Засолка папоротника по госту ссср

Обновлено: 08.07.2024

Как выглядит папоротник орляк, знают не все, еще меньше тех, кто пробовал его на вкус. Сбор орляка – дело ответственное, в основном его поиск ведется в дикой природе. Собирают папоротник в строго определенное время. Среди гурманов это растение считается деликатесом. Кроме вкусовых качеств орляк славится еще и полезными свойствами.

Что такое папоротник орляк

На территории России произрастает крайне мало съедобных папоротников. Одним из них как раз и является орляк обыкновенный. Это травянистое растение относится к семейству Деннштедтиевых. Папоротник получил свое название за сходство рисунка корневища в разрезе с гербовым орлом, чье изображение чеканят на монетах.

Большинство папоротников похожи между собой, поэтому надо быть крайне осторожным при сборе. Приняв за орляк другое растение можно серьезно отравиться. Трудность в опознавании папоротника заключается еще и в том, заготовку ведут в то время, когда молодые побеги скручены и листья толком не видны. Позже орляк уже не заготавливают. Его листья становятся грубыми, приобретают волокнистую структуру.

Как выглядит папоротник орляк

Средний размер папоротника – 70-80 см. В хороших условиях отдельные экземпляры достигают высоты 1,5 м. Растение обладает мощным разветвленным корневищем. Часть корней располагается горизонтально, а часть уходит глубоко в землю. Листья перистые, треугольной формы с загнутым краем.

Перья, находящиеся в основании листа, выделяют сладковатую липкую жидкость, привлекающую насекомых. Молодые вайи имеют светло-зеленую окраску, которая с возрастом темнеет. Встречаются разновидности с листьями темного цвета (коричневого, фиолетового, полосатого). Окраска листовых пластин зависит не только от разновидности, но и от условий произрастания.

Как и где растет

На территории России папоротник орляк произрастает преимущественно на Урале и Дальнем Востоке, хотя встретить его можно и в других регионах. Предпочитаемая растением территория – редкие леса. Папоротник можно встретить в березовых рощах, среди сосен, на лесных вырубках. Вольготно чувствует себя орляк и рядом с полевыми кустарниками.

Папоротнику нравится скудная земля и известняк. В странах с мягким климатом растению присвоен статус трудно искореняемого сорняка. Там даже применяют специальные меры по выведению орляка. Из земли молодые побеги появляются ранней весной. Орляк просыпается одновременно с ландышами.

На этой стадии его листья скручены в спираль и на них заметен небольшой пушок, который позже исчезает. Затем листовые черешки начинают удлиняться, в то время как сами листья остаются скрученными. После того как черешок вырастет до 50-70 см, вайя начнет раскрываться.

Дома вырастить орляк не получится, а вот на приусадебном участке папоротник приживется. Ухода он не требует, поэтому будет расти без проблем. Однако лучше сходить за папоротником в лес, чем посадить его на участке и затем искать способы ограничить распространение растения.

Засолка папоротника по ГОСТУ

Способ засолки по ГОСТУ основывается на троекратном просаливании и сочетании сухого метода с рассольным.

промыть папоротник, собрать стебли в пучки толщиной около 20 см;
выложить слоями на дно деревянной бочки или пластикового ведра, посыпая солью в расчете 4 кг соли на 10 кг сырья;
накрыть плоской крышкой, установить сверху гнет;
оставить на 21 день: за это время из черенков выйдут все токсины и пропадет горечь.

слить образовавшийся сок, переложить черенки в другую емкость;
послойно пересыпать солью (1,5 кг соли на 10 кг сырья);
подготовить рассол, смешав 10 л воды с 1 кг соли;
залить черенки рассолом таким образом, чтобы они были целиком погружены в раствор;
установить гнет весом равным 50% от первоначального веса продукта;
оставить на 10 — 15 дней.

Важно! Использовать для второй засолки рассол, оставшийся после первого этапа, категорически запрещено.

приготовить соляной раствор, смешав 2,5 кг соли с 10 л воды;
слить старую жидкость из емкости;
перебрать пучки, избавляясь от рыжеватых и желтовато-коричневых черенков;
залить пучки новым рассолом в старой емкости или сразу расфасовать их в отдельную стеклянную тару и закатать крышками.

Спустя 20 дней соление будет готово.

Засоленные по этой технологии побеги могут оставаться свежими на протяжении двух лет.

Полезные свойства папоротника орляк

Полезные свойства орляка обыкновенного заключаются в его благотворном воздействии на многие органы и системы человека. Регулярное употребление растения в пищу способствует:

укреплению сердечно-сосудистой системы;
нормализации уровня сахара в крови;
росту иммунитета;
восстановлению гормонального баланса;
повышению плотности костной ткани;
улучшению деятельности нервной системы.

Человек в целом начинает себя чувствовать бодрее, у него повышается работоспособность. Замедляются процессы старения в организме и ускоряется метаболизм. В лечении детей орляк применяется как противоглистное средство. Еще отвар растения дают малышам для избавления от рахита и диатеза.

В народной медицине используются все части растения, включая листья и корневище. Отваром из корней лечат кашель, его же используют в качестве ранозаживляющего средства. Листья также применяются наружно. Ими делают обертывания при ревматизме и радикулите. Приготовленный из листьев отвар применяется как ранозаживляющее и кровоостанавливающее средство.

Химический состав и калорийность

Полезные свойства папоротника обусловлены его химическим составом. Орляк содержит в своих тканях необходимые для человека минералы:

Кроме того, в листьях содержится большое количество витамина Е и аскорбиновой кислоты. Воздействие на организм оказывают также различные соединения:

органические кислоты;
дубильные вещества;
каротиноиды;
стероиды;
липиды;
углеводы.

При этом калорийность листьев папоротника находится на весьма низком уровне. В 100 г зелени содержится всего 34 ккал.

Молодые побеги папоротника можно смело включать в диетическое питание, делая основой салатов и гарниров. Напиток из орляка не только утолит жажду, но и принесет пользу здоровью. Белки, присутствующие в продукте по составу близки к белкам злаков, их содержание – 4,5 г на 100 г продукта, содержание углеводов чуть выше – 5,5 г и очень мало жиров – 0,4 г.

Приготовление свежего папоротника

Первым шагом при приготовлении свежих побегов и листьев папоротника является его отваривание. Варить стебли следует в подсоленной воде на протяжении в общей сложности 10 минут; этого достаточно, чтобы из растительного сырья ушли токсины и горечь, но в то же время сохранились полезные пищевые качества.

На протяжении этих 10 минут рекомендуется несколько раз сливать воду, каждый раз отваривая стебли в новой воде по 3-4 минуты.

Подготовленные таким образом побеги папоротника используют для приготовления салатов и закусок, а также в качестве гарнира к горячим блюдам. А в случае необходимости консервируют.

Когда цветет орляк

Увидеть, как цветет орляк, не получится, так как папоротники размножаются иным путем. Они образуют не семена, а споры. Цветение папоротников – всего лишь миф. Природа лишила эти растения возможности выпускать бутоны.

В старину люди верили, что найдя в лесу цветущий папоротник, они обретут богатство и счастье. Но, увы, добиваться этих благ придется другим путем. На тыльной поверхности листьев орляка присутствуют спорангии, выглядящие как зеленые или коричневатые шарики. В них и созревают споры во второй половине лета (но не ежегодно).

В банках на зиму

Время: 20 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 56 ккал/100 грамм.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Для быстрой засолки папоротника на зиму свежесобранные зеленые побеги нужно сначала проварить, чтобы освободить от содержащихся в них ядовитых веществ. Орляк отваривают на протяжении 6–8 минут от начала кипения, страусник – 10–12 минут. Правильно сваренные черенки остаются эластичными и легко сворачиваются в кольцо. Если побеги ломаются, они недоваренные, а если разламываются между пальцами – переварены.

Ингредиенты:

папоротник свежесобранный – 0,5 кг;
соль – 2 ч. л. без верха;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Подготовленные молодые побеги отварить в подсоленной воде 6–12 минут в зависимости от сорта папоротника. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости.
Отваренные черенки разложить по стерилизованным банкам.
Воду закипятить, добавить соль, размешать. Горячим рассолом залить подготовленную зелень, укупорить. Банки перевернуть вверх дном, укрыть одеялом до полного остывания.

Чем пахнет и какой на вкус

Поскольку орляк относится к травянистым растениям он и пахнет свежей травой. Люди с тонким обонянием могут различить в аромате присутствия ореховых ноток. Вкус этого папоротника более яркий, похожий на грибной. Любители овощных культур утверждают, что орляк напоминает одновременно шпинат и спаржу. В тушеном виде побеги приобретают упругую консистенцию и становятся похожи на ножки опят.

Когда собирать орляк

Собирать орляк необходимо весной. В первую очередь оценивают внешний вид молодых побегов. Оптимальная длина стебля – 15-25 см. Время сбора в каждом регионе будет различаться:

в Подмосковье это вторая половина мая;
в Ленинградской области сбор проводится со второй декады мая;
на Алтае орляк также собирают начиная со второй декады мая;
в Сибири за растением отправляются в лес в конце мая;
на Урале сбор стартует во второй декаде мая.

Период сбора длится 3-4 недели. Первым делом надо осмотреть солнечные склоны и хорошо освещенные поляны. В затененных местах папоротник распускается чуть позднее. Для появления ростков необходима высокая влажность, отсутствие ночных заморозков, температура + 12-15° C.

Как собирать папоротник орляк

Срезают побег у самой земли, оставляя пенек высотой 2-3 см. В дальнейшем растение сможет выпускать новые листья. Стебли сразу же нужно проверить методом надлома. Если при этом побег делится на волокна, для употребления в пищу он уже не пригоден. Черешки должны быть сочными и хрупкими. Ростки диаметром меньше 5 мм оставляют на растении. В дальнейшем с их помощью папоротник сможет размножаться.

Побеги связывают в пучки и укладывают в корзину или другую тару подходящего размера. В процессе сбора стрелки сразу же сортируют по размеру. Сверху папоротник прикрывают хлопчатобумажной тканью, сложенной в 2-3 слоя для защиты от солнечных лучей, иначе он быстро завянет. Для сохранения свежести можно также сбрызнуть побеги холодной водой.

Как солить папоротник в домашних условиях сухим способом

Засолка сухим способом:

Хорошо промыть свежие побеги, это позволит очистить листья от чешуек.
С помощью резинок собрать побеги в пучки.
Поместить черенки в емкость слоями, присыпая каждый из них поваренной солью крупного помола. На 10 кг сырья потребуется около 4 кг соли.
Установить сверху груз.
Засаливать в погребе под гнетом 21 день.
Образовавшийся во время засолки рассол необходимо слить.
Растительную массу дополнительно просолить в расчете 2 кг соли на 10 кг сырья.

Получившееся блюдо впоследствии лучше всего расфасовать по отдельным банкам.

Заготовка впрок

Заготовка впрок папоротника орляк предполагает соление. Специфическая технология засолки позволяет хранить заготовку при комнатной температуре.

Как солить папоротник орляк

Для начала папоротник необходимо взвесить, чтобы рассчитать нужное количество соли. Солят сырье в неокисляющейся емкости. Папоротник укладывают слоями, пересыпая солью. На 1кг побегов потребуется 500 г обычной крупной соли. Йодированный продукт использовать нельзя.

Сверху устанавливают гнет. Это может быть крупный чистый камень или банка с водой. Процесс засолки длится 7 дней. Спустя это время гнет убирают, сливают появившийся коричневый рассол с сильным запахом.

Папоротник ополаскивают и вновь укладывают в емкость для засолки, используя количество соли в 2 раза меньшее по сравнению с первоначальным. Спустя еще 2 недели орляк можно переложить в емкость для постоянного хранения. Побеги утрамбовывают, заливают свежим 30-процентным солевым раствором и убирают в кладовую, погреб или подвал.

Как готовить свежий и соленый папоротник орляк

Свежий орляк перед приготовлением нужно правильно подготовить. Побеги замачивают на ночь в 5-процентном растворе соли. Утром рассол сливают, стебли режут на части и отваривают в кипящей воде в течение 5 минут. После этого продукт охлаждают и готовят по выбранному рецепту. Папоротник можно жарить, тушить с овощами и мясом. Побеги также добавляют в супы, щи, борщи.

Кое-кто даже умудряется готовить из побегов папоротника десерты. Орляк неплохо сочетается с рисом и картофелем. Подготовка соленого орлика перед приготовлением несколько отличается. За сутки до готовки блюда засоленные побеги вымачивают в большом объеме холодной воды. За этот период воду нужно поменять 3 раза. После вымачивания стебли используют так же, как и свежие.

Засолка папоротника по классическому рецепту в большой емкости

По классическому рецепту папоротник принято солить в больших емкостях, в качестве которых можно использовать объемные кастрюли, тазы, ведра и даже ванну. Главное – хранить засолку в прохладном помещении. На 10 кг сырья, согласно рецепту, потребуется 3 — 4 кг соли.

перебрать черенки, промыть водой 2 — 3 раза, слегка подсушить с помощью полотенца;
уложить слоями в емкость побеги и соль, равномерно распределяя продукты;
установить гнет, в качестве которого можно использовать самые разнообразные предметы: главное, чтобы его масса была равна массе соленого сырья;
держать емкость с гнетом в прохладной температуре следует в течение 2 — 3 недель;
после необходимо слить образовавшуюся жидкость, разложить побеги по отдельным простерилизованным емкостям и, плотно утрамбовывая, накрыть крышкой.

Хранить соления нужно в прохладном месте примерно 2 недели: блюдо будет полностью готово к употреблению.

Противопоказания и побочные эффекты

Из-за насыщенности орляка биологически активными веществами его употребление необходимо нормировать, иначе вместо пользы организму будет нанесен вред. Существуют также категории людей, которым лучше совсем исключить папоротник из своего рациона. Это:

беременные и кормящие женщины;
люди с пониженным артериальным давлением;
дети младшего возраста.

Орляк содержит в небольших дозах ядовитые вещества, поэтому при неумеренном его употреблении может возникать:

головная боль;
головокружение;
тошнота и рвота;
падение давления;
замедление пульса;
проблемы с дыханием.

Перед использованием папоротника в пищу желательно проконсультироваться с врачом.

Никогда не стоит отказываться от того ценного, что может предложить нам природа. Папоротник орляк входит в категорию тех растений, которые при правильном употреблении принесут организму пользу. Вводить продукт в рацион лучше постепенно. Стебли папоротника важно правильно приготовить. Нельзя упускать из виду и противопоказания.

Многие даже не знают, что такое распространенное лесное растение, как папоротник, можно солить и подавать зимой в качестве оригинальной пикантной закуски, эдакого русского деликатеса. Столь необычное блюдо на вашем столе обязательно удивит гостей своим интересным вкусом.

Правила выбора папоротника на засолку

Папоротник-страусопер, в отличии от других видов растения, имеет необычную форму куста – высокие резные листья располагаются по кругу от корневища, напоминающего луковицу. Листы образуют пышную зеленую корону, диаметр которой в верхней части может достигать двух метров. В высоту страусник также может вытягиваться до 2 м. По вкусу готовый папоротник напоминает цветную капусту, блюда из него слегка сладковатые, очень сытные.

Для засолки берут исключительно молодые побеги растений высотой до 20 см – так называемые рахисы, которые собирают по приходу лета, когда цветут ландыши. Листья молодых побегов еще свернуты в тугие улитки, черенки легко отламываются от стеблей, при этом слышится едва уловимый звонкий хруст. Рахисы съедобных видов папоротника – продукт скоропортящийся, поэтому начинать консервировать их нужно сразу по возвращению из леса, максимум на протяжении первых суток после сбора.

Сухое засаливание папоротника

Время: 40 дней.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 57 ккал/100 грамм.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Для приготовления такой закуски на первом этапе засаливания берут 350–400 граммов соли на каждый килограмм свежей зелени, а на втором – 200 г сыпучего компонента на 1 кг предварительно просоленного сырья. Первый рассол сливают, потому что в нем скапливаются токсины, содержащиеся в свежесобранных растениях. Соленый таким способом папоротник перед употреблением в пищу обязательно вымачивают или вываривают, чтобы убрать из продукта излишки соли.

Ингредиенты:

папоротник (рахисы) – 1 кг;
соль – 600 г.

Способ приготовления:

Черенки перебрать, промыть под проточной водой, обсушить, связать в пучки по 20–30 штук.
На дно глубокой кастрюли насыпать тонкий слой соли, уложить часть пучков, присыпать солью. Сложить все имеющиеся сырье вперемешку с сухим ингредиентом.
Сверху накрыть чистым тонким полотенцем или отрезом марли. Положить тарелку по диаметру кастрюли, установить гнет.
Выдержать в прохладном помещении 18–20 дней.
Затем образовавшийся сок слить, зелень слегка отжать, разложить по чистым сухим банкам, пересыпая солью.
Закрыть капроновыми крышками, вынести в погреб на 3 недели для досаливания.

В банках на зиму

Время: 20 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 56 ккал/100 грамм.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Ингредиенты:

папоротник свежесобранный – 0,5 кг;
соль – 2 ч. л. без верха;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Подготовленные молодые побеги отварить в подсоленной воде 6–12 минут в зависимости от сорта папоротника. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости.
Отваренные черенки разложить по стерилизованным банкам.
Воду закипятить, добавить соль, размешать. Горячим рассолом залить подготовленную зелень, укупорить. Банки перевернуть вверх дном, укрыть одеялом до полного остывания.

По-таежному

Таежный вариант засолки папоротника предполагает использование большого количества соли, зато такой подход способствует максимально длительному хранению готового продукта. Вес гнета, который устанавливается поверх сырья, должен быть равным или немного превышать исходный вес компонентов соленья.

Ингредиенты:

папоротник (молодые черешки) – 1 кг;
соль крупного помола – 0,5 кг.

Способ приготовления:

Черенки перебрать, срезать грубые части, промыть, сложить в кастрюлю.
Засыпать солью (¾ от общего объема), тщательно перемешать, утрамбовать. Выдержать 3 дня на холоде.
Затем всыпать оставшуюся соль, перемешать, установить груз.
Через 5-6 дней разложить зелень по чистым сухим банкам, закрыть капроновыми крышками. Хранить при температуре 10–14 °С.

По ГОСТу

Время: 30 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 58 ккал/100 грамм.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Согласно ГОСТовскому рецепту, соленый папоротник (чаще орляк) готовится в три этапа. Данный вариант засолки сочетает сухой и рассольный способы заготовки, что позволяет получить в итоге хоть и не очень аппетитный с виду (судя по фото в интернете), но вкусный и полезный продукт с возможностью хранения до двух лет.

Пора сбора дальневосточного папоротника май-начало июня. Для заготовки и хранения больше подходит орляк. Папоротник быстро стареет, и долго хранить в свежем виде его нельзя, поэтому следует, как можно быстрее заняться заготовкой его на зиму. Папоротник можно заготавливать разными способами: солить, морозить, сушить. Самый простой способ- это засолка. Засаливать можно разными способами, но самый приемлемый это ГОСТ-овский способ. При этой засолке папоротник просаливается в трехкратном соляном растворе. Просоленный, готовый продукт может храниться 2 года и вкусовые качества папоротника нисколько не изменятся. Этот способ особенно подойдет, если вы собираетесь солить в большом количестве. В небольшом количестве можно воспользоваться рецептом засолки папоротника в домашних условиях.

Как засолить папоротника по ГОСТу?

1 засолка
Для первой партии на 10 кг папоротника орляка берут 4 кг соли крупного помола. Папоротник тщательно промывают делают пучки, диаметр которых 15-20 см,

Их укладывают в деревянные бочки или пластиковые ведра. Каждый слой пересыпают тщательно крупной солью. Сверху высыпают оставшуюся соль. Накрывают крышкой, которая по диаметру меньше, сверху ставят гнет. Для гнета можно взять трех литровую банку наполненную водой. Через несколько дней из папоротника начнет выделяться сок, который покроет сверху. Этот этап засолки длится около 3 недель. За эти дни сырье уменьшится в несколько раз, выйдет лишняя горечь, а с ней и токсические вещества.
2 засолка
На этом этапе сливают весь рассол. Перекладывают пучки в другую емкость и опять пересыпают каждый слой солью, ее потребуется намного меньше, чем брали вначале. На 10 кг потребуется 1.5 кг соли.

Сверху заливают тузлуком, для его приготовления смешивают 10 литров воды с килограммом соли. Через 10-15 дней этот этап завершается.
3 засолка
Сливается старый рассол и заливается тузлук (на 10 кг сырья 2,5 кг соли). На этом этапе следует перебрать папоротник. Убрать пучки, которые имеют рыжеватый оттенок, они только испортят вкус всей продукции. Через 20 дней папоротник просолился. Готовый папоротник помещают в темное прохладное место (1-20 градусов, 95% влажности). Можно для хранения использовать холодильник.
После третьей засолки готовой продукции остается 65% от первоначальной.

Сегодня солят и консервируют папоротник орляк по-разному. Но с нашей точки зрения наиболее приемлем старый ГОСТ-кий способ обработки папоротника-орляка трехкратным солением в концентрированном растворе соли.

Технологические этапы засолки папоротника.

1-я засолка. На 10 кг орляка берут 4 кг соли, желательно крупной – 1-го или 2-го помола. Крайне не желательно использовать соль типа "экстра". Засолку можно производить в любой пищевой емкости, кроме алюминиевой и оцинкованной. Лучше всего для этой цели подходят пластиковые бочки или ведра. Если пластмасса не пищевая, необходимо использовать полиэтиленовый вкладыш. Пучки папоротника укладывают слоями пересыпая каждый слой солью, сверху насыпают более толстый слой соли, накрывают кружком и кладут гнет, примерно равный весу папоротника. В качестве гнета можно использовать хорошо промытые (а лучше прокаленные) камни стойких к разрушению горных пород.

Засолка папоротника

В процессе обезвоживания и усадки папоротника, с целью экономии тары, на второй и третий день, возможна докладка свежего сырья с соблюдением всех вышеперечисленных технологических действий. По истечению трех дней добавление новых порций не желательно, так как это может привести к ухудшению качества конечного продукта.

Длительность первой засолки не менее трех недель (в идеале - 21 день). Цель этого этапа максимально просолить побеги, выдавить горечь и удалить токсические вещества.

2-я засолка. Рассол, образовавшийся в результате 1-й засолки сливают, пучки папоротника быстро перекладывают в другую бочку, пересыпают солью из расчета 1,5 кг соли на 10 кг папоротника, кладут сверху гнет и добавляют необходимое количество тузлука (1 кг соли на 10 л воды), чтобы пучки папоротника были полностью погружены в рассол (сильно тяжелый гнет на этом этапе уже не обязателен - достаточно 50% от первоначального).Вторичное использование рассола, образовавшегося на первом этапе недопустимо!

2-я засолка длиться не менее 10-15 дней. Цель второго этапа - завершение процесса засолки и максимальное насыщение стеблей папоротника.

3-я засолка. Готовится тузлук (2,5 кг соли на 10 л воды).

Сливается старый рассол и вместо него заливается тузлук. Желательно также перебрать пучки. Если обнаружатся "сгоревшие" стебли их необходимо удалить, так как это влияет на качество всей продукции в целом. Обнаружить их можно по неестественно рыжеватой или желто-коричневой окраске. Стебли, "подгоревшие" только у основания желательно подрезать.

Также можно разложить папоротник в емкости меньшего размера, например, в пластиковые ведра или стеклянные банки, залить доверху тузлуком и закрыть крышками. Причем, стеклянная тара наиболее предпочтительна, так как, по сравнению с другими упаковками, обеспечивает максимальный срок хранения продукта и минимальную потерю питательных веществ при хранении.

По истечению 20-ти дней папоротник готов к употреблению – он приобретает соответствующий цвет, вкус и запах.

Хранение солёного папоротника.

Срок хранения соленого папоротника, установленный технологическими инструкциями, составляет 12 месяцев при температуре от -1˚С до +20˚С и относительной влажности до 95%, т.е. этот срок установлен для нерегулируемыхусловий хранения. Но, как показала практика, при соблюдении оптимального режима хранения (условия погреба или холодильника), технологически грамотно заготовленный продукт может храниться до 24 месяцев, а в стеклянной таре и более. Это подтверждают и проведенные экспериментальные исследования. При этом каких либо существенных изменений свойств и качества полуфабриката не происходит.

В процессе засолки папоротник теряет значительное количество влаги, а также некоторую долю свободных веществ. В связи с этим выход соленой продукции составляет около 65 % от веса исходного сырья.

Нормы расхода сырья и соли на 1 т соленого продукта (согласно технологической инструкции 1992 г.)

Норма расхода, кг

Как я уже говорил в начале статьи, сегодня существует достаточно много способов засолки папоротника. Просматривая в интернете сайты, посвященные папоротнику орляку, просто поражаешься их разнообразию. Многие авторы старается привнести что-то свое. И, возможно, все эти способы имеют свое право на существование, но только при заготовке "для себя". И, не в обиду этим авторам будет сказано, большинство этих рецептов можно смело поместить в рубрику "Как не надо солить папоротник"!

Главная ошибка многих заготовителей заключается в том, что они, как правило, ограничиваются первым этапом засолки: пересыпают папоротник большим количеством соли, ставят под гнет, и всё! Остановка на этом этапе объясняется или незнанием самого процесса или элементарной ленью. Зачем лишняя возня если, папоротник и так будет хорошо храниться, а перед приготовлением его все равно вымачивать, а если продукт на продажу - то тем более не стоит напрягаться. Да и себестоимость продукта получается существенно ниже. Мало внимания уделяется длительности первого посола и весу гнета, а это тоже не маловажные условия.

На самом деле соблюдение технологических режимов очень важно для обеспечения качества конечного продукта. На первом этапе далеко не все ненужные вещества (горечи, токсины) переходят в рассол. Дело в том, что выделившаяся из папоротника жидкость быстро становится перенасыщена солью и перестает быть растворителем для других веществ. Конечная "доводка" достигается на втором этапе. Если этого не сделать, то оставшиеся в папоротнике и в рассоле химически активные вещества начинают постепенно воздействовать на качество продукта - меняется цвет, ухудшаются вкусовые качества, начинают разрушаться ценные витамины и микроэлементы и, как следствие, значительно снижаются полезные свойства.

Вес гнета также играет значительную роль. Многочисленными экспериментами, проводимыми в 80-90 гг. учеными пищевой промышленности, было доказано, что качество засолки папоротника находится в прямой зависимости от массы используемого гнета. Оптимальным был признан гнет, равный 100 % от массы исходного сырья на первом этапе засолки и 50 % на втором.

Третьим этапом процесс засолки завершается. Здесь можно провести аналогию с засолкой груздей, которые набирают крепость и приобретают насыщенный вкус только через 40 дней после засолки. Такие же процессы происходят и с папоротником на третьем этапе.

Особенно ответственным считается первый этап засолки. Определяющими здесь являются все технологические условия:

количество соли - не менее 30 % от веса исходного сырья;

вес гнета - 100 % от веса исходного сырья;

длительность посола - три недели.

Научно-экспериментальными исследованиями, проведенными в Японии, а в последствии, и в Советском Союзе было доказано, что несоблюдение вышеперечисленных технологических условий приводит к серьезному снижению качества соленой продукции: нежелательным биохимическим реакциям, потере полезных компонентов, увеличению количества балластных веществ, развитию ряда микроорганизмов, разрушению клетчатки, значительному уменьшению срока хранения.

Лучше всего, конечно, заготавливать папоротник самим. По крайней мере вы будете знать, что и откуда вы едите. На этом сайте я постарался предоставить всю необходимую информацию для того, чтобы каждый, исключая метод проб и ошибок, мог получить качественный и полезный продукт.

Читайте также: