Из какого зерна произведена мука с пониженными хлебопекарными свойствами

Обновлено: 18.09.2024

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять.

Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов.

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка".

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

крупчатка,
мука высшего сорта,
мука первого сорта,
мука второго сорта,
обойная

и два сорта ржаной муки:

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
высший сорт (25-30%),
первый сорт (72%),
второй сорт (85%) и
обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Самой большой головной болью для любого хлебопека является нестабильное качество муки. На хлебопекарных предприятиях России ежегодно перерабатывается от 50 до 70% муки с пониженными хлебопекарными свойствами — пониженным содержанием и качеством клейковины (крепкая, короткорвущаяся, излишне растяжимая или крошковатая), пониженной или повышенной ферментанативной активностью, с примесью муки из проросшего зерна, поврежденного клопом черепашкой, свежеубранного, морозобойного, высушенного при высокой температуре и др.

Правды ради надо отметить, что проблемы с качеством муки были всегда. Хотелось бы свалить все на недобросовестных зерновеков, экспорт качественного зерна за откаты и прочее. Но большой проблемой является также то, что качество зерна зависит от погодно-климатических и географических условий. То, каким было лето, например, засушливым или сырым, будет напрямую влиять на хлебопекарные свойства зерна.

Поэтому еще с советских времен известны разработанные ГосНИИХП рекомендации. В более поздние годы они дополнились рекомендациями по применению современных вспомогательных средств, широко предлагаемых поставщиками ингредиентов.

Одним из самых простых и популярных способов переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами для получения хлеба удовлетворительного качества является использование ее в смеси с мукой нормального качества. Процент подсортировки муки устанавливается производственно-технологическая лаборатория на основании анализа муки и пробных выпечек. Подсортировку осуществляют так, чтобы хлебопекарные достоинства и недостатки отдельных партий взаимно уравновешивались и смесь имела необходимые хлебопекарные свойства. Слабую по силе муку смешивают с более сильной, муку с высокой автолитической активностью — с мукой с пониженной активностью ферментов.
При отсутствии возможности улучшения качества муки путем составления смесей используются комплексные технологии, обеспечивающие выработку изделий, отвечающих нормам качества.

К ним относятся :

- оптимизация параметров тестоприготволения (температура, влажность, продолжительность, кислотность и др)

- применение заквасок или кислотосодержащих полуфабрикатов и добавок;

-применение комплексных улучшителей целевого назначаения;

-интенсификация биохимических превращений сырья за счет изменения порядка дозирования сырья и применения ферментов.

рименение комплексных технологий, включающих изменение режимов приготовления теста и применения улучшителей, обеспечивает максимальный эффект улучшения качества хлеба.

Мука, смолотая из пшеницы с добавлением до 5 % проросших зерен для сортовой муки и до 10 % для обойной. Проросшее зерно отличается от нормального повышенной активностью ферментов, повышенным содержанием свободных жирных кислот, активаторов протеолиза и водорастворимых веществ. В проросшем зерне содержится меньше нативного белка и крахмала. Хлеб, выпеченный из муки, полученной из проросшего зерна, имеет темную с красноватым оттенком корку, липкий, неэластичный мякиш с крупной и неравномерной пористостью. Темный мякиш обусловлен повышенной активностью полифенолоксидазы, липкость и другие дефекты мякиша — повышенной декстриниза-цией крахмала под действием а-амилазы в процессе выпечки.
При переработке муки с повышенной автолитической активностью рекомендуется применять технологические приемы, снижающие активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также способствующие укреплению клейковины, улучшению физических свойств мякиша хлеба и его цвета. Для понижения активности ферментов следует: повысить кислотность опар на 2—3 град. Повышение кислотности опары достигается добавлением в нее молочнокислой закваски, спелых опар или теста, молочной сыворотки. Брожение опары и теста следует вести при температуре 27—28 °С, а влажность опары уменьшить на 2—3%, теста —на 1 % против установленных норм.
Для улучшения физических свойств теста и хлеба целесообразно часть соли добавлять в опару (расход соли при этом составляет примерно 0,25 % при выработке хлеба из сортовой и 0,5 % —из обойной муки от общего ее расхода); увеличивать дозировку прессованных дрожжей до 50 % против количества, установленного рецептурой.
Учитывая, что более быстрый нагрев куска теста в печи способствует снижению липкости мякиша, следует по возможности переходить на изделия более мелкого развеса.

Ржаная мука, смолотая с примесью проросшего зерна. Мука, смолотая из ржи с примесью проросших зерен, имеет повышенную автолитическую активность.
Для понижения активности ферментов следует повышать кислотность заквасок на 2—3 град путем увеличения продолжительности их брожения, уменьшать влажность заквасок на 2—3 %, повышать начальную кислотность теста на 1 —1.5 град за счет увеличения количества разрыхлителя — закваски или заименения молочной сыворотки в количестве 15—20 % к массе муки; уменьшать влажность теста на 1 %.Следует сокращать продолжительность брожения теста. Длительность расстойки также должна быть уменьшена во избежание образования плоской корки и разрыва мякиша.
Если приведенные рекомендации не обеспечивают выработку хлеба удовлетворительного качества и на предприятии нет муки для подсортировки, следует переходить на выработку ржано-пшеничного хлеба.

Мука с пониженной ферментативной активностью. Мука с пониженной ферментативной активностью смолота из зерна, высушенного при высокой температуре.
Для повышения активности ферментов и увеличения интенсивности брожения при наличии муки нормального качества следует готовить на ней закваску. Муку с пониженной ферментативной активностью рекомендуется использовать на замес теста. Муку, смолотую из проросшего зерна, целесообразно смешивать с мукой, имеющей пониженную ферментативную активность; часть муки (5—7%) заваривать, белый солод в количестве 0,5—0,7 % или ферментный препарат амилоризин П10х в количестве 0,015 % к массе муки в тесте добавлять в закваску, а жидкие дрожжи в количестве 10— 15%—в тесто. Продолжительность расстойки и выпечки может быть увеличена.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Цель: Изучить технологию приготовления теста с использованием муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Вспомнить свойства пшеничной муки;

Сила муки Газообразующая способность Крупнота помола Способность к потемнению Свойства муки:

Смешивание муки с низкими хлебопекарными свойствами с мукой хорошего качества, тем самым обеспечить оптимальные показатели муки. Валка муки

Активация дрожжей. Помещение дрожжей в питательную среду, состоящую их воды, муки, сахара (30% к весу муки), оставленную для брожения на 30-90мин.

Способы приготовления пшеничного теста: Однофазные Многофазные Опарные способы на жидкой опаре на малой густой опаре на большой густой опаре На специальных полуфабрикатах на заквасках на полуфабрикатах из целого зерна безопарный способ ускоренный на молочной сыворотке с применением комплексных улучшителей сухих готовых смесях

Свойство муки Характеристика свойства Сила муки Обусловлена содержанием собственных сахаров в ней и еесахарообразующейспособностью. Под данным свойством понимают объем диоксида углерода, образующегося за 5 ч брожения теста, замешенного из 100 г муки влажностью 14 %, 60 см3 воды и 10 г хлебопекарных прессованных дрожжей при температуре 30 °С. Газообразующая способность Определяет цвет мякиша готового изделия и зависит от соотношения в ней частиц эндосперма,ободочекзерна, а также цветности самого эндосперма. Крупнотапомола Способность ее образовывать тесто с определенными реологическими свойствами: упругостью, эластичностью, пластичностью, вязкостью и степенью разжижения Способность к потемнению Определяет хлебопекарные свойства муки, от которого зависит пищевая ценность готового изделия, его выход и показатели качества, определяемые свойствами теста, интенсивностью протекания в нем биохимических и коллоидных процессов.

Методы применяемые при приготовлении теста с пониженными хлебопекарными свойствами. Валка муки Добавление улучшителя (комплексного) Активация дрожжей Приготовление теста на опаре

Рецептура на хлеб пшеничный формовой Мука пшеничная 1/с_____________100кг Дрожжи прессованные____________ 4кг Соль____________________________1кг Вода по расчету. Вес 1 изделия0,5кг

Рецептура на хлеб пшеничный формовой Рецептура на хлеб пшеничный формовой с учетом изменений Мука пшеничная 1/с 100кг Дрожжи прессованные 4кг Соль 1кг Вода по расчету

Рецептура на хлеб пшеничный формовой Рецептура на хлеб пшеничный формовой с учетом изменений Мука пшеничная 1/с 100кг Дрожжи прессованные 4кг Соль 1кг Вода по расчету Мука пшеничная 1/с 100кг Дрожжи прессованные 4кг Соль 1кг Улучшитель1% к весу муки Вода по расчету

Приготовление теста из муки с пониженными хлебопекарными свойствами Валка муки (смешивают 1:1) Активация дрожжей Приготовление жидкой опары: Заливают воду по расчету с t=28С Закладывают активированные дрожжи, перемешивают Закладывают 30% муки от общего расхода. Перемешивают , ставят на брожение на 2,5-3 часа. В готовую опару закладывают комплексный улучшитель 1% к весу муки, соль, перемешивают, в два приёма всыпают оставшуюся муку и перемешивают. Ставят тесто на брожение 40-60 мин. Тесто готово , влажность 41-42%.

Валка муки (смешивают 1:1) Активация дрожжей Приготовление жидкой опары. Приготовление теста: В готовую опару закладывают комплексный улучшитель 1% к весу муки, соль, перемешивают, в два приёма всыпают оставшуюся муку и перемешивают. Ставят тесто на брожение 40-60 мин. Тесто готово , влажность 39-40%.

Задание Составить технологическую схему приготовления теста на хлеб пшеничный формовой.

Схема приготовления теста Опара жидкая Активиро-ванные дрожжи

Схема приготовления теста Опара жидкая Мука 1 с Соль Готовое тесто добавляют перемешивают добавляют перемешивают 35% добавляют перемешивают оставляют на брожение 40-60 мин Активиро-ванные дрожжи Улучшитель 1% 35%

Читайте также: