Качество зерна озимой пшеницы
Обновлено: 26.07.2024
Согласно ГОСТу 9353–90 показателями качества зерна озимой пшеницы, по которым определяются класс и закупочная стоимость являются — типовой состав, состояние, запах, цвет, массовая доля клейковины, качество клейковины, число падения, стекловидность, натура, наличие примесей и проросших зерен.
Содержание белка — это количество белка, выраженное в процентах. Оно должно быть на уровне 11–17%. При повышении содержания белка более 17–19% и при снижении менее 11% ухудшается качество хлеба. Содержание белка и клейковины находится в тесной связи — увеличение содержания белка в 1,4 раза соответствует увеличению клейковины в 2 раза (например, при увеличении содержания белка с 11 до 17%, содержание клейковины увеличивается с 16 до 32%). По данным НИИСХ Юго-Востока, увеличение гидротермического коэффициента в течение вегетации на 1 единицу приводит к снижению содержания белка на 3,78%, увеличение дозы удобрения на 1 ц/га способствует увеличению содержания белка на 0,63%. Вклад использования любого традиционного средства защиты оценивается в 0,44%. То есть, если применяется только одно средство (или гербицид, или инсектицид, или триазольный фунгицид) — содержание белка увеличивается на 0,44%, два средства — 0,88%, все три средства (гербицид, инсектицид и фунгицид) — 1,32%.
Содержание клейковины — рассчитывают как отношение количества сырой клейковины к суммарному белку. Наличие клейковины определяет хлебопекарное качество муки, полученной из зерна пшеницы. Так, в соответствии с ГОСТом 9353–90 зерно: высшего класса должно содержать 36% клейковины; 1-го — 32%; 2-го — 28%; 3-го — 23% и 4-го — 18%. По оценке НИИСХ Юго-Востока, увеличение гидротермического коэффициента на 1 единицу приводит к снижению содержания клейковины на 9,55%, увеличение дозы удобрения на 1 центнер способствует увеличению содержания белка на 2%. Вклад использования любого средства защиты оценивается в 1,04%. То есть, если применяется, к примеру, только гербицид — содержание белка увеличивается на 1,04%, гербицид и инсектицид — на 2,08%, гербицид, инсектицид и фунгицид — на 3,12%.
Кроме того, на содержание белка и клейковины существенно влияют и другие факторы, действующие как в период вегетации, так и в послеуборочный период. Качество зерна существенно ухудшается при поражении растений болезнями, повреждении клопом-черепашкой и при неблагоприятных погодных условиях (чередовании дождей и засух непосредственно перед уборкой). Отмечается существенное снижение содержания клейковины и белка при завышении температуры сушки влажного зерна.
Таким образом, подводя итог вышесказанному, можно констатировать, что качество зерна зависит от большого количества факторов. Их можно разделить на две группы: первая — факторы, на которые воздействовать не представляется возможным (погодно-климатические условия вегетационного сезона) и вторая — факторы, которыми можно управлять (питание растений, защита растений от вредителей, болезней и сорняков и качественная доработка зерна). Остановимся подробнее лишь на некоторых. Чтобы уровень содержания белка и клейковины в зерне были высокими, растения должны получать необходимое количество азота в критические фазы развития — кущение, рост стебля и непосредственно перед колошением. Согласно оценке немецких экспертов, болезни колоса (чернь, септориоз и фузариоз) приводят к снижению содержания белка и клейковины, уменьшению натуры и массы 1000 зерен и загрязнению микотоксинами. Поражение болезнями листьев (пятнистости, различные виды ржавчины и мучнистая роса) также снижает содержание белка и клейковины, уменьшает натуру, массу 1000 зерен и выход муки. Полегание приводит к прорастанию зерен, уменьшению числа падения и выхода муки.
Для предотвращения повреждения белка в период сушки температура должна быть безопасной и строго соответствовать влажности зерна. Для зерна с влажностью 18% безопасна температура 67°С, 20% — 65°С, 22% — 63°С, 24% — 61°С, 26% — 59°С, 28% — 57°С и 30% — 55°С.
И.Г. Калиненко отмечал высокую эффективность чистых паров, но в то же время говорил, что этот предшественник в условиях Ростовской области не всегда является лучшим, особенно во влажные годы. Только в засушливые годы, когда у сортов пшеницы с тонкой, непрочной соломиной полегание проявляется слабо или его совсем нет, они дают при посеве по парам более высокий урожай и лучшее по качеству зерно, чем в посевах по непаровым предшественникам. Зернобобовые (горох, чина) как предшественники озимой пшеницы по своему значению близки к такому предшественнику, как кукуруза на силос. И.Г. Калиненко отмечает, что черный пар гарантирует ежегодное выращивание максимальных урожаев наилучшего по качеству зерна. Здесь необходимо уточнить, что по И.Г. Калиненко - черный пар будет лучшим предшественником озимой пшеницы во всех почвенно-климатических зонах Ростовской области, только если он хорошо обрабатываемый и удобренный.
Поздний срок посева озимой пшеницы по чистом пару в зависимости от нормы высева способствует снижению натуры на 2-3 г/л, стекловидности - на 1-3%, а на варианте посева 4,5 млн.шт./га - содержания сырой клейковины и белка на 0,4 и 0,37% соответственно.
В то время как по предшественнику горох наблюдается обратная зависимость - при позднем посеве по всем вариантам норм высева происходит увеличение натуры на 3-12 г/л, стекловидности - на 1-3%, сырой клейковины — на 0,4 % (кроме варианта нормы высева 6,0 млн.шт./га).
Натура озимой пшеницы при посеве ее по чистому пару была на 1 г/л больше показателя по сидеральному пару и на 6 г/л — показателей занятых паров (табл. 5.3.3).
Замечено, что в условиях Ростовской области зерно пшеницы наивысшего качества формируется в годы с умеренным или даже недостаточным количеством осадков в период налива зерна, при наличии в это время повышенных температур воздуха и солнечной погоды. И наоборот, зерно недостаточно высокого качества получается в годы, когда в период налива и созревания зерна часто выпадают осадки, стоит прохладная и пасмурная погода.
При объяснении причин данного явления профессор П. Меликов сделал выводы, аналогичные выводам французского агронома И. Пьера. Смысл их в том, что растения пшеницы примерно к фазе молочной спелости накапливают в листьях, стеблях, колосьях почти все необходимое количество азота и в последующий период происходит только отток этих веществ в зерно.
Если в этот период идут дожди и существуют условия для роста, то в результате ассимиляции происходит дополнительное накопление в зерне в основном крахмала, и поэтому относительное содержание белка в массе урожая уменьшается. Если же в период налива зерна наступает засушливая погода, то процессы ассимиляции или прекращаются совсем, или замедляются. Зерно быстро переходит от молочной спелости к полной зрелости, и тогда в нем остается почти все то количество пластических веществ, которое было к началу молочной спелости, то есть удельный вес азотистых веществ становится большим, чем в дождливую, прохладную погоду.
А.И. Носатовский уточняет и дополняет эти взгляды. По его мнению, во влажную погоду в период формирования и роста зерна при наличии в почве достаточного количества влаги создаются хорошие условия для фотосинтеза и накопления в растениях большей частью углеводов. Эти же условия неблагоприятны для накопления белковых веществ, так как увлажненная почва обедняется на легкоусвояемые формы азотной пищи ввиду замедления нитрификационных процессов.
Таким образом, начавшийся процесс снижения качества пшеницы должен быть приостановлен в ближайшие годы. Белковость и общее качество зерна необходимо повысить путем разумного использования благоприятных природных возможностей в сочетании с научно обоснованной системой организационно-агротехнических мероприятий.
Авторы: Гармашов В.М., к. с.-х. н, зав. отделом адаптивно-ландшафтного земледелия, Корнилов И.М., к. с.-х. н., Нужная Н.А., к. с.-х. н., Говоров В.Н., н.с., Крячкова М.П., н.с., НИИСХ Центрально-Черноземной полосы имени В.В. Докучаева
В современных условиях важной проблемой, наряду с повышением урожайности сельскохозяйственных культур, является улучшение качества получаемой продукции. Приоритетное значение производства качественного зерна определяется его большой социальной значимостью в решении проблемы обеспечения населения продовольствием и, прежде всего, хлебом и хлебобулочными изделиями. Однако получение зерна пшеницы с высоким содержанием клейковины остается пока острой проблемой.
В последние годы отмечается уменьшение объемов производства качественного зерна пшеницы. Особенно остро стоит вопрос об улучшении качества зерна пшениц, идущих на изготовление хлебобулочных изделий. Несмотря на расширение посевных площадей сортов ≪сильных≫ пшениц, во многих случаях, получаемое зерно не соответствует установленным стандартам (Межгосударственный стандарт ГОСТ 9353-2016 Пшеница Технические условия).
Вырастить высокий урожай пшеницы не просто, а получить высококачественное зерно сложно вдвойне. Для этого надо обладать знаниями и опытом. Уметь учитывать особенности производства продовольственного зерна. Начиная с тщательного подбора всех элементов технологии, адаптированных к местным условиям, и заканчивая уборкой, необходимо помнить, что нарушение хотя бы одного элемента технологии в цепи последовательных технологических операций может привести к неоправданным экономическим затратам и, в конечном итоге, не получить качественное зерно.
Основными районами получения высококачественного зерна в России являются: Северный Кавказ, Поволжье, Центрально-Черноземный регион.
Современные сорта интенсивного типа особенно нуждаются в высоких агрофонах для формирования хорошего по качеству зерна. В природе существует такая закономерность – с ростом урожайности качество падает, то есть происходит так называемое ростовое разбавление. Но эта закономерность, как сейчас доказано, проявляется только в том случае, если нарушена агротехника. При обеспечении растений пшеницы азотом в доступной форме и достаточных количествах на протяжении всей вегетации можно получить, наряду с высокой урожайностью, и высокобелковое зерно.
Многочисленные работы научно-исследовательских учреждений в нашей стране и за рубежом показывают широкие возможности управления технологическими свойствами зерна пшеницы путем применения различных агротехнических приемов.
Исследования проводили в НИИСХ ЦЧП им. В.В. Докучаева на черноземе обыкновенном с целью разработки менее затратных приемов обработки почвы, обеспечивающих стабильно высокую урожайность культур с высоким качеством продукции.
В опыте в 2015-2017 годах изучали различные приемы и системы обработки почвы под озимую пшеницу в севообороте. В опыте высевали озимую пшеницу – сорт Черноземка 115, норма высева 5,0 млн всхожих зерен на 1 га. Исследования проводили на двух фонах – без удобрений и с внесением удобрений NPK по 60 кг д.в. на га. При выращивании озимой пшеницы использовались агротехнические приемы, рекомендованные в зоне. Наблюдения, анализы и учеты проводили согласно действующим методикам, принятым в полевых и лабораторных исследованиях согласно соответствующим ГОСТам. Экспериментальные данные обрабатывались с использованием дисперсионного метода математического анализа на персональном компьютере. В статье приводится анализ результатов исследований, выполненных в звене севооборота горох-озимая пшеница.
Озимая пшеница является культурой слабо реагирующей на приемы и способы обработки почвы, ввиду свойственной ей биологии развития.
Различные приемы поверхностной обработки почвы в различных системах обработки почвы в севообороте значительного влияния на урожайность озимой пшеницы не оказали. Урожайность озимой пшеницы по различным обработкам почвы находилась в пределах 4,21-4,48 т/га при НСР05=0,40 т/га, на фоне с применением удобрений N60P60K60 под основную обработку – 4,90-5,34 т/га при НСР05=0,78 т/га. Только нулевая обработка почвы привела к существенному снижению урожайности пшеницы до 3,40 т/га на фоне без применения удобрений и до 3,83 т/га при применении удобрений. Снижение сбора зерна озимой пшеницы по сравнению с контрольным вариантом (дисковая обработка на глубину 6-8 см в системе отвальной обработки на глубину 20-22 см) составило 0,81 т/га или 19,2%, а на фоне с применением удобрений – 1,09 т/га или 22,1%.
Наибольшая урожайность озимой пшеницы получена при отвальной, на глубину 25-27 см, системе обработки почвы в севообороте и дисковании на глубину 6-8 см непосредственно под озимую пшеницу – 4,48 т/га. На удобренном фоне при безотвальной системе обработки почвы в севообороте и непосредственно под пшеницу поверхностной КПЭ-3,8 на 6-8 см – 5,32 т/га, но разница – 0,40 т/га с урожайностью на контрольным варианте не превышала ошибки опыта.
Внесение удобрений NPK по 60 кг д.в. на га под основную обработку почвы приводит к повышению урожайности пшеницы в среднем по опыту независимо от приемов обработки почвы на 0,73 т/га. Однако изменение основных показателей плодородия чернозема обыкновенного отразилось на качестве зерна озимой пшеницы.
В последние годы качество зерна, его особенности и характерные свойства приобретают первостепенное значение, как для внутреннегопотребителя, так и для внешнего. Качество зерна важно, во-первых, при низком качестве открывается огромный рынок сбыта пищевых добавок без гарантии, что среди них нет опасных или потенциально опасных; расширение применения пищевых добавок в самом распространенном, традиционном и наиболее доступном всем слоям населения России продукте – хлебе, может иметь далеко идущие последствия для здоровья нации и биобезопасности страны в целом; хлебопекарные улучшители должны улучшать качество муки и хлеба, а не маскировать пониженное качество зерна и муки и тем самым вводить потребителя в заблуждение. Во-вторых, Россия имеет большие перспективы в зерновом производстве: имеется резерв для экстенсивного и интенсивного развития сельского хозяйства и, помимо этого (или к этому же), на фоне низкого уровня использования химикатов является потенциальным производителем экологически чистых зерновых продуктов. В-третьих, Россия имеет большой экспортный потенциал по зерну, который может успешно реализовывать, а ухудшение качества зерна снижает конкурентоспособность России на внешнем рынке.
Поэтому при выращивании озимой пшеницы важным является не только количественный рост урожая, но и повышение его качества за счет увеличения содержания белков и клейковины.
На сегодняшний день содержание белка в пшенице является одной из наиболее актуальных проблем аграриев, поскольку именно растительному белку принадлежит решающая роль в обеспечении полноценного питания человека. Белок является исключительно важным элементом, в том числе и для здоровья человека, поэтому вопрос повышения его содержания в зерновых культурах, и в частности в пшенице, является крайне актуальным.
Уровень его содержания в зерне зависит от множества факторов: климатических и погодных условий, сортовой принадлежности, а также в большой степени от своевременности и эффективности проведенных агротехнических мероприятий.
Наличие клейковины определяет хлебопекарное качество муки, полученной из зерна пшеницы. Так, в соответствии с ГОСТом 9353–90: зерно высшего класса должно содержать 36% клейковины; 1-го – 32%; 2-го – 28%; 3-го – 23% и 4-го – 18%. От содержания клейковины в зерне пшеницы зависит качество выпекаемого хлеба.
Существуют два основных способа увеличения производства растительного белка: методом непрерывной селекции растений; методом проведения эффективных агротехнических мероприятий.
Как показали результаты исследований, наибольшее содержание белка установлено в зерне, выращенном на фоне поверхностной обработки в отвальной системе обработки почвы в севообороте и нулевой обработках, в последнем случае при существенном снижении урожайности пшеницы. Кроме того, при этих обработках почвы было получено и наибольшее содержание клейковины высокого качества. При безотвальной и поверхностной системах обработки почвы в севообороте, а непосредственно под озимую пшеницу мелкой безотвальной КПЭ-3,8 на глубину 6-8 см, содержание белка и клейковины в зерне было ниже, чем в контрольном варианте (13,5 и 26,3% соответственно): белка – на 0,7 и 0,5%, клейковины – на 2,5 и 1,4%.
Эти значения могут показаться не столь существенными, но по данным А.М. Артюшина, В.П. Крищенко (1984) увеличение содержания белка в зерне на 1% равноценно (по сбору белка) повышению урожайности на 0,6-0,7 т/га.
Применение удобрений NPK по 60 кг д.в. на га под основную обработку почвы способствует увеличению содержания белка в зерне озимой пшеницы в среднем по опыту на 1,31% или почти на 10 относительных %, клейковины – на 5% или 20,1% соответственно.
Эффект от применения удобрений зависел от обработки почвы. Наибольшее содержание белка и клейковины было в зерне пшеницы, выращенной при отвальной системе обработки почвы в севообороте и поверхностной под озимую пшеницу и при нулевой обработке почвы – 14,7 и 31,3 и 15,6 и 30,1% соответственно.
Таким образом, наиболее качественное зерно озимой пшеницы и наибольший выход зерна и белка с гектара пашни, в почвенно-климатических условиях юго-востока ЦЧР по непаровым предшественникам, получается при применении поверхностной обработки в системе отвальной обработки почвы в севообороте. При такой обработке почвы отмечается и наибольшая эффективность вносимых удобрений.
02.08.2017
Пшеница, как рожь, ячмень и овес, относится к настоящим хлебам, которых существует огромное количество сортов, и классификация злаковых культур в сельском хозяйстве очень сильно отличается от систематизации принятой, к примеру, в биологии, где первоочередным признаком является форма и размер колоса, стебля, листьев, период созревания и химический состав семян.
Среди них и наличие примесей, и определенное число испорченных зерен, которые могут оказаться щуплыми, проросшими или раздавленными. Кроме того зерно может содержать некоторую часть мусора (комочки земли, гальку, шлаки), а также частички стеблей, листьев и семена сорной травы. Если при этом зерновая культура к тому же обрабатывалась ядохимикатами – это, безусловно, вносит в качество семян определенные коррективы.
Международная классификация качества пшеницы
Во всем мире существует общепринятая международная классификация качества пшеницы, которая систематизирует зерновые культуры по самым различным аспектам. Согласно этой систематизации, зерно в зависимости от различных показателей подразделяется на шесть основных классов:
Первые три класса (I, II и III) относятся к ценным сортам пшеницы и их применяют в мукомольной и хлебопекарной промышленности. Также зерно этой группы идет на экспорт.
Пшеница IV и V классов, как правило, относящаяся к твердым сортам, также является продовольственной (из нее изготавливают крупы и макаронные изделия), но предварительно насыщают более сильными сортами, которые имеют более высокие показатели содержания клейковины и белков.
·Пшеница шестого класса. VI класс пшеницы причисляется к фуражному типу и используется в основном при производстве комбинированных кормов, предназначенных для животных и птиц.
Показателями качества зерна, которые оказывают влияние на класс и, соответственно, влияют на его закупочную стоимость, являются: внешний вид, запах, цвет, массовая доля клейковины, качество клейковины, стекловидность, а также наличие примесей и проросших зерен.
Все эти показатели можно разделить на две группы.
В первую группу входят факторы, воздействовать на которые человеку не представляется возможным (они включают погодно-климатические условия и период вегетации растений).
Во вторую группу входят факторы, которыми человек способен управлять, а именно: обеспечение растений удобрениями, своевременная защита от вредителей и болезней, борьба с сорняками, качественная сушка и хранение зерна.
Определение качество пшеницы по стекловидности зерна
Каждый сорт пшеницы относят к одному из шести классов пшеницы, в соответствии с ее стекловидностью (если семена имеют мучнистую консистенцию, а их внутренняя структура рыхлая и на срезе имеет белый цвет – это означает, что зерно имеет низкую стекловидность). Для первого класса твердых сортов пшеницы процент стекловидных зерен должен составлять не менее семидесяти процентов.
Определение количества и качества клейковины у пшеницы
Еще одним из наиболее значимых показателей качества зерна является количество (массовая доля) и процентное содержание клейковины, которая определяет последующие вкусовые и хлебопекарные свойства продукции.
Количество клейковины в зернах пшеницы определяют лабораторным путем. Для этого ее вымывают из теста, которое замешивают на муке определенной фракции. Как правило, за основу берется двадцать пять грамм муки с добавлением четырнадцати миллиграмм воды. Полученное таким образом тесто томят в течение двадцати минут, пока белки клейковины не набухнут, а затем при температуре воздуха около восемнадцати градусов (плюс – минус два градуса) клейковину вымывают.
Далее, после просушивания и удаления лишней воды (для этого клейковину разминают в руках до прилипания) полученное вещество взвешивается (с точностью до 0,1 грамма), а затем находится соотношение полученной массы к начальному весу муки.
Определение качества клейковины зерна
Качественная клейковина, как правило, имеет светлую окраску, с серым или желтоватым оттенком. Темный цвет может указывать на то, что зерно подвергалось негативным воздействиям либо в период созревания, либо уже при сушке и хранении.
Для определения упругости часть вымытой и выдержанной в воде (около пятнадцати минут) клейковины весом 4 грамма с помощью прибора подвергают сжатию, а затем по полученным показаниям узнают его соответствие той или иной группе.
Определение содержания белка
В качественном зерне содержание белка должно находиться на уровне от одиннадцати до семнадцати процентов, а при его понижении качество хлебобулочных изделий, произведенных из муки этой пшеницы, резко ухудшается.
Чтобы уровень содержания белка и клейковины в зерне были достаточно высокими, пшеница должна получать необходимое количество азота. Особенно в критические фазы развития, когда происходит кущение, рост стебля и начало колошения.
Допустимые показатели качества пшеницы
Стекловидность
Не менее 70 %
Не более 14 %
Зерновая примесь
Не более 5 %
Сорная примесь
Не более 1 %
Минеральная примесь
Не более 0,3 %
Поврежденные и испорченные зерна
Не более 0,3 %
Вредная примесь
Не более 0,2 %
Головневое зерно (пораженное болезнью)
Не более 5 %
Массовая доля белка
Не менее 14 %
Качество клейковины
При несоответствии качества зерна хотя бы одному из выше перечисленных показателей, оно переводится в более низкий класс!
На самом деле любое зерно (вне зависимости от класса) должно быть здоровым, чистым, без повреждений и иметь свежий приятный хлебный дух. Не допускается затхлый, гнилостный или солодовый запах зерен. Семена не должны отдавать ядохимикатами, нефтепродуктами и средствами их переработки.
Зерно также не должно быть обесцвеченным (для шестого класса допускается любая степень обесцвеченности зерен) или зараженным вредителями, а количество пестицидов, радионуклидов и прочих вредных веществ не должно превышать допустимые нормы.
02.08.2017
Пшеница, как рожь, ячмень и овес, относится к настоящим хлебам, которых существует огромное количество сортов, и классификация злаковых культур в сельском хозяйстве очень сильно отличается от систематизации принятой, к примеру, в биологии, где первоочередным признаком является форма и размер колоса, стебля, листьев, период созревания и химический состав семян.
Среди них и наличие примесей, и определенное число испорченных зерен, которые могут оказаться щуплыми, проросшими или раздавленными. Кроме того зерно может содержать некоторую часть мусора (комочки земли, гальку, шлаки), а также частички стеблей, листьев и семена сорной травы. Если при этом зерновая культура к тому же обрабатывалась ядохимикатами – это, безусловно, вносит в качество семян определенные коррективы.
Международная классификация качества пшеницы
Во всем мире существует общепринятая международная классификация качества пшеницы, которая систематизирует зерновые культуры по самым различным аспектам. Согласно этой систематизации, зерно в зависимости от различных показателей подразделяется на шесть основных классов:
Первые три класса (I, II и III) относятся к ценным сортам пшеницы и их применяют в мукомольной и хлебопекарной промышленности. Также зерно этой группы идет на экспорт.
Пшеница IV и V классов, как правило, относящаяся к твердым сортам, также является продовольственной (из нее изготавливают крупы и макаронные изделия), но предварительно насыщают более сильными сортами, которые имеют более высокие показатели содержания клейковины и белков.
·Пшеница шестого класса. VI класс пшеницы причисляется к фуражному типу и используется в основном при производстве комбинированных кормов, предназначенных для животных и птиц.
Показателями качества зерна, которые оказывают влияние на класс и, соответственно, влияют на его закупочную стоимость, являются: внешний вид, запах, цвет, массовая доля клейковины, качество клейковины, стекловидность, а также наличие примесей и проросших зерен.
Все эти показатели можно разделить на две группы.
В первую группу входят факторы, воздействовать на которые человеку не представляется возможным (они включают погодно-климатические условия и период вегетации растений).
Во вторую группу входят факторы, которыми человек способен управлять, а именно: обеспечение растений удобрениями, своевременная защита от вредителей и болезней, борьба с сорняками, качественная сушка и хранение зерна.
Определение качество пшеницы по стекловидности зерна
Каждый сорт пшеницы относят к одному из шести классов пшеницы, в соответствии с ее стекловидностью (если семена имеют мучнистую консистенцию, а их внутренняя структура рыхлая и на срезе имеет белый цвет – это означает, что зерно имеет низкую стекловидность). Для первого класса твердых сортов пшеницы процент стекловидных зерен должен составлять не менее семидесяти процентов.
Определение количества и качества клейковины у пшеницы
Еще одним из наиболее значимых показателей качества зерна является количество (массовая доля) и процентное содержание клейковины, которая определяет последующие вкусовые и хлебопекарные свойства продукции.
Количество клейковины в зернах пшеницы определяют лабораторным путем. Для этого ее вымывают из теста, которое замешивают на муке определенной фракции. Как правило, за основу берется двадцать пять грамм муки с добавлением четырнадцати миллиграмм воды. Полученное таким образом тесто томят в течение двадцати минут, пока белки клейковины не набухнут, а затем при температуре воздуха около восемнадцати градусов (плюс – минус два градуса) клейковину вымывают.
Далее, после просушивания и удаления лишней воды (для этого клейковину разминают в руках до прилипания) полученное вещество взвешивается (с точностью до 0,1 грамма), а затем находится соотношение полученной массы к начальному весу муки.
Определение качества клейковины зерна
Качественная клейковина, как правило, имеет светлую окраску, с серым или желтоватым оттенком. Темный цвет может указывать на то, что зерно подвергалось негативным воздействиям либо в период созревания, либо уже при сушке и хранении.
Для определения упругости часть вымытой и выдержанной в воде (около пятнадцати минут) клейковины весом 4 грамма с помощью прибора подвергают сжатию, а затем по полученным показаниям узнают его соответствие той или иной группе.
Определение содержания белка
В качественном зерне содержание белка должно находиться на уровне от одиннадцати до семнадцати процентов, а при его понижении качество хлебобулочных изделий, произведенных из муки этой пшеницы, резко ухудшается.
Чтобы уровень содержания белка и клейковины в зерне были достаточно высокими, пшеница должна получать необходимое количество азота. Особенно в критические фазы развития, когда происходит кущение, рост стебля и начало колошения.
Допустимые показатели качества пшеницы
Стекловидность
Не менее 70 %
Не более 14 %
Зерновая примесь
Не более 5 %
Сорная примесь
Не более 1 %
Минеральная примесь
Не более 0,3 %
Поврежденные и испорченные зерна
Не более 0,3 %
Вредная примесь
Не более 0,2 %
Головневое зерно (пораженное болезнью)
Не более 5 %
Массовая доля белка
Не менее 14 %
Качество клейковины
При несоответствии качества зерна хотя бы одному из выше перечисленных показателей, оно переводится в более низкий класс!
На самом деле любое зерно (вне зависимости от класса) должно быть здоровым, чистым, без повреждений и иметь свежий приятный хлебный дух. Не допускается затхлый, гнилостный или солодовый запах зерен. Семена не должны отдавать ядохимикатами, нефтепродуктами и средствами их переработки.
Зерно также не должно быть обесцвеченным (для шестого класса допускается любая степень обесцвеченности зерен) или зараженным вредителями, а количество пестицидов, радионуклидов и прочих вредных веществ не должно превышать допустимые нормы.
Читайте также: