Урожай кофе в эфиопии

Обновлено: 05.10.2024

Эфиопия (бывшая Абиссиния) – родина арабики, кофейные зерна здесь выращивают более тысячи лет. Несмотря на это, доля эфиопского кофе на мировом рынке составляет всего 3%, однако и такие скромные показатели играют существенную роль в экономике государства: более 30% прибыли с экспорта приходится именно на кофе.

История

Согласно легенде, в IX веке абиссинский пастух Калдим заметил, что, поев плодов кофейного дерева, его козы приходят в особенно возбужденное состояние, становятся бодрыми и энергичными, громко мекают и танцуют на задних ногах. Отважный козопас сам попробовал ярко-красные ягоды и почувствовал, как они наполняют тело энергией.

Калдим поделился своим открытием с настоятелем местного монастыря, но тот объявил это происками дьявола и бросил зерна в огонь. Вскоре по комнате поплыл аромат жареного кофе, святой отец сменил гнев на милость, достал зерна, мелко размолол их и залил порошок горячей водой, чтобы сохранить плоды подольше. Так священник научился заваривать бодрящий напиток, чтобы монахи не засыпали во время молитвы. Впервые эта история упоминается в записях 1671 года, её подлинность остается сомнительной.

Кадим и его козы

По альтернативной версии, честь открытия кофе принадлежит мусульманскому отшельнику Шейху Омару из Йемена, проживавшему в регионе Мока (Mocha).

Что касается исторических фактов, есть свидетельства, что кофейные зерна употребляли в пищу на территории Йемена еще в VI веке. Изначально их не заваривали, а пережевывали, смешивали с мукой и жиром, лепили из этой массы лепешки, которые съедали в долгих путешествиях.

В некоторых абиссинских племенах кофейные ягоды ферментировали (забраживали) и получали из них вино, в других – варили из кофе кашу.

Перемалывать кофейные зерна в порошок и заваривать напиток стали ближе к XIII веку, тогда же бодрящий отвар распространился за пределы Эфиопии и стал популярен в мусульманских странах.

Производство

По производству кофе Эфиопия занимает первое место в Африке и пятое – в мире. Около половины продукции идет на экспорт, остальное реализуется на местном рынке.

Эфиопия буквально создана для выращивания кофе: здесь идеальные погодные условия, плодородная почва, подходящий климат. Большая часть кофе произрастет в естественных условиях: среди прочих растений, в тени деревьев, без применения удобрений и химикатов.

Это единственная страна, где кофейные деревья не только культивируются на плантациях, но и встречаются просто в дикой природе.

Методы производства не сильно изменились за последние сотни лет: кофе в Эфиопии по-прежнему сажают, возделывают, собирают и сушат преимущественно вручную. Приблизительная площадь всех отведенных под кофейные хозяйства земель составляет 4000 м² — точнее подсчитать сложно, потому что речь идет не о крупных плантациях, а о множестве мелких ферм.

Вкусовые характеристики

Эфиопский кофе отличается ярким фруктово-цветочным ароматом, выраженной кислинкой, сложным букетом. Из него получается легко- или среднетелый напиток.

Во многом вкус определяется методом обработки кофейных вишен. В Эфиопии используют оба:

Сухой метод обработки гораздо дешевле, поэтому применяется в Эфиопии чаще.

Виды эфиопского кофе

Множество кофейных хозяйств расположено в самой южной провинции Сидамо (Sidamo), в частности здесь производится один из лучших в мире видов кофе – Yirgacheffe. Эта же провинция поставляет на мировой рынок кофе Guji, обладающий нотками дыни, жасмина и персика.

Genika – вид арабики, выращиваемый исключительно в зоне Бенч Мажи (Bench Maji). Зерна отличаются насыщенным ароматом с нотами специй, вина, шоколада и цветов. Также большой популярностью пользуется сорт Харар (Harar) из одноименного региона – из него получается полнотелый кофе с отчетливой кислинкой и привкусом мокко. Зерна Харар обрабатывают только сухим способом (сушат на солнце, затем счищают мякоть).

Сорта и марки эфиопского кофе

Эфиопия специализируется на арабике, которая, в свою очередь, делится на три типа:

Longberry (крупные зерна из которых получается самый вкусный напиток).
Shortberry (растет в Восточной Эфиопии, зерна поменьше, чем у предыдущего вида).
Mocha (зерна по форме напоминают горох и называются peaberry, в букете готового кофе чувствуются нюансы шоколада, специй и цитруса).

Известные производители

В эфиопской кофейной промышленности так или иначе занято порядка 12 миллионов людей. В стране множество мелких производителей и нет крупных монополистов рынка, поэтому самый качественный и вкусный кофе определяется не столько по брендам, сколько по региону происхождения.

Популярные марки эфиопского кофе: FTO Ethiopian Yirgacheffe Coffee, Ethiopian Sidamo Guji Natural Coffee, Equal Exchange Organic Coffee, Peet’s Coffee, Garden of Coffee и т.д.

Как пьют кофе в Эфиопии

Совместное распитие кофе помогает установить дружественные связи с другими людьми, скрепить деловые отношения, обсудить важные решения в любой сфере. Приглашение на такую церемонию – знак глубокого уважения и искренней дружбы.

Зерна для церемонии обжаривают на сковороде, перемалывают вручную пестиком в ступке и заваривают на открытом огне в джезве, напоминающей чайник. Готовый напиток пьют без молока, но с большим количеством сахара. Оставшуюся в джезве гущу иногда заваривают второй и даже третий раз: такой кофе получается не слишком крепким, но не менее вкусным.

Эфиопский кофе не купажируют с сортами из других стран, чтобы не испортить вкус и аромат напитка.

Кофе и культура

Кофе по-эфиопски

Эфиопы используют зерна преимущественно средней обжарки и кроме традиционной кофейной церемонии заваривают кофе следующими способами:

Интересный факт: Coffea Arabica также была обнаружена в регионе Харар довольно рано. Либо она была привезена из лесов Каффа, либо из близлежащих районов вокруг границы с Суданом. Вполне возможно, что рабы захваченные в лесах, питались кофейными ягодами и выплевывали семена, распространяя их по пути в Харар. Ведь именно через эту область проходил арабский путь торговли рабами.

По сути, свежеобжаренный кофе является одним из видов эксклюзивной продукции, и Эфиопия только напоминает нам об этом факте. Когда вы находите действительно отличный кофе, например, сорта с Юга - это похоже на поедание Краснодарских персиков в разгар сезона: сладких, сочных и самое главное - спелых. Со вкусом который невозможно спутать ни с чем другим. Но затем эти персики исчезают, и вы надеетесь, что следующий сезон даст те же результаты. Аналогичные вещи происходят и с кофе: когда вы выпиваете одну чашку за другой, испытывая редкий трепет.

Из года в год вкус чашки может быть одинаково удивительным, но когда характерная свежесть урожая уходит, это уходит навсегда. Если зерно начинает быстро стареть (в связи с ненадлежащими условиями хранения) это даже обиднее, чем если бы данный лот закончился вообще. Мы прошли через оба случая. В такой ситуации остается уповать, что все факторы совпадут в следующем году и мы получим такой же непомерно вкусный кофе. Но опять же, может быть и нет. Вероятность повторения очень мала.

Эфиопский кофе может сильно отличаться от партии к партии, как и любой кофе в зернах. Требуется пробовать много чашек, чтобы найти что-то определенное, что превосходит остальные образцы или хотя бы предыдущий урожай. Всегда необходимо двигаться вперед. Поэтому в том году мы попробовали более 20-ти позиций кофе из Эфиопии и минимум 4 из них мы всегда держали в ассортименте. При выборе лучшего кофе - самые интересные лоты мы сразу же покупаем, оставляя небольшой резерв на случай если другие хорошие лоты появятся позже в этом сезоне. С Эфиопским кофе натуральной обработки мы можем сделать это в начале сезона. Ведь эти ранние сорта, как нельзя кстати, имеют тенденцию быть самыми сочными, что противоречит многим другим источникам, где самые ранние ягоды часто оказываются недозрелыми.

Мы всей командой считаем, что начинать своё знакомство стоит именно со свежего кофе родом из Эфиопии. Собранный и отсортированный в разных регионах, привезенный и обжаренный с бережным отношением и уважением к тем кто его производит. Этот кофе являет собой полную гармонию вкуса и аромата.

Эфиопия — одна из самых древних стран мира, а с точки зрения кофейной истории — она просто первая. Именно в этой африканской стране родилась арабика, именно отсюда кофейные деревья распространились по всему миру. Все в эфиопской индустрии кофе очень специфично и достойно внимания ценителей и специалистов: идеальные природные условия, необычные приемы выращивания, сбора и обработки формируют зерна с невероятно богатым фруктовым вкусом и ароматом.

Кофе из Эфиопии занимает особое место в спешелти индустрии и имеет большой потенциал.

Эфиопия — родина кофе

Стимулирующее действие кофейных зерен первыми, как принято считать, открыли для себя пастухи и монахи. И для тех, и для других важно долгое бодрствование и ясность мышления, поэтому эти сырые ягоды, как природные стимуляторы, были очень востребованы в качестве добавок к пище примерно с 16 века.

В 1967 году был открыт Центр сельскохозяйственных исследований (JARC) цель которого координировать, генерировать и распространять технологии производства кофе на национальном уровне. 15 испытательных площадок по всей стране проводят большую работу по изучению эндемичных сортов, классификации разновидностей и выведению устойчивых к болезням новых видов.

В 2008 году создана Эфиопская кофейная биржа, что упорядочило ценообразование и дало возможность мелким фермерам участвовать в экспортных поставках.

Экспорт арабики приносит в бюджет страны около 75% прибыли, работой в этой сфере занято около 20% населения. Эфиопия занимает 5 место в мире по производству кофе, отправляя на экспорт около 3,5 млн. мешков по 60 кг. Еще столько же остается внутри страны для местных кофеманов: кофе пьют здесь примерно 100% населения, включая маленьких детей.

Терруар

Климат и экологические условия Эфиопии можно назвать идеальными как для дикорастущего кофе, так и культивируемого на плантациях.

Высота произрастания: от 900 до 2200 м, основная зона находится на высоте 1350–1950 м, крутизна склонов 15-45°. Равномерное распределение осадков в течение года поддерживает влажность почвы в оптимальном состоянии. Благодаря стабильной температуре без резких колебаний в течение сезона, созревание ягоды постепенное, с четкой кульминацией по вкусу и аромату в период сбора.

Тонкости индустрии

Эфиопия — бедная страна, все работы по выращиванию, сбору и обработке зерен проводятся на 95% вручную.

Для Эфиопии традиционна сухая обработка зерен, хотя в последние пару десятилетий количество станций для промывания увеличивается, и доля мытого кофе сейчас достигает 30%. Отшелушивание, сортировка и калибровка зерен чаще всего проводятся вручную.

Классификация зерен

В Эфиопии разработана собственная классификация, основанная на типе обработки и количестве дефектов. Она довольно запутана, не учитывает размер зерен, не отражает вкусовые качества и отличается от принятых стандартов SCA. В общем виде весь кофе разделяется на 8 грейдов. 1, 2 и 3 грейд чаще относятся к мытому типу, хотя с появление микролотов этими же цифрами маркируются и партии качественной сухой обработки. Специалисты считают, что 1 и 2 грейд имеют наивысший вкусовой потенциал в чашке. К кофе 1-2 грейда относится, например, знаменитый Иргачефф. Кофе выше 6 грейда на экспорт не отправляется.

Сорта и разновидности

В стране выделяется четыре основных района, где производят кофе.

Самые крупные плантации находятся в регионе Харрар в центральной части. Важные кофейные регионы также: Сидамо, Иргачефф и Джимма на юге и юго-западе.

Сидамо. Этот ценный сорт отличает насыщенный вкус со сложным послевкусием, сохраняющий шоколадные нотки даже при очень темной обжарке. Яркий аромат с оттенками жасмина и ровная кислотность ценятся знатоками кофе по всему миру. Растет на юге Эфиопии, обрабатывается чаще всего мытым способом, что позволяет оценить характерные для него нотки бергамота и тропических плодов.

Харрар. С фруктовыми или винными тонами, нотками черники и орехов, яркой кислотностью и плотным телом. Арабика Харрар — это специфичный сорт, растет полудиким и обрабатывается полностью вручную сухим способом. Зерна мелкие и непрезентабельные, но, тем не менее, высоко ценятся во всем мире за гармоничный вкус и богатый аромат.

Иргачефф. Пряная арабика с тонким телом, цветочным ароматом и легкой цитрусовой кислинкой. Эти зерна — одни из самых высокогорных в мире и ценятся довольно дорого. Узнаваемость этой арабики позволила ей занять совершенно особое место в ряду эфиопских разновидностей. Для региона традиционна мытая обработка зерен, что повышает себестоимость сорта, но при этом делает вкус чище.

Джимма, выращенный на высотах 1300-1800м в регионе Каффа — типичный эфиопский кофе с низкой кислотностью и сбалансированным вкусом. Традиционным способом обработки для Djimmah является сухой метод, дарящий цветочно-медовые ноты.

Кроме них эфиопы возделывают и собирают еще около полутора десятков сортов, а в диком виде в лесах произрастают сотни разновидностей, которые еще предстоит классифицировать.

Кофе по-эфиопски: как заварить правильно

Эфиопы не представляют свою жизнь без кофе, для большинства населения это не просто напиток, а необходимая часть дневного рациона.

Эфиопская кофейная церемония — это ритуал не только для туристов, а элемент повседневной жизни и культурная традиция.

Используя турку вместо джибуна можно легко сварить кофе по-эфиопски и дома.

Вам непременно стоит попробовать кофе из Эфиопии и составить о нем свое представление. Возможно, Эфиопия Иргачефф с нотами жасмина, лимона и специй или Эфиопия Сонколле нат со вкусом манго, гуавы, ликера и горького шоколада станут вашими любимыми сортами.

Эфиопия является одним из главных мировых производителей кофейной продукции. На территории этого государства выращивается множество сортов бобов, обладающих отменными характеристиками. Кроме того, в стране есть определенные традиции, связанные с употреблением бодрящего напитка. Эфиопы готовят и пьют его не так, как это принято в других уголках земного шара.

Технологии выращивания и производства

Плантации кофейных деревьев находятся на территории всей страны. При этом более половины из них являются дикорастущими растениями. Более 400 тысяч га зачастую остаются без внимания. Обусловлено это тем, что на этих участках отмечаются низкие показатели урожайности и возникают трудности со сбором плодов.

Климат в этом государстве достаточно специфический, поэтому кофейные деревья высаживают рядом с банановыми культурами. Последние при этом удобряют грунт и защищают бобовые растения от перепадов температур и ветра.

Собирают урожай с начала августа и до января. При этом задействуется около четверти всего населения. Ежегодно при этом удается произвести до 240 тонн продукции.

Эфиопский кофе собирают и обрабатывают вручную. Применяется при этом сухой метод. Выполняют такие действия:

На земле несколькими слоями выкладываются листья пальмы.
Сверху размещают кофейные плоды.
Ягоды сушатся под открытым небом на протяжении 15 суток. В этот период рабочим нужно следить за тем, чтобы на бобы не попадала влага. Их время от времени перемешивают.
Когда сушка завершается, в ягодах остается максимум 12% влаги. В этот момент их очищают от оболочки.
На следующем этапе зерна просеивают и сортируют. Черные, деформированные и недозревшие экземпляры выбрасывают.

Сорта кофе Эфиопии

Кофе из Эфиопии отличается многообразием. Здесь выращивается арабика, обладающая отменными вкусовыми качествами. Среди самых популярных сортов выделить следует:

Иргачиф. Кофе в зернах относится к группе элитных сортов. Напиток на их основе обладает шоколадными нотками. Отмечается приятное цитрусовое послевкусие. Отдельного внимания заслуживает аромат. Он ненавязчивый, легкий, цветочно-фруктовый;
Сидамо. Его вкус ценится истинными гурманами. В нем присутствуют оттенки шоколада и ненавязчивая кислинка. Послевкусие карамельно-сливочное, продолжительное. Сорт славится своим ароматом. В нем отчетливо ощущаются нотки тропических фруктов, ванили и бергамота;
Харрар. Сорт Ethiopia Harar считается полудиким. Зерна выглядят непрезентабельно. Бобы неровные и мелкие. При этом отмечаются отменные вкусовые качества. Для напитка характерна слабо выраженная кислинка, оттенки ореха и цитрусовых.

Есть ряд менее популярных, но также востребованных сортов. Среди них:

Джимма. Характеризуется насыщенным вкусом с приятным винным оттенком;
Ethiopia Geisha. Отличается наличием ненавязчивой кислинки, приятными оттенками шоколада;
Лиму. Напиток на его основе обладает пряным ароматом, получается насыщенным с отчетливо заметной кислинкой;
Лекемпити. Кислотность у этого сорта умеренная. Во вкусе ощущаются фруктовые оттенки;
Тепи и Бебека. Кислотность минимальная. Вкус невероятно яркий и глубокий.

Традиции эфиопского кофе

Эфиопы относятся к кофе с особым уважением, считая его национальной гордостью. Естественно, что при этом употребление напитка становится целым ритуалом. Его не принято пить на ходу, то есть без соблюдения правил подачи.

Церемония кофепития проходит в дружественной атмосфере, но без чрезмерной торжественности. Готовят напиток в присутствии всех членов семьи и гостей. Измельченные зерна кладут в специальный сосуд с зауженным горлышком, который называют джебен.

Первую порцию кофе заваривает мужчина, вторую – женщина, а третью уже ребенок

Гости должны выпить не менее трех чашек кофе, иначе они сильно обидят хозяев. Кроме того, недопустимо отказываться от такого угощения. Приглашение на кофепитие в этой стране считается признаком уважения и почета.

Как готовят напиток в стиле ethiopia coffee

Независимо от выбранного сорта зерен, приготовление эфиопского кофе производится по определенной технологии:

Хозяева дома прежде всего должны зажечь душистые травы. Благодаря таким действиям они прогоняют от гостей злых духов.
Бобы тщательнейшим образом промывают и после этого на протяжении пяти минут прожаривают их на углях.
После обжарки зерна показывают гостям. Те должны оценить их насыщенный аромат.
Кофейные плоды измельчают. С этой целью используют ступку.
Порошок, который в итоге получают, помещают в джебен.
В сосуд вливают воду.
Готовят напиток на протяжении четверти часа.
При заваривании в угли добавляют ладан. Благодаря этому удается создать особую атмосферу.
Когда кофе уже готов, его процеживают и переливают в маленькие чашечки без ручек.

Эфиопия – один из главных экспортеров кофейной продукции. Из этой страны поставляется треть всего мирового объема зерен. Выращивается на территории государства множество сортов бобов, каждый из которых обладает отменными вкусовыми и ароматическими характеристиками. Именно поэтому напиток на их основе полюбился многим кофеманам и даже истинным гурманам.

Читайте также: