Батоны нарезные вырабатываются из пшеничной муки следующих сортов тест

Обновлено: 15.09.2024

Батон – хлебобулочное изделие, без которого невозможно представить обеденный стол потребителя. Родина батона – Франция, где он имел форму бруска, но постепенно форма приобрела современный вид всем известного батона – хрустящего, с аппетитной корочкой, пухлого и овальной формы.

Состав стандартного батона

Выпекают батон из цельного молотого зерна, которое насыщает хлебобулочное изделие витаминами группы В, макро - и микроэлементами. В стандартный состав данного хлеба входит мука, маргарин, сахар, соль, вода и дрожжи. Поверхность батона на производстве смазывают раствором для придания блеска и на поверхности делают разрезы. Сорт батона зависит от таких факторов:

Ингредиенты и сорт муки.
Сырье растительного происхождения, жиры и витамины.
Добавки и заменители вкуса (изюм, орехи, кунжут, различные злаковые).
Калорийность (предельно допустимая норма сахара составляет от 5 до 50г).

В 100г батона Нарезного содержится:

В 100г батона Подмосковного содержится:

В 100г батона с пшеничными отрубями содержится:

В 100г батона Столичного содержится:

Характеристика и качество батона

Качественный батон имеет золотистую румяную корочку, нежный вкус и не деформированную форму. Вес одного батона составляет от 300 до 500г. На производстве выпускают батоны, нарезанные кусочками.

Батон – это улучшенный белый хлеб, имеющий продолговатую форму. Существуют определенные критерии, по которым классифицируется данное хлебобулочное изделие и присваивается тот либо иной вид и сорт батона.

В батоны добавляют курагу, изюм. Такие батоны приятные на вкус, сладкие и воздушные, напоминающие сдобную булку. Такие батоны являются чудесным лакомством для утреннего завтраки к чаю или кофе.

Есть батоны городские, студенческие, столичные, нарезные, подмосковные, с пшеничными отрубями и др. Отличаются они размером, составом и весом. Также встречаются батоны с острыми или закругленными концами.

В лабораторных условиях батон тестируют на влажность, кислотность и пористость. Также определяют содержание в продукте пищевых добавок, консервантов, усилителей вкуса, если таковые имеются.

Разновидности и химический состав батона

Батон содержит набор жизненно необходимых для человека элементов. Это большое количество углеводов, таких как крахмал, клетчатка, сахар, а также жиры, белки, калий, магний, железо и витамины группы В. Употребляя в пищу батон, человек получает заряд энергии на весь день. Клетчатка, которая содержится в батоне, не усваивается, поэтому прекрасно очищает кишечник. Но следует заметить, что чрезмерное употребление данным продуктом может привести к ожирению. Также, белый хлеб нельзя употреблять при сахарном диабете.

Батон Нарезной

Производится из муки 1-го сорта. В нем содержатся микро - и макроэлементы: хлор, натрий, фосфор, марганец, кобальт, ванадий и необходимые организму витамины: РР(ниацин), витамин В1(тиамин), F(ТЭ.)

В 100г батона Нарезного содержится:

Для тех, кто придерживается диеты и считает калории и процентное соотношение белков, жиров и углеводов, необходимо знать, что грамм белков содержит 4Ккал, грамм углеводов – 4Ккал, грамм жиров – 9Ккал.

Батон Подмосковный

Выпускается данный батон согласно ГОСТ 27844-88 и имеет в своем составе муку высшего сорта, соль, сахар, маргарин Столовый. Форма данного батона продолговато-овальная с двумя продольными надрезами. Цвет – светло-желтый, мякиш эластичный без пустот. Масса данного батона составляет 400г, длина – от 24 до 28см, а ширина – от 9 до 11см.

В 100г батона Подмосковного содержится:

Батон с пшеничными отрубями

Выпускается согласно ГОСТ ТУ9115-392-36530682-2005, масса – 300г. Выпекают данный вид батона из муки пшеничной высшего сорта, воды, отрубей пшеничных, разрыхлителя, дрожжей прессованных, соли, подсолнечного масла, соли, сахара. Батон с отрубями относится к здоровому продукту питания. В нем содержится клетчатка, дисахариды, насыщенные жирные кислоты, а также витамины группы В, К, РР. Батон богат минералами и микроэлементами:

медь, селен, марганец, цинк, железо;
магний, кальций, фосфор, калий, натрий.

В батоне с отрубями содержится большое количество пищевых волокон, которые регулируют работу кишечника, адсорбируют и выводят токсины. Употребление данного батона снижает аппетит, способствует насыщению, является профилактикой атеросклероза. Данный батон – это незаменимый продукт для людей с лишним весом.

В 100г батона с пшеничными отрубями содержится:

Батон Столичный

В 100г батона Столичного содержится:

Батон столичный, один из наиболее любимых среди потребителей. Вкусный, с хрустящей корочкой, ароматный, он является чудесным в качестве бутербродов с колбасой, беконом, сливочным маслом и сливочным сыром, а также с джемом и шоколадным кремом. Прекрасны тосты из черствого батона. Особенно они полезны тем, у кого имеется заболевание желудка и нельзя употреблять батон в свежем виде.

Все вышесказанное относится практически ко всем видам и сортам батонов. Тем, кто следит за фигурой, но не имеет проблем с желудочно-кишечными болезнями, лучше употреблять батон с пшеничными отрубями. Рекомендуется употреблять батон по утрам – это прекрасный источник энергии, витаминов и микроэлементов на весь день.

Главным сырьем производства батона нарезного является пшеничная мука. Краткая технологическая аннотация производства батона нарезного молочного с применением консистенции многофункциональной промикс-7 сухой. Перед посадкой в печь на поверхности изделий делаются соответствующие для нарезного. Распространяется на батоны нарезные из пшеничной муки первого сорта. Их обширно используют для мучных и кондитерских изделий, они присваивают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в неких видах изделий являются разрыхлителем.

Гост р 524622005 изделия хлебобулочные из пшеничной муки. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Гост 2698786 хлеб белоснежный из пшеничной муки высшего, первого и второго видов. Попытайтесь без помощи других проверить идк клейковины (у нас на веб-сайте описан обычный метод определения свойства клейковины способом растягивания ее над линейкой).

Рецептура батона нарезного молочного с применением смеси

Батон нарезной из муки высшегосортавырабатывается по гост 27844-88 массой 0,4 кг. Хлебобулочные изделия батон, булка, булочка, лаваш, пита, технико-технологическая карта, рецептура, приобрести, скачать описание, заказать. Файл технологическая аннотация изготовления батона нарезного.

Батон нарезной 111 - технологическая карта приготовления блюда в

Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке. Чем выше газообразующая способность муки, тем наилучшего свойства получаются из нее изделия. Мучнымкондитерским изделиям сахарпридаетвкус, увеличивает их калорийность иизменяет структуру теста.

Гост 12584-67 батоны нарезные для длительного хранения

Мучныеизделия нужный био продукт, который содержит большоеколичество веществ, необходимыхдляорганизмачеловека. Свежесмолотая пшеничная мука перед внедрением должна пройти период созревания (отлежка муки). Изготовление теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства батонов нарезных. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить совместно с другими продуктами.

Вкусный домашний хлебдушек. Значительно лучше, чем из магазина.

ОладьиКабачок

Блюдо недорогое, полезное. Делается очень быстро. Родным очень понравилось. Ингредиенты:- Кабачок — 1 шт - Яйцо куриное — 2 шт - Укроп .

Пирог а-ля пицца

На сайте множество подобной выпечки и я ее просто обожаю. Все рецепты просматриваю, много интересного и нового для себе нахожу. Но очень хотелось .

Пирог-суфле с помидорами

Осенью, когда приходят ненастные и холодные дни, хочется чего-то вкусного, сытного и теплого. Этот пирог поднимет настроение своим ярким видом и прекр.

Шоколадный рулет Витиеватый

Сырный хлеб

Очень вкусный и ароматный хлеб. Спасибо Margosha Rita. Рецепт позаимствовала у неe. В начале фото не очень - села батарейка. Так что, извините за не к.

Пирожок с яблоками, вишней, бананами

Характеристика батона и других хлебобулочных изделий

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 – 88, из муки пшеничной высшего, І и ІІ сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые [1].

Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские – продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые – удлинённые с тупыми или округлёнными концами.

Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом.

Батоны должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах (табл. 1).

Не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ 27844-88 по массовой доле сахара в пересчете на сухое вещество — фактическое значение существенно больше верхней границы установленного стандартом диапазона. Соответствует требованиям безопасности. Имеет хорошие органолептические показатели. Отсутствуют хлебопекарные улучшители. Адекватное содержание соли.

Не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ 27844-88 по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество — фактическое значение существенно больше верхней границы установленного стандартом диапазона. Соответствует требованиям безопасности. Имеет хорошие органолептические показатели. Отсутствуют хлебопекарные улучшители. Адекватное содержание соли.

Не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ 27844-88 по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество — фактическое значение существенно больше верхней границы установленного стандартом диапазона. Соответствует требованиям безопасности. Хорошие органолептические показатели. Отсутствуют хлебопекарные улучшители. Адекватное содержание соли.

Соответствует требованиям безопасности и требованиям ГОСТ 27844-88 по проверенным показателям. Имеет хорошие органолептические показатели. Отсутствуют хлебопекарные улучшители. Адекватное содержание соли.

Не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ 27844-88 по массовым долям сахара и жира в пересчете на сухое вещество — фактические значения показателей больше верхней границы установленного стандартом диапазона. Соответствует требованиям безопасности. Имеет хорошие органолептические показатели. Отсутствуют хлебопекарные улучшители. Адекватное содержание соли.

Сладкий и жирный

Для справки:

Нарезной батон это булочное изделие с определенным содержанием жира и сахара. Причем ГОСТ 27844-88 , по которому изготовлены батоны, регламентирует как нижние так и верхние пределы содержания этих компонентов.

Рейтинг Черного хлеба в Каталоге Росконтроля

Есть ли в хлебе улучшители?

Улучшитель хлебобулочных изделий аскорбиновая кислота известна всем как витамин С. Установлено, что действие на тесто оказывает не сама аскорбиновая кислота, являющаяся энергичным восстановителем, а продукт ее окисления — дегидро-аскорбиновая кислота. Использование аскорбиновой кислоты при приготовлении хлебобулочных изделий , особенно при безопарном способе, способствует увеличению объема. Эффективна при применении муки со слабой клейковиной.

Галина Ахметова, специалист экспертного центра Союза потребителей: Применение амилолитических ферментов в оптимальных дозировках позволяет увеличить содержание сбраживаемых сахаров в тесте, приводит к интенсификации процесса созревания полуфабрикатов и увеличению количества декстринов, что, в конечном итоге, способствует сохранению свежести хлеба, увеличению объема изделия, улучшению структуры пористости мякиша. Улучшается вкус и аромат хлеба, а корка приобретает более интенсивную окраску и глянец.

А вот улучшители бромат калия Е924а и бромат кальция Е924b, а также азодикарбонамид Е927а, — добавки которые в настоящее время не разрешены ТР ТС 029/2012 к использованию при производстве хлеба, ни в одном из образцов не обнаружены.

Как улучшители в составе хлеба влияют на его качество?

Вкусный и здоровый

Rolls and buns. Specifications

МКС 67.060
ОКП 91 1561; 91 1562; 91 1563; 91 1565; 91 1567; 91 1568; 91 1571; 91 1572;
91 1573; 91 1575; 91 1578; 91 1581; 91 1582; 91 1671; 91 1673; 91 1675

Дата введения 1990-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.09.88 N 3385

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 24.09.92 N 1263

6. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1989 г., сентябре 1992 г. (ИУС 9-89, 12-92)

Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.5, 1.6, 2.3; 3.2.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.2.1. Булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах, в соответствии с табл.1.

Булки русские круглые

Батоны нарезные молочные

Батоны с изюмом

Батоны со сгущенной молочной сывороткой

Булочки с маком

Булочки с тмином

Роглики с солью и тмином

Роглики с маком

Булка ярославская сдобная

Булка с молочной сывороткой

Изделия хлебобулочные плетеные московские

Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов - 4%; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 3%; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 2,5% от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать для сдобных рожков и рогликов и особых батонов - 6%; для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 5%; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 3% от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

Коды ОКП приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.2.2. По органолептическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл.2.

Не расплывчатая, без притисков.

Продолговато-овальная у батонов, городских булок, сдобных рожков, рогликов и алтайских рожков, плетенок, хал плетеных, хлебобулочных плетеных московских изделий, черкизовских булок.

У плетенок, хал плетеных с четко выраженным плетением.

Округлая или овальная у булочек горчичных, столичных, с тмином, молочных, булок с молочной сывороткой.

Округлая у русских булок, булочек октябренок, колобок и московских, ярославской сдобной булки, московских ситничков, арнаутов. У арнаутов - с шарообразным выступом в центре.

У булочной мелочи - разнообразная, соответствующая наименованию вида булочной мелочи, с четко выраженным рисунком.

У листовых саек - продолговатая, с округлыми концами, у формовых - прямоугольная. Боковые стороны - со слипами.

У московского калача - с дужкой и приподнятой губкой, подсыпанной снизу мукой.

У булочек с маком и детских булочек - квадратная, со слипами.

У оренбургских хлебцев - прямоугольная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка.

При выработке булочных изделий на комплексно-механизированных линиях допускаются небольшие торцевые притиски.

У простых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и с изюмом с косыми надрезами.

У городских и особых батонов - с глубокими, косыми надрезами.

У подмосковных батонов - с двумя продольными надрезами, у студенческих - с одним.

У батонов со сгущенной молочной сывороткой - с прямыми поперечными надрезами.

Несколько мучнистая у столичных батонов, московских калачей и ситничков.

У булок русских, с молочной сывороткой, булочек молочных и московских - с прямыми параллельными надрезами. Допускается мучнистая поверхность.

У булочек с маком - посыпанная маком, без пузырей и подрывов.

У детских булочек и ярославской сдобной булки - отделана крошкой.

У горчичных, столичных и булочек с тмином с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв.

У булочной мелочи - соответствующая виду изделия.

У городских булок - с гребешком, проходящим вдоль булки.

У плетеных хал, плетенок, черкизовских булок - глянцевитая. Допускаются небольшие разрывы в местах сплетения или соприкосновения жгутов.

У хлебобулочных плетеных московских изделий - с оттиском от штампа, имитирующим плетение. Допускаются небольшие разрывы в местах углубления от штампа.

У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов - с рельефом витков от закаточных машин. Допускается отслоение витка. У рогликов - обсыпанная солью или тмином. У сдобных рожков - посыпанная солью или без соли.

Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость.

От светло-желтого до коричневого

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

Без комочков и следов непромеса

Развитая, без пустот и уплотнений.

У плетенок и плетеных хал - мелкая, слегка уплотненная.

У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов - мякиш слоистый в изломе.

У городских и столичных батонов, городских булок - допускается неравномерная.

В батонах с изюмом - изюм распределен по массе батона.

У булочной мелочи - равномерная.

У московских калачей и ситничков - неравномерная, с крупными порами.

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Дрожжевой хлеб

рецептура и технология производства батона нарезного по гост

Изделие формуется в виде батонов.

Тесто готовится опарным способом.

Тесто на нарезной батон готовится опарным способом.

2% муки расходуется на разделку теста.

После созревания опары в нее добавляется вода, соль, сахар, маргарин и перемешивается до однородности, затем засыпается оставшаяся по рецептуре мука и замешивается тесто. Консистенция теста должна быть достаточно мягкой.

Через 40-60 минут после начала брожения теста делается обминка.

Изделия формуются в виде батонов.

Рекомендуется предварительная расстойка – 5 минут.

Окончательная расстойка:

-для заготовок 200г – 45-60 мин;

-для заготовок 400г – 30-50 мин.

Выпечка с хорошим пароувлажнением при температуре 220-240 о С:

-для заготовок 200г – 15-17 мин;

-для заготовок 400г – 17-21 мин.

Перед посадкой в печь на поверхности изделий делаются характерные для нарезного батона надрезы.

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Здравствуйте,пожалуйста ответьте на мой вопрос ,можно ставить опару на дрожжах саф момент .живем в деревне в город не накатаешься за хлебом ,хлеб стряпаем на этих дрожжах,но очень хочется научиться стряпать батоны и сайки .,а рецепты все на опаре.может есть рецепты батонов на быстродействующий дрожжах?

Здравствуйте, Любовь. Быстродействующие дрожжи для приготовления опары не подходят. Они очень быстро поднимают тесто, а затем тесто опадает. Особенно это заметно при использовании муки со слабой крейковиной. В сухих дрожжах содержится трипептид глутатион, который ослабляет клейковину. В хороших прессованных дрожжах глутатиона меньше, поэтому тесто может бродить дольше. Глутатион выделяется из клеток дрожжей при их гибели. Сухие быстродействующие дрожжи предназначены для ускоренных технологий приготовления теста. Желаем Вам успехов!

Доброе время суток!
Подскажите пожалуйста расчет сухих дрожжей на 1 кг муки, для выпечки хлеба, багетов?

Дозировка сухих дрожжей обычно в 3 раза ниже, чем дозировка прессованных.

Спасибо большое. Учту все нюансы которые вы до меня донесли

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, как изготовить хлеб-трёшку, чтобы он не промокал от супа-пюре средней консистенции?

Сколько должна быть корочка см нарезного батона?

Здравствуйте, Анастасия! Не поняла вопрос. Если Вас интересует толщина корки, то этот показатель не нормируется.

Здравствуйте, мы печем мини-батоны(булочки) для сэндвчией. Состав теста близок к тому что описан выше. Заготовки по 130 гр. Выпекаем в конвекционной печи в формах (покрытие тефлон). У батонов получается очень тонкая корка (трескается при остывании). Мякиш получается слишком влажный и мягкий, поры среднего размера. Проблема в том, что такой мякиш (сам по себе уже влажный) сильно впитывает соусы, которые используются при изготовлении сэндвичей из наших булочек. Спустя пару часов после нанесения соуса хлеб становится очень влажным, можно сказать даже насквозь мокрым.

Параметры замеса: 5 минут на медленной скорости, 15 минут на быстрой
Параметры выпечки: 175 градусов в течение 20-25 минут

Возможны следующие основные причины возникшей проблемы: слишком интенсивный замес теста и высокая доза улучшителей в сочетании со слабоватой мукой. Если клейковина муки слабовата, то интенсивность замеса лучше уменьшить. Для таких булочек нужна очень хорошая мука. Улучшители способствуют формированию очень тонкой корочки (которая легко растрескивается) и воздушного нежного мякиша.

Здравствуйте. После расформовки формовой хлеб, что первого, что высшего сорта через 10 минут становится мягким, как вата. В чем причина?

Здравствуйте! Подскажите пожалуйтсья сколько времени надо давать пара при выпечке батона.На пример ориентировочно в секундах.

Здравствуйте, Закиржан! Надо пробовать разные варианты и выбирать тот, который Вас устроит. Интенсивность подачи пара в каждой печи своя, поэтому рекомендации давать бессмысленно.

Добрый день! Пеку нарезной батон получается очень мягкий, а нужно более плотный. Подскажите как добиться более плотной структуры.спасибо!

Здравствуйте, Данияр! Отрегулируйте режим замеса. Сократите время и интенсивность замеса. Снизьте дозировку улучшителей.

Здраствуйте, хочу узнать есть ли выгода заниматься выпечкой хлебо булочных изделий , какое нужно для этого оборудование , и какие затраты по оборудованию, ответьте пожалуйста

Здравствуйте!
Хочу понять , почему в батонах образуются пустоты и мякиш не крупнопоритый, но и не столь мелкопористый как хотелось бы.
Тесто замешиваю безопарным способом ,1 час под,ем, делю, округляю ,20-30 мин.под,ем,формовка,расстойка .
Выпекаю 220-200. 20мин. Вес 350г
Спасибо

В рецептуре батона по Ройтер И.М. указано маргарин 3,5 кг, далее, в карте — 2 кг, какое кол-во считать верным? Спасибо.

Здравствуйте, Danial. Большое спасибо за отмеченную опечатку. Маргарин используется в дозировке 3,5 кг.

Добрый день!
Какие бы рекомендации (изменения) по технологии вы могли бы дать, в случае приготовления батона только из цельно-зерновой муки? В т.ч. к температурному режиму и влажности выпечки в пароконвектомате.

Так же не увидел ни одного рецепта хлеба из этого сырья. Было бы очень интересно почитать..

А так же можно ли надеяться получить ваши рекомендации по приготовлению теста для халы (плетенка) из цельнозерновой муки?

Здравствуйте, Диана! Хлеб из цельнозерновой муки — весьма специфическая продукция. Такой хлеб выпекают любители. Мы ориентируемся на профессиональное хлебопечение. Халы выпекают из высокосортной муки. К сожалению, мы не располагаем рецептом халы из цельнозерновой муки.

добрый день! Меня волнует другая проблема — надрезы на батоне получились одного тона, а хочется добиться, чтобы надрезы были светлее, чем весь батон. Спасибо.

Надо регулировать температуру и пароувлажнение. Надрезы получаются светлыми у гребешковых изделий (когда гребешок несколько нависает над разрезом и прикрывает его от подрумянивания).

Здраствуйте мы делаем ржано пшеничный хлеб при выпечке он трескаеться. Почему батон трескаеться. Ядумаю что батон трескаеться и за муки потомушто ана свежего памола

Здравствуйте, Данур! Изделия из свежесмолотой муки расплываются. Мне нужны фотографии вашего хлеба: общий вид и в разрезе. Дефект на фотографии должен быть хорошо виден. Попробую Вам помочь.

Здраствуйте!Спасибо за то что Вы всем помогаете!Скажите пож. если не трудно. У меня производства пряников(начинающий)пока что сырцовые.Почему пряники посли выпечки коркой берётся?и какой улчшитель или концентрат добавить что бы увеличить срок годности и чтобы мякиш был по мягче? Заранее спасибо!

А вот мой ,тоже малость покореженый. с разрезами перестаралась и батон получился не нарезной,а венский

Здравствуйте.Работаю технологом, и никак не можем решить проблему с батоном. Отшелушивание боковых корок было с момента запуска производства и уже три года. Раньше никто этим не заморачивался но теперь другие стандарты качества и хотим решить эту проблему. Тесто готовим опарным способом,брожение опары 2 часа 40 минут. Мука непостоянная, но эта проблема и на качественной и на не очень муке. Месим тесто 7 минут на оборотах 80,120,180.Тесто бродит 30 минут,предрасстойка 5, окончательная 52минуты.Выпечка 25 минут.Меняли все:время брожения опары( 2 40-2 30-2 20),интенсивность замеса,увеличивали до 50 минут время брожения теста,уменьшали и увеличивали расстойку 49-55 мин,пекли 22-25 минут, меняли температуры и играли с пароувлажнением до видимых ухудшений.Проблема открыта.Работаем без улучшителей и с небольшим количеством дрожжей.Две производственные линии батона и на одной не лущится а на другой лущится.Может подскажете что-то еще)

Добрый день! Батон нарезной в/с из печи выходит хороший. Только есть большая проблема — корочка растрескивается и шелушится во время охлаждения буквально через 10 мин. Батон прятали, укрывали, в кулер отправляли, в короб закрывали, но всё равно шелушится… Проблема постоянная. Мука в/с ИДК 70-75, чп 360-390с, клейковина 29. Влажность теста 41%. Улучши ель баргус пауэр 500. Подскажите, пожалуйста, что делать, как избавиться от этой проблемы… Заранее спасибо!

Эта проблема связана с особенностями технологии производства. Замес теста на 2-х скоростном тестомесе + использование улучшителей + приличная дозировка дрожжей способствуют формированию очень развитой тонкостенной пористости и тонкой корочки. При остывании батонов происходит сжатие пор мякиша и тонкая корочка начинает шелушиться. Сравните характер пористости и толщину корки своих изделий с пористостью батонов, которые не шелушатся (выберите в магазине любые батоны, которые вам понравятся). Причина дефекта станет понятной.

1ч.л. крахмала на треть стакана холодной воды. Размешать, довести до кипения и смазать поверхность батона. Подержать батон в отключенной печи 1-2 минуты. Остудить на решетке.

Читайте также: