Заготовка дикорастущих плодов и ягод

Обновлено: 04.07.2024

Потребительские свойства ягод зависят не только от формирования их в естественной среде. Большое влияние на них оказывают субъективные факторы - время и способ сбора, вид используемой тары, заготовка продукции в соответствии с требованиями действующих стандартов и т. д.

Собирают дикорастущие лесные ягоды в сухую погоду, чтобы избежать увлажнения продукта и последующего его плесневения. При сборе ягод надо помнить, что большинство из них имеет нежную консистенцию, повреждение которой влечет за собой вытекание сока, а затем и его брожение. Поэтому многие виды ягод собирают вместе с плодоножками, плодоложем или целыми кистями. Исключение составляют только клюква и брусника.

В зависимости от назначения ягоды собирают различной степени зрелости.

Для потребления в свежем виде, реализации, выработки соков используют зрелые ягоды. Для консервирования и транспортирования лучше собирать ягоды в съемной или технической стадии зрелости, когда они имеют повышенную плотность тканей и хорошо сохраняют форму при температурной обработке. Не следует собирать ягоды перезревшие.

Ягоды созревают неодновременно, поэтому сбор их надо проводить в несколько приемов. Сборщик должен знать календарь созревания, влияние климатичеких условий, сроков сбора, степени зрелости на качество и сохраняемость ягод, их технологические свойства.

Собранные ягоды не моют и стараются не пересыпать в другую тару. Чем аккуратнее, бережнее проводятся сбор и укладка ягод в тару, тем выше будут их потребительские свойства и качество.

Качество заготовляемых ягод нормируется действующими стандартами. Так, брусника и клюква, предназначенные для потребления в свежем или переработанном виде, должны быть свежими, чистыми, неперезревшими, без каких-либо повреждений и заболеваний, разнородными по размеру и окраске (от розового до темно-красного цвета), без посторонних вкуса и запаха. Ягоды клюквы могут быть примороженными, влажными, но без течи, плодоножки удалены. Содержание недозрелых ягод может быть (в %): в клюкве осеннего сбора - до 5, весеннего - до 8; в бруснике - до 1, перезревших ягод брусники - до 1.

Допуски содержания слабоупругих, механически поврежденных и высохших ягод для клюквы весеннего сбора выше, чем осеннего, и устанавливаются дифференцированно для мест заготовок и реализации. В бруснике нормируется содержание ягод мятых, законсервированных собственным соком при затаривании в бочки, корзины. Разрешается примесь съедобных плодов других видов растений (водяники, толокнянки и др.) в партии брусники до 20 %, клюквы - до 1 %; органической примеси в виде листьев, веточек, иголок, мха в партии клюквы осеннего сбора - до 0,5 % и в партии брусники и клюквы весеннего сбора - до 1 %. Не допускается наличие зеленых ягод, несъедобных и ядовитых плодов других видов растений (паслена горького, крушины ломкой).

В клюкве, предназначенной для промышленной переработки в местах назначения, допускается до 4 % загнивших и заплесневевших ягод.

Ягоды черники и голубики должны быть съемной стадии зрелости и окраски, без плодоножек, заболеваний и повреждений вредителями.

Допускается наличие не более 5 % ягод черники, не достигших съемной стадии зрелости, посторонних примесей - не более 1 %.

Малина и ежевика должны быть с плодоножками и содержать (в %, не более): ягод, не достигших съемной стадии зрелости и окраски, - 5, ягод, поврежденных заболеваниями и вредителями, - 2, посторонних примесей - 0,5.

В местах сбора разрешается реализация и переработка ягод без плодоножек. При приемке от сдатчиков до 50 кг ягод проводят отбор средней пробы массой не менее 0,5 кг. Если приемке подлежит партия до 100 единиц упаковки, из разных ее мест отбирают три единицы упаковки. На каждые полные или неполные 50 единиц упаковки свыше 100 выбирают еще по одной упаковке.

От каждой отобранной единицы упаковки из разных мест (низа, верха, середины) отбирают выемки массой не менее 0,5 кг и составляют среднюю пробу массой не менее 1,5 кг. Из бочек выемку делают сначала сверху, затем поворачивают бочку на бок, отсыпают часть ягод и берут выемки с середины и низа.

Если принимают клюкву или бруснику, залитую водой, пробу ягод для анализа берут дуршлагом, и после стекания воды ее помещают на лист фильтровальной бумаги.

Качество ягод определяют в средней пробе, высыпанной на ровную поверхность (бумагу, картон, стекло и т. д.). Ягоды разравнивают и подвергают внешнему осмотру. Определяют цвет, увлажненность поверхности. Отбирают, взвешивают и выражают в процентах содержание ягод недозрелых, высохших, с механическими повреждениями. Определяют наличие плодов других видов растений (съедобных, несъедобных, ядовитых), плодоножек, веточек, мха. Погрешность при взвешивании всех фракций средней пробы должна быть не более 0,1 г. Полученные результаты сравнивают с допусками в действующих стандартах и распространяют на всю партию.

Если в партии ягод имеются упаковки с явными дефектами (поврежденные, с течью, загрязненные и т. д.), продукция в них исследуется отдельно. Результаты оценки распространяются только на эти упаковки, а не на всю поступившую партию.

Для сбора и упаковки дикорастущих лесных ягод используют ящики, решета, корзины из шпона, драночные, лубяные, а также из прутьев, обшитые внутри тканью. Лучшей считается тара жесткая вместимостью 2-3 кг.

Тару заполняют вровень с краями, не переполняя. Для перевозок ее обшивают марлей. Мелкую тару укладывают в клетки, контейнеры, планчатые ящики.

Клюкву осеннего сбора упаковывают в бочки вместимостью до 150 л, в прутяные, драночные корзины и ящики вместимостью не более 30 кг; весеннего сбора - в бочки вместимостью не более 50 л. Верх корзины покрывают чистой рогожей, мешковиной или двумя слоями марли, которую плотно пришивают к краям корзины.

Бруснику упаковывают в бочки вместимостью до 100 л и в драночные ящики или прутяные корзины массой нетто до 30 кг. Верх корзины обшивают так же, как и при упаковке клюквы. Наиболее удобны высокие конусовидные формы корзины с крышкой и двумя ручками.

Морошку, чернику, голубику, амурский виноград и другие дикорастущие плоды и ягоды упаковывают в чистые плотные (без течи) бочки из древесины липы, осины, бука вместимостью до 50 л. Внутреннюю поверхность бочек парафинируют или вкладывают в них полиэтиленовые мешки. Используют также ящики вместимостью не более 16 кг.

В реализацию дикорастущие ягоды поступают в мелкой таре. Так, малина, ежевика, земляника и клубника поступают в ящиках, лотках вместимостью не более 3 кг, в корзинах и решетах - до 5 кг; черника и голубика - в ящиках вместимостью до 8 кг.

Чернику, голубику, бруснику и другие плоды и ягоды, предназначенные для реализации, следует упаковывать в картонные коробки, дублированные полиэтиленом, массой нетто 1 кг.

Упаковывать ягоды желательно в местах сбора. Ягоды при этом укладывают плотно, но так, чтобы восковой налет на их поверхности сохранился.

Тара должна быть чистой, сухой, целой, не зараженной вредителями, без плесени и посторонних запахов, удобной, дешевой, простой в изготовлении, безвредной и обеспечивать защиту продукции от повреждений.

Заслуживает внимания зарубежный опыт. Так, в Австралии землянику перед упаковкой для дальнего транспортирования перебирают, отделяя ягоды от чашечек, а также плохо окрашенные, поврежденные, перезревшие и зеленые плоды. Упаковывают ягоды в небольшие коробки или лотки из полистирола, которые устанавливают в контейнеры.

В некоторых странах идеальной упаковкой для реализации свежих ягод считается коробка вместимостью 0,5 кг. В такой упаковке реализуется большая часть земляники, малины и красной смородины. Лишь в начале сезона, когда цены на ягоды особо высоки, применяется упаковка на 250 г. Как правило, упаковывают продукцию для реализации в свежем виде на месте сбора. Тара для ягод на 2,5 кг применяется редко. Основным материалом для самой распространенной тары вместимостью 0,5 кг служат дерево и пластмассы (полистирол и стиропор). Десять коробок по 0,5 кг с ягодами размещают в деревянном ящике размером 40Х60Х12 см. Для ягод, предназначенных для промышленной переработки, применяют деревянные и пластиковые ящики.

Ягоды продают в упаковке без последующего взвешивания; тара отличается пластичностью и гигиеничностью, в ней можно мыть ягоды, при этом масса тары при намокании не увеличивается. Зарубежный опыт упаковки дикорастущих ягод необходимо изучать.

Заготовки дикорастущих ягод и грибов
Сырьевая база заготовок 7
Материально-техническая база заготовок дикорастущих ягод и грибов
Работа заготовителя со сборщиками пищевых продуктов леса
Повышение качества и снижение потерь продукции 18
Рациональное использование и увеличение ресурсов дикорастущих ягод и грибов
Дикорастущие ягоды 27
Общая характеристика дикорастущих ягод 27
Несъедобные и ядовитые плоды и ягоды 33
Химический состав ягод 35
Антимикробные свойства ягод 43
Качество и упаковка ягод 45
Хранение дикорастущих ягод 50
Условия хранения ягод 50
Переработка дикорастущих ягод 71
Консервы из дикорастущих ягод 72
Кондитерские изделия на основе дикорастущих ягод 80
Полуфабрикаты из дикорастущих ягод 85
Использование отходов91
Безалкогольные напитки из дикорастущего сырья 94
Сушеные ягоды и порошки 95
Быстрозамороженные дикорастущие ягоды 98
Интродуцнрозанчые ягсды 102
Крупноплодная клюква 103
Брусника интродуцированная 112
Голубика и черника интродуцированные 114
Введение в культуру поленики 119
Свежие и переработанные грибы 120
Пищевая ценность грибов 120
Съедобные грибы 124
Несъедобные и ядовитые грибы 134
Свежие грибы 136
Маринованные грибы 141
Соленые грибы 143
Грибные консервы 143
Сушеные грибы 147
Грибной порошок 149
Культивируемые грибы 154
Список литературы 158

В каждой теме содержатся задания к лабораторным занятиям и методика их выполнения, даны теоретический материал и контрольные вопросы, тестовые задания, словарь терминов.

ВВЕДЕНИЕ
Работа 1 ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАГОТОВКИ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ЯГОД
Работа 2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУШЁНЫХ ПЛОДОВ, ЯГОД И КОНФЕТ ИЗ КЛЮКВЫ И КАЛИНЫ
Работа 3 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОЦЕНКА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОМПОТОВ

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Недревесная продукция леса предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Работа 1 ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАГОТОВКИ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ЯГОД

Цель работы: научиться проводить сбор дикорастущих плодов и ягод, сортировку и первичную переработку сырья.

Оборудование и материалы: тара для сбора плодов (небольшие плетеные корзины, картонные короба, берестяные туеса, пластмассовые ведерки), мерная вилка.

Вводные пояснения. Дикорастущие плоды и ягоды составляют полезную и приятную добавку к нашей пище. Они содержат большое количество витаминов, микро — и макроэлементов, органических кислот, ароматических и других ценных веществ, имеющих большое значение для сохранения здоровья и повышения работоспособности человека. Многие плоды и ягоды с давних времен используются в лечебном и диетическом питании. Они являются важным и ценным резервом в улучшении качественной структуры питания населения.

Сбор ягод и плодов проводят в сроки, установленные с учетом дальнейшего использования сырья. В зависимости от этого их собирают полностью созревшими или несколько недозревшими. Перезревшие ягоды и плоды нетранспортабельны и быстро портятся. Незрелые — имеют низкую питательную ценность, портятся при хранении, их заготовка приводит к значительным потерям урожая. Нельзя собирать плоды и ягоды в сырую погоду, так как мокрые они быстро портятся и начинают гнить.

В стадии полной зрелости в плодах и ягодах содержится максимальное количество витаминов, органических и минеральных веществ, они обладают лучшими питательными и вкусовыми свойствами. Поэтому именно такое сырье следует использовать для производства соков, сиропов, экстрактов, джемов, повидла. Однако большинство дикорастущих ягод, за исключением клюквы и брусники, очень нежны, и для перевозки на значительные расстояния их приходится собирать несколько недозревшими. При консервировании и приготовлении варенья несколько недозревшие ягоды и плоды лучше сохраняют свою форму по сравнению с полностью созревшими. Для сушки предпочтительнее ягоды и плоды, близкие к полной зрелости.

Созревание ягод и плодов происходит не одновременно у каждого вида, и сбор их проводят ежедневно или через 1…4 дня, в зависимости от погодных условий и хода созревания. При сборе необходимо избегать повреждения ягод и плодов. Особенно осторожно собирают лесную землянику, малину, чернику, ежевику, голубику.

Сбор ягод и плодов проводят в жесткую тару небольшой емкости. Нежные ягоды, например малины, собирают в тару вместимостью не более 3 кг, чтобы они не мялись и не слипались. Перекладывать такие ягоды в другую тару не следует, а транспортировать мелкую тару с ягодами надо в ящиках с перегородками или контейнерах. Тара для сбора и транспортировки ягод и плодов должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов. Нельзя выстилать тару бумагой, так как это ухудшает поступление воздуха и способствует порче сырья.

Задание 1. Определить урожайность плодов рябины кровавокрасной и калины обыкновенной, шиповника майского по числу плодоносящих стволиков на одном дереве.

Вводные пояснения. При оценке урожайности по модельным экземплярам необходимо установить два показателя — численность учетных экземпляров (побегов, стволиков) на единице площади и среднюю массу сырья, получаемую с одного экземпляра (побега).

При работе этим методом счетной единицей может быть экземпляр (например, экземпляр щитовника мужского) или побег (например, побег малины или шиповника). Использовать как счетную единицу побег удобно в тех случаях, когда границы экземпляра трудно определить, когда отдельные экземпляры очень сильно варьируют по степени развития или же когда сбор сырья с целого экземпляра очень трудоемок (например, у липы).

Подсчет численности экземпляров (побегов, стволиков) проводят на учетных площадках размером от 0,25 до 10 кв. м, заложенных равномерно в пределах заросли или же на маршрутных ходах.

Размер площадок определяется размерами изучаемого вида, а число их — густотой заросли и равномерностью распределения изучаемого вида по площади. Для господствующих в травостое видов при относительно равномерном их распределении обычно достаточно заложить 15…20 площадок, при меньшем обилии и неравномерном распределении число это возрастает до 30…50.

Для оценки урожайности с точностью ±15 % при работе методом модельных экземпляров оценку численности экземпляров и величины, их сырьевой фитомассы необходимо проводить с точностью ±10 %. Если численность экземпляров невелика (на 1 м 2 приходится в среднем меньше 1 экз.), подсчитывать ее лучше всего на маршрутных ходах. При этом можно использовать те же маршрутные ходы, что и для определения площади заросли, однако их необходимо разбивать на отрезки по 20, 50 или 100 шагов в зависимости от размеров заросли и ее густоты (чем крупнее заросль и чем реже встречается вид, тем большие размеры должны иметь отрезки хода).

Число экземпляров (побегов) подсчитывают на маршрутном ходе в полосе шириной 1 или 2 м. Для получения достоверных средних величин необходимо провести подсчеты на 25…40 отрезках маршрутного хода.

Число модельных экземпляров зависит от степени их варьирования. При определении массы подземных органов или соцветий в большинстве случаев бывает достаточно 40…60 модельных экземпляров. Надземные вегетативные органы варьируют сильней, и поэтому число модельных экземпляров (побегов) может увеличиться до 100 и даже больше. В случае, если экземпляры сильно различаются по степени развития, можно разбить их на две-три группы, различающиеся по этому признаку, например с одним-тремя побегами (листьями) и с большим числом побегов (листьев) или же на вегетативные и генеративные экземпляры. Необходимое число моделей в каждой группе, и в целом, в этом случае будет меньше. Естественно, что при разбивке на группы и подсчет численности экземпляров нужно проводить по каждой группе отдельно.

У каждого модельного экземпляра взвешивают подлежащие заготовке части растения и затем рассчитывают среднюю (М±m) этого показателя. Проводить взвешивание всех экземпляров вместе, а затем считать среднее, разделив общую массу на число экземпляров, недопустимо, поскольку такой метод исключает возможность статистической обработки полученных данных. Лишь в тех случаях, когда определяют запас ягод или цветков, можно оценить средний вес одного экземпляра в результате десятикратного взвешивания 100 экземпляров. Однако этот метод значительно менее точен.

Урожайность рассчитывают, перемножая среднюю численность экземпляров на среднюю массу сырья одного модельного экземпляра.

На учетной площадке измерить диаметр деревьев рябины красной на высоте 1,3 м и диаметр стволика калины обыкновенной у основания. Пользуясь данными таблиц 1…2, рассчитать запасы плодов.

Таблица 1 — Запасы сырья древесных растений на одном дереве (сырая масса, г)

Задание 2. На территории Ахунского лесного массива и студенческого городка организовать сбор плодов рябины кроваво-красной и черной, калины обыкновенной, облепихи крушиновидной, боярышника кроваво-красного, черемухи черной, терна, барбариса обыкновенного, шиповника, яблони лесной, груши обыкновенной.

Задание 3. Провести сортировку сырья, подготовить его к сушке в естественных условиях.

Таблица 2 — Определение урожайности плодов шиповника майского по числу плодоносящих стволиков

1. Значение плодов и ягод в структуре питания населения.

2. Оптимальные сроки сбора плодов и ягод.

3. Требования к таре для сбора.

4. Сырье, которое можно использовать для переработки.

5. Почему тару для ягод нельзя выстилать бумагой?

6. Основные способы определения урожайности плодов рябины кроваво-красной, калины обыкновенной, шиповника майского.

В лесном хозяйстве имеются большие возможности производства ценной пищевой продукции леса. Работу по заготовке дикорастущих, как правило, возглавляет директор или главный лесничий предприятия лесного хозяйства. При большом объеме заготовок для оперативного руководства назначают постоянного заготовителя, который подчиняется непосредственно директору.[ . ]

Приемные и грибоварочно-засолочные пункты могут быть постоянными и временными. Постоянные пункты создают для многолетней работы вблизи мест массового произрастания плодово-ягодных растений и грибов и с учетом близости населенных пунктов, жителей которых можно привлечь к заготовке. Пункты временного типа организуют на период массового сбора ягод и грибов в дополнение к постоянным пунктам, чтобы приблизить место приемки сырья и первичной его переработки к местам сбора. Успешная работа пунктов в значительной степени зависит от обеспеченности их всем необходимым, а также от квалификации и опыта заготовителя и грибоваров. Они должны хорошо знать требования, предъявляемые к закупаемому сырью, порядок расчета со сборщиками, технологию переработки, правила затаривания, маркировки и транспортировки, быть организаторами работы. Подготовку таких специалистов ведут на специальных курсах и семинарах.[ . ]

Сбор ягод и плодов проводят в сроки, установленные с учетом дальнейшего использования сырья. В зависимости от этого их собирают полностью созревшими или несколько недозревшими. Перезревшие ягоды и плоды нетранспортабельны и быстро портятся. Незрелые - имеют низкую питательную ценность, портятся при хранении, их заготовка приводит к значительным потерям урожая. Нельзя собирать плоды и ягоды в сырую погоду, так как мокрые они быстро портятся и начинают гнить.[ . ]

Созревание ягод и плодов происходит не одновременно у каждого вида, и сбор их проводят ежедневно или через 1—4 дня, в зависимости от погодных условий и хода созревания. При сборе необходимо избегать повреждения ягод и плодов. Особенно осторожно собирают лесную землянику, малину, чернику, ежевику, голубику.[ . ]

Переработка ягод и плодов направлена на увеличение сроков хранения продукции, улучшение вкусовых свойств и расширение ассортимента. Различные методы сохранения пищевой продукции основаны на следующих принципах: 1) поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов (принцип биоза); 2) подавление жизнедеятельности микроорганизмов путем воздействия различными физическими или химическими факторами, при этом также подавляются протекающие в сырье жизненные процессы (принцип анабиоза); 3) прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, сопровождающееся прекращением жизненных процессов в сырье (принцип абиоза).[ . ]

Метод поддержания жизненных процессов применяют при краткосрочном хранении растительного сырья перед его переработкой. Он основан на естественной сопротивляемости действию микроорганизмов (иммунитете). Иммунитет проявляется только в том случае, если клетки живые. Необходимо создать хорошие санитарные условия при хранении, чтобы замедлить микробиологические процессы, отбирать загнившие и заплесневевшие экземпляры, способные заразить всю партию сырья.[ . ]

Для длительного хранения применяют замораживание. В этом случае, вода, содержащаяся в клеточном соке растительного продукта, превращается в кристаллы льда, что повышает концентрацию растворенных веществ. Температура, при которой начинается образование кристаллов льда, называется криоскопической точкой и зависит от вида растворенных веществ, а также концентрации сока. Она колеблется от -0,5 до -5 “С. Для ягод малины криоскопическая точка составляет -0,88 °С, земляники -1,45 °С.[ . ]

Применяют три способа замораживания ягод: в жестяной таре без каких-либо добавок, с заливкой сиропом и с пересыпкой сахарным песком. Последний способ считается лучшим.[ . ]

Хранение растительной продукции в атмосфере углекислого газа задерживает биохимические процессы, ведущие к перезреванию ягод и плодов. Кроме того, углекислый газ подавляет деятельность микроорганизмов. Оптимальный состав газовой среды зависит от вида сырья, но кислород должен присутствовать обязательно, так как без него клетки отмирают и продукция портится.[ . ]

Читайте также:

Заготовка дикорастущих плодов и ягод

Оглавление