус добавляем и перец чили для остроты. Отдельно готовим пасту al dente, затем перекладываем ее в соус и готовим все вместе. В готовую пасту добавляем оливковое масло холодного отжима (мое любимое — с Сицилии), сыр пекорино и травы. Я люблю играть с травами, сюда добавляю базилик, тимьян, петрушку.
Консервированные артишоки вы не используете?
Никогда, это совсем не то. Просто уберу из меню артишоки, заменю их в блюде чем-нибудь другим.
Почему консервированные не годятся?
Обычно к ним добавляют уксус, а уксус забирает у артишока весь вкус, как раз тогда артишок и становится горьковатым, сам на себя не похожим.
Как подготовить к кулинарной обработке. А может еще и рецептик, только провереный. В кулинарных книжках-то много всего написано.
Хранят и приготавливают артишоки только в эмалированной или глиняной посуде, ибо в металлической они чернеют. Итак, вам понадобятся большой кухонный нож, ножницы, чистая эмалированная кастрюля (алюминиевую и металлическую посуду для приготовления артишоков использовать нельзя, поскольку артишоки в такой посуде чернеют) , дуршлаг, чистое кухонное полотенце, чайная ложка. И, конечно же, по одному артишоку на человека и лимон.
Острым ножом отрежьте верхнюю часть артишока (примерно 1/3) так, чтобы была видна его сердцевина. Отрежьте стебель и удалите внешние нижние листья, которые имеют жесткую структуру. Аккуратно удалите все листья, имеющие сильные повреждения или бурый цвет. С каждого листа при помощи ножниц срежьте верхнюю часть (на 1/3), она не употребляется в пищу. Хорошо промойте артишоки в воде, тщательно следя, чтобы между листьями не осталось никаких загрязнений. Половинкой лимона смажьте все срезы листьев, чтобы не допустить их потемнения.
В кастрюлю налейте воды и доведите ее до кипения. Артишоки уложите в дуршлаг так, чтобы их корни были обращены вверх и как бы соединены друг с другом. Дуршлаг поместите на кастрюлю и держите в кипящей воде в течение 30-40 минут. Чтобы артишоки сохранили свой бледно-зеленый цвет во время приготовления, добавьте в воду лимонный сок - 4 столовых ложки на 1 литр воды.
Чтобы проверить готовность артишоков, достаньте один чистым кухонным полотенцем или чистой салфеткой и потяните за лист. Если листья артишоков легко отделяются - они готовы. Если артишоки готовятся как холодное блюдо, достаньте их и остудите, погрузив в холодную воду. Воде дайте стечь полностью.
При помощи пальцев или чайной ложечки удалите несколько листьев в центре артишока. В самой сердцевине вы увидите ворсистую часть - внутренние волокна цветка или так называемое , - которую необходимо выскрести, поскольку она является несъедобной.
Один из лучших способов подать теплые артишоки - опустить в их сердцевину ложечку соуса голландез. В качестве альтернативы можно попробовать подать артишоки с растительным маслом, с добавлением базилика, эстрагона и тимьяна или лимонного (апельсинного) сока.
Листья готового артишока отрывают по одному, начиная с внешних, макают их в соус и высасывают мякоть, протаскивая их между зубами. Листья затем откладывают на специальную тарелочку для отходов. Мякоть сердцевины кушают при помощи ножа и вилки. Не забудьте поставить на стол миски с водой и подать салфетки, чтобы пальцы рук оставались чистыми.
Из них можно приготовить разнообразные овощные блюда и гарниры. Считают, что молодые, очень нежные артишоки можно подавать сырыми мелко нарезанными с майонезом или салатной заправкой. Отваривают как целые артишоки, так и их донышки, которые служат деликатесным гарниром ко многим блюдам.
Они богаты калием, белками, углеводами и витаминами, бедны на калории и обладают нежным ореховым вкусом – отлично подходят на закуску. Используются сырыми, отваренными и консервированными. Выбирайте артишоки с зелеными, бронзовыми или фиолетовыми листьями, тяжелыми на вес.
Подавайте по 1 артишоку на человека, промыв его под водой и срезав стебель.
надо срезать верхние жесткие листочки, обрезать ножку и почистить,и срезеть верх.
приготовить начинку;петрушка мелко нарезанная,кусочек корейки мелко нар., смешать все с панировочными сухарями и мелко нарезанным часноком.потом сделать в артишоках углубление,раздавив пальцем/не бойтесь он не развалится\ и положите туда плотно начинку,все это уложите в кастрюлю, сверху в каждый аришок влейте 1-2 ст.лож.оливкового масла.потом залейте водой, в уровень артишоков и водой заливать когда выкипит 3раза, рюмку белого вина влейте и если хотите кубик бульоный. листочки должны быть мягкими,их обсасывают,а внутрение съедают. очень вкусно.
Как выбрать артишоки
Листья артишоков в кулинарии не используются.
Как хранить артишоки
Смочите артишоки водой, положите в полиэтиленовый пакет и храните в холодильнике или в корзине с овощами до 2 недель.
Как приготовить артишоки
Артишоки можно приготовить на пару, пожарить, потушить и приготовить на гриле. Пасты, запеканки, овощные рагу и ризотто с артишоками получаются очень сочными. Из артишоков можно сделать пюре и салаты. Замороженные артишоки, которые продаются в магазинах, лучше использовать в очень острых блюдах.
Продукты, сочетающиеся с артишоками
- масла: оливковое масло, сливочное масло, масло лесного ореха, масло фундука;
- травы и специи: эстрагон, кервель, тимьян, шалфей, розмарин, чеснок, укроп;
- сыры: сыр из козьего молока, Рикотта, Пармезан;
- фрукты: лимон, апельсин;
- овощи и бобовые: картофель, лук-шалот, грибы, фасоль, горох.
При приготовлении артишоков всегда используйте нож и посуду из нержавеющей стали, от железа и алюминия артишоки теряют цвет. Если в процессе приготовления блюда с артишоками вы используете фольгу, следите за тем, чтобы она не касалась артишоков.
Когда вы разделываете артишоки, обрабатывайте надрез лимонным соком. Очищенные кусочки артишоков кладите в миску с разведенным в воде лимонным соком (3-4 столовые ложки сока на 250 мл воды).
Чтобы при варке артишоки сохранили цвет, добавьте в воду 2 чайные ложки муки и 2 чайные ложки оливкового масла.
Если вам не нравится запах, выделяемый при варке артишоков, добавьте в кастрюлю лавровый лист.
Очистка артишоков
1) Острым ножом отрежьте стебель и верхнюю часть артишока (примерно 1/3), чтобы стала видна сердцевина.
2) Удалите нижние внешние листья, которые имеют жесткую структуру. Аккуратно удалите все листья, имеющие сильные повреждения или бурый цвет.
3) С каждого листа срежьте ножницами верхнюю часть (на 1/3), она не употребляется в пищу.
4) Тщательно промойте артишоки под проточной водой. Следите, чтобы между листьями не осталось грязи.
5) Половинкой лимона смажьте все срезы листьев, чтобы они не потемнели.
Как правильно есть артишоки
1) Артишоки едят руками.
2) Листья отрывают по одному, мясистое основание обмакивают в соус, а затем быстро протягивают между зубами, чтобы снять нежную часть. Несъедобную часть листа кладут на край тарелки.
Всё, что вы хотели знать про артишок. Что это такое, как и с чем едят и самое главное - как его чистят и готовят? Здесь все ответы и рецепты.
Давным-давно, на греческом острове Зинари, жила была прекрасная девушка по имени Кинара. Однажды, гуляв по берегу моря, ее увидел Зевс, который гостил в тех краях у своего брата Посейдона. Он долго за ней наблюдал тайком, боясь спугнуть смертную своим божественным присутствием. Но девушка не испугалась. Тогда, очарованный ее красотой и смелостью духа, Зевс предложил ей стать богиней и жить вместе с ним на Олимпе. Но, при одном условии – забыть навсегда своих родных. Девушка согласилась. Время летело, жили они счастливо, но забыть родных она так и не смогла. Затосковавшая по отцу и матери, тайком от Зевса, она решила их навестить. По возвращению на Олимп, обиженный Зевс ее наказал. Он вернул ее в родную деревушку, превратив ее в уродливую колючку по имени Кинар, что в переводе с латинского означает Артишок.
Артишок - это нераскрывшаяся корзина будущего цветка из семейства Астровых. В раскрытом виде этот цветок напоминает чертополох. У него более 140 видов, хотя только 40 употребляться в пищу. Его родиной считается побережье Средиземного моря, где он и по сей день прорастает в диком виде. В 15 веке артишок попал в Америку, после чего распространился по всему миру. Сегодня его выращивают практически везде.
В 100 граммах сердцевины артишока всего 50 калорий. При этом, в нем огромное количество пищевых волокон, железа, белка. В свежих артишоках находится целый арсенал веществ, необходимых человеческому организму для поддержания его жизнедеятельности. Так, установлено, что в них содержится большое количество клетчатки, фолиевой кислоты, магния, калия, фосфора, железа, а также витаминов C, K и B6.
Артишок очень хорошо усваивается, поэтому рекомендуется как заменитель крахмала при сахарном диабете.
У него отличное мочегонное и желчегонное действие, он способствует чищению организма от различных токсичных веществ. Артишок активизирует деятельность центральной нервной системы и увеличивает половую силу. Так же, артишок чрезвычайно полезен пожилым людям, больным атеросклерозом и вообще всем, кто принимает лекарства, т.к. он ослабляет их токсическое влияние на печень.
Артишок в кулинарии считается деликатесом афродизиаком. Его можно употреблять и после термообработки, и в сыром виде (обычно только молодые и свежие артишоки).
Рецептов много. Его можно подавать, как и самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира, добавка к пасте, картошке, бобовым и крупам. Его добавляют в соусы, в салаты, в запеканки и в пироги. Сердечки можно наполнить мясом или сыром, запечь в духовке или варить в соусе. Сердечки варим или тушим 20-30 минут.
Самые молодые плоды можно употреблять в пищу целиком с листьями в сыром или полусыром виде.
То, что мы обычно видим на рынке, это уже полностью созревшие плоды, которые требуют термообработку. Артишоки с жесткими листьями побуревшего цвета, это уже далеко не молодые плоды и обычно у них используют только сердцевину. А у артишоков с мягкими зелеными листьями, съедобны нижние части листьев и сердечки.
Для этого целые артишоки надо отварить минут 40 в большой кастрюле с дольками лимона и солью, а потом можно отщипывать по одному листику, высасывая нижнюю мясистую часть. Лучше предварительно обмакивать в горчичный соус. После общипывания всех листьев останется сердечко, которое можно съесть так, а можно нарезать и добавить в салат.
Читайте также: