Какой метод обработки кофейных зерен считается более древним
Обновлено: 15.09.2024
Обработка кофе — ещё один важный этап пути ягоды. Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий. В этой статье рассказываем об основных способах обработки кофе: натуральном, мытом и хани и вет-халл.
10 мин. на чтение
Первоначально обработка кофе была лишь способом извлечь зерна из кофейных ягод. Производители использовали тот метод обработки, который позволяет производить кофе в их климатических условиях, а про вкус особо никто не думал.
Однако позже стало ясно, что обработка кофе сильно влияет на вкус чашки. Например, при одинаковых условиях выращивания и приготовления кофе мытой обработки получится более кислотным, чем кофе натуральной.
Именно поэтому важно понимать, в чём отличия между разными способами обработки, и разбираться в том, как они влияют на вкус. Об этом и будет наша статья.
Способы обработки кофейных ягод
Ягода состоит из шести слоев — кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно. Каждый из них выполняет свою функцию: защищает от солнца или повреждений, дает питание. При обработке кофе подвергаются изменениям первые четыре слоя.
В зависимости от количества оставшихся слоев различают четыре базовых метода обработки:
Сушка в ягоде, при котором ягода сушится полностью. Этот метод также называется натуральным или сухим.
Сушка в клейковине, при котором ягода сушится без кожицы и убирается часть мякоти. Один из самых запутанных способов, так как имеет множество вариаций и может называться хани, палп-нэчурал, полумытым или полусухим.
Сушка в пачменте, при котором удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в пачменте. Этот способ называется мытым.
Сушка зерна, при котором удаляется кожица, мякоть и пачмент. Этот способ называется вет-халл.
Чаще всего метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
Сушка в ягоде, или натуральная обработка: почему кофе получается более сладким
Натуральная обработка — самый древний способ извлечения зерна из ягоды
Сушка в ягоде — классический способ обработки кофейного зерна. Его использовали с самого начала производства кофе.
Тогда кофе производили в Эфиопии и Йемене, где сухой климат и нет затяжного сезона дождей. Благодаря этому, кофейные ягоды хорошо сушились на открытом воздухе. Так обрабатывали весь кофе, пока он не распространился по колониям европейцев.
При натуральной обработке фермеры сушат кофейные ягоды на патио — бетонных площадках или африканских кроватях — специальных столах с сеткой. Обычно это занимает до четырех недель. На некоторых фермах используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.
Ягода сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины остаются в зерне. Поэтому при одинаковом терруаре, обжарке и приготовлении натуральная обработка придает кофе более плотное тело и более высокую сладость.
В одно время натуральный способ обработки потерял свою популярность. И даже ассоциировался с дешевым кофе, потому что дешевое зерно чаще обрабатывали именно так. А отсутствие внимания к процессу обработки приводило к еще большим дефектам.
Сейчас натуральный способ обработки снова широко используют. Индустрия спешелти кофе фокусируется на вкусе, а натуральная обработка может давать очень яркий вкус и высокие оценки в каппинге, если проведена качественно.
В результате натуральной обработки получаются высушенные ягоды, которые еще некоторое время хранят в специальных силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, высушенные ягоды отправляются на халлинг, где их отшелушивают и извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.
Преимущества
Недостатки
Более дешевый метод в сухом и жарком климате.
Не оставляет сточных вод.
Перед сушкой нужно отделить незрелые ягоды.
При сушке нужно часто перемешивать,
Не подходит для стран-производителей с влажным климатом.
Как еще может называться этот способ: натуральный, сухой, немытый, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.
Сушка в клейковине, или хани и полумытая обработки: для чего убирают мякоть
Остатки мякоти придают зерну разные оттенки — от светло-желтого до практически черного
Сушка в клейковине делится на две основные группы — хани и полумытый способ. Они очень похожи, однако есть отличия.
Сразу после сбора урожая фермеры проводят депульпацию — этап обработки кофе, при котором зерна отделяют от кожицы и частично от мякоти. После этого кофе сушат до влажности 10–12 %.
Полумытая обработка или механическое отделение мякоти — отличается от хани обработки тем, что после депульпации кофе отправляется на другую машину — демюсилятор. Машина удаляет мякоть почти полностью, и уже потом зерна отправляются на сушку. То есть ключевое отличие от хани в том, что мякоти на поверхности почти не остается. При этой обработке кофе сушится еще быстрее.
В результате хани и полумытой обработок получается высушенный пачмент — зерна покрытые последним защитным слоем. Пачмент также еще некоторое время хранят в специальных в силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.
Преимущества
Недостатки
На сушку зерна требуется меньше времени, по сравнению с натуральным.
Дает большую вариативность вкусов.
Меньше биологических отходов и сточных вод.
Оставшуюся мякоть можно использовать в качестве удобрения.
Повышенный риск дефектов от механического воздействия.
Для полумытой обработки требуется дорогостоящее оборудование — демюсилятор.
Как еще может называться этот способ: хани, honey, палп-нэчурал, pulp natural, полусухой, semi dried, полумытый, semiwashed, желтый хани, yellow honey, золотой хани, golden honey, белый хани, white honey, красный хани, red honey, черный хани, black honey.
Сушка в пачменте, или мытая обработка: почему она считалась лучше натуральной
Сушка в пачменте отличается от сушки в клейковине тем, что мякоть удаляется с помощью ферментации и затем смывается водой.
Этот метод появился, когда европейцы высадили кофейные деревья в своих колониях. В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.
Суть этого метода:
Сначала кофейные ягоды очищают от кожицы — депульпируют.
Затем их ферментируют. Для этого ягоды оставляют в ферментационном танке с водой или без нее. Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации и разрушают таким образом мякоть и клейковину на поверхности пачмента.
После этого остатки клейковины смывают водой и отправляют кофе на сушку.
Со временем мытая обработка начала вытеснять натуральную: она была единственной, которую можно было контролировать, поэтому кофе получался лучше по качеству. При равных условиях выращивания, одинаковой обжарке и приготовлении такая обработка дает более чистый и кислотный вкус.
В результате мытой обработки, также, как и в результате хани и полумытой обработок, получается высушенный пачмент, который отправляют на хранение, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.
Преимущества
Недостатки
Срок сушки сократился в несколько раз.
Требуется меньше места для обработки.
Более чистый и кислотный вкус.
Большое количество сточных вод.
Как еще может называться этот способ: мытый, полностью мытый, washed, fully washed, влажная обработка.
Сушка зерна без пачмента, или вет-халл: что помогает высушить зерна еще быстрее
При сушке зерна, или вет-халле, с ягоды удаляется кожица, мякоть и пачмент.
Сначала ягоды, как при мытом способе, очищают от кожицы, ферментируют в воде и отправляют на сушку.
Главное отличие — зерна сушатся до уровня в 20–24 %, хотя обычно до 10–12 %. Далее еще влажные зерна отправляют на удаление пачмента — халлинг. После удаления пачмента они сохнут быстрее.
В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, сразу получаются готовые зеленые зерна, которые отправляют на предэскпортную подготовку, сортируют, упаковывают и отправляют покупателям.
Преимущества
Недостатки
Самый быстрый способ сушки зерна.
Высокий риск дефектов.
Более быстрое старение при хранении.
Как еще может называться этот способ: вет-халл, гилинг-басах.
Почему важно знать способ обработки зерна
При разном способе обработки происходят разные процессы, которые сказываются на вкусе кофе, поэтому так важно их не путать.
Однако стоит помнить, что на вкус кофе также влияет терруар, разновидность кофе, обжарка, качество помола, вода и другие факторы.
Самый древний способ обработки кофе. Традиционно использовался для масштабного производства кофе из-за низкой стоимости, например, в Бразилии или из-за ограниченного количество воды в регионе, например, в Эфиопии.
После сбора урожая ягоды кофейного дерева сушатся на солнце. При крупном производстве их обычно кладут на бетон или кирпичное покрытие, иногда на землю для впитывания влаги. По этой причине при сухой обработке кофейные зерна будут иметь больше дефектов — вплоть до землистого запаха из-за сушки на голой земле.
Кофе мытой обработки всегда стоил дороже по причине своей чистоты и сбалансированности, но все больше и больше производители отдают предпочтение зернам натуральной обработки из-за простора для вкусовых экспериментов.
При правильном проведении, сушке на впитывающих поверхностях и регулярном переворачивании, натуральная обработка может дать неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. Сушка происходит без очищения от верхних слоев, что позволяет ягоде естественно ферментироваться. Зерна впитывают все вещества, содержащиеся в ягоде. В результате у заваренного кофе получается необычный вкусовой профиль.
По окончании просушки, ягоды внешне напоминают изюм, и зерна очищаются от внешних слоев. Заваренный кофе будет с ярко выраженным сладким вкусом.
1. Сбор урожая, сортировка.
Ягоды сортируются вручную, в отличие от ягод из других методов. Совершенно спелые вишни отправляются в одну кучу, а остальные сортируются по степени зрелости.
2. Сушка.
Ягоды, полностью нетронутые, кладут на патио или африканские кровати оставляют для брожения и сушки на 2-4 недели. Да, это занимает много времени, в зависимости от влажности и количества осадков. Их часто сгребают, чтобы избежать роста плесени или насекомых.
Иногда вместо этого используются механические сушилки, чтобы ускорить процесс.
Стадия сушки чрезвычайно важна. Если вишня высохнет слишком далеко, бобы будут трескаться и ломаться на следующем этапе. Если они слишком влажные, аромат станет кислым.
3. Халлинг и отдых перед транспортировкой.
После обработки на зёрнах остаётся пергаментная оболочка. Она защищает зерно от внешних воздействий, но перед экспортом её нужно удалить. Для этого и нужен халлинг. Также, нам нужно высушить зерно для транспортировки. Перед транспортировкой зерно проходит последнюю сортировку, на которой люди отбирают зерно хорошее от зерен с дефектами.
Кофе – один из самых распространенных горячих напитков в мире. Немногие знают, что его изысканный аромат по-разному раскрывается не только в зависимости от сорта зерен и степени прожарки. Также большое значение для качества конечного продукта имеет способ обработки кофе.
.jpg)
Зачем нужно обрабатывать кофе?
Кофейные деревья произрастают на высокогорных склонах Центральной и Южной Америки, в Африке, на юго-востоке Азии на высоте от 1000 до 2500 м. После созревания ягоды кофе собирают вручную или машинным методом. Далее зерна необходимо обработать для того, чтобы предотвратить их порчу.
Ягода состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки (пачмент), серебряной кожицы (сильверскин) и зерна. Каждый из этих слоев выполняет свою функцию: защиту от солнечных лучей и механических воздействий или питание. Независимо от выбранного метода обработка затрагивает только первые 4 слоя, а оставшиеся – подвергаются изменениям в процессе обжарки и варки напитка.
Специалисты считают, что обработка кофе – это один из самых важных этапов производства этого бодрящего напитка.
Мякоть ягод не используется для производства кофе. Основной ценностью являются зерна. Поэтому основная задача обработки ягод – очистить кофейное зерно и высушить его, чтобы содержание влаги в нем составляло не более 10-12%.
Способы обработки кофе и их влияние на вкус
Существуют 4 наиболее распространенных способа обработки зерен кофе. Метод обработки продукта определяет его вкус и сбалансированность.
Просушка без очистки приводит к тому, что масла и ферменты из мякоти переходят в зерна. Такой напиток становится насыщенным и сладковатым. При сушке уже очищенного зерна напиток получится более кисловатым.
Натуральная обработка кофе (Natural Process)
Натуральная обработка – это самый простой и экономичный способ подготовки кофе. Еще в давние времена эфиопские крестьяне заметили, что кофейные зерна легче отделяются от засушенных ягод, чем от сырых. Такой метод традиционно применяют в Эфиопии, на родине этого растения, в Йемене и некоторых регионах Бразилии. Натуральную обработку используют из-за низкой стоимости в условиях сухого климата и дефицита воды.
В современных условиях сушку производят на банановых листьях, специальных бетонных площадках (патио) или на столах с сеткой (африканских кроватях). Ягоды, не очищая от мякоти, высушивают под открытым небом, а в случае дождя укрывают. В кофейных ягодах содержится много воды, поэтому время высыхания продукта составляет от 2 недель до месяца. В течение этого срока их постоянно перемешивают для равномерной сушки и предотвращения появления плесени.
Во время натуральной обработки из-за ферментации кислотность кофе снижается, и он становится более крепким. Сушка заканчивается, когда влажность в зерне составляет 11-12%. После этого удаляют сушеную мякоть, зерна отшелушивают от пергаментной оболочки и упаковывают.
Мытый способ обработки (Washed Process)
Когда кофе стал популярным напитком, его начали выращивать и в других жарких странах. Однако фермеры на Кубе, в Индонезии и Центральной Америке столкнулись с трудностями – из-за высокой влажности в этих странах было сложно высушить ягоды. Тогда открыли новый метод обработки продукта – мытый.
При этом способе с собранных ягод удаляют кожицу на специальном оборудовании. Сделать это необходимо как можно раньше, чтобы урожай не начал портиться. Такой процесс называется депульпацией кофе. Мякоть используют для приготовления другого напитка – каскары – или как удобрение для растений.
После депульпации зерна помещают в воду на 12-24 часа. Здесь в процессе ферментации удаляется оставшаяся мякоть и клейковина. На конечном этапе зерна промывают в чистой воде.
На следующем этапе их высушивают как при сухом методе. Однако теперь процесс сушки проходит быстрее – от 10 до 22 дней. Просушенные зерна очищают и готовят к отправке.
Обработка Хани (Honey Process)
Хани или полумытая обработка соединяет элементы 2 предыдущих способов. На первом этапе собранный урожай подвергается депульпации, как при мытой очистке, затем ягоды высушивают натуральным способом на открытом воздухе. При этом методе обработки вода не используется. Ферментация происходит в процессе просушки.
- белый (до 10% мякоти);
- желтый (10-50%);
- красный (50-100%);
- черный (100%).
.jpg)
Обработка Вет-халл (Wet-hulled process)
На выходе получаются зеленые или голубоватые зерна кофе, которые сразу отправляют на экспорт.
Как производители выбирают метод обработки?
Спелые ягоды кофе необходимо начать обрабатывать как можно скорее, пока они не начали портиться. По этой причине обработка осуществляется в стране произрастания. Выбор способа очистки кофейных зерен зависит от климата этой страны и природных ресурсов. Для засушливых регионов лучше подойдет сушка в ягоде или хани.
Мытый метод применяют в областях с высокой влажностью и длительными сезонами дождей. Однако этот метод предполагает, с технологической точки зрения, большие затраты и сложности, чем натуральный.
Основные преимущества влажной обработки:
- более быстрая сушка зерна;
- требует меньше места;
- стабильное качество сырья;
- более дорогой готовый продукт.
Таким способом обрабатывают кофе в Латинской Америке и в некоторых странах Восточной Африки.
Обработка хани используется, в основном, в Коста-Рике, Бразилии и других странах Латинской Америки. Этот способ является более экологически чистым, т.к. сокращает количество сточных вод по сравнению с мытым. Кроме того, он дает производителям большую гамму вкусов кофе. Однако при таком методе возрастает риск повреждения зерна в результате механического воздействия.
Почему нужно знать способ обработки зерна?
Каждый метод обработки зерен по-своему раскрывает вкусовые оттенки напитка.
- В результате использования сухого метода кофе становится более сладким с легкими цитрусовыми нотками и выраженным ароматом.
- Для мытого кофе характерна кислинка. Некоторые специалисты считают, что этот метод наиболее полно раскрывает подлинный аромат кофе.
- Зерна, обработанные методом хани, имеют сладость, присущую натуральному кофе, и легкую кислинку мытого кофе в сочетании с медовыми оттенками.
- В Индонезийском кофе чувствуются нотки какао, табака, дыма, земли и кедра, характерные только для метода Вет-халл.
Зная вкусовые особенности кофейных зерен при разных методах обработки, вы можете сделать выбор, который придется вам по душе.
Когда созревшие кофейные ягоды собирают, возникает задача отделить мякоть от зёрен. Есть несколько вариантов как это сделать. Каждый из них в конечном итоге сказывается на вкусе и аромате кофе. Процесс удаления ягодной мякоти и сушки зёрен и называют обработкой.
Мытой (washed) называют обработку, при которой используется вода. В начале зёрна отделяют от мякоти, а затем отправляют на ферментацию, где под воздействием липидов и микроорганизмов, сахара, которые в них же содержатся, начинают распадаться. Кроме этого в зерне повышается содержание аминокислот.
Кофе, который прошел мытую обработку, также называют мытым. Вкус такого кофе считается более чистым и приближенным к терруару, то есть в нём лучше проявляются оттенки вкуса, характерные окружающей среде, в которой выросли кофейные ягоды. Именно поэтому большая часть сортов спешелти кофе проходят мытую обработку.
Часто мытая обработка оказывается ещё и дороже натуральной, так как для неё требуется вода. Но в регионах с высокой влажностью её используют просто потому, что нет возможности высушить кофейную ягоду.
Натуральной (natural) или сухой называют обработку, при которой кофейная ягода вначале высушивается, а затем с неё удаляется мякоть. Это наиболее старый способ обработки. Пока кофе сушится в ягоде, зёрна не ферментируют. Поэтому в зерне сохраняются все сахара (фруктоза и глюкоза). Кроме этого, зёрна впитывают летучие соединения, которые производят микробы в процессе ферментации кофе.
Кофе, который прошел натуральную обработку, также называют натуральным. Вкус такого кофе слаще и плотнее, чем вкус кофе мытой обработки. Его кислотность смягчается, появляются цветочные и фруктовые оттенки. В натуральном кофе появляются вкусы, которые не найти в мытом, но они появляются из-за ферментации, поэтому скрывают детали оригинального вкуса зерна.
Полу-мытой или хани называются обработку, при которой сочетаются элементы мытой и натуральной обработок. Кожа с зерна удаляется, как при мытой обработке, но затем зёрна высушивают вместе с остатками мякоти, как при натуральной. Такую обработку используют, в основном, в Бразилии, Коста-Рике и других регионах Латинской Америки.
Вкус такого кофе более чистый по сравнению с натуральным, но более сладкий и фруктовый по сравнению с мытым.
В зависимости от количества клейковины, которое остается на зерне, условий и длительности сушки, кофейные зерна после хани обработки приобретают цвет от бледно-желтого, до почти черного. Поэтому различают несколько типов хани обработки:
- белый хани
- желтый хани
- золотой хани
- красный хани
- черный хани
Чем темнее хани, тем больше времени и труда было затрачено на такую обработку. И тем больше сладости попадет в чашку кофе. Белый хани будет иметь более чистый вкус, а вкус черного хани будет с медовыми оттенками.
Читайте также: