Как реанимировать брагу на пшенице

Обновлено: 15.09.2024

У кого ни разу не скисал затор? Таких винокуров единицы. Либо вы педант и делаете тщательную санитарную обработку, либо начинающий винокур, который поставил от силы пять-шесть заторов. В этой статье я поделюсь тремя рабочими способами защиты браги (будь то зерновая, фруктовая или ягодная) от скисания.

Причины скисания браги

В процессе обучения, когда я много лет назад, начинал ставить зерновые и фруктовые браги, случаев порчи затора во время брожения было несколько и на то были свои причины.

Как мы знаем зерновые браги без добавления декстрозы или сахара - слабоалкогольные напитки, особенно если мы готовим их по “холодной” схеме используя дрожжи кодзи или вискарные дрожжи . Начальных сахаров в таких заторах нет - они находятся в крахмалах, ещё не разделённых. Со временем, ферменты —содержащиеся в составе дрожжей, расщепляют их, выделяя сахара. Но, с самого начала сахаров там нет, а значит, нет и быстрого алкоголя (способного защитить затор от скисания). Алкоголь появляется постепенно: ферменты работают, расщепляя крахмалы, а дрожжи едят то, что разделилось. Таким образом, алкоголь вырабатывается не сразу, и брага находится в уязвимом для бактерий состоянии.

Поэтому при постановке зерновых заторов по “холодной” схеме брага беззащитна и может скиснуть при попадании бактерий. Попасть в неё они могут из воздуха или уже находится в зерне или солоде. Возможно попадание бактерий во время помола зерна.

Плохо обработанные или вовсе не обработанные бродильные ёмкости , крышки и даже гидрозатворы, ложки, которыми мы мешаем затор - могут быть причиной проникновения бактерий в брагу и как следствие такая брага скисает, даже не начав бродить.

Фруктовые браги также подвержены скисанию, невзирая на содержание сахаров в соке, так как на фруктах и ягодах различные насекомые могут отложить яйца невидимые человеческому глазу. Согласен, написано смешно. А итог бывает печален - брага скисает или уходит в уксус, причём происходит это достаточно быстро и глазом моргнуть не успеешь, а она уже скисла.

Способы защиты браги от скисания

Тщательная санитарная обработка инструментов, ферментёра и даже самого сырья не даёт 100% гарантии защищённости браги от скисания.

— А что же даёт? - спросите вы.

— Холод. - скажут другие.

Но холод не даст дрожжам работать. Защитить брагу от скисания холодом, можно, только когда она уже выбродила либо находиться на стадии брожения. Но, в любом случае при переносе браги в холод — брожение остановится, дрожжи “уснут”, процессы остановятся.

Раньше я полагал, что достаточное количество зелёного чая, предварительно заваренного и внесённого в брагу поможет остановить работу проникших бактерий. Зелёный чай является антиоксидантом, то есть консервантом. Чтобы сохранить брагу, его нужно внести слишком много, что повлияет на конечный вкус напитка. Зелёный чай я добавляю в белые браги (сахарная, рисовая, белое вино как источник танинов для работы винофлока ). Но для предотвращения скисания он не подходит.

— Что же тогда добавлять? - спросите вы.

Способ первый.

Добавление а н т и б и о т и к а. Хорошо предотвращают заражение пенициллиновая группа, вы можете загуглить их названия, ибо боюсь Яндекс заблокирует статью из-за медицинской тематики, она запрещена в Дзен.

Добавляют их простым способом. Измельчают 1-2 таб. по 100 мг, разводят в 100 мл кипячёной воды и вливают в 30 литров браги.

При перегоне (если не будет брызгоуноса) а н т и б и о т и к останется в кубовом остатке и в погон не попадёт. Также есть мнение, что при нагревании, а тем более кипячении он не распадаются и в конечный продукт не переходит, оставаясь в барде. Но я этого не утверждаю, ибо не знаю. Кто знает - пишите в комментариях.

Способ второй - самый интересный.

Добавление кластерного серебра в брагу. Надеюсь, все знают, что святая вода в храмах не скисает, потому что содержит серебро? Концентрация серебра в воде не позволяет попавшим бактериям работать - они мгновенно погибают. Серебро хорошо растворяется в воде и при концентрации 0,01 мг/литр гарантированно уничтожает более 650 разновидностей патогенных бактерий и даже вирусов. Спектральность действия ионов серебра в несколько десятков раз больше, чем у самых дорогих а н т и б и о т и к о в. Эффективность серебра разведённого в воде мощнее действия чистого пенициллина в 90 раз. При добавлении раствора кластерного серебра в брагу, она гарантировано не скиснет, а при попадании в микрофлору человека не вызовет никаких побочных эффектов, так как совершенно безвредна.

— Всё это здорово, но где взять кластерное серебро? - спросите вы.

— Оно продаётся у нас в бутылочках по 10 мл. Мы привозили его для изготовления гидролатов. Но, также его можно применять для защиты зерновых и фруктовых браг. Достаточно одной бутылочки на 100 литров любого затора: фруктового, ягодного, или зернового.

Представьте такую ситуацию: вы поставили 50 литров зерновой браги в надежде через несколько дней получить из нее настоящий ароматный бурбон. Но открыв емкость через 3 дня, чтобы проверить, как идет брожение, почувствовали резкий неприятный запах. Думаю, вы уже понимаете, чем пахнет дело – скисшей брагой.

Ужасная ситуация. Но не спешите выливать все в унитаз. Возможно, сырье (а вместе с ним деньги и потраченные усилия) еще можно спасти. Как? Об этом подробнее читайте в этой статье.

В ней мы разберем основные причины скисания браги и дадим несколько практических советов по предотвращению таких неприятных ситуаций в будущем.

Признаки скисания браги

Первым делом нужно понять, что ваша брага действительно скисла. Дело в том, что при брожении вырабатываются кислоты, потому легкий кислотный вкус – это нормально. На это обращать внимания не стоит.

А вот на что стоит обратить внимание, так это на уксусное скисание, которое можно легко определить по некоторым признакам. Если это произошло, нужно срочно принимать меры по спасению.

Признаки закисания браги:

неожиданное прекращение брожения;
сильный уксусный запах;
резкий кислый вкус, от которого сводит скулы.

3 главные причины, почему брага скисает.

Если коротко — все дело в бактериях, грязи и слабой спиртуозности сырья.

Если длинно, то причиной может быть слабая герметичность бродильной емкости или ненадежность гидрозатвора. Если вы используете проколотую перчатку, то выходящий углекислый газ, образующийся при брожении, не пропускает кислород внутрь. Зато по его окончанию напор спадает, и кислород (вместе с бактериями) беспрепятственно проникает внутрь. Если взаимодействие кислорода и браги будет достаточно долгим, бактерии переработают весь ранее образованный спирт в уксус.

Поэтому если в качестве гидрозатвора вы используете проколотую перчатку, очень важно вовремя заметить окончание брожения, иначе можно потерять брагу. Время скисания зависит от сырья и может колебаться от 3-4 дней до нескольких недель.

После того, как такая перчатка сдуется, в емкость сможет беспрепятсвенно проникнуть воздух, который запустит процесс скисания. Важно вовремя заметить момент окончания брожения.

Другое дело – специальные водные гидрозатворы. Они устроены таким образом, что не пропускают кислород в емкость даже после окончания брожения.

Вторая причина – нестерильное оборудование. Если емкость для брожения была недостаточно чистой, есть большой шанс, что на сусле образуется плесень и его вряд ли уже удастся спасти.

И третья причина, почему может скиснуть брага — недостаточная крепость сусла. Если при смешивании был выбран неправильный гидромодуль или добавлено недостаточно дрожжей, в сусле будет образовываться недостаточное количество спирта. А это дает возможность иным микроорганизмам, обитающим в сусле, развиваться с большей энергией и перерабатывать спирты в уксус.

Что делать, если брага уже прокисла

Если вы почувствовали неприятный запах и поняли, что брага скисла, не огорчайтесь. Шанс спасти сырье еще есть. Но надо отметить, что, возможно, уже ничего и не поможет.

Чтобы возродить брагу, в нее нужно добавить щелочь — мел или пищевую соду. Она поможет нейтрализовать уксусную кислоту.

Профилактика

Правил профилактики против скисания браги немного и все они вытекают из причин:

Начинающие самогонщики часто сталкиваются с ситуацией, когда через пару дней после закладки ингредиентов брага перестает играть, оставаясь сладковатой (не добродившей). В тяжелых случаях брожения вовсе нет с момента внесения дрожжей. Мы рассмотрим причины этого явления и методы, позволяющие оживить брагу.

1. Прошло мало времени

Не всегда брага начинает играть сразу. В зависимости от сырья, температуры, вида дрожжей и метода внесения в сусло (предварительно разведённые или нет) видимые признаки брожения (пена, шипение, кисловатый запах, пузырьки из гидрозатвора) могут появиться через пару часов.

Что-то идет не так если брага не запустилась спустя 6-8 часов после добавления дрожжей.

2. Негерметичный гидрозатвор

Частая проблема новичков, которые определяют брожение только по пузырькам, выделяющимся из водяного затвора. Если конструкция установлена неправильно, углекислый газ выходит через другие отверстия, минуя трубку. В результате брожение идет, но по гидрозатвору этого не видно.

Решение: проверить герметичность гидрозатвора, сильно подув через выводящую трубку внутрь емкости. Появление свиста укажет на проблемные места, которые нужно устранить.

Если водяной затвор пропускает воздух, перебродившая брага может прокиснуть, что приведет к уменьшению выхода и появлению кисловатого привкуса в самогоне. Советую пользоваться гидрозатвором!

3. Неподходящий температурный режим

Брожение само по себе вызывает повышение температуры внутри емкости на несколько градусов (чем больше емкость, тем интенсивнее самонагрев).

Решение: если брага перестала играть из-за холода, перенести емкость в теплое место. Если температура была слишком высокой, создать подходящие условия и добавить новую партию дрожжей. Желательно чтобы брага бродила в темном или хотя бы защищенном от прямых солнечных лучей помещении (емкость можно накрыть).

4. Неправильные пропорции

Характерно если в нормальных температурных условиях брага перестала бродить, но осталась сладкой. Оптимальное содержание сахара в сусле до начала брожения – 15-20% от объема. Высокая сахаристость является консервантом, тормозящим или даже останавливающим брожение.

После разведения в воде 1 кг сахара занимает 0,6 литра объема раствора. Чтобы добиться сахаристости браги 15-20%, на 1 кг сахара нужно добавить 3-4 литра воды (0,6:3*100=20% или 0,6:4*100=15%) и 100 грамм прессованных или 20 грамм сухих дрожжей, спиртовые вносятся по пропорциям, указанным в инструкции на этикетке.

При этом 1% сахара в сусле дрожжи перерабатывают на 0,6% спирта. Готовая к перегонке брага с начальной сахаристостью 20% будет содержать 12% спирта (20*0,6=12). Подобную концентрацию выдержат любые дрожжи.

Решение: привести пропорции браги к рекомендуемым значениям. При слишком высокой сахаристости достаточно добавить свежей холодной или подогретой до 30°C, но не кипяченой (чтобы остался кислород) воды.

5. Плохие дрожжи

У активных прессованных дрожжей равномерная (очень важно) розовато-кремовая, желтоватая или сероватая окраска и однородная в меру твердая консистенция. Срок хранения в холодильнике – до 12 дней. Появление гнилостного затхлого запаха указывает на то, что продукт испортился.

Качественные дрожжи – половина успеха

Сухие дрожжи обязательно должны быть сыпучими. Это можно проверить, ощупав упаковку. При неправильном хранении образуются комки или липкая консистенция.

Решение: если температура и сахаристость браги в норме, следует добавить новые дрожжи, желательно приобретенные в другом магазине.

6. Некачественная вода

Для нормального развития дрожжевым грибкам нужен кислород и микроэлементы, содержащиеся в воде. Поэтому воду для браги нельзя кипятить, дистиллировать или пропускать через системы обратного осмоса. Лучше использовать богатую кислородом фильтрованную, родниковую, колодезную или бутилированную питьевую воду.

Остановка брожения возможна, если вода содержит высокую концентрацию хлора или других веществ, убивающих микроорганизмы. В остальных случаях плохая вода только замедляет брожение.

Решение: добавить в брагу 50-100% от начального объема качественной воды.

Запустил брожение — защити собственность 🙂

Производство домашнего алкоголя — процесс не самый простой с технологической точки зрения. И если при перегонке браги работают лишь физические законы, то ее брожением руководят законы природы. И частенько бывают случаи, когда внезапно (или не очень) брага перестает бродить. Причин этому может быть несколько, рассмотрим каждую подробно.

Почему перестала бродить брага

Для начала определимся — а действительно ли процесс остановился. Если отсутствуют пузыри в гидрозатворе — это еще не показатель. Возможно, нарушена герметичность емкости и углекислота “утекает” другим маршрутом. Как понять, есть ли щели? Очень просто: подуйте в выводную трубку затвора, чтобы воздух шел внутрь емкости. Если сифонит — загерметизируйте.

Почему не бродит брага из сахара? Возможно, выбран неправильный гидромодуль. Оптимальное соотношение сахар:вода составляет 1 кг к 4 л, если с сахаром переборщили, то он становится консервантом и препятствует размножению дрожжей. То же самое касается в принципе браги из любого другого сырья: проверьте правильность соотношения сахар:вода. Для отдельного сырья допустимы параметры 1:3 (например, для рецептов зерновых браг).

Брага перестала бродить, но еще сладковатая

В этом случае вариантов может быть несколько:

дрожжи перегрелись и погибли
дрожжи замерзли и “заснули”
достигнуто пороговое для дрожжей значение концентрации спирта (неверный гидромодуль).

В случае с перегревом уже, увы, сделать ничего нельзя. Только внести свежую порцию дрожжей и бдительно следить за температурным режимом. Допустимые его значения находятся в пределах от 18 до 32°С, оптимальные — 22-26°С. В случае, если брага слишком “остыла”, дрожжи теряют активность, но ее можно восстановить, поместив емкость в тепло. Если же проблема в гидромодуле (этанол тоже становится консервантом при определенных концентрациях), попробуйте добавить порцию свежей некипяченой воды.

Что делать, если брага перестала бродить

1. Определить причину. Помимо указанных выше могут быть еще варианты:

взята “некачественная” вода (слишком жесткая, слишком мягкая, кипяченая);
взяты некачественные дрожжи (неправильно хранились, сама партия с дефектом).

2. В зависимости от причины решить проблему:

восстановить температурный режим и при необходимости внести новую порцию дрожжей;
скорректировать гидромодуль (добавить воды);
в случае с некачественной водой слить часть воды, добавить новую и внести еще немного сахара и дрожжей.

Может случиться и так, что брага вообще не начала бродить. В этом случае необходимо также понять причину:

дело в дрожжах: внести новую порцию, желательно, из другой партии;
дело в температуре: если низкая, то перенести емкость в тепло, а в случае перегрева — выровнять до значения 24-25°С, затем внести новую порцию дрожжей.
дело в воде: в кипяченой воде нет кислорода, дрожжам нечем дышать. Можно попробовать пропустить воздух через толщу жидкости с помощью аквариумного компрессора. Слишком жесткая/мягкая вода — менять воду.
дело в поспешности: возможно, прошло еще мало времени. Не всегда брага начинает бродить сразу же, иногда активное выделение углекислоты начинается спустя два-четыре часа после закладки дрожжей. Волноваться надо начинать, если пошел седьмой час, а признаков брожения нет.

Возможные причины по дням:

брага перестала бродить через 1 день: гидромодуль, температура, некачественные дрожжи;
брага перестала бродить через 2 дня: гидромодуль, температура
брага перестала бродить через 3 дня: гидромодуль, температура, гипотетически на турбо дрожжах брага может уже созреть к концу третьего дня.
брага перестала бродить через 5 дней: гидромодуль, температура, или брага уже созрела и прекращение брожения — это нормально (зависит от сырья и дрожжей).

Как перезапустить брагу которая перестала бродить

В зависимости от причины способы “перезапуска” могут быть различными. Их мы описали выше для каждой из причин. Но в конечном итоге все сводится к:

добавить воды;
добавить дрожжей;
выровнять температурный режим.

Почему брага мутная и перестала бродить

Причина — заражение сторонними микроорганизмами. Особенно дело плохо, если появилась белесая пленка на поверхности. Мутность, остановка брожения и налет свидетельствуют о заражении браги патогенной микрофлорой (молочнокислыми, уксуснокислыми или другими бактериями). Такую брагу, увы, уже не спасти. Она непригодна для перегонки. Единственный момент: если брожение остановилось резко и появился душок уксуса, а Вы успели это сразу же отследить, то можно “выжать” часть спирта из браги, пока он весь не превратился в уксусную кислоту. Срочно на перегонку.

Четко отделить фракции поможет надежное оборудование. Лучше всего с этим справляются модульные колонны (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 8m).

Брага не перестает бродить: что делать

Радоваться. Пусть себе бродит дальше. Это означает, что дрожжам есть, чем питаться и из чего производить этанол. Если прошло уже достаточно времени, и хочется получить напиток, то можно осветлить брагу на холоде или при помощи бентонита, и приступать к перегонке, но в этом случае будут определенные потери по спирту (останется недосброженное сырье).

Частные случаи

В зависимости от рецепта браги для самогона также могут быть специфические причины остановки брожения, скрытые в сырье:

Читайте также: